CN105010614A - 一种红乌龙茶的制做方法 - Google Patents

Abstract

本发明要解决的技术问题是提供一种红乌龙茶的制做方法，包括鲜叶采摘、摊青、晒青、凉青、摇青、揉捻、发酵、烘焙八个步骤。本发明一种红乌龙茶的制作方法制作出的红乌龙茶的品质为“红叶红汤”，乌龙茶的制作方法是综合采用了绿茶和红茶的制法特点，加工中鲜叶经晒青做青，使叶内多酚类化合物发生局部经酶促进氧化，待氧化达到一定程度时，又以高温炒青破坏酶的活性，而后进行揉捻，烘干，形成绿叶红边既有绿茶清香又有红茶的甜醇具有独特风味品质特征。红乌龙茶则是在乌龙茶制作方法的基础上，在乌龙茶稍多一些酶氧化，从而其风味在保持有绿茶清香的同味更多一些红茶的甜醇，红乌龙茶是更接近于红茶的乌龙茶。

Description

一种红乌龙茶的制做方法

技术领域

本发明涉及一种红乌龙茶的制做方法。

背景技术

红茶，属全发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。目前的红茶生产工艺，通常是以适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

绿茶，又称不发酵茶。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。

目前，人们使用的乌龙茶的制作方法是综合采用了绿茶和红茶的制法特点，在加工中使用鲜叶经晒青做青，使叶内多酚类化合物发生局部轻变酶促进氧化，待氧化达到一定程度时，又以高温炒青破坏酶的活性，而后进行揉捻、烘干，形成绿叶红边既有绿茶清香又有红茶的甜醇具有独特风味品质特征。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种红乌龙茶的制做方法。

本发明一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2-3叶；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，中间翻抖，使晒青均匀；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，直到叶间发出较浓郁香气为止；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持空气流通，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙，第二次足火烘焙。

优选的方案中本发明一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2-3叶，采摘时保持新梢芽叶片完整、新鲜，避免机械损伤；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，晒青时摊叶厚2-3cm，中间翻抖1-2次，使晒青均匀；气温在20-25℃时，相对湿度50％-60％，晒青时间为30-35分钟；气温在30-35℃时，相对湿度低于40％，晒青时间为10-15分钟；如遇阴雨天则需进行加温萎凋，热空气温度控制在27-35℃，摊叶厚度15-20cm，晒青时间为28-32分钟；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香，减重率为4％-10％；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，温度保持在22-25℃，相对湿度保持在70％-80％；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青，第一次摇青后摊叶厚度7-10cm，摊青时间为0.5-1小时，第二次摇青后摊叶厚度10-12cm，摊青时间为2-3小时，第三次摇青后摊叶厚度13-16cm，摊青时间3-4小时，第四次摇青后摊叶厚度20-21cm，摊青时间3-4小时；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，比室温高3-4℃，直到叶间发出较浓郁香气为止，时间为1-2小时；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；揉捻时室内温度保持在20℃-24℃，空气相对湿度85％-90％；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持相对湿度在95％以上，空气流通，摊叶厚度为8-12cm，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌1-2次，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙，烘焙后手握茶时稍有刺手，叶条尚感揉软，梗析不断，叶片含水量为20％-25％；第二次足火烘焙，烘焙后条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻成细碎粉末，叶片含水量为4％-6％。

优选的方案中本发明一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2-3叶，采摘时保持新梢芽叶片完整、新鲜，避免机械损伤，同时剔除带蒂叶片和单片叶；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，晒青时摊叶厚2-3cm，中间翻抖1-2次，使晒青均匀；气温在20-25℃时，相对湿度50％-60％，晒青时间为30-35分钟；气温在30-35℃时，相对湿度低于40％，晒青时间为10-15分钟；如遇阴雨天则需进行加温萎凋，热空气温度控制在27-35℃，摊叶厚度15-20cm，晒青时间为28-32分钟；

晒青时叶片较肥厚、叶色浓绿的铁观音品种茶叶，在摇青过程中变化缓慢，做青时间长，晒青程度重，鲜叶减重率为8％-10％；叶片较细瘦的本山、奇兰品种茶叶，摇青中易于红变，晒青程度轻，减重率5％-8％；芽叶肥壮、较长的梅占、大叶乌龙品种茶叶，含水量高，青气味重，摇青中苦水较难消失，又易于红变，应分次重晒2-3次，减重率7％-9％；叶片小而薄的黄棪、乌龙、菜茶品种茶叶，晒青轻，减重率4％-6％；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香，减重率为4％-10％；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，凉青时间为30-60分钟；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，温度保持在22-25℃，相对湿度保持在70％-80％；

