JP2011147424A - 凝固食品 - Google Patents

Abstract

【課題】増粘剤や乳化剤等の多種に及ぶ原料を使用することなく、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品から、より製造工程が簡便で、凝固性が十分であり、植物由来の風味が付与された凝固食品の提供を本発明の課題とした。
【解決するための手段】植物パウダーを、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加することによって、上記の課題を解決する。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

本発明は、植物パウダーを乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加することで得られる凝固食品に関する。

一般的に、乳製品を増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊剤、乳化剤、酸等で凝固させる効果は、広く知られており、これらを利用した食品の製造法も様々に報告されている。

特許文献１には、クリーム類にペクチン及び蔗糖脂肪酸エステルを加え、更に酸味料を加えて均質化する、サワークリームの製造方法が提案されている。

特許文献２には、低メトキシルペクチン、糖類、有機酸及び有機酸塩からなり、必要に応じてこれらに果実、果汁、液糖、着香料、色素等を加えたデザート組成物を、密閉加熱し、その後牛乳等のカルシウムを含有する礎材に添加する、酸性ゲル状デザートの製造方法が提案されている。

特許文献３には、牛乳又は牛乳類似物、もしくはこれらの粉末を水に溶解したものに添加して、加熱及び冷却せずに短時間で凝固物を形成することが可能な、α化澱粉、油脂を含む粉末、発酵乳粉末、粉末甘味料及び有機酸粉末からなるヨーグルト様インスタントデザート粉末組成物が提案されている。

特許文献４には、生クリームに対して、ジャム等に含まれるペクチンを加えて、攪拌時間を短縮し、なおかつ、ジャムを入れたことにより、フルーティな味と色をかもしだすホイップクリームの製造方法が提案されている。

特開昭５７−１８６４３６号公報 特開昭５２−１５１７６４号公報 特開昭５８−１８３０３８号公報 特開２００５−６６２１号公報

しかしながら、前述の特許文献１は、クリーム類にペクチン及び蔗糖脂肪酸エステルを加え、更に酸味料を加えて均質化することで得られる、サワークリームの製造方法であり、使用原材料の種類が多く、製造工程も複雑であるため、操作が煩雑になる。

また、前述の特許文献２は、低メトキシルペクチン、糖類、有機酸及び有機酸塩からなり、必要に応じてこれらに果実、果汁、液糖、着香料、色素等を加えたデザート組成物を、密閉加熱し、牛乳等のカルシウムを含有する礎材に添加することで得られる酸性ゲル状デザートの製造方法であり、特許文献１と同様に、使用原材料の種類が多く、製造工程も複雑であるため、操作が煩雑になる。また、密閉加熱工程があり、簡便な製造方法ではない。

さらに、前述の特許文献３は、牛乳又は牛乳類似物、もしくはこれらの粉末を水に溶解したものに添加して、加熱及び冷却せずに短時間で凝固物を形成することが可能な、α化澱粉、油脂を含む粉末、発酵乳粉末、粉末甘味料及び有機酸粉末からなるヨーグルト様インスタントデザート粉末組成物であり、特許文献１乃至２と同様に使用原材料の種類が多く、製造における操作が煩雑になる。また、凝固性は十分ではない。

そして、前述の特許文献４は、生クリームにジャムあるいはジャムに含まれるペクチンを加えて、攪拌時間を短縮するホイップクリームの製造方法である。市販の生クリームを、泡立てるための攪拌が１５分のところ、ジャムを添加することにより、１０分に短縮される効果を謳っているが、簡便な方法ではない。

そこで、本発明者は、増粘剤や乳化剤等の多種に及ぶ原料を使用することなく、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品から、より製造工程が簡便で、凝固性が十分であり、植物由来の風味が付与された凝固食品の提供を本発明の課題とした。

本発明者は、より製造工程が簡便で、凝固性が十分であり、植物由来の風味が付与された凝固食品を提供することを目的として、鋭意検討を行った結果、増粘剤や乳化剤等の多種に及ぶ原料を使用することなく、植物パウダーを、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加することで、課題を解決できることを知るに至り、さらに実用化に必要な最適条件を求めた結果、本課題を解決するための手段の各態様を以下の通り提供した。

