TW202425813A - 可塑性油脂組成物、烘焙食品用麵糰、烘焙食品、可塑性油脂組成物的製造方法及烘焙食品之口感的改良方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種可塑性油脂組成物，其在作為食品原料而製造食品時的處理性優異，且可將所得食品之口感改良為口感良好者。
該可塑性油脂組成物係包含：含有下列油脂A、油脂B及油脂C之油脂原料的酯交換油脂；以及於10℃之固體脂含量為0%以上10%以下的油脂D。
油脂A：椰系油脂
油脂B：構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量為70質量%以上100質量%以下的極度硬化油脂
油脂C：上昇熔點為5℃以下的液狀油脂
Description
本發明係關於可塑性油脂組成物、烘焙食品用麵糰、烘焙食品、可塑性油脂組成物的製造方法及烘焙食品之口感的改良方法。
棕櫚亦被稱作油椰子，其果實之棕櫚果實係被廣泛利用作為油糧來源。棕櫚果實係由棕櫚果肉與棕櫚種子所構成，從棕櫚果肉能夠採集到棕櫚油，從棕櫚種子能夠採集到棕櫚仁油。不同於大豆油和菜籽油等液狀油，棕櫚油、棕櫚仁油在20℃左右的常溫下皆呈固體狀。因此，係作為不一定要進行氫化等硬化處理之油脂原料，而被在食用方面主要被利用於人造奶油(margarine)和酥油(shortening)等加工油脂製品。
近年來，關於棕櫚的生產，被指摘有環境方面的問題。具體而言，由於棕櫚樹木的栽培係為了有效率地生產而將數千至數萬公頃的土地轉為進行單作栽培(monoculture)，故森林減少和隨之發生的生物多樣性的喪失等被視為問題。因此，係尋求即便不使用源自棕櫚果實的油脂也可生產人造奶油和酥油等加工油脂製品之技術。
烤製點心和麵包等烘焙食品所能使用的和麵用之可塑性油脂組成物，通常係在超過0℃且10℃以下的冷藏溫度來流通或保管。一般而言，和麵用之可塑性油脂組成物在冷藏溫度下是硬的，難以直接在製造烘焙食品用麵糰之際用於和麵，因此會為了調整至適當的硬度而例如調溫至20℃左右來使用。但是，調溫除了耗時，當無調溫設備時還必須依氣溫較高的夏期、氣溫較低的冬期來改變調溫條件，而難以適度地進行調溫。是以，尋求毋須進行調溫而可直接以冷藏溫度進行使用的和麵用之可塑性油脂組成物。
就即使在低溫下也可進行和麵之可塑性油脂組成物而言，例如有提案係包含兩種酯交換油與上昇熔點為10℃以下的食用油脂之可塑性油脂組成物(專利文獻1)。但是，專利文獻1之實施例所揭示的可塑性油脂組成物的該兩種酯交換油皆係利用棕櫚油、棕櫚仁油或此等的加工油脂，其為必須以源自棕櫚果實的油脂作為原料之技術。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2019-004875號公報
如所述，傳統技術係有著必須使用源自棕櫚果實的油脂作為原料之課題。
因此，本發明之目的是提供一種可塑性油脂組成物，其係即使不使用源自棕櫚果實之油脂作為原料，在作為食品原料而製造食品時的處理性也為優異，而且所得食品之口感可為良好者。更具體而言，係提供一種可塑性油脂組成物，其係即使於冷藏溫度下也可使製造食品時的處理性優異，且所得食品之口感為良好者。
本發明者等發現，即使不使用源自棕櫚果實的油脂作為原料，而包含特定的酯交換油脂與特定油脂之可塑性油脂組成物，即使在冷藏溫度下，製造食品時的處理性也為優異，遂完成本發明。
亦即，本發明如以下所述。
[1]
一種可塑性油脂組成物，其係含有調合油脂，該調合油脂包含酯交換油脂以及油脂D，其中，
前述酯交換油脂為含有下列油脂A、油脂B及油脂C之油脂原料的酯交換油脂，
前述油脂D於10℃之固體脂含量為0%以上10%以下；
油脂A：椰系油脂
油脂B：構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量為70質量%以上100質量%以下的極度硬化油脂
油脂C：上昇熔點為5℃以下的液狀油脂。
[2]
如[1]所述之可塑性油脂組成物，其不包含源自棕櫚果實的油脂及以源自棕櫚果實的油脂作為原料的加工油脂之任一者。
