CN105146364B - 一种鸡汁黄豆软罐头及生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鸡汁黄豆软罐头及生产工艺。其特征在于，本发明中的鸡汁黄豆由以下原料制得：黄豆、火腿、鸡汁、果蔬粉、食盐、胡椒和花椒，其中鸡汁由鸡腿肉、枸杞、姜、蒜、八角、葱、桂皮、干红枣和水熬制而得；本发明的生产工艺包括原料清洗、黄豆泡发、鸡汁熬制、鸡汁黄豆熟制、包装、杀菌及冷藏，采用特制的清洗液，可以更好的去除黄豆表面附着的污垢，采用特制的泡发液可以更好更快速的泡发黄豆。本发明具有配伍合理、营养丰富、黄豆软嫩、具有干果仁风味及加工方法简便等特点。

Description

一种鸡汁黄豆软罐头及生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种鸡汁黄豆软罐头及生产工艺。

背景技术

黄豆，原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地，是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆富含膳食纤维，膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配食用，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。因此，鸡汁黄豆、黄豆猪蹄汤、黄豆骨头汤等等一些菜肴受到广大人民群众的喜爱。

市售黄豆多为干黄豆，制作菜肴前，需经清洗、泡发，但传统泡发黄豆的方法为单纯用清水泡发，该种泡发黄豆的方法，泡发时间长，容易滋生有害微生物，往往会产生食品安全问题，而且，较长的泡发时间也不利于大规模生产黄豆产品。另外，由于黄豆中存在皂苷，黄豆泡发过程中，会产生一些泡沫，虽然这些泡沫自身对人体无害，但是这些泡沫往往容易包裹一些有害微生物，如果不将这些泡沫洗去，容易对食用者产生不良影响。

发明内容

本发明为了克服现有鸡汁黄豆中存在的上述不足，提供了一种配伍合理，营养均衡，绿色健康，口味丰富的鸡汁黄豆配方。

本发明还提供了一种鸡汁黄豆软罐头的生产工艺，该工艺加工简单，既能保证鸡汁黄豆的色泽与口感，保持原有营养成分不流失，同时还提供一种黄豆泡发液和一种黄豆清洗液，可以使黄豆更容易泡发和更好的清洗黄豆。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鸡汁黄豆软罐头，由以下重量份的原料制得：黄豆840～920份，火腿200～260份，鸡汁200～250份，果蔬粉25～50份，食盐30～50份，胡椒20～30份，花椒30～40份；

所述鸡汁由以下重量份的原料制得：鸡腿肉100～150份，枸杞15～25份，姜20～26份，蒜8～16份，八角26～38份，葱10～20份，桂皮36～48份，干红枣20～30份，水150～200份。

所述果蔬粉由以下重量份的原料制得：芹菜10～15份，橙子5～15份，西红柿10～20份，护色剂3～8份。芹菜中含有丰富的纤维素，对促进良好的消化和排泄固体废物有着重要作用，还有利于调节血糖，有助预防糖尿病，可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。橙子和西红柿中含有丰富的维生素C。西红柿中还含有丰富的番茄红素，番茄红素有预防心脑血管疾病、提高免疫力、保护细胞DNA免受自由基损害，防止细胞病变、突变、癌变；含强力抗氧化生物活物质，能促使细胞的生长和再生，美容袪皱，维持皮肤健康，延缓衰老等功效。

一种鸡汁黄豆软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

（一）原料清洗：将原料中的鸡腿肉、姜、蒜葱、干红枣、芹菜、橙子及西红柿用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理10～20分钟。紫外消毒可以确保所生产的鱼香肉丝安全无菌和具有一个较长的保质期。

（二）黄豆泡发：先将黄豆用水冲洗，将冲洗后的黄豆放到黄豆泡发液中，泡发2～3小时；

所述黄豆泡发液由以下重量份的原料制得：菠萝汁20～25份，柠檬汁15～20份，水100～120份，白醋5～10份。黄豆泡发液由果汁等制成，纯天然无危害，制得的黄豆泡发液呈弱酸性，有利于加快黄豆的泡发，另外新鲜菠萝汁中含有丰富的菠萝蛋白酶，在黄豆泡发后期，可以在一定限度上分解黄豆中所富含的蛋白质，将蛋白质分解成更易消化吸收的多肽等小分子，可以促进成品鸡汁黄豆中的营养更易被吸收。

