CN101884354B - 浓香型铁观音的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了浓香型铁观音的生产方法，它包括以下步骤：鲜叶选择、晒青、做青、杀青、揉烘、烘干、精选以及炭火烘焙。本发明对鲜叶的选择以及拼和更加考究，其是将至少25年树龄的老枞铁观音和2-5年树龄的新枞铁观音的鲜叶进行拼和，老枞铁观音的鲜叶韵味醇厚，2-5年树龄的新枞铁观音的鲜叶内在物质更丰富，且拼和后的鲜叶更加有利于提高成茶的质量。另外，本发明结合了传统的发酵特点，再利用特有的炭火烘焙工艺，从而制成了具有明显炒米香的干茶，该干茶泡制的茶汤具有明显的奶油香，且其滋味具有淡淡的兰花香。

Description

浓香型铁观音的生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种茶叶生产方法，特别是指一种干茶具有炒米香、茶汤具有奶油香以及滋味具有兰花香的铁观音的生产方法。

背景技术

[0002] 铁观音是乌龙茶的一种，由福建安溪人发明于1725-1735年间，其主要产地位于福建省境内。长期以来，铁观音以其特有的滋味深受社会各界人士的喜爱。

市面上出售的许多浓香型铁观音茶由于制作工艺不过关，致使加工的茶叶色、香、味造成损伤，品质较差，甚至降低茶叶中的可溶性内含物茶多酚、氨基酸等有益物成分的含量。此外，市面上也存在一些品质优良的铁观音，其通常含有独特的香味，但是由于受到生产方法的影响，其香味往往比较单一。

本申请人作为加工铁观音茶的龙头企业，在新产品研发和工艺技术改进方面一直投入很大。在浓香型铁观音茶的生产过程中，对鲜叶选择、烘焙温度和时间把握至关重要。申请人在对现有加工方法存在的问题进行深入研究的基础上，结合传统铁观音的生产方法，经过多年反复研究和试制，终于研制成功了一种干茶、茶汤以及品茶滋味具有不同香味的浓香型铁观音。

发明内容

本发明提供了一种具有多种香味的铁观音的生产方法，其在现有技术的基础上对鲜叶选择更加考究，并结合传统发酵方法，采用独特的茶叶捡剔和烘焙工艺，通过上述方法的改进有效地克服了现有茶叶存在的品质欠佳以及香味单一的问题。

为解决上述技术，本发明的技术方案如下：

浓香型铁观音的生产方法，它包括以下步骤：

a）鲜叶选择：分别选用有至少25年树龄的老枞铁观音和2-5年树龄的新枞铁观音的鲜叶，将老枞铁观音的鲜叶和新枞铁观音的鲜叶进行拼和，老枞铁观音鲜叶与新枞铁观音的鲜叶的添加比例按重量份计为1:1-2；

b）晒青：将拼和后的鲜叶晒青25-35分钟；

c）做青：将温度和相对湿度分别控制在18-20℃和55%-65%，然后将上述鲜叶进行交替的摇青和晾青，直至叶色变成黄绿色；

d）杀青：将做青后的茶叶杀青3-8分钟；

e）揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结弯曲的外形；

f）烘干：将温度控制在70℃至100℃之间，并对茶叶进行烘干；

g）精选：去除茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片和轻质夹杂物；

h）炭火烘焙：在烘干炉内，先将温度控制在110-120℃，烘焙20-30分钟，然后将温度控制在100-110℃，文火烘焙4-5小时，接着再将温度控制在110-120℃，烘焙20-30分钟。

作为本发明的优选方案，步骤a中的老枞铁观音的树龄为至少30年；新枞铁观音的树龄为3-4年。

作为本发明的改进，在步骤b中，先在晒青场上预铺笳苈或茶巾布，接着将拼和后的鲜叶铺于笳苈或茶巾布上，并控制摊叶厚度介于2-3cm之间。

作为本发明的优选方案，步骤b的时间为晴天的早上8-11点或下午3-5点，且在晒青过程中至少将茶叶翻动一次。

作为本发明的改进，步骤d中的杀青机内的温度控制在230-250℃。

作为本发明的进一步改进，步骤g又分为三个步骤，首先是通过手工捡剔的方式，将茶梗、黄片和杂物去除，接着用筛网筛去细茶，然后利用风选机将碎片和轻质夹杂物去除。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明对鲜叶的选择以及拼和更加考究，其是将至少25年树龄的老枞铁观音和2-5年树龄的新枞铁观音的鲜叶进行拼和，老枞铁观音的鲜叶韵味醇厚，2-5年树龄的新枞铁观音的鲜叶内在物质更丰富，且拼和后的鲜叶更加有利于提高成茶的质量。

