CN106359580A

CN106359580A - 一种延长葛仙米低温优质货架期的柔性杀菌方法

Info

Publication number: CN106359580A
Application number: CN201610824929.5A
Authority: CN
Inventors: 张慜; 徐继成; 安彦君; 陈牧
Original assignee: HUNAN YANDI BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd; Jiangnan University
Current assignee: HUNAN YANDI BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2016-09-14
Filing date: 2016-09-14
Publication date: 2017-02-01

Abstract

一种延长葛仙米低温优质货架期的柔性杀菌方法，属于藻类食品加工技术领域。本发明采用低pH值保鲜液抑菌与射频‑热风联合杀菌相结合，主要包括以下步骤：预处理、护色、漂烫灭酶、保鲜液浸泡、真空包装、射频‑热风联合杀菌、冷却，在4℃左右低温贮藏。本发明可有效延长产品货架期，达到9个月的货架期。成品菌落总数<1000CFU/g，沙门氏菌等致病菌未检出。并且，葛仙米在9个月的低温4℃贮藏期间能保持色泽b*值在3以内、硬度350g以上和含水率90％以上。

Description

一种延长葛仙米低温优质货架期的柔性杀菌方法

技术领域

一种延长葛仙米低温优质货架期的柔性杀菌方法，涉及葛仙米的开发、藻类制品杀菌和保藏工艺，属藻类食品加工技术领域。

背景技术

葛仙米，拉丁名：Pogostemon auricularius(L.)，学名：拟球状念珠藻，俗称天仙米、天仙菜、水木耳。葛仙米藻体呈胶质状、球状或其他不规则形状，色泽深绿色、蓝绿色或黄褐色。葛仙米作为菜肴和中药有大量史料为证：梁代陶弘景著入《名医别录》，其后《本草纲目》、《药性考》、《全国中草药汇编》等都有葛仙米的记载，总结功效为：明目益气，令人有子，利肠胃，解热清火，痰火能疗，久服延年，消除疲劳、收敛和治夜盲症等。经现代化学成分分析表明，葛仙米含18种氨基酸，其中含人体必需的8种氨基酸，干物质含总蛋白高达56％左右，粗脂肪8.11％，碳水化合物12.69％，灰分10.88％，叶绿素30.98mg/g，抗坏血酸5.50mg/g，维生素C含量接近鲜枣、草莓，比山楂高5倍多，比柑桔高15倍；维生素B1、B2高于一般的菌藻类；含丰富的矿物质和微量元素，其含钙量高于一般蔬菜，是一种极好的天然富钙营养食品，还有淀粉和对人体有益的多糖类。以上可见，葛仙米是一种极具开发潜力的优质食品。

葛仙米新鲜样品呈墨绿色，其色泽主要是由叶绿素、藻蓝蛋白、别藻蓝蛋白等色素产生，其中藻蓝蛋白和别藻蓝蛋白易受pH值、温度等影响，氧化成藻红素而产生褐色，叶绿素易脱镁而变成黑褐色和黄褐色。藻蓝蛋白在pH值6-8、温度40℃以下比较稳定，叶绿素酶需要在90-100℃下才能失活。因此，传统的高温高压杀菌极易造成葛仙米营养的流失和风味的改变，所以需要开发新型的杀菌技术，以便最大限度地保存葛仙米的营养、感官和风味品质。

饶莉(2004)公开了一种葛仙米饮料(公开号：CN 1483358 A)，将葛仙米加水煮沸，将糖、柠檬酸液、山梨酸钾、香精等一起加入到葛仙米液中，制成饮料，灌装后用巴氏杀菌。该发明进一步开发了葛仙米功能性饮料。吴定地(2010)发明了一种营养葛仙米米粉(公开号：CN 101647531 A)，通过一定的质量配比，将葛仙米粉与米粉充分混合，与现有米粉比较，良好地保持了葛仙米固有的营养成分，具有降血压、降血糖、抗肿瘤，延缓衰老，增强免疫力的功能。王卫等(2015)发明了一种葛仙米奶茶、葛仙米奶茶粉及制备方法(申请公布号：CN 104322767 A)，将速溶奶茶粉、蔗糖脂肪酸酯、葛仙米藻胆蛋白粗提粉、葛仙米粗多糖干粉、蜂蜜等各自小袋包装，按1：1比例装入奶茶杯制得。该发明将葛仙米藻胆蛋白和葛仙米多糖作为奶茶中的天色色素和稳定剂，使奶茶色彩鲜亮，口感醇厚，具有独特的医疗保健功效。这些文献研究的均为葛仙米的加工产品，而本发明产品是葛仙米袋装鲜品。

