JP4514210B2 - 甜茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は甜茶飲料に関し、詳細には、甜茶本来の風味を損なうことなく甜茶特有の甘味を改善した、特に食事に合う甜茶飲料に関する。

甜茶は、本来甘いお茶をすべてさすが、その中でも一般的なものは、中国南部の広西、広東地方に野生するバラ科キイチゴ属の潅木である甘葉懸鈎子（Ｒｕｂｕｓ ｓｕａｖｉｓｓｉｍｕｓ Ｓ． Ｌｅｅ）らの葉、茎又は根又はそれらの混合物を乾燥させそれを煎じた飲料であり、中国南部にある広西壮族自治区を中心に愛飲されている。

また、甜茶は、「開胃茶」と称する健康茶としても親しまれており、食欲増進、去痰、咳止め、解熱などに効果があるとされている。更に甜茶には、「抗う蝕効果」（特許文献１）、「抗炎症・抗アレルギー効果」（特許文献２）、「微生物の付着阻害効果」（特許文献３）、「消臭効果」（特許文献４）、及び「骨疾患の予防・治療効果」（特許文献５）等の多彩な効果も報告され、保健用飲料としても極めて有用なものである。

しかしながら、このように優れた効果を持つ甜茶であっても、甜茶には特有の「渋味」、「苦味」、「くせ」、「後味」等があり、緑茶、紅茶、烏竜茶等の嗜好飲料に比べて普及しにくい要因となっている。

甜茶飲料の特有の風味を改善する目的で、甜茶と紅茶とを配合してなる紅茶配合甜茶飲料が提案されている（特許文献６）。また、甜茶の渋味をマスキングする試みも行われているが、本来、甜茶は日本において甘味料としてわずかに使用されていたものであり、その甘味の質の関係上多種多様な食品への配合が難しいものである。

甜茶抽出物と果汁、更には果汁フレーバーを含有する甜茶飲料が提案されている（特許文献７）。果汁の含有量が、０．１〜１０重量％の範囲内とすることにより、甜茶特有の風味を損なうことなく、甜茶特有の「残糖感」、「渋味」、「苦味」、「くせ」、「後味」を改善した嗜好性を満足させる甜茶飲料である。

このように、甜茶特有の「くせ」等を改善しようとする試みは行われているもののまだ十分ではなく、緑茶と同様に、茶飲料として最も多い食事中の飲用ニーズを満たすことのできる、すなわち食事や弁当と一緒に飲むことのできる甘味を改善した甜茶飲料の開発が求められていた。

特開平４−９９７１２号公報 特開平６−１９２１１４号公報 特開平５−２５５１０１号公報 特開平５−２６９１８７号公報 特開平６−１８３９８５号公報 特開平８−３１７７８１号公報 特開２００４−１６６６０６公報

本発明の目的は、甜茶本来の風味を損なうことなく甜茶特有の甘味を改善した、食事に合う甜茶飲料を提供することにある。換言すれば、緑茶と同様に、茶飲料として最も多い食事中及び／又は食間の飲用ニーズを満たすことができ、特に食事や弁当と一緒に飲むことのできる甘味を改善した甜茶飲料を提供することにある。

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、甜茶の茶葉を、茶葉の重量に対し４０倍量以上の８５〜９５℃の熱水を用いて３〜１２分間抽出して得られる抽出液、及び緑茶の茶葉を、茶葉の重量に対し４０倍量以上の６０〜７０℃の温水を用いて３〜１０分間抽出して得られる抽出液を含有してなる甜茶飲料に関し、第２の発明は、更に烏竜茶の茶葉を、茶葉の重量に対し４０倍量以上の８５〜９５℃の熱水を用いて３〜１２分間抽出して得られる抽出液を含有してなる第１の発明に記載の甜茶飲料であり、第３の発明は、茶葉重量に換算して、甜茶の茶葉１に対し緑茶の茶葉１．０〜３．０である第１の発明又は第２の発明に記載の甜茶飲料であり、第４の発明は、茶葉重量に換算して、甜茶の茶葉１に対し烏竜茶の茶葉０．１〜１．０であることを特徴とする第２の発明又は第３の発明に記載の甜茶飲料に関する。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、甜茶の茶葉と緑茶の茶葉とを、それぞれの最適条件で抽出し、また、必要に応じて烏竜茶の茶葉を最適条件で抽出し、得られる各抽出液を混合することにより、甜茶本来の風味を損なうことなく甜茶特有の甘味を改善した、特に食事に合う甜茶飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。

