JP5982173B2 - Plastic oil composition - Google Patents
Plastic oil composition Download PDFInfo
- Publication number
- JP5982173B2 JP5982173B2 JP2012112484A JP2012112484A JP5982173B2 JP 5982173 B2 JP5982173 B2 JP 5982173B2 JP 2012112484 A JP2012112484 A JP 2012112484A JP 2012112484 A JP2012112484 A JP 2012112484A JP 5982173 B2 JP5982173 B2 JP 5982173B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- oil
- fat
- fatty acid
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は、焼成直後の歯切れが良い食感を経日的に維持したベーカリー食品を製造できる可塑性油脂組成物に関する。 The present invention relates to a plastic fat composition that can produce a bakery food that maintains a good texture immediately after baking.
最近、サクサクした歯切れの良いベーカリー食品が好まれてきている。しかし焼成直後はサクサクした食感を有するが、ベーカリー食品を袋に入れ包装することにより、焼成直後のサクサクとした食感が失われてしまうという問題があった。またベーカリー食品とフィリングを組み合わせたベーカリー食品や、メロンパン等の水分の異なる製菓類とパン類で構成されるベーカリー食品等のように、水分が移行するため、焼成直後のサクサクとした食感を経日的に維持することは困難であった。
このサクサクとした歯切れの良いベーカリー食品に関する先行技術としては、特許文献１〜４を挙げることができる。
Recently, crisp and crisp bakery foods have been favored. However, it has a crispy texture immediately after baking, but there is a problem that the crispy texture immediately after baking is lost by packaging the bakery food in a bag. In addition, since the water moves like bakery foods that combine bakery foods and fillings, and bakery foods that consist of confectionery and breads with different water content, such as melon bread, it has a crispy texture immediately after baking. It was difficult to maintain daily.
Patent documents 1-4 can be mentioned as prior art about this crisp and crisp bakery food.
特許文献１には、特定の乳化剤を特定量含有するペーストリー用練込用油脂組成物が記載され、特許文献２には、ステアリン酸カルシウムとジグリセリンモノ脂肪酸エステルを特定量含有する小麦粉食品用練込油脂組成物が記載されている。しかし特許文献１や２に記載の油脂組成物は、乳化剤を多量に使用するため、ペーストリー類や小麦粉食品の風味が悪くなるという欠点があった。
特許文献３には、パン用上掛け生地の製造方法において、油相の固体脂含量が特定範囲である油脂組成物を用いることを特徴とするパン用上掛け生地の製造方法が記載されている。しかし、この製造方法には、焼成したパン用上掛け生地の食感は良いものの、口溶けが悪いという欠点があった。
特許文献４には、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸と炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を特定量含有したエステル交換油脂である油脂Ａと、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸と、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を特定量含有する油脂Ｂと、液状油である油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物が記載されている。しかし特許文献４に記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品は、内層不良が発生するという欠点があった。
Patent Document 1 describes an oil composition for kneading for pastries containing a specific amount of a specific emulsifier, and Patent Document 2 describes a kneading for flour foods containing a specific amount of calcium stearate and diglycerin monofatty acid ester. The oil-in-fat composition is described. However, the oil and fat compositions described in Patent Documents 1 and 2 have a drawback in that the flavor of pastries and flour foods deteriorates because a large amount of emulsifier is used.
Patent Document 3 describes a method for producing a topping dough for bread, characterized in that in the method for producing a topping dough for bread, an oil composition having a solid fat content in the oil phase within a specific range is used. . However, this production method has a drawback that the texture of the baked dough for bread is good, but the melting of the mouth is poor.
Patent Document 4 discloses fat A, which is a transesterified fat and oil containing a specific amount of a saturated fatty acid having 12 to 14 carbon atoms and a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms, a saturated fatty acid having 16 carbon atoms, and a saturated fatty acid having 18 carbon atoms. And a plastic oil composition for roll-in containing a fat and oil B containing a specific amount of a monounsaturated fatty acid having 18 carbon atoms and an oil and fat C that is a liquid oil. However, the layered wheat flour expanded food using the plastic oil composition for roll-in described in Patent Document 4 has a defect that an inner layer defect occurs.
従って、本発明は、焼成直後の歯切れの良い食感を経日的に維持し、口溶けのよいベーカリー食品を製造できる可塑性油脂組成物を提供することを課題とする。特に、袋に包装したベーカリー食品においても焼成直後の歯切れの良い食感を経日的に維持できる可塑性油脂組成物を提供することを課題とする。
さらに本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合は、広い温度範囲で可塑性を有し、コシがある可塑性油脂組成物を提供し、内層が良好であるベーカリー食品を提供することを課題とする。
また本発明の可塑性油脂組成物を練り込み用として用いる場合は、べとつきがなく、包装材料に付着することがないベーカリー食品を提供することを課題とする。
Therefore, an object of the present invention is to provide a plastic fat composition that can maintain a crisp texture immediately after baking and can produce a bakery food that melts well in the mouth. In particular, an object of the present invention is to provide a plastic fat composition capable of maintaining a crisp texture immediately after baking even in a bakery food packaged in a bag.
Further, when the plastic fat composition of the present invention is used for roll-in, it is a problem to provide a plastic fat composition having plasticity and stiffness in a wide temperature range, and providing a bakery food having a good inner layer. And
Moreover, when using the plastic oil-fat composition of this invention for kneading | mixing, it makes it a subject to provide a bakery food which is not sticky and does not adhere to a packaging material.
本発明者らは、可塑性油脂組成物の油相のトリグリセリド組成と、ベーカリー食品の歯切れとの関係について種々検討した結果、今までの可塑性油脂組成物には少量しか含有されていなかったＳ３（トリ飽和トリグリセリド）の含有量が、歯切れの良い食感の維持に大きく関与していることを見出した。
さらに口溶けが良く、歯切れの良い食感を維持するベーカリー食品を製造するには、可塑性油脂組成物の油相のＳ３とＳ２Ｍ（２飽和１モノ不飽和トリグリセリド）の含有量が特定量であり、Ｓ３とＳ２Ｍを構成する脂肪酸組成が特定の組成からなることが必要であることを見出した。
As a result of various investigations on the relationship between the triglyceride composition of the oil phase of the plastic fat composition and the crispness of the bakery food, the present inventors have found that S3 (triglyceride) contained only a small amount in the conventional plastic fat composition. It has been found that the content of saturated triglyceride is greatly involved in maintaining a crisp texture.
Furthermore, in order to produce a bakery food that melts well and maintains a crisp texture, the contents of S3 and S2M (2 saturated mono-unsaturated triglycerides) in the oil phase of the plastic fat composition are specific amounts, It has been found that the fatty acid composition constituting S3 and S2M needs to have a specific composition.
すなわち、本発明は、全油脂中のトリグリセリド組成が下記の１）〜８）の条件を全て満たすことを特徴とする可塑性油脂組成物であって、
油脂Ａ及び油脂Ｂからなる配合油脂であり、
上記の油脂Ａは、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であり、
油脂Ｂは、液状油脂であり、
油相における油脂Ａの含有量は７０質量％以上であり、
油相における油脂Ｂの含有量は３０質量％以下である可塑性油脂組成物を提供するものである。
１）Ｓ３の含有量が１５質量％以上
２）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ３の含有量がＳ３基準で５５質量％以上
３）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ３の含有量がＳ３基準で８０質量％以上
４）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ３の含有量がＳ３基準で１０質量％以上
５）Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上
６）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で４２質量％以上
７）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７０質量％以上
８）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７質量％以上
上記１）〜８）中のＳ、Ｌ、Ｐ、Ｂ及びＭは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
Ｓ ：飽和脂肪酸残基
Ｌ ：ラウリン酸残基及び／又はミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及び／又はベヘン酸残基
Ｍ ：モノ不飽和脂肪酸残基
That is, the present invention is a plastic fat composition characterized in that the triglyceride composition in all fats and oils satisfies all the following conditions 1) to 8) :
It is a blended fat consisting of fat A and fat B,
In the fats and oils A, the proportion of L in all fatty acid residues constituting all triglycerides in the fat and oil blend is 14 to 20% by mass, the proportion of P is 31 to 37% by mass, and the proportion of B is 2 ~ 5% by mass, S is a transesterified oil / fat obtained by random transesterification of an oil / fat composition having a proportion of 53 to 69% by mass,
Oil B is a liquid oil,
The content of fat A in the oil phase is 70% by mass or more,
The oil / fat B content in the oil phase provides a plastic oil / fat composition having a content of 30% by mass or less .
