LAMA PERENDAMAN LARUTAN KAPUR SIRIH Ca(OH)2

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

MANISAN KERING LABU KUNING (Cucurbita moschata)

SKRIPSI

Disusun Sebagai Persyaratan dalam Mencapai

Gelar S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh :

PRADITA AJI LAKSONO

D.131.15.0011

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019

i
HALAMAN PENGESAHAN I

ii
HALAMAN PENGESAHAN II

iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

iv
 ABSTRAK

Pradita Aji Laksono. NIM : D.131.15.0011. “Lama Perendaman Larutan

Kapur Sirih Ca(OH)2 Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik
Manisan Kering Labu Kuning (Cucurbita moschata)” (Pembimbing : Ir.
Dewi Larasati, MSi dan Ir. Endang Bekti K, MP).

Labu Kuning kaya akan β-karoten. Salah satu diversifikasinya adalah

diolah menjadi manisan kering. Manisan kering adalah manisan yang dibuat
setelah buah dimasak dalam larutan gula pekat kemudian dijemur sampai kering.
Kapur sirih berfungsi untuk menguatkan jaringan daging buah labu kuning.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu perendaman
larutan kapur sirih dan pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia (kadar vitamin A,
kalsium, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar gula) dan organoleptik pada
pembuatan manisan kering labu kuning. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli
2019 – Agustus 2019 di Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium
Mikrobiologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu lama
perendaman dalam larutan kapur sirih sebanyak 5 perlakuan, yaitu: P1 (tanpa
perendaman); P2 (perendaman 2 jam); P3 (perendaman 4 jam); P4 (perendaman 6
jam); P5 (Perendaman 8jam), dengan 4 kali pengulangan. Data dianalisis dengan
ANOVA dan diuji menggunakan Duncan Multiple Range Test pada taraf α 5%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama waktu perendaman larutan kapur
sirih 2% berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula total, kadar
vitamin A, kadar kalsium, tekstur (hardness), dan organoleptik manisan kering
labu kuning. Perlakuan paling disukai panelis berdasarkan uji mutu hedonic
adalah perlakuan P4 yaitu prendaman dalam larutan kapur sirih selama 6 jam
dengan kadar air 5,01 %, kadar abu 2,15 %, kadar vitamin A 359,82 ppm, kadar
kalsium 19,28 mg/100gr, kadar gula 57,06%, dan tekstur/hardness 439,611 gF.
.

Kata kunci : Labu kuning, manisan kering, kapur sirih, perendaman.

v
 ABSTRACT

Pradita Aji Laksono. NIM: D.131.15.0011. "The Soaking Time on Betel Lime
Solution Ca(OH)2 Against Physical, Chemical and Organoleptic Properties of
Yellow Pumpkin Dried Candied (Cucurbita moschata)" (Advisor: Ir. Dewi
Larasati, MSi and Ir. Endang Bekti K, MP).

Yellow pumpkin is contain a lot of β-carotene. Dried candied are candied

that are made after the fruit is cooked in a concentrated sugar solution then dried
in the sun to dry. Betel lime serves to strengthen the network of pumpkin fruit
flesh. Betel lime solution (Ca (OH2) can react with pectin, thus forming calcium
pectate. This study used a Randomized Block Design (RAK) with one factor ,
namely the duration of soaking in a betel lime solution of 5 treatments, namely:
P1 (without soaking); P2 (2 hours soaking); P3 (4 hours soaking); P4 (6 hours
soaking); P5 (8 hours soaking), with 4 times Data were analyzed by ANOVA and
tested using Duncan multiple Range (DMRT) Test at α level of 5%. The results
of this study indicate that the time of soaking of the solution betel lime 2% was
significantly different from water content, ash content, total sugar content, vitamin
A content, calcium level, texture (hardness), and organoleptic dried candied
pumpkin. The most preferred treatment is the P4 treatment that is immersion in a
solution of betel lime for 6 hours with 5,01% water content, 2,15 % ash content,
vitamin A 359,82 ppm content, calcium 19,28 mh/100gr , 57,06 % sugar content,
and texture / hardness 439,61 gF.

Keyword: pumpkin, dried candied, betel lime, Ca(OH)2, soaking.

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul “ Lama Perendaman

Larutan Kapur Sirih Ca(OH)2 Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik

Manisan Kering Labu Kuning (Cucurbita Moschata)” tanpa ada halangan apapun

sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh

gelar sarjana Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian, Univesitas Semarang. Terselesaikannya Skripsi ini tidak lepas dari

bantuan banyak pihak, sehingga pada kesempatan kali ini dengan segala

kerendahan hati dan penuh rasa hormat penulis menghaturkan terima kasih yang

sebesar-besarnya bagi semua pihak yang telah memberikan bantuan moril maupun

materil baik langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan Skripsi ini

hingga selesai, terutama kepada yang saya hormati :

1. Dr. Ir. Haslina, M. Si., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

2. Ir. Sri Haryati, M.Si., selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Semarang.

3. Ir. Dewi Larasati, M. Si., selaku Dosen Pembimbing I yang telah berkenan

memberikan bimbingan, kritik serta masukkan dalam penulisan dan

penyusunan laporan skripsi ini.

vii
4. Ir, Endang Bekti K, M.P., selaku Dosen Pembimbing II yang telah berkenan

memberikan bimbingan, kritik serta masukkan dalam penulisan dan

penyusunan laporan skripsi ini.

5. Ir. Ery Pratiwi, M.P, selaku Penguji III yang telah berkenan memberikan

bimbingan, kritik, serta masukkan dalam penulisan laporan skripsi ini.

6. Orang tua, yang selalu memberikan dukungan moral maupun material dan juga

yang selalu memberikan semangat dan mendoakan kelancaran kepada penulis

sehingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi.

7. Istri tercinta Chorina, dan anak tersayang Nabhan Abiyyu Sebastian yang

menjadi penyemangat dalam penyusunan skripsi ini.

8. Rekan seperjuangan, Ria Anggara, yang berjuang bersama selama penelitian

demi kelancaran skripsi ini menjadi penyemangat penulis. Koeron, Sanyoto,

Zuhri yang telah memberikan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,

membangun dan bermanfaat bagi laporan ini dan bagi dunia ilmu pengetahuan,

sangat di harapkan penulis. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat

bermanfaat dan dapat menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan

baik bagi penulis sendiri maupun bagi para pembaca.

Semarang, September 2019

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN I .............................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN II ............................................................................ iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.................................................. iii
ABSTRAK .............................................................................................................. v
ABSTRACT ........................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii
BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .................................................................................. 2
C. Tujuan ....................................................................................................... 2
D. Manfaat ..................................................................................................... 2
E. Hipotesis ................................................................................................... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 3
A. Labu Kuning ............................................................................................. 3
B. Manisan Kering ........................................................................................ 5
C. Gula .......................................................................................................... 6
D. Kapur Sirih ............................................................................................... 6
E. Vitamin A ................................................................................................. 7
F. Kalsium .................................................................................................... 8
G. Kadar Gula ............................................................................................... 8
H. Kadar Air .................................................................................................. 9
I. Kadar Abu .............................................................................................. 10
J. Tekstur (Hardness) ................................................................................. 11
K. Mutu Hedonik Warna ............................................................................. 11

ix
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 12
A. Waktu dan Pelaksanaan .......................................................................... 12
B. Bahan dan Alat ....................................................................................... 12
C. Prosedur Penelitian ................................................................................. 13
D. Rancangan Percobaan ............................................................................. 15
E. Metode Analisa....................................................................................... 16
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 20
A. Kadar Air ................................................................................................ 20
B. Kadar Abu .............................................................................................. 22
C. Kadar Gula ............................................................................................. 24
D. Kadar Vitamin A .................................................................................... 26
E. Kadar Kalsium ........................................................................................ 28
F. Tekstur (Hardness) ................................................................................. 30
G. Uji Organoleptik Mutu Hedonik Warna ................................................. 32
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 35
A. KESIMPULAN ...................................................................................... 35
B. SARAN .................................................................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 36
LAMPIRAN .......................................................................................................... 40

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Labu kuning varietas bokor ................................................................................ 4

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning ...................... 13

3. Grafik kadar air Manisan Kering Labu Kuning ................................................ 21

4. Grafik Kadar Abu Manisan Kering Labu Kuning ............................................. 24

5. Grafik Rata-rata Kadar Gula Manisan Kering Labu Kuning ............................ 25

6. Grafik Kadar Vitamin A Manisan Kering Labu Kuning................................... 27

7. Grafik Rata-rata Kadar Kalsium Manisan Kering Labu Kuning ...................... 29

8. Grafik Rata-rata Tekstur Manisan Kering Labu Kuning .................................. 31

9. Grafik Rata-rata Organoleptik Mutu Hedonik Warna....................................... 34

xi
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Daging Buah Waluh (dalam 100 Gram Bahan) ...................... 4

2. Syarat Mutu Manisan Kering .............................................................................. 5

3. Penilaian Warna Manisan Kering Labu Kuning ............................................... 19

4. Rata-rata Kadar Air Manisan Kering Labu Kuning .......................................... 20

5. Rata-rata Kadar Abu Manisan Kering Labu Kuning ........................................ 23

6. Rata-rata Kadar Gula Manisan Kering Labu Kuning ....................................... 25

7. Rata-rata Kadar Vitamin A Manisan Kering .................................................... 26

8. Rata-rata Kadar Kalsium Manisan Kering Labu Kuning .................................. 28

9. Rata-rata Tekstur (Hardness) Manisan Kering Labu Kuning ........................... 30

10. Rata-rata Penilaian Organoleptik Mutu Hedonik Warna ................................ 33

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Dokumentasi Pembuatan Mansan Kering Labu Kuning .................................. 39

2. Data dan Analisis statistik kadar air .................................................................. 41

3. Data dan Analisis Statistik Kadar Abu.............................................................. 43

4. Data dan Analisis Statistik Tekstur (Hardness) ................................................ 44

5. Data dan Analisis statistik Vitamin A ............................................................... 46

6. Data dan Analisis Statistik Kadar Kalsium ....................................................... 48

7. Data dan Analisis Statistik Mutu Hedonik Warna ............................................ 51

xiii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Labu kuning merupakan sumber vitamin A yang kaya akan karoten,

dimana karotenoid tersebut berfungsi sebagai antioksidan. Dalam teknologi

pangan, senyawa antioksidan memiliki peran penting dalam mempertahankan

mutu produk pangan dan menghambat berbagai jenis kerusakan seperti

ketengikan, perubahan warna dan aroma, perubahan tekstur, perubahan nilai

gizi, dan sebagainya.