春茶摇青的次数为4次，第一次摇青转数为100-120转，第二次摇青转数为200-250转，第三次摇青转数为300-500转，第四次摇青转数为700-800转；

夏茶摇青的次数为4次第一次摇青转数为70-80转，第二次摇青转数为100-200转，第三次摇青转数为300-400转，第四次摇青转数为450-500转；

秋茶摇青的次数为5次，第一次摇青转数为70-80转，第二次摇青转数为135-250转，第三次摇青转数为200-400转，第四次摇青转数为500-700转，第五次摇青转数为100-300转；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青，第一次摇青后摊叶厚度7-10cm，摊青时间为0.5-1小时，第二次摇青后摊叶厚度10-12cm，摊青时间为2-3小时，第三次摇青后摊叶厚度13-16cm，摊青时间3-4小时，第四次摇青后摊叶厚度20-21cm，摊青时间3-4小时；每次摇青须使叶子由萎软状态，恢复硬挺，青气出现，然后摊青静置，使水分缓慢蒸发与内含物变化，青气减退，呈现萎软状态，摇青过程即还阳与退青现象反复交替出现的过程；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，比室温高3-4℃，直到叶间发出较浓郁香气为止，时间为1-2小时；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；大型揉捻机揉捻时间为90-135分钟，嫩叶分三次揉捻，每次30分钟；中等叶子分二次揉捻，每次45分钟；较粗老叶子，分三次揉，每次45分钟；中、小型揉捻机揉捻时间为60-70分钟，分两次揉捻，每次30-35分钟；揉捻压力轻重应掌握“轻、重、轻”的加压原则；并掌握“嫩叶轻压，老叶重压”、“轻萎凋轻压，重萎凋重压”的方法，加压应分次，每次加压7-10分钟，松压3-5分钟，加压与松压交替进行；揉捻时室内温度保持在20℃-24℃，空气相对湿度85％-90％；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持相对湿度在95％以上，空气流通，摊叶厚度为8-12cm，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌1-2次，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

发酵时间从揉捻算起，春季气温低需2.5-3.5小时；夏秋季温度高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵，可直接进行烘干；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙时进风温度为110-120℃，摊叶厚度1-2cm，用时10-15分钟，摊凉40-60分钟，烘焙后手握茶时稍有刺手，叶条尚感揉软，梗析不断，叶片含水量为20％-25％；第二次足火烘焙时进风温度为85-95℃，摊叶厚度3-4cm，用时15-20分钟，摊凉30分钟，烘焙后条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻成细碎粉末，叶片含水量为4％-6％。

