CN104430999A - 一种红茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种红茶的制作方法，其特征在于，包括：a)将采摘的茶叶萎凋，得到含水量为40wt％～55wt％的茶叶；b)将步骤a)摊凉后的茶叶在常温下进行摇青；c)将步骤b)得到的茶叶按照轻柔-重揉-轻柔的顺序进行揉捻，形成预制条状茶叶；d)将所述预制条状茶叶进行发酵，得到发酵茶；e)将所述发酵茶进行锅炒、烘干、提香后，得到红茶。本发明提供的红茶的制作方法得到的红茶久泡后不会产生苦涩，腥味，并具有花香和绿茶的香味。

Description

一种红茶的制作方法

技术领域

本发明涉及茶叶制作领域，更具体地说，涉及一种红茶的制作方法。

背景技术

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、烘干等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。而且由于茶多酚的减少，具有养胃和护胃的功能，肠胃不好的人或不宜饮用绿茶的人群可以长饮用红茶。

现代红茶工艺中红茶的主要工序是萎凋和发酵，而由于萎凋后的茶叶中的水分较多，直接进行发酵会使鲜叶中的化学成分变化过快，变化不充分，导致在红茶久泡或放置很久的茶叶冲泡苦涩味和腥味明显，而香气也会逐渐失去，影响产品的质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种久泡后不会产生苦涩，腥味，并具有花香和绿茶的香味的红茶的制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种红茶的制作方法，包括：

a)将采摘的茶叶萎凋，得到含水量为40wt％～55wt％的茶叶；

b)将步骤a)摊凉后的茶叶在常温下进行摇青；

c)将步骤b)得到的茶叶按照轻柔-重揉-轻柔的顺序进行揉捻，形成预制条状茶叶；

d)将所述预制条状茶叶进行发酵，得到发酵茶；

e)将所述发酵茶进行锅炒、烘干、提香后，得到红茶。

优选的，步骤a)中所述的萎凋具体为：将采摘的茶叶在自然条件下摊凉8～12小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为5～10cm。

优选的，步骤c)具体为：，将步骤b)得到的茶叶经过轻揉10～30分钟-重揉5～20分钟-轻揉10～30分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。

优选的，步骤d)中的发酵具体为：

将所述预制条状茶叶在温度为25-28℃，湿度为80％～90％下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度5～12cm，发酵时间为8～12小时。

优选的，步骤e)中的锅炒具体为：

e1)将所述发酵茶110～125℃下进行锅炒2-3分钟，将温度降至70～90℃，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。

优选的，所述锅炒后的发酵茶的含水量为25wt％-30wt％。

优选的，步骤e)中的烘干具体为：

e2)将锅炒后的茶叶在85-90℃下进行烘干。烘干后的茶叶含水量6wt％-7wt％。

优选的，步骤e)中的提香具体为：

e3)将烘干后的茶叶在120℃下加热提香，得到红茶。

本发明提供了一种红茶的制作方法，首先通过萎凋，让采摘的茶叶自然散失水分，且自然摊凉的茶叶有足够的时间缓慢的和空气中的氧气作用，不至于快速发酵，无法进行杀青。摊凉后进行摇青，摇青的目的是为了通过茶叶之间的相互碰撞摩擦，使茶叶的香气进一步挥发出来，而摇青能够进一步的让茶叶中的水分散失，并且本发明优选使用摇青机进行摇青，而所述摇青机为本领域技术人员熟知的摇青机，摇青机的转速控制在22-25转/分，优选摇青1～10分钟，更优选为摇青2～8分钟，最优选为摇青4～6分钟。

摇青后进行揉捻使茶叶初步成条，通过轻柔-重揉-轻柔的方式进行，除了挤压出茶叶中的水分以外，还减少茶叶的体积，每桶茶叶达到桶体积的80％并形成条状。将所述条状茶叶进行发酵，而由于之前经过摇青和揉捻后，茶叶的香气成分已经挥发出来，而且水分已经降低，所以在发酵过程中，不会由于水分过多而导致香气无法挥发，或鲜叶中化学成分变化过快导致香气成分被分解。

最后将发酵后的茶叶通过锅炒、烘干和提香得到红茶，本发明提供的锅炒和现有技术中的炒青以及烘干是完全不同的工艺步骤，通过温度的调整，使所述完整的条形茶叶卷曲的同时进一步卷曲，锅炒后的茶叶含水量为25wt％-30wt％，而锅炒的步骤采取高温转低温的方式使茶叶进行碰撞和摩擦进一步提升香气。最后提香的步骤是将茶叶在具有鲜花和茶鲜叶的共同作用下加热，使花香和绿茶香与红茶混合，提升红茶的品位和口感。

