CN108576806B - 一种滋补燕窝羹及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种滋补燕窝羹及其制备方法，属于保健食品领域，所述滋补燕窝羹由以下质量份数的原料组成：燕窝15‑20份、藜麦5‑8份、虫草3‑5份、玛咖1‑3份、西洋参3‑5份、人参粉3‑5份、鹿茸粉3‑5份、山药粉8‑10份、三七粉3‑5份、石斛粉3‑5份和蜂蜜8‑12份。采用本发明方法制备的滋补燕窝羹营养丰富且均衡，口感较好，性质稳定，具有较好的护肤养颜、补肾强肺、防止虚损、提高免疫力等方面的作用。
Description
技术领域
本发明属于保健食品领域，具体地，涉及一种滋补燕窝羹及其制备方法。
背景技术
燕窝是由雨燕科（Apodidae）金丝燕属（Collocalia）的多种鸟类，分泌出的唾液或唾液与其绒羽混合凝结于悬崖峭壁上，而筑成的巢窝。中医认为燕窝："养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血、吐血和胃痛病人食用”。 燕窝含有丰富的水溶性氨基酸和多种矿物质，还含有丰富的抗氧化和表皮生长因子。通俗观念或市场上现有产品中的燕窝羹大多针对女性群体，没有专门针对男性群体的燕窝产品。另外，从产品的形式上来说，目前市场上存在的即食燕窝制品，大多经温水冲泡后即可食用，但味道和营养均较为单一，气味相互不协调，口感欠佳；其次，生产方法不成熟，制备过程中营养易流失，原料的功能不能得到有效发挥。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的一在于提供一种滋补燕窝羹，目的二在于提供制备该滋补燕窝羹的方法。
一种滋补燕窝羹，其是由以下质量份数的原料组成：燕窝15-20份、藜麦5-8份、虫草3-5份、玛咖1-3份、西洋参3-5份、人参粉3-5份、鹿茸粉3-5份、山药粉8-10份、三七粉3-5份、石斛粉3-5份和蜂蜜8-12份。
进一步的，所述一种滋补燕窝羹，其是由以下质量份数的原料组成：燕窝18份、藜麦8份、虫草4份、玛咖2份、西洋参5份、人参粉4份、鹿茸粉4份、山药粉8份、三七粉4份、石斛粉4份和蜂蜜10份。
本发明还提供制备上述一种滋补燕窝羹的方法，包括以下步骤：
步骤一、按照所述质量分数分别称取燕窝、藜麦、虫草、玛咖、西洋参、人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉、石斛粉和蜂蜜；
步骤二、将步骤一称取的藜麦和玛咖混合，得混合物Ⅰ，向混合物Ⅰ中加入与混合物Ⅰ等质量的50-60℃的清水，浸泡30-40min后打浆，均质、灭菌，冷却至室温，得发酵基液；向发酵基液中接入植物乳杆菌，发酵制得发酵液；
步骤三、将步骤一称取的虫草和西洋参分别粉碎成10目颗粒后混合，控制含水率为25-30%，然后进行汽爆处理，控制汽爆压力为1.2-1.3MPa，保压时间为40-50s；汽爆完成后得混合物Ⅱ；
步骤四、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤一称取的人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉和石斛粉，搅拌均匀，换小火继续熬制0.5-1h；依次加入步骤一称取的蜂蜜、步骤二制备的发酵液和步骤三制备的混合物Ⅱ，搅拌均匀，焖置10-15min，得调制燕窝；
步骤五、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻4-6h，得冻结燕窝；
步骤六、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80Pa，温度呈阶段性变化：40-50℃、2h，50-70℃、2h，70℃、4h，60-70℃、2h，50-60℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得滋补燕窝羹。
进一步的，步骤一所述发酵的过程中：温度控制在30-32℃；200-250rpm摇菌培养10-15h。
进一步的，步骤一所述植物乳杆菌菌液的接入量为发酵基液体积的1-2%。
本发明的有益效果：
