CN107712118B - 一种黄金茶饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种黄金茶饼的制作方法，包括选叶、萎凋、杀青、摊凉回潮、揉捻、发酵、一次烘干、复蒸压制、干燥成型制成茶饼，通过特殊的杀青和发酵方法，保留部分生物酶活性，利用“酶促闷黄”技术加工黄茶，能够较好地将“闷黄”的关键技术化繁为简，使其安全可控，适合大规模标准化生产。

Description

一种黄金茶饼的制作方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工制作领域，尤其涉及黄金茶饼的制作。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对茶叶的需要量越来越大，茶叶已经发展成一个产业进入了千家万户、各个市场。据统计，2016年全国茶园面积为2895万亩，全国茶叶总产量已经突破200万吨大关，全国茶叶总产值超过900亿，茶叶已经形成了产业，并且产业化规模越来越大。饮茶对人体健康具有显著的促进作用，茶园生态系统具有显著的生态价值和观光价值，茶叶的生产经营对农民致富和农村发展起着重要的促进作用。

宜兴素有茶的绿洲之美誉，早在西汉时期，宜兴和浙江长兴的西太湖沿岸就开始种茶饮茶。清朝邵晋涵在《尔雅正义》中说："汉人有阳羡买茶之语，则西汉已尚茗饮"。宜兴古称阳羡，汉代就植茶饮茶，是我国享有盛名的古茶区之一。宜兴现有茶叶面积7.5万亩，年产茶叶近7000吨，产值2.65亿元，面积占全省茶叶面积的20%，产量占全省茶叶总产的40%左右，目前，该市的茶园面积、茶叶产量均居江苏省之首，并已成为全国首批20个无公害茶叶生产示范基地市（县）之一，是全国年产10万担以上的重点茶叶基地。宜兴茶叶生产，已是山区的特色产业和优势产业，也是山区出口创汇的主要产品。但宜兴茶叶普遍存在重视名优绿茶的现象，茶叶品种较为单一，销售渠道狭隘,优质的茶树品种没有发挥出应有的效益。

茶饼的发展也是有着悠秀历史，其中以普洱茶饼最为著名，其实各品类茶叶均能制成茶饼，关键在于制成后长期锁住鲜叶香味、丰富的营养物质与水溶性浸出物。近年来江苏省内，特别是作为阳羡茶茶文化发源地的宜兴市不断培育发展黄茶、白茶、碧螺春、阳羡雪芽、宜兴红茶等各类品种，而为了提高经济效益，各类茶品的制饼工艺也不断的发展，先后有白茶饼、绿茶饼以及红茶饼等，带来了较高的经济价值与收藏价值，黄茶饼是目前周边地区尚未开发与研究的农产品深加工品种，但却具有较高的经济效益、独特的社会效益。由于其制作工艺相对复杂，科技含量较高，因此其相较与其他品种的具有较强的竞争力，其经济效益与社会效益显著，能够作为一种全新的特色农产品，引领茶叶深加工的发展趋势。黄茶饼除含有茶多酚外，更含有茶黄素等特征性成分，其发展趋势必能超越前些年的白茶品种的规模化发展，再加其拥有便捷、收藏等多种特点，使其发展趋势潜力无限。

黄茶是我国六大茶类之一，是中国历史上继绿茶之后出现的第二大茶类。由于其特殊的“闷黄”工艺，形成了独特的“三黄”品质（干茶黄、汤色黄、叶底黄）。黄茶加工中的闷黄工艺，有热化学反应及外源酶的作用，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富物质，这些物质对防癌、抗癌、消炎、杀菌均有特殊效果。随着人们生活水平的提高、饮食结构与观念的改变，黄茶的保健功效日益显现，现代人对黄茶的需求越来越大。虽然黄茶中的主要产品品种大多为历史名茶，底蕴深厚，但与绿茶和乌龙茶等茶类相比，目前全国黄茶的总产量较小，与巨大的市场需求不相匹配。

由于传统的黄茶加工主要利用湿热作用，促进黄变，需要反复的“包’，、“闷”和“烘炒’，工艺繁多，且大多为手工操作，加工过程依旧略显粗放，机械化、自动化、连续化生产的水平不高，标准化操作的程度仍有待进一步提高，成为了制约黄茶产业发展的瓶颈，既不利于黄茶产品结构的调整，更不利于黄茶产业的健康发展。

