ABHI9

PENAMBAHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK STIK

BAWANG
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam

Mencapai Gelar Sarjana S-1
Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
Vina Fauzia D.141.15.0019
PROGRAMSTUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS
SEMARANG 2019
RINGKASAN
Vina Fauzia. D.141.15.0019. Penambahan Daun Kelor (Moringa
oleifera) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Stik Bawang.
Pembimbing: Ir. Endang Bekti K., M.P dan Ir. Dewi Larasati, M.Si
Stik bawang merupakan makanan ringan yang enak dan disukai semua
kalangan. Bahan baku pembuatan stik bawang umumnya terdiri dari terigu dan
bumbu-bumbu serta bahan lain seperti telur dan margarin. Pengolahan daun kelor
menjadi stik bawang merupakan alternatif pemanfaatan daun kelor. Kelor memilki
fungsi medis yang sangat baik dengan nilai nutrisi yang sangat tinggi. Setiap
bagian tanaman memiliki kandungan yang sangat penting, seperti mineral, protein,
vitamin, beta karoten, asam amino dan berbagai phenolics. Kelor juga sangat
penting dengan fungsi pengobatan. Berbagai bagian seperti daun, kulit, buah,
bunga, polong muda dapat berfungsi sebagai obat jantung dan stimulant peredaran
darah, antitumor, antipyretic, antiepileptic, anti-inflammatory, antiulcer,
antispasmodic, diuretic, antihypertensive, menurunkan kolesterol, antioxidant,
antidiabeti, hepatoprotective, antibacterial dan antifungal. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor terhadap
karaktristik fisikokimia (kadar abu, air, kalsium, beta karoten) dan organoleptik
(tekstur, warna, aroma, rasa) stik bawang.
Penelitian ini berlangsung pada bulan November – Desember 2018 di
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Laboratorium Kimia Dasar Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Metode yang digunakan dalam
penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan
masingmasing perlakuan diulang sebanyak 4 ulangan sebagai berikut: P1(10% dari
jumlah tepung terigu yang digunakan), P2 (20% dari jumlah tepung terigu yang
digunakan), P3(30% dari jumlah tepung terigu yang digunakan), P4(40% dari
jumlah tepung terigu yang digunakan) dan P5(50% dari jumlah tepung terigu yang
digunakan). Diduga dengan penambahan daun kelor berpengaruh terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik stik bawang.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan
daun kelor pada stik bawang berpengaruh nyata terhadap uji kimia (kadar air, abu
dan beta karoten), dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa
penambahan daun kelor berbeda nyata antar perlakuan, yaitu pada kadar air
berkisar 1.51% - 3.61%, kadar abu berkisar 1.17% - 2.25%, kadar beta karoten
berkisar 2.13mg/100g – 17.9mg/100g, tekstur/ kerenyahan berkisar 355.8gf –
749.8gf, tetapi pada kadar kalsium tidak terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan yaitu berkisar 260.3mg/kg – 572.3mg/kg.
Pada uji organoleptik dapat dikemukakan bahwa masing-masing perlakuan
berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna, rasa dan aroma. Sedangkan secara
keseluruhan stik bawang daun kelor lebih banyak disukai panelis pada P4
penambahan daun kelor 40% skor 3.1 dengan kadar air 2.29%, kadar abu 1.93%,
kadar kalsium 560.0mg/kg, kadar beta karoten 13.4mg/100g dan kerenyahan
655.7gf.
v
Kata kunci: Stik bawang, daun kelor, kandungan kimia, sifat fisik, dan
oganoleptik.
SUMMARY
Vina Fauzia. D.141.15.0019. Addition of Moringa Leaves (Moringa

oleifera) to Physicochemical Caracteristics and Organoleptic of Crackers
(Stik Bawang). Advisor: Ir. Endang Bekti K., M.P and Ir. Dewi Larasati,
M.Si
Crackers (stik bawang) are a tasty and preferred snack for all people. The
materials for making crackers (stik bawang) consists of flour, spices and other
ingredients such as eggs and margarine. The process of producing crackers (stik
bawang) from moringa leaves is an alternative use of moringa leaves. Moringa has
many of health benefits with very high nutritional value. Every part of the plant
has many important nutrient contents, such as minerals, proteins, vitamins, beta
carotene, amino acids and various phenolics. Moringa is also beneficial for health
treatment. Various parts such as leaves, skin, fruit, flowers, young pods have many
functions as heart drugs and circulatory stimulants, antitumor, antipyretic,
antiepileptic, anti-inflammatory, anti-inflammatory, antispasmodic, diuretic,
antihypertensive, cholesterol lowering, antioxidant, antidiabetic, hepatoprotective,
antibacterial and antifungal. The aim of this study was to determine the effect of
addition of Moringa leaves to physicochemical characteristics (ash, water, calcium,
beta carotene) and organoleptic (texture, color, aroma, taste) of crackers (stik
bawang).
This study took place in November - December 2018 at the Food
Engineering Laboratory and Basic Chemistry Laboratory of the Faculty of
Agricultural Technology, University of Semarang. The method used in the study
was Randomized Block Design (RBD) with 5 treatments, and each treatment
repeated 4 times as follows: P1 (10% of the amount of flour used), P2 (20% of the
amount of flour used), P3 (30% of the amount of flour used), P4 (40% of the
amount of flour used) and P5 (50% of the amount of flour used). It is assumed that
the addition of Moringa leaves affects the physicochemical and organoleptic
characteristics of onion sticks.
Based on the results of analysis of variance showed that the addition of
Moringa leaves to crackers (stik bawang) significantly affected the chemical test
(moisture content, ash, and beta carotene), followed by BNJ test at the level of 5%
indicating that the addition of Moringa leaves was significantly different between
treatments, at water content ranged from 1.51% - 3.61%, ash content ranged from
1.17% - 2.25%, beta carotene levels ranged from 2.13mg / 100g - 17.9mg / 100g,
texture / crispness ranged from 355.8gf - 749.8gf, but at calcium levels there were
no significant differences between the treatment, it was around 260.3mg / kg -
572.3mg / kg.
In the organoleptic test it can be concluded that each treatment has a
significant effect on texture, color, taste and aroma. Overall, Moringa leaf onion
sticks are preferred by panelists on P4 Moringa leaves 40% score 3.1 with 2.29%
v
i
moisture content, 1.93% ash content, 560.0mg / kg calcium content, 13.4mg / 100g
beta carotene content and 655.7gf crispness.
Keywords: Crackers (stik bawang), Moringa leaves, chemical content, physical
characteristics, and organoleptic.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah atas rahmat,
nikmat dan karuniaNya sehingga dapat menyelesaian Skripsi dengan judul :
“Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Fisikokimia
dan Organoleptik Stik Bawang”.
Skripsi ini diajukan untuk melengkapi persyaratan dalam rangka
memperoleh gelar sarjana S-1 pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penulisan skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan, saran dan petunjuk dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini
saya ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Endang Bekti K. MP., Pembimbing I yang selalu menyediakan waktu
untuk membimbing dengan penuh kesabaran hingga penulisan skripsi ini
selesai.
2. Ir. Dewi Larasati, M.Si., Pembimbing II yang juga selalu meyediakan waktu
untuk membimbing, mengoreksi dan pengarahan sampai selesai penulisan
skripsi ini.
3. Ir. Sri Haryati, M.Si., Penguji sekaligus ketua Program Studi Fakultas
Teknologi Pertanian dan Dosen Wali atas nasehat bimbingan, perhatian dan
yang memberikan koreksi-koreksi, pembenaran hasil penelitian sehingga
dapat terselesaikan dengan baik.
v
ii
4. Suami, anakku Labib dan Lubab, yang selalu memberikan dukungan moril
materil, doa dan semangat kepada saya.
5. Ibu, dan kakak-kakak saya, yang mengirimkan semangat, doa kepada saya
sehingga di berikan kelancaran dan kesehatan serta membantu menjaga anak-
anak saya.
6. Sahabatku Dita, teman seperjuanagan yang selalu memberikan dorongan
spiritual dan penyemangat saya.
7. Rekan-rekan kerja, teman, kakak dan adik kelas, yang tak mungkin
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, maka
pembaca. Semoga skripsi ini bermanfaat

semuanya.
bagi
disebutkan satu per satu karena banyaknya pihak yang membantu dalam
dengan kerendahan hati penulis mohon saran dan kritik yang membangun dari
v
iii
Semarang, Februari 2019
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN I .......................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN II ......................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................... iv
RINGKASAN .................................................................................................. v
SUMMARY ..................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR ILUSTRASI ................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang .............................................................................

1
B. Perumusan Masalah .....................................................................

2
C. Tujuan Penelitian .........................................................................

3
ix
D. Manfaat Penelitian .......................................................................
3
E. Hipotesis ......................................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4
A. Stik Bawang .................................................................................

4
B. Daun Kelor (Moringa oleifera) ...................................................

5
C. Kalsium (Ca) atau Zat Kapur .......................................................

9
D. Vitamin A (Beta Karoten) ...........................................................

11
E. Analisis Kimia .............................................................................

14
1. Pengujian Kadar Air .............................................................

14
2. Pengujian Kadar Abu ............................................................

14
3. Pengujian Kadar Kalsium .....................................................

15
4. Pengujian Kadar Beta Karoten ..............................................

15
F. Tekstur .........................................................................................
16
G. Pengujian Organoleptik ...............................................................

17
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................ 18
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................

18
x
B. Bahan dan Alat ............................................................................
18
C. Prosedur Penelitian ......................................................................

19
D. Rancangan Percobaan ..................................................................

28
E. Analisis Data ................................................................................

28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 29
A. Analisa Kimia ..............................................................................

29
1. Analisa Kadar Air Stik Bawang Daun Kelor .........................

30
2. Analisa Kadar Abu Stik Bawang Daun Kelor .......................

31
3. Analisa Kalsium Stik Bawang Daun Kelor ...........................

33
4. Analisa Beta Karoten Stik Bawang Daun Kelor ....................

34
B. Uji Tekstur/ Kerenyahan Stik Bawang Daun Kelor ....................

36
C. Uji Organoleptik ..........................................................................

38
1. Uji Perbandingan Jamak Tekstur ...........................................

38
2. Uji Perbandingan Jamak Warna ............................................
39
3. Uji Perbandingan Jamak Rasa ...............................................
41
4. Uji Perbandingan Jamak Aroma ............................................
43
xi
5. Uji Hedonik ...........................................................................
46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 48
A.
B. SARAN ................................ ................................ ......................
DAFTAR PUSTAKA ................................ ................................ .....................
KESIMPULAN .......................................................................... 48
49
50
xi
i
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan nutrisi daun kelor segar dan kering (per 100 g) .............................
8
2. Angka Kecukupan Vitamin A ...........................................................................

13
3. Skor Uji Hedonik ..............................................................................................

25
4. Skor Organoleptik Perbandingan Tekstur .........................................................

26
5. Skor Organoleptik Perbandingan Warna ..........................................................

26
6. Skor Organoleptik Perbandingan Rasa .............................................................

26
7. Skor Organoleptik Perbandingan Aroma ..........................................................

26
8. Hasil Analisa Kimia Stik Bawang Daun Kelor .................................................

29
9. Hasil Uji Analisis Tekstur Stik Bawang Daun Kelor .......................................

36
10. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Terhadap Tekstur ................................

38
11. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Terhadap Warna .................................

40
12. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Terhadap Rasa ....................................

42
13. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Terhadap Aroma .................................

44
xi
ii
14. Hasil Uji Hedonik Stik Bawang Daun Kelor ..................................................
46
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Stik Bawang ................................................................................................
5
2. Daun Kelor ..................................................................................................

7
3. Diagram Alir Pembuatan Stik Bawang Daun Kelor ..................................

