Nothing Special   »   [go: up one dir, main page]
Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 438 tayangan

    Kemunduran Mutu Udang

    Diunggah oleh

    Wiznu Murti
    Dokumen ini membahas tentang penurunan mutu udang setelah ditangkap akibat faktor waktu dan suhu. Terjadi perubahan warna, bau, tekstur, dan kemunculan bercak hitam pada udang. Penurunan mutu disebabkan proses enzimatik, kimiawi, dan bakterial, seperti terbentuknya melanin, kenaikan pH di atas 7.5, serta pertambahan jumlah bakteri total pada udang.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Kemunduran Mutu Udang

    Diunggah oleh

    Wiznu Murti
    438 tayangan2 halaman
    Dokumen ini membahas tentang penurunan mutu udang setelah ditangkap akibat faktor waktu dan suhu. Terjadi perubahan warna, bau, tekstur, dan kemunculan bercak hitam pada udang. Penurunan mutu disebabkan proses enzimatik, kimiawi, dan bakterial, seperti terbentuknya melanin, kenaikan pH di atas 7.5, serta pertambahan jumlah bakteri total pada udang.

    Deskripsi Asli:

    kemunduran mutu udang

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Dokumen ini membahas tentang penurunan mutu udang setelah ditangkap akibat faktor waktu dan suhu. Terjadi perubahan warna, bau, tekstur, dan kemunculan bercak hitam pada udang. Penurunan mutu disebabkan proses enzimatik, kimiawi, dan bakterial, seperti terbentuknya melanin, kenaikan pH di atas 7.5, serta pertambahan jumlah bakteri total pada udang.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    438 tayangan2 halaman

    Kemunduran Mutu Udang

    Diunggah oleh

    Wiznu Murti
    Dokumen ini membahas tentang penurunan mutu udang setelah ditangkap akibat faktor waktu dan suhu. Terjadi perubahan warna, bau, tekstur, dan kemunculan bercak hitam pada udang. Penurunan mutu disebabkan proses enzimatik, kimiawi, dan bakterial, seperti terbentuknya melanin, kenaikan pH di atas 7.5, serta pertambahan jumlah bakteri total pada udang.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    dari 2

    Kemunduran Mutu Udang

    Kemunduran Mutu
    Setelah udang ditangkap maka akan mengalami perubahan ke arah menurunnya mutu
    dan akhirnya membusuk yang disebabkan oleh faktor waktu dan suhu. Udang yang baru
    ditangkap rupanya cemerlang dan lembab. Setelah memasuki proses penurunan mutu
    terjadilah perubahan warna dari warna aslinya ke arah warna kecoklatan dan akhirnya
    kehitaman, bau segar udang baru ditangkap segera akan hilang, akhirnya berubah ke arah bau
    amoniak dan busuk, citarasa udang pun akan berkurang, tekstur yang mulanya kompak dan
    elastik akan berubah menjadi lembek, hubungan antara ruas jadi longgar sedangkan kepala
    agak terkulai longgar, udang diliputi oleh bercak hitam (black spot) yang sangat mengurangi
    nilai harganya (Ilyas 1993).
    Semua perubahan penurunan mutu diatas penyebabnya adalah proses enzimatik,
    kimiawi, dan bakterial yang dipengaruhi oleh keadaan fisik udang, faktor waktu dan suhu
    (Ilyas 1993).
    a.

    Penurunan mutu enzimatik


    Diantara proses enzimatik yang sangat mempengaruhi rupa udang adalah pembentukan
    bercak hitam (melanosis) dengan gejala terjadinya penghitaman pada kepala, ruas-ruas dan
    ekor.

    Penyebabnya adalah enzim dalam udang yang melalui suatu rangkaian reaksi,

    mengoksidasi senyawa-senyawa tertentu, menghasilkan pigmen melanin berwarna hitam.


    Proses melanosis ini segera dan cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu
    tinggi, dan faktor waktu (Ilyas 1993).
    b. Penurunan mutu secara kimiawi
    Berbagai uji kimiawi dikembangkan untuk mengetahui derajat kesegaran udang, antara lain
    dengan uji TVB (Total Volatile Bases) atau TMA (Trimethylamine), tetapi uji ini tidak dapat
    menunujukkan pada tahap mana hilangnya mutu unggul. Selama mutu masih unggul dan
    kesegaran menurun pH akan naik berangsur mencapai 7,6. Seterusnya pH tidak naik lagi di
    atas 7,6 artinya udang itu sudah jelas busuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa udang
    masih bermutu unggul apabila pH daging udang berada di bawah 7,5 (Ilyas 1993).
    c.

    Penurunan mutu bakterial


    Pada studi penurunan mutu udang secara bakteriologis terlihat bahwa kandungan udang akan
    bakteri sangat bervariasi tergantung pada kebersihan udang saat ditangkap, cara penanganan
    setelah dipanen, dan lain-lain. Uji berupa penghitungan jumlah bakteri total ternyata tidak

    dapat digunakan sebagai petunjuk mutu yang tepat. Pada pencucian udang dengan air laut
    bersih jumlah bakteri awal dapat direduksi 45% dan setelah kepala dibuang jumlah bakteri
    dapat direduksi dengan 90% (Ilyas 1993).

    Anda mungkin juga menyukai