LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

FISIOLOGI PASCAPANEN HASIL PERIKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun oleh :

Kelompok 2 / Perikanan C
Agustina Fatimah A. 230110180126
Nurul Ramadhani S. 230110180127
Yunita nadzira A.K. 230110180136
M. Hibban Al Fattah 230110180150
Rcakasiwi Adiarsa 230110180151
Ronaldo Jhon 230110180153
Arrijal Fadhli A. 230110180170
Roja Fadhrul R. 230110180172
Fadil Zaenal M. 230110180177
M. Dhafi Ibrahim 230110180178

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2019
 LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
FISIOLOGI PASCAPANEN HASIL PERIKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun Sebagai Laporan Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan

Disusun oleh :

Kelompok 7 / Perikanan C
Agustina Fatimah A. 230110180126
Nurul Ramadhani S. 230110180127
Yunita nadzira A.K. 230110180136
M. Hibban Al Fattah 230110180150
Rcakasiwi Adiarsa 230110180151
Ronaldo Jhon 230110180153
Arrijal Fadhli A. 230110180170
Roja Fadhrul R. 230110180172
Fadil Zaenal M. 230110180177
M. Dhafi Ibrahim 230110180178

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2019
 LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL : LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM FISIOLOGI

PASCAPANEN HASIL PERIKANAN

PENYUSUN : Kelompok 2 / Perikanan C

Nama NPM
Agustina Fatimah A. 230110180126
Nurul Ramadhani S. 230110180127
Yunita nadzira A.K. 230110180136
M. Hibban Al Fattah 230110180150
Rcakasiwi Adiarsa 230110180151
Ronaldo Jhon 230110180153
Arrijal Fadhli A. 230110180170
Roja Fadhrul R. 230110180172
Fadil Zaenal M. 230110180177
M. Dhafi Ibrahim 230110180178

Jatinangor, November 2019

Menyetujui
PJ Asisten Laboratorium

M. Iqbal Maulana
230110160120
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan taufik dan hidayah-Nya
kepada kita semua sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan
praktikum Laporan Akhir Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan yang
berjudul “Laporan Akhir Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan”.
Shalawat dan salam selalau tercurahkan kepada junjungan kita Nabi besar
Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat dan pengikut beliau hingga akhir
zaman.
Terlaksananya tugas ini tentunya tidak lepas dari dorongan dan bantuan
berbagai pihak yang telah mengarahkan, membimbing penyusun, baik tenanga, ide-
ide, maupun pemikiran dan terimakasih kepada berbagai sumber yang telah
memberi referensi serta menambah pengetahuan penyusun.
Kritik dan saran yang bersifat konstruktif dan membangun senantiasa
penulis harapkan untuk menyempurnakan laporan ini. Semoga laporan ini
bermanfaat bagi penulis dan bagi pembaca pada umumnya. Aamiin.

Jatinangor, November 2019

Kelompok 2

i
 DAFTAR ISI

BAB Halaman

DAFTAR TABEL ......................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. vi

I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Tujuan ..................................................................................................... 2
1.3 Manfaat ................................................................................................... 2

II LANDASAN TEORI ..................................................................................... 3

2.1 Tingkat Kesegaran Hasil Perikanan ....................................................... 3
2.1.1 Ikan Nila ................................................................................................. 3
2.1.2 Kesegaran Ikan ....................................................................................... 4
2.1.3 Fase Rigor Mortis ................................................................................... 9
2.1.4 Drip ....................................................................................................... 10
2.1.5 Kemampuan Mengikat Air ................................................................... 10
2.2 Susut Bobot dan Luas ........................................................................... 11
2.2.1 Bobot Ikan ............................................................................................ 11
2.2.2 Elastisitas Daging ................................................................................. 12
2.2.3 Volume Drip ......................................................................................... 12
2.2.4 Faktor Penyebab Terjadinya Susut Bobot ............................................ 12
2.2.5 Perhitungan Susut Bobot dan Susut Keliling Permukaan .................... 13
2.3 Perubahan Tekstur Ikan dan Filet ......................................................... 13
2.3.1 Perubahan Setelah Ikan Mati ................................................................ 13
2.3.2 Perubahan Aroma Tubuh Ikan .............................................................. 14
2.3.3 Filet Ikan ............................................................................................... 14
2.3.4 Uji Kekerasan ....................................................................................... 15
2.4 Perubahan Warna Filet Ikan ................................................................. 15

ii
 2.4.1 Perubahan Warna Tubuh Ikan .............................................................. 15
2.4.2 Perubahan Warna .................................................................................. 16
2.5 Proses Pembusukan Filet Ikan .............................................................. 17
2.5.1 Pembusukan Ikan .................................................................................. 17
2.5.2 Pembusukan Pada Fillet Ikan ................................................................ 19
2.5.3 Tanda-Tanda Pembusukan Pada Filet Ikan .......................................... 20
2.5.4 Faktor Yang Mempercepat Proses Pembusukan .................................. 21
2.5.5 Tanda-Tanda Pembusukan Pada Filet Ikan .......................................... 22

III BAHAN DAN METODE ............................................................................ 23

3.1 Tempat dan Waktu................................................................................ 23
3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 23
3.2.1 Alat Praktikum ...................................................................................... 23
3.2.2 Bahan Praktikum .................................................................................. 23
3.3 Prosedur Kerja ...................................................................................... 24

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 28

4.1 Tingkat Kesegaran Hasil Perikanan ..................................................... 28
4.2 Susut Bobot dan Luas ........................................................................... 29
4.3 Perubahan Tekstur Ikan dan Filet ......................................................... 31
4.4 Perubahan Warna Filet Ikan ................................................................. 32
4.5 Proses Pembusukan Ikan Filet .............................................................. 33

V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 35

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 35
5.2 Saran ..................................................................................................... 36
PENDALAMAN ........................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 42
LAMPIRAN ................................................................................................. 40

iii
 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1 Tanda-tanda ikan segar dan ikan уаng ѕudаh tіdаk segar ............................ 5
2 Sekor Organoleptik untuk Ikan Segar Tаnра Perlakuan Pendinginan. ........ 6
3 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar yang Diberi Perlakuan Pendinginan. . 8
4 Alat Praktikum ........................................................................................... 23
5 Bahan Praktikum ........................................................................................ 24
6 Kenampakan Lendir ................................................................................... 25
7 Kenampakan Mata ..................................................................................... 25
8 Kenampakan Insang ................................................................................... 25
9 Kenampakan Daging .................................................................................. 26
10 Kenampakan Filet ...................................................................................... 26
11 Bau ............................................................................................................. 26
12 Parameter Pengamatan Tingkat Kesegaran ................................................ 28
13 Parameter Pengamatan Susut Bobot dan Luas ........................................... 30
14 Karateristik Tekstur Ikan dan Filet Nila..................................................... 31
15 Perubahan Filet Ikan .................................................................................. 32
16 Data Pengamatan Filet ............................................................................... 33

iv
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1 Ikan Nila ......................................................................................................... 4
2 Pola Perubahan Warna Daging Ikan ............................................................ 16
3 Diagram Proses Kemunduran Mutu Ikan Segar........................................... 19

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1 Alat yang digunakan ...................................................................................... 41
2 Bahan yang digunakan................................................................................... 43
3 Prosedur Bagan Alir ...................................................................................... 44
4 Dokumentasi Kegiatan .................................................................................. 45

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mahatmanti (2010) menyatakan bahwa ikan merupakan produk pangan
yang sangat mudah rusak. Kerusakan pada ikan mulai terjadi setelah penangkapan
atau setelah ikan mati. Cara penangkapan, cara mematikan, kondisi suhu dan
spesies ikan dapat mempengaruhi cepat atau lambatnya proses kemunduran mutu
ikan. Pendinginan atau perlakuan dengan suhu yang rendah akan memperpanjang
umur simpan ikan sehingga kerusakan atau kemunduran mutu ikan dapat dihambat.
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisika, kimia, dan organoleptik
berlangsung dengan cepat begitu pula pada penurunan tingkat kesegaran fillet ikan
yang akhirnya mengarah ke pembusukan, dengan urutan proses perubahan yang
terjadi meliputi perubahan pre rigor, rigor mortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba
dan oksidasi (Erlangga 2009). Secara umum, peristiwa rigor mortis terdiri dari tiga
tahap yaitu pre rigor, rigor mortis, dan post rigor. Penentuan tingkat kesegaran ikan
dapat dilakukan melalui parameter fisika, organoleptik, kimia, maupun
mikrobologi (Jaya dan Ramadhan 2006)
Organoleptik merupakan penilaian dalam mengamati tekstur, warna,
bentuk, aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan (Nasiru
2014). Pengujian organoleptik merupakan cara menilai dengan panca indera, hal ini
untuk mengetahui perubahan maupun penyimpangan pada produk (Kartika dkk
1988). Penilaian organoleptik digunakan untuk menilai mutu suatu makanan.
Berdasarkan yang telah dipaparkan, maka perlu dilakukan pengamatan
untuk meilhat dan mengetahui bagaimana perubahan mutu pada ikan tersebut
dengan mengamati perubahan – perubahan yang terjadi pada ikan, baik dengan
melihat perubahan fisik ataupun perubahan organoleptik pada ikan yang sudah
mati.

