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CN110946226A - 一种高必需氨基酸节米饮料及其制备方法 - Google Patents

一种高必需氨基酸节米饮料及其制备方法 Download PDF

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刘操
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高必需氨基酸节米饮料及其制备方法。本发明包括以下步骤：(1)节米粉碎糊化；(2)酶解过滤；(3)制备百合浆料；(4)制备红枣浆料；(5)混合调配；(6)均质；(7)灭菌灌装。本发明通过加入耐高温α‑淀粉酶和糖化复合酶对高必需氨基酸节米进行酶解，能最大程度地提高原料营养成分的提取率和原料综合利用度，提高产品中多种必需氨基酸的含量。同时能够控制原料的水解度，降低液态化后高聚合度淀粉分子的比例防止结晶老化，在提高产品的外观品质的同时提高营养成分的可消化性，产品的口感清爽柔和，产品澄清透亮无杂质，稳定性高，不易出现分层变质的问题，具有广阔的市场空间。

Description

一种高必需氨基酸节米饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高必需氨基酸节米饮料及其制备方法。
背景技术
我国人多地广，是粮食生产和消费的大国。除水稻外，还包括了大量其它的俗称“五谷杂粮”的粮食作物，如小麦、高粱等。其中水稻是我国第一大粮食品种，水稻的播种面积大，种植水平高，品种多，产量高，近几年我国稻谷的年产量连续稳定在1.85亿吨左右，占全国粮食总产量的40％以上，占世界稻谷年总产量的35％左右，居世界第一位。近年来，我国大米加工产业发展较快，资源丰富，产业结构逐步趋于合理，形成了不同特色的规模化区域优势。但长期以来，我国稻谷加工仅处于一种满足人们口粮需求的初级加工状态，稻谷加工产品结构单一，副产品综合利用水平低，深加工仅占20％，远远低于发达国家。因此大米多渠道深加工的研究和相关产品开发迫在眉睫。
现有技术中大米饮料的生产工艺可分为发酵型和非发酵型两类。非发酵型大米饮料一般是将大米粉碎或磨浆后，再进行糊化、液化、调配、均质、灌装杀菌得到的饮品，但存在糊化后出现口感粘稠，液化后淀粉老化结晶导致产品外观品质较差的问题。
发明内容
针对以上技术问题，本发明的目的是提供一种高必需氨基酸节米饮料及其制备方法，能够将高必需氨基酸节米进行再利用，提高水稻生产的附加经济效益，实现副产物的再利用，制备的米饮料口感清爽柔和，稳定性高，且含有多种必需氨基酸、维生素、微量元素等物质，营养更丰富全面。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
首先，本发明提供一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)节米粉碎糊化：将高必需氨基酸节米用清水洗净后烘干粉碎，过80-100目筛，得到节米粉；将所述节米粉与水混合，搅拌均匀后在75-80℃条件下糊化10-15min，冷却至室温，得到糊化液；
(2)酶解过滤：在所述糊化液中加入耐高温α-淀粉酶，在80-100℃条件下酶解30-60min，降温至55-60℃后加入糖化复合酶进行糖化60-120min，糖化完成后过滤煮沸，再次离心过滤，得到节米水解液；
(3)制备百合浆料：将浸泡完成的百合干片与水按质量比1-3:1混合打浆，将百合浆液置于沸水浴中加热20-30min进行糊化，即得所述百合浆料；
(4)制备红枣浆料：将红枣洗净后与水按质量比1:3-5混合打浆，离心后取上层清液，即得所述红枣浆料；
(5)混合调配：将所述节米水解液、百合浆料和红枣浆料按质量比80-90:5-10:5-10混合，加入其总质量0.05-0.15％的乳化剂、0.05-0.15％的增稠剂和1-3％的果糖，得到乳状液；
(6)均质：将所述乳状液于20-40MPa，55-60℃下均质处理，得到饮料初产品；
(7)灭菌灌装：将所述饮料初产品于115-120℃下灭菌10-20min后灌装，即得所述高必需氨基酸节米饮料。
进一步地，所述步骤(1)中节米粉与水的比例为1g:10-15mL。
