CN114128837A - 一种食用豆罐装食品及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种食用豆罐装食品及其制备工艺，包括食用豆和汤汁，所述汤汁包括如下重量份原料：1‑5份调味剂，3‑5份柠檬酸，1‑3份护色剂，1‑5份辅料，10‑15份水；汤汁制备过程中通过海藻酸钠胶体进行包埋，海藻酸钠胶体作为载体，能够显著提高红曲色素的稳定性，而且加入了抗坏血酸和胡萝卜素能够减少红曲色素由于光照的原因在水中产生羟基自由基等，进一步的提高了红曲色素的光稳定性，防止在灌装食品生产过程中或保存不利的情况下导致红曲色素不稳定，影响灌装食品的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种食用豆罐装食品及其制备工艺。
背景技术
栽培的食用豆种主要包括蚕豆、豌豆、绿豆、普通菜豆、小豆、豇豆、多花菜豆、木豆、小扁豆、饭豆、利马豆、藊豆、鹰嘴豆、四棱豆、黎豆等，属于14个植物分类“属”。
公开号为CN1939147的发明专利申请公开了一种红小豆罐头食品加工方法，该方法是将红小豆原料清洗浸泡、预煮、捞出豆粒装罐、浇入白砂糖汤汁、封口、杀菌冷却而成，其中，预煮后捞出豆粒而弃去煮汁；装罐后，浇入汤汁为浓度45-50％糖水和少量淀粉。该方法制备的红小豆罐头食品，虽然保留的红小豆的豆粒，但是由于添加淀粉，汤汁变得浓稠，使红小豆本身口味变差；弃去煮汁，损失了煮汁中红小豆部分营养保健成分，如色素，也使红小豆产品风味减弱。此方法存在不能充分保全红小豆营养保健成分、口味和风味变差的缺点。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种食用豆罐装食品及其制备工艺。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种食用豆罐装食品，包括食用豆和汤汁，所述汤汁包括如下重量份原料：1-5份调味剂，3-5份柠檬酸，1-3份护色剂，1-5份辅料，10-15份水；
所述护色剂包括如下步骤制成：
步骤S1、将红曲色素粉末和混合组分加入体积分数75％乙醇水溶液中，匀速搅拌15min，制得混合液，备用；将海藻酸钠加入去离子水中，升温至40-45℃，匀速搅拌直至形成胶体，备用，控制红曲色素粉末和混合组分的重量比为10∶0.01，控制海藻酸钠和去离子水的重量比为1.5-2∶100；
步骤S2、将混合液滴加至胶体中，边滴加边匀速搅拌，滴加结束后继续搅拌2h，之后倒入平皿中，置于干燥箱中真空干燥至恒重，研磨成粉，制得护色剂，控制混合液滴和胶体的重量比为3-5∶10。
步骤S1中将红曲色素粉末与混合组分混合，该混合组分为双组份混合而成的抗氧剂，制备出混合液，之后将海藻酸钠加入去离子水中制成胶体，步骤S2中将混合液滴加至胶体中，通过海藻酸钠胶体进行包埋，海藻酸钠胶体作为载体，能够显著提高红曲色素的稳定性，而且加入了抗坏血酸和胡萝卜素能够减少红曲色素由于光照的原因在水中产生羟基自由基等，进一步的提高了红曲色素的光稳定性。
进一步地：所述调味剂包括如下重量份原料：食用盐0.1-0.5份，胡椒粉0.2-0.5份，花椒粉0.3-0.4份，0.1-0.3份食用糖。
进一步：所述辅料包括如下重量份原料：枸杞3-11份，红枣1-3份，姜片1-1.5份，八角0.5-1.2份，白醋1-1.8份。
进一步：步骤S2中所述混合组分为抗坏血酸和胡萝卜素按照10∶0.1的重量比混合而成。
一种食用豆罐装食品的制备工艺，包括如下步骤：
第一步、将调味剂和辅料用紫外线消毒处理15-20min，之后将食用豆冲洗后泡发3h，备用；
第二步、将消毒后的调味剂、消毒后的辅料、柠檬酸和护色剂加入水中，煮沸后，过滤，收集滤液，制得汤汁；
第三步、将泡发后的食用豆和汤汁混合后装罐，之后加热至90-100℃进行软化和排气处理，加热时间为10min；
第四步、升温至110-130℃，在此温度下蒸煮、灭菌15-20min，之后进行焖煮，冷却后密封、包装，制得食用豆罐装食品。
进一步：第四步中焖煮的温度为50-65℃，焖煮时间为2.5h。
本发明的有益效果：
