CN104186747A - 一种新型红茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种新型红茶加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列工序；本发明采用可控阳光照射下萎凋，其鲜叶会释放更香浓的花香芬芳物质，特别是运用摊凉架进行日光萎凋，同时进行人工翻动，促使茶鲜叶释放花香味，让红茶喝出花香味。并且通过对发酵温度和时间的严格控制，让茶鲜叶在短时间内达到酶的催化快，控制酶的催化时间短，最后达到新工夫红茶在成品后浸出物释放慢，让每一次冲泡的茶汤更适合直接饮用，而冲泡次数增加，并能达到红、透、亮的汤色和鲜醇，花香味浓。采用本发明加工得到的红茶，可以用玻璃杯直接冲泡，而冲泡次数、香气和工夫茶具冲泡的一样纯正，解决了红茶只能用工夫茶具沏泡的问题，让喝红茶和绿茶一样简单。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种新型红茶加工方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，茶叶成为越来越多的追求生活品质人士的必要选择。特别是红茶具有帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏之功能，受到广泛的青睐。并且红茶饮用广泛，这与红茶的品质特点有关；如按花色品种而言，有工夫饮法和快速饮法之分；按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。工夫红茶是中国特有的红茶，比如祁门工夫、坦洋工夫等等。这里“工夫”两字有双重含义，一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多，二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。
工夫饮法、清饮法或煮饮法对于品茶人士而言无疑是较好的享受，但是不但操作麻烦，而且更适于原生态的品质红茶；而快速饮的冲泡法，只适合于速溶红茶并不适于原生态的品质红茶；因为，速溶是茶叶的一种加工品，用纯天然茶叶原料，通过现代生物科技，将茶叶中的精华成分萃取浓缩，再经干燥喷雾而成的纳米级颗粒状固体，能迅速溶解于水中的固体饮品。
红茶英文为Black tea。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，它具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。严格地说，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，传统的红茶加工方法包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列工艺过程精制而成。传统的红茶加工工艺中，一方面萎凋采用堆码方式，一是时间较长，用工少减少成本，但是由于没有可控阳光的照射，不会产生浓郁的香味；另一方面，为了保证红茶汤浓厚即浓、甜的口感，传统发酵工艺中，就会让鲜叶充分发酵并彻底，是以英式下午茶的饮用习惯在做，适合于加在奶里或果汁里饮用；直接饮用，则首先要将口感浓烈的第一汤弃之，并且泡2～3次汤就失去颜色和口感；即使采用工夫茶饮法，存在上述同样的问题且不方便饮用。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种新型的红茶加工方法，解决传统方法制作的红茶口感缺陷，并且泡不了几汤就没有颜色的问题；并且可以直接冲泡，保持红茶纯、厚、甜的口感，解决工夫茶泡茶麻烦和退味快的问题。
实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种新型红茶加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥工序；其中，
1）萎凋采用可控日光萎凋方法，即将茶鲜叶摊凉在萎凋架上，在玻璃房室内，在室温条件下（如20～28℃）通过2～4小时的光合作用，让鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不碎断，叶脉呈透明状态即可；可控阳光照射下萎凋，其鲜叶会具有更香浓的花香芬芳物质，将铁观音的香气嫁接到红茶中来，让红茶喝出花香来；
2）采用传统的机械揉捻方法，使茶汁外流，叶卷成条即可；
3）发酵，温度室温控制在20～28℃，发酵的叶温保持在25～32℃为宜；
湿度空气相对湿度保持在90%以上有利于提高茶多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；
摊叶厚度一般在8～12厘米；
发酵时间工夫红茶发酵时间一般为5小时左右；
4）干燥：第一次干燥，将发酵适度的茶叶均匀平铺放在烘焙筛上，厚度大约为4～5cm,刚上焙时，要求火在100～110℃，烘到触手有刺感，即倒出摊凉20分钟；100℃～110℃的高温主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展；不宜翻动次数多以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定；一般是焙到触手有刺感，研之成碎粒，干度达到，而后摊凉；火力为温火为宜；