まず、植物パウダーを、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加することにより得られる凝固食品を、本課題を解決するための第１の態様とした。

さらに、前記第１の態様において、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に対して、植物パウダーを１重量％以上２００重量％以下添加することにより得られる凝固食品を、本課題を解決するための手段の第２の態様とした。

さらに、前記第１乃至２の態様において、植物パウダーが、植物由来成分を１０重量％以上１００重量％以下含むことを、本課題を解決するための第３の態様とした。

さらに、前記第１乃至３の態様において、植物パウダーが、果実類、野菜類、種実類、茶類を原料として得られたものであることを、本課題を解決するための第４の態様とした。

そして、前記第１乃至４の態様において、植物パウダーが、噴霧乾燥により得られたものであることにより得られる凝固食品を、本課題を解決するための第５の態様とした。

最後に、前記第１乃至５の態様において、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品が生クリームであることにより得られる凝固食品を、本課題を解決するための第６の態様とした。

本発明の効果は次の通りである。

本発明において、植物パウダーを、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加することで、凝固性が十分であり、簡便でなおかつハンドリングが良好であり、風味豊かな凝固食品を提供するという効果がもたらされた。

或いは又、本発明において、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に対して、植物パウダーを１重量％以上２００重量％以下添加することによって、より効率的に、凝固性が十分で、なおかつ風味豊かな凝固食品を提供するという効果ももたらされた。

或いは又、本発明において、植物パウダーが、植物由来成分を１０重量％以上１００重量％以下含むことによって、より効率的に、凝固性が十分で、なおかつ風味豊かな凝固食品を提供するという効果ももたらされた。

或いは又、本発明において、植物パウダーが、果実類、野菜類、種実類、茶類を原料として得られたものであることにより、より効率的に、凝固性が十分で、なおかつ風味豊かな凝固食品を提供するという効果ももたらされた。

或いは又、本発明において、植物パウダーが、噴霧乾燥により得られたものであることによって、乾燥中の香気成分の損失が少なく、なおかつ、より一層流動性が良くハンドリングに優れた植物パウダーが得られ、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加する上で、風味が良好で、製造工程の簡便な凝固食品を提供するという効果ももたらされた。

或いは又、本発明において、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品が生クリームであることにより、より効率的に、凝固が十分で、なおかつ風味の良好な凝固食品を提供するという効果ももたらされた。

以下、本発明を実施するための形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。

乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に対する、植物パウダーの添加量は、１重量％以上２００重量％以下であること、より好ましくは３重量％以上１００重量％以下であるものがよい。植物パウダーの添加量が２００重量％以上であると、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品への植物パウダーの溶解性が悪くなり、均一に混合できなくなる。植物パウダーの添加量が１％重量以下であると、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品が凝固しない上に、風味の弱いものとなり、商品価値の低い食品となる。

植物パウダーが、植物由来成分を１０重量％以上１００重量％以下含むものであることが好ましい。植物由来成分が１０重量％以下であると、風味の弱い植物パウダーとなり、得られる凝固食品も風味が弱く、商品価値の低いものとなる。

本発明における植物パウダーとは、植物を由来とする固形分を含んでいる粉末の総称であり、顆粒状、タブレット状、ブロック状等の成型品に加工したものを含む。原料としては、植物の果実、種実、根茎、木皮、葉、花などの抽出液、搾汁液、ピューレ、ペースト、粉砕物などが例示されるが、ピューレ、ペースト、粉砕物などの植物由来の食物繊維を多く含むものを原料とするほうが、凝固性に優れた凝固食品となる。

植物パウダーに用いることのできる植物には、特に制限はなく、通常食用としている果物、野菜、種実、茶類、穀物、香辛料などが挙げられるが、果物、野菜、種実、茶類を用いると、より凝固性に優れた凝固食品となる。