程超等(2002)研究了葛仙米的护色工艺，从漂烫时间、pH值、护色液等因素探讨葛仙米的护色方案，得出葛仙米最佳的护色方法为：将清洗干净的大小均匀的葛仙米置于400×10-6Zn²⁺中于30℃浸泡1d，而后取出清洗干净，在400×10-⁶Zn²⁺：柠檬酸：100×10-⁶EDTA＝3:2:3的护色液中于90℃烫漂1.5min。该文献未涉及到葛仙米的杀菌技术。

范刚等(2005)对葛仙米藻胆蛋白的提取工艺及其稳定性进行了研究。藻蓝蛋白的稳定性实验表明，藻蓝蛋白在30℃以下，酒精浓度在10％以下，p H值在6～8的范围内比较稳定。从结果可以看出，藻蓝蛋白很不稳定，葛仙米的杀菌必须要采取低强度的方式，才能最大限度的保留葛仙色的色泽、质构和特殊风味。因此，本发明采用射频杀菌这种低强度的方式来杀菌。

程超等(2014)以葛仙米藻胆蛋白为原料，研究pH值、温度和光照对其色度和含量的影响，建立葛仙米藻蓝蛋白及其色度的降解动力学，结果发现pH 3色素溶液在可见光区几乎没有藻蓝蛋白特征吸收峰，随pH值增加藻蓝蛋白特征吸收峰值逐渐增强，至pH6达最高，之后逐渐下降；pH值增加藻蓝蛋白特征峰有轻微的蓝移效应。pH4色素溶液Hunter-b最小，其蓝色最深，且每种pH值色素溶液的Hunter-b差异极显著。藻蓝蛋白在50℃半衰期分别是60℃和70℃的8.09倍和11.05倍；而色度在50℃半衰期分别是60℃和70℃的29.17倍和72.74倍。该研究未涉及葛仙米的杀菌技术。

射频(RF)是Radio Frequency的缩写，是一种频率范围从300KHz～300MHz之间的电磁频率。其杀菌原理主要有热效应和非热效应，可造成微生物蛋白质的变性，代谢紊乱，导致死亡。与微波杀菌相比，射频的频率更低，穿透性和均匀性更好。影响射频加热均匀性的因素很多，主要包括物料的介电特性，即介电常数和介电损耗因子，物料的大小、形状和放在射频腔的位置，射频腔的相关参数如极板间距等，对于确定的物料来说，要想改变加热均匀性，就要添加某种材料，如添加氯化钠可明显提高介电常数，有助于射频的加热。极板间距越小，场强越大，均匀性就越好。本发明主要使用频率27.12MHz。

刘倩等(2014)研究了射频对调理青菜的杀菌效果，从极板间距、杀菌时间等因素入手，研究射频对调理青菜的杀菌效果，结果表明，当射频条件为20mm/20min时，产品的温度在62℃左右，射频杀菌效果最佳。射频处理前后产品的色泽、质构和风味等品质没有显著性差异，与微波杀菌相比更有利于保持产品的感官品质。孔玲等(2014)研究了单独射频，射频联合热风处理及不同极板间距，不同杀菌时间对鲜切胡萝卜的杀菌作用，结果表明，射频联合热风处理不仅杀菌效果显著，还有助于保持成品的品质。陈年等(2014)研究了午餐肉射频加热的均匀性，结果发现，极板间距和午餐肉的形状大小对射频加热均匀性影响很大，间距越小，加热越快，午餐肉中心较外部升温快，底部较顶部升温快。本发明是将射频杀菌应用到葛仙米上。张永迪等(2015)用中试型射频加热系统研究了在不同极板间距下对苹果片进行射频加热的均匀性及对苹果片品质的影响，结果表明，在105mm的极板间距下加热101s，对苹果片的细胞破坏最小。本发明将射频杀菌应用到葛仙米上。