本発明では、従来より飲用されている甜茶飲料について、緑茶の茶葉から得られる抽出液を適宜混合することにより、また、必要に応じて更に烏竜茶の茶葉から得られる抽出液を適宜混合することにより、甜茶本来の風味を損なうことなく甜茶特有の甘味を改善した、特に食事に合う甜茶飲料を提供することができる。換言すれば、緑茶と同様に、茶飲料として最も多い食事中及び／又は食間の飲用ニーズを満たすことができ、特に食事や弁当と一緒に飲むことのできる甘味を改善した甜茶飲料を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の甜茶飲料は、甜茶の茶葉を、所定の温度の水で抽出することにより得られる抽出液、及び緑茶の茶葉を、所定の温度の水で抽出することにより得られる抽出液を含有していることを特徴とする。また、必要に応じて更に烏竜茶の茶葉を、所定の温度の水で抽出することにより得られる抽出液を含有していることを特徴とする。

本発明に用いる甜茶の茶葉の樹は、バラ科キイチゴ属植物の中から任意に選択して使用することができる。甘葉懸鈎子（Ｒｕｂｕｓ ｓｕａｖｉｓｓｉｍｕｓ Ｓ． Ｌｅｅ）が好適な例として挙げられる。乾燥された状態の茶葉を用いればよい。抽出効率の上からは、細断されたものが好ましく用いられる。なお、本発明でいう甜茶の茶葉には、甜茶の葉以外に、茎又は根を含んでいてもよい。

本発明に用いる緑茶の茶葉の樹は、ツバキ科カメリア属植物の中から任意に選択して使用することができる。緑茶は、製造の第一段階で加熱により茶葉中の酸化酵素を失活させ、成分変化をあまり起こさせない不発酵茶であり、加熱方法の違いにより、日本の煎茶を代表とする生葉に蒸気を吹付けて酵素を失活させる蒸し製と、中国緑茶や九州の一部で作られている鉄釜で炒めるようにして酵素失活させる釜炒り製とがあるが、いずれでも好適に使用できる。煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、嬉野茶、青柳茶等が挙げられる。乾燥された状態の茶葉を用いればよい。抽出効率の上からは、細断されたものが好ましく用いられる。

本発明に用いる烏竜茶の茶葉の樹は、ツバキ科カメリア属植物の中から任意に選択して使用することができる。原料茶葉は、緑茶、紅茶と同じ茶樹の葉であるが、緑茶の不発酵茶、紅茶の発酵茶に対して半発酵茶に分類されるものであり、いずれでも好適に使用できる。鉄観音、水仙、色種、黄金桂、毛蟹、佛手、文山包種、凍頂烏龍茶、東方美人等が挙げられる。乾燥された状態の茶葉を用いればよい。抽出効率の上からは、細断されたものが好ましく用いられる。

甜茶の茶葉の抽出は、茶葉の重量に対し４０倍量以上の熱水を用いて行う。抽出効率の上からは、茶葉の重量に対して５０倍量程度とすることが好ましく、４０〜６０倍量の範囲で行えばよい。熱水の温度は８５〜９５℃として行う。８５〜９５℃の熱水を用いることにより、抽出効率もよく、また、タンニンを抽出する上でも有利である。抽出時間は、３〜１２分間、好ましくは５〜１０分間である。なお、本発明で用いる茶葉は、乾燥された状態の茶葉であり、その水分含量は最大でも１５重量％である。以下、茶葉の重量については、乾燥された状態の茶葉の重量とする。
一方、緑茶の茶葉の抽出は、茶葉の重量に対し４０倍量以上の温水を用いて行う。抽出効率の上からは、茶葉の重量に対して５０倍量程度とすることが好ましく、４０〜６０倍量の範囲で行えばよい。温水の温度は６０〜７０℃として行う。６０〜７０℃の温水を用いることにより、抽出効率もよく、また、緑茶の旨味成分と渋味成分とのバランスが非常によいものとなる。抽出時間は、３〜１０分間、好ましくは５〜８分間である。
更に、烏竜茶の茶葉の抽出は、茶葉の重量に対し４０倍量以上の熱水を用いて行う。抽出効率の上からは、茶葉の重量に対して５０倍量程度とすることが好ましく、４０〜６０倍量の範囲で行えばよい。熱水の温度は８５〜９５℃として行う。８５〜９５℃の熱水を用いることにより、抽出効率もよく、また、烏竜茶の成分のバランスが非常によいものとなる。抽出時間は、３〜１２分間、好ましくは５〜１０分間である。