[3]
如[1]或[2]所述之可塑性油脂組成物，其中，前述油脂原料中之油脂A的含量為15質量%以上65質量%以下，油脂B的含量為15質量%以上55質量%以下，油脂C的含量為5質量%以上50質量%以下。
[4]
如[1]至[3]中任一項所述之可塑性油脂組成物，其中，前述調合油脂中之前述酯交換油脂的含量為18質量%以上85質量%以下。
[5]
如[1]至[4]中任一項所述之可塑性油脂組成物，其中更包含下列的油脂E；
油脂E：椰系油脂。
[6]
如[1]至[5]中任一項所述之可塑性油脂組成物，其為烘焙食品用。
[7]
一種烘焙食品用麵糰，其係包含[1]至[6]中任一項所述之可塑性油脂組成物。
[8]
一種烘焙食品，其係將[7]所述之烘焙食品用麵糰進行加熱處理而得者。
[9]
一種可塑性油脂組成物的製造方法，其係包括下述步驟：
準備含有下列油脂A、油脂B及油脂C的油脂原料之步驟，
將前述油脂原料進行酯交換而得到酯交換油脂之步驟，
將前述酯交換油脂與於10℃之固體脂含量為0%以上10%以下的油脂D混合而準備調合油脂之步驟；
油脂A：椰系油脂
油脂B：構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量為70質量%以上100質量%以下的極度硬化油脂
油脂C：上昇熔點為5℃以下的液狀油脂。
[10]
一種烘焙食品之口感的改良方法，其係使用[1]至[6]中任一項所述之可塑性油脂組成物來製作烘焙食品用麵糰。
本發明之可塑性油脂組成物即使不使用源自棕櫚果實的油脂作為原料，也可使在作為食品原料而製造食品時的處理性優異，並使所得食品之口感良好。
以下說明本發明之可塑性油脂組成物、烘焙食品用麵糰、烘焙食品及可塑性油脂組成物的製造方法之具體實施方式。
又，在本說明書中顯示數值範圍之上限值及下限值時，可將上限值及下限值適當予以組合，藉此而得之數值範圍亦視為所揭露者。
本發明之可塑性油脂組成物含有調合油脂，該調合油脂包含酯交換油脂以及油脂D，其中，該酯交換油脂為含有下列油脂A、油脂B及油脂C之油脂原料的酯交換油脂，該油脂D於10℃之固體脂含量為0%以上10%以下。油脂A係椰系油脂。油脂B係構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量為70質量%以上100質量%以下的極度硬化油脂。油脂C係上昇熔點為5℃以下的液狀油脂。
前述油脂A係椰系油脂。本發明中之椰系油脂係意指由椰子樹(cocoa palm)的果實之椰子(coconut)所採集到的椰油[亦被稱作椰子油(coconut oil)]以及對該椰子油施行選自酯交換、氫化及分離之1或2種以上的加工後的加工油脂。椰子油的加工油脂的原料係不含椰子油以外的油脂。前述油脂A係以選自椰子油及椰子油的氫化油脂之1種或2種為較佳，以選自椰子油及椰子油的極度硬化油脂之1種或2種為更佳，而以椰子油為佳。又，當油脂A相當於油脂B及油脂C中之任一種或兩種時，係將其視為油脂A，而不將其視為油脂B及油脂C之任一者。
前述油脂B係構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量為70質量%以上100質量%以下的極度硬化油脂。前述油脂B的構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量，係以75質量%以上100質量%以下為較佳，80質量%以上100質量%以下為更佳，85質量%以上100質量%
以下為又更佳。又，構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量，係依據基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)之「2.4.2.3-2013脂肪酸組成(毛細管氣相層析法(capillary gas chromatography))」所測定出之值。