1
 2

1.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktikum fisiologi pascapanen hasil perikanan
yaitu :
1. Menganalisis dan mengetahui tingkat kesegaran pada hasil perikanan
sebelum dan setelah penyimpanan.
2. Menganalisis dan mengetahui susut bobot pada ikan sebelum dan setelah
penyimpanan.
3. Menganalisis dan mengetahui perubahan tekstur pada ikan dan filet sebelum
dan setelah penyimpanan.
4. Menganalisis dan mengetahui perubahan warna pada filet ikan sebelum dan
setelah penyimpanan.
5. Menganalisis dan mengetahui proses pembusukan filet ikan setelah
penyimpanan.

1.3 Manfaat
Manfaat yang didapat dalam praktikum fisiologi pascapanen hasil perikanan
yaitu dapat mengetahui tingkat kesegaran pada hasil perikanan, mengetahui
perubahan – perubahan yang terjadi pada ikan dan filet ikan setelah penyimpanan,
serta mengetahui karakteristik ikan segar dan busuk dengan melihat perubahan baik
pada kondisi fisik maupun organoleptik.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Tingkat Kesegaran Hasil Perikanan

2.1.1 Ikan Nila
Ikan nila mempunyai nama ilmiah Oreochromis niloticus dan dalam bahasa
Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia. Ikan nila bukanlah ikan asli perairan
Indonesia, melainkan ikan introduksi (ikan yang berasal dari luar Indonesia, tetapi
sudah dibudidayakan di Indonesia). Bibit ikan ini didatangkan ke Indonesia secara
resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969 dari Taiwan ke
Bogor. Setelah melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini
disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia (Wiryanta 2010).
Sesuai dengan nama Latinnya Oreochromis niloticus berasal dari sungai Nil
di Benua Afrika. Awalnya ikan ini mendiami hulu sungai Nil di Uganda. Selama
bertahun-tahun, habitatnya semakin berkembang dan bermigrasi ke arah selatan
(kehilir) sungai melewati danau Raft dan Tanganyika sampai ke Mesir. Dengan
bantuan manusia, ikan nila sekarang sudah tersebar sampai kelima benua meskipun
habitat yang disukainya adalah daerah tropis dan sub tropis. Sedangkan di wilayah
beriklim dingin , ikan nila tidak dapat hidup baik (Suyanto 2009).
Tanda-tanda ikan segar dapat dilihat dari kenampakan (cerah, terang,
mengkilat, tak berlendir), mata (menonjol/mendolo keluar), mulut (terkatup), sisik
(melekat kuat), insang (merah cerah), daging (kenyal, lentur), anus (merah jambu,
pucat), bau (segar, normal seperti rumput laut), dan tenggelam dalam air
(Hadiwiyoto 1993).
Menurut Suyanto (2009) Klasifikasi atas dasar rumusan Dr. Trewavas
sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub-filum : Vertebrata
Kelas : Osteichthyes
Sub-kelas : Acanthoptherigii
Ordo : Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea

3
 4

Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus

Gambar 1. Ikan Nila

2.1.2 Kesegaran Ikan

Kesegaran ikan adalah parameter untuk membedakan ikan yang jelek dan
ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan
biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan
pada ikan (Ilyas 1983). Definisi ikan segar menurut SNI 01-2729 adalah produk
yang berasal dari perikanan dengan bahan baku ikan, yang telah mengalami
perlakuan pencucian, penyiangan atau tidak penyiangan, pendinginan dan
pengemasan. Sedangkan ikan segar yang didefinisikan oleh FAO (1995) adalah
ikan yang baru saja ditangkap, belum disimpan atau diolah, atau ikan yang memiliki
sifat kesegaran yang kuat serta belum mengalami pembusukan. Adwyah (2008)
menyatakan bahwa kesegaran ikan dapat digolongkan menjadi 4 kelas yaitu tingkat
kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced),
ikan yang kesegarannya mundur (sedang) serta ikan yang sudah tidak segar lagi
(busuk).
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor
fisikawi, organoleptik, kimiawi maupun faktor mikrobiologi. Menurut Hadiwiyoto
(1993) faktor parameter fisikawi terdiri dari :
1. Penampakan Luar
a. Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah. Keadaan ini terjadi
karena belum banyak perubahan biokimiawi yang terjadi pada ikan dan
metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan dengan baik.
 5

b. Ikan yang masih segar tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna.

2. Kelenturan Daging
a. Ikan segar mempunyai daging yang cukup lentur. Apabila daging ditekan atau
dibengkokkan, ikan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.
b. Kelenturan yang terjadi disebabkan oleh belum terputusnya benang-benang
daging. Pada ikan yang busuk benang-benang daging ini sudah banyak yang
putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak sehingga ikan kehilangan
kelenturannya.

3. Keadaan Mata
a. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada
kecerahan mata.
b. Mata tampak kotor dan tidak jernih.

4. Keadaan Daging Ikan

a. Ikan yang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasnya akan segera
kembali karena dagingnya kenyal.
b. Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga daging ikan masih terlihat
basah.
c. Belum terdapat lendir pada permukaan tubuh ikan.

5. Keadaan Insang
a. Ikan yang segar mempunyai insang yang berwarna merah cerah.
Sebaliknya pada ikan yang sudah tidak segar, warna insang berubah menjadi coklat
gelap.
Tabel 1. Tanda-tanda ikan segar dan ikan уаng ѕudаh tіdаk segar
Parameter Ikan Segar Ikan Tidak segar
Cerah, terang, mengkilat,
Kenampakan tak berlendir Suram, kusam, berlendir
 6

Menonjol keluar Cekung, masuk kedalam

Mata
rongga mata
Terkatup
Mulut Terbuka

Melekat kuat
Sisik Mudah dilepaskan

Insang Merah cerah Merah gelap

Kenyal, lentur
Daging Tidak kenyal, lunak

Merah jambu, pucat

Anus Merah, menonjol keluar

Segar, normal seperti

Bau rumput laut Busuk, bau asam

Tenggelam dalam air

Lain-lain Terapung diatas air

Tabel 2. Sekor Organoleptik untuk Ikan Segar Tаnра Perlakuan Pendinginan.

Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian
Bau 20 % 10  Segar, Berbau rumput laut, spesifik
menurut jenisnya.
9  Segar, bau rumput laut mulai berkurang.
8  Tawar, Netral.
7  Berbau susu, belum ada bau asam, ada
bau seperti ikan asin.
6  Berbau susu asam atau seperti susu kental.
5  Berbau seperti kentang rebus atau seperti
logam.
4
 Berbau asam asetat, rumput atau seperti
sabun.
3
 Bau ammonia mulai timbul.
2
 Bau ammonia kuat, ada bau H2S.
0
 Bau Busuk, bau indol.

Kenampakan 16 % 5  Cerah, pupil hitam menonjol dengan

Mata kornea jernih.
3  Bola mata agak cekung, pupil berubah
abu-abu, kornea agak keruh.
2
 7

 Bola mata agak cekung, pupil putih susu,

0 kornea keruh.
 Bola mata dan pupil tenggelam, tertutuo
lendir kuning tebal.

Kenampakan 16 % 5 
Warna merah cemerlang tanpa adanya
Insang lendir.
3  Mulai terjadi perubahan warna merah
muda sampai merah coklat, terdapat
sedikit lendir, bau asam mulai nyata.
2  Perubahan warna lebih nyata. Warna
merah coklat, lendir tebal, bau kuat.
0  Warna Merah coklat, merah, atau abu-abu.
Tertutup lendir tebal, berbau asam atau
busuk.