中国专利公开号CN103416528A,公开了紧压晒青黄茶，具体制作工艺包括：1、选料；2、摊青；3、杀青；4、揉捻；5、闷黄；6、干燥；7、茶坯精制；8、称茶；9、蒸茶；10、压制；11、烘干。本发明产品干茶紧实、色黄；内质香气清高、汤色黄较亮、滋味醇厚，叶底黄较亮；较传统黄茶的内外质都得到了充分体现，既具有黄叶黄汤的黄茶基本特征，又有普洱茶耐收藏、越陈越香的特性。本发明工艺提高了加工效率，节约了加工费用，利用了可再生能源，有利于环境保护，又减少了直接日晒黄茶导致严重日晒气味的缺陷，形成了风格独特的紧压晒青黄茶新产品。其技术方案将闷黄过的闷黄叶薄摊于有透气窗的玻璃阳光房或玻璃阳光棚内的洁净竹垫上干燥，利用平板玻璃阻止大部分紫外线辐射，降低日晒气味，但其关键的闷黄工序仍旧是传统的湿热闷黄，工序复杂，无法大规模生产，有待改进。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供了一种工艺简单，自动化程度高，采用酶促闷黄技术大大保留有益成分的基础上，工序更加简单易行，便于大规模生产的黄金茶饼的制作方法。

为实现本发明目的，提供了以下技术方案：一种黄金茶饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）选叶：一芽一叶或一芽二叶的持韧性较好的黄金茶鲜叶；

（2）萎凋：将选叶后采摘的黄金芽茶叶铺开摊放在萎凋槽上进行萎凋，萎凋时间控制在3~3.5小时，将黄金芽茶叶内的含水率降低10%；

（3）杀青：嫩叶中含水量较高，酶的催化作用强，应该老杀，多去除一些水分；否则酶的活化未彻底破坏，容易产生红叶红梗，而且在揉捻时茶汁易流失，用力揉捻时茶青成了糊状，芽叶也容易断碎；低级粗老的茶叶则应相反，它含水量少，纤维素高，叶质粗硬，所以要嫩杀，即少去除水分；不然，水分流失过多，揉捻时难以成条，一用力时茶叶容易断碎；萎凋后的黄金芽茶叶杀青量60～70kg/h，温度控制在90-95℃，杀青时间为3~5min；

（4）摊凉回潮：将杀青完成的黄金芽茶叶放入竹匾中均匀摊开散热，厚度3-5cm,时间20~35分钟，要求：应手捏叶质柔软，紧握成团，稍有弹散性；

（5）揉捻：揉埝采用揉捻机按照空揉—轻揉—重揉—轻揉—空揉的形式进行，一次循环后揉捻过程结束，空揉：将萎凋后的茶叶投入揉捻机并均匀平铺，以揉捻机上揉板下正好接触鲜叶上平铺面，此时进行空揉，空揉时间一般控制在5～8min；轻揉：空揉结束后，将揉捻机的上揉板压下，进行轻揉，轻揉时间为10～15min；重揉：轻揉结束后将揉捻机的上揉板再往下压，进行重揉，重揉时间为30～35min；重揉结束后再进行轻揉，时间一般控制在5～10min；一次揉捻循环结束后，以条索明显紧实，手感光滑柔软为揉捻完成标准；揉捻后对茶叶进行手工解块处理，解块后达到不成块不成团的要求；

（6）发酵：将揉捻后的茶叶均匀摊放在竹筐中，置于发酵室进行发酵，发酵温度：28～35℃，湿度90-95%；发酵时间：3～4小时；发酵结束后对茶叶进行判定，以茶叶符合应有的红色、具有固有的甜香味、无异味为准，符合要求后进行解块；

（7）一次烘干；

（8）复蒸压制；

（9）干燥成型。

作为优选，杀青采用微波热风杀青机。

作为优选，空揉为揉捻机上揉板与茶叶之间有5cm的空隙；轻揉为揉捻机上揉板与茶叶正好接触；重揉为揉捻机上揉板与茶叶之间的压力保持在使茶叶旋转成一个球型，便于茶叶起条成型。

