CN102488283A - 清爽型酶解谷物饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

清爽型酶解谷物饮料及其制备方法，涉及一种非酒精饮料。提供一种可保留谷物的原有营养及功能成分，口感细腻清爽、产品组织稳定、粘度低的清爽型酶解谷物饮料及其制备方法。原料组成为谷物8％～12％，柠檬酸钠0.01％～0.2％，乳化剂0.01％～0.4％，稳定剂0.05％～0.5％，加工助剂1.0％～2.3％，余为水。将谷物进行预煮或烘烤后，再经过胶体磨和均质，加入加工助剂，酶解后灭酶，再分离，过滤，得粗纤维和料液C；将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入热水，用调配水定容后得调配液，冷却后送入超高温瞬时灭菌系统，再预热后，脱气，均质后，进行超高温瞬时灭菌；将超高温瞬时灭菌后的调配液充填后，进行包装。

Description

清爽型酶解谷物饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种非酒精饮料，尤其是涉及利用酶解技术开发清爽型谷物饮料的方法。

背景技术

我国拥有“杂粮王国”的美誉，但谷物杂粮深加工食品的发展现状却不容乐观。目前，我国谷物杂粮加工有四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统的风味小吃；三是固态方便食品；四是以高粱、大麦等为原料的酿造食品。存在的问题主要表现在：一是发展水平较低，粮食加工的转化量仅为总产量的10％左右，产业化技术水平整体偏低；二是企业规模小而分散，技术含量低，难以形成竞争优势；三是杂粮加工档次低、附加值低，深加工、精加工不足，产品结构单一；四是加工技术与设备落后，技术创新能力不强。

随着居民的食品消费观念逐渐由过去单纯的“饱腹”向“营养、保健与美食”转变；《中国居民膳食指南》对“食物多样，谷类为主，粗细搭配”的健康饮食习惯倡导；以及2009年国务院颁布的《轻工业振兴规划》中也将谷物饮料和传统饮食资源食品工业化列入鼓励类项目；都为推动谷物饮料的快速发展提供了消费者需求和政策保障。此外，谷物饮料作为一个新品类，在生产技术上还有很多的难点和关键点，需要不断创新和突破。最近根据国家发改委的要求，中国饮料工业协会在饮料行业三年振兴规划纲要中，也把谷物饮料等作为科技创新重点被提出来，并已列入轻工业三年振兴规划纲要。

目前的谷物饮料形态主要有以下几类：

1)利用烘烤、粉碎、研磨、调配、均质等工艺，得到浓浆型谷物饮料。例如本申请人在公告号为CN101317657B的发明专利中提供一种燕麦复合营养浓浆及其制备方法。其原料组成为燕麦、芝麻、黄豆、糙米、荞麦、小麦胚芽、白砂糖、液态原淀粉抗老化剂和复合磷酸盐。将燕麦、芝麻、黄豆、发芽糙米、荞麦和小麦胚芽烘烤；将烘烤过的燕麦、黄豆、发芽糙米和荞麦粉碎，加水调成糊得浆液A；将烘烤过的芝麻和小麦胚芽研磨得芝麻小麦胚芽粉；将液态原淀粉抗老化剂与白砂糖混匀，加入热水得液态原淀粉抗老化剂溶液；将复合磷酸盐用水溶解得复合磷酸盐水溶液；将浆液A和芝麻小麦胚芽粉混合，加入液态原淀粉抗老化剂溶液和复合磷酸盐水溶液煮浆得浆液B；将白砂糖用热水溶成糖浆C；将浆液B和糖浆C用水定容后得调配液，冷却，预热，脱气，均质，灭菌，充填，包装。

2)以生物发酵为核心技术，得到发酵型谷物杂粮饮料。例如公告号CN1240320的发明专利提供一种以玉米为主要原料生产的乳类饮料，将原料玉米清洗浸泡、沥水、炒制、煮沸，加入微生物，保温液化，升温灭菌制得原浆，经胶体磨分离，均质前加入乳化剂、富含赖氨酸物质、添加剂、稳定剂，高压均质机均质，高温灭菌，制得高粱米乳饮料。