Keadaan 16 % 5  Lapisan lendir jernih, tembus cahaya

Lendir dan (transparan), mengkilat cerah, belum ada
Permukaan perubahan warna, berbau segar.
Badan 3  Lendir dipernukaan mulai keruh,
warnanya agak putih susu, mulai suram.
Mulai terjadi bau tidak sedap.
 Lendir tebal terkadang menggumpal,
2 mulai timbul perubahan warna karena
aktifitas bakteri. Bau tidak enak semakin
kuat.
 – Lendir berwarna kekuning-kuningan,
0 coklat, tebal, warna kusam. Bau menusuk
kuat, terjadi pengeringan lendir karena
udara.

Tekstur 16 % 5 Padat. Lentur, jika ditekan dengan jari

Daging bekasnya segera hilang, sulit menyobek
dagingnya dari tulang belakangnya.
Kadang-kadang agak lunak sesuai dengan
jenisnya.
3  Daging agak lunak, jika ditekan dengan
jari belum ada bekasnya.
2  Lunak. Bekas tekanan jari lama hilangnya.
Sisik mudah dilepaskan.
0
 8

 Sangat lunak. Bekas jari tak mudah

hilang. Daging mudah disobek dari tulang
belakangnya.

Keadaan 16 % 5  Sayatan daging berwarna cemerlang, tak

Daging dan ada warna merah sepanjang tulang
Perut belakang, perutnya utuh dan belum ada
perubahan warna. Ginjal merah cerah,
dinding perut utuh, isi perut berbau segar.
3  Sayatan daging cerah, dinding perut mulai
lembek dan timbul perubahan warna.
Warna ginjal pudar, bau tidak segar mulai
timbul.
2  Sayatan daging mulai berkurang
kecerahannya, lunak dan terdapat warna
merah sepanjang tulang belakang. Rusuk
sudah lembek, bau isi perut makin kuat.
0  Daging warnanya pudar. Terdapat warna
merah sepanjang tulang belakang.
Dinding perut mulai hancur, isi perutnya
hancur dan berwarna seperti tanah, berbau
busuk.

Tabel 3. Skor Organoleptik untuk Ikan Segar yang Diberi Perlakuan Pendinginan.
Skor Bau Ketengikan Citarasa
5  Segar, manis  Negatif  Segar, manis,
sedikit seperti
bau kerang
4  Kehilangan  Sangat  Kehilangan
sedikit sedikit kesegarannya dan
kesegarannya, kemanisannya
ada sedikit
perubahan bau
 Netral atau
3  Perubahan bau
 Ketengikan sedikit asam
lebih nyata
mulai
berperanan  Asam, tetapi
2  Berbau asam
masih dapat
atau tengik
dimakan
 9

tetapi belum  Ketengikan

1 banyak berperanan  Sangat asam, tak
 Bau asam atau (dominan) dapat dimakan
tengik sangat
kuat  Ketengikan
berperanan
(dominan)

2.1.3 Fase Rigor Mortis

Fase rigor mortis (rigor = kaku, mortis = mati) adalah tahap yang terjadi
ketika ikan mengalami kekakuan atau kekejangan. Fase ini ditandai dengan
terjadinya penurunan pH akibat akumulasi asam laktat. Perkembangan proses rigor
mortis terdiri dari tiga fase yaitu : fase penundaan, fase cepat, dan fase kaku. Proses
hilangnya daya regang mula-mula berlangsung secara lambat selama beberapa jam
(fase penundaan), kemudian berlangsung cepat (fase cepat) dan akhirnya
berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapainya kekakuan
(rigor). Dengan demikian, kondisi rigor mortis ditandai dengan hilangnya
kelenturan, pemendekan otot dan naiknya tensi otot (Nurwantoro dan Mulyani
2003).
Faktor yang mempengaruhi lamanya fase rigor mortis yaitu jenis ikan, suhu,
penanganan sebelum pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis
ikan, dan suhu penyimpanan prerigor (Skjervold et.al., 2001). Ketika ikan mati,
kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan
terjadinya suatu proses perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein otot
(aktin dan miosin) berkontraksi dan menjadi kaku (Valtria, 2010). Nilai pH daging
ikan selama fase rigor mortis turun dari 7-6,5 (Delbarre et.al., 2006). Fase rigor
mortis sangat penting dalam industri perikanan karena fase ini merupakan tahapan
sebelum terjadinya kebusukan oleh mikroba. Selama berada dalam tahap ini, ikan
masih memiliki kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen. Fase ini dihindari
oleh industri filet karena daging ikan yang kaku sulit untuk diproses (Eskin 1997).
 10

2.1.4 Drip
Drip adalah proses keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena suhu yang
berbeda. Pada proses nya ikan sampel di bekukan terlebih dahulu dalam freezer dan
di lakukan pengujian dengan melihat seberapa besar banyak air atau cairan yang
keluar dari daging ikan. Wanniate (2014) menyatakan bahwa drip merupakan
hilangnya beberapa kompenen nutrient daging yang ikut bersama keluar nya cairan
daging. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut selama
penyegaran indah yang disebut drip. Sedangkan menurut Soeparno (2005) cairan
yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah
yang disebut drip.
Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu besarnya cairan yang
keluar dari daging, dan faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein
daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk
didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju
pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular),
karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot.
Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan
ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya
dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin.
Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat
penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air
yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan (Soeparno 2005).

2.1.5 Kemampuan Mengikat Air

Ikan mengandung air dalam jumlah yang relatif tinggi sehingga mudah
mengalami kerusakan. Ikan juga mengandung enzim pengurai protein menjadi
isobutilamin, kadaverin dan puresin yang menyebabkan aroma kurang sedap
sehingga penanganan ikan sangat menentukan kualitas ikan. Water Holding
Capacity (WHC) atau daya ikat air didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk
mengikat air baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun yang berasal dari
luar. Banyaknya air yang berikatan dengan protein pada WHC merupakan fungsi
 11

dari komposisi asam amino dan bentuk proteinnya, seperti banyaknya gugus polar,
anion dan kation yang ada di dalamnya. Proses pembentukan gel melibatkan garam,
protein dan air, sehingga reaksi antara protein, air, garam memegang peranan yang
sangat penting (Li 2006).
Pembuatan surimi menggunakan NaCl untuk meningkatkan interaksi
protein miofibril dengan air serta meningkatkan WHC. Ketika pH ikan berada di
atas titik isoelektris, protein miofibril lebih banyak mengandung muatan negatif
sehingga ion Cl- dari garam akan tolak-menolak dengan muatan negatif dari protein
miofibril sehingga struktur protein membengkak yang menyebabkan terjadinya
hidrasi atau penyerapan air (Li 2006).

2.2 Susut Bobot dan Luas

2.2.1 Bobot Ikan
Berdasarkan hasil penelitian Herawati et al. (2014) bobot ikan merupakan
parameter ikan memasuki fase rigor mortis. Susut bobot ikan dipengaruhi oleh daya
ikat air Pada fase rigor mortis daya ikat air ikan relatif masih kuat sehingga
penurunan kadar air rendah. Kecilnya penurunan kadar air ini disebabkan kadar air
turun pada kondisi rigor mortis dan meningkat kembali pada kondisi post rigor
akibat aktivitas enzim cathepsin dalam daging ikan.
Susut bobot merupakan proses penurunan berat psada suatu produk akibat
proses perombakan yang terjadi selama penyimpanan. Susut bobot sering terjadi
pada daging/filet ikan. Selain susut bobot perubahan fisik lain adalah terjadinya
perubahan/ susut luas/ keliling permukaan daging/filet ikan. Pada penyimpanan
ikan utuh perubahan luas/keliling permukaan ikan juga tidak akan terlihat, berbeda
halnya dengan filet, perubahan luas/keliling permukaan yang terjadi terlihat lebih
nyata. Umumnya fase ikan pada saat membuat filet akan berpengaruh terhadap
luas/keliling permukaan filet selama penyimpanan. Ikan yang dibuat filet pada fase
pre rigor mortis memiliki susut luas/keliling permukaan filet paling besar apabila
pada saat filet masih dalam kondisi rigor, karena kondisi daging menjadi mengkerut
(Wills et al 1981).
 12

2.2.2 Elastisitas Daging

Berdasarkan hasil penelitian Liviawaty dan Afrianto (2014) meningkatnya
kekerasan daging ikan merupakan indikator bahwa ikan telah memasuki fase rigor
mortis. Tekstur daging ikan yang kenyal, elastis dan lentur secara berangsur-angsur
akan mengeras karena energi yang tersisa tidak cukup untuk merombak aktomiosin
menjadi aktin dan miosin. Akibatnya otot ikan mulai menjadi keras dan kaku.
Bergabungnya aktin dan miosin membentuk aktomiosin, akan menyebabkan ikan
menjadi kaku dan keras (Eskin 1990 ; Hadiwiyoto 1993 ; Lawlrie 1995 dalam
Liviawati dan Afrianto 2014).
Menurut Dianty (2012) penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring
dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1
mikro mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna. Daging menjadi keras dan
kaku. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras
memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.

