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CN104543974A - 一种食用菌罐头及其加工工艺 - Google Patents

一种食用菌罐头及其加工工艺 Download PDF

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CN104543974A
CN104543974A CN201310484783.0A CN201310484783A CN104543974A CN 104543974 A CN104543974 A CN 104543974A CN 201310484783 A CN201310484783 A CN 201310484783A CN 104543974 A CN104543974 A CN 104543974A
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edible
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fungus
mushroom
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钟智超
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CHENGDU JINDAZHOU INDUSTRIAL DEVELOPMENT CO LTD
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CHENGDU JINDAZHOU INDUSTRIAL DEVELOPMENT CO LTD
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof

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Abstract

本发明提供一种食用菌罐头及其加工工艺。食用菌罐头的原料组分及重量配比为：食用菌40～70份；调味油10～40份；食用盐2～8份；增味剂0.1～3份；稳定剂0.01～0.3份。食用菌经杀青、脱水（或不脱水）、拌料、装瓶、注油、封装、抽真空、杀菌的加工工艺制成食用菌罐头。本发明的食用菌罐头口感爽滑脆嫩，口味麻辣鲜香，菌香味浓郁，食欲感强，口感和营养价值都优于传统产品。本发明加工工艺采用两次热处理，既可以保留食用菌的口感，又能最大限度地保留食用菌营养成分。

Description

一种食用菌罐头及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种食用菌产品及其加工工艺,具体是一种食用菌罐头及其加工工艺。
背景技术
食用菌中含有丰富的蛋白质、氨基酸和赖氨酸，脂肪含量很低。食用菌还含有维生素和多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。如银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能；香菇、木耳含铁量高；香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还可以降低血液中的胆固醇；研究发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，
干制食用菌虽然容易保存，但是其口感和营养成分丧失严重，食用之前还需进行复水、清洗、切割、烹饪等一系列繁琐的工序，食用比较麻烦；传统清水食用菌罐头虽然便于保存，但是食用之前仍需要进行烹饪；部分即食类食用菌罐头虽然食用方便，但是其工艺采取的是杀青、复煮、再杀菌的传统工艺，经过三次热处理，对菌体的热损伤非常严重，其口感、营养成分和维生素损失很大。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有食用菌罐头及其加工工艺存在的问题，提供一种既可以保留食用菌的口感，又能最大限度保留食用菌营养成分的食用菌罐头及其加工工艺。
本发明的技术方案如下：
一种食用菌罐头，其原料组分及重量配比为：
食用菌 40～70份
调味油 10～40份
食用盐 2～8份
增味剂 0.1～3份
稳定剂 0.01～0.3份
一种食用菌罐头的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：杀青
将食用菌放入65～100℃的清水中加热5～20分钟；
步骤二：脱水
将煮制好的食用菌放入离心机中进行脱水操作；
步骤三：拌料
将食用菌与食用盐和其他辅料混合后拌合均匀；
步骤四：封装
将拌合均匀的食用菌装瓶、注油、封装；
步骤五：杀菌
将封装后的食用菌罐头抽真空杀菌。
进一步的改进是：所述的加工工艺步骤五中的杀菌温度为80～121℃;杀菌时间：0.5～3小时。
进一步的改进是：所述的加工工艺由步骤一直接依次进入步骤三、步骤四和步骤五。即可以不经脱水步骤，杀青后直接拌料、封装、杀菌。
本发明的效果在于：本发明的食用菌罐头口感爽滑脆嫩，口味麻辣鲜香，菌香味浓郁，食欲感强，口感和营养价值都优于传统产品。加工工艺采用两次热处理，既可以保留食用菌的口感，又能最大限度地保留食用菌营养成分。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案更加清楚明白，下面结合实施例对本发明进行进一步描述：
一种食用菌罐头，其原料组分及重量配比为：
食用菌 40～70份
调味油 10～40份
食用盐 2～8份
增味剂 0.1～3份
稳定剂 0.01～0.3份
一种食用菌罐头的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：杀青
将食用菌放入65～100℃的清水中加热5～20分钟；
步骤二：脱水（或不脱水）
将煮制好的食用菌放入离心机中进行脱水操作；
步骤三：拌料
将食用菌与食用盐和其他辅料混合后拌合均匀；
步骤四：封装
将拌合均匀的食用菌装瓶、注油、封装；
步骤五：杀菌
将封装后的食用菌罐头抽真空杀菌，杀菌温度：80～121℃，杀菌时间：0.5～3小时。
经上述步骤制作出的食用菌罐头口感爽滑脆嫩，口味麻辣鲜香，菌香味浓郁，食欲感强，口感和营养价值都优于传统产品。本发明加工工艺只采用两次热处理，杀菌，既可以保留食用菌的口感，又能最大限度保留食用菌营养成分。实施例一
将食用菌在65℃的清水中加热20分钟杀青、脱水后，按食用菌40份、调味油10份、食用盐2份、增味剂0.1份和稳定剂0.01份混合后拌合均匀，然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度80℃；杀菌时间3小时。
实施例二
将食用菌在75℃的清水中加热15分钟杀青、脱水后，按食用菌70份、调味油40份、食用盐8份、增味剂3份和稳定剂0.3份混合后拌合均匀，然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度121℃；杀菌时间2小时。
实施例三
将食用菌在75℃的清水中加热10分钟杀青、脱水后，按食用菌50份、调味油20份、食用盐4份、增味剂2份和稳定剂0.08份混合后拌合均匀，然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度88℃；杀菌时间2.5小时。
实施例四
将食用菌在90℃的清水中加热10分钟杀青、脱水后，按食用菌60份、调味油30份、食用盐6份、增味剂0.8份和稳定剂0.05份混合后拌合均匀，然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度95℃；杀菌时间1小时。
实施例五
将食用菌在100℃的清水中加热10分钟杀青、脱水后，按食用菌60份、调味油20份、食用盐3份、增味剂0.8份和稳定剂0.05份混合后拌合均匀，然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度100℃，杀菌时间0.5小时。
实施例六
将食用菌在100℃的清水中加热10分钟杀青后，按食用菌70份、调味油40份、食用盐8份、增味剂3份和稳定剂0.3份混合后拌合均匀，然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度100℃，杀菌时间2小时。
以上所述实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种食用菌罐头，兵滴往圣二6所述的食用菌罐头的原料组分及重量配比为： 
食用菌 40～70份 
调味油 10～40份 
食用盐 2～8份 
增味剂 0.1～3份 
稳定剂 0.01～0.3份。 
2.一种食用菌罐头的加工工艺，兵滴往圣二6所述的加工工艺包括如下步骤： 
步骤一：杀青 
将食用菌放入65～100℃的清水中加热5～20分钟； 
步骤二：脱水 
将煮制好的食用菌放入离心机中进行脱水操作； 
步骤三：拌料 
将食用菌与食用盐和其他辅料混合后拌合均匀； 
步骤四：封装 
将拌合均匀的食用菌装瓶、注油、封装； 
步骤五：杀菌 
将封装后的食用菌罐头抽真空杀菌。 
3.按照权利要求2所述的一种食用菌罐头的加工工艺，兵滴往圣二6所述的加工工艺步骤五中的杀菌温度为80～121℃;杀菌时间：0.5～3小时。 
4.按照权利要求2所述的一种食用菌罐头的加工工艺，兵滴往圣二6所述的加工工艺经步骤一后，直接依次进入步骤三、步骤四和步骤五。 
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