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CN108936329A - 一种驼肉脯及其制备方法 - Google Patents

一种驼肉脯及其制备方法 Download PDF

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CN108936329A
CN108936329A CN201810975262.8A CN201810975262A CN108936329A CN 108936329 A CN108936329 A CN 108936329A CN 201810975262 A CN201810975262 A CN 201810975262A CN 108936329 A CN108936329 A CN 108936329A
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CN
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meat
jerky
hunchbacked
crushing block
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Application number
CN201810975262.8A
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杨洁
杨丽
陈钢粮
傅樱花
郑志强
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Xinjiang Wang Yuan Biotechnology Group Co Ltd
Xinjiang University
Original Assignee
Xinjiang Wang Yuan Biotechnology Group Co Ltd
Xinjiang University
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Abstract

本发明公开一种驼肉脯及其制备方法，原料包括驼肉800‑1200份，混合辅料包括酱油80‑100份，食盐90‑110份，白砂糖70‑110份，辣椒油27‑39份，香油11‑23份，料酒10‑30份，干红葡萄酒11‑23份，胡椒粉1‑5份，味精、花椒粉、五香粉、无花果干、树莓干、刺梨果干、陈皮、橄榄叶各3‑7份，各有效成分协同增效，达到嫩化驼肉肉质、增强驼肉干新产品典型性特点，制备驼肉脯，色泽均匀，颜色呈棕红色且有光泽；肉脯组织紧密，片形整齐，表面平整，厚薄均匀，无生片、焦片；口感良好，细腻，有回味，肉脯具有驼肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜，口味优于市场零售肉脯产品，脂肪含量低，蛋白质含量高，含糖量低，是一种低脂肪高蛋白的肉制品，属于一种新型肉脯新产品，具有广泛的实用价值。

Description

一种驼肉脯及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体的，本发明属于一种驼肉脯的技术领域。
背景技术
骆驼在动物学分类上属于哺乳纲(Mammalia)、偶蹄目(Artiodactyla)、驼科(Camelidae)、驼属(Camelus)。世界上骆驼总数约3000万，根据背部驼峰数分为单峰骆驼和双峰骆驼，双峰骆驼又称亚洲驼，主要分布在中亚、中东、蒙古和中国西北部。新疆双峰骆驼产于新疆准噶尔盆地和塔里木盆地边缘以及天山南北坡的荒漠草场、荒漠草原草场地带。
驼肉属于“高蛋白、高水分、低脂肪”的肉类，富含钙、磷、铁及维生素A、维生素B、和烟酸等成分，是良好的营养源。李秀丽对阿拉善双峰驼肉品质特性进行了研究，结果表明阿拉善双峰驼肉除嫩度稍差外，pH值适中、肉色鲜红、大理石纹分布均匀、系水力和熟肉率较高，具有较好的加工适宜性。此外，骆驼采食其他畜种所不能利用的野生植物，以放牧形式管理，饲养成本低，产肉量多，屠宰率55％-70％。除了营养价值较高以外，驼肉还具有一些保健和药用价值。由《日华子本草》、《医林纂要》中提到驼肉具有冶风、益气血、壮筋骨、润皮肤及提高抵抗力的保健作用。
驼肉肌纤维较粗，嫩度较差，不易咀嚼，驼肉蛋白和水分含量较高，脂肪含量较低，这更符合现代人健康饮食的理念，其高蛋白低脂肪的特性与胳驼自身的营养水平有关。驼肉系水力高，具有良好的加工性能，一般使用木瓜蛋白酶等嫩化剂对其进行嫩化加工处理。