1) The content of S3 is 15% by mass or more 2) The content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is L is 55% by mass or more on the basis of S3 3) The fatty acid residue constituting S3 The content of S3 in which one or more of them is P is 80% by mass or more based on S3. 4) The content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is B is 10% by mass based on S3. 5) The content of S2M is 25% by mass or more 6) The content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is L is 42% by mass or more based on S2M 7) The fatty acid residue constituting S2M The content of S2M in which one or more of the groups is P is 70% by mass or more based on S2M. 8) The content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is B is 7% by mass in S2M % Or more S, L, P, B and M in the above 1) to 8) Each shows the following fatty acid residues.
S: saturated fatty acid residue L: lauric acid residue and / or myristic acid residue P: palmitic acid residue B: arachidic acid residue and / or behenic acid residue M: monounsaturated fatty acid residue
本発明の可塑性用油脂組成物により、焼成直後の歯切れの良い食感を経日的に維持し、口溶けの良いベーカリー食品を製造することができる。 With the plastic fat composition for plastic use of the present invention, a crisp texture immediately after baking can be maintained over time, and a bakery food that melts well in the mouth can be produced.
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、全油脂中のトリグリセリド組成が上記の１）〜８）の条件を全て満たすことが必要である。
Hereinafter, the plastic fat composition of the present invention will be described in detail.
In the plastic fat composition of the present invention, it is necessary that the triglyceride composition in the whole fat satisfies all the above conditions 1) to 8).
本発明における条件１）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ３の含有量が１５質量％以上、好ましくは１７〜２７質量％、より好ましくは１９〜２５質量％、最も好ましくは２１〜２３質量％である。上記のＳは飽和脂肪酸残基を示し、具体的には炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸残基であり、詳しくはカプリル酸残基、カプリン酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残基、ベヘン酸残基の中から選ばれた１種又は２種以上である。
上記のＳ３の含有量が１５質量％よりも少ないと、歯切れの良い食感を維持できるベーカリー食品が得られないので好ましくない。
The condition 1) in the present invention will be described.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of S3 is 15% by mass or more, preferably 17 to 27% by mass, more preferably 19 to 25% by mass, and most preferably 21 to 23% by mass. The above S represents a saturated fatty acid residue, specifically a saturated fatty acid residue having 8 to 22 carbon atoms. Specifically, a caprylic acid residue, a capric acid residue, a lauric acid residue, a myristic acid residue. , One or more selected from among palmitic acid residues, stearic acid residues, arachidic acid residues, and behenic acid residues.
If the content of S3 is less than 15% by mass, a bakery food that can maintain a crisp texture cannot be obtained, which is not preferable.
本発明における条件２）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ３の含有量がＳ３基準で５５質量％以上、好ましくは５９〜７１質量％、より好ましくは６１〜６９質量％、最も好ましくは６３〜６７質量％である。
上記のＳ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ３の含有量がＳ３基準で５５質量％未満であると、ベーカリー食品の口溶けが悪くなるので好ましくない。
上記Ｌはラウリン酸残基及び／又はミリスチン酸残基を示す。
The condition 2) in the present invention will be described.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is L is 55% by mass or more, preferably 59 to 71% by mass, more preferably 61% based on S3. It is -69 mass%, Most preferably, it is 63-67 mass%.
If the content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is L is less than 55% by mass based on S3, it is not preferable because the bakery food is poorly melted.
L represents a lauric acid residue and / or a myristic acid residue.
本発明における条件３）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ３の含有量がＳ３基準で８０質量％以上、好ましくは８５〜９７質量％、より好ましくは８７〜９５質量％、最も好ましくは８９〜９３質量％である。
上記のＳ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ３の含有量がＳ３基準で８０質量％未満であると、広い温度範囲で可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られず、また口溶けの良いベーカリー食品が得られないので好ましくない。
上記Ｐはパルミチン酸残基を示す。
The condition 3) in the present invention will be described.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is P is 80% by mass or more, preferably 85 to 97% by mass, more preferably 87, based on S3. It is -95 mass%, Most preferably, it is 89-93 mass%.
When the content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is P is less than 80% by mass on the basis of S3, a plastic fat composition having plasticity in a wide temperature range cannot be obtained, Moreover, since a bakery food with good melting in the mouth cannot be obtained, it is not preferable.
P represents a palmitic acid residue.
本発明における条件４）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ３の含有量がＳ３基準で１０質量％以上、好ましくは１３〜１９質量％、より好ましくは１４〜１８質量％、最も好ましくは１５〜１７質量％である。
上記のＳ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ３の含有量がＳ３基準で１０質量％未満であると、可塑性油脂組成物のコシが弱いため、可塑性油脂組成物を練り込み用として用いた場合には、生地ダレやべたつきのあるベーカリー食品となり、ロールイン用として使用した場合には、内層不良のベーカリー食品となってしまうので好ましくない。
上記Ｂはアラキジン酸残基及び／又はベヘン酸残基を示す。
The condition 4) in the present invention will be described.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is B is 10% by mass or more, preferably 13 to 19% by mass, more preferably 14 based on S3. -18 mass%, most preferably 15-17 mass%.
When the content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is B is less than 10% by mass based on S3, the plastic oil composition is weak, so the plastic oil composition is kneaded. When it is used for dough, it becomes a bakery food with dough sagging and stickiness, and when it is used for roll-in, it becomes a bakery food with a poor inner layer, which is not preferable.
B represents an arachidic acid residue and / or a behenic acid residue.
本発明における条件５）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上、好ましくは２８〜３８質量％、より好ましくは３０〜３８質量％、最も好ましくは３２〜３６質量％である。
上記のＳ２Ｍの含有量が２５質量％未満であると、広い温度範囲で可塑性が得られず、またコシが弱いため、可塑性油脂組成物を練り込み用として用いた場合には生地ダレやべたつきのあるベーカリー食品となり、ロールイン用として使用した場合には、内層不良のベーカリー食品となってしまうので好ましくない。
上記Ｍはモノ不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはオレイン酸残基を示す。
The condition 5) in the present invention will be described.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of S2M is 25% by mass or more, preferably 28 to 38% by mass, more preferably 30 to 38% by mass, and most preferably 32 to 36% by mass.
When the content of S2M is less than 25% by mass, plasticity cannot be obtained in a wide temperature range, and the stiffness is weak. Therefore, when the plastic fat composition is used for kneading, the sagging and stickiness of the dough When it becomes a certain bakery food and is used for roll-in, it becomes unfavorable because it becomes a bakery food with a poor inner layer.
M represents a monounsaturated fatty acid residue, specifically an oleic acid residue.
本発明における条件６）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で４２質量％以上、好ましくは４５〜５７質量％、より好ましくは４７〜５５質量％、最も好ましくは４９〜５３質量％である。
上記のＳ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で４２質量％未満であると、可塑性油脂組成物が硬くなり、作業性が悪化するため好ましくない。
The condition 6) in the present invention will be described.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is L is 42% by mass or more, preferably 45 to 57% by mass, more preferably 47, based on S2M. It is -55 mass%, Most preferably, it is 49-53 mass%.
When the content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is L is less than 42% by mass on the S2M basis, the plastic fat composition becomes hard and workability deteriorates, which is not preferable. .
本発明における条件７）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７０質量％以上、好ましくは７４〜８６質量％、より好ましくは７６〜８４質量％、最も好ましくは７８〜８２質量％である。
上記のＳ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７０質量未満であると、広い温度範囲で可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られず、また口溶けの良いベーカリー食品が得られないので好ましくない。
The condition 7) in the present invention will be described.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is P is 70% by mass or more, preferably 74 to 86% by mass, more preferably 76% based on S2M. It is -84 mass%, Most preferably, it is 78-82 mass%.