前述油脂B若為滿足前述脂肪酸含量之極度硬化油脂即無特別限定，而例如可列舉：對於選自由「大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油(safflower oil)、芝麻油、橄欖油及對此等油脂施行選自酯交換及分離之一種或兩種加工後的加工油脂」所組成群組中之1種或2種以上施行極度硬化後的油脂。又，前述油脂B亦可為對經施行極度硬化後的前述油脂進一步施行酯交換、分離等加工處理之油脂。前述油脂B係以對選自由大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油及橄欖油所組成群組中之1種或2種以上施行極度硬化後的油脂為較佳，以對選自由大豆油及菜籽油所組成群組中之1種或2種施行極度硬化後的油脂為更佳，以對選自由大豆油及高芥酸菜籽油所組成群組中之1種或2種施行極度硬化後的油脂為又更佳。
前述油脂C係上昇熔點為5℃以下的液狀油脂，以上昇熔點為0℃以下的液狀油脂為較佳。前述油脂C若為滿足前述上昇熔點的液狀油脂即無特別限定，例如可列舉：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油等，此等係可單獨使用1種，亦可將2種以上併用。較佳可列舉選自由大豆油、菜籽油及玉米油所組成群組中之1種或2種以上，更佳可列舉選自由大豆油及菜籽油所組成群組中之1種或2種。又，上昇熔點係依據基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)之「2.2.4.2-1996熔點(上昇熔點)」所測定出的值。
前述酯交換油脂的油脂原料中之前述油脂A的含量係以15質量%以上65質量%以下為較佳，以18質量%以上60質量%以下為更佳，以22質量%以上55質量%以下為又更佳，以25質量%以上50質量%以下為又再更佳。
前述酯交換油脂的油脂原料中之前述油脂B的含量係以15質量%以上55質量%以下為較佳，18質量%以上52質量%以下為更佳，22質量%以上48質量%以下為又更佳，25質量%以上45質量%以下為又再更佳。
前述酯交換油脂的油脂原料中之前述油脂C的含量係以5質量%以上50質量%以下為較佳，7質量%以上42質量%以下為更佳，9質量%以上38質量%以下為又更佳，10質量%以上34質量%以下為又再更佳。
前述酯交換油脂的油脂原料中，亦可包含前述油脂A、前述油脂B及前述油脂C以外的油脂，較佳為油脂原料中之前述油脂A、前述油脂B及前述油脂C之合計含量為90質量%以上100質量%以下，更佳為95質量%以上100質量%以下，又更佳為100質量%。較佳係前述酯交換油脂的油脂原料不包含源自棕櫚果實的油脂及以源自棕櫚果實的油脂作為原料的加工油脂之任一者。本發明中之加工油脂係意指施行了選自酯交換、氫化及分離之1或2種以上的加工後的油脂。
本發明之酯交換油脂係指使用以往公開已知的方法進行酯交換後的油脂。酯交換所用之觸媒可列舉甲氧鈉(sodium methoxide)等化學觸媒和脂酶(lipase)等酵素觸媒等。酯交換之方法可為無規酯交換(random
ester-interchange)，亦可為對甘油的1、3位所鍵結之脂肪酸的特異性酯交換，而以無規酯交換為較佳。
前述酯交換油脂於10℃之固體脂含量係以55%以上90%以下為佳，以60%以上85%以下為較佳。
前述酯交換油脂於20℃之固體脂含量係以40%以上70%以下為佳，以45%以上65%以下為較佳。
前述酯交換油脂於30℃之固體脂含量係以15%以上50%以下為佳，以20%以上40%以下為較佳。
前述酯交換油脂於35℃之固體脂含量係以5%以上30%以下為佳，以8%以上24%以下為較佳。
其中，本發明之油脂的固體脂含量係依照AOCS Official Method Cd 16b-93所述之METHOD I所測定出的值。
前述油脂D於10℃之固體脂含量為0%以上10%以下的油脂，而以於10℃之固體脂含量為0%以上5%以下的油脂為較佳，以於10℃之固體脂含量為0%的油脂為更佳。前述油脂D可列舉大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油等，此等可單獨使用1種，亦可將2種以上併用。較佳可列舉選自由大豆油、菜籽油及玉米油所組成群組中之1種或2種以上，更佳可列舉選自由大豆油及菜籽油所組成群組中之1種或2種。