肉脯作为中国传统风味肉制品和人们广为喜爱的休闲食品，其色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷的特点。肉脯以畜、禽肉为主要原料，经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干和烤制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种驼肉脯及其制作方法，本发明以驼肉为原料，添加酱油，食盐，辣椒油，白砂糖，香油，料酒，干红葡萄酒，味精，花椒粉，胡椒粉，五香粉，无花果干碎块，树莓干碎块，刺梨果干碎块，陈皮，橄榄叶为辅料，通过添加无花果干碎块，树莓干碎块，刺梨果干碎块，陈皮，橄榄叶，各有效成分协同增效，达到嫩化驼肉肉质、增强驼肉干抗氧化性的效果，克服了传统驼肉口感不佳，不利于咀嚼，不易消化的问题，符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品，能够实现工业化连续生产，具有广泛的实用价值。
本发明通过以下技术方案实现的：
本发明具体提供一种驼肉脯，包括原料和混合辅料，按照重量份数计，原料包括驼肉800-1200份，混合辅料包括酱油80-100份，食盐90-110份，白砂糖70-110份，辣椒油27-39份，香油11-23份，料酒10-30份，干红葡萄酒11-23份，胡椒粉0.5-2.5份，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各3-7份。
更优选的，本发明具体提供一种驼肉脯，包括原料和混合辅料，按照重量份数计，原料包括驼肉1000份，混合辅料包括酱油90份，食盐100份，白砂糖100份，辣椒油33份，香油17份，料酒20份，干红葡萄酒17份，胡椒粉1份，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各5份。
同时，本发明提供上述驼肉脯的制备方法，具体采用以下技术步骤：
(1)原料选择与修整：选用新鲜的驼肉，将选好的原料肉去皮去骨、去筋腱、去脂肪、去杂质，送入冷库，使肉温度保持在0℃备用；
(2)切片：将步骤(1)制备的驼肉取出用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度1.6-1.8cm的薄切片；
(3)漂洗：将步骤(2)制备的切片好的肉片，用清水浸泡1h，去除血水、污物，沥干后备用；
(4)混合辅料：将酱油，辣椒油，白砂糖，香油，料酒，干红葡萄酒，食盐，味精，花椒粉，胡椒粉，五香粉，无花果干碎块，树莓干碎块，刺梨果干碎块，陈皮，橄榄叶按重量份数混合，制得混合辅料；
(5)滚揉腌制：将步骤(3)制备肉片和步骤(4)制备的混合辅料放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制2h；
(6)烘烤：将步骤(5)制备好的肉片均匀铺筛送入烤箱烘烤，70℃烘烤185min，自然冷却至室温；将半成品放入高温烘烤炉内进行高温烘烤，230℃烘烤2min；肉片呈金黄色或者浅红色，有光泽；
(7)冷却：将步骤(6)制备的驼肉脯自然冷却至室温，摊凉；
(8)分割包装：将步骤(7)制备的驼肉脯分割为2cm×3cm的长方形肉块，包装成品。
本发明中，所述的无花果干碎块，是将无花果干碎块破碎过20目筛，干燥块状、无大颗粒、无硬粒、无焦糊，具有无花果干碎块特有的风味，无异味，无肉眼可见的外来杂质的。
本发明中，所述的树莓干碎块，是将树莓干碎块破碎过20目筛，干燥块状、无大颗粒、无硬粒、无焦糊，具有树莓干碎块特有的风味，无异味，无肉眼可见的外来杂质的。
本发明中，所述的刺梨果干碎块碎，是将刺梨果干碎块破碎过20目筛，干燥块状、无大颗粒、无硬粒、无焦糊，具有刺梨果干碎块碎特有的风味，无异味，无肉眼可见的外来杂质的。
本发明中，所述的驼肉，优先选用是4-5岁的新疆双峰驼腱子肉。
关于新发明新创造采用现有公知常识作为现有技术基础的问题。事实上，除了开创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现有技术手段和技术要素为基础，都是在现有技术手段基础上经过进一步创新的结果。对于修整、切片、漂洗、滚揉、腌制、烘烤、包装等技术都是现有技术基础，但是如何使得驼肉中的营养物质得到充分的保留，如何协调原辅料之间的配比，如何使得驼肉脯在经过一系列的工艺获得口感佳，利于咀嚼，易消化的特点都需要通过一系列不可预见的科学试验反复验证得出。正是由于这些原因，本申请虽然利用了常规技术手段为基础，并在此基础上经过科学实验提供了一种驼肉脯及其制备方法，提供的驼肉脯制备方法中的八个技术步骤形成整体，具有整体不可分割性、不能随意肢解其中的技术步骤，这些制备方法整体才能够达到嫩化驼肉肉质、增强驼肉干抗氧化性的效果，不仅克服了传统驼肉口感不佳，不利于咀嚼，不易消化的问题，还可以提高产品的使用价值和营养功能。符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品，能够实现工业化连续生产，具有广泛的实用价值。
通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果：
