CN110292154B - 一种风味盐焗鸡翅的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味盐焗鸡翅的制备方法，包括，选料、腌制液的制备、低温腌制、榨水、卤制、盐焗、真空包装、杀菌，通过优选香料腌制液配方，在低温条件下滚揉、腌制、榨水、卤制，将10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，不产生哈喇味，且生产方法简单，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种风味盐焗鸡翅的制备方法。
背景技术
我国传统鸡肉制品生产加工具有悠久的历史，品种丰富，色、香、味、形俱全，精湛的工艺和独特的风味更使一些著名的特优产品得到广泛的发展。鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一。盐焗鸡翅是现代消费者喜爱的美味休闲食品，色、香、味俱佳，具有较高的营养价值，便于携带，食用方便，老少咸宜。
脂肪氧化是肉制品变质的重要原因之一，当含脂肪食品发生脂肪氧化反应时会产生不良的滋味和气味(通常称作哈喇味)，消费者难以接受，因此，肉制品工业非常重视脂肪氧化的抑制。
目前，盐焗鸡制品的传统加工工艺，腌制环节用时长，成品率低，感官性质不稳定，常常出现产品氧化稳定性低、出品率不高等问题，且其产品放置一段时间后会产生一种不愉快的哈喇味，严重影响口感。而外观、口感以及产品的稳定性是消费者选择产品的主要依据，因此，保持盐焗鸡翅产品氧化稳定性，是当前盐焗鸡翅制备过程中亟待解决的问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有盐焗鸡翅制备过程中存在产品氧化稳定性差、口感较差的问题，提出了本发明。
因此，本发明目的是，克服现有盐焗鸡翅制备过程中存在产品氧化稳定性差、口感较差的问题，提供一种风味盐焗鸡翅的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种风味盐焗鸡翅的制备方法，包括，选料：取冻鸡翅，分选出55～65克/个的鸡翅，水浴解冻，当鸡翅的中心温度为0～3℃时，沥干；腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2～0.3％、八角0.2～0.3％、小茴香0.2～0.3％、甘草2～3％、沙姜0.2～0.3％、香叶0.1～0.2％、葛根1～2％、大葱0.5～0.6％、生姜0.5～0.6％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10～15倍的饮用水，煮沸，保持微沸15～20min，冷却至室温，加入食用盐，保证食用盐浓度为6～8％，得腌制液；低温腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在低温滚揉后，0～4℃下静腌30～40min；榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，沥干；卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3～0.4％，味精0.6～0.7％，呈味核苷酸0.05～0.06％，乙基麦芽酚0.1～0.15％、味精0.1～0.15％、红曲红0.01～0.015％、桅子黄0.03～0.04％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5～6％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80～90℃卤制20～30min后，取出鸡翅，沥干；盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，70～80℃烘箱烘焗10～15min，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液的制备，其中，腌制液中食用盐浓度为8％。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述低温腌制，其中，低温滚揉，是指在0～10℃下进行滚揉40～50min。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述低温腌制，其中，0～4℃下静腌30～40min，是指在2℃下静腌40min。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述卤制，其中，以冻鸡翅质量百分数计，白砂糖为0.3％。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述卤制，其中，卤制温度为80℃，卤制时间为30min。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐焗，以冻鸡翅质量百分数计，抗坏血酸棕榈酸酯为0.04％。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐焗，其中，70～80℃烘箱烘焗10～15min，烘焗温度为70℃，烘焗时间为10min。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液的制备，其中，甘草和葛根粉碎为粉碎至10目的原料。
作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述盐焗处理后，还包括，真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15～20min，即得风味盐焗鸡翅成品。
本发明有益效果：
