KR20120019931A

KR20120019931A - 경도와 저장성이 향상된 찐쌀의 제조방법

Info

Publication number: KR20120019931A
Application number: KR1020100083541A
Authority: KR
Inventors: 이경수; 이세은; 김동철; 김의웅; 김훈
Original assignee: 용산농업협동조합; 한국식품연구원
Priority date: 2010-08-27
Filing date: 2010-08-27
Publication date: 2012-03-07
Also published as: KR101132176B1

Abstract

본 발명은 고품질 찐쌀 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 찐쌀의 제조방법은 찐쌀을 제조하는 단계; 상기 찐쌀 90~110중량부, 1.5~1.7% 소금 수용액 20~40중량%, 누룽지, 홍삼, 구기자, 둥글레 및 녹차 추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상의 기능성 추출물 1~10% 수용액 90~110중량부를 혼합 침지하는 단계; 상기 소금 수용액 및 기능성 추출물 수용액에 혼합 침지된 찐쌀을 1~10℃에서 10~30시간 균질화하는 단계; 상기 찐쌀을 체선별로 분리하는 단계; 상기 분리된 찐쌀을 함수율이 17~18%가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 찐쌀을 1~10℃에서 냉각하고, 자외선에서 1~2시간 살균하는 단계; 및 상기 살균된 찐쌀을 감압 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장하는 단계를 포함한다. 이로써, 기존의 찐쌀보다 수분함량이 높아 경도가 낮으므로 딱딱하지 않고 기호도가 우수하여 누구나 용이하게 섭취 가능하며 기능성 추출물이 혼합되어 있어 기호도가 더욱 좋으며, 기능성 추출물을 표면에 코팅하는 방법과 달리 찐쌀 내외부에 기능성 추출물이 균일하게 분포되어 있어 유통과정 중 찐쌀 개체의 마찰이나 충돌에 의해 찐쌀 외부에 코팅되어 있는 기능성 추출물이 분리되어도 기능성 추출물의 손실량이 적어 영양학적으로 우수하다.

Description

경도와 저장성이 향상된 찐쌀의 제조방법{The preparation of parboiled rice having improved hardness and storage quality}

본 발명은 찐쌀에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 일반벼 또는 찰벼로 찐쌀을 제조한 후 소금 수용액 및 기능성 추출물 수용액과 혼합 침지하여 균질화하고, 체선별로 찐쌀을 분리하여 수분함량이 17~18%가 되도록 건조하고, 냉각 및 자외선 살균시키고 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장하는 공정으로 쌀의 경도와 저장성을 향상시켜 기호도와 저장성이 우수한 찐쌀 제조에 관한 것이다.

쌀은 전분(탄수화물)을 주체로서 단백질, 지방, 비타민 B₁, 비타민 B₂ 등 각종의 영양소가 포함되어 있어 영양적으로 우수하며 쌀의 전분은 양질의 전분이기 때문에 소화 흡수율이 98%로 높으며 쌀의 전분은 체내에서 바로 포도당이 되어 뇌의 에너지 원천이 된다. 뇌의 신진 대사에는 비타민 B₁ 등의 비타민이 필요하며 쌀은 비타민 B₁을 많이 포함하고 있기 때문에 뇌의 작용을 활성화한다. 쌀의 단백질에는 몸에 필요한 필수 아미노산이 균형있게 포함되어 있으며 쌀에 포함된 지방은 리놀산 등의 불포화 지방산이고, 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 등의 작용을 하므로 몸에 좋다.

따라서, 상기와 같은 효능이 있는 쌀에 기능성 및 편의성을 추구한 쌀인 기능성 쌀이 현재 연구 및 개발되어 있으며, 게르마늄 광석을 사용해 재배한 게르마늄 쌀, 게껍질에서 추출한 유기질 비료로 재배한 키토산 쌀, 머드팩을 만드는 갯벌에서 생산한 머드쌀, 가공 방법을 달리하여 씻지 않고 바로 밥을 지을 수 있도록 한 씻어나온 쌀, 쌀겨가 붙어 있는 현미를 소비자가 보는 앞에서 정미해 공급하는 갓 찧은 즉석영양 쌀, 버섯종균을 쌀에 배양한 상황버섯 쌀과 동충하초 쌀, 인삼 성분을 쌀 표면에 코팅한 인삼쌀 등이 있다.