When the content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is P is less than 70 masses based on S2M, a plastic fat composition having plasticity in a wide temperature range cannot be obtained. It is not preferable because a bakery food with good melting in the mouth cannot be obtained.
本発明における条件８）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７質量％以上、好ましくは８〜１４質量％、より好ましくは９〜１３質量％、最も好ましくは１０〜１２質量％である。
上記のＳ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７質量％未満であると、可塑性油脂組成物のコシが弱いため、可塑性油脂組成物を練り込み用として用いた場合には生地ダレやべたつきのあるベーカリー食品となり、ロールイン用として使用した場合には、内層不良のベーカリー食品となってしまうので好ましくない。
The condition 8) in the present invention will be described.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is B is 7% by mass or more, preferably 8 to 14% by mass, more preferably 9%, based on S2M. -13 mass%, most preferably 10-12 mass%.
When the content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is B is less than 7% by mass based on S2M, the plastic oil composition is weak, so the plastic oil composition is kneaded. When it is used for dough, it becomes a bakery food with dough sagging and stickiness, and when it is used for roll-in, it becomes a bakery food with poor inner layer, which is not preferable.
本発明の可塑性油脂組成物の全油脂中のトリグリセリド組成が上記の１）〜８）の条件の全てを満たす具体的な配合油脂としては、以下の油脂Ａと油脂Ｂを用いて、上記１）〜８）の条件を全て満たすように配合することにより得られる。
上記の油脂Ａは、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が好ましくは１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が好ましくは３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が好ましくは２〜５質量％、Ｓの占める割合が好ましくは５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂である。
上記の脂肪酸残基のＬとＰとＢの割合が、Ｌが１４〜２０質量％、Ｐが３１〜３７質量％、Ｂが２〜５質量％のいずれか１つでも範囲外であると、口溶けが良く、歯切れの良い食感を維持できるベーカリー食品が得られにくい。
As the specific blended fats and oils in which the triglyceride composition in the whole fats and oils of the plastic fat composition of the present invention satisfies all of the above conditions 1) to 8), the following fats and oils A and fats B are used. It is obtained by blending so as to satisfy all the conditions of -8).
In the fats and oils A, the proportion of L in the total fatty acid residues constituting all triglycerides in the fat and oil blend is preferably 14 to 20% by mass, the proportion of P is preferably 31 to 37% by mass, The ratio is preferably 2 to 5% by mass, and the ratio of S is preferably transesterified oil and fat obtained by random transesterification of an oil and fat composition having 53 to 69% by mass.
When the ratio of L, P, and B in the fatty acid residue is out of the range even if any one of L is 14 to 20% by mass, P is 31 to 37% by mass, and B is 2 to 5% by mass, It is difficult to obtain a bakery food that melts well in the mouth and maintains a crisp texture.
上記の油脂Ａは、油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であるが、上記の油脂配合物は具体的には以下の油脂１と油脂２及び油脂３を配合することにより得ることができる。
上記の油脂１はパーム系油脂であり、パーム油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム油を用いることが好ましい。
上記の油脂２はラウリン系油脂であり、パーム核油、ヤシ油、ババス油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム核油、ヤシ油、ババス油を用いることが好ましい。
上記の油脂３としては長鎖飽和脂肪酸残基を高含量含有する油脂であり、ハイエルシンナタネ極度硬化油及び魚極度硬化油を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特にハイエルシンナタネ極度硬化油を用いることが好ましい。
The above fat A is a transesterified fat and oil obtained by random transesterification of the fat and oil blend, but the above fat and oil blend can be specifically obtained by blending the following fat 1 and fat 2 and fat 3. .
Said fats and oils 1 are palm-type fats and oils, and can mention palm oil and these fractionation oils or transesterified fats and oils, and can use 1 type, or 2 or more types chosen from these. In the present invention, it is particularly preferable to use palm oil.
Said fats and oils 2 are lauric fats and oils, such as palm kernel oil, coconut oil, Babas oil, and their fractionated oils or transesterified fats and oils. One or more selected from these can be used. be able to. In the present invention, it is particularly preferable to use palm kernel oil, coconut oil, or babas oil.
The fats and oils 3 are fats and oils having a high content of long-chain saturated fatty acid residues, and examples thereof include Haieru rapeseed extremely hardened oil and fish extremely hardened oil. One or two kinds selected from these The above can be used. In the present invention, it is particularly preferable to use Haier cinnamon extremely hardened oil.
上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合割合は、好ましくは油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％、より好ましくは油脂１が６８〜７３質量％、油脂２が２２〜２７質量％、油脂３が４〜９質量％、最も好ましくは油脂１が６９〜７１質量％、油脂２が２３〜２５質量％、油脂３が５〜７質量％である。
上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合割合が、油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％の範囲外であると、口溶けが良く、サクサクとした歯切れの良い食感を維持できるベーカリー食品を得ることができにくい。
The blending ratio of the above fat 1, fat 2, and fat 3 is preferably 65 to 75% by weight for fat 1 and 19 to 29% by weight for fat 2 and 1 to 11% by weight for fat 3 and more preferably 1 to fat 1 68-73 mass%, fat 2 is 22-27 mass%, fat 3 is 4-9 mass%, most preferably fat 1 is 69-71 mass%, fat 2 is 23-25 mass%, fat 3 is 5 7% by mass.
If the blending ratio of the above fats 1, fats 2, and fats 3 is outside the range of 65 to 75% by weight of fats and oils 1, 19 to 29% by weight of fats and oils 2, and 1 to 11% by weight of fats and oils 3, the mouth melts. It is difficult to obtain a bakery food that can maintain a crisp and crisp texture.
次に、上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行ない、エステル交換油脂を得る。このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
なお、本発明において、ランダムエステル交換ではない位置選択性のエステル交換をしたエステル交換油脂では、口溶けが良く、歯切れの良い食感を維持できるベーカリー食品を得ることができにくい。
Next, random transesterification is performed on the oil / fat blend to obtain transesterified fat / oil. This transesterification reaction may be a chemical catalyst method or an enzyme method, and can be performed according to a conventional method. As the chemical catalyst, for example, an alkali metal catalyst such as sodium methylate is used.
Examples of the enzyme include lipases derived from the genus Alcaligenes, the genus Rhizopus, the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium, and the like. The lipase can be used as an immobilized lipase by being immobilized on an ion exchange resin or a carrier such as diatomaceous earth or ceramic, or in the form of a powder.
In the present invention, it is difficult to obtain a bakery food that can dissolve well and maintain a crisp texture with transesterified fats and oils that have undergone regioselective transesterification rather than random transesterification.
上記油脂Ｂは、液状油脂である。液状油脂とは、常温（３０℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、最も好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記油脂Ｂとして、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等の常温で液状の油脂や、常温で固形である油脂、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油の分別軟部油であってもよく、本発明ではこれらの液状油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油及びハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることが好ましい。
The fats and oils B are liquid fats and oils. Liquid fats and oils refer to fats and oils that are liquid at normal temperature (30 ° C.), preferably fats and oils having a melting point of less than 20 ° C., and most preferably fats and oils having a melting point of less than 10 ° C.
Examples of the oil B include soybean oil, rapeseed oil, rice oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, peanut oil, sesame oil, canola oil, high oleic canola oil, high oleic safflower oil, and high oleic sunflower oil. , Olive oil and other oils that are liquid at normal temperature, and oils that are solid at normal temperature, such as palm oil, palm kernel oil, coconut oil, peanut oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, cacao butter, shea butter, monkey butter, beef tallow It may be a fractionated soft part oil such as milk fat, pork fat, fish oil, and whale oil. In the present invention, one or more kinds of fats and oils selected from these liquid fats and oils can be used. In the present invention, it is preferable to use one or more oils and fats selected from rapeseed oil, rice oil, sesame oil, canola oil, high oleic canola oil, high oleic safflower oil and high oleic sunflower oil.