(1)本发明提供的一种驼肉脯，以驼肉为原料，在保留传统肉铺风味的基础上，通过利用无花果干碎块，树莓干碎块，刺梨果干碎块，陈皮，橄榄叶，各有效成分协同增效，达到嫩化驼肉肉质、增强驼肉干抗氧化性的效果，不仅克服了传统驼肉口感不佳，不利于咀嚼，不易消化的问题，还可以提高产品的使用价值和营养功能。符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求。
(2)本发明制备驼肉脯，色泽均匀，颜色呈棕红色且有光泽；肉脯组织紧密，片形整齐，表面平整，厚薄均匀，无生片、焦片；口感良好，细腻，有回味，肉脯具有驼肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜，口味优于市场零售肉脯产品，属于一种新型肉脯新产品，具有广泛的应用价值。
(3)本发明制备的驼肉脯，水分含量为16.9±0.001g/100g，脂肪含量为13.08±0.003g/100g，蛋白质含量为36.41±0.64g/100g，氯化物(以NaCl计)含量为2.81±0.076g/100g，总糖(以蔗糖计)含量为10.48±0.42g/100g，表明驼肉脯的脂肪含量低，蛋白质含量高，含糖量低，是一种低脂肪高蛋白的肉制品，验证了本发明提供了一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品。
附图说明
图1显示为不同酱油添加量对感官评分和L*值的影响图。
图2显示为不同糖添加量对感官评分和弹性的影响图。
图3显示为不同烘烤时间对感官评分及质构特性的影响图。
图4显示为不同滚揉腌制时间对感官评分及质构特性的影响图。
图5显示为酱油添加量与糖添加量相互作用对感官评分影响的响应面图。
图6显示为酱油添加量与糖添加量相互作用对剪切力影响的响应面图。
图7显示为烘烤时间与糖添加量相互作用对剪切力影响的响应面图。
图8显示为烘烤时间与酱油添加量相互作用对剪切力影响的响应面图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，但本发明不限于下述实施例。
本发明采用的驼肉为新疆双峰驼(4-5岁)腱子肉。
本发明中所用的仪器与设备：BS 200S电子天平，CT3质构仪，RE-52A旋转蒸发仪，16C型高速粉碎机，LRH-150S恒温恒湿培养箱，DKB-501A恒温水浴箱，101型电热鼓风干燥箱T3-252C烘烤箱。
本发明中所用的试剂：氯仿、甲醇、石油醚、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、氢氧化钠、乙醇、盐酸、无水硫酸钠、铬酸钾、酚酞、硝酸、基准氯化钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、亚甲蓝、酒石酸钾钠、葡萄糖标准品，以上试剂均为分析纯。
另外，在下述的实施例中，如无特别说明，本发明中选用的所有试剂、原料和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：
本发明具体提供一种驼肉脯，按照重量份数计，驼肉脯原辅料配比包括原料驼肉800-1200份，混合辅料酱油80-100份，食盐90-110份，白砂糖70-110份，辣椒油27-39份，香油11-23份，料酒10-30份，干红葡萄酒11-23份，胡椒粉0.5-2.5份，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各3-7份。
实施例二：
易消化的驼肉脯具体采用以下技术步骤制备获得：
(1)原料选择与修整：选用新鲜的驼肉，将选好的原料肉去皮、去骨、去筋腱、去脂肪、去杂质，送入冷库，使肉温度保持在0℃备用；
(2)切片：将步骤(1)制备的驼肉取出用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度1.6-1.8cm的薄切片；
(3)漂洗：将步骤(2)制备的切片好的肉片，用清水浸泡1h，去除血水、污物，沥干后备用；
(4)混合辅料：将酱油，辣椒油，白砂糖，香油，料酒，干红葡萄酒，食盐，味精，花椒粉，胡椒粉，五香粉，无花果干碎块，树莓干碎块，刺梨果干碎块，陈皮，橄榄叶按重量份数混合，制得混合辅料；
(5)滚揉腌制：将步骤(3)制备肉片和步骤(4)制备的混合辅料放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制2h；
(6)烘烤：将步骤(5)制备好的肉片均匀铺筛送入烤箱烘烤，70℃烘烤185min，自然冷却至室温；将半成品放入高温烘烤炉内进行高温烘烤，230℃烘烤2min；肉片呈金黄色或者浅红色，有光泽；
(7)冷却：将步骤(6)制备的驼肉脯自然冷却至室温，摊凉；
(8)分割包装：将步骤(7)制备的驼肉脯分割为2cm×3cm的长方形肉块，包装成品。
实施例三：