作为优选，一次烘干：将发酵后的茶叶摊放在具有通风功能的热风干燥器上，烘干量：60～70kg/h；温度控制在35~40℃，烘干时间6-8小时，使茶叶中水份低于8%，做成干毛茶；

作为优选，复蒸压制：将一次烘干后的干毛茶用所需称重，投入蒸湿桶中，进行蒸湿，重量在200g-357g/桶，时间在2~3min；最后放入压扁模具中进行压制，压力35~40吨，时间12~15min，制成黄金茶饼。

作为优选，干燥：将压制好的黄金茶饼放在通风干燥处或用热风干燥机进行干燥，温度控制在35~40℃，干燥要求回到毛茶称重的实际重量为准。

作为优选，杀青中以感官判断，茶叶色泽翠黄，无焦边焦叶，闻起来有一股兰香，手抓一把茶轻揉不会有碎末，而且是慢慢自然弹开为宜，茶叶失水率在35%-40%。

本发明有益效果：本发明利用微波热风适度杀青，保留部分生物酶活性，利用“酶促闷黄”技术加工黄茶，能够较好地将“闷黄”的关键技术化繁为简，使其安全可控，适合大规模标准化生产。

具体实施方式

实施例1：一种黄金茶饼的制作方法，包括以下步骤：

（1）选叶：一芽一叶或一芽二叶的持韧性较好的黄金茶鲜叶；

（2）萎凋：将选叶后采摘的黄金芽茶叶铺开摊放在萎凋槽上进行萎凋，萎凋时间控制在3小时，将黄金芽茶叶内的含水率降低10%；促使鲜叶中酶与茶多酚继续氧化，增进香气，使叶质柔软，便于杀青；

（3）杀青：嫩叶中含水量较高，酶的催化作用强，应该老杀，多去除一些水分；否则酶的活化未彻底破坏，容易产生红叶红梗，而且在揉捻时茶汁易流失，用力揉捻时茶青成了糊状，芽叶也容易断碎；低级粗老的茶叶则应相反，它含水量少，纤维素高，叶质粗硬，所以要嫩杀，即少去除水分；不然，水分流失过多，揉捻时难以成条，一用力时茶叶容易断碎；萎凋后的黄金芽茶叶杀青采用微波热风杀青机，杀青量60kg/h，温度控制在95℃，杀青时间为3min；杀青中以感官判断，茶叶色泽翠黄，无焦边焦叶，闻起来有一股兰香，手抓一把茶轻揉不会有碎末，而且是慢慢自然弹开为宜，茶叶失水率在40%。

（4）摊凉回潮：将杀青完成的黄金芽茶叶放入竹匾中均匀摊开散热，厚度3cm,时间20分钟，要求：应手捏叶质柔软，紧握成团，稍有弹散性；

（5）揉捻：揉埝采用揉捻机按照空揉—轻揉—重揉—轻揉—空揉的形式进行，一次循环后揉捻过程结束，揉捻时每次投料根据揉捻机规格控制投料，控制为40kg，空揉：将萎凋后的茶叶投入揉捻机并均匀平铺，以揉捻机上揉板下正好接触鲜叶上平铺面，此时进行空揉，空揉时间一般控制在5min；轻揉：空揉结束后，将揉捻机的上揉板压下，进行轻揉，轻揉时间为15min；重揉：轻揉结束后将揉捻机的上揉板再往下压，进行重揉，重揉时间为30min；重揉结束后再进行轻揉，时间一般控制在5min；一次揉捻循环结束后，以条索明显紧实，手感光滑柔软为揉捻完成标准；揉捻后对茶叶进行手工解块处理，解块后达到不成块不成团的要求；

空揉为揉捻机上揉板与茶叶之间有5cm的空隙；轻揉为揉捻机上揉板与茶叶正好接触；重揉为揉捻机上揉板与茶叶之间的压力保持在使茶叶旋转成一个球型，便于茶叶起条成型。

（6）发酵：将揉捻后的茶叶均匀摊放在竹筐中，置于发酵室进行发酵，发酵温度：28℃，湿度90%；发酵时间：3小时；发酵结束后对茶叶进行判定，以茶叶符合应有的红色、具有固有的甜香味、无异味为准，符合要求后进行解块；