本発明の可塑性油脂組成物の油相において、油脂Ａの含有量は、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、一層好ましくは９０質量％以上、最も好ましくは９０〜９８質量％である。
本発明の可塑性油脂組成物の油相において、油脂Ｂの含有量は、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、一層好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは２〜１０質量％である。
In the oil phase of the plastic fat composition of the present invention, the content of fat A is preferably 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and most preferably 90 to 98% by mass. It is.
In the oil phase of the plastic fat composition of the present invention, the content of fat B is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and most preferably 2 to 10% by mass. It is.
また本発明の可塑性油脂組成物において、油脂Ａと油脂Ｂ以外のその他の油脂を用いることが可能である。
上記のその他の油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂及び上記液状油脂の極度硬化油が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物の油相において、上記のその他の油脂の含有量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。
Moreover, in the plastic fat composition of this invention, it is possible to use fats and oils other than fat A and fat B.
Examples of other oils and fats include various plants such as palm oil, palm kernel oil, coconut oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, cacao butter, shea butter, monkey butter, beef tallow, milk butter, pork butter, fish oil, and whale oil. Examples thereof include fats and oils, animal fats and oils, processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification, and extremely hardened oils of the above liquid fats and oils. In the present invention, one or more selected from these can be used.
In the oil phase of the plastic fat composition of the present invention, the content of the other fats and oils is preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and most preferably 5% by mass or less.
本発明の可塑性油脂組成物は、硬化油を含有しないことが好ましい。
上記の硬化油を含有しないとは、硬化油には通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているためであり、トランス酸に起因する健康阻害回避のため本発明では含有しないことが好ましい。
ただし、極度硬化油脂は完全に水素添加されており、トランス酸を含まないため、本発明では極度硬化油を含有することは構わない。
本発明の可塑性油脂組成物は、油相の構成脂肪酸組成においてトランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。
尚、ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸の含有量が、上記の可塑性油脂組成物に含まれる油相の構成脂肪酸組成において、好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
The plastic fat composition of the present invention preferably contains no hardened oil.
The reason why the above-mentioned hardened oil is not contained is that the hardened oil usually contains about 10 to 50% by mass of trans acid in the constituent fatty acid. It is preferable not to contain.
However, extremely hardened oils and fats are completely hydrogenated and do not contain trans acid, and therefore, in the present invention, extremely hardened oils may be contained.
The plastic fat composition of the present invention preferably contains substantially no trans acid in the constituent fatty acid composition of the oil phase.
The “substantially free of trans acid” as used herein means that the content of trans acid is preferably less than 10% by mass in the constituent fatty acid composition of the oil phase contained in the plastic oil composition. It means preferably 5% by mass or less, most preferably 2% by mass or less.
本発明の可塑性油脂組成物中の全油脂の含有量は、好ましくは６０〜９５質量％、より好ましくは７５〜９５質量％、最も好ましくは８０〜９５質量％である。本発明の可塑性油脂組成物において、全油脂の含有量が、６０質量％よりも少ないと可塑性油脂組成物の乳化が不安定となりやすく、９５質量％よりも多いと可塑性が不足しやすい。なお、上記の全油脂として、本発明の可塑性油脂組成物で含有させる以下のその他の成分に由来する油分も含めるものとする。 Content of the total fats and oils in the plastic fat composition of this invention becomes like this. Preferably it is 60-95 mass%, More preferably, it is 75-95 mass%, Most preferably, it is 80-95 mass%. In the plastic fat composition of the present invention, if the total fat content is less than 60% by mass, emulsification of the plastic fat composition tends to be unstable, and if it is greater than 95% by mass, the plasticity tends to be insufficient. In addition, as said whole fats and oils, the oil component derived from the following other components contained with the plastic fat composition of this invention shall also be included.
本発明の可塑性油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、糖類、甘味料、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・澱粉・化工澱粉等の増粘安定剤、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、デキストリン、無機塩類、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、小麦蛋白・大豆蛋白等の植物蛋白、食品保存料、苦味量、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ナッツペースト、香辛料、カカオ及びカカオ製品、ココアパウダー、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、食品添加物等を含有させてもよい。 The plastic fat composition of the present invention can contain other components as needed within a range not impeding the effects of the present invention. Other ingredients include water, emulsifiers, dairy products, sugars, sweeteners, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginates, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, CMC・ Thickening stabilizers such as methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin, farsellan, tara gum, karaya gum, tragacanth gum, gellan gum, starch, and modified starch, salty agents such as salt and potassium chloride, amylase, protease, amyloglucosidase, pullulanase -Pentosanase-Cellulase-Lipase-Phospholipase-Catalase-Lipoxygenase-Ascorbic acid oxidase-Sulfidyl oxidase-Hexose oxidase-Glucose oxidase Enzymes, dextrin, inorganic salts, salting agents such as sodium chloride and potassium chloride, coloring agents such as β-carotene, caramel, and red yeast rice pigment, acidifying agents such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, eggs, seasonings, amino acids, pH adjuster, raw alcohol, distilled liquor such as shochu, whiskey, vodka, brandy, brewed liquor such as wine, sake and beer, various liqueurs, vegetable protein such as wheat protein and soy protein, food preservatives, bitterness, acidity , PH adjuster, shelf life improver, fruit, juice, jam, fruit sauce, seasoning, spices, plant and animal extracts such as consomme bouillon, nut paste, spices, cacao and cacao products, cocoa powder, coffee and coffee Products, herbs, black tea, green tea, cereals, beans, vegetables, meat, seafood and other food ingredients, tocopherols, tea extracts and other antioxidants, A flavoring agent, a food additive and the like may be contained.
上記の水としては、水道水や天然水等の水や、本発明の可塑性油脂組成物で含有させるその他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明の可塑性油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。 As said water, the water | moisture content derived from water, such as tap water and natural water, and the other component contained with the plastic fat composition of this invention shall be included. In the plastic fat composition of the present invention, the water content is preferably 5 to 40% by mass, more preferably 5 to 25% by mass, and most preferably 5 to 20% by mass.
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
Examples of the above-mentioned emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactate fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid. Synthetic emulsifiers such as esters, sucrose acetate isobutyrate, polyglycerol fatty acid ester, polyglycerol condensed ricinoleate, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride such as soy lecithin, egg yolk Lecithin, soy lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, saponin, plant sterols, And natural emulsifying agents such as fat globule membrane. In the present invention, one or more selected from these can be used.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of the emulsifier is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, and most preferably 3% by mass or less.
上記の乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、トータルミルクプロテイン、乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
The above dairy products include raw milk, milk, special milk, raw goat milk, pasteurized goat milk, raw noodle milk, partially skimmed milk, skimmed milk, processed milk, butter, cream cheese, natural cheese, processed cheese, ice cream , Concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free milk, sugar-free skim milk, sweetened milk, sweetened defatted milk, whole milk powder, skim milk powder, cream, cream powder, sour cream, whey protein, whey, whey powder, Delactose whey, delactose whey powder, whey protein concentrate (WPC and / or WPI), milk protein concentrate (MPC), buttermilk, buttermilk powder, sweetened powdered milk, prepared powdered milk, fermented milk, yogurt, lactic acid bacteria beverage, Milk beverage, casein calcium, casein sodium, casein potassium, casein magnesium, tota Milk protein, whey mineral, and the like. In the present invention, one or more selected from these dairy products can be used.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of the dairy product is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, and most preferably 3% by mass or less in terms of solid matter.
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の糖類や甘味料の含有量は、固形物換算で好ましくは２５質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。
Examples of the sugars include glucose, fructose, sucrose, maltose, enzymatic saccharified starch, lactose, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, honey, oligosaccharide, reducing sugar polydextrose, fructooligosaccharide, soybean Examples include oligosaccharide, galactooligosaccharide, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, reduced lactose, sorbitol, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, trehalose and the like. In the present invention, one or more selected from these can be used.
Examples of the above sweeteners include sucralose, stevia, aspartame, thaumatin, saccharin, neotame, acesulfame potassium, licorice, and rahan fruit. In the present invention, one or more selected from these can be used.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of the saccharide or sweetener is preferably 25% by mass or less, more preferably 5% by mass or less in terms of solid matter.