1、 本发明所述滋补燕窝羹中，加入玛咖、藜麦、虫草、西洋参、人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉和石斛粉等中药成分，这些成分除发挥其本身的积极作用外，各成分之间的协同作用也是至关重要的，使得所述滋补燕窝羹能够发挥护肤养颜、补肾强肺、防止虚损、提高免疫力方面的功效。
2、本发明所述滋补燕窝羹的制备中，藜麦和玛咖首先进行发酵，利用藜麦中的多重淀粉提供基质营养，并经发酵分解成易于吸收消化的小分子，同时，活化玛咖中的营养成分，提高吸收率，钝化玛咖中的皂角苷，优化口感；虫草和西洋参经汽爆处理后，纤维组织和薄壁组织发生爆破，由于二者组织结构等存在差异，所以在包括含水率、压力及保压时间的汽爆条件上需进行控制以达到更好的汽爆效果，降低有效成分的破坏率，增加酶解率和避免发酵抑制物的产生，使营养成分得到最大程度的释放，提高滋补燕窝羹的营养品质。
3、本发明在将燕窝进行调制过程中，首先将燕窝熬制成糊状，与其它中药成分混合，继续熬制会使营养成分浸入燕窝中，使其均匀分布并融为一体；焖置中利用熬制的余温使各原料的有效营养分子活跃移动，调质，均衡营养，提高稳定性和口感；最后于低温下进行冻结，细胞内的水分以玻璃态的形式被固化，不产生晶态的冰，这种非晶体结构的扩散系数很低，分子运动和分子变性反应非常微弱，不利的化学反应能够被抑制，从而进一步提高被保存物质的稳定性。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的解释说明。
实施例1
一种滋补燕窝羹的制备方法：具体步骤如下：
步骤一、分别称取燕窝、藜麦、虫草、玛咖、西洋参、人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉、石斛粉和蜂蜜；以上原料的质量份数分别为：燕窝18份、藜麦8份、虫草4份、玛咖2份、西洋参5份、人参粉4份、鹿茸粉4份、山药粉8份、三七粉4份、石斛粉4份和蜂蜜10份。
步骤二、将步骤一称取的藜麦和玛咖混合，得混合物Ⅰ，向混合物Ⅰ中加入与混合物Ⅰ等质量的50℃的清水，浸泡40min后打浆，均质、灭菌，冷却至室温，得发酵基液；向发酵基液中接入发酵基液体积的1.5%的植物乳杆菌进行发酵，发酵时温度控制在32℃；200rpm摇菌培养15h，制得发酵液；所述植物乳杆菌培养至对数期时接入；
步骤三、将步骤一称取的虫草和西洋参分别粉碎成10目颗粒后混合，控制含水率为25-30%，然后进行汽爆处理，控制汽爆压力为1.2MPa，保压时间为45s；汽爆完成后得混合物Ⅱ；
步骤四、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤一称取的人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉和石斛粉，搅拌均匀，换小火继续熬制0.5h；依次加入步骤一称取的蜂蜜、步骤二制备的发酵液和步骤三制备的混合物Ⅱ，搅拌均匀，焖置13min，得调制燕窝；
步骤五、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻4h，得冻结燕窝；
步骤六、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在80Pa，温度呈阶段性变化：40℃、2h，50℃、2h，70℃、4h，60℃、2h，50℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得滋补燕窝羹。
实施例2
一种滋补燕窝羹的制备方法：具体步骤如下：
步骤一、分别称取燕窝、藜麦、虫草、玛咖、西洋参、人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉、石斛粉和蜂蜜；以上原料的质量份数分别为：燕窝15份、藜麦5份、虫草3份、玛咖3份、西洋参3份、人参粉5份、鹿茸粉3份、山药粉9份、三七粉3份、石斛粉5份和蜂蜜12份。
步骤二、将步骤一称取的藜麦和玛咖混合，得混合物Ⅰ，向混合物Ⅰ中加入与混合物Ⅰ等质量的55℃的清水，浸泡35min后打浆，均质、灭菌，冷却至室温，得发酵基液；向发酵基液中接入发酵基液体积的2%的植物乳杆菌进行发酵，发酵时温度控制在31℃；220rpm摇菌培养13h，制得发酵液；所述植物乳杆菌培养至对数期时接入；