27
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi Halaman
1. Diagram Kadar Air Stik Bawang Daun Kelor ................................................ 30
xi
v
2. Diagram Kadar Abu Stik Bawang Daun Kelor .............................................. 32
3. Diagram Kadar Kalsium Stik Bawang Daun Kelor ....................................... 33
4. Diagram Kadar Beta Karoten Stik Bawang Daun Kelor ............................... 35
5. Diagram Uji Tekstur Stik Bawang Daun Kelor ............................................. 37
6. Diagram Perbandingan Jamak Tekstur Stik Bawang Daun Kelor ................ 39
7. Diagram Perbandingan Jamak Warna Stik Bawang Daun Kelor ................... 41
8. Diagram Perbandingan Jamak Rasa Stik Bawang Daun Kelor ..................... 43
9. Diagram Perbandingan Jamak Aroma Stik Bawang Daun Kelor .................. 45
10. Diagram Uji Hedonik Daun Kelor ............................................................... 47

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Analisa Kadar Air ........................................................................................... 53
2. Analisa Kadar Abu .......................................................................................... 56
3. Analisa Kadar Kalsium ................................................................................... 59
4. Analisa Kadar Beta Karoten............................................................................ 61
5. Analisa Kadar Tekstur/ Kerenyahan ............................................................... 64
6. Analisa Organoleptik Tekstur ......................................................................... 67
7. Analisa Organoleptik Warna ........................................................................... 70
8. Analisa Organoleptik Rasa .............................................................................. 73
9. Analisa Organoleptik Aroma .......................................................................... 76
10. Analisa Organoleptik Uji Hedonik................................................................ 79
11. Dokumentasi ................................................................................................. 82
x
v
x
vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman kelor pada umumnya ditanam hanya sebagai tanaman
pagar atau tanaman makanan ternak. Hanya sedikit yang mengkonsumsi
sebagai sayuran..Kelor (Moringa oleifera) atau dalam bahasa inggris
disebut drumstick plant ini merupakan tanaman yang menjadi sayuran sarat
nutrisi dan mempunyai berbagai jenis kegunaan. Pemanfaatan daun kelor
sendiri selama ini hanya sebatas produk olahan yang mempunyai umur
simpan pendek diantaranya sebagai sayur dan minuman, sehingga tidak
semua orang dapat menikmati manfaat daun kelor, terutama masyarakat
perkotaan (Nurcahyati, 2014).
(Winarno, 2018), daun kelor memiliki kandungan gizi yang tinggi,
dimana pada setiap 100 gram daun kelor mengandung 2 kali lebih tinggi
protein dibanding yoghurt; 7 kali lebih tinggi vitamin A dibanding wortel;
kali lebih tinggi kalium dibanding pisang; 4 kali lebih tinggi kalsium
dibanding susu; serta 7 kali lebih tinggi vitamin C dibanding jeruk.
(Rukmana, 2001), bahwa 100 g susu aneka ternak mengandung 98,0 mg
kalsium pada susu kambing; 7,10 mg kalsium pada susu kerbau; 4,30 mg
kalsium pada susu sapi.
Konsumsi daun kelor merupakan salah satu alternatif untuk
menanggulangi kasus kekurangan gizi di Indonesia. Para ahli gizi
mengatakan solusi jangka panjang untuk menanggulangi masalah ini
1
2
dengan cara mengkonsumsi makanan yang kaya akan gizi penting yang
dibutuhakan oleh tubuh. Hal dasar ini sering sekali dilupakan manusia.
Selain sebagai sayur dan minuman, alternatif lain dalam pemanfaatan daun
kelor salah satunya dijadikan sebagai camilan. Hal ini camilan yang
dimaksud adalah stik bawang. Semua orang tentu sudah mengenal stik
bawang, camilan yang renyah dan gurih ini sesuai digunakan saat santai.
Siapa pun bisa menikmati kelezatan dari stik bawang ini karena sudah
banyak yang menjual dan menjajakan dengan harga yang terjangkau.
Namun, kekurangan dari stik bawang ini adalah tinggi lemak dan
karbohidrat. Dengan menambahkan daun kelor pada stik bawang dapat
meningkatkan nilai nutrisi stik bawang. Adanya stik bawang daun kelor ini
diharapkan masyarakat bisa menikmati camilan gurih yang bergizi.
B. Perumusan Masalah
Penelitian tentang pengaruh penggunaan daun kelor belum pernah
dilakukan. Oleh karena itu, berdasarkan latar belakang yang telah
diuraikan maka permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini yaitu
apakah ada pengaruh penambahan daun kelor terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik pada stik bawang yang dihasilkan.

3
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan daun kelor terhadap karakteristik fisikokimia dan
organoleptik stik bawang.
D. Manfaat Penelitian
Diduga dengan penambahan daun kelor berpengaruh terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik stik bawang.
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat diperoleh
informasi tentang modifikasi daun kelor sehingga diperoleh stik bawang
yang enak, sehat dan layak untuk diaplikasikan pada camilan yang bernilai
ekonomis.
E. Hipotesis
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Stik Bawang
Stik bawang merupakan salah satu camilan tradisional yang banyak
digemari dan mudah dibuat di rumah sendiri. Terbuat dari tepung terigu
dengan penambahan mentega dan telur serta bumbu yang bisa mebuatnya
memiliki cita rasa gurih. Berbentuk stik tipis yang renyah saat dimakan.
Camilan ini diolah dengan cara digoreng. Stikdapat dihidangkan setiap saat
baik sebagai makanan selingan, makanan camilan, sebagai teman minum teh
dan dapat juga sebagai buah tangan saat mengunjungi saudara. Stik
merupakan kata serapan dari bahasa inggris yang artinya tongkat atau sesuatu
yang berbentuk seperti batang menurut Peter Salim dalam The Contempory
English-Indonesia Dictionary (1985:862). Karena makanan ini bentuknya
pipih panjang menyerupai tongkat maka makanan ini disebut dengan stik.
Beberapa penelitian yang telah memodifikasi stik bawang dari bahan
utamanya bawang menggunakan pati jahe merah yang mengandung
karbohidrat, kalsium, dan zat besi yang tinggi. Sangat bermanfaat untuk ibu
hamil maupun orang yang sering mengalami mabuk perjalanan untuk
mengurangi rasa mual (Lestari, 2016).Bawang putih sendiri dapat
mengurangi penumpukan plak berbahaya pada dinding arteri, merangasang
aktivitas sel darah putih yang dapat melawan infeksi dan penyakit.
Antioksidan yang terkandung bisa melindungi sel tubuh dari radikal bebas
dan menghambat pertumbuhan kanker. Manfaat lainnya dari bawang putih
4
yaitu memelihara kesehatan jantung. Stik bawang dapat dilihat seperti
Gambar 1.
5
Gambar 1.
Stik Bawang
B. Daun Kelor(Moringa oleifera

)
Tanaman keloradalah perdu dengan tinggi sampai 10 meter,
berbatang lunak dan rapuh, dengan daun sebesar ujung jari dan berbentuk
bulat telur dan tersusun majemuk. Tanaman ini berbunga sepanjang tahun
berwarna putih, buah berisi segitiga dengan panjang sekitar 30 cm, tumbuh
subur mulai dari daratan rendah sampai ketinggian 700 m diatas permukaan
laut. Menurut sejarahnya, tanaman kelor atau Moringa oleifera, berasal dari
kawasan Himalaya dan India, kemudian menyebar ke kawasan disekitarnya
sampai ke Benua Afrika dan Asia Barat (Nurcahyati, 2014).

6
Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang bernilai gizi
tinggi, tumbuh tersebar di daerah tropis dan sub-tropis. Memilki fungsi medis
yang sangat baik dengan nilai nutrisi yang sangat tinggi. Setiap bagian
tanaman memiliki kandungan yang sangat penting, seperti mineral, protein,
vitamin, beta-caroten, asam amino dan berbagai phenolics. Kelor
mengandung zeatin, quercetin, beta-sitosterol, asam caffeoylquinic dan
kaempferol. Di samping digunakan sebagai penjernih air dan memiliki nilai
nutrisi yang tinggi, kelor juga sangat penting dengan fungsi pengobatan.
Berbagai bagian seperti daun, kulit, buah, bunga, polong muda dapat
berfungsi sebagai obat jantung dan stimulant peredaran darah, antitumor,
antipyretic, antiepileptic, anti-inflammatory, antiulcer, antispasmodic,
diuretic, antihypertensive, menurunkan kolesterol, antioxidant, antidiabeti,
hepatoprotective, antibacterial dan antifungal (Anwar dkk, 2007).
Daun kelor memiliki kandungan gizi dalam setiap 100 g daun kelor
adalah 82,0 kalori; 6,7 g protein; 1,7 g lemak; 14,3 g karbohidrat; 440,0 mg
kalsium; 70,0 mg fosfor; 7,0 mg zat besi; 11.300,0 SI vitamin A; 0,21 mg
vitamin B1; 220,0 mg vitamin C; dan 75,0 g air, bagian yang dapat dimakan
(bbd) sebesar 65% (Rukmana, 2005).(Fahey, 2005), satu sendok makan
tepung daun kelor mengandung sekitar 14% protein, 40% kalcium, 23% zat
besi dan mendekati seluruh kebutuhan balita akan vitamin A. Enam sendok
makan penuh dapat memenuhi kebutuhan zat besi dan kalsium wanita hamil
dan menyusui. Beta-caroten yang ditemukan dalam daun kelor merupakan

7
prekusor retinol (Vitamin A). terdapat sekitar 25 jenis beta-caroten
tergantung dari varietas (Price, 2000).
Dengan demikian daun kelor termasuk salah satu superfood (pangan
super) yaitu pangan yang memiliki konsentrasi gizi tinggi terhadap kadar gizi
dan phytochemicals yang sangat menguntungkan bagi kesehatan manusia.
Superfood biasanya telah diuji secara ilmiah dan punya track records yang
jelas terhadap nilai
ilmiahnya (Winarno, 2018).
Bentuk daun kelor dapat
dilihat seperti Gambar 2.
Gambar 2 . Daun kelor
Tiap bagian daun kelor memiliki kandungan bahan yang berbeda.
Proses pembuatan tepung daun kelor akan dapat meningkatkan nilai kalori,
kandungan protein, karbohidrat, serat. Hal ini disebabkan karena
pengurangan kadar air yang terdapat dalam daun kelor. Dalam 100 g bagian
tanaman kelor, untuk umbi, daun dan tepung disajikan pada Tabel 1.
8
Tabel 1. Kandungan nutrisi daun kelor segar dan kering (per 100 g)
Unsur Daun Segar Daun Kering
Protein (g) 6.80 27.1 2.3
Lemak (g) 1.70 18.9
Beta Karoten (mg) 6.78 2.64
Vitamin B1 (mg) 0.06 20.5 8.2
Vitamin B2 (mg) 0.05 17.3
Vitamin B3 (mg) 0.8 2.003
Vitamin C (mg) 220 205
Kalsium (mg) 440 38.2
Kalori (kal) 92 0.57
Karbohidrat (g) 12.5 19.2
Tembaga (mg) 0.07 28.2
Serat (g) 0.90 368
Zat Besi (mg) 0.85 204
Magnesium (mg) 42
Fosfor (mg) 70
Sumber : M. S. Jonny, et al (2008)
Di Negara berkembang, tanaman kelor digunakan untuk mengatasi
malnutrisi, karena tinginya kandungan vitamin dan mineral. Bahkan di
Afrika, tanaman kelor menjadi sangat popular dan diproduksi sebagai
suplemen nutrisi bagi orang yang menderita HIV, dan dikembangkan karena
mudah dan murah. Di samping itu tanaman kelor telah berhasil digunakan
untuk mengatasi malnutrisi pada anak-anak dan wanita hamil. Pada wanita
hamil menunjukkan produksi susu yang lebih tinggi bila mengkonsumsi daun
kelor yang ditambahkan pada makanannya dan pada anak-anak menunjukan
pertambahan berat badan yang signifikan.
Di India, jus daun kelor diyakini memiliki efek menstabilkan
tekanan darah dan digunakan untuk mengobati kecemasan. Di Senegal, infus

9
jus daun kelor diyakini dapat mengendalikan kadar glukosa penderita
diabetes. Dengan penambahan madu dan santan kelapa, dengan dikonsumsi
2-3 kali sehari digunakan untuk mengobati diare, disentri dan colitis (Winarti,
2010).
Jus daun kelor dengan ditambahkan jus wortel digunakan sebagai
diuretic agent (memperlancar air seni). Di India dan Nicaragua, daun dan
tunas muda digunakan untuk obat gosok kepala sakit. Di India dan Philipine,
daun kelor segar digunakan untuk tapal penghilang bengkak. Di Malaysia
digunakan untuk obat cacing. Kadang juga digunakan sebagai antiseptic kulit.
Di India digunakan untuk mengobati demam, bronchitis, sakit mata dan
telinga, luka pada kulit. Di Philipina, mengkonsumsi daun diyakini dapat
meningkatkan produksi air susu ibu dan untuk mengobati anemia (Fuglie,
1999).Bunga kelor biasa digunakan sebagai tonik, diuretic, dan abortus. Juga
digunakan untuk sakit radang sendi, obat cuci mata. Tunas kelor digunakan
untuk obat liver dan ginjal dan sakit pada sendi. Akar digunakan untuk sakit
kembung dan pencahar serta untuk demam. Akar dilarutkan dan dioleskan
pada kulit untuk mengatasi iritasi kulit. Akar juga digunakan untuk
memperlancar air seni dan menguatkan jantung serta abortus. Di India dan
Senegal, akan dicampur garam untuk pengobatan rematik. Biji digunakan
untuk demam, rematik, sakit kulit (minyak) (Fuglie,1999).
C. Kalsium (Ca) atau Zat Kapur
Kalsium adalah logam putih perak, yang agak lunak. Ia melebur
pada 845◦C. Kalsium membentuk kation kalsium(II), Ca2+, dalam

