Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64

e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

Optimalisasi Rendemen Ikan Tuna (Thunnus Sp.) Loin Beku Dengan Metode Kaizen
di PT. X-Jakarta Utara

Aef Permadi1), Randi B.S. Salampessy1), Waluyo2*), Andi Perdana Gumilang3), Diah Ayu
Sri Utami1), Niken Dharmayanti1)
1
Prodi Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan
Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon 021-7805030 Jakarta 12520
2
Program Studi Akuakultur, Fakultas Pertanian, Universitas Tidar, Magelang,
Jl. Kapten Suparman, Potrobangsan, Kec. Magelang Utara, Kota Magelang, Jawa Tengah, 56116,
Indonesia
3
Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas 17 Agustus 1945 Cirebon, Jl. Perjuangan No. 17 Cirebon, 45135, Indonesia
*)
Korespondensi: uyokuyokkp@gmail.com

Diterima: 28 Februari 2022; Disetujui: 25 April 2022

ABSTRAK

PT. X-Jakarta Utara menghasilkan Tuna Loin Beku. Permasalahan yang dihadapi adalah
masih rendahnya nilai rendemen yang belum memenuhi standar perusahaan. Tujuan
penelitian adalah (i) mengetahui alur proses pengolahan ikan tuna loin beku (ii) mengetahui
mutu ikan tuna loin beku (iii) melakukan penerapan kaizen dengan metode fishbone atau
diagram tulang ikan (iv) mengetahui tindakan perbaikan dalam meningkatkan rendemen dan
produktivitas (v) melakukan intervensi peningkatan rendemen dan produktivitas (vi)
menghitung estimasi keuntungan setelah intervensi. Penelitian dilaksanakan dari Maret
sampai dengan Juni 2021 di PT. X-Jakarta Utara. Metode yang digunakan adalah observasi
dengan jenis data yang diambil adalah data primer dan sekunder. Analisis pada metode
Kaizen mendapatkan hasil yaitu rendahnya rendemen disebabkan oleh beberapa faktor yaitu
mulai dari manusia, metode, bahan baku, dan mesin. Setelah melakukan analisa pengamatan
nilai rendemen didapatkan hasil bahwa standar rendemen sebenarnya bisa ditingkatkan hingga
3% pada ikan tuna pada size 20 UP kg yaitu dari nilai rendemen sebesar 49% bisa
ditingkatkan menjadi 52% dan size 10-20 kg dari nilai rendemen sebesar 48% bisa
ditingkatkan menjadi 51%. Dengan estimasi peningkatan sebesar 3% dari size 20 UP kg
peningkatan keuntungan bisa meningkat sebanyak Rp. 96.000/40 kg bahan baku dan size 10-
20 kg maka keuntungan yang didapatkan yaitu Rp. 39.900/19 kg bahan baku, dan jika
diestimasikan dalam siklus waktu (tahun) maka dapat meningkat sebanyak Rp. 2.790.000.000
/620.000 kg bahan baku. Peningkatan akan terjadi apabila adanya pengawasan dan
kedisiplinan karyawan; perawatan peralatan; perlu ketelitian memilih bahan baku.

Kata Kunci: Kaizen, PT. X, Rendemen, Produktivitas, Fishbone

ABSTRACT
PT. X-North Jakarta produces Frozen Loin Tuna. The problem faced is the low value of yields
that do not meet the company's standards. The purpose of the study is to (i) know the flow of
the process of processing frozen loin tuna. (ii) understanding the quality of frozen loin tuna
(iii) implementing kaizen using the fishbone method or a fish bone diagram (iv)
understanding corrective actions for increasing yield and productivity (v) intervening in
52
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022
increasing yield and productivity (vi) calculating the estimated profit after interventionThe
research was conducted from March to June 2021 at PT. X-North Jakarta. The method used
is observation, with the type of data taken being primary and secondary data. Analysis of the
Kaizen method obtained results showing that low yields were caused by several factors
ranging from humans, methods, raw materials, and machines. After conducting an
observation analysis of the yield value, it was found that the standard yield can be increased
by 3% in tuna at a size of 20–50 kg, namely from the yield value of 49% can be increased to
52% and the size of 10–20 kg, the yield value of 48% can be increased to 51%. Profits can
increase by Rp. 96,000/40 kg of raw materials with a 3% increase in size from 20 kg to 40 kg,
and profits can increase by as much as Rp. 2,790,000,000/620,000 kg of raw materials if
calculated over a time cycle (years). Improvements will occur if there is supervision and
discipline of employees, equipment maintenance, and a need to carefully choose raw
material.

