KR20180032164A - 김치 양념 소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치 양념소스의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 고과당, 다시액, 물엿, 멸치액젓, 배퓨레, 고춧가루, 생강 양념베이스, 마늘, 정제수, 양파, 소금, 대파, 벌꿀을 준비하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 제1단계에서 혼합된 혼합물을 85~ 100℃의 온도로 30분~ 1시간 살균하는 단계와 상기 제2단계에서 살균된 혼합물을 15~ 20℃의 온도로 냉각하는 단계와 상기 혼합물을 10~30메쉬의 크기로 여과하는 단계와 상기 제3단계에서 냉각된 혼합물을 충진기에서 포장용기에 충진하는 단계 및 상기 단계의 포장용기를 실온 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

김치 양념 소스의 제조방법 {Manufacture of Kimchi spice source}

본 발명은 김치 양념 소스의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 자세하게는 실온 유통이 가능한 농축화된 김치 양념 소스에 관한 것이다.

김치는 대한민국의 전통 채소 발효식품으로서, 발효과정을 통하여 생기는 영양학적 가치와 효능이 과학적인 방법에 의하여 지속적으로 밝혀지고 있는 식품이다.

2003년 중증 급성 호흡기 질환 '사스'에 대한 저항성분이 김치에 대량으로 첨가되어 있다고 밝혀짐과 동시에 김치에 대한 세계적인 관심이 증가하고 있다.

이에 김치 양념을 만들기 위하여 다양한 원료들을 구입할 필요없이 최적화된 양념소스를 이용하여 편리하게 김치를 담글 수 있을 뿐만 아니라 김치의 세계화에 기여한 바 있다.

한편, 김치는 상기와 같은 다양한 효과에도 장기간 숙성에 의하여 나타나는 김치 조직의 연부 현상과 발효시에 나타나는 강한 신맛으로 인하여 냉장유통으로 수출해야 하는 어려움이 있다.

또한, 채소에만 적용하는 김치양념은 다양한 식품문화를 가진 세계의 식문화에 적응하기 어렵다는 부분이 있었다. 따라서, 실온유통이 가능한 김치양념을 소스화하여 유통을 쉽게 하여 김치의 세계화에 기여함으로서 다양한 요리에 접목할 수 있는 김치 양념소스의 개발이 중요하게 부각되고 있는 실정이다.

대한민국 공개특허 제2004-0060397호 대한민국 공개특허 제2003-0031743호

따라서, 본 발명은 반찬에 김치가 없어도 본 발명의 김치 양념 소스의 맛과 향으로 충분한 대용이 가능하며, 기존 식탁문화를 바꿀 수 있는 현대적인 감각의 김치 양념 소스로서 다양한 요리에 접목할 수 있으므로 즐겨 먹을 수 있으며, 유통의 편리함은 물론이며 더 나아가, 세계화를 가능하게 하는 김치 양념 소스의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 김치 특유의 자극적인 냄새가 많이 제거되어 외국인에게도 입맛에 잘 맞고 맵지 않을 뿐만 아니라, 신세대나 노약자들에게도 잘 맞는 맛과 향의 김치 양념 소소의 제조방법을 제공하는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 고과당, 다시액, 물엿, 멸치액젓, 배퓨레, 고춧가루, 생강 양념베이스, 마늘, 정제수, 양파, 소금, 대파, 벌꿀을 준비하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 제1단계에서 혼합된 혼합물을 85~ 100℃의 온도로 30분~ 1시간 살균하는 단계와 상기 제2단계에서 살균된 혼합물을 0~ 15℃의 온도로 냉각하는 단계와 상기 혼합물을 10~30메쉬의 크기로 여과하는 단계와 상기 제3단계에서 냉각된 혼합물을 충진기에서 포장용기에 충진하는 단계 및 상기 단계의 포장용기를 냉장 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기 단계는 고과당 100중량부를 기준으로 다시액 90~ 110중량부, 물엿 90~ 110중량부, 멸치액젓 30~ 35중량부, 배퓨레 28~ 35중량부, 고춧가루 25~ 30중량부, 생강 양념베이스 20~ 25중량부, 마늘 15~20중량부, 정제수 12~ 17중량부, 양파 12~ 16중량부, 소금 10~ 15중량부, 대파 10~ 15 중량부, 벌꿀 1~ 5중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 생강 양념베이스는 L-글루타민산 나트륨 100중량 부 기준으로 변성전분(아세틸아디핀산이전분) 95~ 105중량부, 비타민C 45~ 55중량부, 생강 30~ 35중량부, 구아검 7~ 9중량부, 자몽종자 추출물 6~ 9중량부인 것을 특징으로 하는 것이다.

