CN115530341A - 一种马蹄糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体公开了一种马蹄糕的制备方法，包括：1），将金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶投入水中，加入直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉，混合均匀，恒温浸泡，然后加热至沸腾，冷凝回流，然后过滤，取滤液，将滤液减压浓缩，得浓缩液；2），称量马蹄粉和浓缩液；3），将砂糖和一半的浓缩液混合，加热至砂糖熔化，得糖水备用；4），将马蹄粉与剩余的浓缩液混合，制得生浆；5），将糖水加热，持续搅拌下加入部分生浆，制得熟浆；6），将熟浆加入剩余的生浆中，混匀，得生熟浆；7），将生熟浆蒸煮，得马蹄糕；本发明具有延长马蹄糕的存放周期的优点。

Description

一种马蹄糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种马蹄糕及其制备方法。

背景技术

马蹄糕是一种传统甜点小吃，以糖水拌合马蹄粉蒸制而成，颜色呈茶黄色，半透明状，可折而不裂，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

马蹄粉是马蹄糕的主料之一，马蹄粉是用生马蹄直接加工而成，马蹄粉中含有大量的淀粉、低聚糖、单糖，还含有维生素A、B1、B2、C，以及矿物质钙、磷、铁等，具有较高的营养价值，食用马蹄粉制成的食品能起到清心消暑、润肺生津、滋补安神的功效，是天然的保健佳品，，对治疗轻度痢疾和肝炎也有一定的功效。

马蹄粉还含有不耐热的抗菌成分荸荠英，因此，马蹄粉能长期存放而不易变质，但是由于荸荠英不耐热，而马蹄糕需要高温蒸煮才能食用，因此，在制备马蹄糕的过程中或导致荸荠英的抗菌效果丧失，而且马蹄糕中含有较多的糖分，为细菌滋生提供了较好的环境，导致制成的马蹄糕的存放周期较短，虽然消费者可以购买能长期存放的马蹄粉，但是蒸煮马蹄糕的工艺较为复杂，而且制得的马蹄糕的口味收到制作工艺的影响较大，越来越多的消费者更倾向于购买马蹄糕成品，但马蹄糕的存放周期较短，导致货架期较短，而且马蹄糕作为小吃点心，其销量不比蔬果粮食等，导致产品从生产端运输至销售端时通常采用小量多次的运输模式，从而导致销售成本较高，因此，还有改善空间。

发明内容

为了延长马蹄糕的存放周期，本申请提供一种马蹄糕及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种马蹄糕的制备方法，采用如下的技术方案：

一种马蹄糕的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)，将金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶投入水中，加入直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉，混合均匀，将水恒温35-38℃，浸泡48-52h，然后加热至沸腾，冷凝回流，保持沸腾1-2h，然后过滤，取滤液，将滤液减压浓缩，得浓缩液；

步骤2)，按马蹄粉：浓缩液＝1：5-5.5的比例称量马蹄粉和浓缩液；

步骤3)，将质量为马蹄粉质量1.2-1.3倍的砂糖和一半的浓缩液混合，加热至砂糖熔化，得糖水备用；

步骤4)，将马蹄粉与剩余的浓缩液混合，制得生浆；

步骤5)，将糖水加热至80-82℃，持续搅拌下加入部分生浆，糖水升温至60-62℃，制得熟浆；

步骤6)，将熟浆加入剩余的生浆中，混匀，得生熟浆；

步骤7)，将生熟浆蒸煮，得马蹄糕；

所述步骤1)中，金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶为晒制干品，所述金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的质量比例为1：3：2：0.5，所述水的质量为金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶总质量的3-5倍，得到的浓缩液的质量为加入的金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的总质量的0.9-1.1倍。

通过采用上述技术方案，通过糖水由金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的提取浓缩液制成，使得金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶中的活性成分释放至糖水中，从而使得马蹄糕中含有金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶中的活性成分，通过金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的活性成分与马蹄粉的活性成分相互配合后能起到很好的抑菌功效，使得马蹄糕虽然具有大量的营养及糖分，但由于抑菌功效的存在导致细菌难以繁殖，尤其对乳酸菌、霉菌的抑制效果较佳，从而减少了细菌对马蹄糕的发酵、霉变等现象，从而使得马蹄糕不易变质，能长期存放，从而延长了马蹄糕的存放周期，使得马蹄糕产品的货架期延长，每次运输的批量得以增加，从而减少运输成本，降低售价，具有较大的经济价值，消费者也可以购买更多的马蹄糕产品在家中存放，而无需每次想吃马蹄糕时均要现买，为消费者提供了极大的便利。