또한, 대한민국 특허공개번호 제2001-100188호에는 쑥, 솔잎, 표고버섯에 의한 기능성 영양성분이 부여되어 맛과 향 그리고 영양이 한층 강화된 쌀 제조방법, 대한민국 특허공개번호 제2001-100156호에는 신선초, 알로에, 오가피를 함유시킨 쌀 제조방법, 대한민국 특허등록번호 제464591호에는 인삼, 대추, 감초를 함유시킨 쌀 제조방법, 대한민국 특허등록번호 제563269호에는 마늘의 유효한 성분을 현미, 싹틔운 현미 및 백미에 침투시켜 쌀의 본래 성분에 마늘의 약리성과 약효성을 첨가하고 그 밖의 유익한 다른 성분을 포함한 코팅용 한천용액으로 다시 한 번 코팅하여 제조되는 기능성 쌀, 대한민국 특허공개번호 제2003-78229호에는 홍삼이 갖는 인체에 유효한 성분을 백미에 함유시킨 기능성 쌀, 대한민국 특허공개번호 제1994-18023호에는 인삼을 물에 담구어 가열 농축하여 엑기스를 추출한 후 청결미에 분무하고 건조한 인삼 쌀 등이 개시되어 있다.

한편, 찐쌀은 덜 여문 풋벼를 베어 바로 찐 후에 이를 말려서 찧어낸 것으로 고대 인도에서부터 유래되었다. 이 지역은 장립종의 쌀을 주식으로 하는데 원시적인 도정 과정에서 싸라기가 많이 생겨 쌀알이 잘 부스러지기 때문에 쌀을 먼저 찐 후에 말려서 찧는 과정을 거치는 방법을 이용하게 되었다.

찐쌀은 전에는 쌀이 부족할 경우 덜 여문 벼를 베어서 도정하여 양식으로 이용하는 방법이었으나 요즘에는 별미식 또는 유통과정에서 보존효과가 높다는 점 때문에 많이 생산되고 있다. 찐쌀은 고온다습한 기후에서도 곰팡이나 해충에 의한 피해가 적고 쌀 맛의 변질도 적으며 벼의 껍질이 잘 벗겨지기 때문에 현미로도 만들기 쉽다. 또한, 비타민 B군과 미량 영양소를 많이 보유하고 있어 영양적으로도 우수하며 밥을 지었을 때 밥알이 제모양을 유지하고 있다.

따라서, 상기와 같은 효능이 있는 찐쌀의 제조방법이 개시되어 있으며 특히, 대한민국 특허등록번호 제673971호에는 완숙된 벼를 사용하여 고온의 수증기로 직접가열하고 복합건조방식으로 건조하여 균일되고 고품질의 찐쌀 제조방법, 대한민국 특허등록번호 제579755호에는 올벼쌀(찐쌀)에 비하여 좀 더 고소하고 부드러우며, 찰기를 갖고 있어 누구나 애용할 수 있는 고품질의 올벼쌀을 제조하는 방법, 대한민국 특허등록번호 제464591호에는 일반벼 및 찰벼를 스팀을 이용해 수증기로 찐 후 수분을 완전히 건조시켜 인삼, 대추, 감초와 혼합하고 숙성건조시켜 제조된 기능성 성분이 함유된 찐쌀이 개시되어 있다.

그러나, 상기와 같이 찐쌀을 제조하는 공정이 개시되어 있으나 찐쌀의 수분함량이 낮아 딱딱하므로 기호도가 좋지 않은 문제점이 있다.

따라서, 본 발명자들은 찐쌀의 경도가 개선되어 기호도가 우수한 찐쌀에 대해 연구한 결과, 일반벼 또는 찰벼로 찐쌀을 제조한 후 소금 수용액 및 기능성 추출물 수용액(누룽지, 홍삼, 구기자, 둥글레 및 녹차)과 혼합 침지하여 균질화하고, 체선별로 찐쌀을 분리하여 수분함량이 17~18%가 되도록 건조하고, 냉각 및 자외선 살균시켜 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장하는 공정을 통하여 찐쌀의 수분함량을 높이고 기능성 추출물을 첨가하여 기호도가 우수하며, 찐쌀의 부패를 방지하여 저장성이 우수한 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명이 해결하려는 과제는 일반벼 또는 찰벼로 찐쌀을 제조한 후 소금 수용액 및 기능성 추출물 수용액과 혼합 침지하여 균질화하고, 체선별로 찐쌀을 분리하여 수분함량이 17~18%가 되도록 건조하고, 냉각 및 자외선 살균시키고 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장하는 공정을 통하여 기호도가 우수하며 저장성이 향상된 찐쌀을 제공하는데 있다.