本发明一种红乌龙茶的制作方法，采摘鲜叶时，上午10时以前采摘进厂的鲜叶，称为“早青”，含水量多，应薄摊；下午3时前进厂的鲜叶，称为“午青”，叶子受热易软化，应及时散发叶温，防止叶温高而红变；下午3时后进厂的鲜叶，称为“晚青”，叶子含水量低，稍经摊放散热，即可分批晒青或同品种合并晒青。晒青是鲜叶进行轻度萎凋的过程，它是利用热能使叶内水分蒸发散失一部分，增强酶的活性，引起内含物的生化变化，并适当破坏叶绿素，散发青臭气，为后续工序创造良好条件与物质基础，对形成红乌龙茶色香味有重要作用，是制好红乌龙茶品质的重要技术环节。从气候条件看，春茶气温低，鲜叶含水量高，晒青时间长些；夏、暑茶气温高，鲜叶含水量又低，宜短晒。若鲜叶进厂已萎软的可以不晒或以凉代晒，光线强时间短，弱光宜长；北风天气温低，时间稍长；南风天气候闷热，湿度大，应薄摊，勤翻，时间宜短。在晒青与凉青过程中，水分变化是缓慢的，乌龙茶嗮青属轻度萎凋，既要失水又要保水，所以控制和掌握水分变化的速度与程度，是乌龙茶嗮青的技术关键。晒青中叶子在阳光的红外线与紫外线幅射作用下，使叶温升高，水分蒸发散失，酶的活性逐渐增强，使多酚类化合物开始初步转化，叶绿素受到破坏，青臭气挥发，对乌龙茶色泽和香气的形成均起良好的作用。在晒青中由于水分变化与酶的变化，引起内含物分解与转化，使水浸出物和可溶性儿茶素的含量有所增加。水浸出物含量增加主要由蛋白质、淀粉在水解酶催化作用下，转化为水溶性氨基酸和可溶性糖类，对提高红乌龙茶香味起着重要作用。摇青是叶子的外力作用下，使叶缘细胞组织部分破坏，引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成绿叶红镶边的特征的过程，同时摇青使内含物质成分进一步的分解、转化、缩合，形成红乌龙茶特有的色香味。摇青以北风天气温低、凉爽(温度18％-22℃，相对湿度70％-80％)的自然气候条件下，摇青制成的茶叶，品质最好，表现条形紧结、色泽赤红、香味较足；东风天气温低、湿度大的阴雨天(温度10-12℃，相对湿度90％以上)制成的茶叶，品质最差，表现条形轻松，色稍暗，香低味淡。在整个摇青与摊青静置过程中，叶内水分变化是很缓慢的，失水较少。但随着叶面水分蒸发散失，推动梗脉内的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶片渗透、运转，水分继续蒸发，而水溶性物质在叶片内逐渐积累起来，这是摇青与凉青中水分变化的主要特点和规律。因此，控制掌握水分变化，也就是控制内含物质的化学变化。从鲜叶晒青开始，直至摇青到炒青之前，碳水化合物处于水解与转化状态，如淀粉、果胶质等物质，糖类含量增加。同时，糖类代谢产物低级有机酸可转化为具有芳香味的酯，是形成红乌龙茶香气与滋味的重要组成物质。在摇青与凉青中，随着摇青次数和摊青厚度逐次增加，叶缘细胞组织不断遭到破坏，叶温增高，酶的活性与随之增强，引起多酚类化合物的酶促氧化作用。摇青中叶色由绿色转为黄色的基础上，先从叶缘出现红点并逐渐扩展到边缘，而后又逐渐转深，因此，摇青适度的红边，是朱砂红而不是红褐或暗红，从多酚类化合物的氧化产物看，是由过氧化物酶起主导的酶促氧化作用。鲜叶中具有较强烈的青草气物质随着摇青中不断地摇动，大部分挥发散失，随摇青次数、时间延长而逐渐减退，纯正的芳香物质逐渐显露出来，当兰茶香气透发时，即达摇青适度。在摇青过程中，色素中变化最大的是叶绿素。在摇青中由于叶与叶之间相碰撞，叶缘酶促氧化，使叶绿素继续遭到破坏，使叶色由深绿变为黄绿。这与叶绿素被破坏，叶黄素，胡萝卜素显现有关，从而形成红乌龙茶“绿叶红边”的特点。萎凋叶在揉捻机械力的作用下，使叶子受到压力和摩擦力作用。叶细胞组织遭到破坏，茶汁溢出，增强粘性和可塑性，使叶片逐渐揉成条；同时叶内各种化学成分，在萎凋过程发生变化的基础上，变化更为激烈和复杂。当茶汁溢出后，多酚类化合物的酶性氧化，便成为理化变化的主流，所以说揉捻开始实质上就是红花“发酵”开始。揉捻开始后，酶促氧化也随之开始，并随着揉捻的继续，氧化作用不断强化，氧化释放的热量不断强化，氧化释放热量使揉桶内叶温增高。如果室温高，叶温不能向外散发，积聚提高，氧化作用过分激烈，在揉桶内供氧条件差的情况下，引起不正常的发酵作用。因此，揉捻室内要求相对低温高湿，避免阳光直射。揉捻适度，条形紧卷，花汁充公溢出而不流失，叶色局部泛红，具有较浓烈的青气味；揉捻不足，条形松散；揉捻过度，芽叶分离、断碎，对红乌龙茶品质有影响。红乌龙茶要求成条率达80％-90％，叶细胞破坏率应达80％以上，这是红乌龙茶揉捻的适度标准。在保证条形紧卷，芽叶完整的前提下，细胞破坏率越高越好。在发酵过程中多酚类化合物发生了变化：红乌龙茶发酵的实质是多酚类化合物的变化，而其中儿茶酚类(儿茶素类)又是这变化的主体。在发酵中，多酚类物质在多酚氧化酶的催化下，很快被氧化成氧化产物——邻醌，随后进行聚合形成联苯酚醌类中间产物，联苯酚醌很不稳定，还原可形成双黄烷醇类，氧化则生成茶黄素类，茶黄素再氧化转化为茶红素，茶红素双进而转化为黑褐色物质——茶褐素，这是发酵过程中多酚类化合物氧化与转化的基本规律。茶黄素是组成红乌龙茶的茶汤亮度、滋味的鲜爽程度、浓烈程度的重要因素；茶红素是茶汤浓度的主休，收敛性较弱，刺激性小。红乌龙茶的品质，同样与茶黄素与茶红素含量及其比例有关，只有两者含量水平高而且比例适当才能制好优质的红乌龙茶。发酵过程中芳香物质也发生了变化：红乌龙茶特有香气的形成，是在发酵中逐步形成的。揉捻开始后，可以闻到强烈的表草气味，随着发酵进行到一定程度，出现浓郁的水果香，而后香气下降，甚至出现酸味，说明芳香物质在发酵过程中发生着激烈的、有规律的变化。发酵过程中其他内含物质的变化为：蛋白质与氨基酸在揉捻初阶段，氨基酸有一定数量增加，由于邻醌能与氨基酸氧化，形成有色物质和芳香物质，而在发酵中减少，但在红乌龙茶发酵中有时也会出现含量的增加。咖啡碱含量在发酵中变化不大，但咖啡碱能与茶黄素和茶红素分别形成“络合物”，不溶于冷水，溶于热水。茶黄素与咖啡减形成的络合物，如发酵过度，色泽发暗。叶绿素在发酵中，邻醌能氧化破坏叶绿素，使叶绿素失去绿色。在揉捻中细胞未被破坏部分，在叶底上仍呈现绿色，通常称为“花青”，是影响红茶品质的一个因素。维生素C在发酵中，由于邻醌的强烈氧化作用，其含量大量减少，所以红茶中的维生素C含量比绿茶少。从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难，必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能获得优良品质的红乌龙茶。发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同，1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面用基脉，凝于表面的叶液均是红色。要密切跟踪发酵进程，可从叶色和香气两方面进行观测，若任其发酵则发酵叶香气呈现青绿→青黄→黄红→红→红褐→褐的叶色变化，以黄红到红之间为适度；若任其发酵则发酵叶香气呈现青草气→清香→花香→水果香→酸馊气的变化，以清香到花香、水果香时为适度。烘焙是红乌龙茶初制的最后一道工序，也是决定红乌龙茶品质好坏的关键环节。烘焙能利用高温迅速破坏酶活性，制止酶促氧化，固定形成的品质；同时在热的作用下，蒸发多余水分，紧缩茶条，充分干燥，防止变质，利于贮存；此外还能散发青臭气，进一步提高发展香气。烘焙时采用高温烘焙，温度先高后低，红乌龙茶烘焙是在高温热的作用下，迅速破坏酶的活性，制止酶促氧化继续，并散发水分，固定已形成品质。一般发酵叶含水量在50％-60％，叶温在20-30℃之间，要在短时间内使叶温上升到70℃以上，破坏酶的活性，以及水分受热汽化散失，烘焙开始温度要高，才能达到烘焙的目的要求。随着酶的活性被破坏，水分逐减少，温度就要相应地降低，防止高温把茶叶烘焦，芳香物质大量挥发散失，影响制茶品质。因此，烘焙温度要采取高温以及先高后低的原则。红乌龙茶烘焙一般分二次烘干。第一次称“毛火”，第二次称“足火”，中间经过一段时间摊凉。分次烘培干燥，能使茶叶达到充分干燥，因为发酵叶的表屋水分和梗脉中的水分，受热作用水分蒸发速度快慢不同，表层失水速度经里层快且多，如果一次烘焙，易造成表屋硬化，里层水分渗透不出来，造成外干内湿现象，因此，第一次高温烘焙后，中间进行摊凉散热，使里面水分向外壳扩散，然后再进行第二次烘焙，达到充分干燥。在烘焙中由于热的作用，水分逐渐蒸发散失，条索慢慢紧缩；叶色由铜红色或棕色转为乌黑油润，白豪呈现金黄色。在烘焙中，儿茶素、氨基酸、糖及其它物质互相作用产生香气。例如儿茶素与氨基酸作用产生水果香；糖与氨基酸作用呈现蔷薇花香；果糖在适当温度下产生：“焦糖香”。在热化作用下，不仅对香气的发展起着重要作用，而且可增进茶汤滋味。

