JP2626700B2 - 低アレルゲン化したホエータンパク加水分解物及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、低アレルゲン化ホエータンパク加水分解物
及びその製造法に関する。

従来の技術 食物アレルギーは、食物中に含まれる種々の物質によ
って惹き起こされる異常反応であり、広い意味において
食物に対する生体の拒否反応ということができる。

従来、牛乳、乳製品についてもさまざまな物質がアレ
ルギーに関与しているとされている。特に、牛乳のホエ
ータンパクは母乳のタンパクと異なり、アレルゲンとな
ると考えられており、これを防止するためにホエータン
パクを酵素で加水分解することが知られている。

例えば、特開平２−2319号公報では、ホエータンパク
などの乳タンパクを酵素で加水分解し、これをpH6〜
８、80〜100℃で３〜10分間熱処理し、40〜60℃に冷却
し、さらにタンパク加水分解酵素によって加水分解し、
さらに加熱して酵素を失活させることよりなるアレルゲ
ンを実質的に含まない動物乳タンパク加水分解物の製造
方法が、また特開平２−138991号公報には、カゼイン、
ホエータンパクなどをタンパク加水分解酵素によってペ
プチドの分子量が1000以下であり抗原性を示さなくなる
まで、かつ原料タンパク中に含まれている芳香族アミノ
酸が90％以上遊離アミノ酸になるまで加水分解し、ゲル
濾過法によってペプチド部分を回収することによりなる
低分子量ペプチドの製造法が記載されている。

発明が解決しようとする課題 しかし、これらの方法、例えば低アレルゲン化ホエー
タンパク加水分解物の製造には酵素処理後に酵素を加熱
失活し、更に酵素処理を行う方法によると、 加熱失活後に生成するホエータンパク質の沈澱物、凝
集物に対して酵素処理が難しく、したがって、抗原性の
低下及び歩留り向上にはつながらない、 予め酵素処理する前にホエータンパク質を加熱処理
（90℃で10分以上）すると歩留りは低下する、 抗原性を低下するためにホエータンパク質を低分子化
すると呈味性が生じ、風味としては悪くなる、 ホエータンパク加水分解物を加熱処理したり、膜処理
やクロマト処理しても、作業性が悪くなり、充分な抗原
性と歩留りを得ることができないばかりかコストアップ
になる等の問題点があった。

本発明者らは、ホエータンパクのアレルゲンを除去す
る方法について種々検討を行ったところ、ホエータンパ
クを特定範囲の温度及びpHにし、ホエータンパクを熱変
性しながら耐熱性のタンパク加水分解酵素を作用させる
と収率よく、しかも苦味を生ずることなく低アレルゲン
化したホエータンパク加水分解物が得られることを見出
して本発明を完成するに至った。

課題を解決するための手段 すなわち、本発明は、ホエータンパクを特定の条件で
耐熱性のタンパク加水分解酵素を加えて熱変性させなが
ら酵素分解して得ることのできる、次の成分組成を有す
る低アレルゲン化ホエータンパク加水分解物に関する。

分子量分布は10,000以下でメインピーク1,000〜5,000 APL（平均ペプチド鎖長）は３〜８ 遊離アミノ酸含量20％以下 抗原性はβ−ラクトグロブリンの抗原性の1/10,000以
下 上記低アレルゲン化ホエータンパク加水分解物は、本
発明の次の方法で製造し得る。

ホエータンパクをpH6〜10、60〜80℃とし、これに耐
熱性のタンパク加水分解酵素を加えて熱変性させながら
酵素分解し、これを加熱して酵素を失活させることによ
りなる低アレルゲン化したホエータンパク加水分解物の
製造法に関する。

さらにまた、本発明では、上記酵素分解を行う前に、
ホエータンパクをpH6〜10、20〜55℃においてタンパク
加水分解酵素を用いて酵素分解し、これを冷却すること
なく直ちに上記条件で酵素分解すると収率を一層高める
ことができる。

本発明におけるホエータンパク（以下、WPCという）
は、牛乳、水牛、山羊などの乳のホエー、その凝縮物、
粉末あるいは精製タンパクをいい、これを酵素反応させ
るときは水溶液の状態で使用する。

この溶液をpH6〜10に調整するが、通常WPCはこの範囲
のpHになっているので格別pHの調整を行う必要はない
が、必要な場合は、塩酸、クエン酸及び乳酸などの酸溶
液あるいは苛性ソーダ、水酸化カルシウム及び燐酸ソー
ダなどのアルカリ溶液を用いてpH6〜８とする。加熱は6
0〜80℃で行うが、耐熱性のタンパク加水分解酵素は、
この温度にして添加するよりもむしろ加熱前から加え酵
素分解を行っていた方が収率の面から好ましい。

耐熱性のタンパク加水分解酵素としては、一般的なPr
otease（プロテアーゼ）の至適温度は60℃以下である
が、耐熱性のタンパク加水分解酵素は70℃以上であり、
従来このような至適温度を有する耐熱性のタンパク加水
分解酵素として知られているものであれば特に制限なく
使用することができる。このような耐熱性タンパク加水
分解酵素としてパパイン、プロテアーゼＳ（商品名）、
プロレザー（商品名）、サモアーゼ（商品名）、アルカ
ラーゼ（商品名）、プロチンＡ（商品名）などを例示す
ることができる。これらは、80℃で30分加熱して残存活
性が約10％あるいはそれ以上になるものが望ましい。ま
た、単独よりも複数の酵素を併用するとより効果的であ
る。反応は30分〜10時間行うことが好ましい。