Salah satu bentuk produk diversifikasi pangan dari labu kuning ini

adalah manisan kering. Pengawetan dalam bentu manisan adalah bentuk

usaha untuk mempertahankan tekstur dan warna, mempertahankan dan

mengubah citarasa sekaligus mengadakan buah setiap saat tanpa tergantung

musim (Bachtiar, 2004). Labu kuning mempunyai kandungan air yang cukup

tinggi dan tekstur yang lunak sehingga mudah lembek apabila dimasak atau

dipanaskan, maka perlu dilakukan perendaman dalam larutan kapur sirih

untuk memperkuat tekstur dari labu kuning sebelum dimasak. Kendala yang

dihadapi dalam pembuatan manisan adalah tekstur buah yang lunak, oleh

sebab itu perlu adanya penanganan yaitu dengan dilakukan perendaman

dalam larutan kapur Ca(OH)2 dengan konsentrasi 1% sampai 3%. Pemberian

kapur bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah terhadap suhu

pemanasan bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak (Utami,2005).

1
 2

Akan tetapi belum diketahui secara pasti berapa lama perendaman yang

paling efektif dalam pembuatan manisan kering labu kuning.

Berdasarkan uraian tersebut maka dalam penelitian ini akan dilakukan

pembuatan manisan kering labu kuning dengan menggunakan satu faktor

yang harus di kontrol yaitu apakah lama perendaman dalam larutan kapur

sirih berkorelasi positif terhadap karakteristik manisan kering labu kuning.

B. Perumusan Masalah

Apakah lama perendaman labu kuning dalam larutan kapur sirih

berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada manis kering

labu kuning.

C. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama perendaman labu

kuning dalam larutan kapur sirih yang tepat dan pengaruhnya terhadap sifat

fisikokimia dan organoleptik pada pembuatan manisan kering labu kuning.

D. Manfaat

Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini yaitu untuk

mengetahui lama perendaman larutan kapur sirih yang tepat pada pembuatan

manisan kering labu kuning.

E. Hipotesis

Diduga Lama perendaman labu kuning dalam larutan kapur sirih

(Ca(OH)2) mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik manisan kering

labu kuning.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning

Buah labu kuning mempunyai kulit yang tebal dan keras, sehingga

dapat bertindak sebagai penghalang laju respirasi, keluarnya air melalui

proses penguapan, maupun masuknya udara penyebab proses oksidasi. Hal

tersebut menyebabkan labu kuning relatif awet dibanding buah-buah lainnya.

Daya awet dapat mencapai 6 bulan atau lebih, tergantung pada

penyimpanannya. Namun buah yang sudah dibelah harus segera diolah

karena akan sangat mudah rusak. Hal tersebut menjadi kendala dalam

pemanfaatan labu pada skala rumah tangga sebab labu kuning yang besar

tidak dapat diolah sekaligus. (Gardjito, 2006).

Pada setiap 100 gram labu kuning mengandung kalori 29 kal, air 91,2

gram, karbohidrat 6,6 gram, serat 2,7 gram, vitamin A 180 SI, vitamin B 0,08

mg, vitamin C 52 mg (Suprapti.L, 2005). Buah labu kuning mengandung β-

karoten yang cukup tinggi yaitu sekitar 1800 IU atau 2100 µg setiap 100 g

buah segar. Dengan kandungan provitamin A yang cukup tinggi, labu kuning

dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan sumber vitamin A yang

merupakan antioksidan (Gardjito, 2006). Labu kuning juga mengandung

vitamin B dan C serta zat gizi lainnya seperti karbohidrat, protein, serat dan

beberapa mineral.

Labu memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti

karbohidrat, protein dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizinya yang

3
 4

cukup lengkap ini, labu dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial

dan harganya pun terjangkau oleh masyarakat yang membutuhkannya.

Labu dapat dijadikan juga bahan pangan yang memiliki kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi.

Gambar labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1, Sedangkan

kandungan gizi labu kuning dapat dilihat pada Tabel 1.

Gambar 1.Labu kuning varietas bokor

Tabel 1.Kandungan Gizi Daging Buah Waluh (dalam 100 Gram Bahan)

No. Unsur Gizi Kadar

1 Energi (kal) 29
2 Air (g) 91,2
3 Protein (g) 1,1
4 Lemak (g) 0,3
5 Karbohidrat (g) 6,6
6 Kalsium (mg) 45
7 Fosfor (mg) 64
8 Zat besi (mg) 1,4
9 Vitamin A (SI) 180
10 Vitamin B (mg) 0,08
11 Vitamin C (mg) 52
12 Bagian yang dapat dimakan (%) 77
Sumber : Suprapti L, 2005
 5

B. Manisan Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah dimasak

dalam larutan gula pekat kemudian ditiriskan dan dijemur sampai kering.

Manisan kering memiliki daya simpan lebih lama, kadar air yang lebih

rendah, dan kadar gula lebih tinggi. Bahan baku dalam pembuatan manisan

adalah buah dan gula pasir, sedangkan bahan penunjang adalah larutan kapur

sirih yang berguna untuk memperkokoh tekstur dari manisan kering buah.

Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya

buah untuk manisan kering adalah: buah kundur, nanas, kedondong, asam

jawa, bengkuang, pala, jambu mete dan terung (Nurhidayat, 2007).

Syarat mutu Manisan kering sesuai SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Manisan Kering Buah-buahan

No. Keterangan Satuan persyaratan
1 Keadaan (kenampakan, rasa, bau dan - Normal tidak
jamur) berjamur
2 Kadar air b/b Maksimal 25%
3 Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) b/b Minimal 40%
4 Benda asing (daun, tangkai, pasir dan - Tidak ada
lain-lain)
5 Bahan Pengawet sulfit (dihitung sebagai mg/kg Maks 50%
SO2)
6 Pemanis buatan - Tidak ada
7 Zat warna - Yang diizinkan
untuk makanan
8 Cemaran logam:
Cu mg/kg Maks. 50
Pb mg/kg Maks 2,5
Zn mg/kg Maks. 40
Sn mg/kg Maks. 150
9 Arsen mg/kg Maks. 1,0
10 Pemeriksaan mikrobiologi:
Bakteri golongan coli APM/ Sesuai
ml persyaratan
Bakteri Escherichia coli Negative
Sumber : SNI.0718-53 2005
 6

C. Gula

Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai bahan perubah

warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan struktur dalam

jaringan. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam

poduk makanan, hal ini disebabkan gula mempunyai daya larut yang tinggi,

kemampuan mengurangi kelembaban, dan mengikat air yang ada sehingga

tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, dkk., 2009).

Menurut Zanora (1999) perendaman dalam larutan bahan pengeras

mengakibatkan banyaknya kandungan air yang tertarik keluar, sehingga

mempengaruhi penyerapan larutan gula kedalam bahan diproses selanjutnya.

Maka perendaman dalam larutan bahan pengeras dapat mempengaruhi kadar

gula menjadi semakin tinggi.

D. Kapur Sirih

Kapur sirih atau kalsium Hidroksida (Ca(OH)2) merupakan bahan

penunjang yang digunakan dalam pembuatan manisan kering labu kuning.

Larutan kapur sirih digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah.

Larutan ini mengandung ion Ca+2 yang diperoleh dengan melarutkan CaOH2

(kapur sirih). Larutan kapur sirih (Ca(OH2) dapat bereaksi dengan zat pektin,

sehingga membentuk kalsium pektat. Selain mempunyai kandungan vitamin

A yang cukup tinggi labu kuning juga mengandung pektin sebesar 2,7%,

karbohidrat dan air yang dapat berperan dalam pembentukan makanan semi

padat, misalnya saus (Anonim, 2002).

 7

Pada pembuatan manisan kering pepaya digunakan kalsium hidroksida

yang dapat memperbaiki tekstur dari buah pepaya yang banyak mengandung

air. Adanya perendaman dalam larutan Ca(OH)2 akan menyebabkan

terjadinya senyawa kompleks Ca2+, sehingga dihasilkan tekstur yang keras.

Peningkatan tekstur yang kuat atau keras disebabkan oleh ion Ca2+ yang

bertindak sebagai jembatan ionik, sehingga akan akan meningkatkan

kekuatan dinding sel bahan. Proses pelunakan dapat dikurangi dengan

perlakuan perendamana dalam larutan kalsium hidroksida ((CaOH)2). Larutan

CaOH2 menyebabkan ion Ca2+ berikatan dengan asam pektinat yang terdapat

dalam dinding sel, sehingga terbentuk ikatan menyilang antara ion Ca2+

membentuk Ca-pektinat tidak larut air, sehingga tekstur manisan akan tetap

keras (Winarno, 1992). Menurut Li, et al. dalam Susiloningsih (2006), waktu

perendaman yang lama akan memudahkan penyerapan air. Penyerapan air

karena adanya proses spontan solut dari suatu larutan (bisa juga sisebut

pelarut murni) mengalir melalui membran semipermiabel ke larutan lain yang

pekat sampai kedua larutan tersebut sama konsentrasinya.

E. Vitamin A

Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak.

Vitamin A stabil terhadap panas, asam dan alkali tetapi sangat mudah

teroksidasi oleh udara dan akan rusak pada suhu tinggi (Soejarwo, 2002).