本发明一种红乌龙茶的制作方法制作出的红乌龙茶的品质为“红叶红汤”，具有在发酵过程中逐步形成的浓郁的香气，在揉捻开始后，就可以闻到强烈的香草气味，随着发酵进行到一定程度，最终形成浓郁的水果香。红乌龙茶的品质与茶黄素和茶红素含量及其比例有关，只有两者含量水平高而且比例适当才能制好优质的红乌龙茶。红乌龙茶在揉捻和发酵工序进行了化学反应，发酵能够减少苦涩味，增强茶汤浓度，发酵过程中叶内物质发生深刻而复杂的量变和质变，形成红茶色香味的特征。足火烘焙过后则使茶叶条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻即成细碎粉末。乌龙茶的制作方法是综合采用了绿茶和红茶的制法特点，加工中鲜叶经晒青做青，使叶内多酚类化合物发生局部经酶促进氧化，待氧化达到一定程度时，又以高温炒青破坏酶的活性，而后进行揉捻，烘干，形成绿叶红边既有绿茶清香又有红茶的甜醇具有独特风味品质特征。红乌龙茶则是在乌龙茶制作方法的基础上，在乌龙茶稍多一些酶氧化，从而其风味在保持有绿茶清香的同味更多一些红茶的甜醇，红乌龙茶是更接近于红茶的乌龙茶。