그리고, 상기 다시액은 정제수 100중량부 기준으로 무 2.5~ 4중량부, 멸치 1~ 2중량부, 다시마 0.2~ 0.4중량부인 것을 특징으로 하는 것이다.

그리고, 상기 단계의 혼합물에 차조기 가루를 혼합물 전체 100중량부 중에서 0.01~ 0.03 중량부를 더 투입하는 것을 특징으로 하는 것이다.

따라서, 본 발명은 살균처리를 하는 제조공정을 거치게 되므로 맛의 변질과 제품의 부패 우려도 없을 뿐만 아니라, 반찬으로 김치가 필요한 식품에 김치 재료로 활용 가능하도록 하는 김치 양념 소스를 제조할 수 있는 효과가 있는 것이다.

또한, 본 발명의 김치 양념 소스는 농축액 형태이므로 장기간 상온 유통이 가능하며, 김치 대용 식품으로의 효과도 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 김치 양념 소스의 제조방법의 흐름도.

이하에서는 본 발명에 의한 김치 양념 소스의 제조방법을 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명에 의한 김치 양념 소스의 제조방법의 흐름도이다.

도 1에 도시한 바와 같이 첫번째 단계로 고과당, 다시액, 물엿, 멸치액젓, 배퓨레, 고춧가루, 생강 양념베이스, 마늘, 정제수, 양파, 소금, 대파, 벌꿀을 준비하여 혼합물을 만든다. (제1단계)

이하에서는 상기 제1단계에 사용되는 주재료들에 대하여 간략하게 설명하기로 한다.

상기 고과당은 음료수에 많이 첨가되는 과당으로 고과당 옥수수 시럽 또는 고과당 시럽, 액상과당이라고도 불린다. 포도당이라는 글루코스의 일부를 프럭토스라는 물질로 변화시켜 효소 처리가 되어 단맛을 내게 하는 옥수수시럽을 의미한다. 상기 다시액은 멸치, 다시마, 조개 따위를 우려내어 맛을 낸 국물로서 주로 멸치 국물을 의미한다.

상기 배퓨레는 배(梨:이)를 갈거나 누르거나 비틀어서 채로 걸러 가벼운 페이스트나 진한 액체 정도의 농도로 만든 것을 말한다.

여기서, 상기 제1단계의 혼합물을 구성하는 재료는 고과당 100중량부를 기준으로 다시액 90~ 110중량부, 물엿 90~ 110중량부, 멸치액젓 30~ 35중량부, 배퓨레 28~ 35중량부, 고춧가루 25~ 30중량부, 생강 양념베이스 20~ 25중량부, 마늘 15~20중량부, 정제수 12~ 17중량부, 양파 12~ 16중량부, 소금 10~ 15중량부, 대파 10~ 15 중량부, 벌꿀 1~ 5중량부인 것이다.

여기서, 상기 각각의 중량부의 수치 범위는 본 발명에 의한 김치 양념 소스가 최적의 맛을 낼 수 있도록 하여 소스의 기능을 가장 적합하게 나타낼 수 있도록 하는 것으로 이는 반복적인 실험의 결과로 입증된 것임을 밝혀두고자 한다.

여기서, 상기 제1단계의 재료들 중의 하나인 생강 양념베이스는 L-글루타민산 나트륨 100중량부를 기준으로 변성전분(아세틸아디핀산이전분) 95~ 105중량부, 비타민C 45~ 55중량부, 생강 30~ 35중량부, 구아검 7~ 9중량부, 자몽종자 추출물 6~ 9중량부로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1단계의 재료들 중의 하나인 다시액은 정제수 100중량부에 무 2.5~ 4중량부, 멸치 1~ 2중량부, 다시마 0.2~ 0.4중량부로 이루어져 있다. 상기 각각의 중량부는 상기 다시액이 최적의 맛을 낼 수 있도록 구성비율을 의미하는 것으로 이는 반복적인 실험의 결과로 입증된 것임을 밝혀두고자 한다.

