CN104619186A

CN104619186A - 可塑性油脂组合物

Info

Publication number: CN104619186A
Application number: CN201380047733.4A
Authority: CN
Inventors: 小笠勇马; 小泽拓也; 将野喜之; 日高一郎
Original assignee: Nisshin Oillio Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2012-09-26
Filing date: 2013-09-05
Publication date: 2015-05-13
Anticipated expiration: 2033-09-05
Also published as: JP2018191651A; JP6704437B2; JP6585346B2; WO2014050488A1; CN104619186B; JP7114650B2; JP2020115893A; JPWO2014050488A1

Abstract

本发明的目的为获得一种含有乳脂的、反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物，并且结晶性良好且口融性好，在用于面包、点心等烘焙食品的情况下能得到充分的多汁感的复合型的可塑性油脂组合物。本发明的可塑性油脂组合物在构成可塑性油脂组合物的油脂中含有5～75质量％的以下的油脂A、5～95质量％的以下的油脂B。油脂A：来源于奶的油脂，油脂B：在全体脂肪酸构成中含有碳原子数14以下的脂肪酸20～65质量％、棕榈酸20～65质量％的酯交换油。

Description

可塑性油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种含有乳脂的人造黄油、起酥油等可塑性油脂组合物。

背景技术

含有乳脂的可塑性油脂组合物的代表为黄油，当使用黄油时，由于其良好的味道，能够得到适口性高的面包、点心等烘焙产品，并能够提高烘焙产品的商品价值。通过使用发酵黄油得到的味道更加浓厚的烘焙产品也很受欢迎。然而，黄油价格贵，并且由于因温度导致的硬度变化大，因此在加工性上有困难，特别是不适于利用连续生产线的大量生产。

由于上述那样的问题，开发出了使用不含乳脂的食用油脂与黄油、发酵黄油、乳脂肪、发酵乳脂肪、分馏乳脂肪等的混合油脂，即复合型的可塑性油脂组合物。复合型的可塑性油脂组合物易于使用，并且恰如其分地有效利用了乳脂的味道，因此现在被广泛地使用。然而在质量保持方面存在这样的问题，即，因为考虑到使用容易性，多设计为因温度导致的SFC(固体脂肪含量)的变化小，所以导致口融感和/或烘焙食品的多汁感不足，或者由于乳脂的结晶化缓慢，所以具有随时间而变硬的倾向等。并且，近年来，部分氢化油中含有的反式脂肪酸成为问题，作为与乳脂混合的食用油脂，部分氢化油的使用受到限制，使得解决上述问题变得更加困难。

不使用部分氢化油而得到复合型的可塑性油脂组合物的尝试也在进行。例如，在专利文献1中，公开了一种利用加压析晶的含有乳脂的片状油脂加工食品的制造方法，在专利文献2中，公开了一种含有酯交换油脂C以及乳脂的裹入(roll-in)用油脂组合物，该酯交换油脂C是通过以预定的重量比率混合碘值为10以下、全体脂肪酸构成中碳原子数18以上的脂肪酸构成为80重量％以上的脂肪A以及碘值为20以下、全体脂肪酸构成中碳原子数14以下的脂肪酸构成为60重量％以上的脂肪B后，通过随机酯交换而得到，在专利文献3中，公开了一种在油相中含有直接β型结晶油脂和乳脂的裹入用油脂组合物。

但是，专利文献1需要能够承受30MPa左右的高压的冷却捏合装置，难以实用。并且，在专利文献2、3中使用的油脂组合物虽然在一定程度上改善结晶性，但使用它们所得到的面包、点心等烘焙食品缺少乳脂特有的口融感和/或多汁感。

因此，需要开发一种将反式脂肪酸含量控制在足够低的水平，同时具有良好的结晶性且口融感好，并且在用于面包、点心等烘焙食品的情况下能得到充分的多汁感的复合型的可塑性油脂组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-252015号公报

专利文献2：日本特开2002-253117号公报

专利文献3：日本特开2003-284491号公报

发明内容

技术问题

本发明的目的为获得一种作为含有乳脂的反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物，并且结晶性良好且口融感好，在用于面包、点心等烘焙产品的情况下能得到充分的多汁感的复合型的可塑性油脂组合物。