（三）黄豆清洗：将泡发后的黄豆用黄豆清洗液超声清洗10～20分钟，超声清洗完成后捞出，用水将残留的黄豆清洗液冲洗干净。

所述黄豆清洗液由以下重量份的原料制得：氯化钠20～30份，碳酸氢钠15～30份，柠檬酸钠20～25份，茶皂素5～10份，水200～300份。茶皂素是一种从茶籽中制得的天然表面活性物质，有较好的洗涤去污功能，可以有效的将黄豆泡发后附着在黄豆表面的污渍等有效去除。

（四）果蔬粉制作：将芹菜、橙子和西红柿混合榨制，向榨制后的产物中加入护色剂，并通过干燥制得果蔬粉。

（五）鸡汁熬制：将水到入锅中，等水煮沸后依次加入鸡腿肉、枸杞，姜，蒜，八角，葱，桂皮及干红枣，熬制1～2小时。

（六）鸡汁黄豆熬制：将发泡清洗后的黄豆放入熬好的鸡汁中，并依次加入火腿、食盐、胡椒和花椒，再熬制2～3小时，熬制完后向其中加入果蔬粉，制得鸡汁黄豆产品。

（七）真空包装。

（八）灭菌冷藏。

作为优选，所述步骤（四）中的干燥是喷雾干燥、蒸发干燥或自然晾干。

作为优选，鸡汁黄豆产品的包装袋在包装前进行20～30分钟的紫外杀菌处理。

作为优选，护色剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸或柠檬酸中的一种或多种混合物。

因此，本发明具有以下有益效果：

（1）配伍合理，营养丰富且均衡，不添加任何对人体有害的食品添加剂，绿色健康；

（2）使用特制黄豆泡发液可以跟快速有效的泡发黄豆，使用特制的黄豆清洗液可以更好去除附着在黄豆表面的污垢、有害微生物等；

（3）加工方法简单，易于操作，既保证鸡汁黄豆的口感与风味，又保证营养成分不流失。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1

一种鸡汁黄豆软罐头，由以下重量份的原料制得：黄豆840份，火腿200份，鸡汁200份，果蔬粉25份，食盐30份，胡椒20份，花椒30份；

所述鸡汁由以下重量份的原料制得：鸡腿肉100份，枸杞15份，姜20份，蒜8份，八角268份，葱10份，桂皮36份，干红枣20份，水150份；

所述果蔬粉由以下重量份的原料制得：芹菜10份，橙子5份，西红柿10份，护色剂3份。

一种鸡汁黄豆软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

（一）原料清洗：将原料中的鸡腿肉、姜、蒜葱、干红枣、芹菜、橙子及西红柿用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理10分钟；

