CN104473273A - 银杏饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
银杏饮料及其制备方法。本发明属于食品饮料加工技术领域，提供了利用现代生物技术制备银杏饮料的新工艺。本发明采用传统的脱壳、水煮脱毒、去除内种皮、胶磨、均质等工艺与现代酶解技术，或进一步与酶解技术和益生菌发酵技术相结合的制备方法，在保留了银杏原有营养和风味的基础上，解决了银杏饮料粘度高、口感差的问题，制备的产品口感清爽细腻、酸甜可口、适口性较强，且组织稳定、营养成分更加利于人体吸收，同时含有丰富的银杏黄酮和银杏萜内酯等有效成分，具有较强的保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料加工技术领域，具体涉及一种银杏饮料及其制备方法，尤其是涉及到采用酶解技术，或进一步采用酶解技术和益生菌发酵技术相结合的技术开发银杏饮料的方法。
背景技术
银杏，别名白果，公孙树，鸭脚树，蒲扇。银杏含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖等成分，具有益肺气、治咳喘、止带浊、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。
根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。除此以外，银杏还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于对付哮喘、移植排异、心肌梗塞、中风、器官保护和透析，另外，银杏还具有较高的美白、除皱和消除自由基等美容功效。因此，经常食用银杏，可以滋阴养颜抗衰老，扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤、面部红润，精神焕发，延年益寿，是老幼皆宜的保健食品。因此，研究开发老幼皆宜的银杏饮料，具有重要意义，市场前景也较好。
现有的银杏饮料制作工艺大都为银杏打浆后直接进行不同的调配和灭菌，如银杏露饮料(CN201110209831.6)、天然银杏饮料制作方法及产品(CN93110587.0)和银杏汁及其生产工艺(CN99119018.1)。也有在传统工艺步骤中增加超声浸提的步骤，如银杏(白果)饮料(CN201110407505.6)。
由于银杏富含大量淀粉(含量≥30.0％，GB/T21142-2007)，采用上述传统工艺制作的饮料存在粘度高，口感差，易出现浑浊沉淀的问题，对此，已有公开文献(CN201310230827.7)报道采用α-淀粉酶酶解法制作银杏果汁饮料的方法，但仍存在口感较差的问题。
随着人们对美食及健康的追求，生物工程技术在食品工业中的应用日益广泛和深入。以酶解工程、益生菌发酵工程等为核心的生物工程技术，不仅为人类提供了许多特殊风味食品，而且对食品加工工艺的改进和食品新资源的发掘产生巨大作用。
益生菌是指定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。迄今为止，已发现的益生菌包括乳杆菌、双歧杆菌、革兰氏阳性球菌等，此外，还有一些酵母菌与酶也归入益生菌的范畴。目前，益生菌已广泛应用于工业、农业、医药、食品等领域，发挥着越来越重要的作用。在食品发酵中，乳杆菌可以利用食物中的营养物质产生乳酸、胞外多糖等小分子代谢产物，不但可以提高食物的营养价值，而且更加有益于人体吸收和改善食品的风味。
目前研制银杏类制品的文献中，尚未有将益生菌发酵应用到银杏(果仁)饮料的报道，因此，根据银杏果仁的自身特点，选取更合适的水解酶类型和益生菌种类，将传统食品加工工艺与现代酶解、发酵等技术结合制备口感好、营养价值高的银杏饮料，具有重要研究意义和良好的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于提供口感清爽细腻、产品粘度适中、组织稳定、营养成分易被人体吸收的银杏饮料及其制备方法。
本发明提供了一种银杏饮料，该银杏饮料由银杏，乳化剂，稳定剂，甜味剂和水制成，各原料按质量百分比为：银杏5％-20％，乳化剂0.01％-0.3％，稳定剂0.05％-0.4％，甜味剂0.5％-2.0％，其余用水；优选为银杏8％-18％，乳化剂0.08％-0.18％，稳定剂0.05％-0.26％，甜味剂0.8％-1.3％，其余用水，
本发明所述银杏饮料的具体制备方法为：
(1)银杏的预处理：包括选银杏、脱壳、水煮、水洗和去除内种皮过程，具体如下：