次に本発明の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記１）〜８）の条件を満たす油脂を溶解し、冷却し、可塑化することにより得ることができる。
具体的には、まず上記１）〜８）の条件を満たす油脂に、必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また水に、必要によりその他の成分を添加し、水相とする。上記の油相を加熱溶解し、必要により上記の水相を加え、混合し、油脂組成物とする。
上記水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは６０〜９５：５〜４０、より好ましくは７５〜９５：５〜２５、最も好ましくは８０〜９５：５〜２０である。本発明において、油相が６０質量％よりも少なく、水相が４０質量％よりも多いと、乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。
Next, the preferable manufacturing method of the plastic fat composition of this invention is demonstrated below.
The production method of the plastic oil / fat composition of the present invention is not particularly limited, and can be obtained by dissolving, cooling, and plasticizing the oil / fat that satisfies the above conditions 1) to 8).
Specifically, first, if necessary, other components are added to the fats and oils that satisfy the above conditions 1) to 8) to form an oil phase. If necessary, add other components to the water to obtain an aqueous phase. The above oil phase is heated and dissolved, and if necessary, the above aqueous phase is added and mixed to obtain an oil and fat composition.
When using the said aqueous phase, the mass ratio (former: latter) of an oil phase and an aqueous phase becomes like this. Preferably it is 60-95: 5-40, More preferably, it is 75-95: 5-25, Most preferably, it is 80-95. : 5-20. In the present invention, if the oil phase is less than 60% by mass and the water phase is more than 40% by mass, emulsification tends to be unstable. Further, when the oil phase is more than 95% by mass and the water phase is less than 5% by mass, it is difficult to obtain good plasticity.
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は、好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は、好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する可塑性油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
本発明の可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
Then, it is desirable to sterilize next. The sterilization method may be a batch method in a tank, or a continuous method using a plate heat exchanger or a scraping heat exchanger. The sterilization temperature is preferably 80 to 100 ° C, more preferably 80 to 95 ° C, and most preferably 80 to 90 ° C. Thereafter, if necessary, preliminary cooling is performed to such an extent that fat crystals do not precipitate. The pre-cooling temperature is preferably 40 to 60 ° C, more preferably 40 to 55 ° C, and most preferably 40 to 50 ° C.
Next, quenching plasticization is performed. This rapid plasticization includes closed continuous scraping tube chiller coolers (A unit) such as combinators, bottors, perfectors, chemators, plate heat exchangers, etc. A combination of compressors. By performing this rapid cooling plasticization, a plastic fat composition having plasticity is obtained.
During the rapid plasticization, a kneading device (B unit) such as a pin machine, a resting tube, or a holding tube may be used.
In the manufacturing process of the plastic fat composition of the present invention, nitrogen, air, or the like may or may not be included.
本発明の可塑性油脂組成物は、急冷可塑化後にケースやカップ等の容器に流し込んでも良いし、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。 The plastic fat composition of the present invention may be poured into a container such as a case or a cup after quenching plasticization, or may be in the form of a sheet, a block, a cylinder, a rectangular parallelepiped or the like. Preferred sizes for each shape are: sheet form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 1 to 50 mm thick, block form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 50 to 500 mm thick, columnar: It has a diameter of 1 to 25 mm, a length of 5 to 100 mm, a rectangular parallelepiped: a length of 5 to 50 mm, a width of 5 to 50 mm, and a height of 5 to 100 mm.
以下に、本発明の可塑性油脂組成物を用いたベーカリー生地について説明する。
本発明のベーカリー生地は、上述した本発明の可塑性油脂組成物をロールインしたベーカリー生地である。また本発明のベーカリー生地は、上述した本発明の可塑性油脂組成物を練り込んだベーカリー生地である。なお、本発明の可塑性油脂組成物を練り込みとロールインの両方に用いたベーカリー生地でも構わない。
上記のベーカリー生地としては、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ・ペストリー生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、ピザ生地、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、ワッフル生地、スコーン生地、クラッカー生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等が挙げられる。
Below, the bakery dough using the plastic fat composition of this invention is demonstrated.
The bakery dough of this invention is a bakery dough which rolled in the plastic fat composition of this invention mentioned above. Moreover, the bakery dough of this invention is a bakery dough which knead | mixed the plastic fat composition of this invention mentioned above. In addition, the bakery dough using the plastic fat composition of the present invention for both kneading and roll-in may be used.
As the above bakery dough, bread dough, pastry dough, French bread dough, Danish pastry dough, sweet roll dough, yeast donut dough, pizza dough, cookie dough, pie dough, shoe dough, sable dough, waffle dough, scone dough, Examples include cracker dough, sponge cake dough, butter cake dough, cake donut dough, and the like.
上記のベーカリー生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱してベーカリー食品とする。
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。
The above-mentioned bakery dough is appropriately formed, and after taking a proof, a retard, and a rest as necessary, it is heated to obtain a bakery food.
In the said shaping | molding, you may shape | mold to what kind of shape and may perform die-packing. These moldings may be performed manually or fully automatically using a continuous line.
Examples of the heating include firing, frying, steaming, and steaming, and one or more treatments selected from these can be performed.
得られたベーカリー食品は、袋に入れて密封する。
上記の袋としては、従来より使用されている公知の材質、形状等のものを広く用いることができ、その材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、アルミ箔とＰＥ、ＰＥＴ等の合成樹脂との積層材等が挙げられる。
The obtained bakery food is sealed in a bag.
As said bag, the well-known materials and shapes conventionally used can be widely used, for example, polyethylene (PE), polyethylene terephthalate (PET), polypropylene (PP), A laminated material of an aluminum foil and a synthetic resin such as PE or PET can be used.
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。以下の実施例１〜１２のうち、実施例２及び７は参考例である。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto. Of the following Examples 1 to 12, Examples 2 and 7 are reference examples.
〔エステル交換油脂Ａ〕
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％からなる油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。得られたエステル交換油脂Ａの組成を表１に示した。
[Transesterified oil and fat A]
After a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst, an oil / fat composition comprising 70% by mass of palm oil, 24% by mass of palm kernel oil, and 6% by mass of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil was bleached (3% white clay, 85 ° C., under reduced pressure of 9.3 × 10 2 Pa or less), deodorization (250 ° C., 60 minutes, steam blown amount 5%, under reduced pressure of 4.0 × 10 2 Pa or less), and transesterified oil A Obtained. The composition of the obtained transesterified fat / oil A is shown in Table 1.
〔エステル交換油脂Ｂ〕
パーム極度硬化油２５質量％とパーム核油７５質量％からなる油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。得られたエステル交換油脂Ｂの組成を表１に示した。
[Transesterified oil and fat B]
After a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst, an oil / fat blend composed of 25% by mass of palm extremely hardened oil and 75% by mass of palm kernel oil was bleached (white clay 3%, 85 ° C., 9.3 × Deodorization (under reduced pressure of 10 2 Pa or less) and deodorization (250 ° C., 60 minutes, 5% steam blowing under reduced pressure of 4.0 × 10 2 Pa or less) was carried out to obtain transesterified fats and oils B. The composition of the obtained transesterified fat / oil B is shown in Table 1.
〔エステル交換油脂Ｃ〕
パームオレイン８０質量％とハイエルシン菜種極度硬化油２０質量％からなる油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｃを得た。得られたエステル交換油脂Ｃの組成を表１に示した。
[Transesterified oil and fat C]
A fat and oil blend consisting of 80% by mass of palm olein and 20% by mass of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil was subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst, and then bleached (white clay 3%, 85 ° C., 9.3 × Deodorization (under reduced pressure of 10 2 Pa or less) and deodorization (250 ° C., 60 minutes, 5% steam blowing under reduced pressure of 4.0 × 10 2 Pa or less) was carried out to obtain transesterified fats and oils C. The composition of the obtained transesterified fat / oil C is shown in Table 1.
