CN104171083B - 一种提高夏暑乌龙茶品质的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种提高夏暑乌龙茶品质的方法，属于农产品加工领域。该方法是在乌龙茶传统加工工艺中调整杀青和发酵的次数与程度，采用双杀青和双发酵工艺，提高夏暑乌龙茶品质，以降低夏暑乌龙茶苦涩味、提高夏暑乌龙茶品质，该法经济、简单、易行，便于推广应用，利于提升夏暑茶鲜叶资源利用率和提高乌龙茶产值。通过本方法所制乌龙茶可有效降低夏暑乌龙茶苦涩度，提高茶汤醇厚度，茶汤更柔和，基本无苦涩感。

Description

一种提高夏暑乌龙茶品质的方法

技术领域

本发明涉及一种提高夏暑乌龙茶品质的方法，属于农产品加工领域。

背景技术

乌龙茶原产福建、广东和台湾，是中国独有茶类，其生产历史源远流长，在国内外享有盛誉。不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的，一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，茶鲜叶中茶多酚含量高，氨基酸含量低，能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少；成茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差，品质远不及春秋茶。因此受气候影响，占茶叶总产量30%～35%的夏暑茶，产值比重最高者只占全年的25%左右。随着劳务和生产资料成本的大幅上涨，多采用伏季休茶技术对新梢修剪回园；其次，运用空调做青技术改善夏暑乌龙茶品质，但品质总体较差，市场接受度不高；或直接将夏暑茶原料弃之，致使大量茶树资源浪费。因而夏暑乌龙茶品质提高技术的研究与应用，对于乌龙茶的发展具有重大意义。

目前传统乌龙茶加工工艺为鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥,其中杀青工序是利用高温实现做青叶中氧化酶的快速全部灭活，终止酶的氧化反应，夏暑季茶鲜叶的相比其他季节，多酚含量较高、氨基酸较低，利用传统乌龙茶加工工艺所制夏暑成茶较为苦涩。近年来，一般通过茶树遮荫、改为加工红茶、夏暑乌龙茶加工中添加酶类，来提高夏暑乌龙茶品质，但是遮荫会带来劳动强度增加，改变加工茶类会增添制茶设备和制茶人员引起的成本增加，添加外源酶会使成本增加且引发饮用安全性问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高夏暑乌龙茶品质的方法，以降低夏暑乌龙茶苦涩味、提高夏暑乌龙茶品质，该法经济、简单、易行，便于推广应用，利于提升夏暑茶鲜叶资源利用率和提高乌龙茶产值。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种提高夏暑乌龙茶品质的方法，是在乌龙茶传统加工工艺中调整杀青和发酵的次数与程度，采用双杀青和双发酵工艺，提高夏暑乌龙茶品质。

所述方法的工艺流程为：鲜叶→萎凋→做青→中度杀青→堆积发酵→揉捻→重度杀青→干燥。

所述做青，在18℃～26℃，相对湿度65%～80%环境下进行，全程摇青与静置交替进行，一般摇青2～3次，总历时6～12h，减重率12-18%。

所述中度杀青，以炒至叶无青气，显芳香，手握有松软感为度，保留18-22%酶活性。

所述堆积发酵，发酵室温在25℃～27℃，相对湿度保持在75-85%，堆青厚度为10～15cm，历时7～9h，期间翻拌2～3次，使发酵均匀，发酵至花果香浓郁，发酵程度达40%～45%。

所述重度杀青，炒至手握青叶有刺手感,而后摊凉1h后进行干燥。

本发明的显著优点：在原有加工方法基础中调整杀青和发酵的次数与程度，采用双杀青和双发酵工艺，促进夏暑乌龙茶中茶多酚等苦涩味物质的转化。通过本方法所制乌龙茶可有效降低夏暑乌龙茶苦涩度，提高茶汤醇厚度，茶汤更柔和，基本无苦涩感。与现有的夏暑季茶树遮荫、改为加工红茶、夏暑乌龙茶加工中添加酶类相比，本方法可解决了遮荫所带来了劳动强度增加、改变加工茶类而增添制茶设备和制茶人员引起的成本增加、添加外源酶使成本增加和饮用安全性问题，经济、简单、易行，便于推广应用，利于提高夏暑乌龙茶品质，提升夏暑茶鲜叶资源利用率和乌龙茶产值。

