CN103907845A - 一种新型营养调制香椿的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种新型营养调制香椿的加工方法，包括以下步骤：对香椿原料进行挑选和清洗；对清洗后的香椿原料进行脱水；将脱水后的香椿原料冷冻；沸水结合微波对冷冻后的香椿进行烫漂；烫漂后进行保温着色；冷却漂洗；沥水；切段；加入调味油进行调制；真空包装；超高压灭菌后制成香椿菜品。本发明使用沸水微波漂烫和微量叶绿素铜钠盐有效解决了产品的色泽问题，脂肪包埋技术和超高压瞬时灭菌最大限度保持了香椿的气味。所得香椿菜色泽嫩绿，特征风味物质浓郁、持久，营养成分丰富，口感佳，适合人群广泛，具有广阔的市场和良好的社会经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种新型营养调制香椿的加工方法。
背景技术
香椿芽风味独特，营养极其丰富，是深受人们喜爱的春季佳蔬。据分析，每100g新鲜椿芽含蛋白质9.8g、钙143mg、钾548mg、胡萝卜素0.93g、维生素C 115mg，均列蔬菜前茅。同时香椿具有特殊的芳香气味，可利于增进食欲，现代医学研究证明，香椿具有增强免疫力、抗衰老、降血糖及血脂的保健功效，是药食两用的佳品。香椿在生长过程中自身能够分泌驱虫物质，无需喷施农药，是名副其实的绿色蔬菜。
然而我国农产品加工技术落后，产品附加值低，几乎以原始状态投放市场，尤其对刚刚兴起的特色农业—香椿而言更是如此。目前有关香椿的加工大多还停留在传统的工艺上，如腌制品、香椿罐头、香椿酱、油焖香椿菜等。其加工时间长，香椿独有的香气散失严重，且营养损失大，活性物质失活率高；加工工艺相对落后，加工后的产品易受光、热、酸、碱等条件影响出现失绿变褐、甚至变黑等现象，产品附加值较低，社会效益不显著。
发明内容
本发明为了解决现有技术中的不足之处，通过对香椿的生理特征、叶绿素降解机理及其加工属性等系统研究，提供一种香椿特征风味物质保持时间长、营养成分损失小、颜色、产品色泽嫩绿的新型营养调制香椿的加工方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种新型营养调制香椿的加工方法，包括以下步骤，
（1）、对香椿原料进行挑选和清洗；
（2）、对清洗后的香椿原料进行脱水；
（3）、将脱水后的香椿原料冷冻；
（4）、沸水结合微波对冷冻后的香椿进行烫漂；
（5）、烫漂后进行保温着色；
（6）、冷却漂洗；
（7）、沥水；
（8）、切段；
（9）、加入调味油进行调制；
（10）、真空包装；
（11）、超高压灭菌后制成香椿菜品。
所述步骤（9）中调味油采用以下方法进行配制：将调和油40～60g加热至油温130～160℃；将辣椒0.4～0.6g、花椒0.2～0.4g、八角0.4～0.6g依次放入调和油中，当油温上升至170～200℃时放入葱15～20g、蒜15～20g，闻到浓郁的葱蒜香后3～5s，停止加热，将上述五种调味料捞出，即得到调味油。
步骤（1）具体为：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃～20℃的冷水清洗，以达到除尘并降低呼吸热消耗的作用。
步骤（2）中的脱水用离心式脱水机甩掉表面水分；步骤（3）中的冷冻具体为：清洗脱水后的香椿放到-35℃～-80℃下速冻3～5h，以达到钝化多氧化物酶及其它呼吸消耗的作用。
步骤（4）具体为：将速冻后的香椿嫩芽放入盛有重量含量为0.05%叶绿素铜钠盐着色剂溶液中，调溶液pH值为7～8，迅速放入微波炉进行微波加热40～80s。
步骤（5）具体为：将微波烫漂速溶后的香椿保温30分钟着色；步骤（6）具体为：将护色后的香椿嫩芽放入温水中漂洗以除掉香椿表面残留的叶绿素铜钠盐，漂洗1～2次，以水中没有颜色为止。
步骤（7）中使用离心式脱水机将清洗后的香椿沥干；步骤（8）中的切段是将香椿切成1～2cm的小段。
步骤（9）具体为：将冷却后的风味油均匀泼到切段后的香椿上，风味油和香椿菜的重量比例为1:7～9，再放入胡椒1～1.5g，盐2～3g，味精1～1.5g，生抽4～6g。