前述調合油脂包含前述酯交換油脂及前述油脂D。前述調合油脂中之前述酯交換油脂的含量係以18質量%以上85質量%以下為較佳，
20質量%以上82質量%以下為更佳，22質量%以上78質量%以下為又更佳，25質量%以上75質量%以下又再更佳。
前述調合油脂中之前述酯交換油脂與前述油脂D之合計含量係以50質量%以上100質量%以下為較佳，55質量%以上100質量%以下為更佳，60質量%以上100質量%以下為又更佳，65質量%以上100質量%以下又再更佳。
相對於前述調合油脂中之前述酯交換油脂100質量份，前述油脂D之比例係以20質量份以上500質量份以下為較佳，25質量份以上400質量份以下為更佳，30質量份以上300質量份以下為又更佳。
前述調合油脂中亦可在不損及效果之範圍包含前述酯交換油脂及前述油脂D以外的油脂，惟較佳係不包含源自棕櫚果實的油脂及以源自棕櫚果實的油脂作為原料的加工油脂之任一者。前述調合油脂中所包含的前述酯交換油脂及前述油脂D以外的油脂係以椰系油脂(以下亦記載為油脂E)為較佳。前述油脂E以選自椰子油及椰子油的氫化油脂之1種或2種為較佳，以選自椰子油及椰子油的極度硬化油脂之1種或2種為更佳，以椰子油為佳。
前述調合油脂包含前述油脂E之情形下，前述調合油脂中之前述油脂E的含量係以20質量%以上50質量%以下為較佳，25質量%以上48質量%以下為更佳，30質量%以上46質量%以下為又更佳。
前述調合油脂於10℃之固體脂含量以15%以上70%以下為佳，以18%以上62%以下為較佳。
前述調合油脂於20℃之固體脂含量以9%以上55%以下為佳，以11%以上50%以下為較佳。
前述調合油脂於30℃之固體脂含量以1%以上35%以下為佳，以2%以上30%以下為較佳。
前述調合油脂於35℃之固體脂含量以0%以上25%以下為佳，以0%以上20%以下為較佳。
本發明之可塑性油脂組成物中之前述調合油脂的含量，較佳為50質量%以上100質量%以下，更佳為60質量%以上100質量%以下，又更佳為70質量%以上100質量%以下。
本發明之可塑性油脂組成物，可係將包含前述調合油脂的油相與包含水的水相予以乳化而成為油中水型之油中水型可塑性油脂組成物，亦可係水分為0.5質量%以下之酥油，而以油中水型可塑性油脂組成物為較佳。在油中水型可塑性油脂組成物之情形下，油相的含量較佳為50質量%以上99.4質量%以下，更佳為60質量%以上98質量%以下，又更佳為70質量%以上85質量%以下。水相的含量較佳為0.6質量%以上50質量%以下，更佳為2質量%以上40質量%以下，又更佳為15質量%以上30質量%以下。油中水型可塑性油脂組成物的例子可列舉脂肪塗抹醬(fat spread)和人造奶油等。
本發明之可塑性油脂組成物除了包含前述調合油脂與水以外，亦可包含過去公開已知的成分。公開已知的成分並無特別限定，例如可列舉：乳、乳製品、蛋白質、糖質、鹽類、酸味料、pH調整劑、抗氧化劑、辛香料、著色成分、香料、乳化劑等。乳可列舉牛乳等。乳製品可列
舉：脫脂乳、乳霜、起司(天然起司、再製起司(process cheese)等)、發酵乳、濃縮乳、脫脂濃縮乳、無糖煉乳、含糖煉乳、無糖脫脂煉乳、含糖脫脂煉乳、全脂乳粉、脫脂粉乳、奶精粉(creampowder)、乳清粉(whey powder)、蛋白濃縮乳清粉、濃縮乳清蛋白、分離乳清蛋白(whey protein isolate)、乳酪粉(buttermilk powder)、全乳蛋白、酪蛋白鈉、酪蛋白鉀等。蛋白質可列舉：大豆蛋白質、豌豆蛋白質、小麥蛋白質等植物蛋白質等。糖質可列舉：單糖(葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等)、二糖類(乳糖、蔗糖、麥芽糖、海藻糖等)、寡糖、糖醇、澱粉、澱粉分解物、多糖類等。