Keywords: Kaizen, PT. X, Yield, Productivity, Fishbone

PENDAHULUAN dapat menjadi tolak ukur dari segi profit

oleh perusahaan, semakin besar bagian
Indonesia merupakan negara yang dapat termanfaatkan maka semakin
kepulauan dengan luas wilayah perairan besar ukuran berat produk yang dihasilkan
yang mencapai 5,8 juta km2 dan garis (Siregar et al., 2019). Kaizen adalah
pantai sepanjang 81.000 km. Hal ini menghilangkan pemborosan-pemborosan
membuat Indonesia memiliki potensi yang tidak memberikan nilai tambah
perikanan yang sangat besar baik dalam produk/jasa dari perspektif konsumen,
tingkat kualitas maupun keberagaman pemborosan-pemborosan itu perlu di
jenisnya. Komoditas ikan tuna merupakan hilangkan karena menimbulkan biaya-
salah satu komoditas unggulan dalam biaya yang menyebabkan berkurangnya
program industrialisasi. Hal ini profit (Turyandi, 2020).
dikarenakan tuna merupakan jenis ikan PT. X merupakan salah satu
ekonomis tinggi dan merupakan komoditas perusahaan yang bergerak dalam bidang
penghasil devisa negara nomor dua untuk penanganan dan pengolahan ikan beku
komoditas perikanan setelah udang. Pada dengan salah satu komoditas unggulannya
tahun 2015, komoditas tuna, menyumbang adalah ikan tuna yang diolah menjadi
nilai ekspor sebesar US$ 498.591.000 atau produk loin beku. Perusahaan ini juga tidak
14% dari total nilai ekspor perikanan terlepas dari permasalahan dalam proses
Indonesia. Pada tahun 2016, secara angka pengolahannya, adapun masalah yang
potensi produksi komoditas tuna di dihadapi oleh perusahaan ini yaitu masih
Indonesia diperkirakan hampir mencapai rendahnya nilai rendemen yang dihasilkan
1,2 juta ton per tahun, dengan nilai ekspor atau rendemen masih belum mencapai
lebih dari 3,5 miliar Dolar Amerika Serikat target. Perusahaan ini mempunyai standar
(AS) (Rifaldi & Usman, 2020). rendemen dalam proses pengolahan tuna
Dari beberapa kasus yang terdapat loin yaitu 50%, akan tetapi dalam
pada perusahaan yaitu pada rendahnya prosesnya selama ini rendemen yang
rendemen yang dihasilkan maka akan dihasilkan dibawah standar yang telah
mempengaruhi profit perusahaan dan ditetapkan oleh perusahaan. Rendemen
apabila dibiarkan secara terus menerus adalah adalah daging yang dapat
maka hasil produksi pada suatu perusahaan dimanfaatkan setelah dilakukan
akan mengalami penurunan dan profit yang pengolahan.
diterima perusahaan akan berkurang juga. Tujuan penelitian adalah mengetahui
Besarnya rendemen tuna yang dihasilkan alur proses pengolahan ikan tuna loin
53
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022
beku; mengetahui mutu ikan tuna loin timbangan digital, stopwatch, lakban,
beku; melakukan penerapan kaizen dengan masker, sarung tangan, metal detector lori
metode fishbone atau diagram tulang ikan; atau kereta dorong, alat strapping. Bahan
mengetahui tindakan perbaikan dalam yang digunakan adalah bahan baku ikan
meningkatkan rendemen dan produktivitas; tuna (Thunnus sp.) beku dari berbagai
melakukan intervensi peningkatan supplier serta bahan penolong air dan es
rendemen dan produktivitas; dan pada proses pencucian, dan glazing. Air
menghitung estimasi keuntungan setelah dan es yang dipakai sebagai bahan
intervensi. penolong untuk kegiatan unit pengolahan
telah memenuhi persyaratan kualitas air
METODE PENELITIAN minum sesuai dengan SNI 01-3553.2006.
Penelitian dilaksanakan dari Maret Data yang dikumpulkan terdiri dari
sampai dengan Juni 2021 yang bertempat data primer dan sekunder. Dalam
di PT. X, Jakarta Utara, Daerah Khusus pengumpulan data primer dilakukan
Ibukota Jakarta 14440. Peralatan yang dengan pengamatan, pengujian dan
digunakan pada saat pengolahan berupa wawancara dan diskusi, sedangkan data
alat mesin pemotong, pisau, ganco, alat sekunder diperoleh dari buku-buku laporan
pembekuan (ABF), alat penyimpanan perusahaan dan studi pustaka. Secara lebih
(Coldstorage), long pan, meja proses, detail teknik pengumpulan data primer
forklift, alat pengemas plastik polyethlene, yang dilakukan di sajikan pada Tabel 1.
master cartoon, keranjang plastik,

