CN104686691A - 一种高香红茶的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高香红茶的加工工艺，将红茶鲜叶摘下后立即装入带有小孔的保鲜袋中萎凋，经揉捻、发酵和干燥工序，即得高香红茶。上述小孔的孔径为50～100nm。本发明采用纳米级保鲜袋储存红茶鲜叶，可避免因高温杀青而造成的香气成分的流失，大大提高红茶成品的香气品质，不仅如此，纳米级保鲜袋能确保鲜叶在较短时间内的水分蒸发，还能将香气物质保留于保鲜袋中，使香气物质更好的吸附于茶叶的表面和孔隙中。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种高香红茶的加工工艺。
背景技术
红茶香气是红茶品质的重要组成部分，各种香气物质是构成香气品质的物质基础。红茶香气形成机制非常复杂，它是鲜叶内含物(糖、氨基酸、脂肪酸等)在茶树生长和茶叶加工过程中进行生物合成和剧烈的酶促反应和热物理化学作用的结果。这些香气物质一旦形成后，便吸附在茶叶表面和孔隙中，从而表现出茶香。红茶的加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个工序，萎凋是指红茶鲜叶在一定温度、湿度条件下，均匀摊放，适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度的物理、化学变化，蒸发部分水分，使茎叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋分为日光萎凋和萎凋槽萎凋，日光萎凋时间为16～24h，效率太低，为了提高萎凋速度，一般采用萎凋槽进行萎凋，然而萎凋草由于在萎凋过程中通入热风，虽然可以缩短萎凋时间，但由于鲜叶失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽叶尖端和叶缘枯干甚至发生红变。因此，需要采用一种速度更快，效果更好的萎凋替代方式。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种高香红茶的加工工艺，该工艺采用带小孔的保鲜袋作为萎凋的替代工艺，可有效降低萎凋时间，且萎凋效果好。
本发明提供的技术方案是提供一种高香红茶的加工工艺，将红茶鲜叶摘下后立即装入带小孔的保鲜袋中萎凋，经揉捻、发酵和干燥工序，即得高香红茶。
在上述技术方案中，上述保鲜袋上均匀分布有小孔，小孔的孔径为50～100nm，相当于孔径为50～100nm的纳米膜制成的保鲜袋。采用这种保鲜袋可有效抑制降低茶叶的呼吸强度，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，而保鲜袋上的小孔又能一定程度上保证鲜叶中的酶活性，使内含物质发生湿度的物理化学变化，散发青臭味并促进良好的香气形成。由于孔径为纳米级，可确保水分蒸发的同时，保留香气物质，使其更好的吸附于茶叶的表面和孔隙中。
在保鲜袋中的萎凋时间为1～3h。
上述干燥是指真空冷冻干燥。
在装袋之前可喷洒柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的喷洒量为0.5～1.5ml/kg鲜叶。柠檬酸溶液不仅能起到很好的护色效果，还能促进茶叶中糖苷类物质水解生成萜烯类香气物质，大大提高茶叶的香气。
上述柠檬酸溶液中柠檬酸的浓度为0.1～0.5mol/L。
上述发酵是将揉捻后的红茶放入发酵罐中，采用小孔孔径为1～20nm的保鲜袋密封发酵罐，然后进行发酵。采用用纳米级孔径的保鲜袋密封发酵罐的作用在于阻隔香气成分的溢出，使其更好的吸附于茶叶的表面和孔隙中。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1)本发明采用纳米级保鲜袋储存红茶鲜叶，可避免因高温萎凋而造成的香气成分的流失，大大提高红茶成品的香气品质。
2)纳米级保鲜袋能确保鲜叶在较短时间内的水分蒸发，还能将香气物质保留于保鲜袋中，使香气物质更好的吸附于茶叶的表面和孔隙中。
3)纳米级保鲜袋的萎凋时间仅为1～3h，大大降低了萎凋时间，而且萎凋效果好。
4)柠檬酸溶液能促进茶叶中重要的香味前体物质--糖苷类物质水解产生萜烯类香气物质，不仅能提高红茶的香气，还能改善香气的品质。
5)纳米级保鲜袋密封发酵罐能较好的阻隔香气成分的溢出，使其更好的吸附于茶叶表面和孔隙中。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
将红茶鲜叶采摘后，在鲜叶中喷洒0.1mol/L的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的喷洒量为0.5ml/kg鲜叶，立即装入带有小孔孔径为50nm的保鲜袋中储存1h，然后送入揉捻机中，在45转/分下揉捻20min，再置于发酵罐中，用小孔孔径为1nm的保鲜袋密封，在25℃、湿度75％条件下发酵3h，最后进行真空冷冻干燥，即得高香红茶。
实施例2
将红茶鲜叶采摘后，在鲜叶中喷洒0.5mol/L的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的喷洒量为1.5ml/kg鲜叶，立即装入带有小孔孔径为100nm的保鲜袋中储存3h，然后送入揉捻机中，在60转/分下揉捻25min，再置于发酵罐中，用小孔孔径为20nm的保鲜袋密封，在35℃、湿度85％条件下发酵4h，最后进行真空冷冻干燥，即得高香红茶。
实施例3
将红茶鲜叶采摘后，在鲜叶中喷洒0.3mol/L的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的喷洒量为1ml/kg鲜叶，立即装入带有小孔孔径为75nm的保鲜袋中储存2h，然后送入揉捻机中，在55转/分下揉捻23min，再置于发酵罐中，用小孔孔径为10nm的保鲜袋密封，在30℃、湿度80％条件下发酵3.5h，最后进行真空冷冻干燥，即得高香红茶。
实施例4
将红茶鲜叶采摘后，在鲜叶中喷洒0.1mol/L的柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的喷洒量为1.5ml/kg鲜叶，立即装入带有小孔孔径为100nm的保鲜袋中储存1h，然后送入揉捻机中，在60转/分下揉捻20min，再置于发酵罐中，用小孔孔径为20nm的保鲜袋密封，在35℃、湿度75％条件下发酵4h，最后进行真空冷冻干燥，即得高香红茶。
Claims (7)
1.一种高香红茶的加工工艺，其特征在于：将红茶鲜叶摘下后立即装入带有小孔的保鲜袋中萎凋，经揉捻、发酵和干燥工序，即得高香红茶。
2.根据权利要求1所述的高香红茶的加工工艺，其特征在于：在保鲜袋中的萎凋时间为1～3h。
3.根据权利要求1所述的高香红茶的加工工艺，其特征在于：所述小孔的孔径为50～100nm。
4.根据权利要求1所述的高香红茶的加工工艺，其特征在于：在装袋之前可喷洒柠檬酸溶液，柠檬酸溶液的喷洒量为0.5～1.5ml/kg鲜叶。
5.根据权利要求4所述的高香红茶的加工工艺，其特征在于：所述柠檬酸溶液中柠檬酸的浓度为0.1～0.5mol/L。
6.根据权利要求1所述的高香红茶的加工工艺，其特征在于：所述干燥是指真空冷冻干燥。
7.根据权利要求1所述的高香红茶的加工工艺，其特征在于：所述发酵是将揉捻后的红茶放入发酵罐中，采用小孔孔径为1～20nm的保鲜袋密封发酵罐，然后进行发酵。
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