2.2.3 Volume Drip

Berdasarkan hasil penelitian Herawati et al. (2014) volume drip dapat
dijadikan sebagai parameter ikan memasuki fase rigor mortis. Volume drip
berhubungan dengan daya ikat air. Pada fase rigor mortis daya ikat air ikan relatif
masih kuat sehingga penurunan kadar air rendah. Kecilnya penurunan kadar air ini
disebabkan kadar air turun pada kondisi rigor mortis dan meningkat kembali pada
kondisi post rigor akibat aktivitas enzim cathepsin dalam daging ikan.
Muchtadi dan Sugiyono (1992) pada fase pre rigor daya ikat air masih relatif
tinggi akan tetapi secara bertahap menurun seiring dengan menurunnya nilai pH
dan jumlah ATP jaringan otot (kondisi pre rigor mortis), setelah itu daya ikat air
akan meningkat kembali karena adanya aktivitas enzim cathepsin dalam daging
ikan yang aktif saat pH turun atau rendah (asam).

2.2.4 Faktor Penyebab Terjadinya Susut Bobot

Susut bobot dipengaruhi oleh konsentrasi bahan aktif. Pada susut bobot filet
ikan berlapis edible aktif selama penyimpanan mengalami peningkatan dan
peningkatannya semakin kecil dengan adanya konsentrasi bahan aktif yang semakin
 13

meningkat. Hal ini dapat terjadi karena dengan meningkatnya konsentrasi bahan
aktif dalam pembuatan larutan pelapis edible akan menyebabkan tegangan
permukaan semakin tinggi, akibatnya difusi uap air semakin terhambat. Pelapis
gelatin pada daging dapat mengurangi losis (susut berat) secara nyata (Antoniewski
et al. 2007).
Buckle (1987) menyatakan perombakan protein oleh enzim yang berasal
dari filet menjadi komponen lebih sederhana akan menyebabkan fungsi protein
sebagai pengikat cairan tubuh mengalami penurunan dan cairan akan keluar dari
jaringan tersebut sehingga mengalami penyusutan bobot (Hadiwiyoto 1993).
Sehingga susut bobot akang mengalami peningkatan karena adanya peningkatan
populasi bakteri pembusuk.

2.2.5 Perhitungan Susut Bobot dan Susut Keliling Permukaan

Bobot awal−bobot akhir
Susut bobot filet (%) = ×100%
Bobot awal
Keliling awal−keliling akhir
Susut keliling permukaan filet (%) = ×100%
Keliling awal

2.3 Perubahan Tekstur Ikan dan Filet

2.3.1 Perubahan Setelah Ikan Mati
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena
mengandung protein dan air yang cukup tinggi, sehingga perlakuan yang benar
pada ikan setelah ditangkap sangat penting peranannya. Hal ini berperan dalam
meminimalisir adanya kontaminasi mikroba pada ikan tersebut (Ismi 2008).
Kemunduran mutu ikan melalui beberapa fase, yaitu fase pre mortem, fase mortem
dan fase post mortem, fase pre mortem terjadi segera setelah ikan mati dan
berlangsung antara 3 - 6 jam. Pada fase ini terjadi kontraksi aktin dan myosin (Ismi
2008).
Pada saat kontraksi aktin dan miosin berlangsung menggunakan ATP
sebegai sumber energi yang dibantu oleh enzim ATPase (Iwamoto et al., 1999; Lee
et al., 1998; Jabarsyah et al., 1999a and 1999b). Fase mortem yaitu fase kejang, fase
ini terjadi setelah antara 3 – 6 jam setelah fase pre mortem. Pada fase ini kandungan
ATP dalam daging ikan sebagai sumber energi dalam kontraksi aktin dan miosin
 14

telah habis. Sedangkan fase post mortem adalah fase relaksasi karena tidak terjadi
lagi kontraksi antara aktin dan myosin. Setelah fase relaksasi selesai, daging ikan
sudah mulai mengalami proses pembusukan dan bakteri pembusuk sudah mulai
bekerja.

2.3.2 Perubahan Aroma Tubuh Ikan

Menurut DeMan (1997) perubahan aroma ikan terjadi pada saat tekstur ikan
menjadi elastis kembal atau otot kembali melunak. Ketika otot melunak lagi maka
merupakan fase post rigor, dimana senyawa nitrogen terbentuk oleh reaksi
enzimatik dari protein yang menyediakan nutrisi untuk organism dan terjadilah
pembusukan pada ikan. Kebusukan pada daging ikan disebabkan oleh pemecahan
protein menjadi protein sederhana yang menyisakan gugus amino (alkali) dan sulfur
yang merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya bau busuk pada daging
ikan.

2.3.3 Filet Ikan

Kualitas fillet ikan dapat ditentukan dari penampilan, tekstur, rasa,
kandungan kimia dan keamanan pangan (Robb 2010). Menurut Grade AS Standar
untuk fillet ikan (Departemen Perdagangan AS 1979), filet ikan dapat dikategorikan
sebagai grade A ketika memiliki rasa dan bau yang spesifik jenis, dan mematuhi
batasan-batasan cacat agar memenuhi kualitas Grade A. Cacat yang dimaksud
merupakan ketidaksempurnaan baik secara struktur fisik dan kimia ikan daging,
warna dan derajat dehidrasi permukaan filet dan pemotongan (Departemen
Perdagangan AS 1979). Kualitas filet ikan ditentukan secara primer, yaitu
pengolahan ikan berdasarkan cara penangkapan, teknik mematikan, pendarahan
dan pencucian (Bordertaum & Isabel 2010). Salah satu faktor berpengaruh nyata
terhadap kualitas fillet merupakan teknik mematikan ikan. Teknik mematikan ikan
yang berbeda diyakini memberi pengaruh pada proses metabolisme selama
perlakuan. Beberapa perubahan parameter kualitas dipengaruhi oleh stress dan
teknik mematikan ikan (Poli, Parisi, Scappini, & Zampacavallo 2005).
Berbagai tipe fillet dibedakan (Ilyas,1983) sebagai berikut :
 15

1. Fillet berkulit (skin-on fillet), yaitu berupa lempengan daging ikan yang telah
dipisahkan dari kerangkanya tanpa dilakukan dengan perlakuan lainnya.
2. Fillet tidak berkulit (skin less fillet), yaitu berupa lempengan daging ikan yang
telah dipisahkan dari kerangkanya serta dilakuakn perlakuan tambahan berupa
pemisahan kulit yang terdapat pada lempengan daging tersebut.
3. Fillet tunggal (single fillet), yaitu berupa lempengan daging ikan yang telah
dipisahkan dari kerangkanya dan masing-masing sisi tubuh ikan dibuat
menjadi sebuah fillet.
4. Fillet kupu-kupu (buterfly fillet), yaitu berupa lempengan daging ikan yang
berasal dari kedua sisi tubuh ikan, biasanya kedua bagian daging tersebut tidak
terputus.

