CN105211262B

CN105211262B - 一种淮山叶脱水蔬菜的制备工艺

Info

Publication number: CN105211262B
Application number: CN201510514017.3A
Authority: CN
Inventors: 苏小军; 熊兴耀; 李清明; 李文佳
Original assignee: Hunan Agricultural University
Current assignee: Hunan Agricultural University
Priority date: 2015-08-20
Filing date: 2015-08-20
Publication date: 2018-11-13
Anticipated expiration: 2035-08-20
Also published as: CN105211262A

Abstract

本发明涉及一种淮山叶脱水蔬菜的制备工艺，其步骤为将淮山叶依次进行清洗消毒、沥干、切分和干燥；所述干燥采用分段干燥的方式进行，控制第一个阶段的干燥温度为85～100℃，干燥至含水量为16～20％，第二个阶段的干燥温度为50～60℃，干燥至含水量为5～8％。本发明所述的方法第一阶段在高温下迅速去除大部分水分，第二阶段在较低的温度下去除剩余水分，可缩短干燥时间，提高干燥效率，低温干燥还可最大限度地保护蔬菜中的活性营养物质，提高产品的复水率。

Description

一种淮山叶脱水蔬菜的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品干燥技术领域，具体涉及一种淮山叶脱水蔬菜的脱水工艺和运用该工艺制备的脱水蔬菜。

背景技术

淮山，又名薯蓣、山芋，为薯蓣科植物块茎，含有皂苷、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸等，具有健脾、补肺、固肾等功效。淮山既可用作食品，还可入药，是集营养保健和食疗于一体的天然功能性食品。在我国广泛种植，是一种经济效益高的作物。淮山在生长期内其叶茂盛，其嫩芽嫩叶可作为蔬菜食用。韦威泰、韦本辉等对广西产的桂淮2号的嫩叶进行了营养评价和可食性分析，认为淮山叶营养成分丰富，可作为一种优质蔬菜进行开发利用。由于淮山价格高，在我国淮山产区均为较大规模集中种植，在此背景下，大量淮山叶可利用量大，产地鲜销无法充分利用淮山叶资源，且淮山叶中水分含量较高，不适宜长途运输销售，因此必须加以深加工，以拓宽淮山叶的销售范围。将淮山叶加工成脱水菜，能有效地解决淮山叶资源利用的瓶颈问题，实现淮山产业的增值增效。

发明内容

(一)要解决的技术问题

针对现有技术中仅对淮山叶片进行鲜食，无法进行长期的贮藏和运输，食用不方便的缺陷，本发明提供一种淮山叶脱水蔬菜的制备工艺。

(二)技术方案

本发明所述淮山叶脱水蔬菜的制备方法包括如下步骤：将淮山叶依次进行清洗、沥干、切分和干燥；

所述干燥采用分段干燥的方式进行，控制第一个阶段的干燥温度为85～100℃，干燥至含水量为16～20％，第二个阶段的干燥温度为50～60℃，干燥至含水量为5～8％。前期淮山叶含水量高，适当提高干燥温度有利于快速脱除大量大水分，而且由于热量主要用于水份蒸发，淮山叶的温度较低，不会因高温而破坏其中的营养物质，在干燥后期，淮山叶中含水量下降，通过低温使淮山叶中脱水至安全含水量，有利于保证淮山叶中的活性成分、色泽和复水性等品质。

本发明中，所述清洗消毒的具体操作为：先使用经紫外线或臭氧消毒的自来水对淮山叶进行洗涤，再将洗涤后的淮山叶在臭氧池中浸泡20～30min进行表面消毒。我国“绿色食品脱水蔬菜”(NYT 1045-2014)要求，脱水蔬菜中菌落总数为≦100000CFU，在本发明中，由于淮山叶片中的营养物质不耐高温，因而没有对淮山叶进行热烫处理，为保证干制产品中菌落总数为≦100000CFU，通过臭氧等洗涤进行减菌处理，能有效地清洗和消毒，保证产品菌落总数为≦100000CFU，而且臭氧还能起到降低农残的作用。