이하에서는, 상기 생강 양념베이스의 재료들에 관하여 설명하기로 한다.

L-글루타민산 나트륨은 아미노산인 글루타민산의 나트륨염으로 식품의 맛과 향을 증진시키는 식품첨가물의 일종이다. 단백질이 풍부한 해조류에서 열수 추출을 하거나 미생물을 발효하여 얻어진 글루타민산을 중화, 정제하여 나트륨염 형태로 생성되는 것이다. L-글루타민산 나트륨의 글루타민산은 유제품, 육류, 어류, 채소류 등 많은 식품에 천연으로 존재하고 있다.

변성전분(아세틸아디핀산이전분 : Acetylated Distarch Adipate)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 주로 식품에 중점제로 사용된다.

흰색의 가루 또는 입자로서 냄새와 맛이 없고 호화시킨 것은 조각, 무정형의 가루 또는 거친 입자로서 냄새와 맛이 없다. 변성전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 하이드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로서 천연 전분의 단점인 열 안정성이 개선된 것이다. 변성전분은 상기 범위의 중량부(95~ 105중량부)로 사용하는 것이 다른 재료들과 잘 어울리는 맛을 내는 것으로 실험과 데이터를 통하여 증명되었다.

구아검(Guar Gum)은 식품 첨가물의 일종으로, 콩과 구아(Cyamopsis tetragonolobus TAUB)의 종자 배유 부분을 분쇄하여 얻어지거나 온수나 열수로 추출하여 얻어지는 것으로서 주성분은 다당류이다.

상기 구아검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 식품에서 안정제, 보형제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다. 상기 구아검은 7~9중량부로 사용하는 것이 그 자체의 고유기능을 수행할 수 있다. 구아검은 7중량부 미만이면 첨가효과가 미미하고 9중량부를 초과하면 다른 재료의 맛에 악영향을 준다.

자몽종자 추출물은 자몽종자를 물과 에틸알콜 또는 글리세리으로 추출하여 얻어지는 물질로 항균성이 있으며, 식품 산패를 방지하고 저장성을 높여주어 천연보존제로 활용되며 국내 식품첨가물 공정에 등재된 천연첨가제이다. 칸디다증, 귀앓이, 인후 감염, 설사 등을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다. 자몽종자 추출물은 6중량부 미만이면 첨가효과가 없으며, 9중량부를 초과하면 신맛이 나게 되어 전체적인 맛에 악영향을 준다.

이외에도, 비타민C는 45중량부 미만이면 소스의 맛이 없게 되며 55중량부를 초과하면 지나치게 신맛이 나게 된다. 생강은 35중량부를 초과하면 생강의 향이 너무 강해져서 양념소스의 맛을 하락하게 한다.

상기 제1단계에서 혼합한 혼합물의 염도는 혼합물 전체 100중량부 중에서 10~ 20중량부가 가장 바람직하다. 10중량부 미만이면 효과가 거의 없고, 20중량부를 초과하면 과도한 짠맛이 우려되기 때문이다.

만약, 김치 고유의 풍미를 더욱 살리고 싶을 경우에 배추김치를 10~ 60메쉬(mesh)의 크기로 분쇄하여, 상기 혼합물 전체 100중량부에 상기 분쇄된 배추김치 2~ 5중량부를 첨가하는 것이 바람직할 것이다.

상기 제1단계에서 혼합된 혼합물을 85~ 100℃의 온도로 30분~ 1시간 살균하는 것이다. (제2단계)

상기 제2단계는 살균단계로서 본 단계에서는 혼합된 원료를 85~ 100℃의 범위로 살균하는데, 살균을 통하여 맛의 변화를 방지하고 고유의 맛을 유지하면서도 부패나 변질을 방지할 수 있는 것이다.

