KR100394339B1 - 즉석 홍어탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 내장을 제거한 홍어를 항아리에 넣고 7~10일간 발효시켜 삭이는 단계와, 상기 발효된 홍어의 살을 발라내고 홍어뼈만을 물과 함께 용기에 넣고 90~100℃의 온도로 약 20~40분간 가열하여 찌꺼기는 걸러내고 홍어육수만을 우려내는 단계와, 상기 홍어육수에 으깬 홍어애와 양념을 넣고 90~100℃의 온도로 다시 5~10분간 끓이는 단계와, 상기 양념이 용해된 홍어육수에 보리잎을 넣고 다시 90~100℃의 온도로 5~10분간 재가열하는 단계로 이루어지는 즉석 홍어탕 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 홍어뼈를 이용하여 육수를 우려내므로 홍어가 갖는 독특한 향미를 그대로 유지할 수 있으며, 홍어애를 으깬 상태로 투입하므로 홍어뼈로 부터 우러나지 못한 홍어의 약효성분이 함유되도록 하였을 뿐만 아니라 다양한 영양분과 섬유질을 함유하면서도 구수한 맛과 담백함을 줄 수 있는 보리잎을 적당량 홍어육수에 첨가하므로써 홍어는 물론 보리의 다양한 약효성분에 의해 보양과 건강식품으로 널리 보급할 수 있는 효과를 갖는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

즉석 홍어탕의 제조방법 {A manufacturing method of instant soup with skate}

본 발명은 즉석 홍어탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍어의 독특한 향미와 약효를 살리면서도 보리의 담백하고 고소한 맛을 함께 즐길 수 있는 홍어탕의 제조방법에 관한 것이다.

홍어는 연골어류의 일종으로, 주요 성분은 수분 79.7%, 단백질 19.2%, 지질 0.9%, 회분 1.0%, 칼슘 64mg%, 인 131mg%, 철 1.4mg%, 비타민B1 0.23mg%, 비타민B2 0.08mg%, 니아신 1.3mg% 등으로 이루어진다.

또 홍어는 알칼리성 식품으로 거담제, 소화 촉진등에 효과가 있고 혈액순환, 신경통, 관절염에도 특효가 있다고 알려져 있으며, 정약전의 자산어보에도 홍어를 먹게 되면 장이 깨끗해지고 술독을 해독할 수 있다고 기재되어 있다.

특히 홍어는 자연산 암모니아성분을 함유하고 있어 소화가 잘되고 기관지에 좋으며, 발효될 때 발생하는 암모니아에 의해 매우 독특한 맛과 향을 발생함에도 불구하고 종래처럼 단순히 홍어를 물에 넣고 끓이는 일반적인 홍어탕 요리방법이나, 단순히 홍어의 육수만을 우려낸 홍어탕 요리방법은 홍어의 독특한 향미(香味)를 제대로 살릴 수 없고 약효성분이 충분히 우러나지 못하는 단점을 갖는다.

또한 홍어탕은 첨가되는 채소의 종류에 따라 그 맛이 크게 달라지게 되어 어떤 채소를 첨가하느냐에 따라 홍어탕의 상품성을 크게 좌우할 수 있게 되는 것이며, 일반 식품점 등에서 상품으로 구입하여 끓는 물에 데우거나 전자렌지에 의해 해동처리하여 즉석에서 취식할 수 있도록 하므로써 식생활의 편의를 도모할 수 있는 홍어를 이용한 탕요리는 지금까지 안출된 바 없다.