2、本发明利用传统的发酵特点，再结合特有的炭火烘焙工艺，从而制成了具有明显炒米香的干茶，该干茶泡制的茶汤具有明显的奶油香，此外，其滋味具有淡淡的兰花香。

3、本发明先用手工的方式将茶梗、黄片和杂物去除，接着用筛网筛去细茶，然后利用风选机将碎片和轻质夹杂物去除，通过三重精选的方式有效地确保了茶叶的高质量。

具体实施方式

本发明的浓香型铁观音的工艺流程主要包括以下步骤：鲜叶选择→晒青→做青→杀青→揉烘→烘干→精选→炭火烘焙。

a、鲜叶选择

分别选用至少25年树龄的老枞铁观音和2-5年树龄的新枞铁观音的鲜叶，将老枞铁观音的鲜叶和新枞铁观音的鲜叶进行拼和，老枞铁观音鲜叶与新枞铁观音的鲜叶的添加比例按重量份计为1:1-2。至少25年树龄的老枞铁观音的鲜叶韵味醇厚，2-5年树龄的新枞铁观音的鲜叶茶叶比较肥厚，其内在物质更丰富。

b、晒青

先在晒青场上预铺笳苈或茶巾布，接着将鲜叶铺于晒青场，并控制摊叶厚度介于2-3cm之间，然后大概晒25-35分钟左右，期间应至少翻动一次。由于早上和下午的阳光比较柔和，所以晒青时间一般选择在晴天的早上8-11点或下午3-5点。通过对太阳光的合理利用能促使鲜叶适度失水，一般失重率为8%-12%，且通过晒青有助于形成铁观音香气和去除青草味。

c、做青

一般在做青机内进行，将晒青后的鲜叶放入做青机（装机容量的1/2-2/3为宜），将做青温度控制在18-20℃，相对湿度控制在55%-65%，然后交替进行摇青和晾青，促使鲜叶内的多酚类物质发生氧化，形成铁观音特有品质。摇青表现为走水返青，晾青则为回软消青，摇青与晾青一般交替进行2-3次，第一次摇青3分钟，摇至青臭味微露，晾青2小时，至青味退，叶片稍平伏、手摸揉滑。第二次摇青8—12分钟，摇至青臭味显露，叶略硬挺，晾青2小时，青味退，叶片稍平伏，叶色略浅绿，叶尖稍红，锯齿略红，第三次摇青20—30分钟，摇至青臭气味强烈，鲜叶硬挺，晾青8—12小时，至青味退尽，花果香味显露。  

d、杀青

在杀青机内进行，杀青机内的温度控制在230-250℃，将做青后的茶叶以每次进青量5-10公斤放入杀青机，炒青时翻动茶叶，使叶温迅速上升，杀青时间约为3-8分钟后边转边排出茶叶。杀青是利用高温破坏酵素活性，抑制茶叶继续发酵，避免香气散失,从而保持铁观音特有的香味；同时通过杀青能蒸散茶叶内的大量水分，减重率约30%左右，并使叶质变柔软，以利于揉捻及干燥成形。杀青后的茶叶叶色转黄绿色，叶张皱卷，叶质柔软，手握杀茶叶略带有干碎性，有热熟香味。

e、揉烘

通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结弯曲的外形，并通过热化作用消除苦涩味，进一步形成铁观音的独特滋气味。

其具体操作如下，将杀茶叶趁热适量装入揉捻机，压力以轻→略重→轻进行，经2-3分钟持续揉捻后，卷曲率达60%，挤出的茶汁粘附于叶表。揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”原则，加压要“轻、重、轻”。

揉捻摊凉后，放入包揉巾，装叶量大致为12.5公斤；接着采用速包机制成球形；再置入平板机包揉；揉时要先松后紧，包揉时间2-5分钟置入松包机或人工将茶球解团散开。

重复上述步骤（包揉→松包交替）4-5遍。然后再将茶叶放入烘干机内，并使茶叶厚度保持2厘米左右，然后进行初烘。初烘的温度为60-100℃，时间大概为15-20分钟左右。初烘至茶叶不粘手，约六成干时，将茶叶稍摊凉，即可复包揉。复包揉操作方法与前述的包揉方法相同，茶球越紧结，条索越紧结越好。重复该步骤（包揉→松包交替）4遍。