发明内容

本发明的目的是开发一种延长葛仙米优质货架期的柔性杀菌方法，降低杀菌强度，在满足杀菌目标的条件下，尽量降低杀菌强度，以便更好地减少葛仙米在加工过程中的感官和营养损失。

本发明的技术方案：

一种延长葛仙米低温优质货架期的柔性杀菌方法，采用低pH值保鲜液抑菌与射频-热风联合杀菌相结合，主要包括以下步骤：

(1)预处理：选取新鲜、深绿色、色泽均一的葛仙米，经过200ppm次氯酸钠浸泡5-10min，去离子水清洗，捞出沥干；

(2)护色：护色液中浸泡24小时；

(3)漂烫灭酶：置于90-100℃热水中，漂烫1.5-2min；

(4)保鲜液浸泡：将漂烫后的葛仙米立即置于保鲜液中浸泡8-10min，捞出，沥干，装袋；

(5)真空包装：小包装袋抽真空包装；

(6)射频-热风联合杀菌：小包装葛仙米真空封装后，置于SO6B型射频仪中，热风杀菌12-18min，获得成品；

(7)冷却，于4℃左右低温贮藏。

所述步骤(2)中护色液配方为EDTA和100ppm柠檬酸，比例为1：1。

所述步骤(4)中保鲜液配方为0.2mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，氯化钠1％，pH在5.6-6.0左右。

所述步骤(5)中所述小包装葛仙米每袋中葛仙米重量为25克、60克、120克、150克。

所述步骤(6)中射频仪是27.12MHz射频处理器，极板间距120-135mm，6KW功率。

所述葛仙米由湖南常德炎帝生物科技有限公司提供。

本发明主要采取四个关键方面的协同作用来达到柔性杀菌和护色的目的：一是次氯酸钠浸泡，初步杀灭细菌；二是护色液中浸泡24小时，解决了护色问题；三是在保鲜液中冷却后，捞出即装袋的情况下，葛仙米表面内外有一定的缓冲液，能保持葛仙米一定的低pH值，抑制细菌的生长；四是用27.12MHz射频-热风杀菌12-18分钟，射频杀菌穿透力强，加热均匀，温度不高，对葛仙米的损伤较小。

本发明的有益效果：

①本发明研究了葛仙米的柔性杀菌方法，延长了产品的货架期，低温4℃下货架期可达9个月，并且，葛仙米在9个月的低温4℃贮藏期间能保持较好的色泽b*值在3以内、质构硬度350g以上和含水率90％以上。

②本发明不添加任何防腐剂成份，安全可靠。

③本发明没有高温长时间处理过程，能更好地保存葛仙米的感官品质、风味和营养成份。

具体实施方式

实施例1：小包装葛仙米(25克)的柔性杀菌方法

选取新鲜、深绿色、色泽均一的葛仙米，经过200ppm次氯酸钠浸泡5-10min，去离子水清洗，捞出沥干；将沥干的葛仙米放入护色液中浸泡24小时，护色液配方为EDTA和100ppm柠檬酸，比例为1：1。浸泡后的葛仙米置于90-100℃热水中，漂烫1.5-2min；将漂烫后的葛仙米立即置于保鲜液中浸泡8-10min，捞出装袋，每25克一袋；将6小包装葛仙米真空封装后，置于27.12MHz射频处理器(Monga Strayfield Pvt公司)中，极板间距135mm，于6KW功率下开热风杀菌12min。冷却，低温贮藏9个月后，该葛仙米包装未出现胀袋、葛仙米颗粒散开等腐败变质现象。