抗氧化劑可列舉：L-抗壞血酸、L-抗壞血酸衍生物、生育酚、生育三烯酚(tocotrienol)、木聚糖(lignan)、泛醌(ubiquinone)類、花黃素(xanthine)類、穀醇(oryzanol)、植固醇(phytosterol)、兒茶素(catechin)類、多酚類、茶萃取物等。辛香料可列舉：辣椒鹼(capsaicin)、大茴香腦(anethole)、丁香酚(eugenol)、桉油酚(cineole)、薑油酮(zingerone)等。著色成分可列舉：胡蘿蔔素、果紅(annatto)、蝦紅素等。香料可列舉：奶油風味香料、乳風味香料等。乳化劑可列舉：卵磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、有機酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等，可於不損及本發明之效果的範圍進行添加。
本發明之可塑性油脂組成物的製造方法包括：準備包含前述油脂A、前述油脂B及前述油脂C之油脂原料的步驟；將前述油脂原料進行酯交換而得到酯交換油脂之步驟；將前述酯交換油脂與於10℃之固體脂含量為0%以上10%以下的前述油脂D予以混合，而準備調合油脂之步驟。
在前述準備調合油脂之步驟中，所準備的調合油脂可在視所需而含有乳化劑等油溶性成分並作成油相之後經由藉由公開已知的方法進行急速冷卻捏和之步驟，以製造可塑性油脂組成物。例如，經乳化成油中水型之形態者可以是在將包含前述調合油脂之油相與前述水相適度地進行加熱並混合乳化之後，藉由配合器(combinator)、Perfector®、刮面式熱交換器(Votator®)、NEXUS®等密封式急速冷卻捏和裝置進行急速冷卻捏和而得到。在酥油之情形下，可以是在將包含前述調合油脂之油相進行加熱之後，藉由配合器、Perfector®、刮面式熱交換器(Votator®)、NEXUS®等密封式急速冷卻捏和裝置進行急速冷卻捏和而得到。在進行急速冷卻捏和之步驟中，亦可包括使含有空氣、氮氣等氣體之步驟。在急速冷卻捏和後，亦可視所需而經過在20℃左右的溫度保管數日之熟成步驟。
本發明之可塑性油脂組成物可作為食品原料來使用，例如可用於麵包和烤製點心等烘焙食品用麵糰，較佳為用來拌和至烘焙食品用麵糰中。在製作烘焙食品用麵糰之步驟中，本發明之可塑性油脂組成物可在超過0℃且10℃以下的冷藏溫度來進行使用，而且無關乎添加本發明之可塑性油組成物的步驟順序。可以是在添加本發明之可塑性油脂組成物的步驟之後，具有添加本發明之可塑性油脂組成物以外的烘焙食品用麵糰原料的步驟；也可以是在添加本發明之可塑性油脂組成物以外的烘焙食品用麵糰原料的步驟之後，具有添加本發明之可塑性油脂組成物的步驟。
藉由將含有本發明之可塑性油脂組成物的烘焙食品用麵糰適當地成形並進行加熱處理，可得到麵包和烤製點心等烘焙食品。前述烘焙食品用麵糰的加熱處理例如可依公開已知的條件及方法來進行，而可列舉
藉由烤箱等所進行之加熱處理、蒸煮處理、油烹處理等。前述加熱處理之溫度只要依處理方法而適當地調整即可，例如為100℃以上250℃以下。
本發明之烘焙食品用麵糰係以穀粉為主成分，而穀粉只要是通常能夠調配於烘焙食品用麵糰者即無特別限定，例如可列舉：小麥粉(高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等)、大麥粉、米粉、玉米粉、黑麥粉、蕎麥粉、大豆粉、澱粉等。
本發明之烘焙食品用麵糰中之本發明之可塑性油脂組成物的調配量雖然也會因為烘焙食品的種類而異，且無特別限定，但例如相對於烘焙食品用麵糰所調配的穀粉100質量份，可塑性油脂組成物量較佳為2質量份以上150質量份以下，更佳為10質量份以上130質量份以下，又更佳為50質量份以上100質量份以下。
本發明之烘焙食品用麵糰中除了調配穀粉與本發明之可塑性油脂組成物以外，也可以無特別限制地調配通常可調配於烘焙食品用麵糰中者。而且，此等之調配量亦無特別限制。具體而言，例如水和作為前述可塑性油脂組成物所含之成分而列舉出的乳、乳製品、蛋白質、糖質之外，係可列舉：蛋、蛋加工品、鹽類、乳化劑、乳化起泡劑(乳化油脂)、酵母、酵母活化劑(yeast food)、可可膏、可可粉、巧克力、咖啡、紅茶、抹茶、蔬菜類、水果類、果實、果汁、果醬、水果醬汁、肉類、魚貝類、豆類、豆腐、豆乳、大豆蛋白質、膨脹劑、甜味料、調味料、辛香料、著色劑、香料等。