步骤三、将步骤一称取的虫草和西洋参分别粉碎成10目颗粒后混合，控制含水率为25-30%，然后进行汽爆处理，控制汽爆压力为1.25MPa，保压时间为50s；汽爆完成后得混合物Ⅱ；
步骤四、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤一称取的人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉和石斛粉，搅拌均匀，换小火继续熬制0.8h；依次加入步骤一称取的蜂蜜、步骤二制备的发酵液和步骤三制备的混合物Ⅱ，搅拌均匀，焖置10min，得调制燕窝；
步骤五、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻5h，得冻结燕窝；
步骤六、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在60Pa，温度呈阶段性变化：45℃、2h，60℃、2h，70℃、4h，65℃、2h，55℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得滋补燕窝羹。
实施例3
一种滋补燕窝羹的制备方法：具体步骤如下：
步骤一、分别称取燕窝、藜麦、虫草、玛咖、西洋参、人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉、石斛粉和蜂蜜；以上原料的质量份数分别为：燕窝20份、藜麦6份、虫草5份、玛咖1份、西洋参4份、人参粉3份、鹿茸粉5份、山药粉10份、三七粉5份、石斛粉3份和蜂蜜8份。
步骤二、将步骤一称取的藜麦和玛咖混合，得混合物Ⅰ，向混合物Ⅰ中加入与混合物Ⅰ等质量的60℃的清水，浸泡30min后打浆，均质、灭菌，冷却至室温，得发酵基液；向发酵基液中接入发酵基液体积的1%的植物乳杆菌进行发酵，发酵时温度控制在30℃； 250rpm摇菌培养10h，制得发酵液；所述植物乳杆菌培养至对数期时接入；
步骤三、将步骤一称取的虫草和西洋参分别粉碎成10目颗粒后混合，控制含水率为25-30%，然后进行汽爆处理，控制汽爆压力为1.3MPa，保压时间为40s；汽爆完成后得混合物Ⅱ；
步骤四、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤一称取的人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉和石斛粉，搅拌均匀，换小火继续熬制1h；依次加入步骤一称取的蜂蜜、步骤二制备的发酵液和步骤三制备的混合物Ⅱ，搅拌均匀，焖置15min，得调制燕窝；
步骤五、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻6h，得冻结燕窝；
步骤六、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50Pa，温度呈阶段性变化： 50℃、2h， 70℃、2h，70℃、4h， 70℃、2h，60℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得滋补燕窝羹。
为进一步说明采用本发明制备的滋补燕窝羹的益处，进行以下试验：
1、感官评定
分别取实施例1、实施例2和实施例3制备的燕窝羹，加入适量热水冲泡8min，从气味、口感和组织形态三个方面进行感官评定。评定时采取五分制，由10人评定小组进行评分，其中，10人中有3人为青年人、3人为中年人、4人为老年人。评定标准如下：
五分标准如下：
气味：味道纯正、无异味，夹杂淡淡的中药香味；
口感：醇厚甘润，细腻爽滑，燕窝软绵有弹性；
组织形态：糊状、褐色，分布均匀，可见呈丝状的燕窝。
三分标准如下：
气味：具有该产品应有的气味、无异味，些许腥味和辛辣刺激味；
口感：口感单薄、有辛辣味，细腻爽滑，燕窝软绵有弹性；
组织形态：糊状、深褐色，燕窝晶莹剔透稍成团、中药粉末分布不均匀。
评分结果如下表1所示。
表1：燕窝羹的感官评定表
