KR102324445B1 - 옥수수 양조간장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대두와 소맥을 사용하지 않고 그 대신 옥수수, 양파, 건고추, 다시마 및 기타 재료에 한식간장을 첨가하여 맛과 풍미가 우수한 옥수수 양조간장 제조방법에 관한 것으로서, 옥수수, 양파, 건고추, 다시마를 준비하여 세척하는 재료준비단계; 상기 재료준비단계를 거친 옥수수와 양파를 100℃로 4시간 동안 중탕하여 추출액을 수득하는 중탕처리단계; 상기 추출액에 상기 재료준비단계를 거친 건고추와 다시마를 보자기에 넣어 담그고 이에 라피노스 올리고당, 멸치액젓 및 한식간장을 혼합하는 혼합과정과, 상기 혼합과정을 거친 혼합물을 30분 가열하고, 상기 보자기를 건져내는 가열 및 분리과정으로 양조간장액을 수득하는 혼합처리단계; 상기 혼합처리단계에서 수득한 양조간장액에 발효주정을 분사하여 살균하는 살균단계; 및 상기 살균단계 후 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

옥수수 양조간장 제조방법{Manufacturing method of soy sauce using corn}

본 발명은 옥수수 양조간장 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 옥수수와 기타 재료를 이용하여 맛과 풍미를 높인 옥수수 양조간장 제조방법에 관한 것이다.

양조간장은 통상 증자한 탈지대두 또는 대두에 소맥(밀가루)을 섞어 황국균을 접종한 후 염수에 혼합하여 이를 발효 및 숙성시켜 만든다.

다만, 대두는 단백질 함량이 높은 대신 탄수화물 함량이 적어 발효를 통해 맛을 높이는데 한계가 있고 특히, 간장의 향(이하‘풍미’라 한다)은 필수 아미노산인 메티오닌의 발효과정에서 유도된 알데하이드·알코올·에스터 등에 의해 좌우되는데, 대두의 경우 필수 아미노산을 고르게 함유하고 있으나 메티오닌 함량이 다소 부족한 특징이 있다.

이에 본 발명자는 식품으로의 활용도가 낮은 옥수수가 전분과 메티오닌 함량이 높다는 점을 감안하여 옥수수 낱알(이하‘옥수수’라 한다)을 이용하고자 하였고, 이와 동시에 대두와 소맥을 사용하지 않으면서 종래의 양조간장 제조방법과 다른 새로운 양조간장의 제조방법을 창안하였다.

특허공보 특1988-0000216호(1988.03.15.공고)

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 대두와 소맥을 사용하지 않고 그 대신 옥수수, 양파, 건고추, 다시마 및 기타 재료에 한식간장을 첨가하여 맛과 풍미가 우수한 옥수수 양조간장 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 옥수수 양조간장 제조방법은, 옥수수, 양파, 건고추, 다시마를 준비하여 세척하는 재료준비단계; 상기 재료준비단계를 거친 옥수수와 양파를 100℃로 4시간 동안 중탕하여 추출액을 수득하는 중탕처리단계; 상기 추출액에 상기 재료준비단계를 거친 건고추와 다시마를 보자기에 넣어 담그고 이에 라피노스 올리고당, 멸치액젓 및 한식간장을 혼합하는 혼합과정과, 상기 혼합과정을 거친 혼합물을 30분 가열하고, 상기 보자기를 건져내는 가열 및 분리과정으로 양조간장액을 수득하는 혼합처리단계; 상기 혼합처리단계에서 수득한 양조간장액에 발효주정을 분사하여 살균하는 살균단계; 및 상기 살균단계 후 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 옥수수 양조간장 제조방법은, 상기 중탕처리단계에서 옥수수와 양파는 전체 재료중량 100%에 대해 옥수수는 27%, 양파는 20%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 옥수수 양조간장 제조방법은, 상기 혼합과정에서 건고추, 다시마, 라피노스 올리고당, 멸치액젓 및 한식간장은 전체 재료중량 100%에 대해 건고추는 0.5%, 다시마는 0.5%, 라피노스 올리고당은 6%, 멸치액젓은 6%, 한식간장은 40%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 옥수수 양조간장 제조방법은, 상기 혼합과정에서 상기 혼합물에 프리뮬라 꽃잎을 추가 재료로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 옥수수 양조간장 제조방법에 의하면, 옥수수, 양파, 건고추, 다시마 및 기타 재료에 한식간장을 첨가하여 양조간장을 제조함으로써 대두와 소맥을 사용하지 않아도 양조간장의 맛과 풍미가 우수해지므로 그 상품성이 향상된다.