Selama perendaman dalam larutan kapur sirih terjadi reaksi antara Ca2+

dengan zat pektin membentuk Ca-pektat sehingga zat padat bahan meningkat
 8

dan mendorong air keluar dari bahan. Kandungan air dalam bahan berfungsi

sebagai pelindung betakaroten dari oksidasi (Latifah,dkk 2015).

Menurut Purnomo (2000), proses oksidasi karoten yang diikuti

mekanisme pembebasan radikal sangat dipengaruhi oleh adanya air yang

berperan dalam proses oksidasi. Air yang terdapat pada permukaan bahan

berfungsi sebagai lapisan pelindung ß karoten dari peristiwa oksidasi. Jika air

yang banyak menguap, maka banyak komponen bahan yang terkonsentrasi di

permukaan bahan, sehingga lebih mudah kontak dengan oksigen dan panas

termasuk ß karoten.

F. Kalsium

Terdapat interaksi antara lama perendaman dengan konsentrasi

Ca(OH)2 terhadap kadar kalsium manisan kering. Semakin lama perendaman

dan semakin tinggi konsentrasi Ca(OH)2, maka kadar Ca2+ manisan kering

pepaya yang dihasilkan semakin tinggi. Peningkatan tersebut karena semakin

banyaknya ion Ca2+ yang masuk dalam jaringan buah melalui proses difusi,

yaitu larutan akan bergerak dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah,

sehingga kada Ca2+ meningkat. Menurut Charley dan Weyver (2003)

peningkatan kadar Ca2+ disebabkan oleh ion Ca2+ yang bertindak sebagai

jembatan ionik dalam bentuk kalsium pekat yang tidak larut air.

G. Kadar Gula

Perendaman dalam larutan jenuh bahan pengeras menghasilkan kadar

gula pereduksi manisan kering yang lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa
 9

menggunakan bahan pengeras (kontrol). Dikarenakan perendaman dalam

larutan jenuh bahan pengeras membuat semakin banyak air dalam bahan

keluar oleh bahan pengeras, hal ini dapat mempengaruhi penyerapan larutan

gula kedalam bahan sehingga kadar gula pereduksi pada manisan kering kulit

buah naga lebih tinggi (yuliani,dkk. 2019).

Menurut Zanora (1999) perendaman dalam larutan bahan pengeras

mengakibatkan banyaknya kandungan air yang tertarik keluar, sehingga

mempengaruhi penyerapan larutan gula kedalam bahan diproses selanjutnya.

Maka perendaman dalam larutan bahan pengeras dapat mempengaruhi kadar

gula menjadi semakin tinggi. Menurut Susanto dan Saneto (2001),

penyerapan gula terjadi dari proses osmosis yang dapat digunakan untuk

memindahkan air dari larutan encer ke larutan yang lebih pekat melalui

dinding sel yang bersifat semi permiabel.

H. Kadar Air

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan

daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air

dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan

maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat (Hafez, E.S.E.

2000).

Menurut Silvia, (1999) fungsi ion Ca2+ adalah membentuk Ca- pekat

mekanisme ion Ca2+ membentuk ikatan menyilang dengan molekul pektin

dan menghasilkan Ca-pekat. Ca- pekat ini menyebabkan kandungan air dalam

bahan meningkat, sehingga kedudukan air dalam bahan akan bertambah.

 10

Hardjo, (2005) menyatakan Makin lama waktu perendaman kadar air tepung

cenderung meningkat walaupun tidak menunjukkan beda nyata. Hal ini

berkaitan dengan jumlah garam yang tertinggal pada tepung. Makin lama

perendaman makin banyak garam yang terserap bahan sehingga jumlah

garam yang tertinggal makin banyak, akibatnya kadar air makin tinggi.

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan

bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah

air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan

harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan.

Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat

pengering buatan (Winarno, 2004).

I. Kadar Abu

Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang

terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua

macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik.

Pengukuran kadar abu penting dilakukan untuk mengetahui

kandungan mineral dalam produk pangan. Semakin lama perendaman dalam

larutan jenuh bahan pengeras, maka semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan

karena semakin lama direndam maka semakin banyak kalsium yang terserap

kedalam jaringan bahan sehingga semakin tinggi kadar abunya (Yuliani dkk.

2019).
 11

J. Tekstur (Hardness)

Tekstur (Hardness) adalah salah satu sifat mekanik dari suatu material.

Kekerasan suatu material harus diketahui khususnya untuk material yang

dalam penggunaannya akan mengalami pergesekan (frictional force) dan

deformasi plastis. Kalsium hidroksida Ca(OH)2 merupakan bahan penunjang

yang berfungsi untuk menguatkan tekstur buah yang diolah menjadi manisan

sehingga terasa lebih renyah, perubahan ini disebabkan adanya senyawa

kalsium dalam kapur yang melakukan penetrasi ke dalam jaringan buah

sehingga struktur jaringan buah menjadi lebih kompak karena adanya ikatan

baru antara kalsium dan jaringan dalam buah. Penggunaan kalsium hidroksida

mampu menghasilkan tingkat kekerasan yang lebih baik pada produk manisan

(Bachtiar, 2004).

K. Mutu Hedonik Warna

Menurut Fennema (1985), warna adalah atribut kualitas yang paling

penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, bertekstur baik

namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut

kurang diminati oleh konsumen.

Menurut Carina dan Wignyanto (2007) Penggunaan Ca(OH)2 dapat

mempertahankan warna pada manisan belimbing wuluh, ion Ca akan mudah

melakukan proses absorpsi (peristiwa penyerapan) dalam jaringan bahan

sehingga dapat mempertahankan warna yang disebabkan oleh efek ion Ca,

tetapi pada penelitian ini warna terbaik dihasilkan oleh perlakuan kontrol

(tanpa bahan pengeras).

 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2019 – Agustus 2019.

Pembuatan manisan kering dan pengujian tekstur dilakukan di Laboratorium

Rekayasa Pangan, Pengujian kadar vitamin A, kadar air, kadar gula dilakukan

di Laboratorium Kimia dan untuk uji organoleptik dilakukan di Laboratorium

Uji Indrawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang serta bahan

baku labu kuning dari petani di daerah Parakan, Temanggung.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan manisan kering labu

kuning ini antara lain : Labu kuning, kapur sirih, gula dan air, pengujian

bahan yang digunakan adalah : larutan iodium,larutan amilum, buffer,

aquadest, KOH 10%, alkohol, methanol, eter,

2. Alat

Alat yang digunakan untuk penelitian ini antara lain : Kompor

gas (rinai), panci, timbangan digital (ohause), solet, mangkuk kecil, ,

sendok, Teflon atau wajan dan wadah plastik. Untuk pengujian bahan

yang digunakan adalah : texture analyzer, , botol timbang, tabung reaksi,

beaker glass, pipet tetes (pirex), oven, centrifuge, Erlenmeyer,

spektrofometer.

12
 13

C. Prosedur Penelitian

Pembuatan manisan kering labu kuning berdasarkan penelitian

Utami (2007) tentang pembuatan manisan kering pepaya yang

dimodifikasi dalam penelitian pendahuluan. Terdapat beberapa bahan yang

harus dipersiapkan yaitu labu kuning, gula pasir 60% dari berat bahan, dan

larutan kapur sirih 2%. Proses pembuatan manisan kering labu kuning

dapat dilihat pada diagram alir Gambar 2.

Labu kuning

Trimming Kulit dan biji labu

Pemotongan

Air bersih pencucian Air cucian labu

penirisan

Perendaman larutan kapur sirih

2% selama 2,4,6,dan 8jam
Air kapur sirih
Pemasakan selama
Gula pasir Analisa
30’
60% 1. Kadar Vit. A
2. Kadar Air
3. Kadar Abu
Pengeringan 12 4. Kadar Kalsium
jam 5. Kadar Gula
6. Tekstur
7. Organoleptik
Manisan Kering Labu Kuning

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning

 14

a. Pengupasan

Pengupasan dilakukan sampai seluruh kulit dan biji terbuang agar tidak

mempengaruhi rasa dan warna manisan kering yang dihasilkan.

b. Pemotongan

Labu kuning yang sudah bersih kemudian dipotong dengan ketebalan 1

cm.

c. Pencucian

Setelah labu kuning bersih dan melalui tahap pemotongan, selanjutnya

labu di cuci dengan air hingga bersih.

d. Pembuatan larutan kapur sirih

Larutan yang akan dibuat yaitu dengan konsentrasi 2%. Timbang kapur

sirih sebanyak 20 gram kemudian dilarutkan dalam air 1 liter kemudian

diaduk hingga tercampur merata. Diamkan beberapa saat sampai larutan

jernih dan pisahkan antara air dan endapan kapur.

e. Perendaman dalam larutan kapur sirih

Labu yang sudah ditiriskan kemudian direndam dalam larutan kapur

sirih. Setelah direndam kemudian dicuci lagi untuk menghilangkan sisa

kapur yang menempel pada labu kuning.

f. Penimbangan bahan dan gula

Labu kuning yang sudah ditiriskan ditimbang untuk mengetahui bobot

bahan dan untuk menentukan banyak gula pasir yang dibutuhkan. Gula

pasir yang dibutuhkan yaitu 60% dari berat labu kuning.

 15

g. Pemasakan

Labu yang sudah dicuci kemudian dipanaskan dalam wajan sambil

diaduk agar air keluar sebanyak mungkin. Setelah itu buang air yang

keluar dari labu dan ditaburkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil

dipanasi sampai gula mencair seluruhnya. Masak labu selama 30 menit

kemudian diamkan beberapa saat sambil menunggu dingin dan gula

meresap kedalam manisan labu.

h. Pengeringan

Setelah manisan dingin, tiriskan dan tata kedalam wadah untuk

penjemuran manisan. Manisan dijemur dibawah sinar matahari selama

12 jam.

D. Rancangan Percobaan

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

dengan satu faktor yaitu perendaman dalam larutan kapur sirih 2%, dengan

perlakuan lama perendaman yaitu 2, 4, 6, dan 8 jam serta tanpa

perendaman dan diulang 4 kali. Data yang diperoleh diuji statistic dengan

menggunakan anova. Apabila ada pengaruh yang nyata maka dilakukan

uji lanjut DMRT 5%.