公告号为CN100559975的发明专利提供一种天然发酵谷物饮料及其制备方法，主要由选自以下一种或几种原料制成：稻米、小麦、燕麦、大麦、元麦、黑麦、荞麦、高梁、小米、玉米、糯米等谷物及其有色衍生产品。该发明还公开了上述天然发酵谷物饮料的制备方法：将选定的原料根据不同的比例在常温下用纯净水浸泡，经过蒸煮、冷却后，接米曲霉菌种和/或米根霉菌种在15～40℃内自然发酵20～50h，发酵谷物与蒸煮后未发酵谷物混合后水解糖化，稀释后均质，灭菌，罐装制成乳状谷物饮料。

3)固体型谷物饮料。例如公开号为CN101803664A的发明专利申请提供一种绿豆糖的加工技术及制备方法。该绿豆糖的主要成份由：绿豆粉40％～60％，白砂糖20％～30％，葡萄糖5％～10％，玉米粉1％～3％。该发明的配方经加工成粉态食品。使用方法：适用于90％～110％热沸开水冲到3～8min时间食用。

4)通过萃取工艺得到谷物浸提液，再经调配得到澄清型谷物风味饮料。例如公告号为CN101138415B的发明专利提供一种绿豆汁、绿豆茶饮料及其生产方法。将绿豆清净，加入绿豆40～50倍重量的0.05％～0.1％的异抗坏血酸钠水溶液，75～85℃浸泡30min，过滤得到一次浸提液，然后在豆渣中再加入重量为20～30倍的水，并加入0.05％～0.1％异抗坏血酸钠和0.1％～0.2％柠檬酸钠，加热煮沸8-20min，过滤得到二次浸提液，合并两次浸提液，得到绿豆汁，其可溶性固形物0.1％～0.2％，得到的绿豆汁可进一步制作绿豆茶饮料。该发明绿豆茶饮料具有清热解毒、祛暑止渴的功效，分别在-18℃、4℃、38℃贮藏3个月，均未见沉淀产生。

5)经预处理后，经过滤调配调配而成的谷物饮料。例如公开号为101536804的发明专利申请提供一种米饮料及其制造方法。以重量百分比计，该米饮料包含：膨化米粉1.8％～3.0％；白砂糖4.0％～6.0％；植脂末1.2％～1.8％；异维生素C钠0.018％～0.035％；乙基麦芽酚0.001％～0.008％；复合磷酸盐0.03％～0.06％；分子蒸馏单甘酯0～0.12％；蔗糖脂肪酸酯0～0.10％；卡拉胶0～0.06％；微晶纤维素0～0.20％；以及余量的水。该发明将大米经膨化、碾磨、调配、过滤、均质、杀菌、冷却灌装至容器中得到米饮料。该发明的米饮料，呈现浓郁的爆米香味；保留大米营养成分，保持并强化了大米的益生元成分纤维素；口味协调、无涩喉感；稳定性好，保存期在两年以上。

6)以酶解技术为核心，得到酶解型谷物饮料。例如公告号为CN1184893的发明专利提供了一种豆奶饮料，由豆浆与奶液混合而成，所用原料豆包括绿豆、红豆、黄豆、芸豆的单一原料或其混合原料。该发明原料豆制成豆浆过程中经过了二级生化反应，首先是豆中的淀粉被糖化酶水解成葡萄糖和低聚糖，然后其它大分子蛋白质被蛋白酶水解成人体易于吸收的小分子蛋白质、多肽和氨基酸，因而较已有的豆奶更易被吸收。本发明还公开了该豆奶饮料的一种制作方法。