技术方案

本发明的发明人等进行了深入研究，结果发现通过并用来源于奶的油脂和特定的酯交换油能够解决上述问题，并完成了本发明。

也就是说，本发明的实施方式之一为在构成可塑性油脂组合物的油脂中含有5～75质量％的以下的油脂A、5～95质量％的以下的油脂B的可塑性油脂组合物。

油脂A：来源于奶的油脂，

油脂B：在全体脂肪酸构成中含有碳原子数14以下的脂肪酸20～65质量％、棕榈酸20～65质量％的酯交换油。

本发明优选的实施方式之一为上述油脂B在全体脂肪酸构成中含有15质量％以下的硬脂酸的可塑性油脂组合物。

本发明优选的实施方式之一为上述油脂B含有仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)15质量％以下的可塑性油脂组合物。

本发明优选的实施方式之一为构成上述可塑性油脂组合物的油脂中的上述油脂B的含量为5～90质量％、并且还含有5～75质量％的以下的油脂C的可塑性油脂组合物。

油脂C：从棕榈系油脂、棕榈系油脂的酯交换油中选出的一种或两种以上的油脂。

本发明优选的实施方式之一为在构成上述可塑性油脂组合物的油脂中，仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)的含量为10质量％以下的可塑性油脂组合物。

本发明优选的实施方式之一为在仅由上述碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)中所占的三软脂酸甘油酯(P3)的比例(质量比，P3/H3)为0.5以上的可塑性油脂组合物。

本发明优选的实施方式之一为上述可塑性油脂组合物为人造黄油或者起酥油的可塑性油脂组合物。

并且，本发明其它实施方式之一为使用上述可塑性油脂组合物而得的食品。

发明效果

根据本发明，能够提供一种作为含有乳脂的反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物，并且为结晶性良好且口融感好，在用于面包、点心等烘焙食品的情况下能得到充分的多汁感的复合型的可塑性油脂组合物。并且，能够提供使用了该可塑性油脂组合物而得的味道浓郁且口融感好的奶油和/或味道浓郁且有多汁感的面包、点心等食品。

具体实施方式

以下，针对本发明进行详细的说明。

本发明的可塑性油脂组合物在构成可塑性油脂组合物的油脂中含有5～75质量％来源于奶的油脂A。本发明中的来源于奶的油脂A就是所谓的含有乳脂和其加工品的油脂，更具体来说，能够任意使用以下举例的一种或两种以上，即黄油、乳脂肪或者它们的分馏油、分馏油的发酵物、发酵黄油、发酵乳脂肪或它们的分馏油等。油脂A优选为上述分馏油，特别是，从获得烘焙食品的多汁感的观点考虑，优选为使用了分馏后的液态部(油精部)而得的油脂。优选在油脂A中含有分馏后的液态部10～90质量％，进一步优选含有20～80质量％，更优选含有30～70质量％。优选构成可塑性油脂组合物的油脂中的油脂A的含量为7～65质量％，进一步优选为9～55质量％。当油脂A的含量在上述范围时，则能得到奶味浓郁且结晶性好的可塑性油脂组合物，因此是优选的。

对本发明的可塑性油脂组合物来说，在构成可塑性油脂组合物的油脂中既含有上述来源于奶的油脂A，同时含有5～95质量％的油脂B，该油脂B是在构成油脂的全体脂肪酸构成中含有碳原子数14以下的脂肪酸20～65质量％以及棕榈酸20～65质量％的酯交换油。优选油脂B在全体脂肪酸构成中含有的碳原子数14以下的脂肪酸为25～60质量％，进一步优选为28～55质量％。并且，优选油脂B在全体脂肪酸构成中含有的棕榈酸为25～60质量％，进一步优选为28～55质量％。优选构成可塑性油脂组合物的油脂中的油脂B的含量为5～90质量％，进一步优选为7～85质量％，更优选为9～81质量％。当油脂B的构成脂肪酸以及构成可塑性油脂组合物的油脂中的油脂B的含量在上述范围时，能得到结晶性良好且口融感好的可塑性油脂组合物，因此是优选的。需要说明的是，油脂B也可以使用一种或两种以上具有上述构成的酯交换油。