Tabel 1 Teknik Pengumpulan Data

No Jenis Data Teknik

1 Alur proses pengolahan Melihat dan melakukan proses
secara langsung di unit pengolahan

2 Mutu Organoleptik bahan baku dan Pengujian dengan Scoresheet

produk akhir organoleptik ikan beku (SNI
4110:2014) dan scoresheet
organoleptik loin beku (SNI 4104-
2015)
Mutu Kimia bahan baku dan produk Pengujian Histamine (SNI
akhir 2354.10.2016), Mercury (SNI 01-
2354.0-2016), Lead
(SNI2354.5:2011), Cadmium (SNI
2354.5:2011)
Mutu Mikrobiologi bahan baku dan Pengujian TPC (SNI 2332.3-2015),
produk akhir Escherichia coli (SNI 2332.1-
2015), Salmonella (SNI 01-2332.2-
2006), V. cholerae (SNI 01-
23332.4-2006)
3 Menerapkan analisi kaizen Melihat secara langsung serta
berdiskusi dengan kepala produksi
dan pihak terkait menggunakan
diagram fishbone

54
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022
4 Memberikan solusi perbaikan dalam Berdiskusi dengan pihak
meningkatkan rendmen dan perusahaan dengan permasalahan
produktivitas yang terdapat di diagram fishbone
5 Menghitung intervensi peningkatan 10 kali pengamatan dan 3 kali
rendemen dan produktivitas pengulangan secara langsung di
unit pengolahan
6 Menghitung estimasi keuntungan Membandingkan keuntungan
perusahaan setelah intervensi

Data diolah secara deskriptif terhadap hasil (Manusia/Karyawan), Machine (Mesin/

pengujian bahan baku mikrobiologi dan Peralatan), Methode (Metode), Material
kimia, hasil pengujian organoleptik bahan (Bahan baku) diagram tulang ikan dapat
baku dan produk akhir, sebab akibat yang dilihat pada Gambar 1.
terjadi di perusahaan dengan menggunakan Gambar 1 merupakan diagram
diagram fishbone, rendemen dan tulang ikan yang terdiri dari Man
produktivitas pada tahapan pembuangan (manusia/karyawan), Machine (Mesin/
kulit dan perapihan, dan estimasi peralatan), Methode (Metode), Material
keuntungan yang didapatkan perusahaan. (Bahan Baku. Diagram tulang ikan
dijelaskan pada Tabel 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pada Tabel 2 didapatkan hasil
bahwa rendemen dipengaruhi oleh
Analisis kaizen beberapa faktor yaitu dari karyawan, bahan
Analisis Diagram Sebab Akibat baku, metode, dan peralatan sehingga
Tahapan awal yang dilakukan dalam pengambilan sampel dibutuhkannya
dalam penerapan metode kaizen adalah data berupa rendemen dan produktivitas
melakukan analisis permasalahan yang pertahapan proses yaitu pada tahapan
terjadi mulai dari proses penerimaan bahan pembuangan kulit dan perapihan. Dari
baku hingga pembentukan tuna loin. permasalahan yang ada penulis melakukan
Analisis permasalahan adalah pemekrisaan diskusi dengan Kepala Produksi, QA dan
terhadap proses, fakta dan data untuk pihak perusahaan dan menyimpulkan
mendapatkan pamahaman mengenai bahwa permasalahan yang sangat
mengapa suatu permasalahan terjadi dan berpengaruh yaitu faktor bahan baku
dimana kesempatan untuk melakukan (Hanifah, et al, 2021).
perbaikan (Wicaksana, et.al, 2020). Salah
satu cara yang digunakan dalam
menentukan masalah yang terjadi pada
proses produksi tuna loin beku adalah
penggunaan diagram fishbone.
Berdasarkan pengamatan, nilai data
rendemen bulan Maret tahun 2021 masih
belum memenuhi standar yang telah
ditetapkan oleh perusahaan dengan nilai
rata- rata ikan pada size 10 - 20 kg yaitu
48,67%, dan ikan pada size 20 UP kg yaitu
49.75% dengan nilai standar perusahaan
yaitu 50%.
Diagram sebab akibat disajikan
dalam bentuk diagram tulang ikan yang
meliputi pengamatan terhadap Man
55
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