通过金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的活性成分与马蹄粉的活性成分配合，使得马蹄糕具有更好的消炎、清热、滋润的功效，对喉咙痛有显著的缓解功效，而且能更好地调理身体，使身体更为健康，具有更高的保健作用。

制备浓缩液时通过加入直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉，利用直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉相互配合，分解各成分的细胞壁/膜的效果更佳，分解更为彻底，使得提取金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶中的活性成分的效果更好，能更进一步提高抑菌持久性，更好地延长存放周期，而且通过直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉的分解后各组分所带来的味道会变得较淡，对马蹄糕的味道影响较小，相比直接水煮提取具有更佳的风味，而且制得的马蹄糕具有独特风味，口味更佳。

通过具体选择马蹄粉、砂糖、浓缩液的质量比例并且配合特殊工艺制成生熟浆后再进行蒸煮，使制得的马蹄糕具有更佳的风味，甜度适中，而且更为软、滑、爽、韧，制得的马蹄糕十分Q弹，口感较佳。

优选的，所述直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉的质量比例为1：2：1。

通过采用上述技术方案，通过具体选择直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉的质量比例，分解金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶细胞壁/膜的效果更佳，提取得到的活性成分更多，并且使得马蹄糕口感更为清甜，深受消费者喜爱。

优选的，所述步骤1)中，直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉的投入总质量与金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的投入总质量的比例为1-2：100000。

通过采用上述技术方案，通过具体选择直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉的投入量，具有较好的分解效果的同时较好地控制成本，进一步提高经济价值。

优选的，所述步骤3)中，先将砂糖翻炒至金黄色后在加入浓缩液加热成糖水。

通过采用上述技术方案，通过将砂糖翻炒后再加热成糖水，使得砂糖带有一定的糖色，制得的马蹄糕色泽更为鲜艳，而且能激发砂糖的香气，使得马蹄糕具有更为浓郁的清香气息，更好地增进食欲。

优选的，所述步骤4)中，马蹄粉与剩余的浓缩液混合后过滤，取滤液，得生浆。

通过采用上述技术方案，通过过滤，能滤掉马蹄粉中的杂质，制得的马蹄糕口感更为细腻顺滑，口感更佳。

优选的，所述步骤1)中，采用压滤以进行过滤，压滤压力为5-6MPa。

通过采用上述技术方案，通过采用压滤，利用压力将细胞中的活性成分更好地挤出，使得提取效果更好，具有更好的抑菌功效和更好地保健功效。

优选的，所述步骤5)中，持续搅拌下加入部分生浆至糖水黏度至250Pa.s，停止生浆加入，然后将糖水升温至60-62℃，制得熟浆。

通过采用上述技术方案，通过控制糖水的黏度，制得的生熟浆中生浆、熟浆的比例恰到好处，使得蒸煮得到的马蹄糕的口感更为爽滑Q弹，口感更佳。

第二方面，本申请提供一种马蹄糕，采用如下的技术方案：

一种马蹄糕，由上述的马蹄糕的制备方法制得。

通过采用上述技术方案，制得的马蹄糕具有较长的货架期，具有更高的经济价值，且具有更好地保健作用，尤其对喉咙痛具有较佳的缓解效果。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请通过糖水由金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的提取浓缩液制成，使得金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶中的活性成分释放至糖水中，从而使得马蹄糕中含有金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶中的活性成分，通过金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的活性成分与马蹄粉的活性成分相互配合后能起到很好的抑菌功效，使得马蹄糕虽然具有大量的营养及糖分，但由于抑菌功效的存在导致细菌难以繁殖，尤其对乳酸菌、霉菌的抑制效果较佳，从而减少了细菌对马蹄糕的发酵、霉变等现象，从而使得马蹄糕不易变质，能长期存放。

2、本申请中优选制备浓缩液时通过加入直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉，利用直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉相互配合，分解各成分的细胞壁/膜的效果更佳，分解更为彻底，使得提取金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶中的活性成分的效果更好，能更进一步提高抑菌持久性，更好地延长存放周期，而且通过直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉的分解后各组分所带来的味道会变得较淡，对马蹄糕的味道影响较小，相比直接水煮提取具有更佳的风味，而且制得的马蹄糕具有独特风味，口味更佳。

3、本申请中优选通过控制糖水的黏度，制得的生熟浆中生浆、熟浆的比例恰到好处，使得蒸煮得到的马蹄糕的口感更为爽滑Q弹，口感更佳。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例1

一种马蹄糕的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)，称量金银花1kg、决明子3kg、白花蛇舌草2kg、枇杷叶0.5kg，将金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶投入19.5kg水中，加入直立毛霉16.25mg、白色链霉菌32.5mg、灰黄青霉16.25mg，混合均匀，将水恒温35℃，浸泡48h，然后加热至沸腾，冷凝回流，保持沸腾1h，然后通过120目筛网过滤，取滤液，将滤液在0.01MPa下减压浓缩至液体质量为5.85kg，即得浓缩液；