더 나아가, 본 발명의 다른 해결하려는 과제는 상기 찐쌀을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기 과제를 해결하려는 본 발명에 따른 찐쌀은 일반벼 또는 찰벼로 찐쌀을 제조한 후 소금 수용액 및 기능성 추출물 수용액(누룽지, 홍삼, 구기자, 둥글레 및 녹차)과 혼합 침지하여 균질화하고, 체선별로 쌀을 분리하여 수분함량이 17~18%가 되도록 건조한 후, 냉각 및 자외선 살균시켜 탈기하고 탈산소화하여 진공포장하는 공정을 통하여 제조된 찐쌀을 포함한다.

상기 다른 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 찐쌀의 제조방법은,

찐쌀을 제조하는 단계(1공정);

상기 찐쌀 90~110중량부, 1.5~1.7% 소금 수용액 20~40중량부, 누룽지, 홍삼, 구기자, 둥글레 및 녹차 추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상의 기능성 추출물 1~10% 수용액 90~110중량부를 혼합 침지하는 단계 (2공정);

상기 소금 수용액 및 기능성 추출물 수용액에 혼합 침지된 찐쌀을 1~10℃에서 10~30시간 균질화하는 단계(3공정);

상기 찐쌀을 체선별로 분리하는 단계(4공정);

상기 분리된 찐쌀을 함수율이 17~18%가 되도록 건조하는 단계(5공정);

상기 건조된 찐쌀을 1~10℃에서 냉각하고, 자외선에서 1~2시간 살균하는 단계(6공정); 및

상기 살균된 찐쌀을 감압 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장하는 단계(7공정);

를 포함한다.

상기 1공정은 당분야의 통상적인 방법에 따라 찐쌀을 제조하는데, 본 발명에서는 일반벼 또는 찰벼를 스팀을 이용해 100℃에서 5~30분간 수증기로 찐 후에 건조기로 수분을 건조시킨 다음 도정하여 제조할 수 있다.

상기 2공정의 소금 수용액의 농도가 1.5~1.7% 범위인 경우에 찐쌀의 기호도가 우수하며, 기능성 추출물 수용액의 농도가 1~10%인 경우에 찐쌀 고유의 맛과 어우러져 기호도가 우수하다. 상기 누룽지, 홍삼, 구기자, 둥글레 및 녹차 추출물 외에 생약 추출물, 과일 추출물을 포함하는 그룹에서 선택되는 1종 이상을 첨가하여 찐쌀을 제조할 수 있다. 상기 생약 추출물은 감초, 강활, 건강, 건율, 검실, 길경, 겨자, 결명자, 계피, 국화, 금은화, 나복자, 노근, 녹각, 노회(알로에), 누로, 단삼, 당귀, 대산(마늘), 대추, 도인, 독활, 동과자, 동규자, 마자인, 마테, 마황, 만형자, 맥아, 맥문동, 모과, 박하, 반하, 보골지, 복령, 복분자, 사삼, 사상자, 사인, 산사자, 산수유, 영지, 오가피, 오공, 오두, 우슬, 운지, 울금, 자단향, 작약, 쟈스민, 저령, 죽엽, 정향, 즙채(어성초), 지각, 지골피, 지구자, 지황(생,건,숙), 진피, 차전자, 창이자, 창출, 천남성, 천궁, 천마, 천문동, 천초, 치자, 커피, 택사, 포공영(민들레), 표고, 하고초, 하수오, 해분, 해동피, 향유, 현삼 등의 추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상일 수 있다. 상기 과일 추출물은 감, 귤, 구아바, 딸기, 레몬, 망고, 메론, 바나나, 복숭아, 사과, 살구, 수박, 오렌지, 자몽, 자두, 참외, 체리, 키위, 파인애플, 포도 등의 추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

상기 3공정을 통하여 찐쌀 내외부에 소금 수용액 및 기능성 추출물 수용액이 균일하게 분포되므로 유통과정 중 찐쌀 개체의 마찰이나 충돌에 의해 찐쌀 외부에 코팅되어 있는 기능성 추출물이 분리되어도 기능성 추출물의 함량손실을 최소화할 수 있다. 상기 혼합 침지된 찐쌀을 균질화하는 시간이 10시간 미만일 경우 기능성 추출물이 쌀에 균일하게 분포되지 않을 수 있으며, 균질화 온도가 10℃ 초과일 경우 찐쌀의 흡습속도가 커서 팽창이 쉽게 진행되므로 찐쌀 내부 균열이 발생하며, 미생물의 증식이 원활하여 변질이 발생할 수 있다.