Method Manusia
Susut pembuangan Tidak disiplinnya
kulit dan perapihan karyawan

Waktu tunggu lama Kurangnya

Rendemen
pengawasan
Tuna Loin
Susut bahan baku Alat tumpul dan karatan Beku

Mutu bahan baku Pisau dan alat pemotong yang

ikan (bercak darah digunakan secara terus
dan kerusakan fisik menerus

Materials Machine

Gambar 1. Diagram Fishbone

Menurut Khodijah dan Rahardjo (2015), kulit dan perapihan berlangsung.

bahan baku yang rusak adalah bahan baku Akibatnya yaitu banyak terbuangnya
yang tidak dapat digunakan karena terjadi daging pada saat pembuangan kulit dan
kerusakan seperti terdapat banyak bercak perapihan. Tindakan perbaikan yang dapat
darah pada saat penanganan di kapal. Salah di berikan yaitu memberikan pengawasan
satu indikator yang mempengaruhi tingkat terhadap karyawan pada tahapan proses
disiplin kerja karyawan adalah pembuangan kulit dan perapihan agar
pengawasan, pengawasan adalah tindakan karyawan disiplin pada saat proses sedang
nyata dan paling efektif dalam berlangsung. Menurut Alni (2016), salah
mewujudkan kedisiplinan karyawan, satu indikator yang mempengaruhi tingkat
dengan pengawasan berarti atasan harus disiplin kerja karyawan adalah pengawasan
aktif dan langsung mengawasi perilaku, terhadap karyawan. Pengawasan terhadap
moral, sikap, gairah kerja, dan prestasi karyawan adalah tindakan nyata dan paling
kerja bawahannya (Alni, 2016). efektif dalam mewujudkan kedisiplinan
karyawan. Dengan pengawasan terhadap
Tindakan Perbaikan karyawan berarti atasan harus aktif dan
Dari hasil beberapa analisa diatas langsung mengawasi perilaku, moral,
didapatkan beberapa hasil analisis sikap, gairah kerja, dan prestasi kerja
penyebab permasalahan dan tindakan bawahannya.
perbaikan untuk meningkatkan nilai
rendemen suatau perusahaan. Adapun hasil
tindakan perbaikan yang diberikan pada
permasalahan yang ada adalah sebagai
berikut:

Faktor manusia / karyawan

Permasalahan yang terjadi pada faktor ini
adalah kuranganya pengawasan kepada
karyawan pada tahapan pembuangan kulit
dan perapihan membuat karyawan tidak
disipilin pada saat proses pembuangan
56
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

Tabel 2. Sebab Akibat

Parameter Sebab Akibat

1 2 3
Method Waktu tunggu proses yang Sehingga ikan menumpuk di atas
lama pada tahapan proses meja proses dan menyebabkan
pembuangan kulit dan daging ikan cepat lembek dengan
perapihan kondisi ikan yang lembek maka
ikan akan lebih sulit di proses
Man Kurangnya pengawasan Karyawan tidak disiplin dan
pada karyawan banyak terbuangnya daging pada
tahapan pembuangan kulit dan
perapihan
Materials Kerusakan mutu bahan Banyak terdapat bercak darah dan
baku pada saat penangan kerusakan fisik pada ikan
sehingga banyak bercak
darah dan kerusakan fisik.
Hal ini disebabkan oleh
benturan bahan baku pada
saat proses penanganan di
kapal
Machine Pisau dan alat mesin Banyaknya daging yang terbuang
pemotong yang digunakan dan kurang tajam dan karatan
secara terus menerus pada pada alat yang digunakan selama
tahapan pemotongan, proses berlangsung
pembuangan kulit dan
perapihan sehingga
mengakibatkan
ketumpulan dan karatan
pada pisau dan mesin
pemotong yang kondisinya
sudah kurang baik

Faktor material / bahan baku baik dan mempermudah dalam proses

Permasalahan pada bahan baku sangat pembentukan menjadi produk akhir tuna
mepengaruhi hasil akhir dari tuna loin loin.
beku. Salah satu faktor yang
mempengaruhi yaitu kerusakan mutu Faktor machine / peralatan
bahan baku pada saat penangan sehingga Permasalahan pada peralatan yang
banyak bercak darah dan kerusakan fisik. digunakan pisau yang digunakan dalam
Berdasarkan hasil wawancara oleh QA hal proses pengolahan akan tumpul dan
ini disebabkan oleh benturan pada bahan karatan apabila terlalu sering digunakan
baku pada saat proses penanganan di kapal, dapat mengganggu jalannya produksi dan
dalam hal ini tindakan perbaikan yang membuat banyaknya daging yang
dapat di berikan yaitu perlunya ketelitian terbuang, dalam hal ini tindakan perbaikan
dalam proses memilih bahan baku, dengan yang dapat di berikan yaitu perlu dilakukan
penanganan yang baik di atas kapal perawatan pada pisau yang harus selalu di
sebelum proses pembekuan sehingga cek secara rutin untuk melihat ketajaman
bahan baku yang di proses dalam keadaan dan dilakukan pergantian peralatan apabila
57
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