Perlakuan pada penelitian ini yaitu lama perendaman labu kuning

dalam larutan kapur sirih yang sudah dibuat pada konsentrasi 2%.

P1 : Tanpa perendaman larutan kapur sirih

P2 : lama perendaman 2 jam

 16

P3 : lama perendaman 4 jam

P4 : lama perendaman 6 jam

P5 : lama perendaman 8 jam

Variabel yang diamati adalah analisa kimia yang meliputi kadar

vitamin A, kadar kalsium, kadar air, kadar abu, dan kadar gula. Analisa

fisik yaitu tekstur (hardness). Uji sensori menggunakan metode uji mutu

hedonik meliputi rasa untuk menguji tingkat penilaian panelis terhadap

manisan kering labu kuning.

E. Metode Analisa

1. Vitamin A

Pengujian kandungan vitamin A dilakukan dengan metode

spektrofotometri menggunakan spektrofotometer UV vis merk Genesy

10S, sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan

tetes demi tetes kloroform hingga larut. Kemudian ditambahkan 2 tetes

asam asetat anhidrid (untuk menghilangkan air) dan 1 mL larutan SbCl3

(kondisi fresh). Apabila dianalisis menggunakan spektrometri panjang

gelombang maksimum 325 sampai 328 nm

2. Kalsium

Uji kadar kalsium menggunakan metode Spectro Direct. Larutan

sampel yang sudah siap untuk dianalisis dimasukkan ke dalam vial

(tempat sampel berukuran 10 mL yang bentuknya menyerupai botol).

Analisis kadar Kalsium pada sampel singkong keju dilakukan dengan

cara memasukkan masing-masing 10 mL sampel ke dalam vial dan

 17

menambahkan reagen (pereaksi) Ca yaitu metil petaline (C20H26NO3) ke

dalam masing-masing vial tersebut, kemudian dikocok sampai pereaksi

larut semua menjadi homogen dan larutan berubah warna dari bening

menjadi warna merah muda.

3. Uji Kadar Air ( Metode Oven)

Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan dimasukan kedalam cawan

yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan

cawan dikeringkan dalam oven suhu 105oC. Cawan didinginkan dan

ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot

konstan.

Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar air basis basis kering (g/100gr bahan kering) = W-(W1-W2) x 100
W1-W2

Keterangan :

W = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)

W1 = bobot sampel dan cawan kering (gr)

W2 = bobot cawan kosong (gr)

4. Kadar Abu ( metode kering)

Kurs porselen dikeringkan (dioven) selama 15 menit dengan suhu

100oC unuk mengeluarkan/ menghilangkan kadar airnya. Kemudian kurs

porselen didinginkan dalam desikator selama 5 menit untuk

menstabilkan RH dengan silika. Setelah itu kurs porselen ditimbang

beratnya dan dinyatakan sebagai a gram. Selanjutnya timbang sampel

beserta kurs porselen sebanyak 3 gram. Penimbangan dilakukan

 18

menggunakan neraca analitik. Hasil dari penimbangan ini dinyatakan

dalam b gram. Masukkan sampel yang telah ditimbang beserta kurs

porselennya ke dalam tanur. Atur suhu tanur pada 300-400o C selama 1

jam atau sampai asapnya habis. Kemudian naikkan suhu tanur menjadi

600-800o C selama 4 jam. Dinginkan dalam desikator dan timbang untuk

mendapat c gram. Ulangi sampai mendapat bobot konstan.

−
= %
−

Keterangan : a = bobot kurs porselin kosong

b = bobot kurs porselin dan sampel awal

c = bobot kurs porselin dan sampel setelah diabukan

5. Kadar sukrosa metode luff schoorl

Penentuan kadar gula total menggunakan metode Luff Schoorl.

Ditimbang 5–25 gram bahan padat yang telah dihaluskan, ke dalam

gelas piala 250 ml, dilarutkan dengan 100 ml aquades ditambahkan Pb

Asetat untuk penjernihan. Kemudian ditambahkan Na2CO3 untuk

menghilangkan kelebihan Pb, ditambah aquades hingga tepat 250 ml.

Diambil 25 ml larutan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambah 25

ml larutan Luff –Schoorl. Dibuat perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan

Luff-Schoorl ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir

batu didih, Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan

didihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan,

ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml

 19

H2SO4 26,5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-

Thiosulfat 0,1 N memakai indicator pati 1% sebanyak 2-3%. (Titrasi

diakhiri setelah timbul warna krem susu). Perhitungan :

!"# $ %
%Gula = X 100
$

6. Analisa Tekstur dengan Texture Analyzer

Pengujian tekstur Manisan Kering Labu Kuning dilakukan dengan

alat texture analyzer (TA-XT Plus) dan bertujuan untuk menguji hardnes

pada manisan kering. Probe yang digunakan dalam analisa tekstur ini

merupakan cylindrical probe berdiameter 36 mm. Sampel yang akan

diukur diletakkan di atas sample testing, kemudian load cell akan

menggerakkan probe ke bawah untuk menekan sampel dan kemudian

kembali ke atas.

7. Organoleptik ( Uji Mutu Hedonik)

Uji kesukaan ini dilakukan terhadap warna dengan skala 1 sampai

dengan 5, didasarkan dari tingkat kecerahan produk. Panelis diminta

untuk memberikan penilaian menurut tingkat kesukaannya dan mengisi

formulir organoleptik seperti pada Tabel 3. Data yang diperoleh diolah

secara deskriptif.

Tabel 3. Penilaian Warna Manisan Kering Labu Kuning

Penilaian Skor Kode Sampel
2J4 4K6 6P8 8S7 5P7
Sangat cerah 5
Cerah 4
Agak Cerah 3
Kurang Cerah 2
Pucat 1
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode termogravimetri yaitu

menentukan selisih berat bahan sebelum dan setelah diuapkan kandungan

airnya. Air dalam bahan berkurang namun tidak semua air dapat keluar,

hanya air bebas dan air terikat lemah dalam bahan yang dapat menguap.

Hasil analisis ragam (lampiran 2) menunjukkan nilai signifikansi

<0.05 yang berarti lama perendaman memengaruhi kadar air secara nyata

pada α=0.05. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa waktu perendaman

memberikan pengaruh yang berbeda. Kadar air manisan kering labu kuning

berkisar antara 4,72% - 5,74%. Rata-rata kadar air manisan kering labu

kuning dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rata-rata Kadar Air Manisan Kering Labu Kuning

Lama Perendaman Kadar air (%)
P1: Tanpa Perendaman 4,85±0,63 a
P2: 2 jam 5,74±0,37 b
P3: 4 jam 5,37±0,19 ab
P4: 6 jam 5,01±0,41 a
P5: 8 jam 4,72±0,13 a
Keterangan: Angka yang didampingi huruf berbeda menyatakan ada
perbedaan nyata

Tabel 4 menunjukkan bahwa setelah dilakukan uji lanjutan dengan

DMRT 5% kadar air manisan kering labu kuning berbeda nyata antara

manisan kering tanpa perendaman dalam larutan kapur sirih dengan

menggunakan perendaman dalam larutan kapur sirih 2%. Kadar air pada

20
 21

perendaman kapur sirih cenderung lebih rendah (4,85%) karena tanpa adanya

perendaman maka tidak ada penambahan air yang masuk kedalam labu

kuning sehingga yang dikeringkan hanya air dalam bahan. Sedangkan pada

perendaman 2 jam (P2) cenderung tinggi kadar airnya (5,74%) dan terus

menurun seiring dengan bertambah lamanya waktu perendaman dalam

larutan kapur sirih. Hal ini disebabkan karena semakin lama direndam maka

penetrasi kalsium kedalam bahan semakin meningkat jumlahnya.

Perendaman dalam larutan kalsium hidroksida ini bertujuan untuk

menguatkan tekstur buah yang akan diolah menjadi manisan. Perbedaan nilai

kadar air berdasarkan waktu perendaman larutan kalsium hidroksida

disebabkan adanya senyawa kalsium yang berpenetrasi kedalam jaringan

buah. Jaringan buah untuk menjadi jaringan molekul yang melebar sehingga

semakin kokoh dari pengaruh mekanis (Kusmiadi, 2011).

6
5,74 b
5,38 ab
5 5,01 a
Kadar air (%)

4,85 a
4 4,73 a

0
P1: Tanpa P2: 2 Jam P3: 4 Jam P4: 6 Jam P5: 8 Jam
perendaman
Lama Perendaman

Gambar 3. Grafik kadar air Manisan Kering Labu Kuning

 22

Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman

dalam larutan kapur sirih akan menurunkan kadar air dalam manisan kering

labu kuning. Semakin lama perendaman, maka kadar air manisan kering yang

dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan terbentuknya ikatan

menyilang antara ion Ca2+ dengan gugus karboksil dan senyawa pectin

membemtuk Ca-pektat, sehingga kedudukan air dalam bahan akan keluar,

sehingga kadar air menurun.

Pamela (2013), menyatakan bahwa pengaruh konsentrasi air kapur

terhadap kadar air disebabkan karena kapur ini bersifat mengikat CO2 dan air

(higroskopis) sehingga membentuk Ca(OH)2 dan mengurangi kandungan air.

Menurut Petrix dalam Abdillah (2007), Ion Ca pada kapur akan masuk ke

dalam bahan dan akan mengikat air sehingga kandungan air akan cenderung

turun.

B. Kadar Abu

Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral

dalam produk pangan. Kandungan mineral dalam produk pangan akan

mempengaruhi kualitas akhir produk pangan yang dihasilkan. Semakin tinggi

kadar abu dapat diasumsikan semakin banyak kandungan mineral dalam suatu

bahan pangan.