对于使用于本发明的可塑性油脂组合物的油脂B来说，优选在构成油脂B的全体脂肪酸构成中含有的硬脂酸为15质量％以下，进一步优选为12质量％以下，更优选为2～10质量％。并且，优选油脂B含有仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸(以下，有时表示为H)构成的三饱和甘油三酯(以下，有时表示为HHH或H3)为15质量％以下，进一步优选为12质量％以下，更优选为2～10质量％。当油脂B的构成脂肪酸以及甘油三酯(以下，有时表示为TAG)组成在上述范围时，则能得到口融感好的可塑性油脂组合物，并且使用可塑性油脂组合物的面包、点心容易呈现出多汁感，因此是优选的。

使用于本发明的可塑性油脂组合物的油脂B优选月桂酸系油脂和C16系油脂的酯交换油。这里的月桂酸系油脂是指在构成油脂的全体脂肪酸构成中含有30质量％以上(优选40质量％以上)的月桂酸的油脂。作为月桂酸系油脂的具体例子，可举出棕榈仁油、椰子油和/或、它们的混合油、它们的油脂或者混合油的加工油脂(酯交换油、分馏油、氢化油等)。并且，C16系油脂是指在构成油脂的全体脂肪酸构成中含有30质量％以上(优选40质量％以上)的棕榈酸的油脂。作为C16系油脂的具体例子，可举出棕榈油和/或、其加工油脂(酯交换油、分馏油、氢化油等)，但优选棕榈酸含量为40质量％以上的棕榈油和/或棕榈硬脂(棕榈油分馏硬脂部)。油脂B优选为月桂酸系油脂与C16系油脂以以下质量比混合而成的混合油的酯交换油，即，优选30:70～70:30，进一步优选35:65～65:35，更优选40:60～60:40。

作为用于制备用于本发明的可塑性油脂组合物的油脂B的酯交换反应，并无特别限制，可以是作为位置选择性低的酯交换反应的非选择性酯交换(随机酯交换)、作为位置选择性高的酯交换反应的选择性酯交换(位置特异性酯交换)中的任意一种，但优选为非选择性酯交换。并且，作为用于制备本发明中使用的油脂B的酯交换方法，并无特别限定，可以是化学酯交换、酶法酯交换中的任意一种，但优选为化学酯交换。化学酯交换通过使用作为催化剂的甲醇钠等化学催化剂进行，反应为位置选择性低的非选择性酯交换。

化学酯交换，例如，能够按照一般方法，使原料油脂充分干燥，相对于原料油脂添加0.1～1质量％的催化剂后，在减压下、80～120℃下搅拌0.5～1小时的同时进行反应。酯交换反应结束后，可以用水洗冲去催化剂后，实施利用一般的食用油脂的精制工序所进行的脱色、除臭处理。

本发明的可塑性油脂组合物是优选在构成可塑性油脂组合物的油脂中，除油脂A、油脂B以外，还含有从棕榈系油脂、棕榈系油脂的酯交换油中选择的一种或两种以上的油脂C。这里的棕榈系油脂是指从棕榈油、棕榈分馏油选择一种或两种以上的油脂，棕榈系油脂的酯交换油是指包含50质量％以上、优选60质量％以上的棕榈系油脂作为原料油的酯交换油及其分馏油。油脂C含有棕榈系油脂的酯交换油，因此在结晶性改性方面考虑是优选的，并且，油脂C的碘值优选30～90，进一步优选40～85，更优选50～80。优选构成本发明的可塑性油脂组合物的油脂中的油脂C的含量为5～75质量％，进一步优选8～70质量％，更优选10～65质量％。如果当油脂C的碘值以及构成可塑性油脂组合物的油脂中的油脂C含量在上述范围时，则使用了可塑性油脂组合物的面包、点心容易呈现出多汁感，因此是优选的。

在此，当上述棕榈系油脂的酯交换油符合油脂B的条件时，作为油脂B使用。

对于本发明的可塑性油脂组合物来说，在构成可塑性油脂组合物的油脂中，当含有仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸(H)构成的三饱和甘油三酯(H3)为10质量％以下时，在保形性和口融感并存方面考虑是优选的。更加优选含有H3含量为2～8质量％，进一步优选2.5～7质量％，再进一步优选2.5～6质量％，最优选3～6质量％。