步骤（10）中真空包装的真空度为0.095Mpa，包装温度为100℃，包装时间4～6s。
步骤（11）中超高压灭菌条件为压力400～600MPa、温度15～25℃，并保压4～6min。
目前，绿叶蔬菜加工的最大难题就是护绿问题，直接关系到加工产品的质量，引起失绿的主要原因就是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变。本发明就是利用速冻技术旨在将叶绿素分解酶和引起褐变的多酚氧化酶进行钝化，对其空间位置进行定格，同时细胞间隙中的游离水和细胞内的游离水及结合水在速冻过程中形成的冰晶不会损伤到细胞组织，达到护绿的目的。利用微波结合沸水快速解冻技术旨在瞬间灭酶护绿，杀菌的同时快速除去香椿中残留的硝酸盐及亚硝酸盐等致癌物质；而且冰晶融化的水分能迅速被细胞所吸收而不致产生汁液流失，最大限度地保持香椿原有的新鲜度、色泽及营养成份。速冻速溶技术相结合，极大程度的减少酶活性的保持期，通过物理技术将发生失绿的相关酶灭活。同时，pH值可保持叶绿素的稳定性，加入的食品添加剂叶绿素铜钠盐安全无毒副作用，据研究表明其对肿瘤具有一定的抑制作用。包埋技术可减少香气的散失，风味油加入使香椿挥发性物质包埋其中不易外逸，最大程度保留了其特征气味，而且，本菜品的加工是在瞬间受热下完成，有效防止营养成分的流失和气味的散失。经过测试，超高压灭菌后制成的香椿菜品成品于0~5℃的环境下可储藏3个月以上，颜色基本保持不变。
与现有香椿加工技术相比，本发明解决了因传统加工工艺不当造成的香椿特征风味物质难以保持、营养成分损失大、颜色褐化等技术难题，制得的产品色泽嫩绿，最终的香椿产品特征风味物质浓郁、持久，营养成分丰富，口感佳，
综上所述，本发明使用沸水微波漂烫和微量叶绿素铜钠盐有效解决了产品的色泽问题，脂肪包埋技术和超高压瞬时灭菌最大限度保持了香椿的气味。所得香椿菜色泽嫩绿，特征风味物质浓郁、持久，营养成分丰富，口感佳，适合人群广泛，具有广阔的市场和良好的社会经济效益。
具体实施方式
本发明的一种新型营养调制香椿的加工方法，包括以下步骤：
（1）、对香椿原料进行挑选和清洗；
（2）、对清洗后的香椿原料进行脱水；
（3）、将脱水后的香椿原料冷冻；
（4）、沸水结合微波对冷冻后的香椿进行烫漂；
（5）、烫漂后进行保温着色；
（6）、冷却漂洗；
（7）、沥水；
（8）、切段；
（9）、加入调味油进行调制；
（10）、真空包装；
（11）、超高压灭菌后制成香椿菜品。
步骤（9）中调味油采用以下方法进行配制：将调和油（采用金龙鱼调和油）40～60g加热至油温130～160℃（五成熟）；将辣椒0.4～0.6g、花椒0.2～0.4g、八角0.4～0.6g依次放入调和油中，当油温上升至170～200℃（七成熟）时放入葱15～20g、蒜15～20g，闻到浓郁的葱蒜香后3～5s，停止加热，将上述五种调味料捞出，即得到调味油。
步骤（1）具体为：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃～20℃的冷水清洗，以达到除尘并降低呼吸热消耗的作用。
步骤（2）中的脱水用离心式脱水机甩掉表面水分；步骤（3）中的冷冻具体为：清洗脱水后的香椿放到-35℃～-80℃下速冻3～5h，以达到钝化多氧化物酶及其它呼吸消耗的作用。
步骤（4）具体为：将速冻后的香椿嫩芽放入盛有重量含量为0.05%叶绿素铜钠盐着色剂溶液中，调溶液pH值为7～8，迅速放入功率为800W的微波炉进行微波加热50s。
步骤（5）具体为：将微波烫漂速溶后的香椿保温30分钟着色；步骤（6）具体为：将护色后的香椿嫩芽放入温水中漂洗以除掉香椿表面残留的叶绿素铜钠盐，漂洗1～2次，以水中没有颜色为止。
步骤（7）中使用离心式脱水机将清洗后的香椿沥干；步骤（8）中的切段是将香椿切成1～2cm的小段。
步骤（9）具体为：将冷却后的风味油均匀泼到切段后的香椿上，风味油和香椿菜的重量比例为1:7～9，再放入胡椒1～1.5g，盐2～3g，味精1～1.5g，生抽4～6g。
