CN102640833B - 分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，属于食品加工技术领域，将清洗、去皮、切片护色后的慈菇片进行微波渗糖，使果肉含糖量达55~60%，在65~70℃条件下烘12~16h，回软包装。采用分段式微波渗糖法制备的慈菇脯色泽清亮，酸甜可口，香味浓郁，营养丰富，是增加慈菇附加值，提高农民收入的有效途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种果脯制作方法，具体涉及一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法。
背景技术
慈菇，又称慈姑、剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻科，是一种多年生草本植物，原产我国，南北各地均有分布，南方栽培较多。本品性味甘、苦、微寒、无毒，入心、肝、肺经。具有防癌抗癌，散热消结，解毒利尿，强心润肺之功效。主治疾核谋疡，肿块疮疖，肺热咳嗽，喘促气憋，心悸心慌，水肿，小便不利等病症。
慈菇亩产可达500~750kg，每年都有几十万斤上市，但主要集中在12月底至翌年2月，其余月份属于销售空缺阶段，且主要以鲜售为主，加工品极少。因此，将慈菇深度开发加工成方便休闲食品，既可以提高产品附加值，又可以增加农民收入，提高农民种植的积极性。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，微波渗糖参数控制容易，渗糖速度快，渗糖均匀，口感较甜腻，组织状态完整，能有效的提高果蔬组织的渗糖效率。
本发明的技术方案是该渗糖方法包括以下步骤：（1）原料选择：选用个大一致，直径3~5cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；
（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；
（3）去皮：用质量浓度为7~12%的NaOH溶液、温度85~95℃、浸泡1~5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；
（4）切片护色：将去皮后的慈菇纵切成厚度为4~6mm的薄片，放入质量浓度0.8%~2.0%的食盐水中浸泡2~3h；然后捞出，放入沸水中预煮，煮5~10min捞出，放入16~25℃的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0.06~0.15%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；
（5）微波浸糖：将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为20%~35%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波250~350w的功率下处理15~25min，微波煮制后再常温渗糖20~40min；混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35：2.6：1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的2~5倍；然后再将糖液浓度调整到40~70%依上述相同方法处理；交替反复4~6次，果脯最终含糖量达55~60%；
（6）烘烤：将浸糖糖后的慈姑捞出，沥净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在65~70℃条件下烘12~16h，手摸不粘手，水分含量在16~18%时出房；烘烤过程中隔2~4h进行通风排湿，以利于干制，并进行1~2次倒盘，使干燥均匀；
（7）回软包装：烘好的慈菇放于20~25℃的洁净环境内，回潮20~24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为12~16℃，相对湿度为60~65%阴凉干燥处。
本发明有如下优点：
1. 本发明采用的原料是慈菇，慈姑营养丰富，每100g干物质中含蛋白质17g、脂肪1g、淀粉76.2g、粗纤维3.1g、灰分5.8g、钙44mg、磷561mg、铁8.8mg、钾2480mg、硫胺素0.54mg、核黄素0.14mg、烟酸4.76mg、Vc17mg等物质，产量高，亩产可达500~750kg，每年都有几十万斤上市，将慈菇深度开发加工成慈菇脯等休闲食品，扩展了慈菇的加工渠道，提高了慈菇生产附加值，增加了农民收入。
2. 本发明采用分段式微波渗糖，交替进行糖渍和微波渗糖，渗糖快速而均匀，由于加工时间短能最大限度地保持食品原有的品质和风味。
3. 本发明操作简单，易于控制，产品色泽清亮、酸甜可口，香味浓郁，营养丰富，最终含糖量55~60%，微生物指标：细菌总数（cfg/g）≤1000；大肠菌群（MPN/100g）≤30；检不出致病菌。
具体实施方式
下面通过实施例详述本发明，但本发明并不限于下述的实施例。
实施例1：依以下步骤渗糖制备慈菇脯
（1）原料选择：选用个大一致，直径3cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；
（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；
（3）去皮：用质量浓度为7%的NaOH溶液、温度95℃、浸泡1min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；
（4）切片护色：将去皮后的慈菇纵切成厚度为4mm的薄片，放入质量浓度0.8%的食盐水中浸泡3h；然后捞出，放入沸水中预煮，煮5min捞出，放入16℃的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0.06%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；
（5）微波浸糖：将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为20%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波250w的功率下处理25min，微波煮制后再常温渗糖40min；混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35：2.6：1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的2倍；然后再将糖液浓度调整到40%依上述相同方法处理；交替反复4次，果脯最终含糖量达55%；
（6）烘烤：将浸糖糖后的慈姑捞出，沥净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在65℃条件下烘16h，手摸不粘手，水分含量在16%时出房；烘烤过程中隔2h进行通风排湿，以利于干制，并进行1次倒盘，使干燥均匀；
（7）回软包装：烘好的慈菇放于20℃的洁净环境内，回潮24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为12℃，相对湿度为60%阴凉干燥处。
