CN105795313A - 一种即食野苋菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食野苋菜及其制备方法。对野苋菜进一步加工，并加入鲜味调料、香辛料、红辣椒等配制而成麻辣型、酸辣型、蒜香型、五香型四种即食山野菜，最后经真空包装制得即食山野菜产品。本产品在加工过程中，采用蒸汽微波联合灭酶，有利于减少山野菜营养成分的损失；独特的配方，既能体现山野菜特有的清香，同时又能适合大众的口味。本发明所述的真空包装即食山野菜不仅能为人们提供一种爽口怡人，四季可食的山野菜产品，同时还也为山野菜产品的开发提供数据参考。

Description

一种即食野苋菜及其制备方法

技术领域

一种即食野苋菜及其制备方法，属于农产品加工技术领域，经蒸汽微波联合灭酶处理、护绿保脆处理、再经腌渍、独特配料调味、真空封口，最终制得菜体未发黄变软，营养成分损失少，既有野苋菜特有清香，又适合大众口味的即食山野菜制品，为山野菜加工食品进一步开发提供依据。

背景技术

山野菜，是泛指那些非人工栽培的自然生长的可作为蔬菜食用植物的统称，为一种野生资源。我国野菜资源丰富，据历来植物资源调查资料统计，我国野菜1000多种，其中山野菜有近80种，常见的主要有蕨菜、薇菜、猴腿儿、刺嫩芽、野苋菜、小叶芹、大叶芹、桔梗、柳蒿芽、婆婆丁等，是天然的、无污染的绿色食品。

野苋菜(wildedibleamaranth)是苋科苋属，除苋、繁穗苋等栽培种外，目前少见栽培的一年生草本植物多个种的总称。野苋菜分布很广，全世界均有分布，除苋菜、繁穗苋等为中国和印度早就驯化为栽培种外，其余多处于野生状态，生长在丘陵、平原地区的路边、河堤、沟岸、田间、地埂等处。其中反枝苋分布在东北、华北、西北、山东、河南、浙江等地；皱果苋在中国南北各地都有分布；凹头苋除内蒙古、宁夏、青海、西藏外，其他省(区)均有分布；刺苋在华东、华中、华南、西南及陕西、河北南部有分布。

目前随着人们对山野菜的认识进一步加深，山野菜制品也逐渐进入人们的视野中，如山野菜水饺、山野菜包子、山野菜冲剂、山野菜饮料等。此外，目前对于山野菜制品的研究也越来越广泛。例如，专利“一种山野菜饺子馅”(公开号：103355658A，公开日：2013年10月23日)公开的是以蕨菜或水芹菜或荠菜或马齿菜或广荳或上述5种山野菜的混合为主料，配料为肉或鸡蛋或虾仁，制成一种山野菜饺子馅，不仅健康无污染，且口感独特，同时对于治疗高血压、糖尿病等具有很好的帮助。专利“山野菜汁饮料及其制备工艺”(公开号：104432293A，公开日：2015年3月25日)公开的是由刺五加嫩茎叶、龙芽葱木嫩茎叶、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、香料、水配制而成一款山野菜汁饮料，所得产品含多种维生素和对人体有益的微量元素，是一种无污染、纯绿色的饮品。专利“一种山野菜保健酒”(公开号：104232405A，公开日：2014年12月24日)公开的是以龙芽葱木茎叶、刺五加茎叶、柠檬酸、干醇母、果胶酶、白糖和纯净水为原料配制而成一种山野菜保健酒，所得产品具有清香、甘醇、清澈透明的特点，是一种值得长期饮用的山野菜保健酒。

野苋菜营养丰富，其中百克嫩茎叶含蛋白质5.5克，脂肪0.6克，碳水化合物8克，钙610毫克，磷93毫克，胡萝卜素7.15毫克，维生素B20.32毫克，维生素C153毫克，野苋菜性味甘凉，具有清热解毒、利尿、止痛、明目的功效，治痢疾、目赤、乳痈、痔疮。因此不仅营养丰富，而且医食同源，并越来越多的受到关注。但因山野菜的生长具有季节性，因此对于山野菜的鲜食具有一定的限制。本发明公开的一种即食野苋菜及其制备方法，选取较为常见的野苋菜为原料，加工制成一种即食的休闲产品。本发明公开的产品不仅营养安全，而且爽口怡人，方便易食，目前尚未有该产品的报道。