进一步地，所述步骤(2)中耐高温α-淀粉酶的加入量为0.5-2ml/kg节米粉。
进一步地，所述步骤(2)的糖化复合酶中糖化酶与普鲁兰酶的质量比为1-3:1。
进一步地，所述步骤(2)中糖化复合酶的加入量为1-2ml/kg节米粉。
进一步地，所述步骤(2)中离心过滤的条件为：在4000-5000r/min的条件下离心15-20min，取上清液即为所述节米水解液。
进一步地，所述步骤(3)中百合浆液糊化前将pH值调节至6.3-6.8。
进一步地，所述步骤(5)中的乳化剂包括质量比为3-4:6-7的司盘-60和吐温-80。
进一步地，所述步骤(5)中的增稠剂包括质量比为1:1-2的果胶和羧甲基纤维素钠。
其次，本发明还提供上述制备方法制备的高必需氨基酸节米饮料。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明通过加入耐高温α-淀粉酶和糖化复合酶对高必需氨基酸节米进行酶解，能最大程度地提高原料营养成分的提取率和原料综合利用度，提高产品中多种必需氨基酸的含量。同时能够控制原料的水解度，降低液态化后高聚合度淀粉分子的比例防止结晶老化，在提高产品的外观品质的同时提高营养成分的可消化性。加入的百合和红枣浆液可以有效改善口感，使营养更加全面。通过添加特定成分和比例的乳化剂及增稠剂，能够保证米饮料的口感清爽柔和，产品澄清透亮无杂质，稳定性高，不易出现分层变质的问题，具有广阔的市场空间。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中所使用的材料均可自常规途径购买得到，所述高必需氨基酸节米收集自湖南常德桃源县兴隆米业科技开发有限公司。
实施例1
一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)节米粉碎糊化：将高必需氨基酸节米用清水洗净后烘干粉碎，过80-100目筛，得到节米粉；将所述节米粉与水按比例1g:10mL混合，搅拌均匀后在75℃条件下糊化10min，冷却至室温，得到糊化液；
(2)酶解过滤：在所述糊化液中按比例0.5ml/kg节米粉加入耐高温α-淀粉酶，在80℃条件下酶解60min，降温至55-60℃后按比例1ml/kg加入糖化复合酶进行糖化120min，糖化完成后过滤煮沸，在4000r/min的条件下离心15min，过滤取上清液，得到节米水解液；所述糖化复合酶中糖化酶与普鲁兰酶的质量比为1:1；
(3)制备百合浆料：将浸泡完成的百合干片与水按质量比1:1混合打浆，将百合浆液的pH值调节至6.3，置于沸水浴中加热20min进行糊化，即得所述百合浆料；
(4)制备红枣浆料：将红枣洗净后与水按质量比1:3混合打浆，离心后取上层清液，即得所述红枣浆料；
(5)混合调配：将所述节米水解液、百合浆料和红枣浆料按质量比80:10:10混合，加入其总质量0.05％的乳化剂、0.1％的增稠剂和1％的果糖，得到乳状液；所述乳化剂包括质量比为3:7的司盘-60和吐温-80；所述增稠剂包括质量比为1:1的果胶和羧甲基纤维素钠；
(6)均质：将所述乳状液于20MPa，55℃下均质处理，得到饮料初产品；
(7)灭菌灌装：将所述饮料初产品于115℃下灭菌15min后灌装，即得所述高必需氨基酸节米饮料。
实施例2
一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)节米粉碎糊化：将高必需氨基酸节米用清水洗净后烘干粉碎，过80-100目筛，得到节米粉；将所述节米粉与水按比例1g:12mL混合，搅拌均匀后在75℃条件下糊化15min，冷却至室温，得到糊化液；
(2)酶解过滤：在所述糊化液中按比例1ml/kg节米粉加入耐高温α-淀粉酶，在90℃条件下酶解45min，降温至55-60℃后按比例1.5ml/kg加入糖化复合酶进行糖化90min，糖化完成后过滤煮沸，在4500r/min的条件下离心20min，过滤取上清液，得到节米水解液；所述糖化复合酶中糖化酶与普鲁兰酶的质量比为2:1；
(3)制备百合浆料：将浸泡完成的百合干片与水按质量比2:1混合打浆，将百合浆液的pH值调节至6.5，置于沸水浴中加热25min进行糊化，即得所述百合浆料；
(4)制备红枣浆料：将红枣洗净后与水按质量比1:4混合打浆，离心后取上层清液，即得所述红枣浆料；