公告号为CN101185526B的发明专利提供一种黑米饮料的制备方法，以黑米为原料，经焙炒、浸提、磨浆、糊化、酶解液化、糖化、灭酶、离心、加添加剂调配、均质和装罐灭菌后即得黑米饮料。所得黑米饮料色泽好，香味浓，营养丰富。该发明工艺设计科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高黑米的综合利用价值和粮食生产的经济效益。

公告号为CN1237914C的发明专利提供一种米乳饮料的制备方法，属于大米精深加工技术领域。本发明以白米和糙米为原料，经焙炒、粉碎、热水糊化、酶解反应、灭酶、加添加剂调配、均质、罐装、灭菌而制得成品米乳饮料。所得米乳饮料色泽淡黄、甜润爽口、营养丰富；本发明工艺设计科学合理，操作简便易行，对环境无污染，可提高大米加工综合利用价值和粮食生产的经济效益。

公告号为CN1299613C的发明公告提供一种以小米作为主要原料生产的乳类饮料：包含：经淀粉酶酶解的小米原浆；以所述的小米原浆的重量计，0.05％～0.10％(重量)乳化剂，以及稳定剂、富含赖氨酸的物质和其他添加剂。本发明还公开了制备所述的小米乳饮料的方法，包括：用淀粉酶对小米进行酶解，添加乳化剂、稳定剂、富含赖氨酸的物质和其他添加剂进行均质和高温瞬时灭菌等步骤。

公告号为CN100428896C的发明专利提供一种米饮料及其制造方法，尤其是一种借着添加炒糙米的提取液而呈现出天然香味，将白米予以酵素分解后获得清澈透明的液体并用它来制造米饮料的方法。一种尽量保留糙米与白米的营养成分、口味调和良好、可以进行低温杀菌并装进PET(polyethylene terephthalate)容器的微酸性米饮料的制造方法。

上述利用酶解工艺生产的谷物饮料，一种是采用分步酶解法，生产步骤复杂；一种是所使用的酶种类单一，取得的产品效果普通。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可保留谷物的原有营养及功能成分，口感细腻清爽、产品组织稳定、粘度低的清爽型酶解谷物饮料及其制备方法。

本发明的技术方案是利用多种复合酶采用一步法酶解。

所述清爽型酶解谷物饮料按质量百分比的原料组成为：

谷物为8％～12％，柠檬酸钠为0.01％～0.2％，乳化剂为0.01％～0.4％，稳定剂为0.05％～0.5％，加工助剂1.0％～2.3％，余为水。

所述加工助剂可选自α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶；所述α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶，按质量百分比，α-淀粉酶为0.4％～0.7％，葡糖淀粉酶为0～0.4％，普鲁兰酶为0.4％～1.2％。

所述谷物可选自燕麦、小麦、稻米、荞麦、糙米、高粱、小米、玉米、糯米、黑米、红豆、绿豆等中的至少一种。

所述乳化剂可选自蔗糖酯、单硬酯酸甘油酯等中的至少一种；

所述稳定剂可选自卡拉胶、黄原胶、瓜儿豆胶、结冷胶、海藻酸钠等中的至少一种。

所述清爽型酶解谷物饮料的制备方法包括以下步骤：

1)将谷物进行预煮或烘烤后，再经过胶体磨和均质，得料液A；

2)在均质后的料液A中加入加工助剂α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶，酶解作用完成后进行灭酶，得灭酶后的料液B；

3)将灭酶后的料液B分离，过滤，得粗纤维和料液C；

4)将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入热水，搅拌，用调配水定容后得调配液；

5)将调配液冷却后，送入超高温瞬时灭菌系统；

6)将超高温瞬时灭菌后的调配液预热后，脱气，均质后，进行超高温瞬时灭菌；

7)将超高温瞬时灭菌后的调配液充填后，进行包装。

在步骤1)中，所述预煮的条件可为100℃，25～40min；烘烤的条件可为140～170℃，20～35min；所述胶体磨可采用两道胶体磨，所述均质时均质机的压力可为15～25MPa。