抽出方法は、常法に従って行えばよい。例えば、一般にニーダーと呼ばれる抽出機で適宜かくはんを行い、抽出終了後、フィルターろ過等を行う。また、抽出に用いる水は、イオン交換処理を行った水（純水）等を用いればよい。

このようにして得られた甜茶の茶葉から得られる抽出液と、緑茶の茶葉から得られる抽出液とを混合して、目的とする甜茶飲料を得る。また、必要に応じて更に烏竜茶の茶葉から得られる抽出液を混合する。適宜適量の水を加水すればよい。各抽出液を混合するに際し、茶葉重量に換算して、甜茶の茶葉１に対し緑茶の茶葉１．０〜３．０となるように混合すればよい。緑茶の茶葉が１．０未満であると、甜茶特有の甘味が勝ちすぎるものとなり、３．０超であると、甜茶らしさがなくなり甜茶本来の風味を損なうものとなる。また、甜茶の茶葉から得られる抽出液と緑茶の茶葉から得られる抽出液とに加えて、更に烏竜茶の茶葉から得られる抽出液を混合する場合には、茶葉重量に換算して、甜茶の茶葉１に対し烏竜茶の茶葉０．１〜１．０となるように混合すればよい。烏竜茶の茶葉が０．１未満であると、烏竜茶の香味が全く感じられず、１．０超であると、渋味が強く緑茶の香味を打消すものとなる。

本発明の甜茶飲料の製造方法を例示する。
甜茶の茶葉と９０℃の熱水を準備し、ニーダー（抽出機）に入れて、適当なかくはん操作を行いながら、前記した条件で抽出を行い、フィルターろ過を行い、タンクに入れる。別に、緑茶の茶葉と６５℃の温水を準備し、別のニーダーに入れて、適当なかくはん操作を行いながら、前記した条件で抽出を行い、フィルターろ過を行い、タンクに入れる。得られたそれぞれの抽出液を所定の割合で混合し、必要に応じて適量の水を加水した後、殺菌処理し、常法によりＰＥＴボトル等に詰め、目的とする甜茶飲料を得ることができる。缶の場合には、詰めた後に殺菌処理を施すことにより、目的とする甜茶飲料を得ることができる。
本発明の甜茶飲料には、香料やビタミンＣなど通常用いられている食品素材や食品添加物を、味に影響のない範囲において適宜選択して、抽出前及び／又は抽出後に添加すればよい。健康素材として、クマザサエキスやフキエキスを添加することも可能である。なお、本発明の甜茶飲料では、食事に合う甜茶飲料であることから、果糖ぶどう糖液糖、砂糖等の糖類、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料は一切添加しないことが特徴である。

本発明の甜茶飲料は、甜茶の茶葉と緑茶の茶葉とを、それぞれの最適条件で抽出し、また、必要に応じて更に烏竜茶の茶葉を最適条件で抽出し、得られる各抽出液を混合することにより、甜茶本来の風味を損なうことなく甜茶特有の甘味を改善した、特に食事に合う甜茶飲料である。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