alat yang digunakan sudah tidak layak Rendemen

pakai. Menurut Sehabudin (2016), bahwa Rendemen adalah presentase produk yang
perawatan pada peralatan, setiap peralatan didapatkan dari membandingkan berat
yang telah digunakan di bersihkan tentunya awal bahan baku dengan berat akhirnya
harus disimpan dalam kering dan di (Radityo et al., 2014). Pengamatan
tempatkan pada tempat semestinya, seperti rendemen dilakukan pada tahapan
pisau jika telah digunakan segeralah di pembuangan kulit dan perapihan.
bersihkan dan di keringkan, jika tidak hal Berdasarkan pengamatan yang dilakukan
ini akan membuat bagian mata pisau pada tahapan proses yang diamati yaitu
menjadi tumpul dan proses pun akan pada tahapan pembuangan kulit dan
terhambat. perapihan. Data hasil rendemen pada
pengamatan 1 sampai 10 dapat dilihat pada
diagram pada Gambar 2 dan diagram
batang Gambar 3.

Rendemen
10
nNilai Rendemen (%)

7
4
1
47,5 48,5 49,5 50,5 51,5 52,5 53,5 54,5 55,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Size 20 UP 49,18 49,61 49,48 49,04 49,03 53,65 52,83 52,85 52,64 52,68
Size 10- 20 48,65 48,2 48,3 48,06 48,07 51,66 52,13 51,59 52,27 51,76

Gambar 2. Rendemen Tahapan Pembuangan Kulit dan Perapihan

Pada Gambar 2 dan Gambar 3 dapat Ada beberapa hal yang dapat
dilihat rendemen mengalami peningkatan mempengaruhi rendemen salah satunya
secara berkala setelah dilakukan intervensi adalah mutu bahan baku (faktor kesegaran
pada pengamatan 6 sampai dengan 10. ikan sangat berpengaruh terhadap
Nilai rata-rata rendemen sebelum rendemen yang dihasilkan), sarana dan
intervensi pada size 10 – 20 kg 48,26% prasarana, tenaga kerja, ukuran dan jenis
setelah intervensi meningkat menjadi bahan baku (Hanifah et al., 2021).
51,91%, pada size 20 UP kg sebelum Karyawan juga sangat berpengaruh
intervensi menunjukkan nilai 49.27% terhadap hasil rendemen dimana semakin
setelah intervensi meningkat menjadi terampil, disiplin dan semakin lama
52.93%. Peningkatan ini terjadi karyawan bekerja maka rendemen yang
dikarenakan perbaikan- perbaikan yang dihasilkan akan semakin tinggi (Siregar et
telah dilakukan pada 3 faktor permasalahan al., 2019).
yaitu manusia, material, mesin sehingga
rendemen dapat di tingkatkan sesuai
dengan standar perusahaan yaitu 50%.

58
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

54

53
Hasil Rendemen
52

Nilai Rendemen (%)

51

50

49

48

47

46

45
Size 10 -20 Size 20 UP
Sebelum 48,26 49,27
Sesudah 51,91 52,93
Standar Perusahaan 50 50

Gambar. 3 Diagram Rendemen

Produktifitas yaitu manusia/karyawan, material/bahan

Produktivitas kerja karyawan baku, mesin/peralatan. Dari data tersebut
merupakan suatu akibat dari persyaratan menunujukkan nilai rata-rata produktivitas
kerja yang harus dipenuhi oleh setiap karyawan pada tahapan pembuangan kulit
karyawan (Hambali, 2021), produktivitas dan perapihan yaitu ikan size 10-20 sebelum
merupakan perbandingan antara jumlah intervensi menunjukkan nilai 44,7
hasil produksi dibandingkan dengan kg/jam/org setelah intervensi meningkat
lamanya waktu pengerjaan serta menjadi 50,8 kg/jam/org, ikan size 20 UP
perbandingannya dengan jumlah tenaga sebelum intervensi menunjukkan nilai
kerja yang dibutuhkan untuk menghasilkan 124,35 kg/jam/org setelah intervensi
suatu produk tersebut. Adapun hasil meningkat menjadi 178,11 kg/jam/org.
produktivitas karyawan pada tahapan Menurut Baktiyasa dan Farida (2017),
pembuangan kulit dan perapihan pada pegawasan terhadap karyawan dan disiplin
pengamatan 1 sampai 10 dapat dilihat pada yang baik dan kondunsif secara tidak
Gambar 4 dan Gambar 5. langsung dapat meningkatkan kinerja,
Dari data yang dihasilkan nilai motivasi, loyalitas kerja dan produktivitas
produktivitas karyawan pada tahapan kerja, serta akan mempermudah dalam
pembuangan kulit dan perapihan mengalami mencapai tujuan-tujuan yang diinginkan
peningkatan setelah dilakukannya intervensi perusahaan.
yang dilakukan pada 3 faktor permasalahan