Hasil analisa ragam kadar abu manisan kering labu kuning (lampiran

3) menunjukkan ada perbedaan nyata antara perlakuan kontrol (tanpa

perendaman larutan kapur sirih) dengan perlakuan perendaman larutan kapur

sirih. Rata-rata kadar abu manisan kering labu kuning dengan perlakuan
 23

perendaman larutan kapur sirih berkisar antara 2,04 % - 2,19 %. Rata-rata

kadar abu manisan kering labu kuning dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata Kadar Abu Manisan Kering Labu Kuning

Lama Perendaman Kadar Abu (%)
P1 : Tanpa Perendaman 1,88±0,07 a
P2 : 2 Jam 2,04±0,03 b
P3 : 4 Jam 2,07±0,02 bc
P4 : 6 Jam 2,15±0,03 cd
P5 : 8 Jam 2,19±0,07 d
Keterangan: Angka yang didampingi huruf berbeda menyatakan ada
perbedaan nyata

Tabel 5 menunjukkan bahwa setelah dilakukan uji lanjutan dengan

DMRT 5% memberikan perbedaan nyata pada kadar abu manisan kering.

Kadar abu manisan kering labu kuning tanpa perendaman sebesar 1,88 % dan

meningkat setelah direndam dalam larutan kapur sirih selama 2 jam yaitu

2,04 % dan terus meningkat dengan semakin lamanya waktu perendaman.

Perbedaan ini disebabkan karena adanya kalsium dari kapur sirih yang masuk

kedalam jaringan labu kuning sehingga meningkatkan kadar kalsium labu

kuning, dimana kalsium merupakan salah satu mineral yang tidak hancur saat

diabukan. Suprapto (2004), menyatakan komponen mineral (Ca) banyak yang

tertinggal di dalam bahan dengan adanya perendaman larutan kapur sirih.

Pada gambar 4 menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman

labu kuning dalam larutan kapur sirih akan meningaktkan kadar abu manisan

kering labu kuning. Hal ini disebabkan semakin lama perendaman akan

semakin banyak kalsium yang terserap kedalam jaringan labu kuning dan

tertinggal meskipun dicuci dan dipanaskan.

 24

2,25
2,20 2,15 cd
2,15 2,19 d
KADAR ABU %
2,10
2,05 2,07 bc
2,04 b
2,00
1,95
1,90
1,85 1,88 a
1,80
1,75
1,70
P1: Tanpa P2: 2 Jam P3: 4 Jam P4: 6 Jam P5: 8 Jam
perendaman
Lama Perendaman

Gambar 4. Grafik Kadar Abu Manisan Kering Labu Kuning

Kadar abu juga berkorelasi dengan kadar air, Semakin rendah kadar

air manisan kering buah maka persentase kadar mineral semakin tinggi,

sehingga kadar abu juga semakin tinggi (Aisyah, 2005).

C. Kadar Gula

Tujuan pemberian gula pada manisan selain memberikan rasa manis,

gula juga bersifat sebagai pengawet karena mampu mengikat air bebas yang

ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk (Kartika dkk

2015).

Hasil analisa ragam (lampiran 4) menunjukkan bahwa pembuatan

manisan kering labu kuning tanpa perendaman dalam larutan kapur sirih dan

dengan perlakuan perendaman dalam larutan kapur sirih menunjukkan

perbedaan nyata terhadap kadar gula manisan kering labu kuning setelah

dilakukan uji lanjutan dengan DMRT 5% seperti terlihat pada Tabel 6.

 25

Tabel 6. Rata-rata Kadar Gula Manisan Kering Labu Kuning

Lama Perendaman Kadar Gula (%)
P1 : Tanpa Perendaman 55,09±0,53 a
P2 : 2 Jam 56,06±0,35 b
P3 : 4 Jam 56,03±0,21 b
P4 : 6 Jam 57,07±0,15 c
P5 : 8 Jam 57,50±0,18 c
Keterangan: Angka yang didampingi huruf berbeda menyatakan ada
perbedaan nyata

Dari tabel 6 dapat dilihat bahwa rata-rata kadar gula manisan kering

tanpa perendaman larutan kapur sirih 55,09% berbeda nyata dengan manisan

kering yang dibuat menggunakan perlakuan perendaman dalam larutan kapur

sirih yaitu antara 56,09% - 57,49%, walaupun penambahan gula sama 60%.

Hal ini membuktikan bahwa adanya perlakuan perendaman dalam kapur sirih

mampu meningkatkan daya serap gula kedalam bahan. hal ini dapat

mempengaruhi penyerapan larutan gula kedalam bahan sehingga kadar gula

pada manisan kering labu kuning lebih tinggi.

58,0
57,5 57,06 c
57,50 c
Kadar Gula %

57,0
56,06 b
56,5
56,0 56,08 b
55,5 55,09 a
55,0
54,5
54,0
53,5
P1: Tanpa P2: 2 Jam P3: 4 Jam P4: 6 Jam P5: 8 Jam
perendaman
Lama Perendaman

Gambar 5. Grafik Rata-rata Kadar Gula Manisan Kering Labu Kuning

Dari grafik dapat dilhat bahwa semakin lama perendaman dalam

lautan kapur sirih kadar gula manisan kering labu kuning semakin meningkat.
 26

Menurut Zanora (1999) perendaman dalam larutan bahan pengeras

mengakibatkan banyaknya kandungan air yang tertarik keluar, sehingga

mempengaruhi penyerapan larutan gula kedalam bahan diproses selanjutnya.

Maka perendaman dalam larutan bahan pengeras dapat mempengaruhi kadar

gula menjadi semakin tinggi.

Hasil perlakuan menunjukkan dengan penambahan gula 60% kadar

gula total manisan kering labu kuning berkisar antara 55,09% – 57,50%

sesuai dengan standar mutu manisan kering yaitu kadar gula minimal 40%.

D. Kadar Vitamin A

Labu kuning merupakan sumber vitamin A Karena kaya akan

betakaroten. Betakaroten sendiri merupakan provitamin A. Pengujian kadar

vitamin A menggunakan metode spektrofotometri.

Hasil analisa ragam (lampiran 5) menunjukkan ada perbedaan nyata

antar perlakuan perendaman dalam larutan kapur sirih 2%. Kadar vitamin A

manisan kering berkisar antara 358,54 ppm – 363,68 ppm.

Tabel 7. Rata-rata Kadar Vitamin A Manisan Kering

Lama Perendaman Kadar Vitamin A (ppm)
P1 : Tanpa perendaman 363,68±0,33 a
P2 : 2 Jam 363,04±0,79 b
P3 : 4 Jam 361,10±0,33 c
P4 : 6 Jam 359,82±0,33 d
P5 : 8 Jam 358,54±0,33 e
Keterangan: Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan ada perbedaan
nyata

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar vitamin A manisan kering berbeda

nyata setelah dilakukan uji lanjutan dengan DMRT 5%. Kadar vitamin A
 27

tertinggi terdapat pada manisan kering tanpa perlakuan perendaman yaitu

363,68 ppm sedangkan kadar vitamin A terendah pada perlakuan P5

perendaman selama 8 jam yaitu 358,54 ppm. Hal ini disebabkan selama

perendaman dalam larutan kapur sirih terjadi reaksi antara Ca2+ dengan zat

pektin membentuk Ca-pektat sehingga zat padat bahan meningkat dan

mendorong air keluar dari bahan. Kandungan air dalam bahan berfungsi

sebagai pelindung betakaroten dari oksidasi (Latifah,dkk 2015).

Dari gambar 6 dapat dilihat bahwa kadar vitamin A manisan kering

labu kuning mengalami penurunan dengan adanya perlakuan perendaman

larutan kapur sirih.

365
364 363,68 a
363 363,04 b
Vit. A (PPM)

362
361 361,10 c
360 359,82 d
359
358,54 e
358
357
356
355
P1: Tanpa P2: 2 Jam P3: 4 Jam P4: 6 Jam P5: 8 Jam
perendaman
Lama Perendaman

Gambar 6. Grafik Kadar Vitamin A Manisan Kering Labu Kuning

Hal ini karena terjadi interaksi antara lama peremdaman dengan

konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kadar betakaroten manisan kering. Semakin

sedikit kandungan air dalam bahan, maka produk tersebut rentan terjadi

proses oksidasi, sehingga menyebabkan betakaroten menjadi menurun.

 28

Menurut Purnomo (1995), proses oksidasi karoten yang diikuti

mekanisme pembebasan radikal sangat dipengaruhi oleh adanya air yang

berperan dalam proses oksidasi. Air yang terdapat pada permukaan bahan

berfungsi sebagai lapisan pelindung betakaroten dari peristiwa oksidasi. Jika

air yang banyak menguap, maka banyak komponen bahan yang terkonsentrasi

di permukaan bahan, sehingga lebih mudah kontak dengan oksigen dan panas

termasuk betakaroten.

E. Kadar Kalsium

Perlakuan perendaman dalam larutan kapur sirih pada pembuatan

manisan kering labu kuning merupakan salah satu cara untuk meningkatkan

kadar kalsium pada manisan kering. Pengujian kadar kalsium pada manisan

kering labu kuning menggunakan metode titrimetri dengan EDTA.

Dari analisa ragam (lampiran 6) menunjukkan bahwa ada perbedaan

nyata setelah dilakukan uji lanjutan dengan DMRT 5% antara kadar kalsium

manisan dengan perendaman dalam larutan kapur sirih dan manisan tanpa

perendaman kapur sirih. Kadar kalsium manisan kering labu kuning berkisar

antara 15,77% - 19,85%. Rata – rata kadar kalsium dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Rata-rata Kadar Kalsium Manisan Kering Labu Kuning

Lama Perendaman Kadar kalsium (mg/100gr)
P1 : Tanpa Perendaman 15,77±0,01 a
P2 : 2 Jam 17,05±0,09 b
P3 : 4 Jam 17,73±0,02 c
P4 : 6 Jam 19,28±0,02 d
P5 : 8 Jam 19,85±0,02 e
Keterangan : Angka yang didampingi huruf berbeda menyatakan ada
perbedaan nyata
 29

Kadar kalsium tertinggi ada pada perlakuan P5 yaitu 19,85% dan

terendah pada perlakuan P1 yaitu 15,77%. Hal ini karena tanpa perendaman

larutan kapur sirih tidak ada penambahan kalsium kedalam labu kuning

sebagai bahan baku manisan kering.