选用新鲜的驼肉800g，将选好的原料肉去皮、去骨、去筋腱、去脂肪、去杂质后，用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度1.6-1.8cm的薄切片，用清水浸泡1h，去除血水、污物，沥干后备用；将酱油80g，食盐90g，白砂糖70g，辣椒油27g，香油11g，料酒10g，干红葡萄酒11g，胡椒粉0.5g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各3g混合，制得混合辅料；将制备好的肉片和混合辅料放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制2h，将腌制好的肉片均匀铺于筛板是上送入烤箱烘烤，70℃烘烤180min后，自然冷却至室温，再将半成品放入高温烘烤炉内进行高温烘烤，230℃烘烤2min；将烘烤驼肉脯自然摊凉至室温后，将驼肉脯分割为2cm×3cm的长方形肉块，包装成品。
实施例四：
选用新鲜的驼肉900g，将选好的原料肉去皮、去骨、去筋腱、去脂肪、去杂质后，用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度1.6-1.8cm的薄切片，用清水浸泡1h，去除血水、污物，沥干后备用；将酱油85g，食盐95g，白砂糖80g，辣椒油30g，香油14g，料酒15g，干红葡萄酒14g，胡椒粉1.5g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各4g混合，制得混合辅料；将制备好的肉片和混合辅料放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制2h，将腌制好的肉片均匀铺于筛板是上送入烤箱烘烤，70℃烘烤180min后，自然冷却至室温，再将半成品放入高温烘烤炉内进行高温烘烤，230℃烘烤2min；将烘烤驼肉脯自然摊凉至室温后，将驼肉脯分割为2cm×3cm的长方形肉块，包装成品。
实施例五：
选用新鲜的驼肉1000g，将选好的原料肉去皮、去骨、去筋腱、去脂肪、去杂质后，用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度1.6-1.8cm的薄切片，用清水浸泡1h，去除血水、污物，沥干后备用；将酱油90g，食盐100g，白砂糖100g，辣椒油33g，香油17g，料酒20g，干红葡萄酒17g，胡椒粉1g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各5g混合，制得混合辅料；将制备好的肉片和混合辅料放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制2h，将腌制好的肉片均匀铺于筛板是上送入烤箱烘烤，70℃烘烤180min后，自然冷却至室温，再将半成品放入高温烘烤炉内进行高温烘烤，230℃烘烤2min；将烘烤驼肉脯自然摊凉至室温后，将驼肉脯分割为2cm×3cm的长方形肉块，包装成品。
实施例六：
选用新鲜的驼肉1100g，将选好的原料肉去皮、去骨、去筋腱、去脂肪、去杂质后，用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度1.6-1.8cm的薄切片，用清水浸泡1h，去除血水、污物，沥干后备用；将酱油95g，食盐105g，白砂糖90g，辣椒油36g，香油20g，料酒25g，干红葡萄酒20g，胡椒粉2g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各6g混合，制得混合辅料；将制备好的肉片和混合辅料放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制2h，将腌制好的肉片均匀铺于筛板是上送入烤箱烘烤，70℃烘烤180min后，自然冷却至室温，再将半成品放入高温烘烤炉内进行高温烘烤，230℃烘烤2min；将烘烤驼肉脯自然摊凉至室温后，将驼肉脯分割为2cm×3cm的长方形肉块，包装成品。
实施例七：
选用新鲜的驼肉1200g，将选好的原料肉去皮、去骨、去筋腱、去脂肪、去杂质后，用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度1.6-1.8cm的薄切片，用清水浸泡1h，去除血水、污物，沥干后备用；将酱油100g，食盐110g，白砂糖110g，辣椒油39g，香油23g，料酒30g，干红葡萄酒23g，胡椒粉2.5g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各7g混合，制得混合辅料；将制备好的肉片和混合辅料放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制2h，将腌制好的肉片均匀铺于筛板是上送入烤箱烘烤，70℃烘烤180min后，自然冷却至室温，再将半成品放入高温烘烤炉内进行高温烘烤，230℃烘烤2min；将烘烤驼肉脯自然摊凉至室温后，将驼肉脯分割为2cm×3cm的长方形肉块，包装成品。