（二）黄豆泡发：先将黄豆用水冲洗，将冲洗后的黄豆放到黄豆泡发液中，泡发2小时；

所述黄豆泡发液由以下重量份的原料制得：菠萝汁20份，柠檬汁15份，水100份，白醋5份；

（三）黄豆清洗：将泡发后的黄豆用黄豆清洗液超声清洗10分钟，超声清洗完成后捞出，用水将残留的黄豆清洗液冲洗干净；

所述黄豆清洗液由以下重量份的原料制得：氯化钠20份，碳酸氢钠15份，柠檬酸钠20份，茶皂素5份，水200份；

（四）果蔬粉制作：将芹菜、橙子和西红柿混合榨制，向榨制后的产物中加入护色剂，并通过干燥制得果蔬粉；

（五）鸡汁熬制：将水到入锅中，等水煮沸后依次加入鸡腿肉、枸杞，姜，蒜，八角，葱，桂皮及干红枣，熬制1小时；

（六）鸡汁黄豆熬制：将发泡清洗后的黄豆放入熬好的鸡汁中，并依次加入火腿、食盐、胡椒和花椒，再熬制2小时，熬制完后向其中加入果蔬粉，制得鸡汁黄豆产品；

（七）将制作完成的鸡汁黄豆产品按每袋50g装入包装袋并抽真空；

（八）将包装好的鸡汁黄豆软罐头微波灭菌处理2分钟；

（九）待灭菌后的鸡汁黄豆软罐头冷却至室温后，在0℃温度下冷藏保存。

实施例2

一种鸡汁黄豆软罐头，由以下重量份的原料制得：黄豆880份，火腿230份，鸡汁225份，果蔬粉38份，食盐40份，胡椒25份，花椒35份；

所述鸡汁由以下重量份的原料制得：鸡腿肉125份，枸杞20份，姜23份，蒜12份，八角32份，葱15份，桂皮42份，干红枣25份，水175份；

所述果蔬粉由以下重量份的原料制得：芹菜13份，橙子10份，西红柿15份，护色剂5份。

一种鸡汁黄豆软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

（一）原料清洗：将原料中的鸡腿肉、姜、蒜葱、干红枣、芹菜、橙子及西红柿用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理15分钟；

（二）黄豆泡发：先将黄豆用水冲洗，将冲洗后的黄豆放到黄豆泡发液中，泡发2.5小时；

所述黄豆泡发液由以下重量份的原料制得：菠萝汁23份，柠檬汁17份，水110份，白醋8份；

（三）黄豆清洗：将泡发后的黄豆用黄豆清洗液超声清洗15分钟，超声清洗完成后捞出，用水将残留的黄豆清洗液冲洗干净；

所述黄豆清洗液由以下重量份的原料制得：氯化钠25份，碳酸氢钠23份，柠檬酸钠23份，茶皂素8份，水250份；

（四）果蔬粉制作：将芹菜、橙子和西红柿混合榨制，向榨制后的产物中加入护色剂，并通过干燥制得果蔬粉；

（五）鸡汁熬制：将水到入锅中，等水煮沸后依次加入鸡腿肉、枸杞，姜，蒜，八角，葱，桂皮及干红枣，熬制1.5小时；

（六）鸡汁黄豆熬制：将发泡清洗后的黄豆放入熬好的鸡汁中，并依次加入火腿、食盐、胡椒和花椒，再熬制2.5小时，熬制完后向其中加入果蔬粉，制得鸡汁黄豆产品；

（七）将制作完成的鸡汁黄豆产品按每袋225g装入包装袋并抽真空；

（八）将包装好的鸡汁黄豆软罐头微波灭菌处理2.5分钟；

（九）待灭菌后的鸡汁黄豆软罐头冷却至室温后，在2℃温度下冷藏保存。

实施例3

一种鸡汁黄豆软罐头，由以下重量份的原料制得：黄豆920份，火腿260份，鸡汁250份，果蔬粉50份，食盐50份，胡椒30份，花椒40份；

所述鸡汁由以下重量份的原料制得：鸡腿肉150份，枸杞25份，姜26份，蒜16份，八角38份，葱20份，桂皮48份，干红枣30份，水200份；

所述果蔬粉由以下重量份的原料制得：芹菜15份，橙子15份，西红柿20份，护色剂8份。

一种鸡汁黄豆软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

（一）原料清洗：将原料中的鸡腿肉、姜、蒜葱、干红枣、芹菜、橙子及西红柿用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理20分钟；