また、好ましくは、植物パウダーに用いる植物が、果物、野菜、種実であると、より凝固性に優れた凝固食品となる。

さらに、より好ましくは、植物パウダーに用いる植物が、果物であると、より一層凝固性に優れた凝固食品となる。

本発明における果物とは、食用になる果実の総称であり、使用される種類に特に制限はないが、スイカ、イチゴ、メロン、リンゴ、ナシ、カリン、アンズ、ウメ、サクランボ、スモモ、モモ、アケビ、イチジク、カキ、キイチゴ、キウイフルーツ、クランベリー、コケモモ、ザクロ、ブドウ、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、マンダリンオレンジ、温州みかん、ポンカン、ナツミカン、ハッサク、日向夏、スウィーティー、デコポン、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、グレープフルーツ、柚子、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークワーサー、ライム、シトロン、ブンタン、イヨカン、キンカン、カラタチ、オリーブ、ビワ、アセロラ、アボカド、カムカム、グアバ、ココナッツ、ドラゴンフルーツ、ドリアン、ナツメヤシ、パイナップル、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、マンゴー、マンゴスチン、ミラクルフルーツ、ライチなどが例示される。

本発明における野菜とは、主に副食用として栽培、利用される植物を指す。利用する部位によって、果菜類、茎菜類、葉菜類、根菜類、花菜類などに分けられる。使用される種類に特に制限はないが、果菜類としては、キュウリ、カボチャ、トマト、ナス、ゴマ、トウガラシ、各種豆類などが例示される。茎菜類としてはアスパラガス、ウド、サトイモ、ジャガイモ、ショウガ、タケノコ、ユリネ、レンコン、ワサビなど例示される。葉菜類としては、キャベツ、ホウレンソウ、レタス、セロリ、クレソン、ケール、コマツナ、シュンギク、セリ、タマネギ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ハクサイ、パセリ、フキ、ミズナ、ミブナ、ミツバ、ルッコラなどが例示される。根菜類としては、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、カブ、サツマイモ、ヤマイモなどが例示される。花菜類としては、ブロッコリー、カリフラワー、アブラナ、アーティチョーク、ミョウガなどが例示される。

本発明における種実とは、食用になる種実の総称であり、使用される種類に特に制限はないが、アーモンド、ギンナン、クリ、クルミ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ、マカダミアナッツなどが例示される。

本発明における茶類とは、主に飲料として利用されるもので、使用される種類に特に制限はないが、カメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品及び、その他の茶として飲用可能なものについても利用することができ、麦、はと麦、玄米、大豆、そばなどの穀物茶類、アニス、バジル、チャイブ、レモンバーム、レモングラス、ミント、パセリ、ローズマリー、タイム、セージ、サンザシ、ラベンダー、カモミール、ハッカ、セイヨウタンポポ、ローズヒップ、ローズペタル、ハイビスカスなどのハーブ類、どくだみ、霊芝、ギムネマ、バナバ、イチョウ葉、モロヘイヤ、ラカンカ、アルファルファ、よもぎ、マテ、ギャバロン、朝鮮人参、杜仲、ルイボス、アロエ、桜葉などが例示される。

本発明における穀物とは、種子を食用とする作物で主に主食用として栽培、利用される植物を指す。使用される種類に特に制限はないが、米、大麦、小麦、エンバク、アワ、ヒエ、キビ、トウモロコシ、ソバなどが例示される。

本発明における香辛料とは、辛味または香り、色などを飲食物に付与する調味料全般を指し、主に植物の実や種子などである。使用される種類に特に制限はないが、ウコン（ターメリック）、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、キャラウェイ、クミン、コショウ、グローブ、コリアンダー、サフラン、サンショ、シソ、シナモン、セージ、タイム、タデ、ディル、ナツメグ、ニンニク、バニラ、マジョラム、マスタード、ローリエ、トウガラシなどが例示される。

植物パウダーの粉末化の際には、必要に応じて粉末化基材を使用することが出来る。粉末化基材は従来使用されているものであれば特に制限はなく、例として、オリゴ糖、でんぷん、デキストリン、サイクロデキストリン、難消化性デキストリン、食物繊維、増粘多糖類、糖アルコールおよびそれらの分解物や化学修飾物などが挙げられる。また、これらの糖質とゼラチンなどを併用してもよい。また、使用量も用途によって調整して選定すればよい。