도 1은 본 발명에 따른 옥수수 양조간장 제조방법에 대한 블럭도이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 옥수수 양조간장 제조방법에 대한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명은 재료준비단계(S10), 중탕처리단계(S20), 혼합처리단계(S30), 살균단계(S40) 및 여과단계(S50)로 이루어진다.

각 단계별로 본 발명의 구체적인 내용을 설명하면, 상기 재료준비단계(S10)는 옥수수, 양파, 건고추 및 다시마를 준비하여 신선한 물로 깨끗이 세척한다.

이때 물이 너무 많이 잔류하면 후술하는 추출액의 농도가 묽어지므로 물기를 제거해 놓는 것이 바람직하다.

상기 중탕처리단계(S20)는 상기 재료준비단계(S10)를 거친 옥수수와 양파를 중탕용기에 넣고 100℃로 4시간 동안 중탕하여 추출액을 수득한다.

이때, 옥수수와 양파는 전체 재료중량 100%에 대해 옥수수는 27%, 양파는 20%의 비율로 섞는다.

상기 혼합처리단계(S30)는 혼합과정(S31)과 가열 및 분리과정(S32)의 두 과정으로 나뉘어지는데, 먼저 혼합과정(S31)은 상기 중탕처리단계(S20)에서 수득된 추출액에 상기 재료준비단계(S10)를 거친 건고추와 다시마를 보자기에 넣어 담그고 이에 라피노스 올리고당, 멸치액젓 및 한식간장을 혼합한다.

본 발명의 특징 중의 하나가 바로 한식간장을 추가하는 것인데, 이는 종래의 양조간장에 사용되던 대두를 이용한 발효과정을 대신하기 위하여 미리 제조된 한식간장을 이용하는 것이다.

이와 같이 이미 발효된 한식간장을 이용함으로써 일반적인 양조간장의 제조시 사용하는 황국균에 의한 발효과정이 필요없게 된다.

이는 한식간장에 있는 고초균이 추후 가열과정을 거치더라도 살아남아 적절한 환경이 다시 찾아오면 다시 효소를 분비할 수 있기 때문이다.

또한, 라피노스 올리고당은 위나 소장의 이로운 효소로 대장에 필요한 비피더스유산균의 영양분이 되는바, 본 발명에 의한 양조간장의 상품성을 더욱 증대시킬 수 있는 요소가 된다.

상기 혼합과정(S31)에서 건고추, 다시마, 라피노스 올리고당, 멸치액젓 및 한식간장은 전체 재료중량 100%에 대해 건고추는 0.5%, 다시마는 0.5%, 라피노스 올리고당은 6%, 멸치액젓은 6%, 한식간장은 40%의 비율로 혼합한다.

한편, 상기 혼합과정(S31)에서 프리뮬라 꽃잎을 추가 재료로 첨가할 수 있다.

프리뮬라 꽃잎은 비타민C 함량이 높고, 폴리페놀의 일종인 카테킨 성분도 많으며, 향미료 기능을 갖는 타닌산 함량도 높다.

일반적으로 아질산염 소거능이 클수록 암의 발생을 억제하는 항암효과가 있는 것으로 알려져 있는데 프리뮬라는 이러한 아질산염 소거능이 매우 높은 식용꽃이다.