（二）黄豆泡发：先将黄豆用水冲洗，将冲洗后的黄豆放到黄豆泡发液中，泡发3小时；

所述黄豆泡发液由以下重量份的原料制得：菠萝汁25份，柠檬汁20份，水120份，白醋10份；

（三）黄豆清洗：将泡发后的黄豆用黄豆清洗液超声清洗20分钟，超声清洗完成后捞出，用水将残留的黄豆清洗液冲洗干净；

所述黄豆清洗液由以下重量份的原料制得：氯化钠30份，碳酸氢钠30份，柠檬酸钠25份，茶皂素10份，水300份；

（四）果蔬粉制作：将芹菜、橙子和西红柿混合榨制，向榨制后的产物中加入护色剂，并通过干燥制得果蔬粉；

（五）鸡汁熬制：将水到入锅中，等水煮沸后依次加入鸡腿肉、枸杞，姜，蒜，八角，葱，桂皮及干红枣，熬制2小时；

（六）鸡汁黄豆熬制：将发泡清洗后的黄豆放入熬好的鸡汁中，并依次加入火腿、食盐、胡椒和花椒，再熬制3小时，熬制完后向其中加入果蔬粉，制得鸡汁黄豆产品；

（七）将制作完成的鸡汁黄豆产品按每袋500g装入包装袋并抽真空；

（八）将包装好的鸡汁黄豆软罐头微波灭菌处理3分钟；

（九）待灭菌后的鸡汁黄豆软罐头冷却至室温后，在4℃温度下冷藏保存。

上述实施例中：步骤（四）中都是通过喷雾干燥的方法制得果蔬粉，也可通过蒸发干燥或自然晾晒的方法制得果蔬粉；鸡汁黄豆软罐头的包装袋在包装前都进行20～30分钟的紫外杀菌处理；步骤（四）中添加的护色剂为都D-异抗坏血酸钠，也可以添加抗坏血酸或柠檬酸作为护色剂。

本发明的技术指标为：

感官指标：外观整洁，无杂质，咸甜适中，鲜香可口，具有鸡汁黄豆特有风味，包装无气孔无胀袋；

理化指标：蛋白质≥16%，脂肪≤9%，水分≤20%，亚硝酸钠≤8mg/kg；

微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤3，致病菌未检出。

Claims (4)

1.一种鸡汁黄豆软罐头，其特征在于由以下重量份的原料制得：黄豆840～920份，火腿200～260份，鸡汁200～250份，果蔬粉25～50份，食盐30～50份，胡椒20～30份，花椒30～40份；

所述鸡汁由以下重量份的原料制得：鸡腿肉100～150份，枸杞15～25份，姜20～26份，蒜8～16份，八角26～38份，葱10～20份，桂皮36～48份，干红枣20～30份，水150～200份；

所述果蔬粉由以下重量份的原料制得：芹菜10～15份，橙子5～15份，西红柿10～20份，护色剂3～8份；

所述鸡汁黄豆软罐头由以下方法制得：

（一）原料清洗：将原料中的鸡腿肉、姜、蒜葱、干红枣、芹菜、橙子及西红柿用水清洗，清洗后用紫外线消毒处理10～20分钟；

（二）黄豆泡发：先将黄豆用水冲洗，将冲洗后的黄豆放到黄豆泡发液中，泡发2～3小时；

所述黄豆泡发液由以下重量份的原料制得：菠萝汁20～25份，柠檬汁15～20份，水100～120份，白醋5～10份；

（三）黄豆清洗：将泡发后的黄豆用黄豆清洗液超声清洗10～20分钟，超声清洗完成后捞出，用水将残留的黄豆清洗液冲洗干净；

所述黄豆清洗液由以下重量份的原料制得：氯化钠20～30份，碳酸氢钠15～30份，柠檬酸钠20～25份，茶皂素5～10份，水200～300份；

（四）果蔬粉制作：将芹菜、橙子和西红柿混合绞碎，向绞碎后的产物中加入护色剂，并通过干燥制得果蔬粉；

（五）鸡汁熬制：将水到入锅中，等水煮沸后依次加入鸡腿肉、枸杞，姜，蒜，八角，葱，桂皮及干红枣，熬制1～2小时；

（六）鸡汁黄豆熬制：将泡发清洗后的黄豆放入熬好的鸡汁中，并依次加入火腿、食盐、胡椒和花椒，再熬制2～3小时，熬制完后向其中加入果蔬粉，制得鸡汁黄豆产品；

（七）真空包装；

（八）灭菌冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种鸡汁黄豆软罐头，其特征在于：所述步骤（四）中的干燥是喷雾干燥、蒸发干燥或自然晾干。

3.根据权利要求1所述的一种鸡汁黄豆软罐头，其特征在于：所述鸡汁黄豆软罐头的包装袋在包装前进行20～30分钟的紫外杀菌处理。

4.根据权利要求1所述的一种鸡汁黄豆软罐头，其特征在于：所述护色剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸或柠檬酸中的一种或多种混合物。