具体实施方式

实施例1

本发明一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2叶，采摘时保持新梢芽叶片完整、新鲜，避免机械损伤，同时剔除带蒂叶片和单片叶；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，晒青时摊叶厚2cm，中间翻抖1次，使晒青均匀；气温在20℃时，相对湿度50％，晒青时间为35分钟；气温在30℃时，相对湿度低于40％，晒青时间为15分钟；如遇阴雨天则需进行加温萎凋，热空气温度控制在27℃，摊叶厚度15cm，晒青时间为32分钟；

晒青时叶片较肥厚、叶色浓绿的铁观音品种茶叶，在摇青过程中变化缓慢，做青时间长，晒青程度重，鲜叶减重率为8％；叶片较细瘦的本山、奇兰品种茶叶，摇青中易于红变，晒青程度轻，减重率5％；芽叶肥壮、较长的梅占、大叶乌龙品种茶叶，含水量高，青气味重，摇青中苦水较难消失，又易于红变，应分次重晒2次，减重率7％；叶片小而薄的黄棪、乌龙、菜茶品种茶叶，晒青轻，减重率4％；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香，减重率为4％；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，凉青时间为30分钟；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，温度保持在22℃，相对湿度保持在70％；

春茶摇青的次数为4次，第一次摇青转数为100转，第二次摇青转数为200转，第三次摇青转数为300转，第四次摇青转数为700转；

夏茶摇青的次数为4次第一次摇青转数为70转，第二次摇青转数为100转，第三次摇青转数为300转，第四次摇青转数为450转；

秋茶摇青的次数为5次，第一次摇青转数为70转，第二次摇青转数为135转，第三次摇青转数为200转，第四次摇青转数为500转，第五次摇青转数为100转；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青，第一次摇青后摊叶厚度7cm，摊青时间为0.5小时，第二次摇青后摊叶厚度10cm，摊青时间为2小时，第三次摇青后摊叶厚度13cm，摊青时间3小时，第四次摇青后摊叶厚度20cm，摊青时间3小时；每次摇青须使叶子由萎软状态，恢复硬挺，青气出现，然后摊青静置，使水分缓慢蒸发与内含物变化，青气减退，呈现萎软状态，摇青过程即还阳与退青现象反复交替出现的过程；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，比室温高3℃，直到叶间发出较浓郁香气为止，时间为2小时；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；大型揉捻机揉捻时间为90-135分钟，嫩叶分三次揉捻，每次30分钟；中等叶子分二次揉捻，每次45分钟；较粗老叶子，分三次揉，每次45分钟；中、小型揉捻机揉捻时间为60分钟，分两次揉捻，每次30分钟；揉捻压力轻重应掌握“轻、重、轻”的加压原则；并掌握“嫩叶轻压，老叶重压”、“轻萎凋轻压，重萎凋重压”的方法，加压应分次，每次加压7分钟，松压3分钟，加压与松压交替进行；揉捻时室内温度保持在20℃，空气相对湿度85％；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持相对湿度在95％以上，空气流通，摊叶厚度为8cm，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌1次，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

发酵时间从揉捻算起，春季气温低需2.5小时；夏秋季温度高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵，可直接进行烘干；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙时进风温度为110℃，摊叶厚度1cm，用时10分钟，摊凉40分钟，烘焙后手握茶时稍有刺手，叶条尚感揉软，梗析不断，叶片含水量为20％；第二次足火烘焙时进风温度为85℃，摊叶厚度3cm，用时15分钟，摊凉30分钟，烘焙后条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻成细碎粉末，叶片含水量为4％。

实施例2

本发明一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽3叶，采摘时保持新梢芽叶片完整、新鲜，避免机械损伤，同时剔除带蒂叶片和单片叶；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，晒青时摊叶厚3cm，中间翻抖2次，使晒青均匀；气温在25℃时，相对湿度60％，晒青时间为30分钟；气温在35℃时，相对湿度低于40％，晒青时间为10分钟；如遇阴雨天则需进行加温萎凋，热空气温度控制在35℃，摊叶厚度20cm，晒青时间为32分钟；