2.3.4 Uji Kekerasan

Pengujian kekerasan pada ikan dilakukan menggunakan hardness tester.
Prinsip kerja alat ini dengan menentukan besarnya tekanan yang diperlukan untuk
memasukkan alat penekan ke dalam tubuh ikan, digunakan rumus berikut untuk
menghitung tekanan dari hasil pembacaan alat tersebut:
𝑃
τ= 𝐴

Dimana :
τ = tingkat kekerasan
P = gaya tejan dari hasil pembacaan alat (kg)
A = luas bidang penekan (cm²)

2.4 Perubahan Warna Filet Ikan

2.4.1 Perubahan Warna Tubuh Ikan
Menurut Adawyah (2007) warna tubuh ikan merupakan salah satu
parameter fase rigor pada ikan. Perubahan warna daging mulai dari sekitar tulang
belakang karena suhu yang tinggi untuk waktu yang lama. Hal ini merupakan salah
satu hasil aktivitas bakteri pembusuk terlihat pada daging ikan. Ketika ikan mati,
molekul deoksimioglobin terdegradasi membentuk metmioglobin coklat yang
mengubah warna daging menjadi gelap. Pada fase rigor ikan tidak ditemukan tanda-
 16

tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna semakin suram. Hal ini
disebabkan karena timbulnya lendir sebagai akibat dari proses biokimiawi lebih
lanjut dan berkembangnya mikroba yang akan lebih jelas terlihat pada fase
kemunduran mutu berikutnya.

2.4.2 Perubahan Warna

Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan.
Jenis kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna
daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi myoglobin
yang menyebabkan perubahan warna daging

Gambar 2. Pola Perubahan Warna Daging Ikan

Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna
merah keunguan dari myoglobin (Elvira 2011). Setelah beberapa saat terpapar
dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar tersebut akan berubah
warna menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi
oksimioglobin (Elvira 2011). Permukaan daging yang mengalami kontak dengan
udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi
menjadi metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang bau
daging masih khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging sudah agak
lama terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jika tidak
langsung dimasak. Jika daging berwarna coklat dan baunya tidak lagi khas daging
 17

segar, maka kondisi ini menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di
refrigerasi untuk waktu yang lama. Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa
daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi (Elvira 2011).

2.5 Proses Pembusukan Filet Ikan

2.5.1 Pembusukan Ikan
Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan
seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat
diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati
ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Setelah mati, maka pada ikan akan
terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan.
Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim,
kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian
tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa, bau, rupa dan tekstur. Aktivitas
kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang
terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau
tengik. Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan
komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia.
Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini
lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan
(Sumiati 2008).
Selama hidup, ikan tidak mengalami proses pembusukan karena memiliki
kandungan glikogen dan pertahanan alami. Mekanisme pertahanan alami pada ikan
dapat terbentuk secara fisik (kulit dan sisik) maupun fisiologis (antibodi). Proses
pembusukan akan berlangsung dengan segera setelah ikan mengalami kematian,
karena mekanisme pertahanan alaminya sudah tidak berfungsi secara normal. Ikan
mengandung lemak dengan persentase yang berbeda dan sebagian besar berupa
lemak tidak jenuh yang memiliki beberapa ikatan rangkap. Lemak dengan ikatan
rangkap demikian bersifat tidak stabil dan relatif mudah mengalami proses oksidasi.
 18

Selama penyimpanan, reaksi oksidasi yang terjadi akan menghasilkan senyawa-

senyawa yang berperan pada pembentukan aroma, cita rasa dan penampakan.
Oksidasi lemak merupakan penyebab utama penurunan kualitas pada ikan
segar yang disimpan pada suhu rendah. Mikrobia dan enzim yang dihasilkan dapat
berperan dalam proses ketengikan lemak, tetapi proses oksidasi lemak lebih
dominan sebagai penyebab proses ketengikan (Bahar 2006).
Kerusakan yang paling menonjol diantara sekian banyak kerusakan adalah
kerusakan yang disebabkan oleh enzim dan bakteri yaitu kerusakan yang
mengakibatkan pembusukan . Secara kronologis, proses pembusukan itu berjalan
melalui 4 tahap sebagai berikut :
1. Hyperaemia
Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya dalam kulit, membentuk lapisan
bening yang tebal disekeliling tubuh ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan
yang tidak menyenangkan.
2. Rigor Mortis
Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setalah ikan mati. Ikan
dikatakan masih sangat segar dalam fase ini. Tahap ini ditandai oleh tubuh ikan
yang kompleks didalam tubuh, yang menghasilkan konraksi dan ketengangan.
3. Autolysis
Ikan menjadi lemas kembali setelah mengalami rigor. Autolysis sendiri adalah
proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (Protease dan Lipase) yang
terdapat dalam daging ikan. Autolysis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH.
Mula-mula protein dipecah menjadi molekul-molekul makro,yang menyebabkan
dehidrasi protein dan molekul-molekulnya pecah menjadi protease lalu pecah lagi
menjadi pepton,polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino.
4. Bakteri dekomposisi
Pada tahap ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak. Aksi
bakteri ini dimulai pada saat yang hamper bersamaan dengan autolysis dan
kemudian sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari pada kerusakan enzim.
Daging ikan yang bau saja mati boleh dikatakan steril, tetapi sejumlah besar bakteri
bersarang di permukaan insang dan di dalam perutnya. Bakteri itu secara bertahap
 19

merusak daging ikan,sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif

setelah rigor mortis berlalu, yaitu setelah daging mengendur dan celah-celah serat-
seratnya terisis cairan (Murniyawati dan Suherman 2000).

2.5.2 Pembusukan Pada Fillet Ikan

Populasi bakteri pembusuk merupakan salah satu indikator yang sangat
penting untuk dapat menunjukkan tingkat pembusukan pada bahan pangan. Enzim
akan terdenaturasi apabila dipanaskan pada suhu 60-900C selama satu jam atau
lebih (Gaman and Sherrington 1994). Meningkatnya suhu pemanasan akan
menyebabkan kerusakan pada fisik filet sehingga akan mempercepat proses
pembusukan. Rusaknya protein dan jaringan pengikat karena pemanasan
menyebabkan filet rentan terhadap kontaminasi bakteri pembusuk selama
penyimpanan. Sebagian bakteri pembusuk akan bertahan pada suhu 1000C. Bakteri
ini mampu beradaptasi dengan suhu lingkungan agar dapat dapat bertahan hidup.
Selama penyimpanan cairan tubuh yang terlepas akan dimanfaatkan oleh bakteri
pembusuk untuk tumbuh dan berkembangbiak sehingga pertambahan populasinya
berlangsung cepat.

Gambar 3. Diagram Proses Kemunduran Mutu Ikan Segar

Nilai pH ditentukan oleh kemampuan enzim membentuk senyawa asam.

Sumber enzim dapat berasal dari ikan maupun mikroba yang hidup pada tubuh ikan.
Enzim yang tidak terdenaturasi selama proses blansing akan merombak karbohidrat
menjadi asam laktat yang dapat menurunkan pH. Eskin (1990) menyatakan,
 20

glikogen yang terkandung di dalam daging ikan akan diubah menjadi glukosa 6-
fosfat dan kemudian akan diubah menjadi asam laktat. Enzim kan menyebakan
proses autolisis dan secara bersamaan, suhu tinggi selama blansing akan
menyebabkan terjadinya denaturasi protein.
Terjadinya autolisis dan denaturasi menyebabkan terjadinya penurunan
kemampuan protein untuk mengikat cairan tubuh, sehingga cairan tubuh yang kaya
nutrisi akan keluar sebagai drip. Dengan demikian, nilai aw akan meningkat.
Peningkatan tersebut menyebabkan bakteri pembusuk yang sedang beradaptasi
terhadap lingkungan akan tumbuh. Bakteri pembusuk akan memanfaatkan drip
sebagai media untuk tumbuh dan berkembangbiak. Bakteri pembusuk mendapatkan
energi dengan merombak protein dan karbohidrat. Selain merombak karbohidrat,
senyawa ammonia juga dihasilkan dari proses perombakan protein selama autolisis.
Selama autolisis, protein akan dirombak sejadi asam amino (Eskin 1990).
Bakteri pembusuk akan memanfaatkan asam amino dan merombaknya
menjadi senyawa ammonia yang bersifat basa. Namun secara bertahap, senyawa
amonia yang dihasilkan oleh aktivitas bakteri pembusuk akan menghasilkan
senyawa basa sehingga pH filet menjadi meninngkat (Hadiwiyoto dan Suparno
1993). Berbagai mikroba pembusuk yang ditemukan dalam fillet ikan terkemas
termasuk dalam genus Serratia dan Pseudomonas (Noseda et al. 2012).