因此本发明提供的制作方法，能够既保持了红茶温润，香醇，甘甜的口感，避免出现苦涩和腥味，又具有长久的香气。

具体实施方式

本发明公开了一种久泡后不会产生苦涩，腥味，并具有花香和绿茶的香味的红茶的制作方法。

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

为了达到上述目的，本发明提供了一种红茶的制作方法，包括：

a)将采摘的茶叶萎凋，得到含水量为40wt％～55wt％的茶叶；

b)将步骤a)摊凉后的茶叶在常温下进行摇青；

c)将步骤b)得到的茶叶按照轻柔-重揉-轻柔的顺序进行揉捻，形成预制条状茶叶；

d)将所述预制条状茶叶进行发酵，得到发酵茶；

e)将所述发酵茶进行锅炒、烘干、提香后，得到红茶。

本发明提供了的红茶的制作方法，目的是为了解决红茶的苦涩和腥味，并且提高红茶的香味，而通过在传统红茶制作工艺中加入了摇青和锅炒的步骤，使茶叶在碰撞和摩擦过程中散失水分，挥发出香气。因此本发明说明书将着重阐述这种新型的红茶制作工艺。

按照本发明，首先通过萎凋让采摘的茶叶自然散失水分，且自然摊凉的茶叶有足够的时间缓慢的和空气中的氧气作用，不至于快速发酵，优选的所述的萎凋具体为：将采摘的茶叶在自然条件下摊凉8～12小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为5～10cm。

萎凋后进行摇青，摇青的目的是为了通过茶叶之间的相互碰撞摩擦，使茶叶的香气进一步挥发出来，而摇青能够进一步的让茶叶中的水分散失，并且本发明优选使用摇青机进行摇青，而所述摇青机为本领域技术人员熟知的摇青机，摇青机的转速控制在22-25转/分，优选摇青1～10分钟，更优选为摇青2～8分钟，最优选为摇青4～6分钟。

摇青后进行揉捻使茶叶初步成条，通过轻柔-重揉-轻柔的方式进行，除了挤压出茶叶中的水分以外，还减少茶叶的体积，每桶茶叶达到桶体积的80％并形成条状。将所述条状茶叶进行发酵，而由于之前经过摇青和揉捻后，茶叶的香气成分已经挥发出来，而且水分已经降低，所以在发酵过程中，不会由于水分过多而导致香气无法挥发，或鲜叶中化学成分变化过快导致香气成分被分解。所述摇青工艺具体为将步骤b)得到的茶叶经过轻揉10～30分钟-重揉5～20分钟-轻揉10～30分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。

揉捻后进行红茶转变的关键步骤发酵，本发明提供的发酵必须在通风阴凉的地方进行，最优选使在室内进行发酵。优选的，发酵步骤具体为：将所述预制条状茶叶在温度为25-28℃，湿度为80％～90％下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度5～12cm，发酵时间为8～12小时。

最后将发酵后的茶叶通过锅炒、烘干和提香得到红茶，本发明提供的锅炒和现有技术中的炒青以及烘干是完全不同的工艺步骤，通过温度的调整，使所述完整的条形茶叶卷曲的同时进一步卷曲，锅炒的工艺具体为：将所述发酵茶在优选110～125℃下进行锅炒2-3分钟，将温度降至70～90℃，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。锅炒后的茶叶含水量为25wt％-30wt％，而锅炒的步骤采取高温转低温的方式使茶叶进行碰撞和摩擦进一步提升香气。然后通过烘干进一步使茶叶中的水分散失，可以通过毛火烘干的方式进行或在烘干箱中烘干，具体方式不做限定。烘干的温度优选为85-90℃，烘干后的茶叶含水量6wt％-7wt％。

最后提香的步骤是将茶叶在具有鲜花和茶鲜叶的共同作用下在120℃下加热，使花香和绿茶香与红茶混合，提升红茶的品位和口感。

通过上述描述说明本发明提供的制作方法，能够既保持了红茶温润，香醇，甘甜的口感，避免出现苦涩和腥味，又具有长久的香气。

以下为本发明具体实施例，详细阐述本发明的技术方案。

实施例1

将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉8小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为5cm。得到含水量为40wt％的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进行摇青，摇青机转速为22转/分，摇青2分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉10分钟-重揉5分钟-轻揉10分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为25℃，湿度为80％下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度5cm，发酵时间为8小时。将所述发酵茶110℃下进行锅炒2分钟，将温度降至70℃，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。所述锅炒后的发酵茶的含水量为25wt％。将锅炒后的茶叶在85℃下进行烘干。烘干后的茶叶含水量6wt％。将烘干后的茶叶在120℃下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热提香15分钟，得到红茶。

实施例2

将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉12小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为10cm。得到含水量为55wt％的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进行摇青，摇青机转速为25转/分，摇青2分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉30分钟-重揉20分钟-轻揉30分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为28℃，湿度为90％下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度12cm，发酵时间为12小时。将所述发酵茶125℃下进行锅炒3分钟，将温度降至90℃，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。所述锅炒后的发酵茶的含水量为30wt％。将锅炒后的茶叶在90℃下进行烘干。烘干后的茶叶含水量7wt％。将烘干后的茶叶在120℃下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热提香15分钟，得到红茶。