晒青时叶片较肥厚、叶色浓绿的铁观音品种茶叶，在摇青过程中变化缓慢，做青时间长，晒青程度重，鲜叶减重率为10％；叶片较细瘦的本山、奇兰品种茶叶，摇青中易于红变，晒青程度轻，减重率8％；芽叶肥壮、较长的梅占、大叶乌龙品种茶叶，含水量高，青气味重，摇青中苦水较难消失，又易于红变，应分次重晒3次，减重率9％；叶片小而薄的黄棪、乌龙、菜茶品种茶叶，晒青轻，减重率6％；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香，减重率为10％；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，凉青时间为60分钟；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，温度保持在25℃，相对湿度保持在80％；

春茶摇青的次数为4次，第一次摇青转数为120转，第二次摇青转数为250转，第三次摇青转数为500转，第四次摇青转数为800转；

夏茶摇青的次数为4次第一次摇青转数为80转，第二次摇青转数为200转，第三次摇青转数为400转，第四次摇青转数为500转；

秋茶摇青的次数为5次，第一次摇青转数为80转，第二次摇青转数为250转，第三次摇青转数为400转，第四次摇青转数为700转，第五次摇青转数为300转；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青，第一次摇青后摊叶厚度10cm，摊青时间为1小时，第二次摇青后摊叶厚度12cm，摊青时间为3小时，第三次摇青后摊叶厚度16cm，摊青时间4小时，第四次摇青后摊叶厚度21cm，摊青时间4小时；每次摇青须使叶子由萎软状态，恢复硬挺，青气出现，然后摊青静置，使水分缓慢蒸发与内含物变化，青气减退，呈现萎软状态，摇青过程即还阳与退青现象反复交替出现的过程；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，比室温高4℃，直到叶间发出较浓郁香气为止，时间为1小时；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；大型揉捻机揉捻时间为90-135分钟，嫩叶分三次揉捻，每次30分钟；中等叶子分二次揉捻，每次45分钟；较粗老叶子，分三次揉，每次45分钟；中、小型揉捻机揉捻时间为70分钟，分两次揉捻，每次35分钟；揉捻压力轻重应掌握“轻、重、轻”的加压原则；并掌握“嫩叶轻压，老叶重压”、“轻萎凋轻压，重萎凋重压”的方法，加压应分次，每次加压10分钟，松压5分钟，加压与松压交替进行；揉捻时室内温度保持在24℃，空气相对湿度90％；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持相对湿度在95％以上，空气流通，摊叶厚度为12cm，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌2次，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

发酵时间从揉捻算起，春季气温低需3.5小时；夏秋季温度高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵，可直接进行烘干；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙时进风温度为120℃，摊叶厚度2cm，用时15分钟，摊凉60分钟，烘焙后手握茶时稍有刺手，叶条尚感揉软，梗析不断，叶片含水量为25％；第二次足火烘焙时进风温度为95℃，摊叶厚度4cm，用时20分钟，摊凉30分钟，烘焙后条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻成细碎粉末，叶片含水量为6％。

实施例3

本发明一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2叶，采摘时保持新梢芽叶片完整、新鲜，避免机械损伤，同时剔除带蒂叶片和单片叶；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，晒青时摊叶厚2cm，中间翻抖2次，使晒青均匀；气温在22℃时，相对湿度56％，晒青时间为33分钟；气温在33℃时，相对湿度低于40％，晒青时间为11分钟；如遇阴雨天则需进行加温萎凋，热空气温度控制在32℃，摊叶厚度18cm，晒青时间为3分钟；

晒青时叶片较肥厚、叶色浓绿的铁观音品种茶叶，在摇青过程中变化缓慢，做青时间长，晒青程度重，鲜叶减重率为9％；叶片较细瘦的本山、奇兰品种茶叶，摇青中易于红变，晒青程度轻，减重率7％；芽叶肥壮、较长的梅占、大叶乌龙品种茶叶，含水量高，青气味重，摇青中苦水较难消失，又易于红变，应分次重晒3次，减重率8％；叶片小而薄的黄棪、乌龙、菜茶品种茶叶，晒青轻，减重率5％；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香，减重率为6％；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，凉青时间为45分钟；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，温度保持在24℃，相对湿度保持在75％；