상기 5공정은 찐쌀의 함수율이 17~18%가 되도록 건조기에 넣고 100℃에서 8~10분간 건조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 5공정을 통하여 찐쌀의 경도가 개선되므로 기호도가 우수하다. 찐쌀의 함수율이 17% 미만인 경우 경도가 높아지므로 기호도가 낮아질 수 있으며, 18% 초과인 경우 기호도가 낮아질 뿐만 아니라 수분함량이 높아 장기간 저장시 부패율이 높아질 수 있다.

상기 6공정의 건조된 찐쌀을 냉각하고 자외선에서 살균하는 공정을 통하여 세균증식을 감소시키므로 함수율이 17~18%인 찐쌀을 장기간 보존할 수 있다. 자외선 살균 시간이 1시간 미만인 경우 살균효과가 떨어지므로 장기간 보존할 수 없다.

상기 7공정은 상기 자외선 살균된 찐쌀을 진공조에 넣어 400~500mmHg로 10~15분간 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 7공정을 통하여 찐쌀에 세균이나 곰팡이 등의 잡균이 생육하는 것을 억제하므로 저장기간을 더욱 연장시킬 수 있다.

본 발명에 따른 찐쌀은 소금 수용액과 누룽지, 홍삼, 구기자, 둥글레 및 녹차 추출물과 같은 기능성 추출물 수용액에 혼합 침지하고 균질화하는 단계를 통하여 기존의 기능성 추출물을 표면에 코팅하는 방법과 달리 찐쌀 내외부에 기능성 추출물이 균일하게 분포되어 있어 유통과정 중 찐쌀 개체의 마찰이나 충돌에 의해 찐쌀 외부에 코팅되어 있는 기능성 추출물이 분리되는 현상이 발생하더라도 찐쌀 내부에 기능성 추출물이 함유되어 있으므로 기능성 첨가물의 손실량이 적어 영양학적으로 우수하며 기호도가 좋다.

또한, 함수율이 17~18%가 되도록 건조하는 공정을 통하여 기존의 찐쌀 보다 수분함량이 높으므로 경도가 낮아 딱딱하지 않고 기호도가 우수하여 누구나 용이하게 섭취 가능하며, 찐쌀을 냉각 및 자외선 살균시키고 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장 하므로 장기간 보관이 가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 찐쌀을 제조하는 제조과정을 순차적으로 나타내는 공정도이다.

이하, 본 발명은 하기 실시예로 설명하기로 한다. 본 발명은 하기 실시예로 설명되지만 이들로 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 찐쌀 제조 - 1

일반벼를 스팀을 이용해 100℃에서 20분간 수증기로 찐 후 건조기에서 수분을 건조시킨 다음 도정하여 찐쌀을 제조하였다. 상기 찐쌀 100㎏에 1.5% 소금 수용액 30㎏ 및 1% 누룽지 추출물 수용액 100㎏을 혼합 침지한 후, 5℃에서 20시간 균질화하고, 체선별로 찐쌀을 분리하여 100℃에서 10분간 함수율이 17%가 되도록 건조하였다. 건조된 찐쌀을 10℃에서 냉각한 후, 60분 동안 자외선 살균하고, 500mmHg의 진공조에 넣어 10분간 탈기하고 탈산소화하여 50ｇ씩 나누어 진공포장하였다.

<실시예 2~4> 찐쌀 제조 - 2~4

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 아래 표 1과 같은 조건으로 실시예 2~4의 찐쌀을 제조하였다.

<비교예 1~11> 찐쌀 제조 - 1~11

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 하기 표 1과 같은 조건으로 비교예 1~11의 찐쌀을 제조하였다.