10
larutanlarutan air (Setiono dkk., 1990).Kalsium pada sistem periodik berada
pada golongan IIA, berupa logam alkali tanah. Dengan nomor atom
20,kalsium memiliki konfigurasi electron yaitu 1s2 2s 2 2p6 3s2 3p6 3d2.
Bedasarkan konfigurasi elektron dan golongannya dalam sistem periodic,
kalsium memiliki dua elektron bebas pada orbital terluar, artinya kalsium
dapat membentuk senyawa dengan unsur lain dengan melibatkan dan
electron. Sebagai contoh, klorida terdissosiasi menjadi Cl. Dibutuhkan dua
atom klorida untuk bersenyawa dengan kalsium (Ca2+) membentuk CaCl2
(Rauf, 2015).
Dalam tubuh manusia sebagian terbesar dari zat kapur terdapat
dalam tulang dan gigi, sebagian kecil membentuk ikatan dengan
senyawasenyawa lain dan sebagian kecil lagi berada dalam darah sebagai ion-
ion Ca2+ . kadar kalsium dalam darah sekitar 10 mg/100 ml dengan rentang 9-
11 mg/100 ml. Nilai kadar tersebut harus dipertahankan agar berfungsi
dengan baik. Hormone paratinoid mengatur kestabilan kadar kalsium ini
dengan mekanisme umpan balik (Widuri dkk, 2013).
Beberapa fungsi kalsium diantaranya adalah bersama dengan fosfor
dan magnesium membentuk tulang dan gigi, dengan bantuan vitamin D,
kalsium mampu mempercepat pembentukan thrombin yang berasal dari
protrombin, sehingga mempercepat pembentukan darah, mempertahankan
tonus/ ketegangan dan kepekaan otot, untuk relaksasi dan kontraksi,
memperlancar transmisi rangsangan di jaringan saraf (neurotransmission),

11
mengaktifan enzim-enzim tertentu seperti lipase, dan ATP-ase dan
mempengaruhi permeabilitas membrane sel-sel (Widuri dkk, 2013).
Sumber utama kalsium pada bahan pangan antara lain susu, sayuran
berupa daun berwarna hijau, buah pisang, kacang-kacangan, dan biji-bijian,
serta tulang ikan, khususnya ikan teri (Rauf, 2015).Mengenai kebutuhan
tubuh akan kalsium/ zat kapur adalah sekitar 0,8 gram sehari (bagi orang
dewasa normal), jumlah ini sesuai dengan hasil-hasil VUTHOSE,
MITCHELL, STEGGERDA, yang antara lain menyimpulkan bahwa
kebutuhan akan kalsium bagi orang dewasa adalah antara 7 sampai 7,5 mg
perkilogramberat badan atau ± 0,5 sampai 0,7 gram seharinya (Kartasapoetra
dkk, 1995).
(Kartasapoetra dkk, 1995), Kekurangan kalsium dalam
persediaannya di dalam tubuh dapat menimbulkan:
1. Karies dentis atau kerusakan pada gigi
2. Pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna dan dapat menimbulkan
rakhitis
3. Apabila bagian tubuh terluka maka darah akan sukar membeku,
pengeluaran darah akibatnya bertambah
4. Terjadinya kekejangan pada otot
D. Vitamin A (Beta Karoten)
Vitamin A adalah vitamin penting yang larut dalam lemak yang
dibutuhkan untuk penglihatan, pertumbuhan dan fungsi imun. Selain itu,
vitamin A juga berperan dalam pembentukan tulang. Vitamin A sebenarnya

12
adalah keluarga zat yang meliputi retinol (sebelum menjadi vitamin A), dan
karotenoid yang bisa diubah menjadi vitamin A. Retinol, bentuk yang paling
banyak dalam makanan nabati seperti daging, ikan dan minyak ikan, kuning
telur, susu yang diperkaya, serta sarapan sereal. Karotenoid termasuk
betakaroten termasuk buah-buahan dan sayuran berwarna hijau tua dan
orange.
Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang tergolong ke dalam
bagian dari vitamin yang larut dalam lemak. Nama lain dari vitamin A yakni
retinol. Jika anda mengalami gangguan seperti halnya pada penglihatan,
katarak, rabun senja dan juga menurunnya daya tahan tubuh berarti anda
kemungkinan terjadi kekurangan asupan vitamin A dalam tubuh anda
sehingga anda merasakan gangguan-gangguan tersebut (Anonim, 2017).
Berikut sumber-sumber dari vitamin A :
1. Vitamin A dari sumber hewani merupakan vitamin yang bisa diperoleh
dari hewan. Contohnya seperti kuning telur, susu, hati, minyak ikan,
mentega dan lain sebagainya.
2. Vitamin A dari sumber nabati merupakan vitamin yang bisa diperoleh dari
tumbuh-tumbuhan. Contohnya seperti karoten (bisa diperoleh dari
sayursayuran yang mempunyai warna hijau) dan buah-buahan yang
mempunyai warna dasar kuning yakni pisang, wortel, pepaya dan lain
sebagainya.
Fungsi dari vitamin A bagi tubuh kita, penjelasannya sebagai berikut :
1. Mendukung dalam menentukan kualitas penglihatan mata kita.

13
2. Salah satu komponen yang membantu dalam menyusun pigmen pada
mata.
3. Menjaga kondisi tubuh agar tetap sehat.
4. Sebagai zat untuk kekebalan tubuh.
5. Mendukung proses pertumbuhan dan perkembangan anggota tubuh.
6. Baik untuk digunakan dalam menjaga kesehatan kulit.
Tabel 2. Angka Kecukupan Vitamin A yang dianjurkan untuk orang

Indonesia (Perorang perhari)
Kelopok Umur Vitamin A (mcg)
Bayi/ anak 0-6 bulan 375

7-11 bulan 400
1-3 tahun 400
4-6 tahun 450
7-9 tahun 500
Laki-laki 10-12 tahun 600
13 - 15 tahun 600
16 - 18 tahun 600
19 - 29 tahun 600
30 - 49 tahun 600
50 - 64 tahun 600
65 - 80 tahun 600
80+ tahun 600
Perempuan 10 - 12 tahun 600
13 - 15 tahun 600
16 - 18 tahun 600
19 - 29 tahun 500
30 - 49 tahun 500
50 - 64 tahun 500
65 - 80 tahun 80+ 500
tahun 500
Hamil (+an) Trimester 1 +300
Trimester 2 +300
Trimester 3 +300
Menyusui (+an) 6 bulan pertama +350
14
6 bulan kedua +350

Sumber : Peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 75 tahun
2013
Aktivitas vitamin A dihitung berdasarkan kadar beta-karoten dengan
menggunakan nilai setara retinol (Retinol Equivalen; RE). Tee dan Lim
(1991), mengklasifikasikan nilai retinol equivalen (RE) pada bahan makanan
menjadi 4 kategori yaitu rendah (nilai RE kurang dari 100 µg), sedang (nilai
RE antara 100-499 µg), tinggi (nilai RE antara 500-999 µg) dan sangat tinggi
(nilai RE lebih dari 1000 µg). Sesuai peraturan menteri kesehatan Republik
Indonesia nomor 75 tahun 2013 tantang angka kecukupan gizi yang
dianjurkan bagi bangsa Indonesia seperti pada Tabel 2.
E. Analisa Kimia
(Sudarmadji 1997), analisis kimia merupakan uji analisis suatu
bahan makanan yang telah lama ada dan dapat digunakan untuk menduga
nilai nutrien dan nilai energi dari bahan atau campuran makanan yang berasal
dari bagian komponen bahan makanan tersebut. Untuk analisis kimia dalam
penelitian ini meliputi :
1. Pengujian Kadar Air
Air adalah zat makanan yang paling sederhana. Penentuan kadar air
dilakukan dengan pemanasan 105ºC selama 3 jam, secara terus menerus
sampai didapat sampel bahan beratnya tidak berubah lagi (konstan).
Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya uap air
yang diuapkan.
15
2. Pengujian Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan
cara pengabuannya. Kadar abu suatu bahan pakan ditentukan dengan
pembakaran bahan tersebut pada suhu tinggi (500-600ºC). Pada suhu
tinggi bahan organik yang ada akan terbakar dan sisanya merupakan abu.
Kandungan abu pada suatu bahan pakan menggambarkan kandungan
mineral pada bahan tersebut.
3. Pengujian Kadar Kalsium
Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang dibutuhkan
dalam jumlah lebih dari 100mg/ hari bagi usia dewasa. Kalsium juga
berperan dalam mencegah terjadinya osteoporosis sehingga
kandungannya dalam makanan sebaiknya dicantumkan dalam informasi
nilai gizi. Selain pada olahan susu kalsium juga dapat ditemukan pada
kelompok serelia, daging, ikan, telur, buah dan sayur (Nielsen, 2010).
4. Pengujian Kadar Beta Karoten
Beta karoten sebagai provitamin A merupakan unsur yang sangat
potensial dan penting bagi vitamin A. Karena ß-karoten merupakan
sumber vitamin A maka ketersediaan karoten perlu diketahui (De Man,
1997). Kadar vitamin A didasarkan bahwa Angka kecukupan gizi (AKG)
yang dianjurkan berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VII
tahun 2004 dan SK Menkes Nomor: 1593/Menkes/SK/XI/2005, bahwa
pada wanita usia 13-15 tahun kecukupan vitamin A 600 RE. WHO
16
(2004) menetapkan fortifikasi vitamin A antara 15% -30% dari
kebutuhan vitamin A harian pada kelompok target. Pada perhitungan
30% dari kecukupan vitamin A menurut AKG diperoleh 200 RE (setara
dengan 660 IU).
F. Tekstur
Tekstur adalah identitas suatu bahan yang dilekatkan pada suatu
objek atau elemen sehingga kita mengenalinya sebagai sebuah benda yang
memiliki citra dan kesan karakter tertentu (Anditya,
2007).
Tekstur merupakan aspek yang penting untuk penilaian mutu produk pangan.
17
Tekstur termasuk dalam salah satu faktor yang mempengaruhi peneri
(1999), batasan
-batasan dalam tekstur antara lain :
Ketahanan terhadap deformasi.
Sifat keretakan atau kerapuahn sebelum aliran yang bermakna terjadi.
maan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2014). Menurut de Man
1. Konsistensi
Menunjukkan segi-segi tekstur yang berkaitan dengan aliran dan
deformasi.
2. Kekersan
3. Kerapuhan
4. Kelekatan
Sifat permukaan yang berkaitan dengan permukaan yang berdampingan.

18
Alat yang digunakan dalam pengujian tekstur adalah Tekstur
Analyzer. Merupakan alat yang dirancang untuk mengevaluasi sifat tekstur,
mekanik dan sifat fisik dari produk jadi atau bahan baku terutama digunakan
dalam industri makanan. Pengukuran tekstur dan analisis profil tekstur sangat
penting untuk peningkatan kualitas dalam rantai pasokan dan efisiensi
peningkatan proses produksi (Enquiry, 2014).
Tekstur Analyer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari
karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk
menentukan kekuatan suatu materi dalam bentuk kurva. Tekstur Analyer
digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan
daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan.
G. Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan
dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab rangsangan.Pengujianorganoleptik
mempunyai peran penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik
dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan
lainnya dari produk.