〔エステル交換油脂Ｄ〕
パームオレイン１００質量％を用い、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｄを得た。得られたエステル交換油脂Ｄの組成を表１に示した。
[Transesterified oil and fat D]
Random transesterification was carried out using 100% by mass of palm olein and sodium methylate as a catalyst, followed by bleaching (white clay 3%, reduced pressure of 9.3 × 10 2 Pa or less), deodorization (250 ° C. The transesterified oil and fat D was obtained for 60 minutes under a reduced pressure of 5% and 4.0 × 10 2 Pa or less. The composition of the obtained transesterified fat / oil D is shown in Table 1.
（実施例１〜５）
エステル交換油脂Ａ、大豆極度硬化油、キャノーラ油を用いて、下記の表２に示した配合油を調製した。
本配合油８２質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物である実施例１〜５のロールイン用油脂組成物を得た。
(Examples 1-5)
Using the transesterified oil A, soybean extremely hardened oil, and canola oil, blended oils shown in Table 2 below were prepared.
An oil phase was prepared by blending 0.5 parts by mass of glycerin fatty acid ester and 0.5 parts by mass of lecithin with 82 parts by mass of the present blended oil. To 83 parts by mass of this oil phase, 17 parts by mass of water was added as an aqueous phase, emulsified into a water-in-oil type, and sterilized at 85 ° C. And it precooled to 50 degreeC. Next, the pre-cooled oil and fat composition was passed through six A units and a resting tube to be rapidly cooled and plasticized. Thereafter, the sheet was formed into a sheet having a size of 420 mm in length, 285 mm in width, and 9 mm in thickness, stored at 5 ° C. for 2 weeks, and the oil / fat composition for roll-in of Examples 1 to 5 which is the plastic oil / fat composition of the present invention. Obtained.
（比較例１〜４）
エステル交換油Ａ〜Ｄ、キャノーラ油、パームステアリン、大豆極度硬化油を用いて、下記の表４に示した配合油を調製した。
本配合油８２質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、５℃で２週間保管し、比較例１〜４のロールイン用油脂組成物を得た。
(Comparative Examples 1-4)
The blended oil shown in Table 4 below was prepared using transesterified oils A to D, canola oil, palm stearin, and soybean extremely hardened oil.
An oil phase was prepared by blending 0.5 parts by mass of glycerin fatty acid ester and 0.5 parts by mass of lecithin with 82 parts by mass of the present blended oil. To 83 parts by mass of this oil phase, 17 parts by mass of water was added as an aqueous phase, emulsified into a water-in-oil type, and sterilized at 85 ° C. And it precooled to 50 degreeC. Next, the pre-cooled oil and fat composition was passed through six A units and a resting tube to be rapidly cooled and plasticized. Thereafter, the sheet was formed into a sheet having a size of 420 mm in length, 285 mm in width, and 9 mm in thickness, and stored at 5 ° C. for 2 weeks to obtain oil-in compositions for roll-in of Comparative Examples 1 to 4.
（実施例６〜１０、比較例５〜８）
実施例１〜５及び比較例１〜４で得られたロールイン用油脂組成物を用い、下記配合と製法により実施例６〜１０と比較例５〜８のデニッシュを製造した。
＜デニッシュの配合＞
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．２質量部
上白糖 １５質量部
全卵 １０質量部
バター ５質量部
水 ４５質量部
ロールイン用油脂組成物 ４５質量部
(Examples 6 to 10, Comparative Examples 5 to 8)
The Danish of Examples 6-10 and Comparative Examples 5-8 were manufactured by the following mixing | blending and manufacturing method using the oil-fat composition for roll-ins obtained in Examples 1-5 and Comparative Examples 1-4.
<Dennish formulation>
Powerful powder 80 parts by weight Soft flour 20 parts by weight Yeast 4 parts by weight East food 0.2 parts by weight Upper white sugar 15 parts by weight Whole egg 10 parts by weight Butter 5 parts by weight Water 45 parts by weight Oil composition for roll-in 45 parts by weight
＜デニッシュの製法＞
バターとロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分にてミキシングを行い、バターを入れ、さらに低速３分、中速３分にてミキシングを行い、生地を調製した。この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃ ５０分）をとり、２００℃１５分にて焼成し、デニッシュを得た。得られたデニッシュは室温で１時間置き、熱が取れた後、ポリプロピレン製の袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。
<Danish manufacturing method>
Ingredients other than butter and oil composition for roll-in are put into a mixer ball, mixed with a hook using a vertical mixer at low speed 3 minutes and medium speed 3 minutes, butter is added, and low speed 3 minutes, medium Mixing was performed at a speed of 3 minutes to prepare a dough. This dough was retarded for 24 hours in a freezer at -5 ° C with a floor time of 20 minutes. The oil-and-fat composition for roll-in was placed on this dough, and roll-in (three folds and three times) was performed and molded (length 10 cm, width 10 cm, thickness 3 mm) by a conventional method. And proof (32 degreeC 50 minutes) was taken and baked at 200 degreeC for 15 minutes, and the Danish was obtained. The obtained Danish was left at room temperature for 1 hour, and after removing heat, it was sealed in a polypropylene bag and stored at room temperature (25 ° C.).
＜評価＞
焼成直後（焼成後３時間）、焼成３日後のデニッシュを食したときの歯切れ、焼成１日後の口溶けを下記評価基準により評価した。またロールイン時の可塑性及びコシを下記評価基準により評価した。その結果を下記の表３、表５に示した。
＜歯切れ評価基準＞
○○○：焼成直後は非常にサクサクとした歯切れの良い食感であり、焼成３日後も焼成直後と同様の食感である。
○○：焼成直後は非常にサクサクとした歯切れの良い食感であるが、焼成３日後はやや歯切れ悪い食感である。
○：焼成直後はサクサクとした歯切れの良い食感であるが、焼成３日後は歯切れ悪い食感である。
×：焼成直後の段階で歯切れが悪い食感である。
<Evaluation>
Immediately after firing (3 hours after firing), crispness when eating Danish after 3 days of firing, and melting in the mouth after 1 day of firing were evaluated according to the following evaluation criteria. Moreover, the plasticity and stiffness at the time of roll-in were evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Tables 3 and 5 below.
<Criteria for crispness>
OO: Immediately after firing, the texture is very crisp and crisp, and after 3 days of firing, the texture is similar to that immediately after firing.
◯: Immediately after baking, the texture is very crisp and crisp, but after 3 days of baking, the texture is slightly crisp.
○: Crispy and crisp texture immediately after baking, but crisp texture after 3 days of baking.
X: The texture is poor at the stage immediately after baking.
＜口溶け評価基準＞
○○○：非常に口溶けが良好で油性感を感じない。
○○ ：口溶けが良好でやや油性感を感じる。
○ ：やや口溶けが良好で油性感を感じる。
× ：口溶けが悪く、油性感が持続する。
<Evaluation criteria for melting in mouth>
○○○: Very good melting in the mouth and no oily feeling.
○○: The mouth melts well and feels slightly oily.
○: Slightly melted in the mouth and feels oily.
X: Poor melting in the mouth and oily feeling persists.
＜可塑性評価基準＞
○○○：幅広い温度域で可塑性が良好で、作業性が非常に良好。
○○ ：特定の温度域で可塑性が良好で、作業性が良好。
○ ：非常に狭い温度域で可塑性が良好で、作業性はやや良好。
× ：可塑性が不良であり、作業性が悪い。
<Plastic evaluation criteria>
OO: Good plasticity over a wide temperature range, and very good workability.
○○: Good plasticity and good workability in a specific temperature range.
○: Plasticity is good in a very narrow temperature range, and workability is slightly good.
X: Plasticity is poor and workability is poor.
＜コシ評価基準＞
○○○：非常にコシが良好であり、生地のベタつきやロールイン用油脂組成物の練り込まれが一切ない。
○○ ：コシが良好であり、やや生地がベタつくものの、ロールイン用油脂組成物の練り込まれがない。
○ ：コシがやや良好であり、生地のベタつき、ロールイン用油脂組成物の練り込まれが若干発生する。
× ：コシが不良であり、生地のベタつきが発生し、ロールイン用油脂組成物が練り込まれる。
<Koshi Evaluation Criteria>
○○○: very good stiffness, no stickiness of the dough and no kneading of the oil-in composition for roll-in.