春茶摇青的次数为4次，第一次摇青转数为110转，第二次摇青转数为220转，第三次摇青转数为400转，第四次摇青转数为780转；

夏茶摇青的次数为4次第一次摇青转数为75转，第二次摇青转数为150转，第三次摇青转数为350转，第四次摇青转数为480转；

秋茶摇青的次数为5次，第一次摇青转数为78转，第二次摇青转数为180转，第三次摇青转数为300转，第四次摇青转数为600转，第五次摇青转数为200转；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青，第一次摇青后摊叶厚度8cm，摊青时间为1小时，第二次摇青后摊叶厚度11cm，摊青时间为2小时，第三次摇青后摊叶厚度15cm，摊青时间4小时，第四次摇青后摊叶厚度21cm，摊青时间3小时；每次摇青须使叶子由萎软状态，恢复硬挺，青气出现，然后摊青静置，使水分缓慢蒸发与内含物变化，青气减退，呈现萎软状态，摇青过程即还阳与退青现象反复交替出现的过程；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，比室温高4℃，直到叶间发出较浓郁香气为止，时间为1小时；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；大型揉捻机揉捻时间为90-135分钟，嫩叶分三次揉捻，每次30分钟；中等叶子分二次揉捻，每次45分钟；较粗老叶子，分三次揉，每次45分钟；中、小型揉捻机揉捻时间为60分钟，分两次揉捻，每次30分钟；揉捻压力轻重应掌握“轻、重、轻”的加压原则；并掌握“嫩叶轻压，老叶重压”、“轻萎凋轻压，重萎凋重压”的方法，加压应分次，每次加压8分钟，松压4分钟，加压与松压交替进行；揉捻时室内温度保持在22℃，空气相对湿度88％；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持相对湿度在95％以上，空气流通，摊叶厚度为10cm，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌2次，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

发酵时间从揉捻算起，春季气温低需3.5小时；夏秋季温度高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵，可直接进行烘干；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙时进风温度为115℃，摊叶厚度2cm，用时13分钟，摊凉50分钟，烘焙后手握茶时稍有刺手，叶条尚感揉软，梗析不断，叶片含水量为22％；第二次足火烘焙时进风温度为90℃，摊叶厚度4cm，用时18分钟，摊凉30分钟，烘焙后条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻成细碎粉末，叶片含水量为5％。

Claims (3)

1.一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2-3叶；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，中间翻抖，使晒青均匀；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，直到叶间发出较浓郁香气为止；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持空气流通，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙，第二次足火烘焙。

2.根据权利要求1所述的一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2-3叶，采摘时保持新梢芽叶片完整、新鲜，避免机械损伤；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，晒青时摊叶厚2-3cm，中间翻抖1-2次，使晒青均匀；气温在20-25℃时，相对湿度50％-60％，晒青时间为30-35分钟；气温在30-35℃时，相对湿度低于40％，晒青时间为10-15分钟；如遇阴雨天则需进行加温萎凋，热空气温度控制在27-35℃，摊叶厚度15-20cm，晒青时间为28-32分钟；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香，减重率为4％-10％；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，温度保持在22-25℃，相对湿度保持在70％-80％；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青，第一次摇青后摊叶厚度7-10cm，摊青时间为0.5-1小时，第二次摇青后摊叶厚度10-12cm，摊青时间为2-3小时，第三次摇青后摊叶厚度13-16cm，摊青时间3-4小时，第四次摇青后摊叶厚度20-21cm，摊青时间3-4小时；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，比室温高3-4℃，直到叶间发出较浓郁香气为止，时间为1-2小时；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；揉捻时室内温度保持在20℃-24℃，空气相对湿度85％-90％；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持相对湿度在95％以上，空气流通，摊叶厚度为8-12cm，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌1-2次，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙，烘焙后手握茶时稍有刺手，叶条尚感揉软，梗析不断，叶片含水量为20％-25％；第二次足火烘焙，烘焙后条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻成细碎粉末，叶片含水量为4％-6％。

3.根据权利要求1所述的一种红乌龙茶的制做方法，其特征在于包括以下步骤：

a.鲜叶采摘：在茶叶嫩梢芽叶开展形成驻芽时，采下驻芽2-3叶，采摘时保持新梢芽叶片完整、新鲜，避免机械损伤，同时剔除带蒂叶片和单片叶；

b.摊青：鲜叶采摘后，将采摘的鲜叶摊放进行摊凉处理，散发叶温和表面水分，保持鲜叶的新鲜度，便于晒青；

c.晒青：将摊凉后的叶片放在水筛或笳苈或专用晒青布上，在阳光不太强烈的下午4时进行晒青，晒青时摊叶厚2-3cm，中间翻抖1-2次，使晒青均匀；气温在20-25℃时，相对湿度50％-60％，晒青时间为30-35分钟；气温在30-35℃时，相对湿度低于40％，晒青时间为10-15分钟；如遇阴雨天则需进行加温萎凋，热空气温度控制在27-35℃，摊叶厚度15-20cm，晒青时间为28-32分钟；