选择颗粒饱满、无霉烂变质、无虫蛀的银杏，脱壳，将去壳银杏用沸水煮10-20min，以便脱毒、脱苦和淀粉糊化，然后加少量水洗净，去除内种皮；
(2)制备浆液：
将处理好的银杏加适量水(如水温60℃-80℃，银杏和水的比例为1:3-1:10)，用磨浆机进行粗磨，再经胶体磨细磨几遍(如2遍-3遍)，得浆液；
(3)酶解：
将浆液加入合适水解酶进行酶解，酶解完成后迅速高温灭酶，得酶解料液；
(4)过滤：
将酶解料液过滤，一般经过两级过滤，例如可以是，先过80目-100目筛网的粗滤，然后是180目-200目筛网的精滤，得过滤料液；
(5)调配：
将乳化剂、稳定剂和甜味剂(如按确定配方称取各原料)加入适量水(如水温为70℃-85℃)中充分溶解，再与过滤料液和适量水(即用水定容)混合均匀，得调配料液；
(6)均质：
将调配料液进行均质，例如，可以采用高压均质(如压力15MPa-40MPa)，均质几次(如2次)，使料液粒子细微化，同时使料液中各成分充分混合，以增加料液的稳定性；
(7)灌装：
可根据采用的包装不同，选择不同的灌装方式，例如可以是，将均质后的料液先进行超高温瞬时灭菌(如温度135-142℃，时间5-15s)再灌装，或先进行常规的灌装后再进行高温高压灭菌(如温度115-121℃，时间15-30min)，
也可不灭菌直接低温灌装，
其中，
步骤(3)酶解步骤中，所述水解酶为α-淀粉酶，或α-淀粉酶和液体糖化酶，其中，液体糖化酶优选由复配葡糖淀粉酶、普鲁兰酶组成的液体糖化酶，按质量百分比，α-淀粉酶和液体糖化酶之间的比例可在合适的任意比例，优选为(0.1％-0.5％)：(0.1％-1.5％)；所述水解酶的加入量按重量百分比为0.1％-2.0％，优选为0.3％-1.5％；所述酶解的温度为50℃-65℃、时间为60min-180min，优选酶解的温度为58℃-62℃、时间为60min-160min，灭酶的温度为85℃-95℃、时间为5min-15min，优选灭酶的温度为90℃-95℃，时间为8min-10min；
若步骤(7)进行直接低温灌装，步骤(5)调配过程，需要将水(如水温为70℃-85℃)进行灭菌，并在无菌条件下进行。
本发明还进一步提供了另一种制备方法，即，在上述所述制备方法基础上，所述过滤和调配步骤之间增加益生菌发酵步骤，具体为：将所述过滤料液灭菌，加入益生菌发酵，得发酵料液，其编号确定为步骤(5)，其它步骤编号进行相应修改，步骤(3)酶解步骤中，所述水解酶还可以仅选自α-淀粉酶；所述调配步骤相应变为：将乳化剂、稳定剂和甜味剂加入适量水(如水温为70℃-85℃)中充分溶解，再与发酵料液混合均匀，得调配料液，
其中，益生菌发酵步骤中，所述益生菌选自乳杆菌，乳杆菌例如可以是但不限于植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌等，优选为上述乳杆菌中的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，进一步优选为上述乳杆菌中的植物乳杆菌；所述益生菌的加入量按重量百分比为0.005％-0.1％，优选为0.04％-0.06％；所述灭菌的温度为100℃-105℃，时间为5min-15min，优选灭菌时间为10min-15min；发酵温度为30℃-42℃，时间为12h-48h，优选发酵温度为35℃-37℃，时间为18h-24h。
所述水解酶和益生菌均可称为加工助剂。
发明详述：
本发明所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠等中的一种或两种；
本发明所述稳定剂选自黄原胶、卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、魔芋胶等中的一种至多种，优选上述所述稳定剂黄原胶、卡拉胶、结冷胶或羧甲基纤维素钠中的一种至三种；
本发明所述甜味剂选自木糖醇、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖醇、阿斯巴甜或甜菊苷等中的一种或多种，优选上述所述甜味剂中的两种；
另外，本发明所述的银杏饮料除上述原料组成外，还可以含有一种或多种其它食品添加剂，所述其它食品添加剂包括但不限于护色剂等。
上述制备方法中的部分条件(例如灭菌时间和温度等)还可以采用本领域技术人员常规的其它操作条件进行，另外，若采用厌氧制备条件，本申请所述的益生菌可选择适合厌氧条件发酵的益生菌，例如但不限于双歧杆菌等。
有益效果