本发明中，所述臭氧池中臭氧的浓度为60～90mg/L。臭氧具有表面杀菌的作用，控制臭氧的浓度为60～90mg/L，既可达到杀菌的目的，还不会对淮山叶片产生破坏作用。

本发明中，所述淮山叶为生长期为1～2周的5～15cm的淮山叶茎。淮山叶片的生长期不同，其各营养成分的含量也不完全相同，生长期为1～2周，其蛋白质含量较高，而且这种叶片不会因太稚嫩而不利于进行后期的加工，也不会因为叶龄太长而导致最终产品的口感不佳。

本发明中，所述淮山叶在采摘的过程中，采摘量为淮山植株总叶片量的10～20％，采摘周期为2～3周。淮山为块茎类植物，若叶片采摘过度，有可能会对其块茎的生长起到不利的影响，选择这种采摘量和采摘周期，不会影响块茎的正常生长，还可实现淮山叶片的充分利用。

本发明中，所述沥干采用震动带式输送机，震动沥干2～3min。淮山叶片相对其他蔬菜较为鲜嫩，采用带式输送机进行沥干，既可有效地去除叶片表面的水分，还不会对淮山叶片的结构带来破坏。

本发明中，将淮山茎尖切成1～3cm的茎段。

本发明所述的方法，优选包括如下步骤：

1)选择生长期为1～2周的长度5～15cm的淮山叶茎；

2)用经紫外线消毒的自来水对淮山叶进行洗涤，再将洗涤后的淮山叶在臭氧浓度为60～90mg/L的臭氧池中浸泡20～30min进行表面消毒，得到消毒后的淮山叶；

3)将所述消毒处理后的淮山叶送进震动带式输送机，得到沥干表面水分的淮山叶；

4)将所述沥干水分的淮山叶切成1～3cm的茎段；

5)将所述切割后的茎段进行两段式干燥，控制第一阶段的温度为85～100℃，干燥至含水量为16～20％；第二阶段的温度为50～60℃，干燥至含水量为5～8％，得到淮山叶脱水蔬菜

本发明的另一个目的是保护利用本发明的方法制备的淮山叶脱水蔬菜。

(三)有益效果

本发明所述的干燥方法具有如下有益效果：

1、淮山叶产量高、营养丰富、食用安全，通过合理适度采摘，制成脱水蔬菜，实现淮山叶的高值化利用，提高了淮山种植的经济效益。

2、采用臭氧替代烫漂进行进行减菌和降农残处理，最终脱水蔬菜菌落总数不超标，提高了产品安全性，也对淮山叶中的活性成分进行了一定程度的保护。

3、采用分段干燥的工艺，第一阶段在高温下迅速去除大部分水分，第二阶段在较低的温度下去除剩余水分，可缩短干燥时间，提高干燥效率，低温干燥还可最大限度地保护蔬菜中的活性营养物质，提高产品的复水率。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例涉及一种制备淮山叶脱水蔬菜的方法，包括如下步骤：

1)选择生长期为1～2周，长度为5～15cm的淮山叶；

2)用经紫外线消毒的自来水对淮山叶进行洗涤，再将洗涤后的淮山叶在臭氧浓度为60mg/L的臭氧池中浸泡30min进行表面消毒，得到消毒后的淮山叶；

3)将所述消毒处理后的淮山叶送进震动带式输送机，震动沥干3分钟，得到沥干表面水分的淮山叶；

4)将所述沥干水分的淮山叶切成1～3cm的茎段；

5)将所述切割后的茎段送入二段式带式干燥机中，控制干燥机第一段内的温度为85℃，干燥1～2h，至含水量约为18％；进入第二干燥段，第二干燥段的温度为50℃，干燥3～4h，干燥至含水量低于8％，得到淮山叶脱水蔬菜。