步骤（10）中真空包装的真空度为0.095Mpa，包装温度为100℃，包装时间4～6s。
步骤（11）中超高压灭菌条件为压力400～600MPa、温度15～25℃，并保压4～6min。
下面具体列举三个具体实施方式详细介绍：
实施例一：
步骤一：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃的冷水清洗，沥干后置于-35℃冷冻5h；将冻藏的香椿放入100℃、0.02%叶绿素铜钠盐溶液中，迅速放入微波加热50s（功率800w），而后保温30min，30min后迅速捞出漂洗2次，沥水20min，将香椿切段备用。
步骤二：取调和油40g于锅中烧至八成热，放入0.4g辣椒、0.2g花椒和0.4g八角，待爆香（170～200℃）30s然后放15g葱、15g蒜，继续加热待闻到浓郁的葱蒜香或蒜炸至金黄色后，停止加热，将调味料等捞出，制得的风味油冷却后待用。
步骤三：取步骤二制得的调味油10g、盐2g、味精1g、生抽4g拌入步骤一切段后的70g香椿，调拌均匀后真空包装；将包装后的产品进行超高压灭菌处理，压力为400MPa、保压时间为5min，温度为20℃。
实施例二：
步骤一：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用15℃的冷水清洗，沥干后置于-50℃冷冻4h；将冻藏的香椿放入100℃、0.05%叶绿素铜钠盐溶液中，迅速放入微波加热60s（功率600w），而后保温40min，40min后迅速捞出漂洗2次，沥水30min；将香椿切段备用。
步骤二：取调和油50g于锅中烧至八成热，放入0.5g辣椒、0.3g花椒和0.5g八角，待爆香（170～200℃）30s然后放20g葱、20g蒜，待闻到浓郁的葱蒜香或蒜炸至金黄色后，停止加热，将调味料等捞出，制得的风味油冷却后待用。
步骤三：取步骤二制得的调味油10g、盐2.5g、味精1g、生抽5g拌入步骤一切段后的80g香椿，调拌均匀后真空包装；将包装后的产品进行超高压灭菌处理，压力为500MPa、保压时间为6min，温度为25℃。
实施例三：
步骤一：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用20℃的冷水清洗，沥干后置于-80℃冷冻3h；将速冻的香椿放入100℃、0.08%叶绿素铜钠盐溶液中，迅速放入微波加热70s（功率400w），而后保温50min，50min后迅速捞出漂洗2次，沥水40min；将香椿切段备用。
步骤二：取调和油50g于锅中烧至八成热，放入0.5g辣椒、0.3g花椒和0.5g八角，待爆香（170～200℃）30s然后放20g葱、20g蒜，待闻到浓郁的葱蒜香或蒜炸至金黄色后，停止加热，将调味料等捞出，制得的风味油冷却后待用。
步骤三：取步骤二制得的调味油10g、盐2.5g、味精1g、生抽5g拌入步骤一切段后的90g香椿，调拌均匀后真空包装；将包装后的产品进行超高压灭菌处理，压力为600MPa、保压时间为4min，温度为20℃。
将上述实施例1-3制得的营养香椿产品与腌制香椿产品比对，以VC、叶绿素、总多酚、类黄酮、亚硝酸盐含量等成分及感官品质等为主要参考指标，其检测结果见表1~2，从两表中可以看出，实施例的各项指标除亚硝酸钠外均高于腌制香椿，且感官品质较佳，这与健康饮食理念完全相符，该发明的香椿菜营养健康。
表1 实施例与腌制香椿在营养成分上的比对
| 指标（mg/g） | 1 | 2 | 3 | 腌制香椿 |
| VC | 0.14 | 0.16 | 0.19 | 0.07 |
| 叶绿素 | 0.13 | 0.14 | 0.17 | 0.09 |
| 总多酚 | 20.16 | 21.31 | 20.63 | 18.32 |
| 类黄酮 | 67.19 | 65.24 | 65.75 | 53.46 |
| 亚硝酸盐 | 0.08 | 0.06 | 0.08 | 15.69 |
表2 实施例与腌制香椿在感官品质的比对
| 指标 | 1 | 2 | 3 | 腌制香椿 |