对于本发明的可塑性油脂组合物来说，在构成可塑性油脂组合物的油脂中的H3中所占的三软脂酸甘油酯(以下，有时表示为PPP或者P3)的比例(质量比，P3/H3)在0.5以上时，在保形性和口融感并存方面考虑是优选的。进一步优选P3/H3在0.6以上，更优选在0.65以上。

优选本发明的可塑性油脂组合物实质上不含有反式脂肪酸。在本发明的可塑性油脂组合物中，优选反式脂肪酸含量在10质量％以下，进一步优选在5质量％以下，更优选在2质量％以下，最优选在1质量％以下。

对于本发明的可塑性油脂组合物来说，在构成可塑性油脂组合物的油脂中只要含有上述规定量的上述油脂A以及油脂B，并根据需要含有规定量的上述油脂C，就能够使用作为其他油脂的一般的食用油脂(大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、红花油、芝麻油、棉籽油、米糠油、橄榄油、花生油、亚麻籽油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、牛脂、猪油、鱼油等，以及这些油脂的混合油，这些油脂或混合油的加工油脂(酯交换油、分馏油、氢化油等)等)。

对于本发明的可塑性油脂组合物来说，优选在可塑性油脂组合物中，含有油脂为30质量％以上，进一步优选含有50质量％以上，更优选含有70质量％以上。

需要说明的是，油脂中的各脂肪酸含量可通过气相色谱法进行测定(例如，可根据AOCS Ce1f-96而进行测定)。并且，油脂中的各甘油三酯含量可通过气相色谱法进行测定(例如，可根据AOCS Ce5-86而进行测定)。

本发明的可塑性油脂组合物中，作为油脂以外的成分，能够配合乳化剂。作为本发明的可塑性油脂组合物中使用的乳化剂，可举例如，聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、甘油脂肪酸酯、有机酸甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等合成乳化剂、和/或卵磷脂(大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂等)、溶血卵磷脂(大豆溶血卵磷脂、蛋黄溶血卵磷脂等)、酶处理蛋黄、皂素、植物甾醇类、乳脂肪球膜等的非合成乳化剂的乳化剂，能够将这些乳化剂的两种以上合并进行使用。

本发明的可塑性油脂组合物中，作为油脂、乳化剂以外的其他成分，能够配合一般可塑性油脂组合物中所配合的成分。作为其他成分，能举出水、增稠稳定剂、食盐、氯化钾等咸味剂、醋酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味剂、糖类、糖醇类、甜菊糖甙、阿斯巴甜等甜味剂、β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素等的着色剂、生育酚、茶提取物(儿茶素等)、芦丁等抗氧化剂、小麦蛋白、大豆蛋白等植物蛋白、蛋、蛋加工品、香料、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白等乳制品、调味剂、pH调节剂、食品防腐剂、果实、果汁、咖啡、坚果仁糊、香辛料、可可块、可可粉、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品材料和/或食品添加物。

作为本发明的可塑性油脂组合物，能举出具有水相的人造黄油(油包水型乳化物)和/或没有水相的起酥油。当为油包水型乳化物时，水的含量优选为1～60质量％，进一步优选为3～40质量％，更优选为5～30质量％为恰当。

本发明的可塑性油脂组合物的制造方法并无特别限定，能够通过公知的人造黄油、起酥油的制造条件及制造方法进行制造。

具体来说，能够通过以下方法进行制造，即将混合溶解了所配合的油脂以及油溶成分后所得物质作为油相，在与根据需要调制的水相混合并乳化后进行冷却，使其结晶化。冷却、结晶化优选使其冷却可塑化。冷却条件优选为-0.5℃/分钟以上，进一步优选为-5℃/分钟以上。这时，与缓慢冷却相比，优选急剧冷却。并且，油相制备后或混合乳化后，优选进行杀菌处理。作为杀菌方法，可例举：利用罐的分批式和/或、使用板型热交换机、刮板式热交换机的连续式。作为进行冷却的机器可例举，密闭型连续管式冷却机，例如，Votator配合器(Combinator，)、Perfector 等人造黄油制造机和/或板型热交换机等。并且，作为进行冷却的机器还可例举开放型的冷房(Diacooler，ダイアクーラー)和交织机(コンプレクター)的组合。