烘焙食品可列舉例如：吐司、麵包卷(bread roll)、點心麵包、調理麵包、德式聖誕麵包(stollen)、義式聖誕麵包(panettone)、布里歐麵包
(brioche)等麵包類；丹麥麵包(danish)、可頌、派等酥皮製品；磅蛋糕、海綿蛋糕、美式鬆餅(pancake)等蛋糕類；餅乾(biscuit)、曲奇(cookie)、多拿滋(donutes)、布雪(bouchée)、鬆餅(waffle)等烤製點心等。
將使用了本發明之可塑性油脂組成物之烘焙食品用麵糰進行加熱處理而得之烘焙食品，其口感可改善成作為烘焙食品所青睞的口感。例如，烘焙食品為曲奇之情形下，可賦予酥脆的口感；為磅蛋糕之情形下，可作成入口即化的濕潤口感。
(實施例)
於後列舉實施例以進一步詳細說明本發明，惟本發明並不侷限於此等實施例。
(1)原料
調製可塑性油脂組成物時，係使用下列物質。
<油脂>
菜籽油：AJINOMOTO清爽芥花油(產品名，原文為：AJINOMOTO
油)(於10℃之固體脂含量為0%、上昇熔點0℃以下)，J-OIL MILLS股份公司製
大豆油：AJINOMOTO大豆沙拉油(於10℃之固體脂含量為0%、上昇熔點0℃以下)，J-OIL MILLS股份公司製
椰子油：J-OIL MILLS股份公司製
高芥酸菜籽極度硬化油(構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸的含量95質量%)：橫關油脂工業股份公司製
大豆極度硬化油(構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸的含量89質量%)：橫關油脂工業股份公司製
酯交換油脂1：以下述「酯交換油脂1的製造方法」所得到的油脂
酯交換油脂2：以下述「酯交換油脂2的製造方法」所得到的油脂
酯交換油脂3：以下述「酯交換油脂3的製造方法」所得到的油脂
酯交換油脂4：以下述「酯交換油脂4的製造方法」所得到的油脂
酯交換油脂5：以下述「酯交換油脂5的製造方法」所得到的油脂
<油脂以外的原料>
卵磷脂：J卵磷脂FA，J-OIL MILLS股份公司製
食鹽：精製鹽，財團法人鹽業中心製
(1-1)酯交換油脂1的製造方法
將椰子油50質量份、高芥酸菜籽極度硬化油35質量份及菜籽油15質量份混合，並對所得到的混合油添加作為觸媒的甲氧鈉0.3質量份，於80℃、真空度2.7kPa的條件下一邊攪拌60分鐘一邊進行無規酯交換反應。無規酯交換反應後，進行水洗而去除觸媒，並在使用活性白土進行脫色之後，進一步進行脫臭而得到酯交換油脂1。所得到的酯交換油脂1的固體脂含量係示於表1。
(1-2)酯交換油脂2的製造方法
將椰子油50質量份、高芥酸菜籽極度硬化油40質量份及菜籽油10質量份混合，並對所得到的混合油添加作為觸媒的甲氧鈉0.3質量份，於80℃、真空度2.7kPa的條件下一邊攪拌60分鐘一邊進行無規酯交換反應。無規酯交換反應後，進行水洗而去除觸媒，並在使用活性白土進行脫色之
後，進一步進行脫臭而得到酯交換油脂2。所得到的酯交換油脂2的固體脂含量係示於表1。
(1-3)酯交換油脂3的製造方法
將椰子油50質量份、高芥酸菜籽極度硬化油25質量份及菜籽油25質量份混合，並對所得到的混合油添加作為觸媒的甲氧鈉0.3質量份，於80℃、真空度2.7kPa的條件下一邊攪拌60分鐘一邊進行無規酯交換反應。無規酯交換反應後，進行水洗而去除觸媒，並在使用活性白土進行脫色之後，進一步進行脫臭而得到酯交換油脂3。所得到的酯交換油脂3的固體脂含量係示於表1。
(1-4)酯交換油脂4的製造方法
將椰子油25質量份、大豆極度硬化油43質量份及大豆油32質量份混合，並對所得到的混合油添加作為觸媒的甲氧鈉0.3質量份，於80℃、真空度2.7kPa的條件下一邊攪拌60分鐘一邊進行無規酯交換反應。無規酯交換反應後，進行水洗而去除觸媒，並在使用活性白土進行脫色之後，進一步進行脫臭而得到酯交換油脂4。所得到的酯交換油脂4的固體脂含量係示於表1。