复烘，采用烘干机，茶叶厚度2厘米左右，温度60-100℃，时间15-20分钟左右。复烘后茶叶稍摊凉，即可进行再包揉。烘至手摸茶叶微感刺手，七成干为宜。

再包揉：复包揉操作方法与复包揉相同；包揉程度：使茶球愈紧结，条索越紧结越好。重复该步骤（包揉→松包交替）3遍。复包揉后紧束包揉巾进行茶胚定型1小时左右,防止条形松散，使茶叶外形紧结圆实美观。

f、烘干

使烘干机内的温度保持在70-100℃左右，对茶叶进行低温慢火烘干，直至茶梗松脆，容易被折断。通过烘干操作可去除多余水分，使毛茶含水率在5％以下，从而有利于固定品质，便于贮藏。

g、精选

精选包括手工捡剔、筛分以及风选三个步骤。其具体操作如下：

手工捡剔，捡去所有的茶梗、黄片和杂物，进行深度整形，使茶叶匀整圆结；

筛分，用3目和10目的筛网，分别筛去细茶和茶团；

风选，利用风选机，分别茶叶的轻重和厚薄，扬去茶末和无条索的碎片以及其他轻质夹杂物。

h、炭火烘焙

烘焙时选用干燥的荔枝木和桂圆木用热风机吹入烘干炉内，先将温度控制在110-120℃，烘焙20—30分钟，除去水分及异杂味；然后将温度控制在100—110℃，文火慢焙4—5小时，使茶叶充分缓慢地吸收热量，叶内水分分布消失较完全；再将温度控制在110—120℃,烘焙20—30分钟，以促进特有的炒米香的形成。

炭火烘焙是在干热作用下，使茶叶的低沸点芳香物质发挥，高沸点芳香物质显露，香气转为清醇，可减少苦涩，促进糖类物质的分解和焦糖化，使茶叶带有焦糖香和甜味感。

另外，待上述步骤完成以后，茶叶往往还需要进行以下步骤，即摊凉、匀堆以及装箱。通过上述工艺制成的茶叶，其干茶具有浓厚的炒米香、茶汤具有明显的奶油香以及滋味含有甜甜的兰花香。

实施例一

本实施例为本发明的优选实施方式，本实施例包括以下步骤：

1、鲜叶选择：将30年树龄的老枞铁观音的鲜叶与3年树龄的新枞铁观音鲜叶进行拼和，老枞铁观音鲜叶与新枞铁观音的鲜叶的添加比例按重量份计为1:1。

2、晒青：接着将拼和后的鲜叶铺于预铺有茶巾布的晒青场，在晒青场晒30分钟，期间至少翻动一次。

3、做青：晒青后的鲜叶放入做青机内，将温度控制在18℃，湿度控制在60%，并进行交替地摇青和晾青。

4、杀青：将鲜叶放入110型滚筒杀青机内，筒内温度控制在230℃，炒青时翻动鲜叶，使叶温迅速上升，很快制止酶的活性，3分钟后边转边排出茶叶。

5、揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结弯曲的外形。

6、烘干：使烘干机内的温度保持在70℃左右，对茶叶进行低温慢火烘干，直至茶梗松脆。

7、精选：首先用手工捡剔的方式捡去所有的茶梗、黄片和杂物，使茶叶匀整圆结；接着用3目和10目的筛网，分别筛去细茶和茶团；然后利用风选机扬去茶末和无条索的碎片以及轻质夹杂物。

8、炭火烘焙：在烘干炉内，先将温度控制在110℃，烘焙20分钟，然后将温度控制在100℃，文火烘焙5小时，接着再将温度控制在110℃，烘焙20分钟。

实施例二

本实施例包括以下步骤：

1、鲜叶选择：将25年树龄的老枞铁观音的鲜叶与5年树龄的新枞铁观音鲜叶进行拼和，老枞铁观音鲜叶与新枞铁观音的鲜叶的添加比例按重量份计为1:2。

2、晒青：接着将拼和后的鲜叶铺于预铺有茶巾布的晒青场，在晒青场晒25分钟，期间至少翻动一次。

3、做青：晒青后的鲜叶放入做青机内，将温度控制在20℃，湿度控制在60%，并进行交替地摇青和晾青。

4、杀青：将鲜叶放入110型滚筒杀青机内，筒内温度控制在250℃，炒青时翻动鲜叶，使叶温迅速上升，很快制止酶的活性，8分钟后边转边排出茶叶。

5、揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结弯曲的外形。

6、烘干：使烘干机内的温度保持在100℃左右，对茶叶进行低温慢火烘干，直至茶梗松脆。

7、精选：首先用手工捡剔的方式捡去所有的茶梗、黄片和杂物，使茶叶匀整圆结；接着用3目和10目的筛网，分别筛去细茶和茶团；然后利用风选机扬去茶末和无条索的碎片以及轻质夹杂物。