(1)本发明以肉鸡鸡翅为原料，通过解冻、低温滚揉腌制、榨水、加热卤制后，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，不产生哈喇味。
(2)本发明提供一种风味盐焗鸡翅的制备方法，通过优选香料腌制液配方，在低温条件下滚揉、腌制，结合特定的加热卤制、盐焗工艺，实现风味盐焗鸡翅具有较好的抗氧化效果的同时，盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，且生产方法简单，适于工业化生产。
(3)本发明制备香料腌制液过程中，优选花椒、八角、小茴香、甘草、沙姜、香叶、葛根、大葱、生姜制备食用盐浓度为6～8％的香料液腌制液，甘草与葛根的抗氧化作用存在协同作用，优选腌制液中葛根多糖含量(占冻鸡翅质量为百分比)0.012％，甘草酸含量(占冻鸡翅质量为百分比)为0.041％时，能降低腌制过程中脂肪酸的氧化程度，结合10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，氧化稳定性较佳，且甘草水提取物具有一定的甜味，结合在卤制过程中添加0.3％白砂糖，能赋予盐焗鸡翅良好的风味。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例1、实施例7、实施例8制得的盐焗鸡翅在储藏期间TBARS值的变化对比图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明实施例中试验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所用试剂和材料，均可从商业途径获得；甘草和葛根粉碎均粉碎至10目。
实施例1
(1)选料：取冻鸡翅(选自肉鸡，市售，-10℃以下保藏不超过12个月)，分选出55～65克/个的鸡翅，按冻鸡翅：饮用水＝1：5的重量比例在解冻池中解冻8～10小时，当鸡翅的中心温度为0～3℃时解冻结束，置于不锈钢笼盘中沥干；
(2)腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2％、八角0.2％、小茴香0.2％、甘草2％、沙姜0.2％、香叶0.1％、葛根1％、大葱0.5％、生姜0.5％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却到室温，再加入食用盐，保证食用盐浓度为8％，得腌制液；
(3)腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在温度2℃下进行滚揉50min后，2℃下静置40min；
(4)榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，置于不锈钢笼盘中沥干；
(5)加热卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3％，味精0.6％，呈味核苷酸0.05％，乙基麦芽酚0.1％、味精0.15％、红曲红0.01％、桅子黄0.03％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80℃卤制30min后，取出鸡翅，沥干；
(6)盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，于70℃热风烘箱中烘焗10min后，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％；
(7)真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；
(8)杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15min，即得风味盐焗鸡翅成品。
实施例2
(1)选料：取冻鸡翅(选自肉鸡，市售，-10℃以下保藏不超过12个月)，分选出55～65克/个的鸡翅，按冻鸡翅：饮用水＝1：5的重量比例在解冻池中解冻8～10小时，当鸡翅的中心温度为0～3℃时解冻结束，置于不锈钢笼盘中沥干；
(2)腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.3％、八角0.3％、小茴香0.3％、甘草3％、沙姜0.3％、香叶0.2％、葛根2％、大葱0.6％、生姜0.6％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却到室温，再加入食用盐，保证食用盐浓度为6％，得香料腌制液；
(3)低温腌制：取解冻、沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入香料腌制液，在温度0℃下进行滚揉50min后，2℃下静置40min；
(4)榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，置于不锈钢笼盘中沥干；
(5)卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3％，味精0.6％，呈味核苷酸0.05％，乙基麦芽酚0.1％、味精0.15％、红曲红0.01％、桅子黄0.03％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为6％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，90℃卤制20min后，取出鸡翅，沥干；
(6)盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，于70℃热风烘箱中烘焗15min后，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％。