(1-5)酯交換油脂5的製造方法
將椰子油28質量份、高芥酸菜籽極度硬化油19質量份及菜籽油53質量份混合，並對所得到的混合油添加作為觸媒的甲氧鈉0.3質量份，於80℃、真空度2.7kPa的條件下一邊攪拌60分鐘一邊進行無規酯交換反應。無規酯交換反應後，進行水洗而去除觸媒，並在使用活性白土進行脫色之
後，進一步進行脫臭而得到酯交換油脂5。所得到的酯交換油脂5的固體脂含量係示於表1。
[表1]
(測定方法)
分析項目之測定方法如下所述。
油脂的上昇熔點係依據基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)之「2.2.4.2-1996熔點(上昇熔點)」而測定出。
油脂的固體脂含量係依據AOCS Official Method Cd 16b-93所述之METHOD I而測定出。
構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量係依據基準油脂分析試驗法(社團法人日本油化學會)之「2.4.2.3-2013脂肪酸組成(毛細管氣相層析法)」而測定出。
(2)可塑性油脂組成物之調配與製造
將可塑性油脂組成物所含之調合油脂與該等之固體脂含量示於表2，並將可塑性油脂組成物之調配示於表3。
[表2]
[表3]
(2-1)可塑性油脂組成物的製造(實施例1至9、比較例1至3)
依表3之可塑性油脂組成物的油相的調配，分別將表2所記載調合油脂在加溫至70℃後添加卵磷脂並使其溶解，以準備油相。依表3之水相的調配，將食鹽溶解於水，準備60℃之水相。然後，將前述水相添加至前述油相，以旋槳式攪拌機攪拌並混合乳化成乳化液，之後藉由Perfector®進行急速冷卻捏和，而得到可塑性油脂組成物之人造奶油。所得到的可塑性油脂組成物係保管於已設定在5℃之恆溫槽。
(3)可塑性油脂組成物之評估
(3-1)曲奇之製作與評估
使用實施例1至9、比較例1至3之可塑性油脂組成物，以後述之製作方法製作出曲奇。依照下述評估基準來評估曲奇製作中之處理性與曲奇之口感。曲奇之口感係由4位專業評測員食用後討論而評估。將評估結果示於表5、表6。
(評估基準)曲奇麵糰製作中之處理性
3：在油脂混合時可塑性油脂組成物呈均勻，且在投入高筋麵粉後麵糰會成團
2：在油脂混合時可塑性油脂組成物略呈不均勻，且在投入高筋麵粉後麵糰也不易成團
1：在油脂混合時可塑性油脂組成物呈不均勻，且在投入高筋麵粉後麵糰也不成團
(評估基準)曲奇之口感
2：酥脆
1：不酥脆，咬起來嘎吱作響或呈濕潤狀態
(3-1-1)曲奇之製作(實施例1-1至9-1、比較例1-1至3-1)
將由已設定於5℃的恆溫槽取出之可塑性油脂組成物以表4所示之調配放入裝設有攪拌器(beater)之荷巴特混合機(hobart mixer)，以低速30秒、中速30秒進行混合，加入上白糖與食鹽並以中速混合20秒，加入水並以中速混合20秒。將此前為止的混合步驟設為油脂混合。進一步添加高筋麵粉，以低速30秒進行混合，得到麵糰。所得到的麵糰係成形為直徑4cm的圓柱狀，並放入已設定於5℃的恆溫槽1小時30分鐘。將由恆溫槽取出的麵糰以菜刀切成1cm厚，並排列於鐵板。將排列於鐵板的麵糰放入已設定為上火180℃、下火180℃之烤箱中，烤製18分30秒而製作成曲奇。
[表4]
1)上白糖P，日新製糖股份公司製
2)精製鹽，財團法人鹽業中心製
3)EAGLE，NIPPN股份公司製
[表5]
[表6]
(3-1-2)曲奇之評估
如表5與表6所示，使用了各實施例之可塑性油脂組成物的實施例1-1至9-1使用於製作曲奇麵糰時可不造成問題，而且所製成之曲奇係酥脆且口感良好。
另一方面，使用了比較例1之可塑性油脂組成物之比較例1-1係在製作曲奇麵糰時產生結塊而未能作成質地均勻的麵糰，因此未能進行曲奇之製作。使用了比較例2之可塑性油脂組成物的比較例2-1係在製作曲奇麵糰時麵糰不易成團，而難以進行製作者。所製成的曲奇係濕潤且無法感到所青睞的酥脆口感。使用了比較例3之可塑性油脂組成物的比較例3-1雖然於曲奇麵糰之製作上沒有問題，但所製成的曲奇咬起來是嘎吱作響的硬質口感，而為不佳者。