19
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:
1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
2. Ada panelis sebagai pemroses respon
3. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan
Laboratorium Kimia Dasar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang pada bulan November - Desember 2018.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan-bahan
untuk membuat stik bawang dan analisis kimianya. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan stik bawang yaitu:daun kelor, tepung
terigu(250g), tepung tapioka(10g), garam(5g), telur(1 butir), bawang putih
halus(10g), bawang merah halus(10g), baking powder(0,5g) dan
margarin(50g). Sedangkan bahan untuk analisisnnya, aquades, larutan standar
Ca2+, larutan SrCl2, HCl, HNO3 pekat, kuinol, etanol 96%, potassium
hidroksida 60%, petroleum eter, alumina netral, dietil eter, pereaksi
CarrPrice.
Alat yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari alat-alat untuk
pembuatan stik bawang dan analisisnya.Alat yang digunakan untuk
pembuatan stik bawang adalah blender, timbangan analitik, baskom, dandang
pengukus, wajan dan alat penggorengan, serta kompor. Sedangkan alat untuk
analisisnya adalah silica disk, penangas air, kertas saring bebas abu, labu
18
21
ukur, lakmus biru, pipet tetes, erlenmeyer, labu ukur, pipet ukur, cawan
porselin, tanur, corong Buchner, labu pemisah, tabung reaksi dan waterbath.
C. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian ini dibagi menjadi 2 (dua) tahap, yakni:
1. Pembuatan stik bawang daun kelor (Moringa oleifera) meliputi proses
sortasi daun dari tangkai dimana yang digunakan hanya tangkai kecil
yang menghubungkan antar daun. Selanjutnya dilakukan pencucian
dengan air mengalir agar kotoran yang menempel pada daun dapat
hilang. Tahap selanjutnya yakni pengukusan sampai daun menjadi layu
selama 3 menit. Tahapan berikutnya adalah penghalusan daun kelor
dengan menggunakan blender. Setelah itu mencampurkan bahan tepung
terigu, tepung tapioka, telur, garam, bawang putih halus, bawang
merah halus, baking powder, margarin, yang sebelumnya sudah
dilakukan penimbangan kedalam daun kelor yang sudah halus. Adapun
diagram alir proses pembuatan stik bawang daun kelor dapat dilihat
pada Gambar 3.
2. Analisis
Parameter pengamatan pada penelitian ini terdiri dari uji kadar air,
kadar abu, kadar kalsium, kadar beta karoten serta uji organoleptik yang
meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dengan prosedur analisis
sebagai berikut :
a. Analisis Kadar Air (SNI 01-2891-1992 butir 5.1)

22
Timbang dengan seksama 1g – 2 g cuplikan pada sebuah botol
timbang tertutup yang sudah diketahui bobotnya. Keringkan pada
oven suhu 105ºC selama 3 jam. Dingainkan dalam eksikator.
Timbang dan ulangi pekerjaan hingga memperoleh bobot tetap.
Perhitungan :
Kadar air : (W / W1) / 100%
Dimana :
W adalah bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam g
W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam g
b. Kadar Abu (SNI 01-2891-1992 butir 6.1)
Timbang dengan seksama 2 g – 3 contoh ke dalam sebuah cawan
porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya. Arangkan
diatas nyala pembakar lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu
maksimum 550ºC sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu
tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk). Dinginkan dalam
eksikator lalu timbang sampai bobot tetap.
Perhitungan :
Kadar abu : (W1 - W2) / W x 100%
Dimana :
W adalah bobot contoh sebelum diabukan, dalam g
W1 adalah bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam g
W2 adalah bobot cawan kosong, dalam g
c. Kadar Kalsium
Pada penetapan Kadar kalsium dibagi dalam 2 (tiga) tahap, yaitu :
1) Pembuatan Larutan Standar Ca2+

23
a) Mengambil sebanyak 1 mL larutan induk Ca2+ 1000 ppm
menggunakan pipet volume.
b) Lalu mengencerkannya ke dalam labu ukur 10 mL
menggunakan akuades menjadi larutan Ca2+100 ppm.
c) Mengambil sebanyak 5 mL larutan Ca2+ 100 ppm, lalu
mengencerkannya dalam labu ukur 50 mL menggunakan
akuades menjadi larutan Ca2+ 10 ppm.
d) Membuat larutan standar Ca2+ berbagai konsentrasi dengan
menggunakan perhitungan:N1 x V1 = N2 x V2.
e) Lalu ditambahkan larutan SrCl2 sebanyak 1 mL pada
masing-masing labu ukur, selanjutnya diencerkan dengan
menggunakan aquades sampai tanda batas 10 mL.
2) Preparasi Sampel
a) Memipet larutan sampel dengan menggunaknan pipet
volume 5 mL. Lalu dilarutkan dalam air raja 10 mL (7,5 HCl
pekat : 2,5 mL HNO3 pekat).
b) Lalu dipanaskan di atas hotpalte dan menutup gelas beker
dengan menggunakan kaca arloji.
c) Lalu dipanaskan hingga volume tinggal setengahnya lalu
hasil campuran tersebut disaring menggunakan kertas saring
d) Dimasukkan dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan
larutan SrCl2 1 mL lalu diencerkan dengan aquades sampai
tanda batas.
24
e) Kemudian diambil 1 mL dan diencerkan dengan aquades
hingga volume 10 mL.
d. Kadar Vitamin A
1) Timbang sampel tidak lebih 25 g
2) Tambahkan 20 ml kuinol, 60 ml etanol 96%, 10 ml potassium
hidroksida 60% dan 10 ml petroleum eter
3) Didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit, dinginkan
- Apabila setelah penyabunan tidak ada padatan yang
tertinggal, pindahkan seluruh isi labu ke dalam labu
pemisah, cuci labu dengan 80 ml air sebanyak 2 kali,
masukkan cucian ke dalam labu pemisah.
- Apabila setelah penyabunan masih ada padatan yang
tertinggal, saring larutan melewati corong Buchner dengan
kertas saring dan masukkan ke dalam labu pemisah.
Tambahkan 160 ml aquadest ke dalam ekstrak.
4) Masukkan 100 ml dietil eter, kocok labu pemisah sambil
sesekali dibuka tutupnya
5) Biarkan kedua fase memisah sempurna
6) Tuangkan fase aquadest yang berada dibawah, simpan fase eter
7) Ekstrak fase aquadest 3 kali, masing-masing dengan 50 ml
dietil eter, ambil fase eter
8) Tambah 50-100 ml aquadest ke dalam ekstrak eter, goyang
memutar perlahan
9) Tuang fase aquadest, lanjutkan dengan

pencucian
mengguanakan 50 ml aquadest sampai bebas alkali

25
10) Setelah air cucian dibuang, diamkan ekstrak eter beberapa
menit, dan jika ada, lapisan air dibuang dengan hati-hati
11) Uapkan ekstrak eter di atas penangas air sampai kering
12) Tambahkan 2 ml alcohol absolut
13) Uapkan lagi sampai kering
14) Ulangi sekali lagi tahap 12 dan 13
15) Larutkan segera residu dengan 5 ml petroleum eter
16) Uapkan sampai kering
17) Ulagi no 15 dan 16 sekali lagi
18) Larutkan residu dengan 2 ml petroleum eter
Penetapan Kadar vitamin A/ Betacaroten : kromatografi kolom
alumina
1) Letakkan sejumlah kecil kapas wool dibagian dasar dari kolom
kromatografi atas.
2) Tuangkan petroleum eter sampai setinggi setengah kolom.
3) Tambahkan 5.5 g alumina netral.
4) Biarkan petroleum eter yang tersisa mengalir melalui
permukaan alumina sampai tinggal lebih kurang 2 mm diatas
permukaan (menggunakan tekanan gas inert).
5) Tuang ekstrak yang didapat dari tahap 18 di atas ke dalam
kolom, cuci wadah ekstrak berturut-turut dengan 1 ml
petroleum eter, masukkan cucian kedalam kolom
6) Dengan vakum, lakukan elusi

26
7) Secara berturut-turut tuail etngkan ke dalam kolom, pada saat
meniscus dari larutan yang terdahulu mencapai permukaan
alumina, 5 ml petroleum eter dan masing-masing 5 ml
pengemulsi dietil eter 4-20 persen dalam petroleum eter
8) Apabila selama selusi menggunakan petroleum eter sampai
dietil eter 12% dalam petroleum eter ada karoten yang ikut
terelusi, pisahkan dan simpan untuk analisis betacaroten
9) Pasang kolom kromatografi bawah yang berisi 1 g alumina basa
dalam petroleum eter segera setelah menuangkan larutan
mengelusi dietil eter 20%
10) Tamping eluen dalam tabung reaksi
11) Lanjutkan pengembangan kolom dengan masing-masing 5 ml
larutan pengelusi dietil eter 24 dan 36% sampai seluruh vitamin
A terelusi
12) Ambil 0,2 ml larutan dari masing-masing tabung
13) Tambahkan 0,3 ml pereaksi Carr-Price. Timbulnya warna biru
menunjukkan adanya vitamin A
14) Dari setiap tabung reaksi yang mengandung vitamin A ambil
0,5 ml larutan dan masukkan ke dalam labu takar 10 ml.
encerkan dengan petroleum eter samapai tanda tera.
15) Ukur absorbansinya dengan kuvet silica pada 323, 324, 325 dan
326 nm. Gunakan petroleum eter sebagai blanko.
e. Uji Kerenyahan
Uji dengan menggunakan alat yang disebut Texture Analyzer, yang
bertujuan untuk mengukur tekstur suatu sampel makanan dengan

27
cara merekam gaya regangan dari gerakan bolakbalik suatu benda
yang mendeformasi sampel (Enquiry, 2014).
f. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan 20 orang panelis untuk
mendapatkan satu formula terpilih dari 5 formulasi yang dilakukan.
Pengujian formula meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji
hedonik dan uji mutu hedonik menggunakan 5 skala penilaian
seperti tabel berikut:
Tabel 3. Skor Uji Hedonik
Skala Skor
Sangat Suka 1.0 – 1.4
Suka 1.5 – 2.4
Agak Suka 2.5 – 3.4
Tidak Suka 3.5 – 4.4
Sangat Tidak Suka 4.5 – 5.4
Tabel.4 Skor Uji Organoleptik PerbandinganTekstur
Skala Skor
Sangat Keras 1.0 – 1.4
Keras 1.5 – 2.4
Agak Keras 2.5 – 3.4
Tidak Keras 3.5 – 4.4
Sangat Tidak Keras 4.5 – 5.4
Tabel 5. Skor Uji Organoleptik Perbandingan Warna

28
Skala Skor
Agak Hijau Kecoklatan 1.0 – 1.4
Hijau Kecoklatan 1.5 – 2.4
Sangat Hijau Kecoklatan 2.5 – 3.4
Hijau 3.5 – 4.4
Sangat Hijau 4.5 – 5.4
Tabel 6 . Skor Uji Perbandingan Rasa
Skala Skor
Sangat getar 1.0 – 1.4
Getar 1.5 – 2.4
Agak Getar 2.5 – 3.4
Tidak Getar 3.5 – 4.4
Sangat Tidak Getar 4.5 – 5.4
Tabel 7. Skor Uji Perbandingan Aroma
Skala Skor
Sangat Tidak Langu 1.0 – 1.4
Tidak Langu 1.5 – 2.4
Agak Tidak Langu 2.5 – 3.4
Langu 3.5 – 4.4
Sangat Langu 4.5 – 5.4
Formula terpilih adalah formula yang mendapat nilai paling tinggi
pada uji organoleptik dan dilanjutkan pada tahap analisis kimia.

29
500 g daun kelor
Sortasi tangkai
air Pencucian kotoran
Peng ukusan
sampaidaun layu selama 3
menit
Daun kelor : Penghalusan

10 % dengan blender
20%
30% Daun kelor halus
40%
50%
Tepung terigu 250 g Pencampuran
Tepung tapioka 10 g Analisis :
Garam 5 g Kadar air
Adonan stik bawang
Telur 1 butir (±60 g) Kadar abu
Bawang putih halus 10 g Kadar kalsium
Bawang merah halus 10 g Peng gorengan Kadar vitmin A (beta
Baking powder 0,5 g karoten)
Margarin 50 g Uji kerenyahan
Stik bawang daun kelor Uji organoleptik
Gambar 3. Diagram alir pembuatan stik bawa ng daun kelor

30
D. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu
faktor yaitu penambahan daun kelor yang berbeda, tiap perlakuan diulang
sebanyak 4 kali. Taraf dalam penelitian ini menggunakan 5 taraf yaitu : P1 : 10 %;
P2: 20%; P3 : 30%; P4 : 40%; P5 : 50% dari jumlah tepung terigu yang digunakan
dalam stik bawang.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dan jika
E. Analisis Data
terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji BNJ dengan tingkat signifikansi 0,05.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian pembuatan stik bawang daun kelor yang dilakukan terbagi menjadi 2 tahap,
yaitu pada tahap I dilakukan uji kimia yaitu analisa kadar air, kadar abu, kadar
kalsium, kadar beta karoten, uji kerenyahan/tekstur terhadap 5 sampel stik bawang
daun kelor dengan 5 perlakuan yang berbeda. Tahap II dilakukan uji organoleptik
dengan menggunakan metode pembanding.
A. Analisa Kimia
Pada analisa kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang
terkandung dalam stik bawang daun kelor tersebut, seperti kadar air, abu, kalsium,
beta karoten. Hasil dari pengujian kimia stik bawang daun kelor disajikan pada
Tabel 7.
Tabel 8. Hasil Analisa Kimia Stik Bawang Daun Kelor