(5)混合调配：将所述节米水解液、百合浆料和红枣浆料按质量比90:5:5混合，加入其总质量0.1％的乳化剂、0.15％的增稠剂和2％的果糖，得到乳状液；所述乳化剂包括质量比为4:6的司盘-60和吐温-80；所述增稠剂包括质量比为1:2的果胶和羧甲基纤维素钠；
(6)均质：将所述乳状液于30MPa，60℃下均质处理，得到饮料初产品；
(7)灭菌灌装：将所述饮料初产品于120℃下灭菌20min后灌装，即得所述高必需氨基酸节米饮料。
实施例3
一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)节米粉碎糊化：将高必需氨基酸节米用清水洗净后烘干粉碎，过80-100目筛，得到节米粉；将所述节米粉与水按比例1g:15mL混合，搅拌均匀后在80℃条件下糊化10min，冷却至室温，得到糊化液；
(2)酶解过滤：在所述糊化液中按比例1.5ml/kg节米粉加入耐高温α-淀粉酶，在90℃条件下酶解45min，降温至55-60℃后按比例2ml/kg加入糖化复合酶进行糖化60min，糖化完成后过滤煮沸，在4000r/min的条件下离心20min，过滤取上清液，得到节米水解液；所述糖化复合酶中糖化酶与普鲁兰酶的质量比为3:1；
(3)制备百合浆料：将浸泡完成的百合干片与水按质量比2:1混合打浆，将百合浆液的pH值调节至6.8，置于沸水浴中加热30min进行糊化，即得所述百合浆料；
(4)制备红枣浆料：将红枣洗净后与水按质量比1:5混合打浆，离心后取上层清液，即得所述红枣浆料；
(5)混合调配：将所述节米水解液、百合浆料和红枣浆料按质量比85:10:5混合，加入其总质量0.15％的乳化剂、0.05％的增稠剂和3％的果糖，得到乳状液；所述乳化剂包括质量比为3.5:6.5的司盘-60和吐温-80；所述增稠剂包括质量比为1:1的果胶和羧甲基纤维素钠；
(6)均质：将所述乳状液于40MPa，55℃下均质处理，得到饮料初产品；
(7)灭菌灌装：将所述饮料初产品于115℃下灭菌10min后灌装，即得所述高必需氨基酸节米饮料。
实施例4
一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)节米粉碎糊化：将高必需氨基酸节米用清水洗净后烘干粉碎，过80-100目筛，得到节米粉；将所述节米粉与水按比例1g:15mL混合，搅拌均匀后在80℃条件下糊化15min，冷却至室温，得到糊化液；
(2)酶解过滤：在所述糊化液中按比例2ml/kg节米粉加入耐高温α-淀粉酶，在100℃条件下酶解30min，降温至55-60℃后按比例1.5ml/kg加入糖化复合酶进行糖化90min，糖化完成后过滤煮沸，在5000r/min的条件下离心15min，过滤取上清液，得到节米水解液；所述糖化复合酶中糖化酶与普鲁兰酶的质量比为2:1；
(3)制备百合浆料：将浸泡完成的百合干片与水按质量比3:1混合打浆，将百合浆液的pH值调节至6.5，置于沸水浴中加热30min进行糊化，即得所述百合浆料；
(4)制备红枣浆料：将红枣洗净后与水按质量比1:3混合打浆，离心后取上层清液，即得所述红枣浆料；
(5)混合调配：将所述节米水解液、百合浆料和红枣浆料按质量比85:5:10混合，加入其总质量0.1％的乳化剂、0.1％的增稠剂和3％的果糖，得到乳状液；所述乳化剂包括质量比为4:6的司盘-60和吐温-80；所述增稠剂包括质量比为1:2的果胶和羧甲基纤维素钠；
(6)均质：将所述乳状液于40MPa，60℃下均质处理，得到饮料初产品；
(7)灭菌灌装：将所述饮料初产品于120℃下灭菌15min后灌装，即得所述高必需氨基酸节米饮料。
对比例1为某市售大米饮料。
对比例2与实施例1的区别在于未加入糖化复合酶。
对比例3与实施例1的区别在于乳化剂仅使用吐温-80。
对比例4与实施例1的区别在于增稠剂仅使用果胶。
将实施例1-4和对比例1-4制备的饮料分别进行氨基酸含量测定，同时进行感官评定，结果如下所示。
表1不同大米饮料中氨基酸含量测定(g/kg)
Figure BDA0002296311620000061
Figure BDA0002296311620000071