第二次干燥：茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用可控阳光照射下萎凋，其鲜叶会有更香浓的花香芬芳物质出来，特别是运用摊凉架进行日光萎凋，同时进行人工翻动，促使茶鲜叶释放花香味，让红茶喝出花香来。
2、本发明工艺过程中，通过对发酵温度和时间湿度的严格控制，让茶鲜叶在短时间内达到内含物的快转化，终止酶的催化时间也短，最后达到新工夫红茶在成品后浸出物释放慢，让每一次冲泡的茶汤更适合直接饮用，而冲泡次数增加，并能达到红、透、亮的汤色和鲜醇，花香味浓。
3、采用本发明加工得到的红茶，可用玻璃杯直接冲泡，且冲泡次数、香气和工夫茶具冲泡的一样纯正，解决了红茶只能用工夫茶具沏泡的问题，让喝红茶和绿茶一样简单。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
一种新型红茶加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列工艺；本实施例选用重庆市万州区燕山乡的川小叶群体种茶树，其中，
1、萎凋采用可控日光萎凋方法，即将鲜叶摊凉在萎凋架上，在玻璃房室内，在室温25℃条件下通过3小时的光合作用，让鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不碎断，叶脉呈透明状态即可。可控阳光照射下萎凋，其鲜叶会有更香浓的花香芬芳物质出来，特别是运用摊凉架进行日光萎凋，同时进行人工翻动，促使茶鲜叶释放花香味，让红茶喝出花香来。
2、采用传统的机械揉捻方法，如大型的40、50型双动、单动揉捻机，使茶汁外流，叶卷成条即可。
3、发酵，是本发明最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。因此，本发明红茶发酵工艺按以下方法控制：
温度通常室温控制在21～28℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
湿度空气相对湿度保持在90%以上有利于提高茶多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气相对湿度过低，不利于茶多酚的酶促生化，使非酶促生化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。
摊叶厚度一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。
发酵时间工夫红茶发酵时间一般为5小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。
4、干燥：将发酵适度的茶叶均匀平铺放在烘焙筛上，厚度大约为4～5cm,刚上焙时，要求火温高，一般在110℃左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。第一次烘焙时，一般烘到触手有刺感，既倒出摊凉20分钟，随后进行第二次烘焙，焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。不宜翻动次数多以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，在6小时即可下焙，主要看火力大小而定；
二次干燥：茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
本实施例采用重庆市万州区燕山乡的川小叶群体种茶树，采用本发明方法获得的春、夏和秋茶（红）茶品质特征如下表所示。结果显示，本发明方法制备的红茶不但外形、叶底和色泽品质优良，更为重要的其香气持久，汤色红而透亮，滋味浓厚鲜爽，明显较传统工艺制备的红茶品质优良。特别是解决了需要工夫茶具沏泡红茶的问题，让喝红茶和绿茶一样简单，每一次冲泡的茶汤直接饮用，并能达到红、透、亮的汤色和鲜醇，花香味浓。反复冲泡汤色仍然红而透亮。
本发明的创新在于对传统方法中的萎凋和发酵工序进行改进，并不限于所述产地和品种的鲜叶。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.一种新型红茶加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥工序；其中，
1）萎凋采用可控日光萎凋方法，即将茶鲜叶摊凉在萎凋架上，在玻璃房室内，在室温条件下通过2～4小时的光合作用，让鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不碎断，叶脉呈透明状态即可；
2）采用传统的机械揉捻方法，使茶汁外流，叶卷成条即可；
3）发酵，温度室温控制在20～28℃，发酵的叶温保持在25～32℃为宜；
湿度空气相对湿度保持在90%以上有利于提高茶多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；
摊叶厚度一般在8～12厘米；
发酵时间工夫红茶发酵时间为4～6小时；
4）干燥：第一次干燥，将发酵适度的茶叶均匀平铺放在烘焙筛上，厚度大约为4～5cm,刚上焙时，要求火在100℃～110℃，烘到触手有刺感，即倒出摊凉20分钟；
第二次干燥：茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
2.根据权利要求1所述红茶加工方法，其特征在于，所述在玻璃房室内，室温条件的温度为21～30℃。
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