本发明食用豆罐装食品分为食用豆和汤汁，汤汁能够丰富该灌装食品的风味，增加食用豆的口感，而且加入了红曲色素丰富汤汁的颜色，此外红曲色素为一种天然功能食用色素，并不会在该灌装食品中引入添加剂等物质，本发明在加入红曲色素之前对其进行处理，将红曲色素粉末与混合组分混合，该混合组分为双组份混合而成的抗氧剂，制备出混合液，之后将海藻酸钠加入去离子水中制成胶体，步骤S2中将混合液滴加至胶体中，通过海藻酸钠胶体进行包埋，海藻酸钠胶体作为载体，能够显著提高红曲色素的稳定性，而且加入了抗坏血酸和胡萝卜素能够减少红曲色素由于光照的原因在水中产生羟基自由基等，进一步的提高了红曲色素的光稳定性，防止在灌装食品生产过程中或保存不利的情况下导致红曲色素不稳定，影响灌装食品的品质。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
所述护色剂包括如下步骤制成：
步骤S1、将红曲色素粉末和混合组分加入体积分数75％乙醇水溶液中，匀速搅拌15min，制得混合液，备用；将海藻酸钠加入去离子水中，升温至40℃，匀速搅拌直至形成胶体，备用，控制红曲色素粉末和混合组分的重量比为10∶0.01，控制海藻酸钠和去离子水的重量比为1.5∶100；
步骤S2、将混合液滴加至胶体中，边滴加边匀速搅拌，滴加结束后继续搅拌2h，之后倒入平皿中，置于干燥箱中真空干燥至恒重，研磨成粉，制得护色剂，控制混合液滴和胶体的重量比为3∶10。
述混合组分为抗坏血酸和胡萝卜素按照10∶0.1的重量比混合而成。
实施例2
所述护色剂包括如下步骤制成：
步骤S1、将红曲色素粉末和混合组分加入体积分数75％乙醇水溶液中，匀速搅拌15min，制得混合液，备用；将海藻酸钠加入去离子水中，升温至42℃，匀速搅拌直至形成胶体，备用，控制红曲色素粉末和混合组分的重量比为10∶0.01，控制海藻酸钠和去离子水的重量比为1.8∶100；
步骤S2、将混合液滴加至胶体中，边滴加边匀速搅拌，滴加结束后继续搅拌2h，之后倒入平皿中，置于干燥箱中真空干燥至恒重，研磨成粉，制得护色剂，控制混合液滴和胶体的重量比为4∶10。
述混合组分为抗坏血酸和胡萝卜素按照10∶0.1的重量比混合而成。
实施例3
所述护色剂包括如下步骤制成：
步骤S1、将红曲色素粉末和混合组分加入体积分数75％乙醇水溶液中，匀速搅拌15min，制得混合液，备用；将海藻酸钠加入去离子水中，升温至45℃，匀速搅拌直至形成胶体，备用，控制红曲色素粉末和混合组分的重量比为10∶0.01，控制海藻酸钠和去离子水的重量比为2∶100；
步骤S2、将混合液滴加至胶体中，边滴加边匀速搅拌，滴加结束后继续搅拌2h，之后倒入平皿中，置于干燥箱中真空干燥至恒重，研磨成粉，制得护色剂，控制混合液滴和胶体的重量比为5∶10。
述混合组分为抗坏血酸和胡萝卜素按照10∶0.1的重量比混合而成。
实施例4
一种食用豆罐装食品，包括赤豆和汤汁，所述汤汁包括如下重量份原料：1份调味剂，3份柠檬酸，1份实施例1中护色剂，1份辅料，10份水；
该食用豆罐装包括如下步骤制成：
第一步、将实施例1中的调味剂和辅料用紫外线消毒处理15min，之后将赤豆冲洗后泡发3h，备用；
第二步、将消毒后的调味剂、消毒后的辅料、柠檬酸和护色剂加入水中，煮沸后，过滤，收集滤液，制得汤汁；
第三步、将泡发后的赤豆和汤汁混合后装罐，之后加热至90℃进行软化和排气处理，加热时间为10min，泡发后的赤豆和汤汁的重量比为1∶5；
第四步、升温至110℃，在此温度下蒸煮、灭菌15min，之后进行焖煮，冷却后密封、包装，制得食用豆罐装食品。
第四步中焖煮的温度为50℃，焖煮时间为2.5h。
所述调味剂包括如下重量份原料：食用盐0.1份，胡椒粉0.2份，花椒粉0.3份，0.1份食用糖。
所述辅料包括如下重量份原料：枸杞3份，红枣1份，姜片1份，八角0.5份，白醋1份。
实施例5
一种食用豆罐装食品，包括赤豆和汤汁，所述汤汁包括如下重量份原料：3份调味剂，4份柠檬酸，2份实施例1中护色剂，3份辅料，12份水；
该食用豆罐装包括如下步骤制成：
第一步、将实施例1中的调味剂和辅料用紫外线消毒处理18min，之后将赤豆冲洗后泡发3h，备用；
第二步、将消毒后的调味剂、消毒后的辅料、柠檬酸和护色剂加入水中，煮沸后，过滤，收集滤液，制得汤汁；
第三步、将泡发后的赤豆和汤汁混合后装罐，之后加热至95℃进行软化和排气处理，加热时间为10min，泡发后的赤豆和汤汁的重量比为1∶5；
第四步、升温至120℃，在此温度下蒸煮、灭菌18min，之后进行焖煮，冷却后密封、包装，制得食用豆罐装食品。
第四步中焖煮的温度为60℃，焖煮时间为2.5h。
所述调味剂包括如下重量份原料：食用盐0.3份，胡椒粉0.4份，花椒粉0.35份，0.2份食用糖。
所述辅料包括如下重量份原料：枸杞5份，红枣2份，姜片1.4份，八角0.8份，白醋1.5份。
实施例6
一种食用豆罐装食品，包括赤豆和汤汁，所述汤汁包括如下重量份原料：5份调味剂，5份柠檬酸，3份实施例1中护色剂，5份辅料，15份水；