具体实施方式

实施例1

一种提高夏暑乌龙茶品质的方法，其制作流程是：

（1）萎凋

乌龙茶萎凋包括晒青和凉青两个过程，减重率10%～15%，。

晒青技术：室外气温在20℃～35℃以下时进行，历时10～60min，35℃以上时应终止晒青，摊叶厚度2～3cm。一般阳光弱、湿度高、鲜叶含水量高，晒青时间长，反之短。晒青萎凋叶适度指标：叶面光泽消失，叶色转暗绿色，发出微青草香，第1或2叶垂软。

凉青技术：把晒青后的鲜叶移入室内，翻松后均匀摊放散热，防止风吹和光照，叶温降至室温，历时约60min。凉青感官适度指标：叶色由暗转亮，叶态由软变硬。

（2）做青（首次发酵）

做青技术：室温在18℃～26℃，相对湿度65%～80%环境下进行。全程摇青与静置交替进行，一般摇青2～3次，总历时6～12h，减重率15%左右；做青总原则是：重晒轻摇，轻晒重摇，摇青转数和次数由少到多，时间先短后长，摇青程度先轻后重，摊叶厚度由薄到厚。做青感官程度指标：青叶呈汤匙状，青蒂绿腹红镶边（三红七绿），叶转黄绿色，均匀适度，散发出花果香。

（3）中度杀青

110型滚筒杀青机一般温度240℃～260℃，投叶量15kg左右，历时3～4min（保留约20%酶活性），炒至叶无青气，显芳香，手握有松软感为度。

（4）堆积发酵

发酵室温在25℃～27℃，相对湿度保持在80%左右，将叶置于水筛上堆积，堆青厚度为10～15cm，历时7～9h，期间翻拌2～3次，使发酵均匀，发酵至花果香浓郁，发酵程度达40%～45%为宜。

（5）揉捻

将发酵叶放于揉捻机，装叶量为揉筒容量的90%左右，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1～2次，即采用轻→重→轻的施压原则，以利筒内青叶的自动翻拌和整形。揉捻过程历时8～10min，茶条形成紧结、茶汁外溢，成型率达80%以上时，即可松揉解块。

（6）重度杀青：110型滚筒杀青机一般温度240℃～260℃，投叶量15kg左右，历时5～8min，炒至手握青叶有刺手感,而后摊凉1h后进行干燥。

（7）干燥

烘干温度90℃～100℃，烘至足干（梗和茶条折之脆断，茶叶揉搓成粉状），茶叶水分含量4％～7％。

本工艺与现有乌龙茶加工工艺相比，具有以下特点：在乌龙茶传统加工工艺中调整杀青和发酵的次数，采用双杀青（中度杀青和重度杀青）和双发酵（做青和堆积发酵）工艺，促进夏暑乌龙茶中茶多酚等苦涩味物质的转化。与现有工艺所制夏暑乌龙茶相比，采用本工艺所制夏暑乌龙茶成茶中多酚氧化产物含量提高20%以上，保健功效优于茶多酚、被誉为“茶叶软黄金”的茶黄素等色素含量明显提高，有效降低了夏暑乌龙茶茶汤的苦涩度，提高了茶汤醇厚感，茶汤更柔和。

Claims (2)

1.一种提高夏暑乌龙茶品质的方法，其特征在于：在乌龙茶传统加工工艺中调整杀青和发酵的次数与程度，采用双杀青和双发酵工艺，提高夏暑乌龙茶品质；所述方法的工艺流程为：鲜叶→萎凋→做青→中度杀青→堆积发酵→揉捻→重度杀青→干燥；所述中度杀青，以炒至叶无青气，显芳香，手握有松软感为度，保留18-22%酶活性；所述重度杀青，炒至手握青叶有刺手感，而后摊凉1h后进行干燥。

2.根据权利要求1所述的提高夏暑乌龙茶品质的方法，其特征在于：所述堆积发酵，发酵室温在25℃～27℃，相对湿度保持在75-85%，堆青厚度为10～15cm，历时7～9h，期间翻拌2～3次，使发酵均匀，发酵至花果香浓郁，发酵程度达40%～45%。