本发明利用α-淀粉酶进行水解的一步酶解技术，降低了银杏浆液的粘度，减少了银杏饮料中淀粉的含量，但稳定性和口感稍差，后又研究采用α-淀粉酶初步水解，再加液体糖化酶进一步酶解的两步酶解技术，在α-淀粉酶将银杏中的淀粉和多糖类物质水解成糊精和多聚糖的基础上，添加液体糖化酶将初步水解生成的糊精和多聚糖进一步水解生成寡糖和单糖。两步酶解法较单纯用α-淀粉酶水解更完全，有效降低了银杏浆液的粘度(酶解料液的粘度可降低4倍-8倍左右)，大大减少了银杏饮料中淀粉的含量(降至小于5.0g/L)，使银杏饮料口味更加清爽细腻，同时还将被淀粉包裹的银杏黄酮、银杏萜内酯等功效成分和维生素、氨基酸、矿物质等营养成分释放出来，增加了饮料中功效成分的含量，提升了产品的品质，且稳定性较好，具有较高的保健功能，为一款天然、健康的饮品，尤其当由液体糖化酶由复配葡糖淀粉酶、普鲁兰酶组成时，其水解更加完全，口感更好。
本发明还在利用上述一步酶解和两步酶解技术的基础上，进一步增加了益生菌发酵技术，益生菌(乳杆菌)进一步将蛋白质、核酸等大分子物质代谢为多肽、氨基酸等小分子类物质，使得营养成分更加利于人体吸收，同时益生菌(乳杆菌)代谢生成的乳酸、醋酸等有机酸，赋予了产品特有的风味，益生菌还可以生成对人体非常有益的B族维生素、维生素K等微量元素以及生物活性酶、细菌素等生物活性物质，因此，益生菌发酵不但提升了银杏饮料的口感，而且还增加了功效物质，使得保健作用更强。尤其是当益生菌选择植物乳杆菌时，其可以更加有效消除银杏的苦涩味，口感更加酸甜，蒸煮味更淡，适口性更强，其特别适合于银杏的发酵代谢。当制成活菌饮料时，乳杆菌作为人体胃肠道的益生菌群，还具有具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。
本发明选择的稳定剂还使本发明提供的银杏饮料不易产生沉淀，组织更加稳定。
另外，本发明制备方法路线设计合理，非常适合工业化生产。
具体实施方式
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但不应理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
1)银杏的预处理：准确称取脱壳后的银杏，加入到沸水中，煮15min，去除内种皮并用水洗净；
2)制备浆液：按配方量称取处理好的银杏，加5倍体积的水，用磨浆机进行粗磨，粗磨料液经胶体磨进行2遍细磨，得浆液A，测定粘度为265mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，淀粉含量大于30.0g/L；
3)酶解：浆液A加入α-淀粉酶，65℃酶解60min，然后再加液体糖化酶，60℃酶解120min，酶解完成后92℃灭酶8min，得酶解料液B，测定粘度为50mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)；
4)过滤：酶解料液B先过80目筛网粗滤，后过180目筛网精滤，得残渣和料液C，检测料液C中淀粉含量小于5.0g/L，总糖含量大于30.0g/L，蛋白含量约为0.35g/100ml；
5)调配：将料液C和于75℃热水中配好的其它配方进行混合、定容，搅拌均匀得料液D；
6)均质：将料液D进行2次高压均质，第一次压力为15-20MPa，第二次压力为25-30MPa，得调配液；
7)灌装：调配液超高温瞬时灭菌，灭菌条件为135℃，5s，灭菌后的料液采用PET瓶中温灌装；
8)产品包装。
对比例1：
按实施例1中的原料组成，操作步骤仅舍去实施例1中步骤3)酶解步骤，测定浆液A粘度为260mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，淀粉含量大于30.0g/L；
在过滤步骤，由于含淀粉含量太多，只能进行60目筛网粗滤，80目或180目筛网堵塞太严重，过滤无法进行，测定料液中淀粉含量大于30.0g/L，蛋白含量约为0.15g/100ml。
实施例2：
将实施例1中水解酶中的液体糖化酶去掉，其它与实施例1操作相同进行制备，测定浆液A粘度为268mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，淀粉含量为大于30.0g/L；料液B粘度为58mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)；料液C中淀粉含量为小于5.0g/L，总糖含量为大于30.0g/L，蛋白含量约为0.35g/100ml。
实施例3
1)银杏的预处理：准确称取脱壳后的银杏，加入到沸水中，煮10min，去除内种皮并用水洗净；