（7）一次烘干：将发酵后的茶叶摊放在具有通风功能的热风干燥器上，烘干量：60kg/h；温度控制在35℃，烘干时间8小时，使茶叶中水份低于8%，做成干毛茶；

（8）复蒸压制：将一次烘干后的干毛茶用所需称重，投入蒸湿桶中，进行蒸湿，重量在200g-357g/桶，时间在2~3min；最后放入压扁模具中进行压制，压力35~40吨，时间12~15min，制成黄金茶饼。

（9）干燥成型：将压制好的黄金茶饼放在通风干燥处或用热风干燥机进行干燥，温度控制在35~40℃，干燥要求回到毛茶称重的实际重量为准。

利用本发明工艺的黄金红茶与现有市场上铺的黄金红毛茶、黄金生毛茶内部有益物质含量对比：

Claims (4)

1.一种黄金茶饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）选叶：一芽一叶或一芽二叶的持韧性较好的黄金茶鲜叶；

（2）萎凋：将选叶后采摘的黄金芽茶叶铺开摊放在萎凋槽上进行萎凋，萎凋时间控制在3 -3.5小时，将黄金芽茶叶内的含水率降低10%；

（3）杀青：嫩叶中含水量较高，酶的催化作用强，应该老杀，多去除一些水分；否则酶的活化未彻底破坏，容易产生红叶红梗，而且在揉捻时茶汁易流失，用力揉捻时茶青成了糊状，芽叶也容易断碎；低级粗老的茶叶则应相反，它含水量少，纤维素高，叶质粗硬，所以要嫩杀，即少去除水分；不然，水分流失过多，揉捻时难以成条，一用力时茶叶容易断碎；萎凋后的黄金芽茶叶杀青采用微波热风杀青机，杀青量60kg/h，温度控制在95℃，杀青时间为3分钟；杀青中以感官判断，茶叶色泽翠黄，无焦边焦叶，闻起来有一股兰香，手抓一把茶轻揉不会有碎末，而且是慢慢自然弹开，茶叶失水率在35%-40%；

（4）摊凉回潮：将杀青完成的黄金芽茶叶放入竹匾中均匀摊开散热，厚度3-5cm,时间20~35分钟，要求：应手捏叶质柔软，紧握成团，稍有弹散性；

（5）揉捻：揉捻 采用揉捻机按照空揉—轻揉—重揉—轻揉—空揉的形式进行，一次循环后揉捻过程结束，空揉：将步骤（4）摊凉回潮后的茶叶投入揉捻机并均匀平铺，以揉捻机上揉板下正好接触鲜叶上平铺面，此时进行空揉，空揉时间控制在5-8分钟；轻揉：空揉结束后，将揉捻机的上揉板压下，进行轻揉，轻揉时间为10-15分钟；重揉：轻揉结束后将揉捻机的上揉板再往下压，进行重揉，重揉时间为30-35分钟；重揉结束后再进行轻揉，时间控制在5-10分钟；一次揉捻循环结束后，以条索明显紧实，手感光滑柔软为揉捻完成标准；揉捻后对茶叶进行手工解块处理，解块后达到不成块不成团的要求；

（6）发酵：将揉捻后的茶叶均匀摊放在竹筐中，置于发酵室进行发酵，发酵温度：28-35℃，湿度90-95%；发酵时间：3-4小时；发酵结束后对茶叶进行判定，以茶叶符合应有的红色、具有固有的甜香味、无异味为准，符合要求后进行解块；

（7）一次烘干；

（8）复蒸压制；

（9）干燥成型。

2.根据权利要求1所述的一种黄金茶饼的制作方法，其特征在于重揉为揉捻机上揉板与茶叶之间的压力保持在使茶叶旋转成一个球型，便于茶叶起条成型。

3.根据权利要求1所述的一种黄金茶饼的制作方法，其特征在于一次烘干：将发酵后的茶叶摊放在具有通风功能的热风干燥器上，烘干量：60-70kg/h；温度控制在35-40℃，烘干时间6-8小时，使茶叶中水分低于8%，做成干毛茶。

4.根据权利要求1所述的一种黄金茶饼的制作方法，其特征在于复蒸压制：将一次烘干后的干毛茶按所需称重，投入蒸湿桶中，进行蒸湿，重量在200g-357g/桶，时间在2-3分钟；最后放入压扁模具中进行压制，压力35-40吨，时间12- 15分钟，制成黄金茶饼。