步骤2)，称量马蹄粉1.17kg和浓缩液5.58kg；

步骤3)，称量砂糖1.404kg，投入炒锅中大火翻炒至砂糖呈金黄色，然后加入一半的浓缩液，加热至砂糖熔化，制得糖水备用；

步骤4)，将马蹄粉与剩余的浓缩液混合至无颗粒状，制得生浆；

步骤5)，将糖水加热至80℃，停止加热，转速30r/min，持续搅拌，持续测量糖水黏度，然后持续加入生浆至糖水黏度为250Pa.s，停止加入生浆，然后将糖水升温至60℃，制得熟浆；

步骤6)，将熟浆加入剩余的生浆中，转速30r/min，搅拌1min，混合均匀，得生熟浆；

步骤7)，将生熟浆注入模具中，开水蒸煮15min，放凉后脱模，分切、包装后即得马蹄糕。

实施例2

一种马蹄糕的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)，称量金银花1kg、决明子3kg、白花蛇舌草2kg、枇杷叶0.5kg，将金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶投入26kg水中，加入直立毛霉24.375mg、白色链霉菌48.75mg、灰黄青霉24.375mg，混合均匀，将水恒温36.5℃，浸泡50h，然后加热至沸腾，冷凝回流，保持沸腾1.5h，然后通过120目筛网过滤，取滤液，将滤液在0.01MPa下减压浓缩至液体质量为6.5kg，即得浓缩液；

步骤2)，称量马蹄粉1.25kg和浓缩液6.5kg；

步骤3)，称量砂糖1.5625kg，投入炒锅中大火翻炒至砂糖呈金黄色，然后加入一半的浓缩液，加热至砂糖熔化，制得糖水备用；

步骤4)，将马蹄粉与剩余的浓缩液混合至无颗粒状，制得生浆；

步骤5)，将糖水加热至81℃，停止加热，转速30r/min，持续搅拌，持续测量糖水黏度，然后持续加入生浆至糖水黏度为250Pa.s，停止加入生浆，然后将糖水升温至61℃，制得熟浆；

步骤6)，将熟浆加入剩余的生浆中，转速30r/min，搅拌1min，混合均匀，得生熟浆；

步骤7)，将生熟浆注入模具中，开水蒸煮15min，放凉后脱模，分切、包装后即得马蹄糕。

实施例3

一种马蹄糕的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)，称量金银花1kg、决明子3kg、白花蛇舌草2kg、枇杷叶0.5kg，将金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶投入32.5kg水中，加入直立毛霉32.5mg、白色链霉菌65mg、灰黄青霉32.5mg，混合均匀，将水恒温38℃，浸泡52h，然后加热至沸腾，冷凝回流，保持沸腾2h，然后通过120目筛网过滤，取滤液，将滤液在0.01MPa下减压浓缩至液体质量为7.15kg，即得浓缩液；

步骤2)，称量马蹄粉1.3kg和浓缩液7.15kg；

步骤3)，称量砂糖1.69kg，投入炒锅中大火翻炒至砂糖呈金黄色，然后加入一半的浓缩液，加热至砂糖熔化，制得糖水备用；

步骤4)，将马蹄粉与剩余的浓缩液混合至无颗粒状，制得生浆；

步骤5)，将糖水加热至82℃，停止加热，转速30r/min，持续搅拌，持续测量糖水黏度，然后持续加入生浆至糖水黏度为250Pa.s，停止加入生浆，然后将糖水升温至62℃，制得熟浆；

步骤6)，将熟浆加入剩余的生浆中，转速30r/min，搅拌1min，混合均匀，得生熟浆；

步骤7)，将生熟浆注入模具中，开水蒸煮15min，放凉后脱模，分切、包装后即得马蹄糕。

对比例1

一种马蹄糕的制备方法，与实施例2相比，区别仅在于：

采用菊花等量替换金银花。

对比例2

一种马蹄糕的制备方法，与实施例2相比，区别仅在于：

采用菊花等量替换决明子。

对比例3

一种马蹄糕的制备方法，与实施例2相比，区别仅在于：

采用菊花等量替换白花蛇舌草。

对比例4

一种马蹄糕的制备方法，与实施例2相比，区别仅在于：

采用菊花等量替换枇杷叶。

对比例5

一种马蹄糕的制备方法，与实施例2相比，区别仅在于：

采用黑曲霉等量替换直立毛霉。

对比例6

一种马蹄糕的制备方法，与实施例2相比，区别仅在于：

采用黑曲霉等量替换白色链霉菌。

对比例7

一种马蹄糕的制备方法，与实施例2相比，区别仅在于：

采用黑曲霉等量替换灰黄青霉。

对比例8

一种马蹄糕的制备方法，与实施例2相比，区别仅在于：

步骤1)，将金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶投入水中，然后加热至沸腾，冷凝回流，保持沸腾1-2h，然后过滤，取滤液，将滤液减压浓缩，得浓缩液。