2)制备浆液：按配方量称取处理好的银杏，加6倍体积的水，用磨浆机进行粗磨，粗磨料液经胶体磨进行2遍细磨，得浆液A，测定粘度为213mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，淀粉含量大于25.0g/L；
3)酶解：浆液A加入α-淀粉酶，60℃酶解60min，然后再加液体糖化酶，62℃酶解120min，酶解完成后90℃灭酶10min，得酶解料液B，测定粘度为53mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)；
4)过滤：酶解料液B先过100目筛网粗滤，后过180目筛网精滤，得残渣和料液C，检测料液淀粉含量小于4.0g/L，总糖含量大于25.0g/L，蛋白含量约为0.3g/100ml；
5)调配：将料液C和于70℃热水中配好的其它配方进行混合、定容，搅拌均匀得料液D；
6)均质：将料液D进行2次高压均质，第一次压力为20-25MPa，第二次压力为25-30MPa，得调配液；
7)灌装：将调配液加热到80℃以上，灌装于易拉罐中，常规高温高压灭菌，灭菌条件为121℃，20min；
8)产品包装。
实施例4
1)银杏的预处理：准确称取脱壳后的银杏，加入到沸水中，煮15min，去除内种皮并用水洗净；
2)制备浆液：按配方量称取处理好的银杏，加3倍体积的水，用磨浆机进行粗磨，粗磨浆经胶体磨进行2遍细磨，得浆液A，测定粘度为425mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，淀粉含量大于50.0g/L；
3)酶解：浆液A加入α-淀粉酶，58℃酶解80min，然后再加液体糖化酶，60℃酶解160min，酶解完成后95℃灭酶10min，得酶解料液B，测定粘度为60mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)；
4)过滤：酶解料液B先过100目筛网粗滤，后过200目筛网精滤，得残渣和料液C，检测料液C淀粉含量小于5.0g/L，总糖含量大于45.0g/L，蛋白含量约为0.5g/100ml；
5)益生菌发酵：将料液C经105℃灭菌10min，引入益生菌0.05％，35℃发酵20h，得发酵料液D，测定粘度为50mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，总糖含量为20.2g/L，下降了50％以上，酸度(以乳酸计的酸性成分的含量)为0.96％，氨基酸含量大于0.4g/100ml；
6)调配：将料液D与75℃热水中配好的其它配方进行混合、定容，搅拌均匀后得料液E；
7)均质：将料液E进行2次高压均质，第一次压力为25-30MPa，第二次压力为30-35MPa，得调配液；
8)灌装：调配液超高温瞬时灭菌，灭菌条件为138℃，15s，灭菌后的料液采用PET瓶中温灌装；
9)产品包装。
实施例5
1)银杏的预处理：准确称取脱壳后的银杏，加入到沸水中，煮20min，去除内种皮并用水洗净；
2)制备浆液：按配方量称取处理好的银杏，加4倍体积的水，用磨浆机进行粗磨，粗磨浆液经胶体磨进行3遍细磨，得浆液A，测定粘度为346mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，淀粉含量大于40.0g/L；
3)酶解：浆液A加入α-淀粉酶，62℃酶解150min，酶解完成后95℃灭酶10min，得酶解料液B，测定粘度为75mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)；
4)过滤：酶解料液B先过100目筛网粗滤，后过180目筛网精滤，得残渣和料液C，检测料液C淀粉含量小于5.0g/L，总糖含量大于35.0g/L，蛋白含量约为0.45g/100ml；
5)益生菌发酵：将料液C经105℃灭菌15min，引入益生菌0.06％，37℃发酵18h，得发酵料液D，测定粘度为52mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，总糖含量为13.0g/L，下降了60％以上，酸度(以乳酸计的酸性成分的含量)为0.92％，氨基酸含量大于0.35g/100ml；
6)调配：将发酵料液D与75℃热水中配好的其它配方进行混合、定容，搅拌均匀后得料液E；
7)均质：将料液E进行2次高压均质，第一次压力为15-20MPa，第二次压力为30-35MPa，得调配液；
8)灌装：将调配液加热到80℃以上，装填于易拉罐中，常规高温高压灭菌，灭菌条件为121℃，25min；
9)产品包装。
实施例6