따라서 본 발명은 홍어를 즐기는 미식가들에게 홍어의 독특한 향미를 살리면서도 홍어의 약효성분이 그대로 우러나고, 구수하면서도 담백한 홍어탕을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 내장을 제거한 홍어를 항아리에 넣고 7~10일간 발효시켜 삭이는 단계와, 상기 발효된 홍어의 살을 발라내고 홍어뼈만을 물과 함께 용기에 넣고 90~100℃의 온도로 약 20~40분간 가열하여 찌꺼기는 걸러내고 홍어육수만을 우려내는 단계와, 상기 홍어육수에 으깬 홍어애와 양념을 넣고 90~100℃의 온도로 다시 5~10분간 끓이는 단계와, 상기 양념이 용해된 홍어육수에 보리잎을 넣고 다시 90~100℃의 온도로 5~10분간 재가열하는 단계로 이루어진다.

본 발명의 또다른 목적은 상기와 같이 제조된 홍어탕을 봉지에 넣고 밀봉시킨 다음 급속동결시키는 단계를 거쳐 유통될 수 있도록 하기 위한 것이다.

본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 홍어의 독특한 맛과 향을 유지하면서도 고소하고 담백한 맛을 낼 수 있도록 하기위해 신선하고 질이 좋은 재료를 선택하는 것이 매우 중요하며, 또한 본 발명 홍어탕에 홍어의 약효가 우러날 수 있도록 하여야 한다.

본 발명의 제조공정에서 사용되는 각종 재료와 각 공정에서의 처리조건(온도, 시간 등)은 여러번의 실험을 통해 얻어진 가장 바람직한 결과를 기재한 것으로, 그 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 주재료인 싱싱하고 청정한 상태의 홍어를 구입하여 내장을 제거한 다음 항아리에 넣고 7~10일간 발효시켜 삭이게 된다.

이때 홍어는 국내에서 주산지로 소문난 흑산도의 홍어를 사용하는 것이 가장 바람직하다.

다음 발효된 홍어를 꺼내 살을 발라내고 홍어뼈(지느러미와 같은 부산물을 포함)를 물과 함께 용기에 넣고 90~100℃의 온도로 약 20~40분간 가열한다.

이처럼 물에 푹 고아진 홍어뼈를 거름망을 이용해 찌꺼기와 함께 걸러내어 홍어 육수를 얻는다.

상기 홍어육수에 익히지 않은 상태의 홍어애를 양념과 함께 넣고 90~100℃의 온도로 다시 5~10분간 끓이게 된다.

이때 홍어애란 홍어의 간과 창자를 일컷는 말로, 상기 홍어애는 으깬 상태로 에 양념과 함께 투입되어지며, 상기 양념은 된장 및 고추, 양파, 마늘을 적당량 혼합하여 만들어진 것이다.

상기 양념과 홍어애가 용해된 홍어육수에 보리잎을 넣고 다시 90~100℃의 온도로 5~10분간 재가열하므로써 본 발명 홍어탕은 제조되어져 즉시 취식(取食)할 수 있게 된다.

이처럼 본 발명 홍어탕은 홍어의 독특한 향미를 갖는 육수를 추출한 다음, 상기 육수에 적당량의 홍어애를 으깬 상태로 투입하므로써 걸죽한 맛과 함께 육수제조공정에 의해서는 우러나지 못한 홍어의 약효성분이 함유될 수 있도록 하였다.

또한 상기 홍어애가 용해된 홍어육수에 담백함과 고소한 맛을 낼 수 있도록 적당량의 보리잎을 첨가하였으며, 특히 동맥이라 불리는 한방에서 귀중한 약재로 쓰이는 겨울을 지나고 새싹이 돋아나는 어린 보리잎을 사용하였다.

이때 첨가되는 보리잎의 양은 먹기가 용이하고 적당한 맛을 유지할 수 있도록 하기위하여 홍어육수 부피의 70~90%를 투입하는 것이 적당하며, 상기 보리잎은 비타민군이 풍부하고 효소, 엽록소, 카로틴 등과 같은 영양소가 많을 뿐만 아니라 다량의 섬유질에 의해 소화를 잘되게 하고 신진대사를 촉진하므로써 홍어탕에 맛과 영양소를 동시에 보강하는 효과를 갖는다.