이에 덧붙여 승온 이전에 차조기 가루를 혼합물 전체 100중량부 중에서 0.01~ 0.03 중량부를 투입하여 혼합시킴으로서 당도의 증대와 살균 효과를 도모한다. 상기 차조기 중량부의 수치범위(0.01~ 0.03)가 상기 혼합물과 섞여 최적의 맛을 내는 것으로, 이것은 축적된 데이터에 의한 결과라는 점을 밝혀두고자 한다.

상기 제2단계에서 혼합물 살균시, 가열하는 방법은 탱크(미도시) 내에서 스팀으로 30분~ 1시간 동안 가열하여 살균처리를 하는 것이다. 스팀으로 가열하면 간접가열을 하게 되어 혼합물의 맛의 변질을 어느 정도 방지할 수 있으며 여러 재료의 맛을 융화, 혼합시키기에도 좋으며 많은 양의 가열, 살균을 빨리 처리하기 위한 것이다.

상기 제2단계에서 살균된 혼합물을 15~ 20℃의 온도로 냉각한다. (제3단계)

상기 제3단계의 냉각단계를 거치지 아니하면 상기 제2단계에서 살균된 혼합물이 맛과 특성이 변하게 되므로 필수적으로 거쳐야 하는 단계이다.

상기 제3단계의 혼합물을 10~ 30메쉬의 크기로 여과한다. (제4단계)

이 단계에서 혼합물의 크기가 30메쉬 이상이면 여과시간이 길어지며, 10 메쉬 이하이면 여과작용이 충분하지 못하므로 새로운 공정이 더 필요하게 된다.

상기 제4단계에서 40~ 50브릭스(Brix)의 범위를 가지는 당 농도를 가질 수 있도록 진공의 분위기에서 농축하는 진공농축 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기 브릭스의 수치 범위에서 본 발명의 김치 양념소스가 가장 적합한 당도와 풍미를 가지는 것으로서 이것은 많은 실험과 데이터의 결과이다. 진공 농축시 온도는 소스의 색과 맛이 변하지 않도록 40~ 55℃가 가장 바람직하다.

상기 제4단계에서 여과된 혼합물을 충진기에서 포장용기에 충진한다. (제5단계) 상기 혼합물의 포장은 패트 재질의 용기나 철 재질의 캔, 레토르트 파우치, 유리병 등 공지의 다양한 수단을 사용해서 포장이 가능하다.

상기 제5단계에서 포장된 포장용기를 실온에서 보관하는 것이다. (제6단계)

여기서, 상기 실온의 구체적인 온도는 15~ 25℃로서, 상기 범위의 온도로 보관시켜 맛과 향의 변질을 방지하는 것이다. 실온으로 보관하는 기간은 15일 ~30일이 바람직할 것이다.

이하에서는 본 발명의 김치 양념 소스 제조방법을 실시예를 통해 구체적으로 설명하도록 한다.

그러나, 이하에 서술한 실시예는 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀두고자 한다.

실험예 : 본 발명에 의한 김치 양념 소스

고과당 20.65중량부, 다시액 19.6중량부, 물엿 19.51중량부, 멸치액젓 7.3중량부, 배퓨레 7중량부, 고춧가루 6.6중량부, 생강 양념베이스 4.6중량부, 마늘 3.8중량부, 정제수 2.9중량부, 양파 2.8중량부, 정제소금 2.5중량부, 대파 2.49중량부 및 벌꿀 0.25중량부를 준비하여 혼합물을 만들었다.

상기 혼합물을 90℃의 온도로 1시간 동안 살균하고, 살균된 혼합물을 20℃의 온도로 냉각하였으며, 상기 혼합물을 10~ 30 메쉬의 크기로 여과하여 진공 농축 단계를 거친 혼합물을 실온에서 보관하여 김치 양념 소스를 제조하였다.

비교예 : 일반 시중에서 유통하고 있는 김치 양념 소스

상기한 바와 같이 본 발명에 의한 제조방법으로 제조된 김치 양념 소스와 일반 시중에서 유통하고 있는 김치 양념 소스를 국과 찌개에 투입하여 이를 관능요원에게 취식하게 한 다음에 관능평가를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다.