晒青时叶片较肥厚、叶色浓绿的铁观音品种茶叶，在摇青过程中变化缓慢，做青时间长，晒青程度重，鲜叶减重率为8％-10％；叶片较细瘦的本山、奇兰品种茶叶，摇青中易于红变，晒青程度轻，减重率5％-8％；芽叶肥壮、较长的梅占、大叶乌龙品种茶叶，含水量高，青气味重，摇青中苦水较难消失，又易于红变，应分次重晒2-3次，减重率7％-9％；叶片小而薄的黄棪、乌龙、菜茶品种茶叶，晒青轻，减重率4％-6％；

晒青后叶子呈轻萎凋状态，叶面失去光彩，叶色转为暗绿，叶质萎软，手持嫩梢基部第2叶下垂，青气减退，略有清香，减重率为4％-10％；

d.凉青：晒青后，将叶片移入室内进行凉青，即将叶子两筛并一筛或三筛并为两筛，稍加摇动，使叶子呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态，；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，凉青时间为30-60分钟；

e.摇青：凉青后的叶片采用摇青机进行摇青，操作时将凉青后的叶片，上叶装机容积二分之一，然后启动摇青机进行摇青，温度保持在22-25℃，相对湿度保持在70％-80％；

春茶摇青的次数为4次，第一次摇青转数为100-120转，第二次摇青转数为200-250转，第三次摇青转数为300-500转，第四次摇青转数为700-800转；

夏茶摇青的次数为4次第一次摇青转数为70-80转，第二次摇青转数为100-200转，第三次摇青转数为300-400转，第四次摇青转数为450-500转；

秋茶摇青的次数为5次，第一次摇青转数为70-80转，第二次摇青转数为135-250转，第三次摇青转数为200-400转，第四次摇青转数为500-700转，第五次摇青转数为100-300转；

每次摇青后将叶子摊放在筛内置于凉青架上静置凉青，第一次摇青后摊叶厚度7-10cm，摊青时间为0.5-1小时，第二次摇青后摊叶厚度10-12cm，摊青时间为2-3小时，第三次摇青后摊叶厚度13-16cm，摊青时间3-4小时，第四次摇青后摊叶厚度20-21cm，摊青时间3-4小时；每次摇青须使叶子由萎软状态，恢复硬挺，青气出现，然后摊青静置，使水分缓慢蒸发与内含物变化，青气减退，呈现萎软状态，摇青过程即还阳与退青现象反复交替出现的过程；

最后一次摇青后，将叶子集中于大茶笼内以提高叶温，比室温高3-4℃，直到叶间发出较浓郁香气为止，时间为1-2小时；

f.揉捻：摇青后的叶片采用揉捻机进行揉捻，嫩叶投叶量多，老叶投叶量少，按揉桶容量投入萎凋叶的三分之二至四分之三；大型揉捻机揉捻时间为90-135分钟，嫩叶分三次揉捻，每次30分钟；中等叶子分二次揉捻，每次45分钟；较粗老叶子，分三次揉，每次45分钟；中、小型揉捻机揉捻时间为60-70分钟，分两次揉捻，每次30-35分钟；揉捻压力轻重应掌握“轻、重、轻”的加压原则；并掌握“嫩叶轻压，老叶重压”、“轻萎凋轻压，重萎凋重压”的方法，加压应分次，每次加压7-10分钟，松压3-5分钟，加压与松压交替进行；揉捻时室内温度保持在20℃-24℃，空气相对湿度85％-90％；

g.发酵：揉捻后的叶片放入发酵室采取室内自然发酵，发酵室内保持相对湿度在95％以上，空气流通，摊叶厚度为8-12cm，在堆放时，叶子要抖松不能压紧，以保持通气良好，并在发酵过程中翻拌1-2次，发酵后的叶色为黄红色至红色，香气为花香或水果香；

发酵时间从揉捻算起，春季气温低需2.5-3.5小时；夏秋季温度高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵，可直接进行烘干；

h.烘焙：发酵完成后的叶片用自动烘干机进行烘焙，第一次毛火烘焙时进风温度为110-120℃，摊叶厚度1-2cm，用时10-15分钟，摊凉40-60分钟，烘焙后手握茶时稍有刺手，叶条尚感揉软，梗析不断，叶片含水量为20％-25％；第二次足火烘焙时进风温度为85-95℃，摊叶厚度3-4cm，用时15-20分钟，摊凉30分钟，烘焙后条索紧结，色泽乌黑光润，香气浓烈，梗折即断，手捻成细碎粉末，叶片含水量为4％-6％。