实施例八：
分别采用如下不同的方案制备驼肉脯的制作方法：
方案1：驼肉800g，混合辅料酱油80g，食盐90g，白砂糖70g，辣椒油27g，香油11g，料酒10g，干红葡萄酒11g，胡椒粉0.5g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各3g。
方案2：驼肉900g，混合辅料酱油85g，食盐95g，白砂糖80g，辣椒油30g，香油14g，料酒15g，干红葡萄酒14g，胡椒粉1.5g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各4g混合。
方案3：驼肉1000g，混合辅料酱油90g，食盐100g，白砂糖100g，辣椒油33g，香油17g，料酒20g，干红葡萄酒17g，胡椒粉1g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各5g混合。
方案4：驼肉1100g，混合辅料酱油95g，食盐105g，白砂糖90g，辣椒油36g，香油20g，料酒25g，干红葡萄酒20g，胡椒粉2g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各6g混合。
方案5：驼肉1200g，混合辅料酱油100g，食盐110g，白砂糖110g，辣椒油39g，香油23g，料酒30g，干红葡萄酒23g，胡椒粉2.5g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各7g混合。
将上述提供的五个不同方案分别按照实施例二提供的制备方法制备驼肉脯：
为确定驼肉脯最佳加工过程，以感官评分、弹性、剪切力值、L*值为指标，对盐添加量，糖添加量、烘烤时间添加量进行单因素实验。在此基础上，以感官评分和剪切力为响应值，根据Box-Behnken中心组合方法，进行三因素三水平的试验设计，并进行响应面分析。
1、检验方法
(1)感官评定
驼肉脯的感官评定主要包括色泽、外观、香气、滋味和口感五个方面，感官评价邀请20名无特殊嗜好的品尝员组成感官评价小组，按照感官评价标准进行评分。总得分＝色泽*20％+外观*10％+香气*10％+滋味*40％+口感*20％。将评分结果取平均值，并进行显著性差异检验。感官评定标准如表1。
表1：驼肉脯感官评价标准
(2)质构测定
选用TA/39圆柱形探头进行质构测定。测定条件如下：目标模式为应变模式，触发模式为应力，操作模式为TPA实验，压缩程度为60％，等待时间为0s，测试前速度为2.0mm/s，测试速度为1mm/s，测试后速度为2mm/s，触发类型为自动，数据采集速度为10点/s。每个处理组选取10个不同样点测定，结果取平均值。
2、单因素试验
(1)酱油添加量对驼肉脯感官品质和L*的影响
本实验设置7个处理组，每个处理组按照每100g驼肉，腌制料中加入食盐10g，白砂糖10g，辣椒油3.3g，香油1.7g，料酒2g，干红葡萄酒1.7g，胡椒粉0.1g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各0.5g，处理组分别加入酱油7.5g、8.0g、8.5g、9g、9.5g、10g、10.5g。在同一处理条件下，滚揉腌制2h后，70℃烘烤180min，冷却至常温后高温烘烤2min。取出摊凉成型，对其进行感官评价和色度的测定。
实验结果由附图1所示，随着酱油添加量的提高，感官评分先缓慢上升后下降，在酱油添加量为9.0g时感官评分最高；L*值在试验梯度范围内呈逐渐递减趋势。由此可见，酱油的添加量对驼肉脯的L*(亮度)影响显著，随着酱油量的增加，甜味变小，咸味变重，口感变差；同时，肉脯的透光性下降，亮度降低。因此，以感官评价为主要指标，肉脯色度为辅助指标，综合考虑生产实际，选择酱油添加量为8.0g、8.5g、9.0g为响应面试验的较优水平。
(2)糖添加量对驼肉脯感官品质和弹性的影响
本实验设置7个处理组，每个处理组按照每100g驼肉，腌制料中加入酱油的最适添加量酱油9g，食盐10g，辣椒油3.3mL，香油1.7mL，料酒2g，干红葡萄酒1.7g，胡椒粉0.1g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各0.5g，处理组分别加入白砂糖6g、7g、8g、9g、10g、11g、12g。在同一处理条件下，滚揉腌制2h后，70℃烘烤180min，冷却至常温后高温烘烤2min。取出摊凉成型，对其进行感官评价和弹性的测定。
实验结果由附图2所示，糖的添加量对感官评分和弹性有显著影响。随着糖的不断增加，肉脯的感官评分和弹性均有提升，糖添加量为10g时，感官评分和弹性均达到最佳。糖添加量为11g时，感官评分下降，可能是因为甜味增加，覆盖了驼肉脯的肉香和麻辣味。因此，以感官评价为主要指标，弹性为辅助指标，综合考虑生产实际，选择9g、10g、11g为响应面试验的较优水平。