甜茶の茶葉１００ｇに、８８〜９２℃の熱水４リットルを注ぎ、かくはんしながら８分間抽出を行い、ろ過して甜茶の茶葉の抽出液を得た。また、緑茶の茶葉１００ｇに、６３〜６７℃の温水５リットルを注ぎ、かくはんしながら、６分間抽出を行い、ろ過して緑茶の茶葉の抽出液を得た。更に、烏竜茶の茶葉１００ｇに、８８〜９２℃の熱水５リットルを注ぎ、かくはんしながら、８分間抽出を行い、ろ過して烏竜茶の茶葉の抽出液を得た。このようにして得られた３種類の抽出液を適当な割合で混合し、加水し、甜茶飲料を得た。比較のために、紅茶の茶葉１００ｇに、８８〜９２℃の熱水５リットルを注ぎ、かくはんしながら５分間抽出を行い、ろ過して紅茶の茶葉の抽出液を得て、甜茶の抽出液と適当な割合で混合し、加水し、紅茶配合甜茶飲料を得た。

各種割合で混合した甜茶飲料及び紅茶配合甜茶飲料について、官能評価試験を行った。結果を表１及び表２に示す。
評価は、◎：非常によい、○：よい、×：悪いの３段階で行った。なお、表中の数字は、甜茶飲料５００ｍｌ当りに含まれる茶葉重量（ｇ）を表している。

茶葉重量に換算して、甜茶の茶葉１に対し緑茶の茶葉１．０〜３．０のとき、甜茶特有の甘味が改善されているとの評価を得た。また、更に烏竜茶の茶葉の抽出液を混合する場合には、甜茶の茶葉１に対し烏竜茶の茶葉０．１〜１．０のとき、甜茶特有の甘味が改善され、茶飲料としてのバランスがよいとの評価を得た。○以上の評価において、茶飲料として嗜好性の高いものであり、食事や弁当と一緒に飲むことのできる甘味を改善した甜茶飲料であった。

ニーダーに９１℃の熱水１，２００リットルを入れ、２０ｋｇの甜茶の茶葉を投入し、適当なかくはん操作を行いながら、１０分間抽出を行い、ろ過して甜茶の茶葉の抽出液を得た。一方、別のニーダーに６３℃の温水２，０００リットルを入れ、１ｋｇのＬ−アスコルビン酸、４８ｋｇの緑茶の茶葉を投入し、適当なかくはん操作を行いながら、７分間抽出を行い、ろ過して緑茶の茶葉の抽出液を得た。このようにして得られた２種類の抽出液を混合し、加水し、１０，０００リットルの調合液を得た。この調合液を、１３７℃で３０秒間殺菌し、ＰＥＴボトル入り甜茶飲料を得た。

得られた甜茶飲料を、１０人のパネラーに弁当を喫食する際に飲んで貰ったところ、１０人とも緑茶と同様に食事に合う茶飲料であると回答した。

本発明の甜茶飲料は、従来より飲用されている甜茶飲料について、甜茶本来の風味を損なうことなく甜茶特有の甘味を改善した、特に食事に合う甜茶飲料である。緑茶と同様に、茶飲料として最も多い食事中及び／又は食間の飲用ニーズを満たすことができ、特に食事や弁当と一緒に飲むことのできる甘味を改善した有用な甜茶飲料である。

Claims (4)

1. 甜茶の茶葉を、茶葉の重量に対し４０倍量以上の８５〜９５℃の熱水を用いて３〜１２分間抽出して得られる抽出液、及び緑茶の茶葉を、茶葉の重量に対し４０倍量以上の６０〜７０℃の温水を用いて３〜１０分間抽出して得られる抽出液を含有してなる甜茶飲料。
2. 更に烏竜茶の茶葉を、茶葉の重量に対し４０倍量以上の８５〜９５℃の熱水を用いて３〜１２分間抽出して得られる抽出液を含有してなる請求項１に記載の甜茶飲料。
3. 茶葉重量に換算して、甜茶の茶葉１に対し緑茶の茶葉１．０〜３．０であることを特徴とする請求項１又は２に記載の甜茶飲料。
4. 茶葉重量に換算して、甜茶の茶葉１に対し烏竜茶の茶葉０．１〜１．０であることを特徴とする請求項２又は３に記載の甜茶飲料。