实施例2

1)选择生长期为1～2周，长度为5～15cm的淮山叶；

2)用经紫外线消毒的自来水对淮山叶进行洗涤，再将洗涤后的淮山叶在臭氧浓度为90mg/L的臭氧池中浸泡20min进行表面消毒，得到消毒后的淮山叶；

3)将所述消毒处理后的淮山叶送进震动带式输送机，震动沥干2分钟，得到沥干表面水分的淮山叶；

4)将所述沥干水分的淮山叶切成1～3cm的茎段；

5)将所述切割后的茎段送入带式干燥机中，控制干燥机第一干燥段的温度为100℃，干燥1～2h，干燥至含水量约为16％；送入第二干燥段，第二干燥段的温度为60℃，干燥3～4h，干燥至含水量不高于8％，得到淮山叶脱水蔬菜。

实施例3

1)选择生长期为1～2周，长度为5～15cm的淮山叶茎；

2)用经紫外线消毒的自来水对淮山叶进行洗涤，再将洗涤后的淮山叶在臭氧浓度为70mg/L的臭氧池中浸泡25min进行表面消毒，得到消毒后的淮山叶；

4)将所述沥干水分的淮山叶切成1～3cm的茎段；

5)将所述切割后的茎段送入带式干燥机中，控制干燥机第一干燥段的温度为90℃，干燥1～2h，干燥至含水量约为20％；送入第二干燥段，第二干燥段的温度为55℃，干燥3～4h，干燥至含水量不高于8％，得到淮山叶脱水蔬菜。

对比例1

同实施例1相比，其区别在于，采用叶龄为3周左右的淮山叶。

对比例2

同实施例1相比，其区别在于，第二段干燥的过程中，干燥温度为70℃，干燥至含水量低于8％。

对比例3

同实施例1相比，其区别在于，第一阶段干燥至含水量为40％，第二阶段在温度50℃的条件下干燥4～5h，干燥至含水量低于8％。

对比例4

同实施例1相比，其区别在于，清洗消毒的过程中采用沸水烫漂的方法进行表面消毒。

实验例

实验方法：采用温度为90℃左右热水浸泡淮山脱水蔬菜，测定淮山叶脱水菜的复水性。

以色泽、滋味气味、组织形态等指标进行感官评价，满分10分，对脱水蔬菜进行感官评价。

采用2，6-二氯靛酚滴定法对Vc含量进行测定，Vc保存率为脱水蔬菜中Vc含量与新鲜蔬菜中Vc含量的比值。

实验结果

	复水率	感官评价	Vc保存率
				实施例1	8.8	9.0	25.62％
实施例2	9.1	9.2	30.12％
				实施例3	8.5	8.8	28.23％
对比例1	8.3	7.1	26.05％
				对比例2	7.1	7.8	22.14％
对比例3	7.5	8.1	16.85％
				对比例4	6.5	8.2	16.25％

由以上数据可知，本发明所述方法得到的淮山叶脱水蔬菜复水率高，色泽好，干燥效率高，Vc等保存率较高，而且选择叶龄为1～2周的淮山叶茎，可得到感官品质更佳、营养价值更丰富的淮山叶脱水蔬菜。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种淮山叶脱水蔬菜的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

1)选择生长期为1～2周的长度5～15cm的淮山叶茎；

2)用经紫外线或臭氧消毒的自来水对淮山叶进行洗涤，再将洗涤后的淮山叶在臭氧浓度为60～90mg/L的臭氧池中浸泡20～30min进行表面消毒，得到消毒后的淮山叶；

3)将所述消毒后的淮山叶送进震动带式输送机，得到沥干表面水分的淮山叶；

4)将所述沥干水分的淮山叶切成1～3cm的茎段；

5)将所述切割后的茎段进行两段式干燥，控制第一阶段的温度为85～100℃，干燥至含水量为16～20％；第二阶段的温度为50～60 ℃，干燥至含水量为大于5%且小于或等于8%，得到淮山叶脱水蔬菜。

2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，采用震动带式输送机震动沥干2～3min。

3.一种权利要求1或2所述制备工艺制备的淮山叶脱水蔬菜。