植物パウダーの粉末化の際には、必要に応じて甘味料、酸味料、着色料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊剤、酸化防止剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等の食品添加物を使用することが出来る。

本発明に用いることのできる植物パウダーの乾燥方法としては、噴霧乾燥や真空凍結乾燥、ドラムドライ乾燥などがあるが、乾燥中の香気成分の損失が少なく、なおかつ流動性が良く、よりハンドリングに優れた植物パウダーが得られる噴霧乾燥が好ましい。真空凍結乾燥を用いると、乾燥に長時間要してしまう上に、多孔質構造のため粉末の変質が起こりやすいパウダーとなる。また、ドラムドライ乾燥を用いると、原料に直接伝熱されるために熱変性が起こりやすく、風味豊かな粉末が得られない。

乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品としては、生クリームやコーヒーホワイトナー等があるが、生クリームがより好ましい。生クリームは、植物パウダーによってより凝固されやすく、なおかつ風味の良好な凝固食品を提供することができる。また、この場合の生クリームとは、生乳または牛乳または特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去して製造される、乳脂肪分を１８％以上含むクリーム、あるいは、クリーム等の乳製品、乳脂肪、植物性脂肪、乳化剤や安定剤等の添加物等からなる食品のことである。さらにコーヒーホワイトナーとは、脂肪分が２０％程度の、低脂肪生クリームのことで、乳脂肪や植物脂肪を含んでいる食品のことである。

植物パウダーを、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加することで得られた凝固食品は、十分に凝固された、風味豊かな食品であるが、より一層凝固性、嗜好性、保存性を高めるために、甘味料、酸味料、着色料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊剤、酸化防止剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を添加してもよい。

以下、実施例を持って本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

また、実施例においては、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品のうちの代表的なものである市販の生クリームを使用し、植物パウダーを添加した後、スプーンで均一に混合した。凝固性は、スプーンですくい、スプーンからの落ち方を目視確認して評価した。

［実施例１］
グレープフルーツ果汁（２倍濃縮、Ｂｒｉｘ１８．０°）１０００ｇと水２５００ｇを混合後、デキストリン（マックス１０００：松谷化学工業株式会社）２９５ｇを混合溶解し、噴霧乾燥することにより得られた、グレープフルーツ由来固形分を３４．９％含むグレープフルーツパウダーを、市販の生クリーム（明治北海道十勝フレッシュ１００：明治乳業株式会社）に添加した。

［比較例１］
グレープフルーツ果汁（実施例１に同じ）を、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

表１に示したように、グレープフルーツ由来固形分量を合わせて添加した場合、グレープフルーツパウダーを添加したほうが、明らかに凝固が良好であった。また、グレープフルーツ果汁は、風味を強化するために添加量を増やすと、凝固性が不十分となり、良好な凝固食品が得られなかったが、グレープフルーツパウダーは、より添加量を増やしても凝固は阻害されず、より一層風味豊かで、十分に凝固された凝固食品であった。

［実施例２］
オレンジ果汁（濃縮倍率５倍、Ｂｒｉｘ５５．０°）１０００ｇと水２５００ｇを混合後、デキストリン（ＮＳＤ＃１００：サンエイ糖化株式会社）７９５ｇを混合溶解し、噴霧乾燥することにより得られた、オレンジ由来固形分を４０％含むオレンジパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例３］
オレンジ１０００ｇを、フードカッターを用いて果皮や種子を含んだまま粉砕した。粉砕したオレンジに１０００ｇの水を加え、高圧ホモゲナイザー（ホモジナイザーＨ３１ＤＨ：三丸機械工業株式会社）を用いて均質化処理した。得られた均質化処理液にデキストリン（ＮＳＤ）＃１００：サンエイ糖化株式会社）１２０ｇを混合溶解し、噴霧乾燥することにより得られた、オレンジ由来固形分を５０％含むオレンジパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例４］
９０℃の温水１３５００ｇに紅茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて６．５倍濃縮した濃縮液を、噴霧乾燥することにより得られた紅茶由来固形分を１００％含む紅茶エキスパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例５］
９０℃の温水１３５００ｇに紅茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。さらに固液分離を行い、逆浸透膜法にて６．５倍濃縮した濃縮液２０００ｇに紅茶粉９３ｇを添加、分散混合後、高圧ホモゲナイザー（ホモジナイザーＨ３１ＤＨ：三丸機械工業株式会社）で均質化処理した。この均質化処理液を噴霧乾燥することにより得られた紅茶由来固形分を１００％含む紅茶エキスパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