本发明的可塑性油脂组合物，能够使其自身起泡而作为奶油用途使用，还能够作为面包、点心等特别是烘焙食品的搓揉入、夹入用途来使用。本发明的可塑性油脂组合物当作为烘焙食品的搓揉入、夹入用途来使用时，容易给烘焙食品带来多汁感。

本发明的奶油，其特征在于是使用本发明的可塑性油脂组合物制造的。本发明中的奶油是指在本发明的可塑性油脂组合物中加入糖类等呈味成分而使之起泡后的物质，或者在使可塑性油脂组合物起泡后加入糖类等呈味成分后的物质。在此，本发明的奶油还包括在可塑性油脂组合物中加入糖类等呈味成分且起泡之前的物质。

在本发明的奶油中，本发明的可塑性油脂组合物的配合量优选30～70质量％，进一步优选35～65质量％，最优选40～60质量％。

本发明的奶油含有糖类等呈味成分。在本发明的奶油中使用的呈味成分一般只要为用于奶油的呈味成分就无特别限制而能够进行使用。作为在本发明的奶油中使用的呈味成分，例如可列举，葡萄糖、麦芽糖、蔗糖(砂糖)、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、奶浆、稠糖浆、异构化液糖等糖类(糖、糖醇)、芝士、鲜奶油、合成奶油、酸奶、炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、脱脂炼乳、牛奶、浓缩乳等乳制品、可可块、可可粉、巧克力等的可可制品、蛋黄、粉末蛋黄等的蛋类、果肉酱类、果汁类、坚果类等。

在本发明的奶油中，呈味成分的配合量优选为20～70质量％，进一步优选为20～60质量％，最优选为20～50质量％。

作为本发明的奶油中使用的呈味成分，优选使用上述糖类(糖、糖醇)。糖类的形状无特别限制，能够使用固体形状的糖类、液糖(液体状的糖类)中的任意一种，但更优选使用液糖。当使用液糖时，奶油的口融感变得更好。液糖的白利糖度(Brix)优选60～80，进一步优选65～75，最优选70～75。

优选在本发明的奶油中，糖类的配合量为20～70质量％，进一步优选20～60质量％，最优选20～50质量％。

在本发明的奶油中，除了本发明的可塑性油脂组合物、呈味成分以外，一般只要是配合于奶油的物质就并无特别限制而能够进行配合。并且，它们的配合量也一般能够在奶油中配合的范围内无特别限制地进行配合。

本发明的奶油的比重优选为小于0.79，进一步优选为小于0.72，最优选为小于0.65。

本发明的奶油能够作为夹心奶油、砂状奶油、裱花奶油等而进行使用。

本发明的烘焙食品，其特征在于，使用本发明的可塑性油脂组合物而制造。本发明的烘焙食品能通过烤制含有本发明的可塑性油脂组合物的烘焙生面团而得到。烘焙生面团以谷粉为主要成分，是将本发明的可塑性油脂组合物搓揉入、或者夹入而成。

在本发明，谷粉是指将谷物磨成粉状的物质，一般只要是配合于烘焙生面团的物质就并无特别限制而能够进行使用。作为谷粉的具体例子可举出，小麦粉(高筋粉、中筋粉、低筋粉等)、大麦粉、米粉、玉米粉、黑麦粉、荞麦粉、大豆粉等。

在本发明的烘焙食品中，由于本发明的可塑性油脂组合物的配合量根据烘焙食品的种类而不同，因此并无特别限制，但是相对于100质量份配合于烘焙生面团的谷粉，优选为0.5～200质量份，进一步优选为2～150质量份，最优选为5～100质量份。