(3-2)磅蛋糕之製作與評估
使用實施例1、比較例1至2之可塑性油脂組成物，並以後述之製作方法製作成磅蛋糕。依照下述評估基準來評估磅蛋糕製作中之處理性與磅蛋糕之口感。磅蛋糕之口感係由4位專業評測員食用後討論而評估。將評估結果示於表8。
(評估基準)磅蛋糕麵糰製作中之處理性
2：在油脂混合時可塑性油脂組成物呈均勻
1：在油脂混合時可塑性油脂組成物會造成結塊而殘留
(評估基準)磅蛋糕之口感
2：濕潤且化口性良好
1：乾燥且化口性差
(3-2-1)磅蛋糕之製作(實施例1-2、比較例1-2至2-2)
將由已設定於5℃的恆溫槽取出之可塑性油脂組成物與上白糖以表7所示之調配放入裝設有攪拌器之荷巴特混合機的料槽，以低速30秒、中速2分鐘進行混合。將此前為止的混合步驟設為油脂混合。加入30質量%之量的打散全蛋，以中速進行混合1分鐘後，重複7次之「添加10質量%之量的打散全蛋，並以中速進行混合1分鐘」的操作。添加經篩網過篩後的低筋麵粉與泡打粉(baking powder)，並以低速進行混合30秒後，得到磅蛋糕麵糰。將磅蛋糕麵糰放入磅蛋糕模具，以預熱成上段180℃、下段180℃之烤箱烤製40分鐘，製作成磅蛋糕。
[表7]
1)上白糖P，日新製糖股份公司製
2)HAERT,NIPPN股份公司製
3)日清 泡打粉，日清製粉Welna股份公司製
[表8]
(3-2-2)磅蛋糕之評估
如表8所示，使用了實施例1之可塑性油脂組成物的實施例1-2使用於製作磅蛋糕麵糰時可不造成問題，而且所製成之磅蛋糕係濕潤且化口性良好。另一方面，使用了比較例1之可塑性油脂組成物的比較例1-2係在製作磅蛋糕麵糰時產生結塊而未能作成質地均勻的麵糰，因此未能進行磅
蛋糕之製作。使用了比較例2之可塑性油脂組成物的比較例2-2雖然於磅蛋糕麵糰之製作上沒有問題，但所製成的磅蛋糕乾燥且口感不佳。
Claims (10)
- 一種可塑性油脂組成物，其係含有調合油脂，該調合油脂包含酯交換油脂以及油脂D，其中，前述酯交換油脂為含有下列油脂A、油脂B及油脂C之油脂原料的酯交換油脂，前述油脂D於10℃之固體脂含量為0%以上10%以下；油脂A：椰系油脂油脂B：構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量為70質量%以上100質量%以下的極度硬化油脂油脂C：上昇熔點為5℃以下的液狀油脂。
- 如請求項1所述之可塑性油脂組成物，其不包含源自棕櫚果實的油脂及以源自棕櫚果實的油脂作為原料的加工油脂之任一者。
- 如請求項1或2所述之可塑性油脂組成物，其中，前述油脂原料中之油脂A的含量為15質量%以上65質量%以下，油脂B的含量為15質量%以上55質量%以下，油脂C的含量為5質量%以上50質量%以下。
- 如請求項1或2所述之可塑性油脂組成物，其中，前述調合油脂中之前述酯交換油脂的含量為18質量%以上85質量%以下。
- 如請求項1或2所述之可塑性油脂組成物，其更包含下列的油脂E；油脂E：椰系油脂。
- 如請求項1或2所述之可塑性油脂組成物，其為烘焙食品用。
- 一種烘焙食品用麵糰，其係包含請求項1或2所述之可塑性油脂組成物。
- 一種烘焙食品，其係將請求項7所述之烘焙食品用麵糰進行加熱處理而得者。
- 一種可塑性油脂組成物的製造方法，其係包括下列步驟：準備含有下列油脂A、油脂B及油脂C的油脂原料之步驟，將前述油脂原料進行酯交換而得到酯交換油脂之步驟，將前述酯交換油脂與於10℃之固體脂含量為0%以上10%以下的油脂D混合而準備調合油脂之步驟；油脂A：椰系油脂油脂B：構成脂肪酸中之碳數為18以上的脂肪酸含量為70質量%以上100質量%以下的極度硬化油脂油脂C：上昇熔點為5℃以下的液狀油脂。
- 一種烘焙食品之口感的改良方法，其係使用請求項1或2所述之可塑性油脂組成物來製作烘焙食品用麵糰。
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-
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