表２から明らかなように、植物の粉砕物を含んでいる植物パウダーのほうが、果汁や抽出液を原料とした植物パウダーよりも、添加量が少量で生クリームを凝固させることができた。

［実施例６］
レモン果汁（７．９倍濃縮、Ｂｒｉｘ４５．０°）１０００ｇと水２５００ｇを混合後、デキストリン（マックス１０００：松谷化学工業株式会社）１３００ｇを混合溶解し、噴霧乾燥することにより得られた、レモン由来固形分を２５％含むレモンパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例７］
イチゴ果汁（３倍濃縮、Ｂｒｉｘ２１．０°）１０００ｇと水２５００ｇを混合後、デキストリン（ＮＳＤ＃１００：サンエイ糖化株式会社）４９５ｇを混合溶解し、噴霧乾燥することにより得られた、イチゴ由来固形分を３０％含むイチゴパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例８］
バナナピューレ（固形分２４．０％）１０００ｇと水２５００ｇを混合後、デキストリン（マックス１０００：松谷化学工業株式会社）２５０ｇを混合溶解し、噴霧乾燥することにより得られた、バナナ由来固形分を５０％含むバナナパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例９］
ほうれん草ペースト（固形分７．７％）１０００ｇと水２５００ｇを混合後、デキストリン（ＮＳＤ＃１００：サンエイ糖化株式会社）１２５ｇを混合溶解し、噴霧乾燥することにより得られた、ほうれん草由来固形分を３５％含むほうれん草パウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例１０］
栗ペースト（栗固形分３６．５％、砂糖１１．９％）１０００ｇと水２５００ｇを混合後、デキストリン（マックス１０００：松谷化学工業株式会社）２８０ｇを混合溶解し、噴霧乾燥することにより得られた、栗由来固形分を４８％含む栗パウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例１１］
９０℃の温水１４５００ｇにデキストリン（ＮＳＤ＃１００：サンエイ糖化株式会社）８００ｇと、緑茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて３．５倍濃縮した濃縮液を、噴霧乾燥することにより得られた緑茶由来固形分を２７．６％含む緑茶エキスパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例１２］
９０℃の温水１２０００ｇにデキストリン（マックス１０００：松谷化学工業株式会社）４００ｇとウーロン茶葉１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離を行い、逆浸透膜法にて５．５倍濃縮した濃縮液を、噴霧乾燥することにより得られたウーロン茶由来固形分を４５％含む緑茶エキスパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

［実施例１３］
９０℃の温水５０００ｇに唐辛子粉末１０００ｇを加え、９０℃で３０分間抽出した。固液分離をおこない、得られた抽出液に、デキストリン（マックス１０００：松谷化学工業株式会社）３５０ｇを加えて、噴霧乾燥することにより得られた、唐辛子固形分を５０％含む唐辛子エキスパウダーを、市販の生クリーム（実施例１に同じ）に添加した。

表３に示したように、いずれの植物パウダーにおいても、０．５〜２分程度で容易に生クリームを凝固させることができた。特に、果物、野菜、種実、茶類を原料とした植物パウダーの添加により、凝固に必要な粉末量及び植物由来固形分が少なく、より凝固性に優れた凝固食品となった。

Claims (6)

1. 植物パウダーを、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加することにより得られる凝固食品
2. 乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に対して、植物パウダーを１重量％以上２００重量％以下添加することを特徴とする請求項１に記載の凝固食品
3. 植物パウダーが、植物由来成分を１０重量％以上１００重量％以下含むことを特徴とする請求項１乃至２のいずれかに記載の凝固食品
4. 植物パウダーが、果物、野菜、種実、茶類を原料として得られたものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の凝固食品
5. 植物パウダーが、噴霧乾燥により得られたものであることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の凝固食品
6. 乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品が生クリームであることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の凝固食品