◯: Although the stiffness is good and the dough is slightly sticky, the roll-in oil and fat composition is not kneaded.
○: Slightly good stiffness, stickiness of the dough, and a little kneading of the oil-in composition for roll-in occurs.
X: The stiffness is poor, the dough is sticky, and the roll-in oil composition is kneaded.
（実施例１１）
配合油は実施例１と同じものを用い、配合油８２質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、ケースに流し込み、５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物である実施例１１の練り込み用油脂組成物を得た。
(Example 11)
The blended oil was the same as in Example 1, and 0.5 parts by mass of glycerin fatty acid ester and 0.5 parts by mass of lecithin were blended with 82 parts by mass of the blended oil to prepare an oil phase. To 83 parts by mass of this oil phase, 17 parts by mass of water was added as an aqueous phase, emulsified into a water-in-oil type, and sterilized at 85 ° C. And it precooled to 50 degreeC. Next, the pre-cooled oil and fat composition was passed through six A units and a resting tube to be rapidly cooled and plasticized. Thereafter, it was poured into a case and stored at 5 ° C. for 2 weeks to obtain a fat and oil composition for kneading of Example 11 which is a plastic fat and oil composition of the present invention.
（実施例１２、比較例９）
実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物をメロンパンの外生地である焼菓子生地の練り込み用油脂組成物として用い、さらに実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物を内生地である菓子パン生地の練り込み用油脂組成物として用い、下記配合と製法により実施例１２のメロンパンを製造した。
また実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物のかわりに市販のバターをメロンパンの外生地である焼菓子生地の練り込み用油脂組成物として用い、さらに実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物のかわりに市販のバターを内生地である菓子パン生地の練り込み用油脂組成物として用い、下記配合と製法により比較例９のメロンパンを製造した。
(Example 12, Comparative Example 9)
The fat and oil composition for kneading obtained in Example 11 was used as the fat and oil composition for kneading of baked confectionery dough which is the outer dough of melon bread, and the fat and oil composition for kneading obtained in Example 11 was further used as the inner dough. Was used as a fat composition for kneading pastry bread dough, and the melon bread of Example 12 was produced by the following composition and production method.
Moreover, instead of the fat composition for kneading obtained in Example 11, a commercially available butter was used as the fat composition for kneading baked confectionery dough, which is an outer dough for melon bread, and further kneaded obtained in Example 11. The melon bread of the comparative example 9 was manufactured with the following mixing | blending and manufacturing method using the commercially available butter | batter instead of the oil-fat composition as a fat-and-oil composition for kneading | mixing the confectionery bread dough which is an inner dough.
＜焼菓子生地の配合と製法＞
練り込み用油脂組成物３０質量部、上白糖５０質量部、及び、食塩０．４質量部をミキサーボールに投入して縦型ミキサーにセットし、ビーターを使用して混合し、そこに全卵（正味）２５質量部を数回に分けて添加混合した。さらに薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部を、低速１分にて混合し、焼菓子生地を得た。
<Composition and manufacturing method of baked confectionery dough>
30 parts by mass of the fat and oil composition for kneading, 50 parts by mass of white sucrose, and 0.4 parts by mass of salt are placed in a mixer bowl, set in a vertical mixer, mixed using a beater, and then mixed with whole egg (Net) 25 parts by mass were added and mixed several times. Further, 100 parts by mass of flour and 1 part by mass of baking powder were mixed at a low speed of 1 minute to obtain a baked confectionery dough.
＜菓子パン生地の配合と製法＞
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖２０質量部、食塩１．５質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵（正味）１２質量部、及び水１０質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練り込み用油脂組成物１０質量部を投入し、低速で３分、中速で３分ミキシングして菓子パン生地を得た。なお捏ね上げ温度は２８℃であった。
<Combination and manufacturing method of confectionery bread dough>
70 parts by weight of strong powder, 3 parts by weight of yeast, 0.1 part by weight of yeast food, 3 parts by weight of white sucrose, and 40 parts by weight of water are placed in a mixer bowl and set in a vertical mixer. Mix for 2 minutes at medium speed to obtain a medium seed dough. This medium seed dough was subjected to seed fermentation for 2 hours at 28 ° C. in a fermentation room. Next, 30 parts by weight of strong powder, 20 parts by weight of super white sugar, 1.5 parts by weight of salt, 2 parts by weight of skim milk powder, 12 parts by weight of whole egg (net), and 10 parts by weight of water are further added to this dough. For 4 minutes and medium speed for 4 minutes. Here, 10 parts by mass of the fat and oil composition for kneading was added and mixed for 3 minutes at low speed and for 3 minutes at medium speed to obtain a confectionery bread dough. The kneading temperature was 28 ° C.
＜メロンパンの配合と製法＞
上記焼菓子生地を５０ｇに分割し、これを麺棒を使用して直径１００ｍｍ、厚さ５ｍｍの円形になるように圧延成形した。上記菓子パン生地は、フロアタイム３０分をとった後に６５ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、その上面に、上記焼菓子生地を積置し、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯で１８０℃にて１７分焼成し、メロンパンを得た。得られたメロンパンは室温で１時間置き、熱が取れた後、ポリプロピレン製の袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。
<Combination and manufacturing method of melon bread>
The baked confectionery dough was divided into 50 g, and this was rolled and formed into a circle having a diameter of 100 mm and a thickness of 5 mm using a rolling pin. The confectionery bread dough is divided into 65 g after taking a floor time of 30 minutes, and after taking a bench time of 20 minutes, this is used as an inner dough, and the baked confectionery dough is placed on the upper surface, and the temperature is 36 ° C. After taking a proof for 50 minutes at a relative humidity of 70%, baking was performed at 180 ° C. for 17 minutes in a fixed kiln to obtain a melon bread. The obtained melon bread was placed at room temperature for 1 hour, and after removing heat, it was sealed in a polypropylene bag and stored at room temperature (25 ° C.).
＜評価＞
実施例１２と比較例９で得られたメロンパンを食したときの焼菓子部分とパン部分の焼成直後（焼成後３時間）、焼成１日後、焼成３日後の歯切れを下記評価基準により評価し、また焼菓子部分のポリプロピレン製の袋への付着度合いを評価した。その結果を表６に示した。
＜歯切れ評価基準＞
◎ きわめて良好
○ 良好
× 悪い
<Evaluation>
Immediately after baking of the baked confectionery part and bread part when eating the melon bread obtained in Example 12 and Comparative Example 9 (3 hours after baking), 1 day after baking, and crispness after 3 days of baking were evaluated according to the following evaluation criteria, The degree of adhesion of the baked confectionery portion to the polypropylene bag was also evaluated. The results are shown in Table 6.
<Criteria for crispness>
◎ Extremely good ○ Good × Bad
（実施例１３、比較例１０）
実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物を菓子パンの練り込み用油脂組成物として用い、下記配合と製法により実施例１３の菓子パンを製造した。
また実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物のかわりに市販のバターを菓子パンの練り込み用油脂組成物として用い、下記配合と製法により比較例１０の菓子パンを製造した。
＜菓子パンの配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
米麹 １質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
練り込み用油脂組成物 １０質量部
水 ２３質量部
(Example 13, Comparative Example 10)
Using the fat and oil composition for kneading obtained in Example 11 as the fat and oil composition for kneading confectionery bread, the confectionery bread of Example 13 was produced by the following composition and manufacturing method.
Moreover, the confectionery bread | pan of the comparative example 10 was manufactured with the following mixing | blending and manufacturing method using the commercially available butter | batter as a fat composition for kneading | mixing confectionery bread instead of the fat / oil composition for kneading obtained in Example 11.