Penambahan
Kadar Air Kadar Abu Kalsium Beta Karoten
Daun Kelor
(%) (%) (mg/kg) (mg/100g)
(%)
P1 (10) 3.61a 1.17a 260.3a 2.1a
P2 (20) 3.06b 1.62b 456.8a 6.7b
P3 (30) 2.56c 1.83c 572.3a 12.0c
P4 (40) 2.29d 1.93d 2.25e 560.0a 13.4d
P5 (50) 1.51e 500.8a 17.9e
Keterangan : * Angka yang ditandai notasi huruf berbeda mennjukkan perbedaan
nyata KV = 3.26%
32
29
1. Kadar Air Stik Bawang Daun Kelor
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam yang tercantum pada Lampiran 1,
menunjukkan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata (F hitung > F
tabel) terhadap kadar air stik bawang, rerata kadar air stik bawang daun kelor
dapat dilihat pada Tabel 8. Kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf
5% menunjukkan bahwa penambahan daun kelor terhadap kadar air stik
bawang berbeda nyata antar perlakuan seperti terlihat pada Ilustrasi

adar1. K
air tertinggi ada pada P1 sebanyak 3.61%

dengan konsentrasi penamabahan
daun kelor 10% dan kadar air terendahpada P5 sebanyak 1.51%dengan
penambahan daun kelor 50%

.
4 3.61a
3.5
3.06b
3
2.56c
Hasil Kadar Air (%)
2.5 2.29d
2
1.51e
1.5
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5
Penambahan Daun Kelor
Ilustrasi 1. Diagram kadar air stik bawang daun kelor

33
Pengaruh nyata persetase kadar air dari berbagai perlakuan dapat
disebabkan karena jumlah konsentrasi daun kelor yang digunakan. Semakin
banyak daun kelor yang digunakan, adonan stik bawang daun kelor menjadi
lebih lembek sehingga rongga dalam adonan semakin kecil. Hal ini berdampak
Pangan yang dimasukkan dalam alat penggorengan segera menerima
panas dan kandungan air dalam makanan menguap, Lowson (1985) dalam
Muchtar (2017). Didukung Romdhijati (2010), bahwa selama proses
penggorengan
akan terjadi penguapan air yang mengakibatkan kadar air
2. Kadar AbuStik Bawang Daun Kelor
pada proses penggorengan yang berlangsung maka air yang terperangkap
dalam amilopektin yang dikandung oleh tepung tapioka akan menguap
sehingga akan terjadi pengurangan kadar air pada produk, Nurilmala dkk.,
(2007). berkurang.
34
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam yang tercantum pada Lampiran
2, menunjukkan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata (F hitung >
F tabel) terhadap kadar abu stik bawang, rerata kadar abu stik bawang daun
kelor dapat dilihat pada Tabel 8. Kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ pada
taraf 5% menunjukkan bahwa penambahan daun kelor terhadap kadar abu stik
bawang berbeda nyata antar perlakuan seperti terlihat pada Ilustrasi 2.

35
2.5
2.25e
2 1.93d
Hasil Kadar Abu (%) 1.83c
1.62b
1.5
1.17a
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5
Penambahan Daun kelor
Ilustrasi 2. Diagramadar
k abu stik bawang daun kelor
Analisa kadarabu dilakukan untuk mengetahui kandungan mineral
anorganik pada stik bawang daun kelor dalam bentuk abu setelah dilakukan
proses pembakaran ditanur dengan suhu 550ºC. Hasil analisis kadar abu yang
tertera pada ilustrasi 2 menunjukkan nilai kadar abu diperoleh

yang dari
kelima perlakuan stik bawang daun kelor yaitu semakin banyak konsentrasi
daun kelor yang digunakan, semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan. Kadar
abu terendah pada P1 sebanyak 1.17% dan tertinggi pada P5 sebanyak
2.25%. Hal tersebut dapat terjadi karena didalam daun kelor terkandung
banyak mineral. Winarno (2008) dalam Pradani (2017), komponen yang
mempengaruhi kadar abu terdiri dari kalsium, kalium, natrium, besi,
mangan,magnesium dan iodium. Didukung Sandjaja (2009), kadar abu
adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan
36
kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam
suatu bahan, kemurnian serta kebersihan bahan yang dihasilkan.
3. Kadar Kalsium Stik Bawang Daun Kelor
3, menunjukkan bahwa penambahan daun kelor tidak berpengaruh

(F nyata
hitung > F tabel)terhadap kadar air stik bawang, rerata kadar kalsium stik
bawang daun
kelor dapat dilihat pada Tabel
. Kemudian
8 dila
njutkan dengan
uji BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa penambahan daun kelor terhadap
kadar kalsium stik bawang berbeda nyata antar perlakuan seperti terlihat pada
Ilustrasi 3. Kadar kalsiumantar perlakuan

, yaitu P1= 260.3mg/kg, P2=
456.8mg/kg, P3= 572.3m

g/kg, P4= 560.0mg/kg dan P5= 500.8mg/kg
.
70
0
60
572.a
Hasil Kadar Kalsium (mg/kg)
0 560.a
50 3 0 500.a
a
0 456. 8
40 8
0
30
0 260.a
20 3
0
10
0
0
P1 P2 P3 P4 P5
Ilustrasi 3. Diagram kadar kalsium stik bawang daun kelor

37
Tidak adanya pengaruh yang nyata pada semua perlakuan stik bawang
daun kelor karena menurut Arief, et al (2008) dalam Ringga dkk. (2018),
perbandingan kandungan nutrisi pada daun menggunakan tipe fase
perkembangan yaitu kadar kalsium yang mempunyai perbedaan pada daun
muda, daun dewasa dan daun tua memberikan perbedaan yang tidak
signifikan.
4. Kadar Beta Karoten Stik Bawang Daun Kelor
Beta karoten merupakan sumber vitamin A yang sangat potensial dan
memiliki aktivitas vitamin A tertinggi dari semua karotenoid yang diketahui
(Ruwanti, 2010 dalam Yulianti dkk., 2016). Beta karoten dalam jumlah
banyak mampu memenuhi kebutuhan vitamin A, tubuh akan mengkonversi
beta karoten menjadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja dan
selebihnya akan tetap tersimpan sebagai beta karoten yag berfungsi sebagai
antioksidan, Silalahi (2006) dalam Yulianti dkk., 2016.
4, menunjukkan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata (F hitung
> F tabel) terhadap kadar beta karoten stik bawang, rerata kadar beta karoten
stik bawang daun kelor dapat dilihat pada Tabel 8. Kemudian dilanjutkan
dengan uji BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa penambahan daun kelor
terhadap kadar beta karoten stik bawang berbeda nyata antar perlakuan yaitu
P1= 2.1mg/100g, P2= 6.7mg/100g, P3= 12.0mg/100g, P4= 13.4mg/100g dan

38
P5= 17.9mg/100g.
Hasil Kadar Beta Karoten (mg/100g)
20. 17. e
0
18. 9
0
16.
13. d
0
14. 12. c 4
0
12. 0
0
10.
08. 6. b
0
6. 7
0
4. 2. a
0
2. 1
0
0.
0 P1 P2 P3 P4 P5
Ilustrasi 4. iagram
D kadar beta
aroten
k stik bawang daun kelor
Semakin banyak konsentarsi daun kelor yang digunakan dalam
pembuatan stik bawang, maka kadar beta karoten yang dihasilkan semakin
tinggi. Kadar betakaroten tertinggi ada pada P5 yitu dengan konsentrasi
penambahan daun kelor sebanyak 50%, dan konsentrasi terendah ada pada
P1 dengan konsentrasi penambahan daun kelor 10%.
Daun kelor merupakan salah satu sayuran yang memiliki kandungan
beta karoten yang tinggi, Klaui dkk. (1981) dalam Yulianti (2018).
Didukung Rock dkk. (1998) dalam Putri dkk. (2017), proses pemanasan
mampu meningkatkan bioavaibilitas beta karoten.

39
B. Tekstur/ Kerenyahan Stik Bawang Daun Kelor
Produk stik bawang daun kelor memiliki kelayakan untuk dikonsumsi selain
dari segi rasa, warna dan aroma dapat ditentukan juga oleh kerenyahan produk
tersebut. Untuk mendapatkan tekstur yang renyah maka ditambahkan tepung
terigu sebagai bahan perekat dan bahan tambahan lain seperti telur, tepung beras
dan margarin (Pribadi Halim, 2014 dalam Susanti dkk, 2017).
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam yang tercantum pada Lampiran 5,
menunjukkan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata (F hitung > F
tabel) terhadap tekstur/ kerenyahan stik bawang, rerata tekstur/ kerenyahan stik
bawang daun kelor dapat dilihat pada Tabel 9. Kemudian dilanjutkan dengan uji
BNJ pada taraf 5% menunjukkan bahwa penambahan daun kelor terhadap tekstur/
kerenyahan stik bawang berbeda nyata antar perlakuan yaitu kerenyahan tertinggi
pada P5= 749.8g dengan konsentrasi penambahan daun kelor 50% dan terendah
pada P1= 355.8g dengan penambahan konsentrasi daun kelor 10%.
Tabel 9. Hasil Uji Analisis Tekstur/ Kerenyahan Stik Bawang Daun Kelor
Penambahan Daun Kelor (%) Peak Load (gf)

P1(10) 355.8a
P2(20) 455.4b
P3(30) 552.4c
P4(40) 655.7d
P5(50) 749.8e
Keterangan : * Angka yang ditandai notasi huruf berbeda mennjukkan perbedaan
nyata KV = 3.26%
40
800 749.8e
655.7d
Hasil Tekstur/ Kerenyahan (gf)
700
600 552.4c
500 455.4b
400 355.8a
300
200
100
0
P1 P2 P3 P4 P5
Ilustrasi 5. Diagram
uji tekstur stik bawang daun kelor
Kerenyahanpada kelima perlakuan menunjukkan semakin banyak
penambahan daun kelor, semakin tinggi tingkat kerenyahannya. Kerenyahan stik
bawang daun kelor berhubungan dengan kadar air bahan. Hal ini didukung
Evawati (1997), kerenyahan suatu produk berkaitangan

eratkadar
den air yang
dikandung pada bahan. Adanya sejumlah air dalam

-rongga
rongga
antar sel akan
dapat menurunkan kerenyahan pada produk. Didukung pula oleh Maltz (1984),
yang menyatakan komposisi dari produk terutama kadar air sangat menentukan
sifat kerenyahan dari produk. Dalam Muchtar dkk. (2017) menuliskan menurut
Maltz (1962), bahwa produk kering dikatakan memiliki tingkat kerenyahan yang
dapat diterima jika kadar airnya kurang dari 5%, dimana pada kondisi ini bahan
masih bisa dipatahkan yang berarti produk masih mempunyai kerenyahan yang
bagus. Semakin rendah kadar air produk yang dihasilkan akan semakin renyah.
41
C. Uji Organoleptik
Uji organoleptik stik bawang daun kelor meliputi uji perbandingan dan untuk
penerimaan secara umum dilakukan uji kesukaan (hedonik).
1. Uji Perbandingan Tekstur
F tabel) terhadap organoleptik perbandingan tekstur stik bawang, rerata
organoleptik perbandingan tekstur stik bawang daun kelor dapat dilihat pada
Tabel 10. Kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 5% menunjukkan
bahwa penambahan daun kelor terhadap organoleptik perbandingan tekstur
stik bawang berbeda nyata antar perlakuan .
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Terhadap Tekstur
Penamabahan Daun Perbandingan Skala

Kelor (%) Tekstur
P1 (10) 4.6a Sangat Tidak Keras
P2 (20) 3.5 b Tidak Keras
P3 (30) 2.5 c Agak keras
P4 (40) 2.4c Agak keras
P5 (50) Keras
1.9d
Keterangan : * Angka yang ditandai notasi huruf berbeda mennjukkan
perbedaan nyata KV = 2.64%
Dengan melihat ilustrasi 6, dapat diketahui hasil penilaian penelis terhadap
karakteristik tekstur berbeda signifikan dengan P1, P2, P3, P4 dan P5.
Penilaian tekstur termasuk kategori sangat tidak keras untuk P1. Hasil
42
penilaian panelis pada P2 yaitu tidak keras, sedangkan pada P3 dan P4 tidak
mennunjukkan perbedaan nyata dan termasuk kategori agak suka. Berbeda
dengan tekstur P5 yang termasuk kategori kesras. Tekstur yang tidak keras
disebabkan karena adanya pengaruh kadar air, dimana kadar air yang tinggi
pada perlakuan P1 membuat membuat tingkat kerenyahan yang rendah
sehingga tidak keras, sedangkan pada P5 memiliki kandungan kadar air yang
rendah sehingga membuat tekstur menjadi keras.
5 4.6a
4.5
4 3.5b
3.5
Skor Tekstur
3 2.5c 2.4c
2.5
1.9d
2
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5
Ilustrasi 6. Diagram uji perbandingan tekstur stik bawang daun kelor
2. Uji Perbandingan Warna
Warna merupakan salah satu atribut sensori fisik yang dinilai
menggunakan indera penglihatan. Menurut Winarno (2008) dalam Pradani
(2017), warna suatu produk makanan dapat berperan dalam memberikan kesan
43
enak atau tidak enak. Hal ini tentunya mempengaruhi panelis dalam
memutuskan akan mengkonsumsi produk atau tidak.
F tabel) terhadap organoleptik perbandingan warna stik bawang, rerata
organoleptik perbandingan warna stik bawang daun kelor dapat dilihat pada
bahwa penambahan daun kelor terhadap organoleptik perbandingan warna stik
bawang berbeda nyata antar perlakuan .
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Terhadap Warna
Penambahan Daun Perbandingan Warna Skala Kelor (%)