| 色泽 | 嫩绿 | 嫩绿 | 嫩绿 | 黄褐 |
| 滋味 | 具有香椿固有滋味，无苦涩味道 | 具有香椿固有滋味，无苦涩味道 | 具有香椿固有滋味，无苦涩味道 | 香椿固有滋味很淡甚至无，稍有苦涩味道 |
| 气味 | 香椿特征香气浓郁 | 香椿特征香气浓郁 | 香椿特征香气浓郁 | 香椿特征香气平淡 |
| 口感 | 入口质嫩，口感厚重 | 入口质嫩，口感厚重 | 入口质嫩，口感厚重 | 无明显口感 |
上述实施例并非对本发明的形状、材料、结构等作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (10)
1.一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，
（1）、对香椿原料进行挑选和清洗；
（2）、对清洗后的香椿原料进行脱水；
（3）、将脱水后的香椿原料冷冻；
（4）、沸水结合微波对冷冻后的香椿进行烫漂；
（5）、烫漂后进行保温着色；
（6）、冷却漂洗；
（7）、沥水；
（8）、切段；
（9）、加入调味油进行调制；
（10）、真空包装；
（11）、超高压灭菌后制成香椿菜品。
2.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：所述步骤（9）中调味油采用以下方法进行配制：将调和油40～60g加热至油温130～160℃；将辣椒0.4～0.6g、花椒0.2～0.4g、八角0.4～0.6g依次放入调和油中，当油温上升至170～200℃时放入葱15～20g、蒜15～20g，闻到浓郁的葱蒜香后3～5s，停止加热，将上述五种调味料捞出，即得到调味油。
3.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：步骤（1）具体为：选取陆地生4～6月份间生长的香椿新鲜嫩芽为原料，用10℃～20℃的冷水清洗，以达到除尘并降低呼吸热消耗的作用。
4.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：步骤（2）中的脱水用离心式脱水机甩掉表面水分；步骤（3）中的冷冻具体为：清洗脱水后的香椿放到-35℃～-80℃下速冻3～5h，以达到钝化多氧化物酶及其它呼吸消耗的作用。
5.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：步骤（4）具体为：将速冻后的香椿嫩芽放入盛有重量含量为0.05%叶绿素铜钠盐着色剂溶液中，调溶液pH值为7～8，迅速放入微波炉进行微波加热40～80s。
6.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：步骤（5）具体为：将微波烫漂速溶后的香椿保温30分钟着色；步骤（6）具体为：将护色后的香椿嫩芽放入温水中漂洗以除掉香椿表面残留的叶绿素铜钠盐，漂洗1～2次，以水中没有颜色为止。
7.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：步骤（7）中使用离心式脱水机将清洗后的香椿沥干；步骤（8）中的切段是将香椿切成1～2cm的小段。
8.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：步骤（9）具体为：将冷却后的风味油均匀泼到切段后的香椿上，风味油和香椿菜的重量比例为1:7～9，再放入胡椒1～1.5g，盐2～3g，味精1～1.5g，生抽4～6g。
9.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于：步骤（10）中真空包装的真空度为0.095Mpa，包装温度为100℃，包装时间4～6s。
10.根据权利要求1所述的一种新型营养调制香椿的加工方法，其特征在于；步骤（11）中超高压灭菌条件为压力400～600MPa、温度15～25℃，并保压4～6min。
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