(3)烘烤时间对驼肉脯感官品质和剪切力的影响
本实验设置5个处理组，每个处理组按照每100g驼肉，腌制料中加入酱油9g，白砂糖10g，食盐10g，辣椒油3.3g，香油1.7g，料酒2g，干红葡萄酒1.7g，胡椒粉0.1g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各0.5g。在同一处理条件下，滚揉腌制2h后，不同处理组分别烘烤160min、180min、200min、220min、240min，冷却至常温后高温烘烤2min。取出摊凉，成型，对其进行感官评价和剪切力的测定。
烘烤主要目的是促进发色和脱水熟化，烘烤时间的长短也直接影响着肉脯的色泽、嫩度、口感、含水率等。实验结果由附图3所示，烘烤时间显著影响驼肉脯的感官评分和嫩度。在试验梯度范围内，随烘烤时间的延长，剪切力逐渐增加，感官评分先上升再缓慢下降。当烘烤时间为180min时，肉脯感官评分最高，剪切力较低，易咀嚼。因此，以感官评价为主要指标，剪切力为辅助指标，综合考虑生产实际，选择170min、180min、190min为响应面试验的较优水平。
(4)滚揉腌制时间对驼肉脯感官品质和剪切力的影响
本实验设置5个处理组，每个处理组按照每100g驼肉，腌制料中加入酱油9g，白砂糖10g，食盐10g，辣椒油3.3g，香油1.7g，料酒2g，干红葡萄酒1.7g，胡椒粉0.1g，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各0.5g。在同一处理条件下，不同处理组分别滚揉腌制1h、1.5h、2h、2.5h、3h后，70℃烘烤180min，冷却至常温后高温烘烤2min。取出摊凉，成型，对其进行感官评价和剪切力的测定。
滚揉腌制主要目的是使肉质松软，加速盐水渗透和发色，加速蛋白质的提取和溶解等作用。实验结果由附图4所示，滚揉腌制时间显著影响驼肉脯的感官评分和嫩度。在试验梯度范围内，随滚揉腌制时间的延长，剪切力逐渐增加，感官评分呈现先上升再缓慢下降的趋势。当滚揉腌制时间为2h时，驼肉脯感官评分最高，剪切力较低，易咀嚼。当滚揉腌制时间超过2h，驼肉脯感官评分有所降低，此时的剪切力与滚揉腌制2h获得结果差距不大，因此，以感官评价为主要指标，剪切力为辅助指标，同时考虑到为缩短加工时间、降低生产成本，综合考虑生产实际，选择滚揉腌制时间2h为最优水平。
3、响应面优化试验
在单因素试验基础上，选取盐添加量、糖添加量、烘烤时间进行Box-Behnken中心组合实验并结合实际实验条件选取合理水平，以感官评分和硬度作为响应值设计了三因素三水平的响应面分析实验，其组合设计水平取值及编码见表2。
表2：因素水平编码表
2.3.1响应面模型拟合及方差分析
在单因素实验的基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，选取糖添加量(A)、酱油加量(B)、烘烤时间(C)进行三因素三水平响应面分析，以感官评分(Y1)和剪切力(Y2)两个指标作为响应值，试验设计方案和结果见表3。利用Design Expert 8.0软件对数据进行回归分析。
表3：响应面试验方案及结果
根据表3的实验结果，为了考察各个交互项对感官评价和剪切力的影响，在其他因素固定不变的情况下，利用Design-Expert 8.05软件对回归方程进行运算，作出交互项的响应面图，如附图5、附图6、附图7和附图8所示。
表4：Y1回归模型的方差分析
注：*P<0.05，差异显著；**p<0.01，差异极显著。
表5：Y2回归模型的方差分析
注：*P<0.05，差异显著；**p<0.01，差异极显著。
对表4中数据进行回归拟合，得到自变量与感官评分(Y1)的二次多项回归方程为：
Y1＝8.63+0.085A+0.35B+0.045C-0.075AB-0.085AC-0.025BC-0.18A2-0.37B2+0.025C2；
对表5中数据进行回归拟合，得到自变量与剪切力值(Y2)的二次多项回归方程为：
Y2＝2.84-0.14A-0.47B-0.14C-0.16AB+0.051AC+0.0092BC+0.6A2+0.63B2+0.35C2；
进一步对感官评分的回归模型进行的方差分析，由表4结果可知，模型P＜0.0001，表明回归模型达到极显著水平，因变量与所有自变量之间的线
性关系显著(R2＝0.9765)。失拟项P＝0.5947＞0.05，模拟失拟项不显著；该回归模型的矫正决定系数R2Adj＝0.9462，表明响应值变化的94.62％能用该模型解释。变异系数CV＝0.8452，说明该模型拟合程度良好，试验误差小，故该回归方程模型成立，可用此模型对驼肉脯工艺结果进行分析及预测。由表4可知，影响感官评价的因素主次顺序为：酱油添加量＞糖添加量＞烘烤时间。
同理，对剪切力的回归模型进行方差分析，见表5所示，回归方程模型成立，且模型拟合度良好，可用于推测试验结果。从表中还可以看出，影响剪切力的因素主次顺序为：酱油添加量＞烘烤时间＞糖添加量。