이하 표 1은 관능평가의 대상(관능요원)은 50명이고 상기 실험예와 비교한 비교예에 대한 평가결과이다.

	색상	향	감칠맛	채소맛
실험예	3.7	4.1	3.5	4.0
비교예	3.0	3.0	4.0	3.0

따라서, 본 발명에 의한 실시예로 제조된 김치 양념 소스를 이용한 국 또는 찌게가 당도(감칠맛)가 높지 않고 색상과 향, 채소 맛이 우수한 반면에, 비교예는 음식 본연의 향과 풍미와 색상이 실시예와 비교하여 낮은 평가를 받았으며 당도가 더 높은 것으로 나타났다.

그러므로, 김치 특유의 자극적인 냄새와 향이 거의 없으므로 내, 외국인 누구나 입맛에 잘 맞고 맵지 않을 뿐만 아니라, 신세대나 노약자들에게도 잘 맞는 풍미와 향의 김치 양념 소소라는 점이 입증된 것이다.

미생물 실험

본 발명의 제조방법으로 제조된 김치 양념 소스를 상온(常溫)에서 유통하기 위하여 70℃에서 30분 동안 가열한 후에 살균하여 미생물 실험을 해보았고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

항 목	측정결과
대장균	음성
대장균군	음성
일반세균	음성
바실러스세레우스	N.D.
클로스트리디움 퍼프리젠스	N.D.

(N.D. : 측정 한계 이하로 불검출을 의미함)

따라서, 상기와 같은 실시 예에 의하여 제조된 본 발명에 의한 김치 양념 소스는 향과 풍미가 최적화되고 표준화된 김치의 맛을 내는데 크게 일조할 수가 있으며, 내국인이나 외국인 모두에게 거부감이 없도록 입맛에 맞는 김치 양념 소스를 만들 수가 있으며 주로 농축된 소스 형태가 되므로 부패나 변질의 위험이 없이 상온 유통이 가능한 장점도 있는 것이다.

또한, 대장균이나 세균 등과 같은 해로운 물질의 검출이 이루어지지 않으므로 안심하고 취식할 수 있는 장점도 있는 것이다.

Claims (3)

1. 김치 양념 소스의 제조방법에 있어서,
   상기 김치 양념 소스는 고과당 100중량부에 다시액 90~ 110중량부, 물엿 90~ 110중량부, 멸치액젓 30~ 35중량부, 배퓨레 28~ 35중량부, 고춧가루 25~ 30중량부, 생강 양념베이스 20~ 25중량부, 마늘 15~20중량부, 정제수 12~ 17중량부, 양파 12~ 16중량부, 소금 10~ 15중량부, 대파 10~ 15 중량부 및 벌꿀 1~ 5중량부를 혼합한 혼합물 100중량부에 10~ 60mesh의 크기로 분쇄된 배추김치 2~ 5중량부를 첨가하여 혼합물을 만들고,
   상기 혼합물 100중량부에 차조기 가루 0.01~ 0.03중량부를 투입하여 85~ 100℃의 온도로 30분~ 1시간 동안 스팀으로 가열하여 살균하고,
   상기 살균된 혼합물을 15~ 20℃의 온도로 냉각하고,
   상기 냉각된 혼합물을 10~ 30mesh의 크기로 여과하여 40~ 50brix의 당 농도를 가질수 있도록 40~ 55℃로 진공 농축하고,
   상기 농축된 혼합물을 충진기에서 포장용기에 충진하고,
   상기 충진된 포장용기를 15~ 25℃에서 15~ 30일 동안 보관하여 만드는 것을 특징으로 하는 김치 양념 소스의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 생강 양념베이스는 L-글루타민산 나트륨 100중량부에 변성전분(아세틸아디핀산이전분) 95~ 105중량부, 비타민C 45~ 55중량부, 생강 30~ 35중량부, 구아검 7~ 9중량부 및 자몽종자 추출물 6~ 9중량부인 것을 특징으로 하는 김치 양념 소스의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 다시액은 정제수 100중량부에 무 2.5~ 4중량부, 멸치 1~ 2중량부, 다시마 0.2~ 0.4중량부인 것을 특징으로 하는 김치 양념 소스의 제조방법.
   

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