P1(10) 1.7 a
Hijau Kecoklatan
P2 (20) 2.9 b
Sangat Hijau Kecoklatan
P3 (30) 2.8 b
Sangat Hiaju Kecoklatan
P4 (40) 4.6 c
Sangat Hijau
P5 (50) 4.2 d
Hijau
Dengan melihat Ilustrasi 7, penilaian panelis pada P1 memberikan
penilaian dengan skala hijau kecoklatan, pada P2 dan P3 menunjukkan tidak
ada perbedaan yang nyata termasuk kategori sangat hijau kecoklatan, P4
menunjukkan penilaian panelis dalam kategori sangat hijau, sedangkan P5
panelis memberikan penilaian termasuk dalam kategori hijau. Adanya warna

44
coklat diduga karena reaksi Maillard (reaksi-reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer yang terdapat pada
bahan sehingga menghasilkan bahan berwarna coklat (Winarno, 2004 dalam
Siswanti dkk., 2018).
5 4.6c
4.5 4.2d
4
3.5
2.9b 2.8b
Skor Warna
3
2.5
2 1.7a
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5
Ilustrasi 7. Diagram
uji perbandingan
warna stik bawang daun kelor
Warna yang dihasilkan pada stik bawang daun kelor dipengaruhi oleh
konsentrasi penambahan daunorkel

yang semakin banyak
menjadisemakin
hijau. Prabawo, 2010 dalam Siswanti

dkk., 2018, semakin tinggi mineral pada
bahan, yaitu pada stik bawang daun kelor,

aka warna
m produk semakin gelap.
45
3. Uji Perbandingan Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Dalam menilai rasa lebih banyak menggunakan alat indra perasa.
Meskipun atribut penilaian organoleptik yang lain dinilai baik oleh panelis,
jika atribut rasa tidak disukai panelis maka produk sulit diterima konsumen.
F tabel) terhadap organoleptik perbandingan rasa stik bawang, rerata
organoleptik perbandingan rasa stik bawang daun kelor dapat dilihat pada
bahwa penambahan daun kelor terhadap organoleptik perbandingan rasa stik
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Terhadap Rasa
Penambahan Daun Perbandingan Rasa Skala

Kelor (%)
P1(10) 4.5a Sangat Tidak Getar
P2(20) 3.9 b Tidak Getar
P3(30) 2.9c Agak Getar
P4(40) 3.4d Agak Getar
P5(50) Agak Getar
3.2d
46
Rasa pada stik bawang daun kelor sangatlah dipengaruhi oleh bahan
dasar yang digunakan. Kumalaningsih (1986) dalam Muchtar dkk., 2017,
bahwa rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri
dan apabila mendapat pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan
yang ditambahkan selama proses pengolahan.
5 4.5a
4.5
3.9b
4
3.4d
3.5 3.2d
2.9c
3
Skor Rasa
2.5
2
1.5
1
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5
Ilustrasi 8.Diagramuji perbandingan

rasa stik bawang daun kelor
Dari Ilustrasi 8, rasa pada P3 berbeda nyata dengan P4 dan P5,
sedangkan P4 dan P5 tidak berbeda signifikan tetapi ketinganya temasuk
dalam kategori agak getar. P2 panelis memberikan penilaianrmasuk

yang te
dalam kategori tidak getar dan pada kategori sangat tidak getar dipilih panelis
pada P1.
47
4. Uji Perbandingan Aroma
Aroma menjadi daya tarik suatu produk makanan yang dapat
menentukan tingkat penerimaannya. Didukukng Winarno (2006) dalam Putri
(2017), suatu produk pangan akan mudah diterima jika memiliki aroma yang
khas dan menarik.
F tabel) terhadap organoleptik perbandingan aroma stik bawang, rerata
organoleptik perbandingan aroma stik bawang daun kelor dapat dilihat pada
bahwa penambahan daun kelor terhadap organoleptik perbandingan aroma stik
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Terhadap Aroma
Penambahan Daun Perbandingan Aroma Skala

Kelor (%)
P1(10) 1.4a Sangat Tidak Langu
P2(20) 2.1 b Tidak Langu
P3(30) 2.5 c Agak Langu
P4(40) 3.5 d Langu
P5(50) Langu
3.3d
48
Aroma merupakan bagian penting untuk menarik konsumen pada
produk bahan pangan, sehingga memberikan ciri tertentu. Menurut Wijaya
(2009) dalam Fansiska dkk., (2018), aroma adalah sensasi dari senyawa volatil
yang diterima oleh rongga hidung.
4
3. d
3. 3. d
5
5 3
3
2. c
2. 5
Skor Aroma
2. b
5 1
2
1. a
1. 4
5
1
0.
5
0
P1 P2 P3 P4 P5
Ilustrasi9. Diagramuji perbandingan

aroma stik bawang daun kelor
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dinilai melalui indera
penciuman. Daun kelor memiliki aroma khas yaitu langu. Menurut Ola (2017),
kandungandaun kelor yang mendominasi aroma khas yaitu langu adalah
enzim lipoksidase. Dapat dilihat pada Ilustrasi 8, menunjukkan bahwa semakin
banyak penambahan daun kelor maka stik bawang yang dihasilkan semakin
beraroma langu. Pada saat pengujian , panelis

ri sampel
dibe stik bawang daun
49
kelor untuk membandingkan aroma langu yang terdapat pada stik bawang
yang
diuji.
Hasil penelitian diperoleh P4 dan P5 tidak berbeda nyata termasuk
dalam kategori langu, pada P3, P2 dan P1 berbeda nyata yang termasuk dalam
kategori masing-masing agak langu, tidak langu dan sangat tidak langu. Hasil
ini dipengaruhi oleh konsentrasi penambahan daun kelor, yang semakin
banyak semakin langu.
5. Uji Hedonik
Penilaian subyektif yang digunakan dalam menilai stik bawang daun
kelor hasil percobaan adalah uji organoleptik jenis hedonik. Uji hedonik pada
dasarnya penilaian yang panelisnya mengemukakan reaksi spontan atau tanpa
membandingkan dengan sampel standart, berupa suka dan tidaknya bahan
yang diuji.
10, menunjukkan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata (F hitung
> F tabel) terhadap uji hedonik stik bawang, rerata uji hedonik stik bawang
daun kelor dapat dilihat pada Tabel 14. Kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ
pada taraf 5% menunjukkan bahwa penambahan daun kelor terhadap uji
hedonik stik bawang berbeda nyata antar perlakuan .
Tabel 14. Hasil Uji Hedonik Stik Bawang Daun Kelor

50
Penambahan Daun Uji Hedonik Skala

Kelor (%)
P1(10) 2.4a Suka
P2(20) 2.6 b Agak Suka
P3(30) 2.9 c Agak Suka
P4(40) 3.1d Agak Suka
P5(50) Agak Suka
2.9c
Stik bawang daun kelor yang paling disukai oleh panelis adalah P4,
yaitu dengan penambahan daun kelor 40%, sedangkan paling sedikit disukai
pada P1 dengan penambahan konsentrasi daun kelor 10%.
3.5
3.1d
2.9c 2.9c
3 b
2.6
2.4a
2.5
Skor Uji Hedonik
1.5
0.5
0
P1 P2 P3 P4 P5
Ilustrasi 10
. Diagramuji hedonik stik bawang daun kelor
Dari Ilustrasi 10, dapat dilihat meskipun stik bawang daun kelor P4
lebih disukai panelis namun perlakuan lain masih bisa diterima. Panelis
51
memberikan penilaian pada P3 dan P5 menunjukkan tidak ada pengaruh
berbeda nyata, tetapi keduanya termasuk dalam kategori agak suka. P1 dalam
kategori suka,sedangkan P2 dan P3 termasuk kategori agak suka.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan analisis sidik ragam penambahan daun kelor berpengaruh nyata
terhadap uji kimia (kadar air, abu dan beta karoten), yaitu pada kadar air
berkisar 1.51% - 3.61%, kadar abu berkisar 1.17% - 2.25%, kadar beta
karoten berkisar 21.3mg/100g – 17.9mg/100g, tekstur/ kerenyahan berkisar
355.8gf – 749.8gf, tetapi penambahan daun kelor pada stik bawang tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium yaitu berkisar 260.3mg/kg –
572.3mg/kg.
2. Hasil pengujian lanjutan dengan BNJ taraf 5% antar perlakuan berbeda nyata
pada uji kimia, fisik, organoleptik dengan pembanding untuk tekstur, warna,
rasa dan aroma.
3. Penambahan daun kelor pada stik bawang yang paling banyak disukai
panelis pada P4 penambahan daun kelor 40% skor 3.1 dengan kadar air
2.29%, kadar abu 1.93%, kadar kalsium 560.0mg/kg, kadar beta karoten
13.4mg/100g dan kerenyahan 655.7gf.
48
53
B. Saran
Produk stik bawang modifikasi dengan penambahan daun kelor
diharapkan dapat diaplikasikan sebagai makanan alternatif bagi penderita gizi
kurang agar dapat memperbaiki keadaannya. Penelitian ini masih terdapat
beberapa kekurangan seperti kadar air yang tinggi pada P1 membuat stik bawang
mudah hancur, sedangkan pada P5 dengan kadar air rendah membuat stik
bawang lebih tahan hancur, tetapi pada P5 proses pembuatan stik bawang lebih
sulit dibentuk karena adonan terlalu lembek. Sehingga perlu adanya formulasi
baru agar hasil yang dihasilkan lebih baik, seperti dengan menggunakan daun
kelor segar tanpa dikukus.

DAFTAR PUSTAKA
Alwi, Hasan, Dendy Sugono, 1999. Telaah Bahasa dan Sastra. Pusat Pembinaan dan
Pengembangan Bahasa, Jakarta.
Anonim, 2017. 14 Macam Vitamin dan Fungsinya. dosenbiologi.com, 16 Juni 2017.
De Man, J.M,1999. Principles of Food Chemistry 3 ed. Aspen publishers,

Gainthersburg.
Enquiry, 2014. Texture Analyzer. http://www.betech.com.au/texture-analyzers/. 19

September 2014.
Evawati, A. A. 1997. Mempelajari Pembuatan Kripik Ubijalar (Manihot esculenta):

Kahjian dari cara dan Lama Gelatinisasi serta Analiis Finalsialnya. Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Univeritas Brawijaya.
Malang
Fransiska dan Welly Deglas, 2018. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu
terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kue Stick. Teknologi Pangan.
Politeknik Tonggak Equator. Jurnal dipublikasi Minggu, 12 Februaru 2018.
Gutama, R., 2017. Biokimia Nutrisi (Penetapan Kadar Kalsium).