5、响应面优化及验证
利用Design-Expert软件，通过感官评分取最大值，剪切力取最最小值，对2个简化后的回归方程进行联合求解，得到驼肉脯的优化工艺条件见表6所示。
表6：响应面软件预测最佳工艺条件
糖添加量 酱油添加量 烘烤时间 感官评分 剪切力
10.15 9.18 183.25 8.713 2.752
考虑到实际实验过程中的可操作性及简便性，将糖添加量定为10g/100g，酱油添加量为9g/100g，烘烤时间为185min。为了检验所得结果的准确性和有效性，采用上述优化参数进行了3次平行实验，所得结果如表7所示。从表7中可以看出，实验结果值与响应面理论预测值较接近，因此，认为基于该响应曲面法所得的优化配方参数准确可靠。
表7：最佳驼肉脯工艺实验结果验证
响应值 1 2 3 平均值
感官评分 8.67 8.79 8.82 8.76
硬度 2.86 2.66 2.91 2.81
按照上述实验优化可知，驼肉脯制备方法，按照重量份数计，驼肉脯原辅料配比包括原料驼腱子肉800-1200份，混合辅料酱油80-100份，食盐90-110份，白砂糖70-110份，辣椒油27-39份，香油11-23份，料酒10-30份，干红葡萄酒11-23份，胡椒粉0.5-2.5份，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各3-7份。
经过进一步系列实验验证，通过获得最终产品的典型性和风格的独特性出发，本发明更优选的提供一种驼肉脯，按照重量份数计，包括原料驼腱子肉1000份，混合辅料酱油90份，食盐100份，白砂糖100份，辣椒油33份，香油17份，料酒20份，干红葡萄酒17份，胡椒粉1份，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各5份。在保留传统驼肉脯风味的基础上，通过添加无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮和橄榄叶等辅料，使驼肉脯易于咀嚼，易于消化的效果，制备的驼肉脯，色泽均匀，颜色呈棕红色且有光泽；肉脯组织紧密，片形整齐，表面平整，厚薄均匀，无生片、焦片；口感良好，细腻，有回味，肉脯具有驼肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜，口味优于市场零售肉脯产品，属于一种新型肉脯新产品，具有广泛的应用价值。
实施例九：
在上述实施例提供的实验基础上，进一步经过通过选用新疆双峰驼驼肉原料为例，通过上述实验提供的制备的驼肉脯的方法获得产品经过检测和产品品质测定，具体结果如下。
1、新疆双峰驼驼肉食用品质分析，分析结果如表8所示。
表8：新疆双峰驼肉食用品质测定结果
项目 pH值 L* a* b*
驼肉 5.62±0.25 31.84±1.82 38.6±1.82 2.53±0.44
项目 剪切力/Kg 系水力/％ 失水率/％ 熟肉率/％
驼肉 6.84±0.12 80.67±1.56 14.14±0.94 52.39±0.78
2、驼肉脯感官检验
肉脯色泽均匀，颜色呈棕红色且有光泽；肉脯组织紧密，片形整齐，表面平整，厚薄均匀，无生片、焦片；口感良好，细腻，有回味，肉脯具有驼肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。
3、驼肉脯理化及微生物检验
驼肉脯产品的理化及微生物指标见表9和表10，均符合现有的国标标准。由表9、表10可见，产品的脂肪含量低，蛋白质含量高，含糖量低，是一种低脂肪，高蛋白的肉制品。
表9：驼肉脯产品理化指标
项目 国家标准 检测结果
水分/(g/100g) ≤20 16.9±0.001
脂肪/(g/100g) ≤16 13.08±0.003
蛋白质/(g/100g) ≥28 36.41±0.64
氯化物(以NaCl计)/(g/100g) ≤5 2.81±0.076
总糖(以蔗糖计)/(g/100g) ≤38 10.48±0.42
表10：驼肉脯产品微生物指标
项目 国家标准 检测结果
菌落总数/(CFU/g) ≤10000 2800
大肠菌群/(MPN/100g) ≤30 ≤30
沙门氏菌 不得检出 未检出
金黄色葡萄球菌 不得检出 未检出
志贺式菌 不得检出 未检出
驼肉脯理化及微生物指标测定的依据如下方法，水分含量的测定：参照国标GB5009.3-2016；蛋白质含量的测定：参照国标GB 5009.5-2016；脂肪含量的测定：参照国标GB5009.6-2016；氯化物含量的测定：参照国标GB/T 9695.8；总糖含量的测定：参照国标GB/T5009.8；菌落总数的测定：参照国标GB/T 4789.2；大肠菌群总数的测定：参照国标GB/T4789.3；沙门氏菌的检验：参照国标GB 4789.4-2010；金黄色葡萄球菌的检验：参照国标GB/T 4789.10-2008；志贺式菌的检验：参照国标GB 4789.5-2012，表明本发明制备提供的驼肉脯的脂肪含量低，蛋白质含量高，含糖量低，是一种低脂肪高蛋白的肉制品，验证了本发明提供了一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品。