<Combination of confectionery bread>
(Medium seed mix)
Powerful powder 70 parts by weight Yeast food 0.1 part by weight Yeast 3 parts by weight Rice bran 1 part by weight Glucose 3 parts by weight Water 40 parts by weight
Powerful powder 30 parts by weight Salt 1.5 parts by weight Upper white sugar 15 parts by weight Oil composition for kneading 10 parts by weight Water 23 parts by weight
＜菓子パンの製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の練り込み用油脂組成物以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の練り込み用油脂組成物を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、菓子パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られた菓子パン生地は、フロアータイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃下火２００℃のオーブンで１０分焼成し、菓子パンを得た。得られた菓子パンは室温で１時間置き、熱が取れた後、ポリプロピレン製の袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。
<Manufacturing method of confectionery bread>
All the raw materials with medium seeds were mixed with a vertical mixer at low speed for 3 minutes and medium speed for 3 minutes to obtain medium seed dough (kneading temperature = 26 ° C.). The obtained medium seed dough was subjected to medium seed fermentation at 28 ° C. and a relative humidity of 80% for 120 minutes.
Next, mix all the raw materials other than the oil composition for kneading blended with the main paste and the medium seed dough that has been subjected to the above-mentioned medium fermentation with a vertical mixer at a low speed of 3 minutes and a medium speed of 3 minutes. The kneading fat / oil composition was added and mixed at a low speed of 3 minutes and a medium speed of 4 minutes to obtain a confectionery bread dough (kneading temperature = 28 ° C.).
The obtained confectionery bread dough took 30 minutes of floor time and was divided into 50 g. After taking a bench time for another 30 minutes, round and mold, take a proof of 38 ° C, relative humidity 85%, 50 minutes, then bake in an oven at 200 ° C and 200 ° C for 10 minutes, Obtained. The obtained confectionery bread was placed at room temperature for 1 hour, and after removing heat, it was sealed in a polypropylene bag and stored at room temperature (25 ° C.).
＜評価＞
実施例１３と比較例１０で得られた菓子パンを食したときの焼成直後（焼成後３時間）、焼成１日後、焼成３日後の歯切れを下記評価基準により評価した。その結果を表７に示した。
＜歯切れ評価基準＞
◎ きわめて良好
○ 良好
× 悪い
<Evaluation>
Immediately after baking (3 hours after baking), 1 day after baking, and 3 days after baking when eating the confectionery bread obtained in Example 13 and Comparative Example 10, the following evaluation criteria were evaluated. The results are shown in Table 7.
<Criteria for crispness>
◎ Extremely good ○ Good × Bad
Claims (6)
油脂Ａ及び油脂Ｂからなる配合油脂であり、
上記の油脂Ａは、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であり、
油脂Ｂは、液状油脂であり、
油相における油脂Ａの含有量は７０質量％以上であり、
油相における油脂Ｂの含有量は３０質量％以下である可塑性油脂組成物。
１）Ｓ３の含有量が１５質量％以上
２）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ３の含有量がＳ３基準で５５質量％以上
３）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ３の含有量がＳ３基準で８０質量％以上
４）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ３の含有量がＳ３基準で１０質量％以上
５）Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上
６）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で４２質量％以上
７）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７０質量％以上
８）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７質量％以上
上記１）〜８）中のＳ、Ｌ、Ｐ、Ｂ及びＭは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
Ｓ ：飽和脂肪酸残基
Ｌ ：ラウリン酸残基及び／又はミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及び／又はベヘン酸残基
Ｍ ：モノ不飽和脂肪酸残基 A triglyceride composition in all fats and oils is a plastic fat composition characterized by satisfying all of the following conditions 1) to 8) ,
It is a blended fat consisting of fat A and fat B,
In the fats and oils A, the proportion of L in all fatty acid residues constituting all triglycerides in the fat and oil blend is 14 to 20% by mass, the proportion of P is 31 to 37% by mass, and the proportion of B is 2 ~ 5% by mass, S is a transesterified oil / fat obtained by random transesterification of an oil / fat composition having a proportion of 53 to 69% by mass,
Oil B is a liquid oil,
The content of fat A in the oil phase is 70% by mass or more,
Content of fats and oils B in an oil phase is a plastic fat composition which is 30 mass% or less.
1) The content of S3 is 15% by mass or more 2) The content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is L is 55% by mass or more on the basis of S3 3) The fatty acid residue constituting S3 The content of S3 in which one or more of them is P is 80% by mass or more based on S3. 4) The content of S3 in which one or more of the fatty acid residues constituting S3 is B is 10% by mass based on S3. 5) The content of S2M is 25% by mass or more 6) The content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is L is 42% by mass or more based on S2M 7) The fatty acid residue constituting S2M The content of S2M in which one or more of the groups is P is 70% by mass or more based on S2M. 8) The content of S2M in which one or more of the fatty acid residues constituting S2M is B is 7% by mass in S2M % Or more S, L, P, B and M in the above 1) to 8) Each shows the following fatty acid residues.
S: saturated fatty acid residue L: lauric acid residue and / or myristic acid residue P: palmitic acid residue B: arachidic acid residue and / or behenic acid residue M: monounsaturated fatty acid residue
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012112484A JP5982173B2 (en) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | Plastic oil composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012112484A JP5982173B2 (en) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | Plastic oil composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2013236597A JP2013236597A (en) | 2013-11-28 |
| JP5982173B2 true JP5982173B2 (en) | 2016-08-31 |
Family
ID=49762245
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2012112484A Active JP5982173B2 (en) | 2012-05-16 | 2012-05-16 | Plastic oil composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5982173B2 (en) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6588706B2 (en) * | 2014-01-23 | 2019-10-09 | ミヨシ油脂株式会社 | Water-in-oil type emulsified oil and fat composition and margarine and bakery product using the same |
| JP6536010B2 (en) * | 2014-10-30 | 2019-07-03 | 不二製油株式会社 | Water-in-oil emulsified composition for improving the texture of folded pie |
| JP6639948B2 (en) * | 2015-02-26 | 2020-02-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | Powdered fat composition for cakes |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4775326B2 (en) * | 2007-06-06 | 2011-09-21 | 不二製油株式会社 | Oil / fat transfer resistant oil / fat composition |
-
2012
- 2012-05-16 JP JP2012112484A patent/JP5982173B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2013236597A (en) | 2013-11-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5851169B2 (en) | Plastic oil composition | |
| JP6231282B2 (en) | Oil and fat composition for bakery food | |
| JP5855370B2 (en) | Water-in-oil emulsion composition for roll-in | |
| JP6174308B2 (en) | Plastic water-in-oil emulsified oil and fat composition | |
| JP5714288B2 (en) | Plastic oil-in-water emulsified oil and fat composition for bakery kneading | |
| JP5982173B2 (en) | Plastic oil composition | |
| JP2014161247A (en) | Laminar bakery dough | |
| JP5758108B2 (en) | Transesterified oil and fat and oil composition for roll-in using the same | |
| JP6746203B2 (en) | Water-in-oil type emulsified oil/fat composition for bakery | |
| JP2015198610A (en) | Oil and fat composition for 'yudane' dough(kneaded dough) | |
| JP7007050B2 (en) | Water-in-oil emulsified oil / fat composition | |
| JP6940263B2 (en) | Plastic fat composition for roll-in | |
| JP2015116147A (en) | Plastic oil-and-fat composition | |
| JP2016111985A (en) | Plastic oil and fat composition | |
| JP6144555B2 (en) | Plastic oil composition | |
| JP2013085483A (en) | Bread dough | |
| JP7063631B2 (en) | Oil composition for roll-in | |
| JP2020146067A (en) | Plastic oil-and-fat composition and food product supplemented with the same | |
| JP6717729B2 (en) | Plastic oil composition and margarine, spread, butter cream using the same | |
| JP6652779B2 (en) | Water-in-plastic oil emulsion | |
| JP6599091B2 (en) | Oil composition for kneading bread | |
| JP2012217432A (en) | Topping dough for bakery | |
| JP2013215163A (en) | Bread dough and breads | |
| JP5248391B2 (en) | Method for producing baked confectionery dough | |
| JP2014018163A (en) | White baked bread dough |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20150227 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20151222 |
|
| RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20151222 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20160119 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160316 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20160719 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160801 |
|
| R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 5982173 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |