JP2006520607A - アロマエキスを含有したインスタントコーヒーの調製法 - Google Patents

Abstract

選好度と風味の点で、入れたてのコーヒーはインスタントコーヒーに優っている。
但し、作りたてのコーヒーを楽しむためには、コーヒー豆の保管場所や焙煎、粉砕および抽出手順が必要とされるため、その調製上に不便な面がある。
インスタントコーヒーは、コーヒー粉末の保管およびコーヒーを入れる上では便利であるが、選好度が低く風味も悪いという欠点がある。
ここに開示したのは、アロマエキスを含有したインスタントコーヒーを調製する方法である。本方法には、200〜250 ℃ で 50〜100 rpm の攪拌器中で乾燥したコーヒー豆を焙煎し、焙煎したコーヒー豆を粉砕し、粉砕したコーヒー豆を精製水を用いて還流下で沸点にて抽出し、コーヒーエキスを濃縮、フリーズドライおよび粉砕することによってコーヒー粉末を調製し；スプレーノズルを介して 10 ℃ 以下で、インスタントコーヒーに含まれたコーヒー粉末の総重量に基づいた重量百分率が 0.01〜5% の液相アロマエキスを、攪拌しながら、インスタントコーヒーに含まれたコーヒー粉末の総重量に基づいた重量百分率が 5〜15% のコーヒー粉末に自動的に噴霧し；ふるいを用いて混合液をろ過し；さらにろ液をコーヒー粉末の全残存部と混合することが含まれる。

Description

本発明は、一般に、アロマエキスを含有したインスタントコーヒーの調製法に関するものである。より具体的には、本発明は、沸騰点以下の連続還流下でのコーヒー豆の抽出；加圧下におけるコーヒーエキスの濃縮；コーヒー濃縮物のフリーズドライと粉砕；および液状芳香族化合物のコーヒー粉末への浸透を始めとするアロマエキスを含有し、改善された選好度と風味を持つインスタントコーヒーの調製法に関するものである。

コーヒーの木はアカネ科に属する常緑の低木であり、原産地は年間降雨量が 1,500〜2,000 ミリメートルの熱帯気候である。高品質なコーヒーは海抜 1,000〜3,000 メートルという高さの標高で生産される。商業用には三種類のコーヒーの木：アラビカ種、ロブスタ種およびリベリカ種が栽培されている。この三種のうち世界のコーヒー市場で主に用いられているのはアラビカ種およびロブスタ種の二種である。

コーヒーは世界的に好まれている飲料である。特に、入れたてのコーヒーにはコーヒー豆の本来の味と香りがある。その理由は、乾燥したコーヒー豆のブレンドを焙煎・粉砕したコーヒー粉末が熱湯抽出される「作りたて」であることである。

逆に、インスタントコーヒーは、粉末または粒子形のコーヒーであり、一般に焙煎かつ粉砕されたコーヒー豆をろ過し、ろ液からの水分を蒸発させ、その結果として得られたコーヒーエキスをフリーズドライ (凍結乾燥) またはスプレードライ (噴霧乾燥) することによって作られる。

インスタントコーヒーは単に熱湯に溶解することによって摂取が可能である。

インスタントコーヒーは 1890 年頃に朝鮮へ輸入され、その消費量はその後大幅に増加した。現在、インスタントコーヒーは朝鮮で最も好まれている食品の1つとなっている。

その反面、最近になって入れたてのコーヒーおよびインスタントコーヒーの官能性 (functionality)、選好度あるいは風味を改善するため相当な努力がなされている。たとえば、ヘーゼルナッツなどの液状芳香族物質が入れたてのコーヒーに添加されている。別例では、粉末の芳香族化合物またはハーブがインスタントコーヒーに添加されている。

技能性インスタントコーヒーは、動物由来の材料 (たとえば、若角、過成長の枝角など)、昆虫目 由来またはシロアリ目由来の材料 (たとえば、カイコ、ハチミツ、カリバチの殻など)、昆虫目 唇脚綱由来または同翅目属由来 材料 (たとえば、百足、セミシグレの殻など)、あるいはキノコ (たとえば、マゴジャクシ、 雲キノコ、シイタケなど) からなるハーブコーヒーの調製法を開示した韓国特許申請番号第 99-0018589 号に記載のとおり調製することができる。また、韓国特許申請番号第 2000-030404 号では、乾燥させたコーヒー豆のブレンドを 200〜250 ℃ で焙煎し、焙煎した豆を粉砕し、精製水を用いて沸点にて還流下で粉砕した豆を抽出し、コーヒーエキスを濃縮、フリーズドライおよび粉砕することによってコーヒー粉末を調製し；所定量のチコリー、オケラ属、ウコギ科の木、クズウコン、イチョウの葉、若角、朝鮮当帰、サンシュユ、マゴジャクシおよびカボチャを混合し、そのハーブ混合液を粉砕し、そのハーブ混合液を抽出し、精製水を用いて還流下で粉砕し、そのハーブエキスを濃縮、フリーズドライおよび粉砕することによってハーブエキス粉末を調製し；そして重量百分率 90〜99% の該コーヒー粉末と重量百分率 1〜10% の該ハーブエキスを混合することを包含するハーブコーヒーの調製法が開示されている。しかしながら、この上記に方法では、芳香族物質がフリーズドライ製法 (凍結乾燥法) 中または粉砕段階で生じる摩擦熱.によって揮発してしまうので、ハーブの天然の香りと味を維持することができない。

上記のように、入れたてのコーヒーは熱湯でコーヒー豆を抽出することによって作られるので、液相芳香族化合物が入れたてのコーヒーに均等に分散されて長時間保持される。逆に、インスタントコーヒーに液相芳香族化合物を補充すると、芳香族化合物はインスタントコーヒー中に均等に散布しないでコーヒー粉末が塊になってしまう。このため、多くの官能性物質が粉末段階で使用されてきた。

従って、選好度と風味の点で入れたてのコーヒーはインスタントコーヒーに優っている。但し、入れたてのコーヒーには、コーヒー豆の保管場所や焙煎、粉砕および抽出手順が必要とされるため、その調製上で不便な面がある。インスタントコーヒーは、コーヒー粉末の保管およびコーヒーを入れる上では便利であるが、選好度が低く風味も悪いという欠点がある。

本発明に先立って、入れたてのコーヒーと同等に優れた選好度と風味を持つインスタントコーヒーに関して集約的かつ徹底した研究を行った結果、インスタントコーヒーに液相アロマエキスをスプレーノズルで噴霧して添加すると、インスタントコーヒーが大幅に改善された選好度と風味を持つことを解明した。

従って、本発明の目的は、インスタントコーヒーの選好度と風味を改善する能力のあるアロマエキスを含有したインスタントコーヒーの調製法を提供することである。

上記目的を達成するため、本発明では、200〜250 ℃ で 50〜100 rpm の攪拌器中で乾燥したコーヒー豆を焙煎し、焙煎したコーヒー豆を粉砕し；粉砕したコーヒー豆を精製水を用いて還流下で沸点にて抽出し、コーヒーエキスを濃縮、フリーズドライおよび粉砕することによってコーヒー粉末を調製し；スプレーノズルを介して 10 ℃ 以下で、インスタントコーヒーに含まれたコーヒー粉末の総重量に基づいた重量百分率が 0.01〜5% の液相アロマエキスを、攪拌しながら、インスタントコーヒーに含まれたコーヒー粉末の総重量に基づいた重量百分率が 5〜15% のコーヒー粉末に自動的に噴霧し；ふるいを用いて混合液をろ過し；さらにろ液をコーヒー粉末の全残存部と混合することを包含した、コーヒー粉末、クリームおよび砂糖からなるインスタントコーヒーの調製法を提供する。

コーヒー粉末に液相アロマエキス浸透させることを特徴とする本方法により、消費者の嗜好および消費者嗜好変化に対応する種々のインスタントコーヒーを提供することができる。それ故、本方法により調製したインスタントコーヒーには入れたてのコーヒーと同様の選好度と風味がある。さらに、コーヒー粉末にアロマエキスが共に含まれているため、本発明により調製したインスタントコーヒーにはコーヒーの天然の味と香りがあり、さらには健康に有益である。

本発明に従って、スプレーノズルを介して液相アロマエキスを、攪拌しながら、インスタントコーヒー中のコーヒー粉末総重量に基づいた重量百分率が 5〜15% のコーヒー粉末に浸透させ；ふるいを用いて混合液をろ過し；さらにろ液をコーヒー粉末の残存部と混合することによってインスタントコーヒーを調製する。

インスタントコーヒーは一般に、重量百分率 15〜30% のコーヒー粉末、重量百分率用いたコーヒー粉末は通常公知のインスタントコーヒー調製工程により調製する。詳しくは、コーヒー粉末を以下の手順により調製する。第１段階では、日光または熱風を用いる乾式法、または水を用いる湿式法により、コーヒー豆を剥き (外皮と果肉を種子から分離する)、乾燥する。

コーヒー粉末処理手順の第２段階では、乾燥したコーヒー豆を焙煎する。この焙煎はコーヒー豆を食用に供するために必要であり、乾燥したコーヒー豆に 200〜250 ℃ の熱風を吹き付けることによって実行され、コーヒー豆に物理的および化学的変化を引き起こすため、コーヒー独自の味と香りを生成する。この焙煎工程は、コーヒーの選好度を決定する上で最も重要な要素である独自の味と風味をコーヒーに与える第1 段階である。

コーヒー豆の焙煎中でコーヒー豆における主な物理的変化は重量の減少である。すなわち、コーヒー豆が熱風に曝されると、熱風によりコーヒー豆の水分が蒸発し、結果としてコーヒー豆重量が 15〜20% 減少する。また、熱風により炭素化合物などの重いガスがコーヒー豆から取り除かれ、酸化されるため、コーヒー豆の重量はさらに減少する。さらに、焙煎中にコーヒー豆の内部圧力が上昇するのでコーヒー豆の容量は 60% 増加する。この重量の減少と容量の増加により、コーヒー豆の弾性が低下するため、コーヒー豆の粉砕が容易となる。市販されているコーヒーの色は茶色である。焙煎されていないコーヒー豆を加熱すると糖類がカラメル反応によりカラメルに変わる一方、ストレッカー分解により脱色物質が生成される結果、コーヒー豆は茶色に変色する。このコーヒー豆のカラメル化は高温で起こる。加熱温度が高いほど、コーヒーの色は濃くなる。焙煎段階では、カラメル、炭水化物および揮発性芳香族化合物を含む約 700 の物質が新たに生じ、焙煎したコーヒー豆総重量の約 30% の割り合いを占める。

コーヒー粉末処理の第３段階では、焙煎したコーヒー豆を粉砕する。この粉砕段階は、焙煎したコーヒー豆から液相コーヒーエキスの取得を容易にするために実行される。

コーヒー粉末処理の第４段階では、粉砕したコーヒー豆を沸騰点以下の低温で連続還流抽出を行い、液相コーヒーエキスを抽出する。

コーヒー粉末処理の第５段階では、液相コーヒーエキスを加圧下で濃縮し顆粒化する。

コーヒー粉末処理の第６段階では、コーヒー顆粒をフリーズドライ (凍結乾燥) する。

コーヒー粉末処理の第７段階では、フリーズドライ (凍結乾燥) したコーヒー粒子を所定のサイズを有する粒子に粉砕して、本発明のインスタントコーヒー調製に用いられるコーヒー粉末を生成する。

本発明に従って、液相アロマエキスを上記のように調製したコーヒー粉末に浸透さしめる。通常、液相芳香族化合物をインスタントコーヒーに添加すると、芳香族化合物がインスタントコーヒー中に均等に散布しないでコーヒー粉末は塊になってしまう。このため、液相芳香族化合物をインスタントコーヒーに添加する試みはなされていない。

一般に、液相アロマエキスをコーヒー粉末全体に直接的に浸透さしめると、該液相アロマエキスはコーヒー粉末に不規則に浸透されるか、またはコーヒー粉末が塊化または凝固してしまう。この関連から、液相アロマエキスは、自動噴霧のスプレーノズルを介して10 ℃ 以下の低温で50〜100 rpm で攪拌しながら、少量、好ましくは本発明のインスタントコーヒーに含まれたコーヒー粉末の総重量に基づいた重量百分率が 5〜15 % のコーヒー粉末に浸透せしめる。次いで、コーヒー粉末にふるいをかけ、ろ液をコーヒー粉末の残存部と混合する。

上記のように、本インスタントコーヒー調製法には、スプレーノズルを介してアロマエキスをコーヒー粉末に自動的に噴霧し、ふるいを用いてコーヒー粉末をろ過することによりコーヒー粉末の凝固または塊形成を最小限にできるという利点；さらに主にアロマエキスを全コーヒー粉末のうちの少量のみに添加し、次いでアロマエキスを噴霧したコーヒー粉末を残存コーヒー粉末と混合することによってアロマエキスをコーヒー粉末中に均等に散布できるという利点がある。また、本方法には、アロマエキスをコーヒー粉末に 10 ℃ 以下の低温で浸透させることによってアロマエキスの揮発が抑制されるためインスタントコーヒーのアロマを長時間保存できるという利点もある。

本発明に従って、アロマエキスを、コーヒー粉末の総重量に基づいた重量百分率 0.01〜5%、好ましくは重量百分率 0.1〜3% の量で使用する。添加するアロマエキスの量が重量百分率 0.01% 以下の場合、その添加には効果がない。逆に、アロマエキス含有量が重量百分率 5% を超える場合は、コスト、選好度および風味の面から望ましくない。

本明細書中で用いた用語「アロマエキスまたは芳香族」は、日用品に香りを添加するために一般的に用いられる強い香りを持つ有機物質を言及する。室温で高揮発性を持つ芳香族物質は約 400〜500 知られている。

アロマエキスは３つのグループ：バラの花、レモンの果実などから得た天然芳香族化合物；安価な天然芳香族化合物から分離または精製した芳香族化合物；および化学反応によって合成した合成芳香族化合物に分類されている。分離または精製した芳香族化合物および合成芳香族化合物は人工芳香族化合物と呼ばれる。また、アロマエキスは用途に応じて化粧芳香族化合物と食物芳香族化合物に分かれている。食物芳香族化合物が風味すなわち匂いおよび味の統合を提供するのに対して、化粧芳香族化合物は化粧生成物に香りを供給するためのみに使用される。

本発明におけるアロマエキス調製原料としては、ニホンハッカ、ペパーミントおよびスペアミントなどのミント、ラベンダー、ローズマリー、ヘーゼルナッツ、アヤメ、金蓮花、ディル、ローゼソウ、キバナスズシロ、マジョラム、バジル、ルリヂサ、アニス、ジャーマンカモミール、チャービル、コリアンダー、コーンサラダ、アンゲリカ、キャラウェー、ラビジ、ハゴロモソウ、レモングラス、レモンバーム、ローマンカモミール、ルバーブ、ビロードアオイ、アオイ科の植物、ベルガモット、ニオイゼラニウム、サントリーナ、オランダワレモコウ、スイートシスリー、ステビア、ヤロー、オレガノ、エゾネギ、タラゴン、クレッソン、ウイキョウ、ヒソップ、香水木、ギンバイカ、月桂樹、セージ、カレープラント、タイムおよびその混合物がある。

一部の原料を詳しく調べてみると、ミントはメントールを持ちハッカ油を製造する植物である。

ミントは胃腸障害、頭痛、コレラ感染、下痢、ヒステリー、神経痛、関節リウマチ、歯痛、産褥熱および産褥痛における医療目的に使用される。また、ミントには、抗炎症作用、鎮静作用、鎮痛効果、発汗作用、防腐効果および風邪治療効果があることが知られている。

本発明では、ミント本来の香りと風味を保存してミントアロマをコーヒー粒子に深く浸透させるために、直接噴霧によってミントのアロマエキスをコーヒー粉末に浸透せしめ、長期にわたるミントアロマの保存を可能とする。

ラベンダーには、抗菌効果、殺菌効果、防腐効果、殺虫効果、催眠効果、鎮静効果および鎮痛効果がある。それ故、ラベンダーには、疲労、頭痛、不眠、憂うつ病、不安および焦燥症、気管支炎、神経痛、関節リウマチ、筋肉痛、熱傷、昆虫刺傷などの医薬品効果があり、特に、精神神経安定化に効率的である。

ローズマリーには、抗菌効果、殺菌効果、殺虫および抗酸化効果があるので食物保存に役立つ。さらに、ローズマリーには、滋養強壮効果、鎮静効果、胃腸および消化器系の刺激効果、収斂効果、抗膨満効果および抗菌効果があり、中枢神経系および血液循環を刺激するので、筋肉痛、神経痛、関節リウマチ、精神的疲労を含む疲労、関節炎および憂うつ病の治療に用いられる。特に、ローズマリー茶またはアルコール飲料には頭痛、風邪および神経痛の治療効力があり、清涼効果および老化防止効果もある。ローズマリーの香りは脳活性を促進し、記憶力および集中力を増す。

また、ミント、ラベンダーおよびローズマリーに加えて、上記に記載したその他のハーブも種々の機能を持つことが知られている。

コーヒー粉末をアロマエキス補充直後に包装すると、不快感を与えるアロマエキスのきつい味と匂いが包装したコーヒー粉末に残存し、インスタントコーヒー製品の品質低下を結果としてもたらされる。それ故に、下記の熟成段階が必要となる。本発明により、化学反応を起こさせ、その後に甘味と甘い香りが残るようにアロマエキスと混合したコーヒー粉末を所定の期間 (約１ヵ月) 厳重密封状態に保つ。

コーヒー熟成は室温 (10〜30 ℃) で活発に進行し、低温 (10 ℃ 以下) では活発に進行しない。この熟成によって、本発明に係るインスタントコーヒーの味および香りが決定される。

本発明に従って熟成後、芳香族化合物の揮発を最小化するため、コーヒー粉末は好ましくは低温 (10 ℃ 以下) で包装する。従って、結果として得られるコーヒーには消費者の嗜好により良く対応する味と香りを持つアロマエキスが含まれる。

その反面、本発明に用いたアロマエキスは「アロマセラピー」と称される代替医療として世界の注目を集めており、現在アロマセラピーに使用されている。これはアロマエキスは嗅覚神経および味覚神経を刺激することによってコーヒーの選好度を向上するからである。

以下の実施例を参照して本発明をより詳細に説明する。但し、以下の実施例は本発明を図解するためのみに提供したものであり、本発明は実施例に限定されるものではない。

最初に乾燥したコーヒー豆を 230 ℃ で焙煎し、所定サイズの顆粒に粉砕した。沸騰点以下で精製水を用いて該コーヒー顆粒を連続還流抽出した。コーヒーエキスを加圧下で濃縮し、フリーズドライ (凍結乾燥) し、所定サイズの粒子に粉砕して 30 kg のコーヒー粉末を得た。該コーヒー粉末の 3 kg を、約 5 ℃ で約 70 rpm で攪拌しながら 900 g のペパーミントのアロマエキス (精製オイル) と混合した。ここで、アロマエキスはスプレーノズルを介してコーヒー粉末に浸透せしめた。 その後、アロマエキスと混合したコーヒー粉末をふるいにかけ、 全コーヒー粉末の残存部と 5 分間混合し、厳重密閉状態で約 45 日間熟成した。

エキスペパーミントのアロマエキスの代わりにラベンダーのアロマを使用したことを除いては実施例 1 と同じ方法によってコーヒー粉末を調製した。

ペパーミントのアロマエキスの代わりにローズマリーのアロマエキスを使用をしたことを除いては実施例 1 と同じ方法でコーヒー粉末を調製した。

ペパーミント、ラベンダーおよびローズマリーのアロマエキスをそれぞれ 300 g づつ使用したことをのぞいては実施例 1 と同じ方法でコーヒー粉末を調製した。

（実験実施例 1）
実施例 1 〜 4 で調製した各コーヒー粉末を用いて、重量百分率 25% のコーヒー粉末、重量百分率 30% のクリームおよび重量百分率 45% の砂糖という配合でインスタントコーヒーを作った。各インスタント コーヒーに対して味と香りの官能検査を行い、アロマエキスを補充しない対照と比較した。合計 300 の回答者が官能検査に参加し、5 段階評価に基づいてインスタントコーヒーを評価した。結果として得られた平均値を下記の表１に示した。

表 1に示したように、本発明に係るすべてのインスタント コーヒーは味、香りおよび全体的な評価で満足できる結果を示すことを見出した。

Claims (3)

1. コーヒー粉末、クリーム、砂糖からなるインスタントコーヒーの調製法であって、200〜250 ℃ にて 50〜 100 rpm の攪拌器中で乾燥したコーヒー豆を焙煎し、焙煎したコーヒー豆を粉砕し、粉砕したコーヒー豆を沸点にて還流下で精製水を用いて抽出し、そしてコーヒーエキスを濃縮、フリーズドライおよび粉砕することによってコーヒー粉末を調製する工程；インスタントコーヒーに含まれたコーヒー粉末の総重量に基づいた重量百分率が 0.01〜5% の液相アロマエキスを、攪拌しながら、スプレーノズルを介して 10 ℃ 以下でインスタントコーヒーに含まれたコーヒー粉末の総重量に基づいた重量百分率が 5〜15% のコーヒー粉末に自動的に噴霧する工程；ふるいを用いて混合液をろ過する工程、およびろ液を全コーヒー粉末残存部と混合する工程を包含するインスタントコーヒーの調製法。
2. 請求項 1 で規定した方法であって、該アロマエキスが、ニホンハッカ、ペパーミントおよびスペアミントなどのミント、ラベンダー、ローズマリー、ヘーゼルナッツ、アヤメ、金蓮花、ディル、ローゼソウ、キバナスズシロ、マジョラム、バジル、ルリヂサ、アニス、ジャーマンカモミール、チャービル、コリアンダー、コーンサラダ、アンゲリカ、キャラウェー、ラビジ、ハゴロモソウ、レモングラス、レモンバーム、ローマンカモミール、ルバーブ、ビロードアオイ、アオイ科の植物、ベルガモット、ニオイゼラニウム、サントリーナ、オランダワレモコウ、スイートシスリー、ステビア、バロー(varrow)、オレガノ、エゾネギ、タラゴン、クレッソン 、ウイキョウ、ヒソップ、香水木、ギンバイカ、月桂樹、セージ、カレープラント、タイムおよびその混合物から取得されている方法。
3. 請求項 1 で規定した方法であって、さらにアロマエキスと混合したコーヒー粉末を厳重な密封状態で１ヵ月以上室温 (10〜30 ℃) で熟成する工程を包含する方法。