rgutama.blogspot.com, 08 Maret 2017.
Hellyer, J., 2014. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food
Manufactering. http://www. Labplusinternasional.com. 18 September 2014.
Kartasapoetra, Drs. G., H. Marsetyo, Drs. Med., 1995. Ilmu Gizi. PT. Rineka Cipta,
Jakarta.
M.S., Jonni, M. Sitorus, Nelly Katharina, 2008. Cegah Malnutrisi dengan Kelor.
Kanisius, Yogyakarta.
Maltz, S. A. 1984. Food Texture.The Avi Publishing Co Inc, Westport, Connecticut

snack Tehcnology.
Muchtar, Febriana. Hastian, 2017. Pengaruh Penambahan Bayam sebagai Sumber Zat
Besi Alami dalam Pembuatan Krupuk Stik. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sulawesi Tenggara. Prosiding
Seminar Nasional FKTP-TPI 2017. Jurnal dipublikasikan.
50
Nurcahyati, Dr. Erna, 2014. Khasiat Dahsyat Daun Kelor. Jendela Sehat, Jakarta.
55
Ola, Anastasia Penaten, 2017. Pengaruh Variasi Konsentrasi sari Daun Kelor
(Moringa oleifera) terhadap Hasil Uji Organoleptik dan Kandungan Vitamin
A pada Yoghurt Susu Sapi. Program Studi Pendidikan Biologi. Jurusan
Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan. Universitas Dharma. Yogyakarta. Jurnal dipublikasi.
Pradani, Annisa, 2017. Pemanfaatan Serbuk Daun Torbagun (Coleus amoinicus Lour)
dalam Pengembangan Produk Puding Instan Torbagun sebagai Pangan
Fungsional. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Skripsi
dipublikasi.
Putri, Safrida Rahmawati. Annis Catur Adi, 2017. Daya Terima dan Gizi Permen Jeli
dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera). Departemen Gizi
Kesehatan. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Airlangga. Surabaya.
Jurnal dipublikasi Rabu, 26 April 2017.
Rauf, Rusdin, S. TP., MP., 2015. Kimia Pangan. ANDI, Yogyakarta.
Ringga Nur. W. A. Sri Sayekti. Dwi Prasetyaningati, 2018. Gambaran Kadar Kalsium
pada Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) dan Susu Sapi Segar menggunakan
Metode AAS (Atomic Absorption Spectophotometry). Artikel dipublikasi Rabu,
10 Oktober 2018.
Rukmana, H. Rahmat, 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius, Yogyakarta.
Rukmana, H. Rahmat, 2005. Bertanam Sayuran di Pekarangan. Kanisius, Yogyakarta.
Sandjaja, 2009. Kamus Gizi. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta.
Setiono, Ir. L., Dr.A. Hadyana Pudjatmaka, 1990. Vogel Volume I. PT. Kalman Media
Pusaka, Jakarta.
Siswanti, Pricilla Yolanda Agnesia dan R. Baskara Katri A., 2018. Pemanfaatan
Daging dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) dalam Pembuatan
Camilan Stik. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta. Jurnal dipublikasi Rabu, 28 Februari 2018.
Susanti, Siti., Erli Mutiara, 2017. Industri Rumah Tangga Stick Wortel di Deli
Serdang. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Medan. Medan. Jurnal dipublikasi Rabu, 19 Juli 2017.
52
Wahyudi, Isnan. Nurhaedah M, 2017. Ragam Manfaat Tanaman Kelor (Moringa
oleifera Lamk.) Bagi Masyarakat. Balai Litbang Lingkungan Hidup dan
Kehutanan Makassar. Jurnal dipublikasi pada Rabu, 9 agustus 2017.
Widuri, Hesti, S. Kep, Ns., Dedi Mawardi Pamungkas, S. Kep., MPH., 2013.
Komponen Gizi dan Bahan Makanan untuk Kesehatan. Gosyen Publishing,
Yogyakarta.
Winarno, F.G., 2018. Tanaman Kelor ( Moringa Oleifera). P.T. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarti, Sri, 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Yulianti, Hasanah Natsir, dan Abdul Wahid Wahab, 2016. Analisis Kadar β-Karoten
dalam Ekstrak Petroleum Eter Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) dari
Daerah Pesisir dan Pegunungan serta Potensinya sebagai Antioksidan. Jurusan
Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Hasanuddin. Makassar. Jurnal dipublikasi Rabu, 30 November 2016.
Yulianti,Rika, 2018. Pembuatan Minman Jeli Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk.)
sebagai Sumber Vitamin C dan Beta Karoten. Program Studi Gizi Masyarakat
dan Sumber Daya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Skripsi dipublikasi.
57
Lampiran 1. Analisa Kadar Air
Penambahan Hasil Kadar Air

No Total Perlakuan
Daun Kelor U1 U2 U3 U4
1 P1 3.765834 3.621564 3.590907 3.448104 14.426408
2 P2 3.457486 3.137919 2.830468 2.808135 12.234008
3 P3 2.749926 2.572668 2.461523 2.455302 10.239418
4 P4 2.380493 2.370378 2.358491 2.037250 9.146611
5 P5 1.828769 1.694915 1.138575 1.366147 6.028407
14.182508 13.397443 12.379964 12.114937
Total Umum (TU) 52.074853
Db Galad= (t -1) - (r- 1)= ( t.r-1) - (t-1) - (r- 1)= 19 - 4 - 3 = 12
135.5895151
146.425638 –
Hitung derajat bebas dari masing-masing sumber variasi
Db total = t.r -1= 20-1= 19
Db perlk= t-1= 5-1= 4
Db Ulangan= r-1= 4-1= 3

58
= 0.544533
Tabel Anova Kadar Air Stik Bawang Daun Kelor
F Tabel
SV DB JK KT F Hitung
5% 1%
Perlakuan 4 10.070505 2.517626 136.650875** 3,26 5.41
Ulangan 3 0.5445333 0.181511 9.851992
Galad 12 0.221085 0.018424
59
Total 19 10.836123
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 0.034 x 3.11
60
P1-P2= 0,55> 0.106 P3-P4= 0.27>0.106

P1-P3= 1.05> 0.106 P3-P5= 1.51>0.106
P1-P4= 1.32>0.106 P4-P5= 0.78>0.106
P1-P5= 2.10> 0.106
P1 P2 P3
a b c d e
Tabel Notasi Kadar Air Stik Bawang Daun Kelor
Penambahan Daun Rerata

Kelor
P1 3.61a
P2 3.06b
P3 2.56c
P4 2.29d
P5 1.51e
Lampiran 2. Analisa Kadar Abu
No Penambahan Hasil Kadar Abu Total Perlakuan

61
1 P1 1.785714 1.162282 1.214806 1.228525 4.683114
2 P2 1.894086 1.579178 1.672405 1.684231 6.462904
3 P3 2.062369 1.804187 1.837167 1.888658 7.315726
4 P4 8.346759 1.921414 1.945321 1.966740 7.727560
5 P5 1.785714 2.195752 2.349883 2.407284 9.015288

1.894086 8.662813 9.019582 9.175438
Hitung
derajat
bebas
dari
masing-
masing
sumber
variasi
Db Galad= (t -1) - (r- 1)= ( t.r-1) - (t- 1) - (r-1)= 19 - 4 - 3 = 12
Db total
61.968164 = t.r -1=
20-1=
19
Db
perlk=
– 2.697651 t-1= 5-
1= 4

62
2.584618
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 0.013 x 3.11 = 0.04
63
Penambahan Daun P1 P2 P3 P4 P5
Kelor
Rerata 1.17 1.62 1.83 1.93 2.25
P1 1.17 0 0.45 0.66 0.76 1.08
P2 1.62 0 0.21 0.31 0.63
P3 1.83 0 0.1 0.42
P4 1.93 0 0.29
P5 2.25 0
P2-P3= 0.21> 0.04 P1-P2= 0,45 > 0.04
P2 -P4= 0.31 > 0.04 P3-P4= 0.1 >0.04
P2-P5= 0.63 > 0.04 P1-P3= 0.66> 0.04
P3-P5= 0.42>0.04
P1-P4= 0.76>0.04
P4-P5= 0.29>0.04
P1-P5= 1.08> 0.04
P4 P5
d e
P1 P2 P3
Tabel Notasi Kadar Abu Stik Bawang Dun Kelor

a b c
Kelor
P1 1.17a
P2 1.62b
P3 1.83c
P4 1.93d
P5 2.25e
64
Lampiran 3. Analisa Kadar Kalsium
Penambahan Hasil Kadar Abu

No Daun Kelor Total Perlakuan
U1 U2 U3 U4
1 P1 387.0 315.0 207.0 132.0 1041.0
2 P2 516.0 504.0 365.0 442.0 1827.0
3 P3 506.0 660.0 597.0 526.0 2289.0
4 P4 538.0 550.0 506.0 646.0 2240.0
5 P5 565.0 68.0 679.0 691.0 2003.0

2512.0 2097.0 2354.0 2437.0
Hitung
derajat
bebas
dari
masing-
masing
sumber
variasi
Db Galad= (t -1) - (r-1)= ( t.r-1) - (t-1) - (r-1)= 19 - 4 - 3 = 12
Db total
= t.r -1=
20-1= 19
4418000.0
Db
perlk= t-
– 592516.0 1= 5-1= 4

65
254685.0
66
P1 P2 P3 P4 P5 a a a a a
Tabel Notasi Kadar Kalsium Stik Bawang Daun Kelor

Kelor
P1 260.3a
P2 456.8a
P3 572.3a
P4 560.0a
P5 500.8a
67
Lampiran 4. Analisa Kadar Beta Karoten

No Total Perlakuan
1 P1 2171.338 1896.169 2246.894 2210.951 8525.352
2 P2 6325.846 6690.049 6917.254 6735.341 26668.490
3 P3 12428.930 12508.315 10827.685 12156.860 47921.790
4 P4 13636.365 13932.290 13475.175 12637.290 53681.120
5 P5 18357.105 15651.945 19916.955 17819.881 71745.886

52919.584 50678.768 53383.963 51560.323
Hitung
derajat
bebas
dari
Db Galad= (t -1) - (r-1)= (t.r-1) - (t-1) - (r- 1)= 19 - 4 - 3 = 12
2174501593.200
2789738096.2 – 615236503.0
masing-masing sumber variasi
Db total = t.r -1= 20-1= 19
Db perlk= t-1= 5-1= 4

68
602879093.0
= 925268.8
602879093.0 925268.8 11432141.1
150719773.2
308422.9
952678.4
158.2
0.3
Tabel Anova Kadar Beta Karoten Stik Bawang Daun Kelor
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 602879093.0 150719773.2 158.2** 3,26 5,41
69
Ulangan 3 925268.8 308422.9 0.3

Galad 12 11432141.1 952678.4
Total 19 615236503.0
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 244.013 x 3.11 = 758.880
Penambahan P1 P2 P3 P4 P5
Daun Kelor
Rerata 2131.338 6667.123 11980.448 13420.280 17936.472
P1 2131.338 0 4535.785 9849.11 11288.942 15805.134
P2 6667.123 0 5313.325 6753.157 11269.349
P3 11980.448 0 1439.832 5956.024
P4 13420.280 0 4516.192
P5 17936.472 0
P1-P2= 4535.785>758.880
P1-P3= 9849.11 >758.880
P1-P4= 11288.942 >758.880
P1-P5= 15805.134 >
758.880
P2- P3=5313.325>
758.880
P2-P4= 6753.157>758.880
P2-P5= 11269.349 >758.880
P3-P4= 1439.832 >758.880
P3-P5= 5956.024>758.880
P4-P5= P4 P5 4516.192 >758.880
P1 P2 P3
70
a b c d e
Tabel Notasi Kadar Beta Karoten Stik Bawang Daun Kelor

Kelor
P1 2131.338a
P2 6667.123b
P3 11980.448c
P4 13420.280d
P5 17936.472e
Lampiran 5. Analisa Tekstur/ Kerenyahan

No Daun Kelor Total Perlakuan
U1 U2 U3 U4
1 P5 733.0 759.0 743.0 764.0 2999.0
2 P4 659.0 695.3 643.0 625.5 2622.8
3 P3 562.5 581.5 513.0 552.5 2209.5
4 P2 472.5 427.3 454.3 467.8 1821.8
5 P1 332.0 380.5 342.0 368.8 1423.3

2759.0 2843.5 2695.3 2778.5
71
Hitung derajat bebas dari masing -masing sumber variasi
Db Galad= (t - 1) - ( r- 1)= ( t.r- 1) - (t-1) - ( r- 1)= 19 - 4 - 3 = 12
6134165.7
6533318.3 – 399152.6
390614.9
Db total = t.r -1= 20-1= 19
Db perlk= t-1= 5-1= 4
97653.7
745.3JK F Tabel
SV DB KT F Hitung
5% 1%
Perlakuan 4 390614.9 97653.7 186.0** 3,26 5,41
Ulangan 3 525.1 2235.9 745.3 1.4
Galad 12 6301.8 525.1
1.4
Tabel Anova Kadar Air Stik Bawang Daun Kelor
72
Total 19 399152.6
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 5.729 x 3.11 = 17.817
Kelor
Rerata 749.8 655.7 552.4 455.4 355.8
P5 749.8 0 94.1 197.4 294.4 394.0
P4 655.7 0 103.3 200.3 299.9
P3 552.4 0 97.0 196.6
P2 455.4 0 99.6
P1 355.8 0
P4-P3= 103.3 > 17.817 P5-P4=94.1