实验1

将各实施例及对比例的马蹄糕裸露放置在相对湿度75％±2％、恒温36℃±0.5℃的空间内，保持通风，每24h观察一次，记录出现3点霉点时的时间。

实验2

召集志愿者对各实施例及对比例的马蹄糕进行品尝并进行打分，分值为1-5分，风味越佳则分数越高，风味越差则分数越低。

实验1-2的具体检测数据详见表1。

表1

	出现3点霉点的时间	风味评分
			实施例1	216h	4.5
实施例2	216h	4.8
			实施例3	216h	4.7
对比例1	96h	4.4
			对比例2	96h	4.3
对比例3	96h	4.4
			对比例4	96h	4.2
对比例5	192h	4.5
			对比例6	192h	4.2
对比例7	192h	4.3
			对比例8	144h	3.6

根据表1的中实施例2与对比例1-4的数据对比可得，采用同样具有清热消炎功效的菊花替代金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶中的任一一种后，均会导致出现霉点的时间大幅缩短，证明只有当金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶与马蹄粉复配时，才能具有较好的抑菌功效，使得马蹄糕不易发酵、霉变，从而使得马蹄糕的货架期更长，具有更大的经济价值。

再根据表1中实施例2与对比例5-7的数据对比可得，采用黑曲霉替换直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉中的任一一种后，均会导致出现霉点的时间有所缩短，证明当直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉复配时，分解细胞壁/膜的效果较佳，使得金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶中的有效成分能更好地提取，从而使得马蹄糕抑菌效果更为持久，更好地延长存放周期。

再根据表1中实施例2与对比例8的数据对比可得，当金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶复配时，对直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉无明显抑制的效果，因此，加入的直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉可快速繁殖并实现对金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶细胞壁/膜的分解，从而提高了提取效果以延长了马蹄糕的存放周期。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种马蹄糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1），将金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶投入水中，加入直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉，混合均匀，将水恒温35-38℃，浸泡48-52h，然后加热至沸腾，冷凝回流，保持沸腾1-2h，然后过滤，取滤液，将滤液减压浓缩，得浓缩液；

步骤2），按马蹄粉：浓缩液=1：5-5.5的比例称量马蹄粉和浓缩液；

步骤3），将质量为马蹄粉质量1.2-1.3倍的砂糖和一半的浓缩液混合，加热至砂糖熔化，得糖水备用；

步骤4），将马蹄粉与剩余的浓缩液混合，制得生浆；

步骤5），将糖水加热至80-82℃，持续搅拌下加入部分生浆，糖水升温至60-62℃，制得熟浆；

步骤6），将熟浆加入剩余的生浆中，混匀，得生熟浆；

步骤7），将生熟浆蒸煮，得马蹄糕；

所述步骤1）中，金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶为晒制干品，所述金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的质量比例为1：3：2：0.5，所述水的质量为金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶总质量的3-5倍，得到的浓缩液的质量为加入的金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的总质量的0.9-1.1倍。

2.根据权利要求1所述的一种马蹄糕的制备方法，其特征在于：所述直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉的质量比例为1：2：1。

3.根据权利要求2所述的一种马蹄糕的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，直立毛霉、白色链霉菌、灰黄青霉的投入总质量与金银花、决明子、白花蛇舌草、枇杷叶的投入总质量的比例为1-2：100000。

4.根据权利要求1所述的一种马蹄糕的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中，先将砂糖翻炒至金黄色后在加入浓缩液加热成糖水。

5.根据权利要求1所述的一种马蹄糕的制备方法，其特征在于：所述步骤4）中，马蹄粉与剩余的浓缩液混合后过滤，取滤液，得生浆。

6.根据权利要求1所述的一种马蹄糕的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，采用压滤以进行过滤，压滤压力为5-6MPa。

7. 根据权利要求1所述的一种马蹄糕的制备方法，其特征在于：所述步骤5）中，持续搅拌下加入部分生浆至糖水黏度至250 Pa.s，停止生浆加入，然后将糖水升温至60-62℃，制得熟浆。

8.一种马蹄糕，其特征在于：由权利要求1-7任一所述的马蹄糕的制备方法制得。