(7)真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密。
(8)杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌20min，即得风味盐焗鸡翅成品。
实施例3
(1)选料：取冻鸡翅(选自肉鸡，市售，-10℃以下保藏不超过12个月)，分选出55～65克/个的鸡翅，按冻鸡翅：饮用水＝1：5的重量比例在解冻池中解冻8～10小时，当鸡翅的中心温度为0～3℃时解冻结束，置于不锈钢笼盘中沥干；
(2)腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2％、八角0.2％、小茴香0.2％、甘草2％、沙姜0.2％、香叶0.1％、葛根1％、大葱0.5％、生姜0.5％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却到室温，再加入食用盐，保证食用盐浓度为8％，得香料腌制液；
(3)低温腌制：取解冻、沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入香料腌制液，在温度10℃下进行滚揉40min后，4℃下静置40min；
(4)榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，置于不锈钢笼盘中沥干；
(5)卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3％，味精0.6％，呈味核苷酸0.05％，乙基麦芽酚0.1％、味精0.15％、红曲红0.01％、桅子黄0.03％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为6％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，90℃卤制25min后，取出鸡翅，沥干；
(6)盐焗前预处理：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上；
(7)盐焗：将经盐焗前预处理后的鸡翅，于80℃热风烘箱中烘焗10min后，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％。；
(8)真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；
(9)杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15～20min，即得风味盐焗鸡翅成品。
实施例4
(1)选料：取冻鸡翅(选自肉鸡，市售，-10℃以下保藏不超过12个月)，分选出55～65克/个的鸡翅，按冻鸡翅：饮用水＝1：5的重量比例在解冻池中解冻8～10小时，当鸡翅的中心温度为0～3℃时解冻结束，置于不锈钢笼盘中沥干；
(2)腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2％、八角0.2％、小茴香0.2％、甘草1％、沙姜0.2％、香叶0.1％、葛根1％、大葱0.5％、生姜0.5％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却到室温，再加入食用盐，保证食用盐浓度为8％，得腌制液；
(3)腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在温度2℃下进行滚揉40～50min后，2℃下静置40min；
(4)榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，置于不锈钢笼盘中沥干；
(5)加热卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3％，味精0.6％，呈味核苷酸0.05％，乙基麦芽酚0.1％、味精0.15％、红曲红0.01％、桅子黄0.03％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80℃卤制30min后，取出鸡翅，沥干；
(6)盐焗：取卤制沥干后的鸡翅于70℃热风烘箱中烘焗10min后，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％；
(7)真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；
(8)杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15min，即得风味盐焗鸡翅成品。
实施例5
(1)选料：取冻鸡翅(选自肉鸡，市售，-10℃以下保藏不超过12个月)，分选出55～65克/个的鸡翅，按冻鸡翅：饮用水＝1：5的重量比例在解冻池中解冻8～10小时，当鸡翅的中心温度为0～3℃时解冻结束，置于不锈钢笼盘中沥干；
(2)腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2％、八角0.2％、小茴香0.2％、沙姜0.2％、香叶0.1％、葛根1％、大葱0.5％、生姜0.5％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却到室温，再加入食用盐，保证食用盐浓度为8％，得腌制液；
(3)腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在温度2℃下进行滚揉40～50min后，2℃下静置40min；
(4)榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，置于不锈钢笼盘中沥干；