이와 같은 프리뮬라 꽃잎을 추가함으로써 본 발명에 의한 양조간장의 기능성 향상과 풍미 증대를 기대할 수 있다.

다음으로 가열 및 분리과정(S32)은 상기 혼합과정(S31)을 거친 혼합물을 30분 동안 가열하여 더 끓이고, 그 후 건고추와 다시마가 들어 있는 보자기를 건져내어 양조간장액을 수득하게 된다.

상기 살균단계(S40)는 상기 혼합처리단계(S30)에서 수득한 양조간장액에 발효주정을 분사하여 살균하는 과정이다.

상기 여과단계(S50)는 상기 살균단계(S40)를 거친 후에 남을 수 있는 각종 찌꺼기를 제거하기 위하여 살균된 양조간장액을 여과기를 통과시키는 단계이다.

그 후, 제조된 양조간장을 소정 용기에 담아 냉장보관해 놓고, 필요시 출고하여 사용한다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 양조간장을 제조하되, 전체 재료중량 100%에 대해 옥수수를 15%의 중량비로 혼합함.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 양조간장을 제조하되, 전체 재료중량 100%에 대해 옥수수를 20%의 중량비로 혼합함.

실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 양조간장을 제조하되, 전체 재료중량 100%에 대해 옥수수를 25%의 중량비로 혼합함.

실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 양조간장을 제조하되, 전체 재료중량 100%에 대해 옥수수를 30%의 중량비로 혼합함.

실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 양조간장을 제조하되, 전체 재료중량 100%에 대해 옥수수를 35%의 중량비로 혼합함.

<평가방법>

성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)이 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 양조간장을 시식한 후 풍미와 기호도를 5점 채점법(아주좋음 : 5, 좋음 : 4, 보통 : 3, 좋지 않음 : 2, 매우 나쁨 : 1)으로 평가하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 [표 1]에 기재하였다.

<양조간장의 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
풍미	3.7	3.9	4.1	4.2	4.2
기호도	3.9	4.0	4.3	4.1	3.9

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 옥수수의 중량비가 증가할수록 풍미는 증가하나, 기호도의 경우 옥수수의 중량비가 30%를 넘어가면 저하되는 것으로 평가되었으며, 이는 옥수수의 당화된 전분 함량의 증가로 양조간장의 단맛이 과도해진 것이 원인인 것으로 판단된다.

이와 같은 관능테스트의 결과로 옥수수의 중량비는 25 ~ 30%로 하는 것이 바람직하다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 옥수수, 양파, 건고추, 다시마를 준비하여 세척하는 재료준비단계(S10);
   상기 재료준비단계(S10)를 거친 옥수수와 양파를 100℃로 4시간 동안 중탕하여 추출액을 수득하는 중탕처리단계(S20);
   상기 추출액에 상기 재료준비단계(S10)를 거친 건고추와 다시마를 보자기에 넣어 담그고 이에 라피노스 올리고당, 멸치액젓 및 한식간장을 혼합하는 혼합과정(S31)과,
   상기 혼합과정(S31)을 거친 혼합물을 30분 가열하고, 상기 보자기를 건져내는 가열 및 분리과정(S32)으로 양조간장액을 수득하는 혼합처리단계(S30);
   상기 혼합처리단계(S30)에서 수득한 양조간장액에 발효주정을 분사하여 살균하는 살균단계(S40); 및
   상기 살균단계(S40) 후 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계(S50)로 이루어지고,
   상기 중탕처리단계(S20)에서 옥수수와 양파는 전체 재료중량 100%에 대해 옥수수는 27%, 양파는 20%의 비율로 혼합하며,
   상기 혼합과정(S31)에서 건고추, 다시마, 라피노스 올리고당, 멸치액젓 및 한식간장은 전체 재료중량 100%에 대해 건고추는 0.5%, 다시마는 0.5%, 라피노스 올리고당은 6%, 멸치액젓은 6%, 한식간장은 40%의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 옥수수 양조간장 제조방법.
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