상기와 같이 제조된 홍어탕은 봉지에 담은 다음 냉각수통에 넣어 30℃정도를 유지하도록 냉각시킨다. 이때 냉각수의 온도는 15~20℃를 유지하도록 한다.

상기 봉지는 산소투과성이 없는 합성수지필름을 재질로 하는 레테르트용 포장지를 사용한다.

상기 냉각된 상태의 홍어탕을 -30~-50℃의 온도분위기를 갖는 급속동결실내에 약 10시간 이상 급속 냉동시켜 보관한 다음 유통시키게 된다.

본 발명 홍어탕 제조방법을 실시예에 의해 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예

다음 본 발명 실시예는 1인분에 해당하는 약 300ml의 홍어탕을 얻기위한 것이다.

먼저 싱싱하고 청정한 흑산도산 홍어를 구입하여 내장을 제거한 다음 항아리에 넣고 8일간 발효시켜 삭인다. 발효된 홍어를 꺼내 살은 발라내고 200g의 홍어뼈를 400ml의 물과 함께 용기에 넣고 100℃의 온도로 30분간 가열하여 300ml의 홍어육수를 우려낸다.

상기 홍어육수에 으깬 50g의 홍어애와 50g의 된장 및 50g의 고추, 50g의 양파, 25g의 마늘을 혼합한 양념을 함께 넣고 용해시킨 다음 다시 100℃의 온도로 10분간 끓인다. 상기 양념과 홍어애가 용해된 홍어육수에 홍어육수의 부피의 80%에 해당하는 양의 보리잎을 첨가하였다.

다음 보리잎이 첨가된 홍어육수를 다시 100℃의 온도로 5분간 다시 끓여 홍어탕을 제조하였다.

이와같은 본 발명은 홍어뼈를 이용하여 육수를 우려내므로 홍어가 갖는 독특한 향미를 그대로 유지할 수 있으며, 홍어애를 으깬 상태로 투입하므로 홍어뼈로 부터 우러나지 못한 홍어의 약효성분이 함유되도록 하였을 뿐만 아니라 동시에 걸죽한 맛을 낼 수 있도록 하였다.

또 다양한 영양분과 섬유질을 함유하면서도 구수한 맛과 담백함을 줄 수 있는 보리잎을 적당량 홍어육수에 첨가하므로써 홍어는 물론 보리의 다양한 약효성분에 의해 보양과 건강식품으로 널리 보급할 수 있는 효과를 갖는 것이다.

또한 본 발명은 완전히 조리된 상태의 홍어탕을 봉지에 넣어 급속동결시키므로써 냉동된 상태의 상품으로 일반 식품점 등에서 구입할 수 있도록 하므로써 식생활의 편의와 더불어 장소와 시간에 구애받지 않고 미식가와 일반인들 모두 즐길 수 있는 홍어탕을 제공할 수 있는 효과를 갖는 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 홍어탕을 제조하는 방법에 있어서

   내장을 제거한 홍어를 항아리에 넣고 7~10일간 발효시켜 삭이는 단계와,

   상기 발효된 홍어의 살은 발라내고 홍어뼈만을 물과 함께 용기에 넣고 90~100℃의 온도로 약 20~40분간 가열하여 홍어육수를 얻는 단계와,

   상기 홍어육수에 으깬 홍어애와 양념을 넣고 90~100℃의 온도로 다시 5~10분간 끓이는 단계와,

   상기 홍어애와 양념이 용해된 홍어육수에 보리잎을 넣고 다시 90~100℃의 온도로 5~10분간 재가열하는 단계로 제조되는 일련의 제조공정을 특징으로 하는 즉석 홍어탕 제조방법.
2. 제 1항에 있어서 상기 홍어애와 양념이 용해된 홍어육수와 함께 끓인 보리잎을 봉지에 넣고 밀봉시켜 -30~-50℃의 온도로 급속동결하여서 된 즉석 홍어탕 제조방법.