25

20 19,28 d 19,85 e
17,05 b
15,77 a
KALSIUM (mg/100g)

15 17,73 c

10

0
P1: Tanpa P2: 2 Jam P3: 4 Jam P4: 6 Jam P5: 8 Jam
perendaman
Lama Perendaman

Gambar 7. Grafik Rata-rata Kadar Kalsium Manisan Kering Labu Kuning

Terdapat interaksi antara lama perendaman dengan konsentrasi

Ca(OH)2 terhadap kadar kalsium manisan kering labu kuning. Semakin lama

perendaman Ca(OH)2, maka kadar Ca2+ manisan kering yang dihasilkan

2+
semakin tinggi. Peningkatan tersebut karena semakin banyaknya ion Ca

yang masuk dalam jaringan buah melalui proses difusi, yaitu larutan akan

bergerak dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah, sehingga kada Ca2+

meningkat. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa peningkatan kadar

kalsium terjadi karena pada saat perendaman air kapur (Ca(OH)2) kalsium

berpenetrasi kedalam jaringan buah sehingga meningkatkan kadar kalsium

 30

dalam buah tersebut. Kadar kalsium yang didapat juga dapat dipengaruhi oleh

kadar air dari sampel yang dipakai.

Menurut Charley dan Weyver (2003) peningkatan kadar Ca2+

disebabkan oleh ion Ca2+ yang bertindak sebagai jembatan ionik dalam

bentuk kalsium pekat yang tidak larut air.

F. Tekstur (Hardness)

Hardness merupakan karakteristik dari tekstur yang memperlihatkan

gaya yang dibutuhkan untuk membuat bahan mulai mengalami pemutusan

(Bourne, 1982). Semakin tinggi nilai hardness menunjukkan semakin besar

gaya yang diperlukan untuk menekan produk, yang menandakan semakin

keras pula produk tersebut (Ann et al, 2012). Pengujian tekstur manisan

kering labu kuning menggunakan texture analyzer merk Brookfield dengan

menggunakan probe TA44.

Hasil analisa sidik ragam (lampiran 6) menunjukkan bahwa lama

perendaman dalam larutan kapur sirih memberikan perbedaan nyata setelah

dilakukan uji lanjutan dengan DMRT 5% seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Rata-rata Tekstur (Hardness) Manisan Kering Labu Kuning

Lama Perendaman Hardness (gf)
P1 : Tanpa Perendaman 258,63±28,7 a
P2 : 2 Jam 351,88±23,9 b
P3 : 4 Jam 364,75±20,15 b
P4 : 6 Jam 493,61±33,46 c
P5 : 8 Jam 498,94±38,98 d
Keterangan: Angka yang didampingi huruf berbeda menyatakan ada
perbedaan nyata

Dari tabel 9 terlihat pada perlakuan kontrol (P1) tanpa perlakuan

perendaman dalam larutan kapur sirih berbeda nyata dengan perlakuan

 31

dengan perendaman dalam larutan kapur sirih. Terbentuknya hardness pada

manisan kering labu kuning dikarenakan adanya ikatan antara Ca2+ dengan

dinding sel yang mengandung pektin, dimana ikatan tersebut dapat

meningkatkan kekerasan pada jaringan yang terdapat dalam manisan kering

labu kuning (Faiqoh, 2014).

Adanya penyerapan Ca2+ dalam jaringan buah terjadi karena

perpindahan Ca2+ dari larutan yang konsentrasi kalsiumnya lebih tinggi

kedalam jaringan yang memiliki konsentrasi kalsium lebih rendah. Senyawa

pektin akan berikatan dengan ion Ca2+ dan membentuk kalsium pektat yang

tidak larut dalam air. Semakin banyak ikatan yang terbentuk, maka akan

semakin kuat ikatan jaringan pada buah karena daya larut pektin semakin

rendah, sehingga pemecehan protopektin selama pengolahan menjadi lebih

kecil. Dengan kata lain tekstur pada buah akan semakin keras (Erica, 2014).

600,00
493,61 c
500,00
498,94 d
400,00 351,88 b
Tekstur (gF)

300,00 364,75 b

200,00 258,63 a

100,00

0,00
P1: Tanpa P2: 2 Jam P3: 4 Jam P4: 6 Jam P5: 8 Jam
perendaman
Lama Perendaman

Gambar 8. Grafik Rata-rata Tekstur Manisan Kering Labu Kuning

 32

Dari gambar 8, pembuatan manisan kering tanpa perendaman dalam

larutan kapur sirih memiliki hardness yang paling rendah. Hal ini disebabkan

oleh tidak adanya ikatan antara Ca2+ dengan dinding sel yang mengandung

pektin dimana ikatan tersebut yang menyebabkan tingkat kekerasan pada

manisan.

Perlakuan perendaman larutan kapur sirih mengalami peningkatan

seiring bertambah lamanya waktu perendaman. Lama perendaman dalam

kalsium hidroksida mempengaruhi tekstur buah yang dihasilkan. Ion kalsium

akan berikatan dengan gugus karboksil dari pektin membentuk Ca-pektat

yang merupakan pektin yang tidak larut, sehingga akan mempertahankan

tekstur buah tetap keras (Suhardi, 1990).

G. Uji Organoleptik Mutu Hedonik Warna

Warna merupakan faktor awal penilaian terhadap suatu produk olahan

pangan. Pada manisan kering labu kuning ini warna mengalami perubahan

dikarenakan terjadi reaksi pencoklatan non enzimatis pada saat proses

pemasakan dengan gula dan pengeringan. Perlakuan perendaman dalam

larutan kapur sirih bertujuan untuk mengurangi laju reaksi pencoklatan

setelah manisan dimasak dan dikeringkan.

Analisa ragam ( lampiran 7) menunjukkan setelah dilakukan uji

lanjutan dengan DMRT 5% memberikan perbedaan nyata penilaian panelis

antara lama perendaman P1 (kontrol) dengan perendaman dalam larutan

kapur sirih. Nilai rata-rata organoleptik warna manisan kering labu kuning

dapat dilihat pada Tabel 10.

 33

Tabel 10. Rata-rata Penilaian Organoleptik Mutu Hedonik Warna

Perlakuan Skor Keterangan
P1 : Tanpa Perendaman 2,47±0,52 a Kurang – Agak Cerah
P2 : 2 Jam 2,93±0,26 b Kurang – Agak Cerah
P3 : 4 Jam 3,07±0,59 b Agak Cerah – Cerah
P4 : 6 Jam 4,00±0,38 c Cerah
P5 : 8 Jam 3,13±0,35 b Agak Cerah – Cerah
Keterangan: Angka yang didampingi huruf berbeda menyatakan ada
perbedaan nyata

Dari tabel 10 dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai warna pada

perlakuan P4 yaitu perlakuan perendaman dalam larutan kapur sirih selama 6

jam. Warna manisan kering labu kuning tanpa perlakuan perendaman larutan

kapur sirih cenderung gelap menuju kearah coklat. Hal ini dikarenakan tanpa

perendaman dalam larutan kapur sirih pigmen warna alami labu kuning rusak

selama proses pemasakan dengan gula pada suhu tinggi.

Pencoklatan non enzimatis dapat dicegah dengan perendaman larutan

kapur, karena ion Ca2+ berikatan dengan asam amino dan menghambat reaksi

antara amino dengan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan (Faust dan

Klein, 1973 dalam Faiqoh, 2014). Menurut Sulisna (2002), ion Ca akan

mudah melakukan proses absorpsi (peristiwa penyerapan) dalam jaringan

bahan sehingga dapat mencegah proses pencoklatan enzimatis yang

disebabkan oleh efek ion Ca terhadap asam amino.

Dari grafik rata-rata organoleptik mutu hedonik warna, panelis

menyukai perlakuan P4 yaitu perlakuan perendaman selama 6 jam karena

memiliki warna yang cerah dibandingkan perlakuan lainnya

 34

4,50
4,00 4,00 C
3,50
2,93 b 3,13 b
SKOR 3,00 3,07 b
2,50
2,47 a
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
P1: Tanpa P2: 2 Jam P3: 4 Jam P4: 6 Jam P5: 8 Jam
perendaman

Lama Perendaman

Gambar 9. Grafik Rata-rata Organoleptik Mutu Hedonik Warna

Pada perlakuan P1 tanpa perendaman kapur sirih didapat warna

manisan yang berwarna kecoklatan sama dengan perendaman 2 jam dan 4

jam. Kapur yang termasuk elektrolit kuat, akan mudah larut dalam air dan ion

Ca akan mudah terabsorbasi dalam jaringan bahan. Penggunaan Ca(OH)2

dapat mempertahankan warna pada manisan belimbing wuluh, ion Ca akan

mudah melakukan proses absorpsi (peristiwa penyerapan) dalam jaringan

bahan sehingga dapat mempertahankan warna yang disebabkan oleh efek ion

Ca (Carina dan Wignyanto, 2007).

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian pembuatan manisan kering labu kuning

dan dianalisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar vitamin A, kadar

kalsium), analisa fisik (hardness) dan organoleptik (warna dan tekstur)

diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Perendaman dalam larutan kapur sirih berpengaruh nyata (p<0,05)

terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar vitamin A, kadar kalsium,

hardness , dan organoleptik warna

2. Perlakuan terbaik manisan kering labu kuning bedasarkan uji rangking

tehadap skor organoleptik mutu hedonik yaitu pada perendaman dalam

larutan kapur sirih selama 6 jam (P4) dengan kadar air 5,01%, kadar abu

2,15%, kadar gula total 57,07 %, kadar vitamin A 259,82 ppm, kadar

kalsium 19,28 %, tekstur (hardness) 493,61 gF, dan skor warna 4,0

(cerah).