注：表1中数据均为去掉最高分和最低分后的平均值。
由上表1可知，采用本发明方法的实施例1-3制备的燕窝羹，评分较高，其气味和口感均备受各年龄层人的喜爱。
2、营养成分评价
对实施例1-3制备的滋补燕窝羹的营养成分进行评价，结果如下表2所示。
表2：营养成分评价表（n=3，含量均以每100g）
3、微生物评价
微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污染的可能性越大。一般情况下的评价标准为：菌落总数≤500 cfu/g；大肠菌群≤15 MPN/100g；致病菌不得检出。
对实施例1-3所制得的燕窝羹进行卫生评价的结果如下表3所示。
表3 卫生评价表
4、效果评定
本发明所述滋补燕窝羹的食用方便，用热水或温水焖泡8-10min即可食用。具有较好的护肤养颜、补肾强肺、防止虚损、提高免疫力等方面的作用，尤其对工作压力大、应酬多、好烟酒的男性，润肺效果显著。
李某，男，45岁，长期吸烟喝酒，呼吸不畅，精神萎靡，食用本发明所述滋补燕窝羹，每日一次，每次50g，坚持食用两周，精神明显好转，体力较好；
程某某，男，51岁，较长吸烟史，易疲劳，内分泌失调，肾虚，食用本发明所述滋补燕窝羹，每日一次，每次50g，坚持食用两周，精神明显好转，体力较好；
本发明所述实施例为说明性的，并不以此限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为主，但以本发明精神为基础的、任何的进一步延伸或改进，均属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种滋补燕窝羹，其特征在于：其是由以下质量份数的原料制成：燕窝15-20份、藜麦5-8份、虫草3-5份、玛咖1-3份、西洋参3-5份、人参粉3-5份、鹿茸粉3-5份、山药粉8-10份、三七粉3-5份、石斛粉3-5份和蜂蜜8-12份；
所述滋补燕窝羹采用以下步骤制得：
步骤一、按照质量份数分别称取燕窝、藜麦、虫草、玛咖、西洋参、人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉、石斛粉和蜂蜜；
步骤二、将步骤一称取的藜麦和玛咖混合，得混合物Ⅰ，向混合物Ⅰ中加入与混合物Ⅰ等质量的50-60℃的清水，浸泡30-40min后打浆，均质、灭菌，冷却至室温，得发酵基液；向发酵基液中接入植物乳杆菌，发酵制得发酵液；
步骤三、将步骤一称取的虫草和西洋参分别粉碎成10目颗粒后混合，控制含水率为25-30%，然后进行汽爆处理，控制汽爆压力为1.2-1.3MPa，保压时间为40-50s；汽爆完成后得混合物Ⅱ；
步骤四、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，加入步骤一称取的燕窝，中火熬制燕窝成糊状，加入步骤一称取的人参粉、鹿茸粉、山药粉、三七粉和石斛粉，搅拌均匀，换小火继续熬制0.5-1h；依次加入步骤一称取的蜂蜜、步骤二制备的发酵液和步骤三制备的混合物Ⅱ，搅拌均匀，焖置10-15min，得调制燕窝；
步骤五、将调制燕窝迅速置于0-5℃条件下降温，待调制燕窝中心温度降至5℃，取出，倒入专用模具，再置于-45℃条件下冷冻4-6h，得冻结燕窝；
步骤六、冻干：将冻结燕窝放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80Pa，温度呈阶段性变化：40-50℃、2h，50-70℃、2h，70℃、4h，60-70℃、2h，50-60℃、4h，50℃、4h，冻干结束；出仓，得滋补燕窝羹。
2.如权利要求1所述的滋补燕窝羹，其特征在于：其是由以下质量份数的原料制成：燕窝18份、藜麦8份、虫草4份、玛咖2份、西洋参5份、人参粉4份、鹿茸粉4份、山药粉8份、三七粉4份、石斛粉4份和蜂蜜10份。
3.如权利要求1所述的滋补燕窝羹，其特征在于：步骤二所述发酵的过程中：温度控制在30-32℃；200-250rpm摇菌培养10-15h。
4.如权利要求1所述的滋补燕窝羹，其特征在于：步骤二所述植物乳杆菌菌液的接入量为发酵基液体积的1-2%。
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