(5)加热卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3％，味精0.6％，呈味核苷酸0.05％，乙基麦芽酚0.1％、味精0.15％、红曲红0.01％、桅子黄0.03％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80℃卤制30min后，取出鸡翅，沥干；
(6)盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，于70℃热风烘箱中烘焗10min后，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％；
(7)真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；
(8)杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15min，即得风味盐焗鸡翅成品。
实施例6
(1)选料：取冻鸡翅(选自肉鸡，市售，-10℃以下保藏不超过12个月)，分选出55～65克/个的鸡翅，按冻鸡翅：饮用水＝1：5的重量比例在解冻池中解冻8～10小时，当鸡翅的中心温度为0～3℃时解冻结束，置于不锈钢笼盘中沥干；
(2)腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2％、八角0.2％、小茴香0.2％、甘草2％、沙姜0.2％、香叶0.1％、大葱0.5％、生姜0.5％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却到室温，再加入食用盐，保证食用盐浓度为8％，得腌制液；
(3)腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在温度2℃下进行滚揉40～50min后，2℃下静置40min；
(4)榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，置于不锈钢笼盘中沥干；
(5)加热卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3％，味精0.6％，呈味核苷酸0.05％，乙基麦芽酚0.1％、味精0.15％、红曲红0.01％、桅子黄0.03％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80℃卤制30min后，取出鸡翅，沥干；
(6)盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，于70℃热风烘箱中烘焗10min后，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％；
(7)真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；
(8)杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15min，即得风味盐焗鸡翅成品。
实施例7
(1)选料：取冻鸡翅(选自肉鸡，市售，-10℃以下保藏不超过12个月)，分选出55～65克/个的鸡翅，按冻鸡翅：饮用水＝1：5的重量比例在解冻池中解冻8～10小时，当鸡翅的中心温度为0～3℃时解冻结束，置于不锈钢笼盘中沥干；
(2)腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2％、八角0.2％、小茴香0.2％、沙姜0.2％、香叶0.1％、大葱0.5％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却到室温，再加入食用盐，保证食用盐浓度为8％，得腌制液；
(3)腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在温度2℃下进行滚揉40～50min后，2℃下静置40min；
(4)榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，置于不锈钢笼盘中沥干；
(5)加热卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3％，味精0.6％，呈味核苷酸0.05％，乙基麦芽酚0.1％、味精0.15％、红曲红0.01％、桅子黄0.03％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80℃卤制30min后，取出鸡翅，沥干；
(6)盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，于70℃热风烘箱中烘焗10min后，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％；
(7)真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；
(8)杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15min，即得风味盐焗鸡翅成品。
实施例8
(1)选料：取冻鸡翅(选自肉鸡，市售，-10℃以下保藏不超过12个月)，分选出55～65克/个的鸡翅，按冻鸡翅：饮用水＝1：5的重量比例在解冻池中解冻8～10小时，当鸡翅的中心温度为0～3℃时解冻结束，置于不锈钢笼盘中沥干；
(2)腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2％、八角0.2％、小茴香0.2％、甘草2％、沙姜0.2％、香叶0.1％、葛根1％、大葱0.5％、生姜0.5％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却到室温，再加入食用盐，保证食用盐浓度为8％，得腌制液；