由表1数据可知，与对比例1的市售大米饮料和对比例2未加入糖化复合酶的大米饮料相比，本发明实施例1-4制备的高必需氨基酸节米饮料中八种必需氨基酸的含量平均分别提高76.53％和40.50％，说明本发明的制备方法能最大程度地提高原料营养成分的提取率和原料综合利用度，提高产品中多种必需氨基酸的含量。
与实施例1相比，乳化剂仅使用吐温-80的对比例3和增稠剂仅使用果胶的对比例4中八种必需氨基酸的含量无显著差异。
表2不同大米饮料感官品质评定
Figure BDA0002296311620000072
由表2数据可知，本发明制备的高必需氨基酸节米饮料感官品质较好，呈淡黄清澈液体状，口感细腻清爽，甜味适口，米香较浓。对比例1的大米饮料有轻微的分层上浮现象，且米香一般，口味粘稠。对比例2未加入糖化复合酶，饮料中存在部分淀粉老化结晶，产品较混浊，外观品质一般。对比例3和对比例4产品稳定性和色泽也相对较差。

Claims (10)

1.一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)节米粉碎糊化：将高必需氨基酸节米用清水洗净后烘干粉碎，过80-100目筛，得到节米粉；将所述节米粉与水混合，搅拌均匀后在75-80℃条件下糊化10-15min，冷却至室温，得到糊化液；
(2)酶解过滤：在所述糊化液中加入耐高温α-淀粉酶，在80-100℃条件下酶解30-60min，降温至55-60℃后加入糖化复合酶进行糖化60-120min，糖化完成后过滤煮沸，再次离心过滤，得到节米水解液；
(3)制备百合浆料：将浸泡完成的百合干片与水按质量比1-3:1混合打浆，将百合浆液置于沸水浴中加热20-30min进行糊化，即得所述百合浆料；
(4)制备红枣浆料：将红枣洗净后与水按质量比1:3-5混合打浆，离心后取上层清液，即得所述红枣浆料；
(5)混合调配：将所述节米水解液、百合浆料和红枣浆料按质量比80-90:5-10:5-10混合，加入其总质量0.05-0.15％的乳化剂、0.05-0.15％的增稠剂和1-3％的果糖，得到乳状液；
(6)均质：将所述乳状液于20-40MPa，55-60℃下均质处理，得到饮料初产品；
(7)灭菌灌装：将所述饮料初产品于115-120℃下灭菌10-20min后灌装，即得所述高必需氨基酸节米饮料。
2.根据权利要求1所述的一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中节米粉与水的比例为1g:10-15mL。
3.根据权利要求1所述的一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中耐高温α-淀粉酶的加入量为0.5-2ml/kg节米粉。
4.根据权利要求1所述的一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的糖化复合酶中糖化酶与普鲁兰酶的质量比为1-3:1。
5.根据权利要求4所述的一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中糖化复合酶的加入量为1-2ml/kg节米粉。
6.根据权利要求1所述的一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中离心过滤的条件为：在4000-5000r/min的条件下离心15-20min，取上清液即为所述节米水解液。
7.根据权利要求1所述的一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中百合浆液糊化前将pH值调节至6.3-6.8。
8.根据权利要求1所述的一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中的乳化剂包括质量比为3-4:6-7的司盘-60和吐温-80。
9.根据权利要求1所述的一种高必需氨基酸节米饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中的增稠剂包括质量比为1:1-2的果胶和羧甲基纤维素钠。
10.如权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的高必需氨基酸节米饮料。
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