实施例2：依以下步骤渗糖制备慈菇脯
（1）原料选择：选用个大一致，直径4cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；
（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；
（3）去皮：用质量浓度为9.5%的NaOH溶液、温度90℃、浸泡3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；
（4）切片护色：将去皮后的慈菇纵切成厚度为5mm的薄片，放入质量浓度1.4%的食盐水中浸泡2.5h；然后捞出，放入沸水中预煮，煮7.5min捞出，放入20℃的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0.10%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；
（5）微波浸糖：将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为27.5%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波300w的功率下处理20min，微波煮制后再常温渗糖30min；混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35：2.6：1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的3.5倍；然后再将糖液浓度调整到55%依上述相同方法处理；交替反复5次，果脯最终含糖量达57.5%；
（6）烘烤：将浸糖糖后的慈姑捞出，沥净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在68℃条件下烘14h，手摸不粘手，水分含量在17%时出房；烘烤过程中隔3h进行通风排湿，以利于干制，并进行2次倒盘，使干燥均匀；
（7）回软包装：烘好的慈菇放于22.5℃的洁净环境内，回潮22h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为14℃，相对湿度为62.5%阴凉干燥处。
实施例3：依以下步骤渗糖制备慈菇脯
（1）原料选择：选用个大一致，直径5cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；
（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；
（3）去皮：用质量浓度为12%的NaOH溶液、温度85℃、浸泡5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；
（4）切片护色：将去皮后的慈菇纵切成厚度为6mm的薄片，放入质量浓度2.0%的食盐水中浸泡3h；然后捞出，放入沸水中预煮，煮10min捞出，放入25℃的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0.15%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；
（5）微波浸糖：将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为35%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波350w的功率下处理15min，微波煮制后再常温渗糖40min；混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35：2.6：1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的5倍；然后再将糖液浓度调整到70%依上述相同方法处理；交替反复6次，果脯最终含糖量达60%；
（6）烘烤：将浸糖糖后的慈姑捞出，沥净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在70℃条件下烘12h，手摸不粘手，水分含量在18%时出房；烘烤过程中隔4h进行通风排湿，以利于干制，并进行1次倒盘，使干燥均匀；
（7）回软包装：烘好的慈菇放于25℃的洁净环境内，回潮20h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为16℃，相对湿度为65%阴凉干燥处。
Claims (1)
1.分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤：
（1）原料选择：选用个大一致，直径3~5cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇；
（2）清洗：先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质；
（3）去皮：用质量浓度为7~12%的NaOH溶液、温度85~95℃、浸泡1~5min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水；
（4）切片护色：将去皮后的慈菇纵切成厚度为4~6mm的薄片，放入质量浓度0.8%~2.0%的食盐水中浸泡2~3h；然后捞出，放入沸水中预煮，煮5~10min捞出，放入16~25℃的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0.06~0.15%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色；
（5）微波浸糖：将护色处理后的慈菇放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为20%~35%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波250~350w的功率下处理15~25min，微波煮制后再常温渗糖20~40min；混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35：2.6：1混合而成，混合糖液量是慈菇重量的2~5倍；然后再将糖液浓度调整到40~70%依上述相同方法处理；交替反复4~6次，果脯最终含糖量达55~60%；
（6）烘烤：将浸糖后的慈菇捞出，沥净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在65~70℃条件下烘12~16h，手摸不粘手，水分含量在16~18%时出房；烘烤过程中隔2~4h进行通风排湿，以利于干制，并进行1~2次倒盘，使干燥均匀；
（7）回软包装：烘好的慈菇放于20~25℃的洁净环境内，回潮20~24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为12~16℃，相对湿度为60~65%阴凉干燥处。
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