CN101233879A - 一种茶叶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶叶的加工方法，其工艺流程为：采摘茶鲜叶→晒青→凉青→摇青→长凉青→杀青→去红镶边→回潮→包揉造型→干燥。本发明是一种既保留了传统铁观音的花果香味、降低了夏秋茶的苦涩味，又形成了绿茶外形绿、汤色绿的品质特征的茶叶加工方法。本发明的茶叶制作方法首次采用碎边脱落技术，去除了传统乌龙茶的红镶边，在干茶外形和汤色上突破了传统乌龙茶的红褐色而呈绿色。

Description

一种茶叶的加工方法

技术领域

本发明主要涉及到茶叶的制作工艺领域，特指一种茶叶的加工方法。

背景技术

中国是茶叶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家，被誉为“茶的祖国”。茶，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料(茶叶、咖啡和可可)之一，并将成为21世纪的饮料大王，饮茶嗜好遍及全球，全世界已有50余个国家种茶，寻根溯源，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播去的。

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后，是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶是红、黄、白、绿茶加工技术的结合，现兼有绿茶的鲜爽，又具有红茶的韵味，尤受消费者青睐。因乌龙茶具有独特的茶果香味和滋味，自上世纪80年代以来持续20多年快速发展。但由于乌龙茶长期停留在提供初级产品上，附加值低，效益难以提高。特别是欧盟提高茶叶农药残留标准后，乌龙茶从2002年以后出口受阻，无公害乌龙茶的生产成为国内外加工企业的发展方向。目前，乌龙茶的生产逐步向主产区以外延伸，如山东青岛市突破了北方不能产乌龙茶的“禁区”，广西龙州县成功推广乌龙茶生产。在产品开发上，既有传统铁观音(乌龙茶)独特花果香味，又具有绿茶的绿汤绿叶特征的茶品逐渐成为人们消费的时尚。

发明内容

本发明要解决的技术问题就在于：针对现有技术存在的技术问题，本发明提供一种既保留了传统铁观音的花果香味、降低了夏秋茶的苦涩味，又形成了绿茶外形绿、汤色绿的品质特征的茶叶加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提出的解决方案为：1、一种茶叶的加工方法，其特征在于工艺流程为：

(1)采摘茶鲜叶；

(2)晒青，采用自然日光晒青，当温度在30-35℃晒青时，晒青时间为25-30分钟；

(3)摇青，“摇青”的次数为3次，依次分为轻摇青、薄摊青和长凉青，第1次时间较短，在摇青机中每分钟12-18转，摇青2分钟即可；一摇摇青时间短，摇出淡淡的“青气”；待青气退后，进行二摇，二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露；

(4)凉青，第一次凉青时间为1小时，第二次凉青为2小时，第三次凉青为10-15小时；

(5)杀青、去镶边，杀青温度为220℃-240℃，用杀青机械杀青，下机后及时用茶巾布将茶青叶包好适度甩打4-5次，杀青叶的含水量为35-45％，促使红镶边脱落并及时筛除；

(6)回潮和包揉造型；

(7)干燥，遵循低温慢烘的原则，足火温度为60℃-80℃，焙至足干，茶叶含水量控制在7-7.5％。

在步骤(5)去镶边的过程中，控制杀青温度在220℃-240℃，控制杀青叶出锅时的干湿度即杀青叶含水量控制在35-45％，以手握杀青叶沙沙响，不能成团，并且叶缘可呈碎末，出锅叶要马上趁热采用甩打、轻揉等工艺将红镶边去除。

与现有技术相比，本发明的优点就在于：本发明一种茶叶的加工方法，整个工艺简单、易操作、成本低、产品附加值高，所生产的茶叶外形和汤色为绿色，同时拥有青茶独特的花果香味，这样不仅保留了传统铁观音的花果香味、降低了夏秋茶的苦涩味，又形成了绿茶外形绿、汤色绿的品质特征。因此，本发明解决了现有技术中因茶叶发孝而导致干茶颜色、汤色不绿的技术难题，不但具有绿茶外绿、汤绿及滋味，又具有乌龙茶的香气。本发明的茶叶制作方法首次采用碎边脱落技术，去除了传统乌龙茶的红镶边，在干茶外形和汤色上突破了传统乌龙茶的红褐色而呈绿色。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