59
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

Pembuangan kulit dan Perapihan

NilaiProduktivitas (kg/jam/orang
9

1
0 50 100 150 200 250

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Size 20 UP 107,91 113,62 135,17 125,87 139,21 168,04 180,93 192,12 181,39 168,06
Size 10 -20 80,7 34 37,4 34 37,6 90,9 42,9 41 38,3 41

Gambar 4. Produktivitas Tahapan Pembuangan Kulit dan Perapihan

Pembuangan kulit dan Perapihan

Nilai Produktivitas(kg/jam/org)

200 178,11
180
160
140 124,35
120
100
80
60 44,7 50,8
40
20
0
Size 10-20 Size 20UP
Sebelum 44,7 124,35
Sesudah 50,8 178,11

Sebelum Sesudah

Gambar 5. Rata- Rata Produktivitas Tahap Pembuangan Kulit dan Perapihan

Menurut Kartina dan Kusumayadi yang diterima oleh perusahaan selama

(2021), faktor-faktor yang mempengaruhi masa perhitungan tertentu. Secara umum,
produktifitas diantara lain yaitu: kuantias, semakin banyak keuntungan dapat
tingkat keahlian, latar belakang pendidikan, diinvestasikan kembali ke dalam usaha
umur, keterampilan, kecekatan pekerja, atau disimpan oleh pemilik usaha.
motivasi kerja. Menentukan keuntungan juga dapat
membantu dalam menentukan harga jual
Estimasi Keuntungan dan jasa, serta menentukan gaji karyawan
Keuntungan merupakan salah satu tolak dan lainnya (Nurcahyo dan Purwana,
ukur kesuksesan perusahaan, keuntungan 2021).
dapat diartikan sebagai jumlah pendapatan

60
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

Setelah melakukan analisis data size 10 kg dari 48% bisa ditingkatkan

primer dengan melihat nilai rendemen dan menjadi 51%. Untuk melihat estimasi
produktivitas maka didapatkanlah hasil keuntungan dari peningkatan rendemen
rendemen ikan pada size 20 UP kg dari tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 dan
49% bisa ditingkatkan menjadi 52%, dan Tabel 4.

Tabel 3. Estimasi Keuntungan

Estimasi Perhitungan
1 2
Harga Ikan / kg Rp. 35,000
Harga Produk Akhir / kg Rp. 80,000
Jenis Ikan dan Size Tuna (20 UP) Bahan Baku
Nilai Rendem 49% 490 gram 0,49 kg
40 kg bahan baku menghasilkan 19.6 kg produk
akhir
Modal Awal Jumlah Bahan Baku x Harga Bahan Baku
= 40 kg x Rp. 35.000
= Rp. 1.400.000

Keuntungan Harga Jual – Modal Awal

= (Rp. 80.000 x 19.6 kg ) – Rp.1.400.000
= Rp.1.568.000 – Rp. 1.400.000
= Rp. 168.000 / 40 kg Bahan Baku

Estimasi Perhitungan
1 2
Harga Ikan / kg Rp. 35.000
Harga Produk Akhir / kg Rp. 80.000
Jenis Ikan dan Size Tuna (20 UP) Bahan Baku
Nilai Rendem 52% 520 gram 0,52 kg
40 kg bahan baku menghasilkan 20.8 kg produk
akhir
Modal Awal Jumlah Bahan Baku x Harga Bahan Baku
= 40 kg x Rp. 35.000
= Rp. 1.400.000

Keuntungan Harga Jual – Modal Awal

= (Rp. 80.000 x 20.8 kg ) – Rp.1.400.000
= Rp.1.664.000 – Rp. 1.400.000
= Rp. 264,000 / 40 kg Bahan Baku