(3)腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在温度2℃下进行滚揉40～50min后，2℃下静置40min；
(4)榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，置于不锈钢笼盘中沥干；
(5)加热卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3％，味精0.6％，呈味核苷酸0.05％，乙基麦芽酚0.1％、味精0.15％、红曲红0.01％、桅子黄0.03％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5～6％，取抗坏血酸棕榈酸酯用少量鸡油溶解，加入卤汤中，再加入经过榨水沥干后的鸡翅，80～90℃卤制25～30min后，取出鸡翅，沥干；
注：测定卤制前后卤汤中抗坏血酸棕榈酸酯的含量，以卤制前后抗氧化剂含量差值估算进入鸡翅中抗氧化剂的含量，控制鸡翅中抗坏血酸棕榈酸酯含量0.05％；
(6)盐焗：取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，于70℃热风烘箱中烘焗10min后，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％；
(7)真空包装：采用真空包装机包装，真空度不小于100kPa，封口温度140～160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；
(8)杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15min，即得风味盐焗鸡翅成品。
本发明鸡翅的感官评价指标从外观、气味、滋味、口感4个方面评价鸡翅的整体品质，各方面分别下设次级指标，满分为10分，由10名经过专业培训的人员作为感官评价员对产品进行打分。
盐焗鸡翅感官评分标准，见表1。
表1
本发明的TBARS值(2-硫代巴比妥酸值)的测定：取10g肉样，加入7.5％的三氯乙酸(含0.1％的EDTA)50mL混合匀浆，置于250mL锥形瓶中，经摇床振摇30min，双层定性滤纸过滤2次，吸取滤液5mL置于20mL刻度试管内，加入0.02mol/L的TBA溶液5mL，混匀加塞后90℃水浴加热40min，同时做试剂空白试验。取出后冷却1h，移入10mL离心管内，6500r/min离心5min，取上清液，与空白对照，分别在532nm和600nm处比色、记录吸光度值，计算TBARS值:
其中，TBA反应的物质(TBARS)以每千克肉中丙二醛的质量(mg)来表示。
实施例1～8制得的盐焗鸡翅的指标，见表2。
表2
从表2可以看出，不同的处理方式对成品的质量影响区别较大，本发明通过制备香料腌制液，保持肌肉较好的韧性和硬度，咀嚼性较佳(可能由于在香辛料中的成分浸入使肌肉内各组分间重新结合成键，使得鸡翅肌肉保持较好的韧性和硬度)，同时，控制食盐的添加量结合香辛料中的活性成分，协同抑制鸡翅中的脂肪氧化，保证较好的感官同时，实现抑制腌制过程鸡翅中的脂肪氧化程度。发明人发现，香料腌制液中，添加甘草与葛根，对抑制鸡翅中的脂肪氧化存在协同作用，能降低脂肪氧化的程度。
腌制液中葛根多糖含量(占冻鸡翅质量为百分比)0.012％，甘草酸含量(占冻鸡翅质量为百分比)为0.041％时，盐焗鸡翅产品氧化稳定性最佳，发明人发现，但并不是葛根多糖含量和甘草酸含量浓度越高，盐焗鸡翅产品抗氧化性就越好，当葛根多糖含量和甘草酸含量到达了一定的浓度后，盐焗鸡翅产品抗氧化性能反而呈下降的趋势，可能由于不同浓度下甘草酸和葛根多糖协同抗氧化作用的基团不同，各基团在不同甘草酸和葛根多糖浓度下的抗氧化机理不同，导致盐焗鸡翅产品抗氧化作用出现差异。
鸡翅经过甘草香料腌制液腌制后，在卤制过程中添加0.3％白砂糖，能赋予盐焗鸡翅良好的风味，盐焗香味浓郁，后味持久，相比传统工艺，香味浓郁，更受消费者欢迎，具有更佳的感官品质。
同时，发明人发现，不同的抗坏血酸棕榈酸酯的添加方式对产品抗氧化效果不一样，在卤制后加入抗坏血酸棕榈酸酯，其抗氧化效果更佳，可能由于将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，在鸡翅表层均匀覆盖了一层抗氧化剂膜，于70℃热风烘箱中烘焗10min后，无水乙醇或水挥发，抗氧化剂残留在鸡翅表层，抑制油脂氧化。
实施例1、实施例7、实施例8制得的盐焗鸡翅在储藏期间(1～250天)内TBARS值的变化，见图1，可以看出，在卤制后加入抗坏血酸棕榈酸酯，其抗氧化效果更佳，且成品在8个月内产品氧化稳定性较佳。
实施例9
在实施例1的基础上，通过控制不同的腌制和卤制条件，探讨腌制和卤制参数对成品感官评分、咀嚼性和TBARS的影响，见表3、表4。
表3
表4
从表3可以看出，在腌制过程中，随着食用盐浓度的增加，TBARS值呈现上升趋势，表明鸡翅中添加食用盐能促进鸡翅肉中的脂肪氧化，但同时可以看出，随着食用盐浓度的增加，鸡翅感官变佳，可能由于在腌制过程中，添加食用盐，调节味道，同时使得鸡翅肉嫩化，但食用盐浓度10％时，食盐中的Na+和Cl-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，鸡翅的硬度和韧性呈下降趋势感官评分反而下降，故优选食用盐浓度8％。