在步骤2)中，所用α-淀粉酶的用量最好为0.4％～0.7％，葡糖淀粉酶用量最好为0～0.4％，普鲁兰酶用量最好为0.4％～1.2％；所述酶解的条件可为60～68℃，80～95min；所述灭酶的条件可为90～98℃，3～10min。

在步骤3)中，所述分离，可将料液B使用浆渣分离机或振动筛的设备将粗纤维分离；所述过滤的目数可为120～180目。

在步骤4)中，所述热水的温度可为75～85℃，所述搅拌的速度可为800～1200rpm/min，搅拌的时间可为5min。

在步骤5)中，所述冷却，可通过热交换器冷却，所述冷却最好冷却至0～15℃。

在步骤6)中，所述预热的温度可为65～75℃；所述脱气，可将调配液送入真空罐脱气，脱气的压力可为-30～-80kPa；所述均质的压力可为15～25MPa；所述超高温瞬时灭菌的温度可为138～142℃，超高温瞬时灭菌的时间可为15～30s。

在步骤7)中，所述充填之前，生产线可进行就地清洗(CIP)和预杀菌，充填的温度可为0～30℃。

本发明将选定的谷物原料经预煮或烘烤后磨浆、均质得到谷物料液。再将加工助剂α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶一起投入谷物料液中，酶解作用完成后进行灭酶。灭酶后的谷物料液使用浆渣分离机或振动筛的设备将粗纤维分离，过滤，加入柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂进行调配，杀菌灌装。

本发明旨在利用杂粮的某些突出的功能特性，运用先进科学技术，提高谷物杂粮价值，提供清爽型谷物饮料制造方法。一方面有助于改善人体机能，另一方面可较大幅度提升产品附加值，增加经济效益。

与现有的各种类型的谷物饮料产品比较，本发明所述清爽型酶解谷物饮料具有以下突出特点：

1)产品粘度低，口感清爽。产品经过酶解，整体风味更突出，口感顺滑，组织稳定性好。

2)完整保留谷物功能性成分，能更为有效地为人体吸收利用。例如燕麦制备谷物饮料存在的技术难题是燕麦中淀粉与葡聚糖容易形成粘度很大的胶体，甚至是凝胶。通过酶解，得到富含葡聚糖及低聚糖的燕麦产品，再经调配等工艺制得燕麦酶解饮料。产品中的葡聚糖及低聚糖更易对人体产生显著功效。

3)原料选择面广，通过谷物选搭，能得到复配风味或功能性更优的清爽型谷物饮料。

本发明所述利用酶解得到清爽型谷物饮料的制备方法具有以下突出优点：

1)充分利用多种酶，根据谷物杂粮的功能特性，将其酶解的更为充分，口感更为细腻，组织更为稳定，风味更加突出。

2)综合α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶的作用条件，同时将三种酶投入料液中进行作用，生产工艺简单、方便，易于操作。

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明。

实施例1

原料配方(按质量百分比)为：燕麦10％，柠檬酸钠0.06％，蔗糖酯0.08％，黄原胶0.08％，结冷胶0.02％，α-淀粉酶0.5％，葡糖淀粉酶0.25％，普鲁兰酶0.8％，余为水。

1)准确称取燕麦；

2)将称取后的燕麦145℃，烘烤32min；

3)将烘烤后的燕麦经过两道胶体磨后20MPa均质，得料液A；

4)在料液A中同时加入α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶，65℃酶解85min。酶解完成后93℃灭酶5min，得灭酶后料液B；

5)将灭酶后的料液B使用振动筛设备将粗纤维分离，150目过滤，得料液C；

6)将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入85℃热水，1200rpm/min搅拌5min，用调配水定容后得调配液；