实施例3

将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉10小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为8cm。得到含水量为50wt％的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进行摇青，摇青机转速为23转/分，摇青5分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉15分钟-重揉10分钟-轻揉15分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为26℃，湿度为85％下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度6cm，发酵时间为10小时。将所述发酵茶120℃下进行锅炒2分钟，将温度降至80℃，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。所述锅炒后的发酵茶的含水量为30wt％。将锅炒后的茶叶在90℃下进行烘干。烘干后的茶叶含水量7wt％。将烘干后的茶叶在120℃下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热提香15分钟，得到红茶。

实施例4

将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉9小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为7cm。得到含水量为45wt％的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进行摇青，摇青机转速为25转/分，摇青3分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉20分钟-重揉15分钟-轻揉20分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为25℃，湿度为80％下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度7cm，发酵时间为8小时。将所述发酵茶110～125℃下进行锅炒2-3分钟，将温度降至70℃，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。所述锅炒后的发酵茶的含水量为25wtt％。将锅炒后的茶叶在85℃下进行烘干。烘干后的茶叶含水量6wt％。将烘干后的茶叶在120℃下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热提香20分钟，得到红茶。

实施例5

将采摘的蒙顶山茶叶，进行萎凋即将采摘的茶叶在自然条件下摊凉11小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为9cm。得到含水量为41wt％的茶叶；将萎凋后的茶叶在常温下进行摇青，摇青机转速为22转/分，摇青8分钟；将摇青后得到的茶叶经过轻揉10分钟-重揉5分钟-轻揉10分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。将所述预制条状茶叶在温度为25℃，湿度为80％下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度5cm，发酵时间为12小时。将所述发酵茶125℃下进行锅炒2分钟，将温度降至70℃，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。所述锅炒后的发酵茶的含水量为30wt％。将锅炒后的茶叶在85℃下进行烘干。烘干后的茶叶含水量-7wt％。将烘干后的茶叶在120℃下与新鲜绿茶和茉莉花、茶花共同加热提香20分钟，得到红茶。

本发明提供的实施例制作的红茶检测方法均参照红茶国家标准《GB/T 13778.2—2008》。

比较例

按照中国发明专利CN201210478020.0中实施例1的方法进行红茶制作。

针对实施例1～5和对比较例制作的红茶，下面分别通过香气、色泽和口感来进行对比。

香气、汤色、口味对比试验：

通过100人观察干茶叶的完整度和茶叶的形态，以及浸泡5分钟后让其闻香气，浸泡半小时后的香气、汤色以及口味温润度，按照五颗星为最优，一颗星为最差评级。以下为结果：

	香气	汤色	口味
				实施例1	★★★★★	★★★★★	★★★★★
实施例2	★★★★★	★★★★★	★★★★☆
				实施例3	★★★★★	★★★★★	★★★★★
实施例4	★★★★★	★★★★☆	★★★★★
				实施例5	★★★★★	★★★★★	★★★★★
实施例6	★★★★☆	★★★☆☆	★★★☆☆

通过上述对比，可以发现，本发明提供的红茶的制作方法，得到的红茶在香气、汤色、口味及茶叶完整度上都具有明显的优势。

因此本发明提供的制作方法，能够既保持了蒸青茶干茶绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”特点，又具有高香持久的特点，没有蒸汽杀青茶叶的水闷味、苦涩味。

本说明书中各个实施例采用递进的方式，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (8)

1.一种红茶的制作方法，其特征在于，包括：

a)将采摘的茶叶萎凋，得到含水量为40wt％～55wt％的茶叶；

b)将步骤a)摊凉后的茶叶在常温下进行摇青；

c)将步骤b)得到的茶叶按照轻柔-重揉-轻柔的顺序进行揉捻，形成预制条状茶叶；

d)将所述预制条状茶叶进行发酵，得到发酵茶；

e)将所述发酵茶进行锅炒、烘干、提香后，得到红茶。

2.根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤a)中所述的萎凋具体为：将采摘的茶叶在自然条件下摊凉8-12小时，每两小时翻一次；摊凉厚度为5～10cm。

3.根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤c)具体为：，将步骤b)得到的茶叶经过轻揉10～30分钟-重揉5～20分钟-轻揉10～30分钟的揉捻操作，得到预制条状茶叶。

4.根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤d)中的发酵具体为：

将所述预制条状茶叶在温度为25-28℃，湿度为80％～90％下进行发酵；所述预制条状茶叶摊放厚度5～12cm，发酵时间为8～12小时。

5.根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤e)中的锅炒具体为：

e1)将所述发酵茶110～125℃下进行锅炒2-3分钟，将温度降至70～90℃，进行低温收条，待茶叶紧卷时结束锅炒。

6.根据权利要求5所述的红茶的制作方法，其特征在于，所述锅炒后的发酵茶的含水量为25wt％-30wt％。

7.根据权利要求4所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤e)中的烘干具体为：

e2)将锅炒后的茶叶在85-90℃下进行烘干。烘干后的茶叶含水量6wt％-7wt％。

8.根据权利要求1所述的红茶的制作方法，其特征在于，步骤e)中的提香具体为：

e3)将烘干后的茶叶在120℃下加热提香，得到红茶。