Keuntungan = Rp. 264.000 – Rp. 168.000

= Rp. 96.000 / 40 kg bahan baku

61
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

Tabel 4. Estimasi Keuntungan

Estimasi Perhitungan
1 2
Harga Ikan / kg Rp. 30.000
Harga Produk Akhir / kg Rp. 70.000
Jenis Ikan dan Size Tuna (10 – 20 kg) Bahan Baku
Nilai Rendem 48% 480 gram 0,48 kg
19 kg bahan baku menghasilkan 9.12 kg produk
akhir
Modal Awal Jumlah Bahan Baku x Harga Bahan Baku
= 19 kg x Rp. 30.000
= Rp. 570.000

Keuntungan Harga Jual – Modal Awal

= (Rp. 70.000 x 9.12 kg) – Rp.570.000
= Rp. 638.400 – Rp. 570.000
= Rp. 68.400 / 19 kg Bahan Baku

Estimasi Perhitungan
1 2
Harga Ikan / kg Rp. 30.000
Harga Produk Akhir / kg Rp. 70.000
Jenis Ikan dan Size Tuna (10 – 20 kg) Bahan Baku
Nilai Rendem 51% 510 gram 0,51 kg
19 kg bahan baku menghasilkan 9.69 kg produk
akhir
Modal Awal Jumlah Bahan Baku x Harga Bahan Baku
= 19 kg x Rp. 30.000
= Rp. 570.000

Keuntungan Harga Jual – Modal Awal

= (Rp. 70.000 x 9.69 kg) – Rp.570.000
= Rp.678.300 – Rp. 570.000
= Rp. 108.300 / 19 kg Bahan Baku

Keuntungan = Rp. 108.300 – Rp. 68.400

= Rp. 39.900 / 19 kg bahan baku

Tabel diatas menunjukkan bahwa kg 48% maka keuntungan yang didapatkan

rendemen ikan tuna pada size 20 UP kg yaitu sebesar Rp. 68.400 / 19 kg bahan
49% maka keuntungan yang didapatkan baku, jika rendemen pada ikan tuna 51%
yaitu sebesar Rp. 168.000 / 40 kg bahan maka keuntungan yang didapatkan yaitu
baku, jika rendemen pada ikan tuna 52% Rp. 108.300 / 19 kg bahan baku. Adapun
maka keuntungan yang didapatkan yaitu estimasi nilai keuntungan dalam siklus
sebesar Rp. 264.000 / 40 kg bahan baku, waktu dapat dilihat pada Tabel 5 dan Tabel
dan rendemen ikan tuna pada size 10 – 20 6.
62
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

Tabel 5. Estimasi Keuntungan Dalam Siklus Waktu

Waktu Bahan Baku Rendemen
(Kg) 49% 52%
Tuna 40 Rp 168.000 Rp 264.000
Hari 1 Hari 2000 Rp 8.400.000 Rp 13.200.000
Minggu 6 Hari 12000 Rp 50.400.000 Rp 79.200.000
Bulan 24 Hari 48.000 Rp 201.600.000 Rp 316.800.000
Tahun 310 Hari 620.000 Rp 2.604.000.000 Rp 4.092.000.000
Selisih peningkatan 3% Rp 1.488.000.000

Tabel 6. Estimasi Keuntungan Dalam Siklus Waktu

Waktu Bahan Baku Rendemen
(Kg) 48% 51%
Tuna 19 Rp 68.400 Rp 108.300
Hari 1 Hari 2000 Rp 7.200.000 Rp 11.400.000
Minggu 6 Hari 12000 Rp 43.200.000 Rp 68.400.000
Bulan 24 Hari 48.000 Rp 172.800.000 Rp 273.600.000
Tahun 310 Hari 620.000 Rp 2.232.000.000 Rp 3.534.000.000
Selisih peningkatan 3% Rp 1.302.000.000