传统风味盐焗鸡翅腌制加工工艺中，将鸡翅放入腌制容器内腌制，腌制液含盐浓度为10％～20％(w/w)，腌制时间为20～80min，在腌制过程，由于食盐中的Na+和Cl-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，鸡翅的硬度和韧性呈下降趋势。而本发明通过制备香料腌制液，在香辛料中的成分浸入使肌肉内各组分间重新结合成键，保持肌肉较好的韧性和硬度，保持较好的感官，同时，控制食盐的添加量结合香辛料中的活性成分，协同抑制鸡翅中的脂肪氧化，保证较好的感官同时，实现抑制腌制过程鸡翅中的脂肪氧化程度。发明人发现，香料腌制液中，添加甘草与葛根，对抑制鸡翅中的脂肪氧化存在协同作用，能降低脂肪氧化的程度，同时，鸡翅经过甘草香料腌制液腌制后，在卤制过程中添加0.3％白砂糖，能赋予盐焗鸡翅良好的风味，盐焗香味浓郁，后味持久，相比传统工艺，香味浓郁，更受消费者欢迎。
从表4可以看出，在卤制的过程，随着卤制时间的增加，鸡翅的咀嚼性增加，可能与肌纤维结构开始硬化有关，但是当温度过高时，咀嚼性有所降低，卤制时间30min之后，咀嚼性降低，这可能是因为随着加热时间延长，鸡肉组织逐渐破碎、烂化。加热作用对鸡翅脂肪氧化的影响是双方面的，一方面加热处理使鸡翅中的部分酶失活从而使脂肪氧化酸败得到控制，但另一方面温度的上升使氧化反应的活化能降低从而加快脂肪氧化。本发明80℃卤制30min后，抑制脂肪氧化程度强于加快脂肪氧化，在此条件下，风味盐焗鸡翅成品的感官评分较优、脂肪氧化程度达最低。
盐焗鸡翅是一种富含油脂的产品，工厂在生产过程中，由于原料本身氧化、中间产品滞留等，容易产生油脂氧化现象，影响产品保质期，这是本领域内“难题”。本发明以肉鸡鸡翅为原料，通过解冻、低温滚揉腌制、榨水、加热卤制后，将含有10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，优选腌制液中葛根多糖含量(占冻鸡翅质量为百分比)0.012％，甘草酸含量(占冻鸡翅质量为百分比)为0.041％时，盐焗鸡翅产品氧化稳定性最佳，优选腌制液食用盐浓度8％，鸡翅的硬度和韧性感官较佳，80℃卤制30min后，风味盐焗鸡翅成品的感官评分较优，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，不产生哈喇味，相比现有同类产品一般常温可放置6个月产生哈喇味，有明显的进步。
本发明优选花椒、八角、小茴香、甘草、沙姜、香叶、葛根、大葱、生姜制备食用盐浓度为6～8％的香料液腌制液，甘草与葛根的抗氧化作用存在协同作用，优选腌制液中葛根多糖含量(占冻鸡翅质量为百分比)0.012％，甘草酸含量(占冻鸡翅质量为百分比)为0.041％时，盐焗鸡翅产品氧化稳定性最佳，能降低腌制过程中脂肪酸的氧化程度，且甘草水提取物具有一定的甜味，结合在卤制过程中添加0.3％白砂糖，能赋予盐焗鸡翅良好的风味，盐焗香味浓郁，有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，且生产方法简单，适于工业化生产。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种风味盐焗鸡翅的制备方法，其特征在于：包括，
选料：取冻鸡翅，分选出55~65克/个的鸡翅，水浴解冻，当鸡翅的中心温度为0~3℃时，沥干；
腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2%、八角0.2%、小茴香0.2%、甘草2%、沙姜0.2%、香叶0.1%、葛根1%、大葱0.5%、生姜0.5%，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10倍的饮用水，煮沸，保持微沸20min，冷却至室温，加入食用盐，保证食用盐浓度为8%，得腌制液；
低温腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在低温滚揉后，2℃下静腌40min；
榨水：将经过低温滚揉、静腌后的鸡翅在沸水中放置1min后取出，沥干；
卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3%，味精0.6%，呈味核苷酸0.05%，乙基麦芽酚0.1%、味精0.15%、红曲红0.01%、桅子黄0.03%、饮用水300%，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4%，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5%，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80℃卤制30min后，取出鸡翅，沥干；
盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.05%，加入食用酒精中溶解，配制成10%抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，70～80℃烘箱烘焗10~15min，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50~60%，盐分为3~4%。
2.如权利要求1所述的风味盐焗鸡翅的制备方法，其特征在于：所述低温腌制，其中，低温滚揉，是指在0～10℃下进行滚揉40~50min。
3.如权利要求1所述的风味盐焗鸡翅的制备方法，其特征在于：所述盐焗，其中，烘焗温度为70℃，烘焗时间为10min。
4.如权利要求1所述的风味盐焗鸡翅的制备方法，其特征在于：所述腌制液的制备，其中，甘草和葛根粉碎为粉碎至10目的原料。
5.如权利要求1所述的风味盐焗鸡翅的制备方法，其特征在于：所述盐焗处理后，还包括，
真空包装：采用真空包装机包装，真空度100kPa，封口温度140~160℃，封口压力3bar，确保封口紧密；
杀菌：将包装好的产品放于自动蒸汽高温灭菌锅中，蒸汽加热，升温至121℃，恒温杀菌15~20min，即得风味盐焗鸡翅成品。
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