实施例2：小包装葛仙米(60克)的柔性杀菌方法

选取新鲜、深绿色、色泽均一的葛仙米，经过200ppm次氯酸钠浸泡5-10min，去离子水清洗，捞出沥干；将沥干的葛仙米放入护色液中浸泡24小时，护色液配方为EDTA和100ppm柠檬酸，比例为1：1。浸泡后的葛仙米置于90-100℃热水中，漂烫1.5-2min；将漂烫后的葛仙米立即置于保鲜液中浸泡8-10min，捞出装袋，每25克一袋；将6小包装葛仙米真空封装后，置于27.12MHz射频处理器(Monga Strayfield Pvt公司)中，极板间距130mm，于6KW功率下开热风杀菌14min。冷却，低温贮藏9个月后，该葛仙米包装未出现胀袋、葛仙米颗粒散开等腐败变质现象。

实施例3：小包装葛仙米(120克)的柔性杀菌方法

选取新鲜、深绿色、色泽均一的葛仙米，经过200ppm次氯酸钠浸泡5-10min，去离子水清洗，捞出沥干；将沥干的葛仙米放入护色液中浸泡24小时，护色液配方为EDTA和100ppm柠檬酸，比例为1：1。浸泡后的葛仙米置于90-100℃热水中，漂烫1.5-2min；将漂烫后的葛仙米立即置于保鲜液中浸泡8-10min，捞出装袋，每25克一袋；将6小包装葛仙米真空封装后，置于27.12MHz射频处理器(Monga Strayfield Pvt公司)中，极板间距125mm，于6KW功率下开热风杀菌16min。冷却，低温贮藏9个月后，该葛仙米包装未出现胀袋、葛仙米颗粒散开等腐败变质现象。

实施例4：小包装葛仙米(150克)的柔性杀菌方法

选取新鲜、深绿色、色泽均一的葛仙米，经过200ppm次氯酸钠浸泡5-10min，去离子水清洗，捞出沥干；将沥干的葛仙米放入护色液中浸泡24小时，护色液配方为EDTA和100ppm柠檬酸，比例为1：1。浸泡后的葛仙米置于90-100℃热水中，漂烫1.5-2min；将漂烫后的葛仙米立即置于保鲜液中浸泡8-10min，捞出装袋，每25克一袋；将6小包装葛仙米真空封装后，置于27.12MHz射频处理器(Monga Strayfield Pvt公司)中，极板间距120mm，于6KW功率下开热风杀菌18min。冷却，低温贮藏9个月后，该葛仙米包装未出现胀袋、葛仙米颗粒散开等腐败变质现象。

Claims

1.一种延长葛仙米低温优质货架期的柔性杀菌方法，其特征在于，采用低pH值保鲜液抑菌与射频-热风联合杀菌相结合，主要包括以下步骤：

(2)护色：护色液中浸泡24小时；

(3)漂烫灭酶：置于90-100℃热水中，漂烫1.5-2min；

(5)真空包装：小包装袋抽真空包装；

(6)射频-热风联合杀菌：小包装葛仙米真空封装后，置于SO6B型射频仪中，开热风杀菌12-18min，获得成品；

(7)冷却，于4℃左右低温贮藏。

2.根据权利要求1所述一种延长葛仙米优质货架期的柔性杀菌方法，其特征在于，步骤(2)中护色液配方为EDTA和100ppm柠檬酸，比例为1：1。

3.根据权利要求1所述一种延长葛仙米优质货架期的柔性杀菌方法，其特征在于，步骤(4)中保鲜液配方为0.2mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，氯化钠1％，pH在5.6-6.0左右。

4.根据权利要求1所述一种延长葛仙米优质货架期的柔性杀菌方法，其特征在于，步骤(5)中所述小包装葛仙米每袋中葛仙米重量为25克、60克、120克、150克。

5.根据权利要求1所述一种延长葛仙米优质货架期的柔性杀菌方法，其特征在于，步骤(6)中射频仪是27.12MHz射频处理器，极板间距120-135mm，6KW功率。