本发明的一种茶叶的加工方法，其工艺流程为：采摘茶鲜叶→晒青→凉青→摇青→长凉青→杀青→去红镶边→回潮→包揉造型→干燥。详细过程如下：(1)采摘茶鲜叶。鲜叶基本要求完整、新鲜、均匀，达到二叶至四叶顶芽形成驻芽，小开面或中开面，晴天10时以后至下午6时前采摘最佳。(2)晒青。采回的茶青必须适时晒青，使茶青中的水分适度蒸发，减少细胞水分的含量，使鲜叶柔软，使细胞中的成份进行物理消水及化学发酵的变化。本发明中，“晒青”程度要轻，失水平均在5％左右即可。“晒青”时间在10-30分钟内，视阳光强、弱而定。“晒青”完备后应及时将茶青移入室内凉青散热。凉青时间1小时左右，失水平均在1％。(3)摇青。依次分为轻摇青、薄摊青和长凉青，“摇青”的次数为3次，第1次做青时间较短，在摇青机中每分钟12-18转，摇青2分钟即可。一摇摇青时间短，摇淡淡的“青气”；待青气退后，进行二摇，二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露。每次摇青后均需薄摊，每平方米凉青筛摊放鲜叶1市斤在右，一摇和二摇摇青后的凉青较短，三摇后采用长凉青。(4)凉青。“凉青”的湿度应严格控制在18℃以下，这也是保证鲜叶轻发酵的关键措施之一。夏天温度较高时，应在空调房内进行，最后一次凉青时间在10-15小时之间，其中的红边红点略占鲜叶的12％。(5)杀青、去镶边。杀青温度为220℃-240℃，可以使用90型燃气杀青机械或110型瓶炒机杀青，杀青时要杀透杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团，杀青叶含水量40％左右为适度。下机后及时用茶巾布将茶青叶包好适度甩打4-5次，促使红镶边脱落并及时筛除，这是保证本发明茶叶外形、汤色、叶底“三绿”的先决条件。(6)回潮和包揉造型。回潮、包揉、速成球。杀青叶经摊放，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋，促使杀青叶梗叶水分平衡。经回潮后的茶叶，方可以包揉，以免产生产量碎末。注意“速包”作业要熟练，在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中，都要筛去碎末，以保证本发明茶叶外形、汤色、叶底“三绿”和花果香的品质特点。(7)干燥。应掌握低温慢烘的原则。根据产量的多少可选用自动烘干机或小烘笼，足火温度60℃-80℃，焙至足干，茶叶含水量控制在7-7.5％，干燥后的茶叶应及时真空包装，低温贮藏，以利于品质的保持。

在上述过程中，要保持产茶叶有花果香味(如兰花香、金银花、栀子花、桂花、苹果香)，“做青”的过程非常关键，不同的“做青”方式对茶叶品质、香气的影响很大，做青的主要内容包括：晒青、凉青、摇青。

一、“晒青”和“凉青”

(一)“晒青”的作用。1、散出部分水分，便于摇青；2、在光热作用下，发生一系列化学变化以利于芳香物质的形成。

(二)“晒青”的方法。采用自然日光晒青。

(三)“晒青”程度。晒青影响做青全过程，一般应掌握：1、叶片光泽消失，转变暗绿色，发出微青草气；2、叶片柔轻，第一、二叶下垂，嫩梗折弯而不脆断；3、晒青叶失水率在5％左右。

(四)“凉青”。可散发叶间热量，减缓失水和化学变化速度，使梗叶中水分经输导而分布均匀。凉青或摊青温度应严格控制在16℃-24℃。

1、晒青叶凉青时间30分钟左右；

2、第一、二次摇青叶摊放时间1.5-2小时；

3、第三次摇青叶摊放时间10-15小时，湿度控制在65-75％。

二、“摇青”