发明内容

本发明目的：针对在开发山野菜即食产品时，其特有味道对于山野菜制品风味的影响，调制出独特配方，以实现所得产品不仅较高的保留山野菜营养成分并且具有清香味道，同时又能适合大众口味，本发明根据野苋菜特有的味道，调配出麻辣味、酸辣味、蒜香味以及五香味四种类型。

技术问题：采用传统的加工方式，山野菜的营养成分损失较大，且容易造成成品品质下降，如菜体变软发黄等，因此在对野苋菜进行加工过程中应改进方法以降低营养成分的损失同时提升成品品质。此外，野苋菜味甘、淡，虽然清香独特，但在开发即食产品过程中，其部分味道可能并非人们所喜欢的，如其青草味。因此在调整配方时，需要考虑到山野菜特有的清香。

技术方案：本发明为一种即食野苋菜及其制备方法，改进传统灭酶方式并对野苋菜进一步加工，并加入香辛料、红辣椒等调味料配制而成麻辣型、酸辣型、蒜香型、五香型四种即食山野菜。

本发明的具体操作步骤如下：

预处理：取新鲜的野苋菜，清除杂草、土块，清洗、自然沥干；

灭酶：将经预处理所得野苋菜置于灭酶装置中，先经蒸汽灭酶处理，其中蒸汽温度为95℃，处理时间2.5min；再经微波灭酶，其中微波功率为630W，处理时间2.5min，灭酶后迅速冷却；

护绿、保脆：将灭酶处理后的野苋菜浸泡于护绿、保脆剂的混合溶液中进行护绿、保脆处理，其中护绿剂为叶绿素铜钠，其浓度为野苋菜质量的0.075％；保脆剂为氯化钙，其浓度为野苋菜质量的0.08％，并调整混合液pH至4.6，浸泡时间为30min；

腌渍：将护绿保脆后的野苋菜置于腌渍装置中，采用食盐腌渍，其中所用食盐浓度为野苋菜质量的20％，同时调整腌渍pH至7.1，将腌渍装置置于低温空气流通条件下，同时避免阳光直射，并进行密封，以隔绝氧气；

配料：对腌渍后的野苋菜进行脱盐(脱至食盐含量为2％)，然后进行配料。不同风味产品其配方成分及所占新鲜山野菜重量百分比为：白砂糖1.0％～5.0％、芝麻油0～5.0％、红油0～20.0％、红辣椒0～8.0％、料酒0～5.0％、麻椒油0～6.0％、食醋0～7.0％、鲜蒜汁0～7.0％、五香粉0～2.0％等，分别配制而成麻辣型野苋菜、酸辣型野苋菜、蒜香型野苋菜、五香型野苋菜四种即食山野菜；

真空包装：在配料后的野苋菜中添加少量柠檬汁，并进行真空包装，真空度为95千帕，真空封口后将袋子送入灭菌装置内进行灭菌(100℃，10min)。

本发明所述一种即食野苋菜及其制备方法其有益效果在于：本发明所述的一种即食野苋菜及其制备方法，属于山野菜的进一步加工，提供一种新的山野菜产品，有利于山野菜以更丰富的形式走向人们的视野。在对野苋菜进行加工过程中，改进传统灭酶方式，采用蒸汽微波联合漂烫灭酶，将山野菜维生素C、叶绿素损失率降低到15％左右，使山野菜营养成分尽可能的保留。同时依据野苋菜味道特点，调制不同风味的配方，使山野菜产品口感更加丰富，更加爽口怡人。其独特的制备方法不仅具有山野菜独特的清香，而且保留了山野菜的营养成分。

具体实施方式

实施例1：制备一种即食野苋菜及其制备方法

原料经预处理、灭酶、护绿保脆、腌渍脱盐后进行配料，所加调料及所占新鲜野苋菜重量百分比为，白砂糖2.6％、食用植物油1.0％、红油14.0％、芝麻油2.0％、食醋3.0％、料酒2.0％、红辣椒5.0％、麻椒油5.0％，并添加少量的生姜汁、鸡精、食盐。在配料后的野苋菜中添加少量柠檬汁，并进行真空包装，真空度在95千帕以上，真空封口后将袋子送入灭菌装置内进行灭菌(100℃，10min)。

实施例2：制备一种即食野苋菜及其制备方法

原料经预处理、灭酶、护绿保脆、腌渍脱盐后进行配料，所加调料及所占新鲜野苋菜重量百分比为，白砂糖3.0％、食用植物油4.0％、红油10.0％、芝麻油2.0％、食醋6.0％、料酒2.0％、红辣椒6.0％，并添加少量的生姜汁、鸡精、食盐。在配料后的野苋菜中添加少量柠檬汁，并进行真空包装，真空度在95千帕以上，真空封口后将袋子送入灭菌装置内进行灭菌(100℃，10min)。