8、炭火烘焙：在烘干炉内，先将温度控制在120℃，烘焙30分钟，然后将温度控制在110℃，文火烘焙4小时，接着再将温度控制在120℃，烘焙30分钟。

实施例三

本实施例包括以下步骤：

1、鲜叶选择：将35年树龄的老枞铁观音的鲜叶与3年树龄的新枞铁观音鲜叶进行拼和，老枞铁观音鲜叶与新枞铁观音的鲜叶的添加比例按重量份计为1:1.5。

2、晒青：接着将拼和后的鲜叶铺于预铺有茶巾布的晒青场，在晒青场晒35分钟，期间至少翻动一次。

3、做青：晒青后的鲜叶放入做青机内，将温度控制在19℃，湿度控制在60%，并进行交替地摇青和晾青。

4、杀青：将鲜叶放入110型滚筒杀青机内，筒内温度控制在240℃，炒青时翻动鲜叶，使叶温迅速上升，很快制止酶的活性，5分钟后边转边排出茶叶。

5、揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结弯曲的外形。

6、烘干：使烘干机内的温度保持在80℃左右，对茶叶进行低温慢火烘干，直至茶梗松脆。

7、精选：首先用手工捡剔的方式捡去所有的茶梗、黄片和杂物，使茶叶匀整圆结；接着用3目和10目的筛网，分别筛去细茶和茶团；然后利用风选机扬去茶末和无条索的碎片以及轻质夹杂物。

8、炭火烘焙：在烘干炉内，先将温度控制在115℃，烘焙25分钟，然后将温度控制在105℃，文火烘焙4.5小时，接着再将温度控制在115℃，烘焙25分钟。

另外，待炭火烘焙完成后通常还需要进行摊凉、匀堆以及装箱等操作。

上述仅为发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

Claims (6)

1.浓香型铁观音的生产方法，其特征在于，它包括以下步骤：

a）鲜叶选择：分别选用有至少25年树龄的老枞铁观音和2-5年树龄的新枞铁观音的鲜叶，将老枞铁观音的鲜叶和新枞铁观音的鲜叶进行拼和，老枞铁观音鲜叶与新枞铁观音的鲜叶的添加比例按重量份计为1:1-2；

b）晒青：将拼和后的鲜叶晒青25-35分钟；

c）做青：将温度和相对湿度分别控制在18-20℃和55%-65%，然后将上述鲜叶进行交替的摇青和晾青，直至叶色变成黄绿色；

d）杀青：将做青后的茶叶杀青3-8分钟；

e）揉烘：通过包揉和烘焙交替的方式使茶叶形成紧结的外形；

f）烘干：将温度控制在70℃至100℃之间，并对茶叶进行烘干；

g）精选：去除茶梗、黄片、杂物、细茶、碎片和轻质夹杂物；

h）炭火烘焙：在烘干炉内，先将温度控制在110-120℃，烘焙20-30分钟，然后将温度控制在100-110℃，文火烘焙4-5小时，接着再将温度控制在110-120℃，烘焙20-30分钟。

2.如权利要求1所述的浓香型铁观音的生产方法，其特征在于：步骤a中的老枞铁观音的树龄为至少30年；新枞铁观音的树龄为3-4年。

3.如权利要求1所述的浓香型铁观音的生产方法，其特征在于：在步骤b中，先在晒青场上预铺笳苈或茶巾布，接着将拼和后的鲜叶铺于笳苈或茶巾布上，并控制摊叶厚度介于2-3cm之间。

4.如权利要求1或3所述的浓香型铁观音的生产方法，其特征在于：步骤b的时间为晴天的早上8-11点或下午3-5点，且在晒青过程中至少将茶叶翻动一次。

5.如权利要求1所述的浓香型铁观音的生产方法，其特征在于：步骤d中的杀青机内的温度控制在230-250℃。

6.如权利要求1所述的浓香型铁观音的生产方法，其特征在于：步骤g又分为三个步骤，首先是通过手工捡剔的方式，将茶梗、黄片和杂物去除，接着用筛网筛去细茶，然后利用风选机将碎片和轻质夹杂物去除。