最後に、反応液を加熱して酵素を失活させる。酵素の
失活は反応液を90℃以上で10分間以上加熱することによ
り行うことができる。

そして反応液を遠心分離して上清を回収し、上清を乾
燥して粉末製品とする。なお、遠心分離したときに生ず
る沈澱物は上清に比べ低アレルゲン化の程度が小さいの
で、これを除去した方が好ましいが、勿論反応液をその
まま乾燥して使用しても差し支えない。

本発明で上記温度、pH時間の条件が重要であって、こ
の条件でホエータンパクを熱変性させながら酵素分解す
ることによってアレルゲンが残存したり、収率が低下し
たりあるいは苦味が生じたりすることのないホエータン
パク加水分解物を得ることができる。勿論、本発明の目
的が達せられる限り、これらの条件の多少の変更は許さ
れる。

得られた製品は、低アレルゲン化食品の原料として使
用することができる。

さらに、本発明では、前記WPC溶液を加水分解するに
当り、予めWPC溶液をpH6〜10、20〜55℃でタンパク加水
分解酵素を用いて酵素分解し、これを60〜80℃に昇温さ
せてその後直ちに前記処理工程を行ってもよい。反応は
30分間〜20時間行うことが好ましい。

このような予備処理を行い、冷却することなく60〜80
℃昇温させ、これに直ちに前記処理工程を行うとその収
率を一層増大することができる。

この予備処理におけるタンパク加水分解酵素は、前記
した耐熱性のタンパク加水分解酵素を使用してもよく、
またトリプシン、キモトリプシンあるいはパンクレアチ
ンなどのタンパク分解酵素を使用してもよい。

勿論、本発明の目的が達成される限り、これらの条件
の多少の変更は許される。

本発明によって得られるホエータンパク加水分解物
は、Inhibition ELISA法〔日本小児アレルギー学会誌、
１,36（1987）〕で測定して抗原性がβ−ラクトグロブ
リンに比べて1/10,000以下、WPCに比べて1/1,000以下に
なることが確認され、また収率も原料のWPCに比べ、80
％以上、苦味も２程度となることが望ましい。

苦味の評価方法 10％WPC溶液に苦味物質である塩酸キニーネを添加塩酸キニーネの濃度 苦味点数 0.004％ １ 弱い 0.010％ ２ 0.020％ ３ 強い ２点以下であれば，食品素材として利用可能 次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

（実施例１） WPC10％水溶液１に、パパイン50U/g・WPC及びプロ
レザー（天野製薬（株）製）（Proleather）150U/g・WP
Cを加え、pH8に調整し、75℃において６時間ホエータン
パクを変性させながら酵素分解を行った。反応液を90℃
で10分以上加熱して酵素を失活させ、遠心分離して上清
を回収し、これを乾燥して製品を得た。

Inhibition ELISA法によってβ−ラクトグロブリンに
対する抗原性の低下を測定したところ＜1/10,000で、収
率（酵素反応液を遠心分離し、仕込み量の乾燥重量に対
する上清の乾燥重量の比率（％）、以下同じ）80.3％、
苦味度２であった。

（実施例２） WPC10％水溶液１に、パパイン50U/g・WPC及びプロ
レザー（天野製薬（株）製）（Proleather）150U/g・WP
Cを加え、pH8、50℃で３時間酵素分解を行った。これを
75℃に昇温させ、この温度で３時間維持し、タンパクを
変性させると共にタンパクの酵素分解を行い、90℃で10
分以上加熱して酵素を失活させた。この反応液を遠心分
離して上清を回収し、これを乾燥して製品を得た。

Inhibition ELISA法によってβ−ラクトグロブリンに
対する抗原性の低下を測定したところ＜1/10,000で、収
率83.1％及び苦味度２であった。

（比較例） 比較のために温度その他の条件を変えてホエータンパ
クを加水分解し、得られる製品と本発明の実施例による
製品とを対比した。その結果を第１表に示す。

発明の効果 本発明の方法によると、WPCをpH6〜10、60〜80℃で耐
熱性のタンパク加水分解酵素を加え加熱して熱変性させ
ながらタンパク加水分解するのでホエータンパクの収率
を損なわず、また苦味の発生を抑制して加水分解し、低
アレルゲン化することができる。

本発明では、予め、WPCをpH6〜10、20〜55℃で酵素分
解し、これを用いると収率を一層向上することができ
る。

そして、得られる加水分解物は低アレルゲン化食品の
原料として好適である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平野 賢一 愛知県岩倉市稲荷町稲荷西212―11 (72)発明者 伊藤 浩史 愛知県岩倉市稲荷町221 (56)参考文献 特開 平２−182155（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−2319（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−138991（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ホエータンパクをpH6〜10、60〜80℃にお
   いて耐熱性のタンパク加水分解酵素を用いて熱変性させ
   ながら酵素分解し、これを加熱して酵素を失活させるこ
   とを特徴とする低アレルゲン化ホエータンパク加水分解
   物の製造法。
2. 【請求項２】ホエータンパクをpH6〜10、20〜55℃にお
   いてタンパク加水分解酵素を用いて酵素分解し、これを
   60〜80℃に昇温させ、pH6〜10、60〜80℃において耐熱
   性のタンパク加水分解酵素を用いて未分解のホエータン
   パクを熱変性させながら酵素分解し、これを加熱して酵
   素を失活させることを特徴とする低アレルゲン化ホエー
   タンパク加水分解物の製造法。
3. 【請求項３】請求項（１）または（２）で製造し得る、
   次の成分組成を有する低アレルゲン化ホエータンパク加
   水分解物 分子量分布は10,000以下でメインピーク1,000〜5,000 APL（平均ペプチド鎖長）は３〜８ 遊離アミノ酸含量20％以下 抗原性は、β−ラクトグロブリンの抗原性の1/10,000
   以下