2.5.3 Tanda-Tanda Pembusukan Pada Filet Ikan

Tanda-tanda pembusukan dapat dicirikan dengan :
1. Muncul bau busuk karena pemecahan protein sehingga terbentuk senyawa-
senyawa penyebab bau busuk.
2. Warna kulit dan daging ikan berubah memudar, kusam dan pucat.
3. Tesktur ikan menjadi menjadi lembek, tidak kenyal lagi dan mudah lepas.
4. Mata menyusut dan tenggelam (cekung), pupil berkabut, kornea menjadi
buram.
5. Jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama pada insang dan sirip.
6. Terbentuk warna kuning atau kehijauan pada fillet.
7. Ikan dikerumuni lalat.
 21

2.5.4 Faktor Yang Mempercepat Proses Pembusukan

Kecepatan pembusukan ikan sangat tergantung kepada jumlah awal
mikroorganisme yang terdapat di dalam lendir pada permukaan ikan, cara
mematikan, tingkat ketidakkenyangan dari ikan ketika masih hidup dan faktor-
faktor lainnya. Jika lingkungan sesuai bagi mikroorganisme, mereka akan
berkembang secara cepat sehingga jumlahnya perlu diperhitungkan dalam
hubungannya dengan proses pembusukan ikan. Pada suhu rendah, jumlah
mikroorganisme yang rendah pada ikan segar dapat dipertahankan. Pencucian
untuk menghilangkan lendir permukaan ikan segera setelah ikan ditangkap atau
dipanen dan kemudian disimpan dalam peti atau palka ikan yang bersih adalah
praktik yang sebaiknya dilakukan. Kecepatan proses pembusukan sangat
tergantung pada jenis ikan. Pada suhu rendah, perbedaan kecepatan pembusukan
antarjenis ikan tidak terlihat nyata, tetapi pada suhu yang lebih tinggi beberapa jenis
ikan membusuk lebih cepat dibandingkan dengan lainnya. Proses pembusukan ikan
dapat berlangsung lebih cepat apabila:
1) cara pemanenan atau penangkapan tidak dilakukan dengan benar;
2) cara penanganan tidak mempraktikkan cara penanganan ikan yang baik;
3) sanitasi dan higiene tidak memenuhi persyaratan; dan
4) fasilitas penanganan dan pengolahan tidak memadai.
Faktor-faktor tersebut di atas sering secara sadar atau tidak sadar kurang
diperhatikan. Penanganan awal yang baik tampaknya sangat menentukan terhadap
mutu ikan segar yang dihasilkan. Sayangnya banyak nelayan atau pembudidaya
ikan kurang menyadari tentang hal tersebut sehingga sering kali ikan yang setelah
ditangkap atau dipanen tidak diupayakan secara optimal untuk mencegah
penurunan mutunya, misalnya dengan pemberian es yang cukup. Sering ikan di-es,
tetapi jumlahnya tidak sebanding dengan jumlah ikan yang diawetkan. Kondisi
iklim Indonesia dengan suhu harian yang tinggi (25−32oC) dan kelembaban tinggi
(70−90%) menyebabkan ikan tersebut cepat rusak. Tanpa penanganan yang baik
hanya dalam waktu 10−12 jam ikan sudah busuk.
 pH
 22

 Suhu lingkungan
 Kondisi awal ikan
 Cara penangkapan tidak dilakukan dengan benar
 Sanitasi dan higienis tidak memenuhi persyaratan
 Cara penanganan ikan tidak dilakukan dengan baik
 Fasilitas penanganan dan pengolahan tidak memadai

2.5.5 Tanda-Tanda Pembusukan Pada Filet Ikan

 Pembuangan organ dan pencucian badan ikan dengan air secara baik akan
menghambat proses awal pembusukan.
 Masukan kedalam lemari es atau Suhu rendah
 Ikan, alat-alat, alat pencucian, bahan pengemas, tempat penyimpanan dan
orang yang membuat harus higienis.
 BAB III
BAHAN DAN METODE

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan mengenai Pengamatan
Tingkat Kesegaran Hasil Perikanan pada hari Rabu, 06 November 2019 mulai
pukul 08:00 WIB hingga selesai. Bertempat di Laboratorium Avertebrata Air,
Gedung 2 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran
Jatinangor.
3.2 Alat dan Bahan
Dalam pelaksanaan praktikum Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan
mengenai Pengamatan Tingkat Kesegaran Hasil Perikanan menggunakan alat-alat
dan bahan sebagai berikut :
3.2.1 Alat Praktikum
Alat yang digunakan pada saat praktikum sebagai berikut :
Tabel 4. Alat Praktikum
No. Nama Alat Fungsi
1. Standar Nasional Indonesia Sebagai acuan dalam kegiatan
2. Hardness Tester Sebagai pengukur ataupun pengecek tekstur
pada daging.
3. Cool Box Sebagai wadah penyimpanan ikan.
4. Waskom Sebagai wadah penyimpanan ikan.
5. Milimeter Block Sebagai media untuk mengukur ikan
6. Timbangan Sebagai media untuk menghitung bobot
ikan
7. Lemari Pendingin Sebagai media penyimpanan ikan
8. Talenan Sebagai media untuk memotong/ memfilet
ikan
9. Cobet Sebagai media untuk mematikan ikan
10. Pisau Sebagai media untuk memfillet ikan

3.2.2 Bahan Praktikum

Bahan yang digunakan saat praktikum sebagai berikut :

23
 24

Tabel 5. Bahan Praktikum

No. Nama Bahan Fungsi
1. Piring Sterofoam Sebagai wadah penyimpanan ikan.
2. Tisu Towels Sebagai tempat penyerapan air yang
diletakkan pada sterofoam pada saat ikan
telah disimpan.
3. Plastik Berlubang Sebagai wadah ikan, agar permukannya
tidak basah oleh air.
4. Cling Wrap Sebagai media pembungkus ikan
5. Ikan Nila Sebagai bahan yang akan diamati
6. Es Batu Sebagai media penyimpanan ikan setelah
diambil.

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini untuk
mennetukan tinngkat kesegaran hasil perikanan adalah sebagai berikut :
1. Setiap perwakilan mengambil tiga ekor ikan nila yang telah diediakan.
2. Berilah perlakuan cara mematikan ikan nila sebagai berikut :
a. Dibiarkan meronta hingga mati.
b. Diletakkan dalam Waskom berisi air dan dibuat stress selama 30 menit,
dimatikan dengan cara dipukul kepalanya.
c. Disimpan di cool box berisi es batu ± 30 menit.
d. Dipukul bagian kepalanya.
e. Dibanting ke lantai max. 2 kali.
f. Dipotong leher dan pangkal ekornya dan dibiarkan selama 10 menit agar terjadi
proses pendarahan.
3. Ikan nila yang pertama diamati karakteristik organoleptic dan fisik. Ikan nila
kedua ditimbang dan disimpan di lemari pendingin. Ikan nila ketiga dibuat filet
dengan kulit.
4. Lakukan pengamatan organoleptic dan fisik terhadap ikan dan filet nila
pertama, yang meliputi :
 25

 Kenampakan Luar
Tabel 6. Kenampakan Lendir
No. Karakteristik Nilai
1. Lapisan lendir jernih, transparan,, mengkilat, cerah, 5
belum ada perubahan warna, beraroma segar
2. Lendir di permukaan tubuh mulai keruh, warnanya 3
agak putih susu, mulai suram, mulai muncul bau tidak
sedap
3. Lendir tebal terkadang menggumpal, mulai timbul 2
perubahan warna, bau tidak sedap makin kuat
4. Lendir berwarna kekuningan, coklat, tebal, warna 0
tubuh kusam, bau menusuk kuat, terjadi pengeringan.