구분	찐쌀(㎏)	기능성 추출물 농도(%)	건조			자외선 살균 (분)	탈기 (mmHg)
구분	찐쌀(㎏)	기능성 추출물 농도(%)	온도 (℃)	시간 (분)	수분함량 (%)	자외선 살균 (분)	탈기 (mmHg)
실시예 1	100	누룽지 1	100	10	17	60	500
실시예 2	100	홍삼 3	100	10	17	75	500
실시예 3	100	구기자 5	100	8	18	85	400
실시예 4	100	녹차 5	100	8	18	120	400
비교예 1	100	-	100	10	17	60	500
비교예 2	100	누룽지 0.5	100	10	17	60	500
비교예 3	100	누룽지 15	100	10	17	60	500
비교예 4	100	누룽지 1	100	14	15	60	500
비교예 5	100	누룽지 1	100	12	16	60	500
비교예 6	100	누룽지 1	100	7	19	60	500
비교예 7	100	누룽지 1	100	5	20	60	500
비교예 8	100	누룽지 1	100	10	17	60	-
비교예 9	100	누룽지 1	100	10	17	-	500
비교예 10	100	누룽지 1	100	10	17	40	500
비교예 11	100	누룽지 1	100	10	17	20	500

<시험예 1> 수분함량에 따른 찐쌀의 경도 평가

상기 실시예 1~4와 비교예 4~7에서 건조하는 단계까지 제조된 찐쌀에 대한 수분함량에 따른 경도 평가를 하였다. 상기 실시예 1~4와 비교예 4~7에서 제조된 찐쌀은 Texture Analyser(Model XT-RA Dimension V3.7A, Stable Micro Systems)로 직경 2.0cm의 plunger를 사용하여 Rupture mode에서 측정하였다. 측정조건은 plunger의 strain은 40%, test speed 5.0mm/sec, pre test speed 1.7 mm/sec, post test speed 5.0mm/sec으로 측정하였다. 평가 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

구분	경도(kgf)
실시예 1	4.9
실시예 2	4.9
실시예 3	4.5
실시예 4	4.5
비교예 4	6.5
비교예 5	5.1
비교예 6	3.7
비교예 7	3.1

상기 표 2와 같이, 실시예 1~4의 찐쌀은 경도가 각각 4.9kgf, 4.9kgf, 4.5kgf 및 4.5kgf으로 나타났으며, 비교예 4~7의 찐쌀은 경도가 각각 6.5kgf, 5.1kgf, 3.7kgf 및 3.1kgf으로 나타났다.

<시험예 2> 소금 농도에 따른 찐쌀의 관능 평가

상기 실시예 1(소금 농도 1.5%)에서 건조하는 단계까지 제조된 찐쌀과 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 소금 농도를 0.5%, 1%, 1.5%, 1.7%, 2%, 3.5%, 5% 및 7%의 조건으로 건조하는 단계까지 찐쌀을 각각 제조하고 소금 농도에 따른 찐쌀의 관능 평가를 실시하였다. 남녀 50명을 무작위로 선별하여 실시예 1과 소금 농도를 달리하여 제조된 각각의 찐쌀에 대해 10점 척도법으로 기호도를 평가하였다. 평가 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

<평가기준>

2 : 아주 나쁨

4 : 나쁨

6 : 보통임

8 : 좋음

10 : 매우 좋음

소금 농도(%)	기호도
0.5	7.8
1	8.1
1.5	9.6
1.7	9.4
2	7.6
3.5	6.1
5	4.9
7	2.8

상기 표 3과 같이, 소금농도가 0.5%인 찐쌀은 기호도가 7.8로 나타났으며, 소금농도가 1%인 찐쌀은 기호도가 8.1로 나타났으며, 소금농도가 1.5%(실시예 1)인 찐쌀은 기호도가 9.6으로 나타났으며, 소금농도가 1.7%인 찐쌀은 기호도가 9.4로 나타났으며, 소금농도가 2%인 찐쌀은 기호도가 7.6으로 나타났으며, 소금농도가 3.5%인 찐쌀은 기호도가 6.1로 나타났으며, 소금농도가 5%인 찐쌀은 기호도가 4.9로 나타났으며, 소금농도가 7%인 찐쌀은 기호도가 2.8로 나타났다.

따라서, 1.5~1.7% 소금 수용액을 첨가하여 제조된 찐쌀의 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.