1)银杏的预处理：准确称取脱壳后的银杏，加入到沸水中，煮10min，去除内种皮并用水洗净；
2)制备浆液：按配方量称取处理好的银杏，加5倍体积的水，用磨浆机进行粗磨，粗磨浆液经胶体磨进行2遍细磨，得浆液A，测定粘度为260mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，淀粉含量大于35.0g/L；
3)酶解：浆液A加入α-淀粉酶，60℃酶解60min，然后再加液体糖化酶，62℃酶解120min，酶解完成后90℃灭酶10min，得酶解料液B，测定粘度为55mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)；
4)过滤：酶解料液B先过100目筛网粗滤，后过180目筛网精滤，得残渣和料液C，检测料液淀粉含量小于5.0g/L，总糖含量大于30.0g/L，蛋白含量为0.4g/100ml；
5)益生菌发酵：将料液C经100℃灭菌15min，引入益生菌0.04％，37℃发酵24h，得发酵料液D，测定粘度为35mpa.s(1号转子，6rpm，25℃)，总糖含量为11.5g/L，下降了60％以上，酸度(以乳酸计的酸性成分的含量)为0.85％，氨基酸含量大于0.3g/100ml；
6)调配：将发酵料液D在无菌条件下与灭菌的于80℃热水中配好的其它配方进行混合、定容，搅拌均匀后得料液E；
7)均质：将料液E进行2次高压均质，第一次压力为20-25MPa，第二次压力为25-30MPa，得调配液；
8)灌装：调配液低温灌装；
9)产品包装。
10)成品检测，活菌数约为8.0×108cfu/ml。
实施例7-10
将实施例5中配方中的益生菌进行替换，其它配方组成不变，按其操作步骤进行饮料制备。步骤2)至步骤4)的部分检测指标(检测方法及条件同实施例4)请见下表：
益生菌发酵步骤前后测定指标如下：
实施例11口感评尝试验
分别取实施例1-10和对比例1制备所得产品成品各1000ml，并在一些健康成人中进行评尝试验，下表中出示的结果给出了受试成人对其口感的百分比。
以上试验表明，本发明实施例1、3酶解后得到的银杏饮料，由于大大减少了银杏饮料中淀粉的含量，有效降低了银杏浆液的粘度，使银杏饮料口感清爽细腻，而对比例1没有经过酶解处理，口感较差，实施例2采用了酶解技术，但仅选择α-淀粉酶，与实施例1相比口感也稍差；实施例4-10进一步采用益生菌进行发酵，与实施例1-3相比，更加清爽细腻，口感酸甜，整体口感好，尤其是实施例4-6制备的银杏饮料，采用植物乳杆菌更加有效地消除了银杏的苦涩味，口感更加酸甜，蒸煮味更淡，适口性更强。
Claims (10)
1.一种银杏饮料，该银杏饮料由银杏、乳化剂、稳定剂、甜味剂和水制成，其特征在于，所述银杏饮料的制备方法包括如下步骤，制备浆液：将处理好的银杏加水，用磨浆机进行粗磨，再经胶体磨细磨，得浆液；酶解：向浆液中加入水解酶进行酶解，酶解完成后迅速高温灭酶，得酶解料液；过滤；调配：将乳化剂、稳定剂和甜味剂加入水中溶解，再与过滤料液和水混合均匀，得调配料液；均质。
2.如权利要求1所述的银杏饮料，其特征在于，所述水解酶选自α-淀粉酶，或α-淀粉酶和液体糖化酶，液体糖化酶优选由复配葡糖淀粉酶、普鲁兰酶组成。
3.如权利要求1所述的银杏饮料，其特征在于，所述银杏饮料的原料按质量百分比为：银杏5％-20％，乳化剂0.01％-0.3％，稳定剂0.05％-0.4％，甜味剂0.5％-2.0％，其余用水。
4.如权利要求1所述的银杏饮料，其特征在于，所述水解酶的加入量按重量百分比为0.1％-2.0％。
5.如权利要求4所述的银杏饮料，其特征在于，所述水解酶的加入量按重量百分比为0.3％-1.5％。
6.如权利要求1所述的银杏饮料，其特征在于，所述酶解的温度为50℃-65℃、时间为60min-180min，灭酶的温度为85℃-95℃、时间为5min-15min。
7.如权利要求1-6任一项所述的银杏饮料，其特征在于，所述过滤和调配步骤之间还包括益生菌发酵步骤。
8.如权利要求7所述的银杏饮料，其特征在于，所述益生菌选自乳杆菌，优选植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌。
9.如权利要求7所述的银杏饮料，其特征在于，所述益生菌的加入量按重量百分比为0.005％-0.1％，优选为0.04％-0.06％。
10.如权利要求7所述的银杏饮料，其特征在于，所述益生菌发酵步骤中发酵的温度为30℃-42℃、时间为12h-48h。
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