(一)“摇青”的作用

1、擦破叶缘细胞，加速酶促氧化作用；

2、促进茶青走水，改变水分散发方式；

3、为叶内各种变化提供外力作用。

(二)“摇青”的方法及过程

摇青过程简明表

次数	第一次	第二次	第三次
				作用	摇活(促进变化)	摇强(鲜叶走水)	摇香(轻度发酵)
摇青转数	25-60	65-110	110-180
				时间	2-3分钟	4-6分钟	6-10分钟
凉青时间	1小时左右	1.5-2小时	10-15小时
				鲜味状况	青味退，叶片稍平伏	青味退，叶片浅绿	味清纯香气显露，叶色黄绿，略显红边

三、天气状况与做青措施

在做青过程中，由于每天的天气状况不同，要相应采取不同的措施才能保证产品质量。见下表

天气特点	做青对应措施
		高温、高湿	轻摇、短凉、提早炒青
高温、低湿	轻摇、短凉、地面洒水、防风
		一般天气	正常做青
低温、低湿	轻重摇、厚摊、长凉

四、杀青

杀青的锅温控制在220℃-240℃，采用高温杀青、先高后低，抖闷结合快速短时，在做型过程中烘炒1-2次。待茶叶做成紧结、重实、螺状的外形后即可进行定型2-4小时，然后烘干，低温贮存。

综上所述，通过长期的实验，本发明的茶叶制作方法在做青过程中，有以下几个关键环节：(1)保持温度为16-18℃、湿度60-65％，这样对成茶的香气和色泽最好。(2)“摇青”3-4次的干茶的品质最佳。(3)第一次摊(凉)青时间在1小时，第二次摊(凉)青在2小时，第三次摊(凉)青10-15小时香气最好，走水均匀，内含花香物质转化充分。(4)采用自然日光晒青，温度在30-35℃晒青时，晒青时间30分钟最为适宜。(5)杀青叶干湿度(含水量)为35-45％充分去除红镶边。

本发明的茶叶制作方法首次采用碎边脱落技术，去除了传统乌龙茶的红镶边，在干茶外形和汤色上突破了传统乌龙茶的红褐色而呈绿色。

去除红镶边关键技术：1、控制杀青温度在220℃-240℃；2、控制杀青叶出锅时的干湿度即杀青叶含水量控制在35-45％，以手握杀青叶沙沙响，不能成团，并且叶缘可呈碎末；3、出锅叶要马上趁热采用甩打、轻揉等工艺将红镶边去除。

Claims (2)

1. 一种茶叶的加工方法，其特征在于工艺流程为：

(1)采摘茶鲜叶；

(2)晒青，采用自然日光晒青，当温度在30-35℃晒青时，晒青时间为25-30分钟；

(3)摇青，“摇青”的次数为3次，依次分为轻摇青、薄摊青和长凉青，第1次时间较短，在摇青机中每分钟12-18转，摇青2分钟即可；一摇摇青时间短，摇出淡淡的“青气”；待青气退后，进行二摇，二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露；

(4)凉青，第一次凉青时间为1小时，第二次凉青为2小时，第三次凉青为10-15小时；

(5)杀青、去镶边，杀青温度为220℃-240℃，用杀青机械杀青，下机后及时用茶巾布将茶青叶包好适度甩打4-5次，杀青叶的含水量为35-45％，促使红镶边脱落并及时筛除；

(6)回潮和包揉造型；

(7)干燥，遵循低温慢烘的原则，足火温度为60℃-80℃，焙至足干，茶叶含水量控制在7-7.5％。

2. 根据权利要求1所述的茶叶的加工方法，其特征在于：在步骤(5)去镶边的过程中，控制杀青温度在220℃-240℃，控制杀青叶出锅时的干湿度即杀青叶含水量控制在35-45％，以手握杀青叶沙沙响，不能成团，并且叶缘可呈碎末，出锅叶要马上趁热采用甩打、轻揉等工艺将红镶边去除。