本发明的烘焙食品中除本发明的可塑性油脂组合物、谷粉以外，一般只要是配合于烘焙食品的物质就并无特别限制而能够进行配合。并且，它们的配合量也能够在一般烘焙食品中配合的范围内无特别限制地进行配合。具体来说，能举出水、糖、糖醇、蛋、蛋加工品、淀粉、食盐、可塑性油脂、乳化剂、乳化起泡剂(乳化油脂)、芝士、鲜奶油、合成奶油、酸奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、牛奶、浓缩乳、合成乳、酵母、酵母食料、可可块、可可粉、巧克力、咖啡、红茶、抹茶、蔬菜类、水果类、果实、果汁、果酱、水果沙司、肉类、鱼贝类、豆类、黄豆粉、豆腐、豆浆、大豆粉、大豆蛋白、膨胀剂、甜味剂、调味剂、香辛料、着色剂、香料等。

本发明的烘焙食品除使用本发明的可塑性油脂组合物以外，还能够通过已知的制造条件以及制造方法进行制造。

作为本发明的烘焙食品的具体例子，能举出饼干、曲奇、梳打饼、干面包、椒盐卷饼、切片面包、薄饼、酥饼、长条饼干、马卡龙等焙烤点心、奶油蛋糕类(磅饼、水果蛋糕、玛德琳蛋糕、年轮蛋糕、长崎蛋糕等)、海绵蛋糕类(草莓海绵蛋糕、夹心蛋糕卷、德国大蛋糕、裱花蛋糕、戚风蛋糕等)、奶油酥皮点心、发酵点心、派、华夫饼等松软西式糕点、甜面包、法国面包、果子甜面包、意大利面包、奶油蛋卷、甜甜圈、丹麦甜糕饼、羊角面包等面包。

实施例

接下来，通过实施例及比较例对本发明进行详细说明。但是，本发明并不受到这些实施例的任何限制。

〈测定方法〉

以下所示的构成可塑性油脂组合物的油脂的各脂肪酸含量、各甘油三酯含量，通过以下方法进行测定。

各脂肪酸含量通过气相色谱法(AOCS Ce1f-96标准)进行测定。

各甘油三酯含量通过气相色谱法(AOCS Ce5-86标准)进行测定。

〈油脂的制备〉

(油脂A1)：将乳脂肪(日清奥利友集团株式会社社内制备产品，融点32℃)作为油脂A1。

(油脂A2)：将乳脂肪油精(分馏乳脂肪后的液态部，日清奥利友集团株式会社社内制备产品，融点10℃)作为油脂A2。

(油脂B1)：通过减压下加热至120℃将混合了60质量份棕榈油(日清奥利友集团株式会社制造产品)和40质量份棕榈仁油(日清奥利友集团株式会社制造产品)的混合油充分干燥后，添加相对油0.1质量％的甲醇钠，在减压下、110℃下搅拌0.5小时的同时进行了酯交换反应。反应结束后，水洗除去甲醇钠，按照常规法的精制方法，进行脱色除臭处理，得到了油脂B1(碳原子数14以下的脂肪酸含量为28.2质量％、棕榈酸含量29.9质量％、硬脂酸含量3.7质量％、H3含量3.4质量％、碘值39.0)。

(油脂B2)：通过减压下加热至120℃使混合了50质量份棕榈硬脂(日清奥利友集团株式会社制造产品)和50质量份棕榈仁硬脂(日清奥利友集团株式会社制造产品)的混合油充分干燥后，添加相对油0.1质量％的甲醇钠，在减压下、110℃下搅拌0.5小时的同时进行了酯交换反应。反应结束后，水洗除去甲醇钠，按照常规法的精制方法，进行脱色除臭处理，得到了油脂B2(碳原子数14以下的脂肪酸含量41.6质量％、棕榈酸含量45.2质量％、硬脂酸含量3.3质量％、H3含量9.2质量％、碘值10.0)。

(油脂b1)：通过减压下加热至120℃使混合了50质量份极度氢化菜籽油(日清奥利友集团株式会社制造产品)和50质量份棕榈仁油(日清奥利友集团株式会社制造产品)的混合油充分干燥后，添加相对油0.1质量％的甲醇钠，在减压下、110℃下搅拌0.5小时的同时进行了酯交换反应。反应结束后，水洗除去甲醇钠，按照常规法的精制方法，进行脱色除臭处理，得到了油脂b1(碳原子数14以下的脂肪酸含量为34.7质量％、棕榈酸含量7.0质量％、硬脂酸含量46.8质量％、H3含量11.8质量％、碘值9.6)。