7)将调配液通过热交换器冷却至0～15℃，送入超高温瞬时灭菌系统；

8)将调配液预热到70℃；

9)将预热后的调配液送入真空罐脱气，脱气的压力-60kPa。

10)将脱气后的调配液均质，均质的压力为20MPa。

11)将均质后的调配液进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为140℃，15s；

12)将超高温瞬时灭菌后的调配液在0～30℃充填；充填前，生产线进行就地清洗(CIP)和预杀菌。

13)充填后的调配液进行包装。

实施例2

原料配方(按质量百分比)为：黑米6％、小米2％、糙米3％，柠檬酸钠0.02％，单硬酯酸甘油酯0.03％，黄原胶0.08％，α-淀粉酶0.6％，葡糖淀粉酶0.3％，普鲁兰酶0.6％，余为水。

1)准确称取黑米、小米和糙米；

2)将称取后的黑米，150℃烘烤30min。将称取后的小米、糙米100℃预煮30min；

3)将烘烤后的黑米及预煮后的小米、糙米经过两道胶体磨后15MPa均质，得到混合浆液A；

4)在复合浆液A中同时加入α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶，64℃酶解90min。酶解完成后95℃灭酶6min，得灭酶后料液B；

5)将灭酶后的料液B使用浆渣分离机将粗纤维分离，160目过滤，得料液C；

6)将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入80℃热水，1000rpm/min搅拌5min，用调配水定容后得调配液；

7)将调配液通过热交换器冷却至0～15℃，送入超高温瞬时灭菌系统；

8)将调配液预热到72℃；

9)将预热后的调配液送入真空罐脱气，脱气的压力-30kPa。

10)将脱气后的调配液均质，均质的压力为15MPa。

11)将均质后的调配液进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为138℃，20s；

12)将超高温瞬时灭菌后的调配液在0～30℃充填；充填前，生产线进行就地清洗(CIP)和预杀菌。

13)充填后的调配液进行包装。

实施例3

原料配方(按质量百分比)为：红豆4％，玉米2％，小麦2％，柠檬酸钠0.07％，单硬酯酸甘油酯0.02％，结冷胶0.05％，海藻酸钠0.01％，α-淀粉酶0.4％，葡糖淀粉酶0.1％，普鲁兰酶0.5％，余为水。

1)准确称取红豆、玉米和小麦；

2)将称取后的红豆、玉米和小麦100℃预煮35min；

3)将预煮后的红豆、玉米和小麦经过两道胶体磨后25MPa均质，得到混合浆液A；

4)在均质后的复合浆液A中同时加入α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶，68℃酶解88min。酶解完成后95℃灭酶5min，得灭酶后料液B；

5)将灭酶后的料液B使用浆渣分离机将粗纤维分离，140目过滤，得料液C；

6)将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入75℃热水，800rpm/min搅拌5min，用调配水定容后得调配液；

7)将调配液通过热交换器冷却至0～15℃，送入超高温瞬时灭菌系统；

8)将调配液预热到75℃；

9)将预热后的调配液送入真空罐脱气，脱气的压力-50kPa。

10)将脱气后的调配液均质，均质的压力为15MPa。

11)将均质后的调配液进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为138℃，18s；

12)将超高温瞬时灭菌后的调配液在0～30℃充填；充填前，生产线进行就地清洗(CIP)和预杀菌。

13)充填后的调配液进行包装。

实施例4

原料配方(按质量百分比)为：荞麦7％，高粱3％，糯米1％，柠檬酸钠0.07％，单硬酯酸甘油酯0.02％，结冷胶0.05％，海藻酸钠0.01％，α-淀粉酶0.7％，葡糖淀粉酶0.1％，普鲁兰酶1.2％，余为水。

1)准确称取荞麦、高粱、糯米；

2)将称取后的荞麦160℃，烘烤20min，将称取后的高粱、糯米100℃预煮35min；

3)将烘烤后的荞麦、预煮后的糯米和高粱经过两道胶体磨后25MPa均质，得到混合浆液A；

4)在均质后的复合浆液A中同时加入α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶，65℃酶解90min。酶解完成后90℃灭酶10min，得灭酶后的料液B；

5)将灭酶后的料液B使用浆渣分离机将粗纤维分离，180目过滤，得料液C；

6)将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入85℃热水，900rpm/min搅拌5min，用调配水定容后得调配液；