实施例3：制备一种即食野苋菜及其制备方法

原料经预处理、灭酶、护绿保脆、腌渍脱盐后进行配料，所加调料及所占新鲜野苋菜重量百分比为，白砂糖1.4％、食用植物油2.0％、芝麻油4.0％、食醋2.0％、料酒2.0％、红辣椒5.0％、新鲜大蒜汁6.0％，并添加少量的生姜汁、鸡精、食盐。在配料后的野苋菜中添加少量柠檬汁，并进行真空包装，真空度在95千帕以上，真空封口后将袋子送入灭菌装置内进行灭菌(100℃，10min)。

实施例4：制备一种即食野苋菜及其制备方法

原料经预处理、灭酶、护绿保脆、腌渍脱盐后进行配料，所加调料及所占新鲜野苋菜重量百分比为，白砂糖4.0％、食用植物油2.0％、芝麻油3.0％、食醋2.0％、料酒4.0％、五香粉1.6％，并添加少量的新鲜大蒜汁、生姜汁、鸡精、食盐。在配料后的野苋菜中添加少量柠檬汁，并进行真空包装，真空度在95千帕以上，真空封口后将袋子送入灭菌装置内进行灭菌(100℃，10min)。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种即食野苋菜制备方法，其特征在于：主料新鲜野苋菜预处理后经灭酶、护绿、保脆、腌渍、配料最后进行真空包装、灭菌得到营养健康、爽口怡人的即食野苋菜；辅料所占新鲜野苋菜质量百分比为，白砂糖1.0％～5.0％、芝麻油0～5.0％、红油0～20.0％、红辣椒0～8.0％、料酒0～5.0％、麻椒油0～6.0％、食醋0～7.0％、鲜蒜汁0～7.0％、五香粉0～2.0％；具体制备步骤为：

(1)预处理：取新鲜的野苋菜，清除杂草、土块，清洗、自然沥干；

(2)灭酶：将经预处理所得野苋菜置于灭酶装置中，先经蒸汽灭酶处理，其中蒸汽温度为95℃，处理时间2.5min；再经微波灭酶，其中微波功率为630W，处理时间2.5min，灭酶后迅速冷却；

(3)护绿、保脆：将步骤(2)所得野苋菜浸泡于护绿剂、保脆剂的混合溶液中进行护绿、保脆处理，其中护绿剂为叶绿素铜钠，其用量为野苋菜质量的0.075％；保脆剂为氯化钙，其用量为野苋菜质量的0.08％，并调整混合液pH至4.6，浸泡时间为30min；

(4)腌渍：将步骤(3)所得野苋菜置于腌渍装置中，采用食盐腌渍，其中所用食盐用量为野苋菜质量的20％，同时调整腌渍pH至7.1，将腌渍装置置于低温空气流通条件下，同时避免阳光直射，并进行密封，以隔绝氧气；

(5)配料：对腌渍后的野苋菜进行脱盐(脱至食盐含量为2％)，然后进行配料。不同风味产品其配方成分及所占新鲜山野菜重量百分比为，白砂糖1.0％～5.0％、芝麻油0～5.0％、红油0～20.0％、红辣椒0～8.0％、料酒0～5.0％、麻椒油0～6.0％、食醋0～7.0％、鲜蒜汁0～7.0％、五香粉0～2.0％等，分别配制而成麻辣型野苋菜、酸辣型野苋菜、蒜香型野苋菜、五香型野苋菜四种即食山野菜；

(6)真空包装：在配料后的山野菜中添加少量柠檬汁，并进行真空包装，真空度为95千帕，真空封口后将袋子送入灭菌装置内进行灭菌，灭菌温度100℃，灭菌时间10min。

2.根据权利要求1所述的制备方法制备的即食野苋菜。

3.根据权利要求2所述的即食野苋菜，其特征在于，所述制得野苋菜经蒸汽微波联合灭酶后叶绿素、维生素C损失率在16％左右。

4.根据权利要求3所述的即食野苋菜，其特征在于，所得山野菜制品含水率≥85％。

5.根据权利要求4所述的即食野苋菜，其特征在于，所得山野菜制品，每袋规格为50±2g。

6.根据权利要求5所述的即食野苋菜，其特征在于，所得山野菜制品，菜体未变软发黄。