(油脂C1)：将棕榈油(日清奥利友集团株式会社制造产品，碘值53)作为油脂C1。

(油脂C2)：将棕榈油中间馏出物(日清奥利友集团株式会社制造产品，碘值45)作为油脂C2。

(油脂C3)：通过减压下加热至120℃使棕榈油精(日清奥利友集团株式会社制造产品，碘值56)充分干燥后，添加相对油0.1质量％的甲醇钠，在减压下、110℃下搅拌0.5小时的同时进行了酯交换反应。反应结束后，水洗除去甲醇钠，按照常规法的精制方法，进行脱色除臭处理，得到了油脂C3(碘值56)。

(油脂C4)：在混合65质量份棕榈油(日清奥利友集团株式会社制造产品，碘值53)和35质量份菜籽油(日清奥利友集团株式会社制造产品)后，添加相对油0.5质量％的具有1、3位选择性的脂肪酶制剂，在60℃下进行了16小时的酯交换反应。反应结束后，过滤除去脂肪酶制剂，按照常规法的精制方法，进行脱色除臭处理，得到了油脂C4(碘值75)。

(油脂C5)：将棕榈超级油精(日清奥利友集团株式会社制造产品，碘值65)作为油脂C5。

(油脂D1)：将氢化椰子油(日清奥利友集团株式会社制造产品，碘值不足1)作为油脂D1。

(油脂D2)：将菜籽油(日清奥利友集团株式会社制造产品)作为油脂D2。

〈可塑性油脂组合物以及奶油的制备和评价〉

按照表1、2的配合混合油脂，相对于100质量份的各油脂添加0.4质量份的乳化剂而得的物质加热融解后，按照常规法通过温冷筒(オンレーター)进行骤冷混捏，制备了示例1～8的可塑性油脂组合物。

以10℃12小时、25℃12小时为一个循环，对所得的示例1～8的可塑性油脂组合物进行30个循环的保存测试，按照以下标准评价组织的状态。评价为五名专门小组成员的综合评价，结果表示于表1、表2。

并且，以立式搅拌机使用打泡器使所得的示例1～8的可塑性油脂组合物起泡，使其比重为0.45。相对于起泡后的50质量份的可塑性油脂组合物，缓慢向起泡后的可塑性油脂组合物中一边搅拌一边添加由15质量份的水、34.7质量份的液糖、0.2质量份的利口酒和0.1质量份的香料构成的50质量份的水相，将最终比重调整为0.60而得到奶油。按照以下的标准对所得的奶油的口融感进行了评价。评价为五名专门小组成员的综合评价，结果表示于表1、表2。

在此，示例5～8为比较例。

〈评价的标准〉

可塑性油脂组合物的组织的状态

◎ 纹理细腻，良好

○ 良好

△ 纹理变得略粗糙

▲ 纹理变得粗糙

× 发现粗大结晶

奶油的口融感

◎ 非常良好

○ 良好

△ 略有未融感

▲ 有未融感

× 很强的未融感

【表1】

【表2】

〈可塑性油脂组合物以及羊角面包的制备和评价〉

按照表3、4的配合混合油脂，将相对于67质量份的各油脂添加1.0质量份的乳化剂以及0.3质量份的香料而得的物质加热融解制备油相。另外，将29.3质量份的水、1.2质量份的食盐、0.7质量份的呈味剂以及0.5质量份的脱脂奶粉混合溶解，制备水相。按照常规法向油相中混合水相并搅拌，在初步乳化后，通过配合器骤冷混捏，通过静置管(Resting tube， )成形为片状，制造了示例9～14的可塑性油脂组合物。

所得的例示9～14的可塑性油脂组合物经过两周冷藏后，按照以下的标准，对可塑性油脂组合物的组织的状态进行了评价。评价为五名专门小组成员的综合评价，结果表示于表3、表4。