<시험예 3> 찐쌀의 관능 평가

상기 실시예 1~4와 비교예 1~7에서 건조하는 단계까지 제조된 찐쌀에 대한 관능 평가를 하였다. 남녀 50명을 무작위로 선별하여 실시예 1~4와 비교예 1~7에서 제조된 찐쌀에 대해 10점 척도법으로 관능 평가를 실시하였으며 평가 항목으로는 딱딱한 정도에 따른 선호도를 평가하였다. 평가 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

<평가기준>

2 : 아주 나쁨

4 : 나쁨

6 : 보통임

8 : 좋음

10 : 매우 좋음

구분	딱딱함에 대한 선호도
실시예 1 (수분함량 17%)	9.6
실시예 2 (수분함량 17%)	9.5
실시예 3 (수분함량 18%)	9.8
실시예 4 (수분함량 18%)	9.7
비교예 1 (수분함량 17%)	9.6
비교예 2 (수분함량 17%)	9.6
비교예 3 (수분함량 17%)	9.7
비교예 4 (수분함량 15%)	4.1
비교예 5 (수분함량 16%)	6.2
비교예 6 (수분함량 19%)	5.7
비교예 7 (수분함량 20%)	5.3

상기 표 4와 같이, 실시예 1~4에서 제조된 찐쌀의 딱딱함에 대한 선호도가 각각 9.6, 9.5, 9.8 및 9.7로 나타났으며, 비교예 1~7에서 제조된 찐쌀의 딱딱함에 대한 선호도가 각각 9.6, 9.6, 9.7, 4.1, 6.2, 5.7 및 5.3으로 나타났다.

따라서, 본 발명에 따른 실시예 1~4에서 제조된 찐쌀은 수분함량이 17~18%이므로 딱딱함에 대한 선호도가 우수한 것으로 확인되었다.

<시험예 4> 찐쌀의 저장성 평가

상기 실시예 1~4와 비교예 6~11에서 제조된 찐쌀에 대한 저장성 평가를 하였다. 상기 실시예 1~4와 비교예 6~11에서 진공포장하여 제조된 찐쌀을 상온에서 보관하면서 부패가 일어나는 기간을 비교 평가를 하였다. 평가 결과는 하기 표 5에 나타내었다.

구분	부패 소요 기간
실시예 1	3개월 이상
실시예 2	3개월 이상
실시예 3	3개월 이상
실시예 4	3개월 이상
비교예 6	70일
비교예 7	50일
비교예 8	15일
비교예 9	17일
비교예 10	30일
비교예 11	25일

상기 표 5와 같이, 실시예 1~4의 찐쌀은 3개월 이상 경과되어도 부패되지 않았으며, 비교예 6의 찐쌀은 70일째 부패가 일어나기 시작하였으며, 비교예 7의 찐쌀은 50일째 부패가 일어나기 시작하였으며, 비교예 8의 찐쌀은 15일째 부패가 일어나기 시작하였으며, 비교예 9의 찐쌀은 17일째 부패가 일어나기 시작하였으며, 비교예 10의 찐쌀은 30일째 부패가 일어나기 시작하였으며, 비교예 11의 찐쌀은 25일째 부패가 일어나기 시작하였다.

따라서, 본 발명에 따른 실시예 1~4에서 제조된 찐쌀은 수분함량이 17~18%이나 자외선에서 1~2시간 살균하고 400~500mmHg에서 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장하므로 3개월 이상 경과하여도 부패가 일어나지 않는 것으로 나타나 저장성이 우수한 것으로 확인되었다.

Claims

찐쌀을 제조하는 단계(1공정);
상기 찐쌀 90~110중량부, 1.5~1.7% 소금 수용액 20~40중량부, 누룽지, 홍삼, 구기자, 둥글레 및 녹차 추출물로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상의 기능성 추출물 1~10% 수용액 90~110중량부를 혼합 침지하는 단계 (2공정);
상기 소금 수용액 및 기능성 추출물 수용액과 혼합 침지된 찐쌀을 1~10℃에서 10~30시간 균질화하는 단계(3공정);
상기 3공정의 찐쌀을 체선별로 분리하는 단계(4공정);
상기 분리된 찐쌀을 함수율이 17~18%가 되도록 건조하는 단계(5공정);
상기 건조된 찐쌀을 1~10℃에서 냉각하고, 자외선에서 1~2시간 살균하는 단계(6공정); 및
상기 살균된 찐쌀을 감압 탈기한 후 탈산소화하여 진공포장하는 단계(7공정);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 경도와 저장성이 향상된 찐쌀의 제조방법.
제 1 항에 있어서,
상기 7공정은 400~500mmHg로 10~15분간 탈기하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찐쌀의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항의 제조방법으로 제조된 찐쌀.