P4-P2= 200.3>17.817 >17.817 P3-P2=
P4-P1= 299.9>17.817 97.0>17.817
P5-P3=
197.4>17.817 P3-
P2= 196.6>17.817
P5-P2= 294.4
P2 P1 >17.817 P2-P1=
99.6 >17.817
P5-P1= 394.0
d e >0.04
Tabel Notasi Tekstur/ KerenyahanStik Bawang Daun Kelor
P5 P4 P3
Kelor
P5 749.8a
a b c
P4 655.7b
P3 552.4c
P2 455.4d
P1 355.8e
73
Lampiran 6. Organoleptik Tekstur
KODE SAMPLE
RATA-
PANELIS P1 P2 P3 P4 P5 TOTAL
RATA
103 305 204 406 507
1 5 3 2 2 3 15 3
2 4 3 3 3 2 14 2.8
3 4 3 2 2 3 14 2.8
4 4 3 2 2 2 13 2.6
5 5 4 3 3 3 18 3.6
6 4 4 3 3 1 15 3
7 5 4 3 2 1 15 3
8 5 3 3 2 1 14 2.8
9 5 4 2 3 5 15 3
10 5 4 3 2 2 15 3
JUMLAH 46 35 25 24 19 149
RATARATA
Hitung derajat bebas dari masing2 sumber variasi
4.6 3.5 2.5 2.4 1.9 14.9
Db total=t.r-1 = 50-
1=49
Db Perlk= t-1 = 5-1=

4
Db galad= (t-1)-(r-1)= (t.r-1)-(t-1)-(r-1)=49-4-9= 36 Db ulangan= r-1 =

10-1 = 9
74
46.28
75
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 0.061 x 2.482 = 0.261
Kelor
Rerata 4.6 3.5 2.5 2.4 1.9
P1 4.6 0 1.1 2.1 2.2 2.7
P2 3.5 0 1.0 1.1 1.6
P3 2.5 0 0.1 0.6
P4 2.4 0 0.5
P5 1.9 0
P2-P3= 1.0>0.261 P3-P4= 0.1<0.261 P1-P2= 1.1

P2 -P4 = 1.1>0.261 P3-P5= 0.6 >0.261 >0.261
P2-P5 = 1.6 > 0.261 P4-P5= 0.5>0.261 P1-P3= 2.1
>0.261
P1-P4= 2.2
>0.261
P1-P5= 2.7 >
P3 P4 P5 0.261
c c d
P1 P2
Tabel Notasi Orgnoleptik Tekstur Stik Bawang Dau Kelor
Penambahan Daun Rerata a b

Kelor
P1 4.6a
P2 3.5b
P3 2.5c
P4 2.4c
P5 1.9d
76
Lampiran 7. Organoleptik Warna
KODE SAMPLE
RATA-
RATA
103 305 204 406 507
1 3 3 2 4 5 17 3.4
2 3 2 2 4 5 16 3.2
3 2 2 4 4 5 17 3.4
4 2 3 4 4 5 18 3.6
5 1 4 2 5 4 16 3.2
6 1 4 2 5 3 15 3
7 1 4 2 5 4 16 3.2
8 1 2 2 5 3 13 2.6
9 1 2 4 5 5 17 3.4
10 2 3 4 5 3 17 3.4
JUMLAH 17 29 28 46 42 162
RATARATA
1.7 2.9 2.8 4.6 4.2 16.2
1=49

4

10-1 = 9
77
Tabel Anova Organoleptik Warna Stik Bawang Daun Kelor

78
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 0.090 x 2.482 = 0.223
Kelor
Rerata 1.7 2.9 2.8 4.6 4.2
P1 1.7 0 1.2 1.1 2.9 2.5
P2 2.9 0 0.1 1.7 1.3
P3 2.8 0 1.8 1.4
P4 4.6 0 0.4
P5 4.2 0
P2-P3= 0.1<0.223 P3-P4= 1.8>0.223 P1-P2= 1.2>
P2-P4= 1.7>0.223 P3-P5= 1.4>0.223 0.223
P2-P5= 1.3>0.223 P4-P5= 0.4>0.223 P1-P3= 1.1
>0.223
P1-P4=
2.9>0.223
P1-P5=
P4 P5 2.5>0.223
c d
P1 P2
Tabel Notasi Organoleptik Warna Stik Bawang Daun Kelor P3

Kelor
P1 1.7a
P2 2.9b
P3 2.8c
P4 4.2c
P5 4.6d
79
a b b Lampiran 8. Organoleptik Rasa
KODE SAMPLE
RATA-
RATA
103 305 204 406 507
1 5 4 3 2 3 17 3.4
2 5 4 3 2 3 17 3.4
3 5 4 3 4 3 19 3.8
4 4 4 4 4 5 21 4.2
5 4 5 2 2 3 16 3.2
6 4 3 2 5 3 17 3.4
7 4 4 3 5 5 21 4.2
8 5 5 3 4 1 18 3.6
9 4 3 4 3 5 19 3.8
10 5 3 2 3 1 14 2.8
JUMLAH 45 39 29 34 32 179
RATARATA
4.5 3.9 2.9 3.4 3.2 17.9
1=49

4

10-1 = 9
= 8.58
35.72
3.97
0.953333
0.992222
80
0.960806
Tabel Anova Organoleptik Rasa Stik Bawang Daun Kelor
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 15.88 3.97 4.00112 2.64 3.89
Ulangan 9 8.58 0.953333 0.960806
Galad 36 35.72 0.992222
Total 49 60.18
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 0.0996 x 2.482 = 0.247
Kelor
Rerata 4.5 3.9 2.9 3.4 3.2
P1 4.5 0 0.6 1.6 1.1 1.3
P2 3.9 0 1.0 0.5 0.7
P3 2.9 0 0.5 0.3
P4 3.4 0 0.2
P5 3.2 0
81
P2-P3= 1.0>0.247 P3-P4= 0.5>0.247 P1-P2= 0.6>

P2-P4= 0.5>0.247 P3-P5= 0.3>0.247 0.247
P2-P5= 0.7>0.247 P4-P5= 0.2<0.247 P1-P3=
1.6>0.247
P1-P4=
1.1>0.247
P1-P5=
P4 P5 1.3>0.247
d d
P1 P2
Tabel Notasi Organoleptik Rasa Stik Bawang Daun Kelor P3

Kelor a b
P1 2.9a c Lampiran 9. Organoleptik
P2 3.2b Aroma
P3 3.4c
P4 3.9c
P5 4.5d
KODE SAMPLE
RATA-
RATA
103 305 204 406 507
1 1 2 3 5 4 15 3
2 1 2 3 5 4 15 3
3 1 3 2 2 2 10 2
4 2 2 3 3 2 12 2.4
5 2 2 2 3 2 11 2.2
6 2 2 2 2 3 11 2.2
7 2 3 2 2 3 12 2.4
8 1 2 3 4 5 15 3
9 1 1 4 5 3 14 2.8
10 1 2 1 4 5 13 2.6
JUMLAH 14 21 25 35 33 128
RATARATA 1.4 2.1 2.5 3.5 3.3 12.8
1=49
Db galad= (t-1)-(r-1)= (t.r-1)-(t-1)-(r-1)=49-4-9= 36

82
Db Perlk= t-1 = 5-1= 4
Db ulangan= r-1 = 10-1 = 9

83
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 0.094 x 2.482 = 0.233

84
Kelor
Rerata 1.4 2.1 2.5 3.5 3.3
P1 1.4 0 0.7 1.1 2.1 1.9
P2 2.1 0 0.4 1.4 1.2
P3 2.5 0 1.0 0.8
P4 3.5 0 0.2
P5 3.3 0
P1-P2= 0.7> 0.233 P2-P3= 0.4>0.233 P3-P4= 1.0>0.233

P2-P4= 1.4>0.233 P3-P5= 0.8>0.233 P1-P3=
P2-P5= 1.2>0.233 P4-P5= 0.2 <0.233 1.1>0.233
P1-P4= 2.1
>0.233
P1-P5=
1.9>0.233
P4 P5
d d
P1 P2
P3
Tabel Notasi Orga noleptik Aroma Stik Bawang Daun Kelor
Penambahan Daun Rerata a b

Kelor c Lampiran
P1 1.4a 10.
P2 2.1b Organoleptik Uji Hedonik/
P3 2.5c Kesukaan
P4 3.3d
P5 3.5d
KODE SAMPLE
RATA-
RATA
103 305 204 406 507
1 1 1 1 1 1 5 1
2 1 2 2 2 1 8 1.6
3 1 2 2 2 2 9 1.8
85
4 2 2 2 2 2 10 2
5 2 3 3 3 3 14 2.8
6 2 3 3 3 3 14 2.8
7 3 3 3 4 3 16 3.2
8 3 3 4 4 4 18 3.6
9 4 3 4 5 5 21 4.2
10 5 4 5 5 5 24 4.8
JUMLAH 24 26 29 31 29 139
RATARATA
2.4 2.6 2.9 3.1 2.9 13.9
1=49

4

10-1 = 9
0.77
7.264444
0.17
42.73203
86
Tabel Anova Uji Hedonik Stik Bawang Daun Kelor
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 3.08 0.77 4.529412 2.64 3.89
Ulangan 9 65.38 7.264444 42.73203
Galad 36 6.12 0.17
Total 49 74.58
Uji lanjut BNJ 5%

W = SX . qα (p, n2)
SX
W = 0.041 x 2.482 = 0.102
Kelor
Rerata 2.4 2.6 2.9 3.1 2.9
P1 2.4 0 0.2 0.5 0.7 0.5
P2 2.6 0 0.3 0.5 0.3
P3 2.9 0 0.2 0.0
P4 3.1 0 0.2
P5 2.9 0
P1-P2 = 0.2 > 0. 102 P2-P3 = 0.3> 0.102 P3-P4= 0.2 > 0.102
P2 -P4= 0.5> 0.102 P3-P5 = 0 < 0.102 P1-P3=
P2-P5= 0.3> 0.102 P4-P5= 0.2 > 0.102 0.5>0.102
P1-P4=
0.7>0.102
P1-P5=
0.5>0.102
P3 P4 P5
d c
P1 P2
Tabel Notasi Uji Hedonik Stik Bawang Daun Kelor

Kelor
P1 2.4a
P2 2.6b
P3 2.9c
P4 3.1d
P5 2.9c
87
a b c Lampiran 11. Dokumentasi
a. Bahan Stik Bawang Daun Kelor
b. Alat Stik Bawang Daun Kelor

88
c. Adonan Stik Bawang Daun Kelor

89
d. Stik Bawang Daun Kelor
P1 P2 P3
P4 P5

ABHI9

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ABHI9

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ABHI9

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENAMBAHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK STIK

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam

Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian

PROGRAMSTUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Vina Fauzia. D.141.15.0019. Addition of Moringa Leaves (Moringa

Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah atas rahmat,

nikmat dan karuniaNya sehingga dapat menyelesaian Skripsi dengan judul :

“Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Fisikokimia

dan Organoleptik Stik Bawang”.

Skripsi ini diajukan untuk melengkapi persyaratan dalam rangka

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penulisan skripsi ini tidak

saya ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. Endang Bekti K. MP., Pembimbing I yang selalu menyediakan waktu

untuk membimbing dengan penuh kesabaran hingga penulisan skripsi ini

untuk membimbing, mengoreksi dan pengarahan sampai selesai penulisan

yang memberikan koreksi-koreksi, pembenaran hasil penelitian sehingga

dapat terselesaikan dengan baik.

materil, doa dan semangat kepada saya.

sehingga di berikan kelancaran dan kesehatan serta membantu menjaga anak-

6. Sahabatku Dita, teman seperjuanagan yang selalu memberikan dorongan

spiritual dan penyemangat saya.

menyelesaikan skripsi ini.

pembaca. Semoga skripsi ini bermanfaat

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR ILUSTRASI ................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang .............................................................................

B. Perumusan Masalah .....................................................................

C. Tujuan Penelitian .........................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4

A. Stik Bawang .................................................................................

B. Daun Kelor (Moringa oleifera) ...................................................

C. Kalsium (Ca) atau Zat Kapur .......................................................

D. Vitamin A (Beta Karoten) ...........................................................

E. Analisis Kimia .............................................................................

1. Pengujian Kadar Air .............................................................

2. Pengujian Kadar Abu ............................................................

3. Pengujian Kadar Kalsium .....................................................

4. Pengujian Kadar Beta Karoten ..............................................

G. Pengujian Organoleptik ...............................................................

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................ 18

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................

C. Prosedur Penelitian ......................................................................

D. Rancangan Percobaan ..................................................................

E. Analisis Data ................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 29

A. Analisa Kimia ..............................................................................

1. Analisa Kadar Air Stik Bawang Daun Kelor .........................

2. Analisa Kadar Abu Stik Bawang Daun Kelor .......................

3. Analisa Kalsium Stik Bawang Daun Kelor ...........................

4. Analisa Beta Karoten Stik Bawang Daun Kelor ....................

B. Uji Tekstur/ Kerenyahan Stik Bawang Daun Kelor ....................

C. Uji Organoleptik ..........................................................................

1. Uji Perbandingan Jamak Tekstur ...........................................