B. SARAN

Hasil penelitian ini belum diketahui berapa lama umur simpan

manisan kering labu kuning. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian

lanjutan mengenai umur simpan manisan kering labu kuning.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Abdillah. Rahmat, 2007, Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Bisulfit

(NaHSO3) dan Konsentrasi Larutan Kapur (Ca(OH)2) Terhadap
Karakteristik French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Universitas
Pasundan, Bandung, Skripsi, Hal 4-6.

Aisyah, Y. 2005. Asam Sunti Hitam atau Putih. http://www.nad.go.id. Diakses

pada 02 Agustus 2019.

AOAC (Association of Official Analytical Chemist), 1995. Official Methods of

Analysis of The Association of Official Annaliytical Chemists.
Washington D.C.

Astawan. M dan Andreas L.K 2008.Khasiat Warna-Warni Makanan. Penerbit PT.

Gramedia. Jakarta.

Basuki S, Enny Karti, Latifah, Sari, Ranita Novita. 2015. KAJIAN LAMA
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KALSIUM HIDROKSIDA
PADA MANISAN PEPAYA. FTI UPN Veteran Jatim. Surabaya

Badan Standarisasi Nasional, 2005. SNI.0718-53 2005 Manisan Kering. BSN,

Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton, 2009. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Carina, W., Wignyanto, 2007. Pengembangan Belimbing Wuluh Sebagai Manisan

Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur (Ca(OH)2)
dan Lama Waktu Pengeringan. Jurnal Industri 1, 195-203.

Faiqoh, Elmaulida N. 2014. Pengaruh KonsentrasiDan Lama Perendaman Dalam

CaCl2 (Kalsium Klorida)Terhadap Kualitas Dan Umur Simpan Buah Naga
Super Merah (Hylocereus costaricensis). Skripsi Jurusan Biologi, Fakultas
Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Malang.

Falade, K.O., Igbeka, J.C., Ayanwuyi, F.A., 2007. Kinetics of Mass Transfer and
Colour Changes During Osmotic Dehydration of Watermelon. Journal
Food Engineer. 80 (3), 979–985.

Gardjito, M (Editor). 2006. Labu Kuning Sumber Karbonhidrat Kaya Vitamin A.

Yogyakarta: Tridatu Visi Komunikasi.

36
 37

Hayati, M.N. 2006. Pengaruh Jenis Asidulan Terhadap Mutu Pure Labu Kuning
(Cucurbita pepo L.) Selama Penyimpanan dan Aplikasinya dalam
Pembuatan Pudding. Skripsi. Institut Pertanian Bogor

Kartika P.N dan Fithri C.N. 2015. Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas
(Ananas Comosus L. Merr): Kajian Konsentrasi Gula Dalam Larutan
Osmosis Dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3
No 4 p. 1345-1355.

Kartika, Bambang, Puji, H., dan Wahyu S., 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan, UGM, Yogyakarta.

Kusmiadi, R., 2011. Pengaruh Ca(OH)2 Terhadap Mutu Manisan Buah. Skripsi.
Universitas Indonesia, Jakarta

Latifah , Basuki E.K,S, dan Ranita Novita Sari. 2015. KAJIAN LAMA
PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KALSIUM HIDROKSIDA
PADA MANISAN PEPAYA. UPN “Veteran”Jatim. Surabaya

Marta, H., A. Widyasanti dan T. Sukarti. 2007. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula
Dan Konsentrasi Saribuah Terhadap Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk
Keprok Garut (Citrus nobilis Lour). Laporan Penelitian Penelitian Dasar
(LITSAR) UNPAD. Lembaga Penelitian Universitas Padjadjaran.
Bandung.

Meisya ferinzani. 2018. Korelasi konsentrasi jenis gula terhadap karakteristik

manisan kering labu kuning (curcurbita moschata). (Online).
Repository.unpas.ac.id. diakses tanggal 18 April 2019.

Nurhidayat. 2007. https: // ptp2007. wordpress.com/2007/12/09/ manisan-buah/ .

diakses tanggal 21 Juni 2019.

P, Triyani Anjar. 2013. KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG

LABU KUNING (Cucurbita moschata) TERMODIFIKASI DENGAN
VARIASI LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI ASAM
ASETAT. Jurnal Teknosains Pangan UNS. Diakses pada 11 Juni 2018.

Purnomo, H, 1995, Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Bahan

Pangan, UI Press, Jakarta.

Rifda, N.dan G. Widjarnarko, 2003, Pembuatan Keripik Bengkuang dengan

Penggorengan Vakum Pengaruh Perendaman dalam LarutanCa(OH)2dan
Pelapisan Maltodekstrin N Terhadap Kualitas Produk, Seminar Nasional
PATPI, Yogyakarta.
 38

Rohima, Ira Endah.1999.Pengaruh Ukuran Buah Terung dan Konsentrasi Kapur

Terhadap Manisan Terung. Tugas Akhir yang Tidak Dipublikasikan,
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung.

Rutdya Maharyati. 2015. Kajian Aplikasi Bahan Pengawet Pada Nira Kelapa
Dalam Pembuatan Gula Semut. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
digilib.unila.ac.id. diakses tanggal 19 April 2019.

Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta.

Silvia, D, 1999, Pengaruh Perendaman Larutan CaCl dan Penambahan Madu pada
Pembuatan Kripik Sirsak, Skripsi Jurusan Teknologi Pangan,
UPN”Veteran” Surabaya

Siregar, N. E. dkk.2015. Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Kalsium hidroksida)

dan Lama Perendaman terhadap Mutu KeripikBiji Durian. J. Rekayasa
Pangan dan Pert., vol. 3, nomor 2.

Soejarwo, 2002. Konsumsi Vitamin A Dosis Tinggi. http://

www.google.com/education. Diakses tanggal 23 Juni 2019

Sudarmadji S, Suhardi. 1996. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty

Sulisna, R. 2002. Pembuatan Manisan Kering Labu Mie (Cucurbita pepo L.)
Kajian Konsentrasi Larutan Kapur dan Lama pengeringan Terhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Jurusan THP, Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka dan

Pemanfaatannya. PT Gramedia Pustaka: Jakarta.

Suprapto, 2004. Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubi Jalar
(Ipoema Batatas L) Dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.

Utami, P. W. 2005. Pembuatan Manisan Tamarillo (Cyphomandra Betaceat)

(Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama
Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik).Skripsi. IPB.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
 39

Y. Bachtiar. (2004). Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media Pusataka.

Jakarta.

Yuwono, Sudarminto Setyo. 2015. Labu kuning cucurbita moschata.

http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/06/labu-kuning-cucurbita-
moschata/Sudarminto Setyo Yuwono. Diakses pada 18 Juni 2019.

Zanora, Y. (1999), Penentuan Lama Perendaman Dalam Kalsium Hidroksida

(Ca(OH)2) dan Lama Pengeringan Manisan Nangka (Artocarpus
heterophyllus) Kering. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan, Bandung
 LAMPIRAN

lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Mansan Kering Labu Kuning

40
lampiran 2. Data dan Analisis statistik kadar air

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:kadar air
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 528.495 1 528.495 4977.426 .000
a
Error .319 3 .106
perlakuan Hypothesis 2.742 4 .686 4.214 .023
Error 1.952 12 .163b
ulangan Hypothesis .319 3 .106 .653 .596
Error 1.952 12 .163b
a. MS(ulangan)
b. MS(Error)
Estimated Marginal Means

1. perlakuan
Dependent Variable:kadar air
95% Confidence Interval
Lower
perlakuan Mean Std. Error Bound Upper Bound
perlakuan 1 4.852 .202 4.413 5.292
perlakuan 2 5.740 .202 5.301 6.179
perlakuan 3 5.375 .202 4.936 5.814
perlakuan 4 5.007 .202 4.568 5.447
perlakuan 5 4.727 .202 4.288 5.167

2. ulangan
Dependent Variable:kadar air
95% Confidence Interval
Lower
ulangan Mean Std. Error Bound Upper Bound
ulangan 1 5.118 .180 4.725 5.511
ulangan 2 5.298 .180 4.905 5.691
ulangan 3 4.952 .180 4.559 5.345
ulangan 4 5.194 .180 4.801 5.587

41
Homogeneous Subsets

kadar air
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2
perlakuan 5 4 4.7275
perlakuan 1 4 4.8525
perlakuan 4 4 5.0075
perlakuan 3 4 5.3750 5.3750
perlakuan 2 4 5.7400
Sig. .056 .225
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,163.

42
lampiran 3. Data dan Analisis Statistik Kadar Abu

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:kadar abu
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 85.161 1 85.161 75698.35 .000
Error .003 3 .001a
perlakuan Hypothesis .238 4 .060 19.170 .000
Error .037 12 .003b
ulangan Hypothesis .003 3 .001 .362 .781
Error .037 12 .003b
a. MS(ulangan)
b. MS(Error)

Estimated Marginal Means

1. Grand Mean
Dependent Variable:kadar abu
95% Confidence Interval
Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
2.064 .012 2.036 2.091

2. perlakuan
Dependent Variable:kadar abu
95% Confidence Interval
Lower
perlakuan Mean Std. Error Bound Upper Bound
perlakuan 1 1.875 .028 1.814 1.936
perlakuan 2 2.037 .028 1.977 2.098
perlakuan 3 2.067 .028 2.007 2.128
perlakuan 4 2.145 .028 2.084 2.206
perlakuan 5 2.193 .028 2.132 2.253

43
 3. ulangan
Dependent Variable:kadar abu
95% Confidence Interval
Lower
ulangan Mean Std. Error Bound Upper Bound
ulangan 1 2.048 .025 1.994 2.102
ulangan 2 2.054 .025 2.000 2.108
ulangan 3 2.080 .025 2.026 2.134
ulangan 4 2.072 .025 2.018 2.126

Homogeneous Subsets

kadar abu
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3 4
perlakuan 1 4 1.8750
perlakuan 2 4 2.0375
perlakuan 3 4 2.0675 2.0675
perlakuan 4 4 2.1450 2.1450
perlakuan 5 4 2.1925
Sig. 1.000 .461 .073 .251
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,003.