Dari Hasil analisa estimasi keuntugan secara rutin untuk melihat ketajaman dan
pada Tabel diatas dapat kita simpulkan dilakukan pergantian peralatan apabila alat
bawa keuntungan ikan tuna pada size 20 UP yang digunakan sudah tidak layak pakai,
kg dengan estimasi peningkatan sebesar 3% faktor bahan baku perlunya ketelitian dalam
maka keuntungan bisa meningkat sebanyak proses memilih bahan baku.Hasil data
Rp. 96.000/40 kg bahan dan ikan tuna pada setelah intervensi mendapatkan nilai
size 20 UP kg dengan estimasi peningkatan rendemen dan produktivitas mengalami
sebesar Rp. 39.900/19 kg bahan baku. Jika peningkatan secara berkala dan sudah
diestimasikan dalam siklus waktu (tahun) memenuhi standar yang ditetapkan
maka dapat meningkat sebanyak Rp. perusahaan yaitu 50%. Peningkatan
2.790.000.000/620.000 kg bahan baku. rendemen tersebut dapat meningkatkan
pula keuntungan perusahaan yang bisa
mencapai meningkat Rp. 2.790.000.000/
KESIMPULAN
620.000 kg bahan baku dalam satu tahun.
Penerapan Kaizen dengan
menggunakan diagram fishbone DAFTAR PUSTAKA
menghasilkan 3 (tiga) faktor yang sangat
berpengaruh dalam peningkatan rendemen Alni, L. A. (2016). Pengaruh Pengawasan
dan produktivitas yaitu karyawan, bahan Terhadap Disiplin Kerja Karyawan
baku dan peralatan. Tindakan perbaikan Pada PT.Arina Multi Karya Divisi
yang diterapkan menggunakan 3 (tiga) Nestle Medan (L. A. Alni (ed.);
faktor yaitu faktor manusia perlu adanya Universita).
pengawasan dan kedisiplinan pada Baktiyasa, R. S., & Farida, L. (2017).
karyawan, faktor peralatan perlu dilakukan Pengaruh Pengawasan Kerja dan
perawatan pada pisau harus selalu di cek Disiplin Kerja terhadap Produktivitas
Karyawan (Kasus Bagian Pengolahan
63
 Permadi et al/Barakuda 45 4 (1), 52-64
e-ISSN : 2656-7474 DOI:https://doi.org/10.47685/barakuda45.v4i1.222 2022

PT. Mitra Agung Swadaya (MAS) Sehabudin, S. A. (2016). Perawatan

Kecamatan Kelayang Kabupaten Peralatan Dapur Di Restoran The
Indragiri Hulu). Journal Jom Fisip, 4 Peak Resort Dining Kabupaten
No. 2(2), 1–15. Bandung. In S.A. Sehabudin (Ed.),
Hambali, I. (2021). Pengaruh Motivasi Tugas Akhir (Sekolah Ti).
Dan Pengalaman Kerja Terhadap Siregar, A. R., B.S. Salampessy, R., &
Produktivitas. Journal Ilmiah MEA Purnamasari, H. B. (2019).
(Manajemen, Ekonomi, Dan Implementasi Metode Kaizen Pada
Akuntansi), 5(1), 643–659. Produk Tuna Saku Beku Di PT.
Hanifah, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, Tridaya Eramina Bahari.
A. N. (2021). Penerapan Gmp Dan Turyandi, I. (2020). Peningkatan Kinerja
Ssop Pada Pengolahan Udang Karyawan Di PT. Meprofarm
Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Bandung Sebagai Dampak Penerapan
Kupas Mentah Beku Peeled Deveined Kualitas Kehidupan Kerja Dan
(PD). Aurelia Journal, 2(3457), 117– Budaya Kaizen. Journal Ilmiah MEA
131. (Manajemen, Ekonomi, Dan
Kartina, & Kusumayadi, F. (2021). Akuntansi), 4(2), 537–554.
Pengaruh Motivasi Kerja Dan Wicaksana, W, AH Purnomo, dan N.
Disiplin Kerja Terhadap Produktivitas Dharmayanti. (2020). Peningkatan
Kerja Karywan Pada CV. Makmur Nilai Rendemen Pada Pengolahan
Jaya Abadi. Jurnal Inovasi Penelitian, Fillet Ikan Kakap Merah (Letjanus
1(3), 1–4. sp.) Beku Dengan Metode Kaizen Di
Khodijah, S. L., & Rahardjo, S. T. (2015). PT. Karya Double Delapan. Karya
Analisis Faktor-Faktor Penyebab Ilmiah Praktek Akhir, Sekolah Tinggi
Kerusakan Produk Pada Proses Cetak Perikanan.
Produk. Journal Of Management, 4,
1–11.
Nurcahyo, M. A., & Purwana, A. S.
(2021). Pengaruh Karakteristik
Perusahaan Kawasan Berikat
Terhadap Keuntungan Perusahaan
(Studi Kasus Pada KPPBC XYZ).
Journal Perspektif Bea Dan Cukai,
5(1), 39–62.
Radityo, C. T., Darmanto, Y., &
Ramadhon. (2014). Pengaruh
Penambahan Egg White Powder
Dengan Konsentrasi 3% Terhadap
Kemampuan Pembentukan Gel
Surimi Dari Brtbagai Jenis Ikan.
Journal Pengolahan Dan
Bioteknologi Hasil Perikanan,
3(2003), 75–81.
Rifaldi, R., & Usman, M. (2020). Analisis
Faktor - Faaktor Yang Mempengaruhi
Volume Ekspor Ikan Tuna Indonesia.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian,
5, 180–191.

64