 Kenampakan Mata
Tabel 7. Kenampakan Mata
No. Karakteristik Nilai
1. Cerah pupil hitam menonjol denngan kornea jernih 5
2. Bola mata agak cekung, pupil berubah menjadi abu- 3
abu, kornea agak keruh
3. Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea 2
keruh
4. Bola mata dan pupil tenggelam, tertutup lendir 0
kuning tebal

 Kenampakan Insang
Tabel 8. Kenampakan Insang
No. Karakteristik Nilai
1. Warna cerah cemerlang tanpa adanya lender 5
2. Warna terjadi perubahan warna merah muda sampai 3
nerah cokelat, terdapat sedikit lendir, bau asam mulai
nyarta
3. Perubahan warna lebih nyata, warna merah cokelat, 2
lendir tebal, bau kuat
4. Warna merah cokelat, merah atau abu-abu, tertutup 0
lendir tebal, berbau asam atau busuk

 Kenampakan Daging
 26

Tabel 9. Kenampakan Daging

No. Karakteristik Nilai
1. Padat lentur, jika ditekan dengan jari bekasnya segera 5
hilang, sulit melepas dagingnyadari tulang belakang,
kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenis
ikannya.
2. Daging agak lunak, jika ditekan dengan jari belum 3
ada bekasnya.
3. Lunak, bekas tekanan jari lam hilangnya, sisik mudah 2
dilepaskan.
4. Sangat lunak, bekas jari tidak mudah hilang, daging 0
mudah dilepas dari tulang belakang

 Kenampakan Filet
Tabel 10. Kenampakan Filet
No. Karakteristik Nilai
1. Sayatan daging berwarna cemerlang, taka da warna 5
merah sepanjang bekas tulang belakang aroma filet
masih segar.
2. Sayatan daging cerah, timbul perubahan warna 3
sepanjang bekas tulang belakang, mulai timbul bau
filet tidak segar.
3. Sayatan daging mulai berkurang kecerahannya, lunak 2
dan terdapat warna merah sepanjang bekas tulang
belakang, mulai tercium bau agak busuk.
4. Daging warna merah sepanjang bekas tulang 0
belakang, tercium bau busuk.

 Bau
Tabel 11. Bau
No. Karakteristik Nilai
1. Segar, berbau rumput laut, spesifik menurut jenis. 10
2. Segar, berbau rumput laut mulai berkurang. 9
3. Tawar, netral. 8
4. Berbau susu, belum ada bau asam, ada bau seperti 7
ikan asin.
5. Berbau susu asam atau seperti susu kental. 6
6. Berbau seperti kentang rebus atau seperti logam. 5
 27

7. Berbau asam asetat, rumput laut atau seperti sabun. 4

8. Mulai tercium ammonia. 3
9. Bau ammonia makin kuat, ada bau H2S 2
10. Bau busuk, bau indol. 0

5. Amati tekstur daging ikan dan filet menggunakan hardness tester.

6. Tentukan waktu Rigor Mortis pada ikan nila pertama.
7. Timbang bobot filet kedua dan hitung luas menggunakan plastic dan millimeter
block.
8. Setelah disimpan di lemari pendingin selama tujuh hari, lakukan pengamatan
terhadap :
a. Penurunan kesegaran ikan dan filet ikan.
b. Kekerasan tekstur menggunakan Hardness Tester.
c. Susut bobot ikan dan filet nila.
d. Tentukan waktu Post Rigor Mortis
9. Hitung susu luas filet
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tingkat Kesegaran Hasil Perikanan

Berdasarkan data yang diperoleh selama berlangsungnya kegiatan
praktikum untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan, maka diperoleh
hasil sebagai berikut :
Tabel 12. Parameter Pengamatan Tingkat Kesegaran
Parameter yang Waktu Pengamatan
Diamati Hari ke-1 Hari ke-7
Kenampakan Lendir 5 3
Kenampakan Mata 5 3
Kenampakan Insang 5 3
Tekstur Daging 5 3
Kenampakan Filet 5 3
Bau 10 3
Tekstur daging
menggunakan hardness 0.76 kg/cm2 0.67 kg/cm2
tester
Fase Rigor Mortis 20.45 wib
Fase Post Rigor Mortis 13.15 wib (8 november
2019)
Ketengikan Daging 3
Drip yang terbentuk 0,4
Bobot Nila Kedua 215 gram 205 gram
Bobot Filet 77 gram 62 gram

Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian yang dilakukan terjadi

perubahan kondisi ikan setelah masa simpan selama 7 hari. Secara visual terlihat
terjadi penurunan nilai pada parameter kenampakan lendir, mata, insang. Filet,
tekstur daging dan bau. Penurunan tersebut disebabkan adanya pembusukan dan
lama waktu penyimpanan dapat memicu pertumbuhan mikrobia pembusuk.
Mikroorganisme ini terutama disebabkan oleh produksi kandungan volatil (Lee dan
Shibamoto, 2002). Sehingga pengujian terhadap organoleptik juga menurun. Pada
aroma terjadi penurunan nilai dimana ikan yang asalnya memiliki aroma

28
 29

spesifik jenis menjadi tercium bau ammonia Karungi dkk (2003) menyatakan
degradasi protein dan derivatnya akan membentuk basa volatil yang mudah
menguap yaitu amoniak, histamin dan H2S dan menimbulkan bau busuk. Ikan
memasuki fase rigor di hari ke-1 pada pukul 20.45 wib dan memasuki tahap post
rigor pada tanggal 8 November 2019 pada pukul 13.15 wib. Kecepatan penurunan
mutu dapat dilihat dari lama waktunya ikan melewati tiga fase yaitu pre rigor,
rigormortis dan post rigor. Pada fase pre rigor terjadi, otot ikan masih dalam
keadaan lembut dan lentur disebabkan adanya sisa ATP sehingga otot ikan masih
bisa melakukan relaksasi. Sedangkan fase rigormortis ditandai dengan
menghilangnya kelenturan tubuh ikan karena menurunnya ATP sehingga energi
yang tersisa tidak cukup merombak aktomiosin menjadi aktin dan miosin yang
ditandai dengan tekstur yang mengeras dan kaku. Fase post rigor terjadi pada awal
pembusukkan ditandai dengan otot ikan menjadi kurang elastis disebabkan oleh
proses autolisis yang menghasilkan senyawa media pertumbuhan mikrobia (Dwiari
dkk 2008).
Kecepatan penurunan mutu dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain jenis
kelamin, jenis ikan, ukuran ikan, kondisi lingkungan, perlakuan fisik, jumlah jasad
renik, dan aktivitas enzim (Ridwansyah 2002). Pada kelompok 2 ikan dimatikan
dengan cara diletakan dalam wasakom berisi air dan dibuat stress selama 30 menit.
Perlakuan tersebut menyebabkan ikan menjadi cepat memasuki tahap rigor dan post
rigor, karena ikan yang mengalami stress sebelum mati akan menyebabkan ikan
cepat mengalami proses rigor mortis sesuai dengan Abustam dan Ali (2005)
menyatakan bahwa kondisi stress dan kurang istirahat menjelang mati akan
menghasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor mortis akan
berlangsung cepat.

4.2 Susut Bobot dan Luas

Berdasarkan data yang diperoleh selama berlangsungnya kegiatan
praktikum untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan, maka diperoleh
hasil sebagai berikut :
 30

Tabel 13. Parameter Pengamatan Susut Bobot dan Luas

Parameter Yang Waktu Pengamatan
Diamati Hari pertama Hari ketujuh
Ikan Nila
Karakteristik Mata cerah, lendir jernih, Lendir mulai keruh,
organoleptik daging padat dan lentur bola mata cekung,
daging agak lunak
Bobot 215 gr 205 gr
Post rigor mortis - 8 Nov 2019
13.15 WIB
Drip - 0,4 g
Filet Nila
Karakteristik
organoleptik
Bobot
Luas filet
Post rigor mortis - -
Drip 0 0,2

Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian yang telah dilakukan terjadi

perubahan kondisi ikan setelah masa simpan dari hari pertama hingga hari ketujuh.
Ikan nila memiliki karakteristik organoleptik berupa mata cerah, lendir jernih,
daging padat & lentur pada hari pertama, setelah 7 hari terlihat perbedaannya yaitu
bola mata yang cekung, lendir mulai mengeruh, dan daging agak lunak. Hal tersebut
dipengaruhi oleh waktu simpan yang berbeda pada saat diamati sesuai dengan
pernyataan Suriawaria (2005) bahwa kondisi lingkungan mempengaruhi
pembusukan, kondisi lingkungan tersebut meliputi suhu, pH, oksigen, waktu
simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana.
Menurut Sudarmadji et al. (1996), pada saat penyimpanan dingin maka
bobot akan berkurang, hal ini terjadi karena adanya penguapan air dari bahan ke
lingkungan. Pernyataan tersebut sesuai dengan hasil pengamatan yang telah
dilakukan, bobot daging ikan pada hari pertama mencapai 215 gr dan pada hari
ketujuh bobotnya berkurang yaitu 205 gr. Ikan nila yang diamati mengalami fase
post rigor mortis pada 13.15 WIB, 8 November 2019. Ikan nila yang diamati hanya
menghasilkan drip pada hari ketujuh yaitu sebanyak 0,4 g, hasil pengamatan
 31

tersebut sesuai dengan pernyataan Lawrie (1979) dan Judge et al. (1989) bahwa
lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging
segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali
(thawing), yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging
karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip.