并且制备由50质量份的高筋粉、50质量份的中筋粉、6质量份的砂糖、1.7质量份的食盐、5质量份的全蛋、3质量份的乳制品、6质量份起酥油、53质量份的水、5质量份的生酵母以及1质量份的酵母食料构成的羊角面包生面团，相对于3kg的生面团，在其上放上800g成形为片状的示例9～14的可塑性油脂组合物，并按照常规法，将可塑性油脂组合物夹入生面团、成形、经最后发酵后烤制得到羊角面包。针对可塑性油脂组合物在夹入生面团时的操作性以及羊角面包的口感，按照以下的标准进行评价。评价为五名专门小组成员的综合评价，结果表示于表3、表4。

其中，示例12～14为比较例。

〈评价的标准〉

可塑性油脂组合物的组织的状态

◎ 非常良好

○ 良好

△ 能看到细小开裂

▲ 有明显的开裂

× 裂开了

夹入生面团的操作性

◎ 伸展性良好，非常良好

○ 良好

△ 有轻微裂痕

▲ 有明显裂痕

× 有明显裂痕，没有伸展性

羊角面包的多汁感

◎ 多汁感明显，非常良好

○ 有多汁感，好

△ 一般

▲ 缺少多汁感

× 干燥

【表3】

【表4】

〈可塑性油脂组合物以及玛德琳蛋糕的制备和评价〉

按照表5的配合混合油脂，将相对于84.4质量份的各油脂添加0.6质量份的乳化剂而得的物质加热融解制备油相。另外，准备由15.0质量份的水构成的水相。按照常规法向油相中混合水相并搅拌，在初步乳化后，通过温冷筒进行骤冷混捏，制备了示例15～18的可塑性油脂组合物。

所得的示例15～18的可塑性油脂组合物经过六周冷藏后，按照以下的标准，对可塑性油脂组合物的组织的状态进行了评价。评价为五名专门小组成员的综合评价，结果表示于表5。

并且，分别制备由100质量份的示例15～18的可塑性油脂组合物、37.9质量份的高筋粉、62.1质量份的低筋粉、100质量份的砂糖、110质量份的全蛋、4.0质量份的发酵粉构成的玛德琳蛋糕生面团，向每个杯中填充20g后进行烧制，得到分别使用示例15～18的可塑性油脂组合物的玛德琳蛋糕。针对玛德琳蛋糕的口感(味道、多汁感)，按照以下的标准进行评价。评价为五名专门小组成员的综合评价，结果表示于表5。

在此，示例18为比较例。

〈评价的标准〉

可塑性油脂组合物的组织的状态

◎ 纹理细腻，良好

○ 良好

△ 纹理变得略粗糙

▲ 纹理变得粗糙

× 发现粗大结晶

玛德琳蛋糕的味道

◎ 奶味强，非常良好

○ 有奶味，良好

△ 一般

▲ 缺少奶味

× 干燥

玛德琳蛋糕的多汁感

◎ 多汁感明显，非常良好

○ 有多汁感，良好

△ 一般

▲ 缺少多汁感

× 干燥。

【表5】

Claims

1.一种可塑性油脂组合物，其特征在于，在构成可塑性油脂组合物的油脂中含有5～75质量％的以下的油脂A、5～95质量％的以下的油脂B，

油脂A：来源于奶的油脂，

2.根据权利要求1所述的可塑性油脂组合物，其特征在于，所述油脂B在全体脂肪酸构成中含有15质量％以下的硬脂酸。

3.根据权利要求1或2所述的可塑性油脂组合物，其特征在于，所述油脂B含有仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)15质量％以下。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的可塑性油脂组合物，其特征在于，在构成所述可塑性油脂组合物的油脂中所述油脂B的含量为5～90质量％、并且还含有5～75质量％的以下的油脂C，

5.根据权利要求1至4中任意一项所述的可塑性油脂组合物，其特征在于，在构成所述可塑性油脂组合物的油脂中，仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)的含量为10质量％以下。

6.根据权利要求5所述的可塑性油脂组合物，其特征在于，在仅由所述碳原子数16以上的饱和脂肪酸构成的三饱和甘油三酯(H3)中所占的三软脂酸甘油酯(P3)的比例，即，P3/H3质量比为0.5以上。

7.根据权利要求1至6中任意一项所述的可塑性油脂组合物，其特征在于，所述可塑性油脂组合物为人造黄油或者起酥油。

8.一种食品，其特征在于，使用权利要求1至7中任意一项所述的可塑性油脂组合物而得。