该食用豆罐装包括如下步骤制成：
第一步、将实施例1中的调味剂和辅料用紫外线消毒处理20min，之后将赤豆冲洗后泡发3h，备用；
第二步、将消毒后的调味剂、消毒后的辅料、柠檬酸和护色剂加入水中，煮沸后，过滤，收集滤液，制得汤汁；
第三步、将泡发后的赤豆和汤汁混合后装罐，之后加热至100℃进行软化和排气处理，加热时间为10min，泡发后的赤豆和汤汁的重量比为1∶5；
第四步、升温至130℃，在此温度下蒸煮、灭菌20min，之后进行焖煮，冷却后密封、包装，制得食用豆罐装食品。
第四步中焖煮的温度为65℃，焖煮时间为2.5h。
所述调味剂包括如下重量份原料：食用盐0.5份，胡椒粉0.5份，花椒粉0.4份，0.3份食用糖。
所述辅料包括如下重量份原料：枸杞11份，红枣3份，姜片1.5份，八角1.2份，白醋1.8份。
对比例1
本对比例未加入护色剂。
对比例2
本对比例为市售某公司生产的赤豆罐头。
对实施例4-6和对比例1-2制备的罐装食品在37℃下保存7天，随机抽取5个生产批次罐头各100罐，取部分上清液至透明容器中，观察其状态，嗅其味，统计其中发生变质的红小豆罐头数量，结果如下表1所示：
罐头变质指的是汤汁上清液变浑浊、变粘稠且伴有异味。
表1
| 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 变质率％ | 0 | 0 | 0 | 3 | 2 |
从上表中能够看出本发明制备出的罐头具有良好的保存性能。
对实施例4-6和对比例1-2制备的罐装食品在常温下保存120天，之后进行感官评价，结果如下表2所示；
表2
从上表2中能够看出本发明实施例4-6制备出的罐装食品具有更好的风味和色泽。
在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种食用豆罐装食品，包括食用豆和汤汁，其特征在于：所述汤汁包括如下重量份原料：1-5份调味剂，3-5份柠檬酸，1-3份护色剂，1-5份辅料，10-15份水；
所述护色剂包括如下步骤制成：
步骤S1、将红曲色素粉末和混合组分加入体积分数75％乙醇水溶液中，匀速搅拌15min，制得混合液，备用；将海藻酸钠加入去离子水中，升温至40-45℃，匀速搅拌直至形成胶体，备用；
步骤S2、将混合液滴加至胶体中，边滴加边匀速搅拌，滴加结束后继续搅拌2h，之后倒入平皿中，置于干燥箱中真空干燥至恒重，研磨成粉，制得护色剂。
2.根据权利要求1所述的一种食用豆罐装食品，其特征在于：所述调味剂包括如下重量份原料：食用盐0.1-0.5份，胡椒粉0.2-0.5份，花椒粉0.3-0.4份，0.1-0.3份食用糖。
3.根据权利要求1所述的一种食用豆罐装食品，其特征在于：步骤S2中所述混合组分为抗坏血酸和胡萝卜素按照10∶0.1的重量比混合而成。
4.根据权利要求1所述的一种食用豆罐装食品，其特征在于：步骤S1中控制红曲色素粉末和混合组分的重量比为10∶0.01，控制海藻酸钠和去离子水的重量比为1.5-2∶100，步骤S2中控制混合液滴和胶体的重量比为3-5∶10。
5.根据权利要求1所述的一种食用豆罐装食品的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
第一步、将调味剂和辅料用紫外线消毒处理15-20min，之后将食用豆冲洗后泡发3h，备用；
第二步、将消毒后的调味剂、消毒后的辅料、柠檬酸和护色剂加入水中，煮沸后，过滤，收集滤液，制得汤汁；
第三步、将泡发后的食用豆和汤汁混合后装罐，之后加热至90-100℃进行软化和排气处理，加热时间为10min；
第四步、升温至110-130℃，在此温度下蒸煮、灭菌15-20min，之后进行焖煮，冷却后密封、包装，制得食用豆罐装食品。
6.根据权利要求5所述的一种食用豆罐装食品的制备工艺，其特征在于：第四步中焖煮的温度为50-65℃，焖煮时间为2.5h。
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| CN105146364A (zh) * | 2015-08-20 | 2015-12-16 | 浙江舟富食品有限公司 | 一种鸡汁黄豆软罐头及生产工艺 |
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| Title |
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