实施例十：
由13名无特殊嗜好的品尝员组成感官评价小组，对4个肉脯产品(其中1号：市售驼肉脯产品1，2号：市售驼肉脯产品2，3号：市售驼肉脯产品3，4号：本发明制备的驼肉脯)，通过对外观、色泽、香气、滋味、口感5项指标根据质量优劣(1-5分)排序，统计结果如下表。
表11：4种驼肉脯外观排序检验统计表
表12：4种驼肉脯色泽排序检验统计表
表13：4种驼肉脯香气排序检验统计表
表14：4种驼肉脯滋味排序检验统计表
表15：4种驼肉脯口感排序检验统计表
由表11、表12、表13、表14和表15所示，根据本发明制备的驼肉脯外观、色泽、香气、滋味、口感特征均高于其他三组对照组，表明申请制备的驼肉脯具优良感官的特征，制备驼肉脯，色泽均匀，颜色呈棕红色且有光泽；肉脯组织紧密，片形整齐，表面平整，厚薄均匀，无生片、焦片；口感良好，细腻，有回味，肉脯具有驼肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜，口味优于市场零售肉脯产品，具有广泛的应用价值。且各有效成分协同增效，达到嫩化驼肉肉质、增强驼肉干抗氧化性的效果，克服了传统驼肉口感不佳，不利于咀嚼，不易消化的问题，符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品，能够实现工业化连续生产，具有广泛的实用价值。
综上所述，本发明提供的一种驼肉脯，以驼肉为原料，在保留传统肉铺风味的基础上，通过添加无花果干碎块，树莓干碎块，刺梨果干碎块，陈皮，橄榄叶等辅料，使驼肉脯易于咀嚼，易于消化，不仅提升了产品的口感，还提高产品的使用价值和营养功能。
上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (7)

1.一种驼肉脯，其特征在于，包括原料和混合辅料，按照重量份数计，原料包括驼肉800-1200份，混合辅料包括酱油80-100份，食盐90-110份，白砂糖70-110份，辣椒油27-39份，香油11-23份，料酒10-30份，干红葡萄酒11-23份，胡椒粉0.5-2.5份，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各3-7份。
2.如权利要求1所述的一种驼肉脯，其特征在于，所述的原料包括驼肉1000份，混合辅料包括酱油90份，食盐100份，白砂糖100份，辣椒油33份，香油17份，料酒20份，干红葡萄酒17份，胡椒粉1份，味精、花椒粉、五香粉、无花果干碎块、树莓干碎块、刺梨果干碎块、陈皮、橄榄叶各5份。
3.一种驼肉脯的制备方法，其特征在于，具体采用以下技术步骤：
（1）原料选择与修整：选用新鲜的驼肉，将选好的原料肉去皮、去骨、去筋腱、去脂肪、去杂质，送入冷库，使肉温度保持在0℃备用；
（2）切片：将步骤（1）制备的驼肉取出用切片机将肉块顺着肉纤维方向切成厚度1.6-1.8cm的薄切片；
（3）漂洗：将步骤（2）制备的切片好的肉片，用清水浸泡1h，去除血水、污物，沥干后备用；
（4）混合辅料：将酱油，辣椒油，白砂糖，香油，料酒，干红葡萄酒，食盐，味精，花椒粉，胡椒粉，五香粉，无花果干碎块，树莓干碎块，刺梨果干碎块，陈皮，橄榄叶按重量份数混合，制得混合辅料；
（5）滚揉腌制：将步骤（3）制备肉片和步骤（4）制备的混合辅料放入真空滚揉机中，真空滚揉腌制2 h；
（6）烘烤：将步骤（5）制备好的肉片均匀铺筛送入烤箱烘烤，70℃烘烤185min，自然冷却至室温，将半成品放入高温烘烤炉内进行高温烘烤，温度230℃，烘烤2min，肉片呈金黄色或者浅红色，有光泽；
（7）冷却：将步骤（6）制备的驼肉脯自然冷却至室温，摊凉；
（8）分割包装：将步骤（7）制备的驼肉脯分割为2 cm×3cm的长方形肉块，包装成品。
4.如权利要求3所述的一种驼肉脯的制备方法，其特征在于，所述的无花果干碎块，是将无花果干破碎过20目筛，干燥块状、无大颗粒、无硬粒、无焦糊，具有无花果干碎块特有的风味，无异味，无肉眼可见的外来杂质的。
5.如权利要求3所述的一种驼肉脯的制备方法，其特征在于，所述的树莓干碎块，是将树莓干破碎过20目筛，干燥块状、无大颗粒、无硬粒、无焦糊，具有树莓干碎块特有的风味，无异味，无肉眼可见的外来杂质的。
6.如权利要求3所述的一种驼肉脯的制备方法，其特征在于，所述的刺梨果干碎，是将刺梨果干破碎过20目筛，干燥块状、无大颗粒、无硬粒、无焦糊，具有刺梨果干碎特有的风味，无异味，无肉眼可见的外来杂质的。
7.如权利要求3所述的一种驼肉脯的制备方法，其特征在于，所述的驼肉选用4-5岁新疆双峰驼腱子肉。
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