7)将调配液通过热交换器冷却至0～15℃，送入超高温瞬时灭菌系统；

8)将调配液预热到65℃；

9)将预热后的调配液送入真空罐脱气，脱气的压力-80kPa。

10)将脱气后的调配液均质，均质的压力为18MPa。

11)将均质后的调配液进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；

12)将超高温瞬时灭菌后的调配液在0～30℃充填；充填前，生产线进行就地清洗(CIP)和预杀菌。

13)充填后的调配液进行包装。

Claims (10)

1.清爽型酶解谷物饮料，其特征在于按质量百分比的原料组成为谷物为8％～12％，柠檬酸钠为0.01％～0.2％，乳化剂为0.01％～0.4％，稳定剂为0.05％～0.5％，加工助剂1.0％～2.3％，余为水。

2.如权利要求1所述的清爽型酶解谷物饮料，其特征在于所述加工助剂选自α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶；按质量百分比，所述α-淀粉酶∶葡糖淀粉酶∶普鲁兰酶为(0.4％～0.7％)∶(0～0.4％)∶(0.4％～1.2％)；所述谷物可选自燕麦、小麦、稻米、荞麦、糙米、高粱、小米、玉米、糯米、黑米、红豆、绿豆中的至少一种；所述乳化剂可选自蔗糖酯、单硬酯酸甘油酯中的至少一种；所述稳定剂可选自卡拉胶、黄原胶、瓜儿豆胶、结冷胶、海藻酸钠中的至少一种。

3.如权利要求1所述的清爽型酶解谷物饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将谷物进行预煮或烘烤后，再经过胶体磨和均质，得料液A；

2)在均质后的料液A中加入加工助剂α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和普鲁兰酶，酶解作用完成后进行灭酶，得灭酶后的料液B；

3)将灭酶后的料液B分离，过滤，得粗纤维和料液C；

4)将料液C、柠檬酸钠、乳化剂、稳定剂加入热水，搅拌，用调配水定容后得调配液；

5)将调配液冷却后，送入超高温瞬时灭菌系统；

6)将超高温瞬时灭菌后的调配液预热后，脱气，均质后，进行超高温瞬时灭菌；

7)将超高温瞬时灭菌后的调配液充填后，进行包装。

4.如权利要求3所述的清爽型酶解谷物饮料的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述预煮的条件为100℃，25～40min；烘烤的条件为140～170℃，20～35min；所述胶体磨可用两道胶体磨，所述均质时均质机的压力可为15～25MPa。

5.如权利要求3所述的清爽型酶解谷物饮料的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述酶解的条件为60～68℃，80～95min；所述灭酶的条件为90～98℃，3～10min。

6.如权利要求3所述的清爽型酶解谷物饮料的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述分离，是将料液B使用浆渣分离机或振动筛的设备将粗纤维分离；所述过滤的目数可为120～180目。

7.如权利要求3所述的清爽型酶解谷物饮料的制备方法，其特征在于在步骤4)中，所述热水的温度为75～85℃，所述搅拌的速度为800～1200rpm/min，搅拌的时间为5min。

8.如权利要求3所述的清爽型酶解谷物饮料的制备方法，其特征在于在步骤5)中，所述冷却，是通过热交换器冷却，所述冷却最好冷却至0～15℃。

9.如权利要求3所述的清爽型酶解谷物饮料的制备方法，其特征在于在步骤6)中，所述预热的温度为65～75℃；所述脱气，是将调配液送入真空罐脱气，脱气的压力为-30～-80kPa；所述均质的压力为15～25MPa；所述超高温瞬时灭菌的温度为138～142℃，超高温瞬时灭菌的时间为15～30s。

10.如权利要求3所述的清爽型酶解谷物饮料的制备方法，其特征在于在步骤7)中，所述充填之前，生产线进行就地清洗和预杀菌，充填的温度为0～30℃。