44
lampiran 4. Data dan Analisis Statistik Tekstur (Hardness)

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:hardness
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 2930112.007 1 2930112.007 13132.620 .000
a
Error 669.351 3 223.117
perlakuan Hypothesis 133668.022 4 33417.005 43.005 .000
Error 9324.506 12 777.042b
ulangan Hypothesis 669.351 3 223.117 .287 .834
Error 9324.506 12 777.042b
a. MS(ulangan)
b. MS(Error)

Estimated Marginal Means

1. Grand Mean
Dependent Variable:hardness
95% Confidence Interval
Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
382.760 6.233 369.180 396.341

2. perlakuan
Dependent Variable:hardness
95% Confidence Interval
Lower
perlakuan Mean Std. Error Bound Upper Bound
perlakuan 1 258.625 13.938 228.257 288.993
perlakuan 2 351.877 13.938 321.510 382.245
perlakuan 3 364.750 13.938 334.382 395.118
perlakuan 4 439.612 13.938 409.245 469.980
perlakuan 5 498.938 13.938 468.570 529.305

45
 3. ulangan
Dependent Variable:hardness
95% Confidence Interval
Lower
ulangan Mean Std. Error Bound Upper Bound
ulangan 1 386.740 12.466 359.578 413.902
ulangan 2 384.376 12.466 357.214 411.538
ulangan 3 387.026 12.466 359.864 414.188
ulangan 4 372.900 12.466 345.738 400.062

hardness
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3 4
perlakuan 1 4 258,6250
perlakuan 2 4 351,8775
perlakuan 3 4 364,7500
perlakuan 4 439,612
4
5
perlakuan 5 4 498,9375
Sig. 1.000 .526 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 777,042.

46
lampiran 5. Data dan Analisis statistik Vitamin A

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:vitamin A
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 2609836.179 1 2609836.179 4552953.08 .000
a
Error 1.720 3 .573
ulangan Hypothesis 1.720 3 .573 4.642 .022
Error 1.482 12 .123b
perlakuan Hypothesis 74.114 4 18.528 150.062 .000
Error 1.482 12 .123b
a. MS(ulangan)
b. MS(Error)

Estimated Mrginal Means

1. ulangan
Dependent Variable:vitamin A
95% Confidence Interval
ulangan Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
ulangan 1 361.654 .157 361.312 361.996
ulangan 2 361.338 .157 360.996 361.680
ulangan 3 361.088 .157 360.746 361.430
ulangan 4 360.866 .157 360.524 361.208

2. perlakuan
Dependent Variable:vitamin A
95% Confidence Interval
perlakuan Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
perlakuan 1 363.682 .176 363.300 364.065
perlakuan 2 363.037 .176 362.655 363.420
perlakuan 3 361.105 .176 360.722 361.488
perlakuan 4 359.818 .176 359.435 360.200
perlakuan 5 358.540 .176 358.157 358.923

47
Homogeneous Subsets

vitamin A
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3 4 5
perlakuan 5 4 358.539
perlakuan 4 4 359.817
perlakuan 3 4 361.105
perlakuan 2 4 363.0375
perlakuan 1 4 363.6825
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,123.

48
lampiran 6. Data dan Analisis Statistik Kadar Kalsium

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:kalsium
Type I Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 6433.643 1 6433.643 2.947E7 .000
a
Error .001 3 .000
perlakuan Hypothesis 43.898 4 10.974 4593.41 .000
Error .029 12 .002b
ulangan Hypothesis .001 3 .000 .091 .963
b
Error .029 12 .002
a. MS(ulangan)
b. MS(Error)

Estimated Marginal Means

1. perlakuan
Dependent Variable:kalsium
95% Confidence Interval
perlakuan Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
perlakuan 1 15.767 .024 15.714 15.821
perlakuan 2 17.055 .024 17.002 17.108
perlakuan 3 17.730 .024 17.677 17.783
perlakuan 4 19.277 .024 19.224 19.331
perlakuan 5 19.847 .024 19.794 19.901

2. ulangan
Dependent Variable:kalsium
95% Confidence Interval
Lower
ulangan Mean Std. Error Bound Upper Bound
ulangan 1 17.932 .022 17.884 17.980
ulangan 2 17.940 .022 17.892 17.988
ulangan 3 17.928 .022 17.880 17.976
ulangan 4 17.942 .022 17.894 17.990

49
Homogeneous Subsets

kalsium
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3 4 5
perlakuan 1 4 15.7675
perlakuan 2 4 17.0550
perlakuan 3 4 17.7300
perlakuan 4 4 19.2775
perlakuan 5 4 19.8475
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,002.

50
lampiran 7. Data dan Analisis Statistik Mutu Hedonik Warna

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:mutu warna
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 730.080 1 730.080 5323.49 .000
a
Error 1.920 14 .137
perlakuan Hypothesis 18.587 4 4.647 22.799 .000
Error 11.413 56 .204b
panelis Hypothesis 1.920 14 .137 .673 .790
Error 11.413 56 .204b
a. MS(panelis)
b. MS(Error)

Estimated Marginal Means

1. Grand Mean
Dependent Variable:mutu warna
95% Confidence Interval
Lower
Mean Std. Error Bound Upper Bound
3.120 .052 3.016 3.224

2. perlakuan
Dependent Variable:mutu warna
95% Confidence Interval
perlakuan Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
perlakuan 1 2.467 .117 2.233 2.700
perlakuan 2 2.933 .117 2.700 3.167
perlakuan 3 3.067 .117 2.833 3.300
perlakuan 4 4.000 .117 3.766 4.234
perlakuan 5 3.133 .117 2.900 3.367

51
 3. panelis
Dependent Variable:mutu warna
95% Confidence Interval
panelis Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
panelis 1 3.400 .202 2.996 3.804
panelis 2 3.400 .202 2.996 3.804
panelis3 3.000 .202 2.596 3.404
panelis 4 3.200 .202 2.796 3.604
panelis 5 3.000 .202 2.596 3.404
panelis 6 3.000 .202 2.596 3.404
panelis 7 3.000 .202 2.596 3.404
panelis 8 3.000 .202 2.596 3.404
panelis 9 3.000 .202 2.596 3.404
panelis 10 3.000 .202 2.596 3.404
panelis 11 3.200 .202 2.796 3.604
panelis 12 3.200 .202 2.796 3.604
panelis 13 3.400 .202 2.996 3.804
panelis 14 3.000 .202 2.596 3.404
panelis 15 3.000 .202 2.596 3.404

Homogeneous Subsets

mutu warna
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3
perlakuan 1 15 2.467
perlakuan 2 15 2.933
perlakuan 3 15 3.067
perlakuan 5 15 3.133
perlakuan 4 15 4.000
Sig. 1.000 .259 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,204.

52
 PROGRAM STUDI 51 IEKNOICIGI HASIL PERTANIAN

FAKTITTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I]NIIIERSITAS SEMARANG

KARTU BIMBINGAN SKRIPSI

L.^kso*o
$AMA !q*.* Aj\
NIM

JUDULSKRIPSI .3sshry.h......!s*....,...H-e$$*r.._\*p,hl K*q:.t... srh krherdc^P

. :: J::.. .f : ::Y_"hT) 1...... *):..... ::. 2s.:y.m5 .m):S lsy hU, U-uftg
M[ 9i
PEMBIMBING 1 .....1c..,..!.p.p)... -Lr*d,

URAIAT.I HASIL KONST}LTA,SI

ts bdb .\."" (t\ac bc\*-<n1 n no,y^uo^ T

'A {
{r-
tafe t9 Bqb \ aysmlr,\gn (."-httr \"d*k-"r.1
tL,\
?e$\ratt 4n fi'jt^^oIc^-\ n.g4c,Lq\^. {u N ^1
$or:vrcnrr) an { g^c"!<qn n P* szCs r ({AdJ
),gl.v. Aiagcar,". atk

,r/, B l&-vr" Tr'*.! o\p4\ P" I \=t"

free
{L-r'^*'^r'

"h -t! [0*

,?/6 b+b t- 7 ku,P $a* q.,
 NO TGL TOPIKIBAB T'AAIAN I{ASIL KONSI,'LTASI PANAF
PBI
r ?76 Po-t.)ah"\"q' Y^rtir,.i kbstnk
o
a Lith t}}D [te-.Gtr" [a-r,.^tur.V.a.l^n
0
7 \o /B [-cv rfi FaJi tA4fu
\ oun '

0
$
"r/) ke oa^*

lv

fi*. -.

?p; $"-
a

Nb : lGrtu Konsultasi ini Sg!![ dibawa saat konsultasi

sEMARANG,

MEN6ETAHUI,
 PROGRAM STUDI ST TEKNOI,oGI HASIL PERTAI.IIAN

FAKT,'L AS TEIffOI,OGI PEBTANIAN

UNT1IERSITAS SEMARANG

KARTU BIMBINGAN SKRIPSI

NAMA ?radr\r St L..KEovro

NIM P' (3\" tS. oo\\

JUDULSKRIPSI Yslm:5 !,qnr........tg.ghn:r .lqfkrn kag.ir rtcth {ertqa^p
:.)f:1......S::Y-"$rSl1,.-4$....9sm91sh8.....trun15.. tuy..!*g.F*v
PEMBIMBING 2 ..k'...€nA.qrg Be,tU' f ,MrP

URAIAN HASIL KONSI.ILTASI

29.oL tAd t [. tE kwt- k"b tt3

t3

\' bab
fil,t pe.ttv Rrn \rt
^ hl4^l -'e,

ffo Q'ni*'-
 NO TGL TOPIK/BAB URAIAN HASIL KONSI'LTASI PARAS
pB2

bfru W, {q[^^ (ene]i\t -n

I tlevi,l fr,
,r/sv $ev ?up'"Ir"^h^" f".lefu" (onbaxaus rt
zt [g
11,u ! f"*4 keUnnt','\^n Aox -larsN.
/
"ll,? Neu W$
/*-

Nb : Kartu Konsultasi iniWAllB dibawa saat konsulbsi

..1ot3
.91*r..99
'EMARANG,
MENGETAHUI,

KEPAL.A J