4.3 Perubahan Tekstur Ikan dan Filet

Berdasarkan data yang diperoleh selama berlangsungnya kegiatan
praktikum, maka dapat diinformasikan hasil sebagai berikut :
1. Besarnya susut bobot ikan dan filet nila yang terjadi adalah :
= (10 gram dan 15 gram
2. Persentase susut bobot ikan dan fiet nila yang terjadi adalah :
= 4% dan 20%
Perubahan terkstur yang terjadi adalah sebagai berikut :
Tabel 14. Karateristik Tekstur Ikan dan Filet Nila
Parameter Penyimpanan
yang
Sebelum Setelah
diamati
Tekstur Ikan Elastis padat Agak elastis
padat
Tekstur Filet Elastis padat Agak Elastis
padat

Berdasarkan hasil pengukuran dan pengamatan kelompok 2 terlihat

perubahan yang terjadi pada bobot dan tekstur ikan dan filet selama masa
penyimpanana pada suhu 5oC dalam lemari pendingin selama 7 x 24 jam. Data yang
didapat bobot ikan menurun 4% dari bobot awalnya atau sebanyak 10 gram
sedangkan pada filet bobot menyusut sebesar 20% atau sebanyak 15 gram.
Perombakan protein oleh enzim pada filet akan mempengaruhi fungsi protein
sebagai pengikat cairan tubuh menjadi menurun dan cairan akan keluar dari
jaringan sehingga terjadi susut bobot (Hadiwiyoto 1993). selain itu Sudarmadji dkk
(1996) menyatakan pada saat penyimpanan dingin maka bobot akan berkurang, hal
ini terjadi karena adanya penguapan air dari bahan kelingkungan. Selama
 32

penyimpanan juga terjadi perubahan tekstur daging pada ikan dan filet. Sebelum
penyimpanan ikan dan filet keduanya memiliki tekstur elastis padat dan setelah
penyimpanan tekstur menjadi agak elastis padat. Hal tersebut menandakan ikan
akan mulai memasuki fase post rigor yang ditandai dengan teksktur yang mulai
agak elastis padat atau mulai melunak sebab Abustam dan Ali (2005) menyatakan
pada fase ini daging akan kembali lunak dikarenakan peranan enzim katepsin yang
membantu pemecahan protein aktomiosin menjadi protein sederhana, sehingga
kondisi daging yang kembali menjadi lunak.

4.4 Perubahan Warna Filet Ikan

Informasi mengenai perubahan warna filet ikan dapat diperoleh dengan cara
membandingkan warna filet ikan sebelum dan setelah penyimpanan di lemari
pendingin (Tabel X).
Tabel 15. Perubahan Filet Ikan
Parameter Perubahan Filet
Sebelum penyimpanan Setelah penyimpanan
Warna filet Putih, spesifik jenis Brown black
pH 7 8
Tekstur Elastis & padat lembek
Aroma Segar, spesifik jenis Bau sudah berbeda dari
aslinya

Berdasarkan data yang diperoleh dari pengamatan yang telah dilakukan

terlihat perubahan warna pada sebelum dan setelah penyimpanan. Filet ikan
memiliki warna putih pada saat sebelum penyimpanan dan warna coklat kehitaman
setelah penyimpanan. Menurut Hanan dan Shaklai (1995) hal tersebut dapat terjadi
karena mioglobin pada otot mempengaruhi perubahan warna pada daging.
Pernyataan tersebut diperkuat oleh hasil penelitian Faustman et al. (1992), O’Grady
et al. (2001), Pacheco-Aguilar et al. (2000) bahwa proses penanganan,
penyimpanan ikan, kandungan biokimia, dan mikrobiologi dapat menyebabkan
perubahan warna daging.
Filet ikan yang diamati memiliki pH 7 pada saat sebelum penyipmpanan
dan pH 8 setelah masa penyimpanan hal tersebut bertentangan dengan pernyataan
 33

Eskin (1990), Hadiwiyoto (1993), dan Lawrie (1995) bahwa umummnya saat
setelah ikan mati pH ikan mendekati netral, yaitu 6,8 hingga netral, selanjutnya
adanya pemecahan glikogen yang menghasilkan asam laktat dan meningkatkan
keasaman daging yang menyebabkan pH daging akan menjadi menurun.
Sebelum penyimpanan, ikan memiliki tekstur yang elastis & padat dan
aroma yang segar sedangkan setelah penyimpanan teksturnya lembek dan
aromanya sudah berbeda dari aslinya.

4.5 Proses Pembusukan Ikan Filet

Berdasarkan hasil pengamatan filet, diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 16. Data Pengamatan Filet
Parameter Data Pengamatan
yang Sebelum Setelah
Diamati penyimpanan penyimpanan
Bobot Filet 77 gram 62 gram
Bobot drip - 0.2 gram
pH 7 8
Tekstur Elastis padat Lembek
Kenampakan Cemerlang Kusam
Lendir Tipis Kekuningan
transparan
Warna Filet Putih spesifik Brown black
jenis
Aroma Filet Segar spesifik Bau busuk
jenis

Berdasarkan data yang diperoleh dari pengamatan terlihat perubahan

kondisi atau penurunan mutu pada filet ikan setelah masa simpan selama 7x24 jam
dalam lemaari pendingin. Perubahan tersebut disebabkan karena adanya aktifitas
bakteri yang bekerja pada daging ikan selama masa simpan. Bila mikroba tumbuh
pada makanan, ia dapat menyebabkan bau dan rasa tidak enak, munculnya lapisan
berlendir di permukaan kulit, perubahan tekstur daging, peruahan warna daging,
mata dan insang, atau tumbuhnya hipa. Selama penyimpanan, mikroba dapat
tumbuh cepat yang dibarengi dengan suplay energi yang dapat diperoleh dari
substrat tempat hidupnya. Daging ikan merupakan substrat yang baik untuk bakteri
 34

(Hadiwiyoto 1993). Selain itu lama penyimpanan berkaitan dengan tumbuhnya

populasi bakteri yang berdampak pada perubahan kondisi daging ikan. Peningkatan
populasi bakteri pembusuk akan menyebabkan peningkatan susut bobot (Afrianto
dan Liviawaty 2014).
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 2, diperoleh
kesimpulan sebagai berikut :
1. Praktikum Tingkat Kesegaran Hasil Perikanan
Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian yang dilakukan terjadi perubahan
kondisi ikan setelah masa simpan selama 7 hari. Secara visual terlihat terjadi
penurunan nilai pada parameter kenampakan lendir, mata, insang. Filet, tekstur
daging dan bau. Penurunan tersebut disebabkan adanya pembusukan dan lama
waktu penyimpanan dapat memicu pertumbuhan mikrobia pembusuk. Ikan
memasuki fase rigor di hari ke-1 pada pukul 20.45 wib dan memasuki tahap post
rigor pada tanggal 8 November 2019 pada pukul 13.15 wib. Kecepatan penurunan
mutu dapat dilihat dari lama waktunya ikan melewati tiga fase yaitu pre rigor,
rigormortis dan post rigor.

2. Praktikum Susut Bobot dan Luas

Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian yang telah dilakukan terjadi
perubahan kondisi ikan setelah masa simpan dari hari pertama hingga hari ketujuh.
Ikan nila memiliki karakteristik organoleptik berupa mata cerah, lendir jernih,
daging padat & lentur pada hari pertama, setelah 7 hari terlihat perbedaannya yaitu
bola mata yang cekung, lendir mulai mengeruh, dan daging agak lunak. Hal tersebut
dipengaruhi oleh waktu simpan yang berbeda pada saat diamati sesuai dengan
pernyataan Suriawaria (2005) bahwa kondisi lingkungan mempengaruhi
pembusukan, kondisi lingkungan tersebut meliputi suhu, pH, oksigen, waktu
simpan dan kondisi kebersihan sarana prasarana.

3. Praktikum Perubahan Tekstur Ikan dan Filet

Berdasarkan hasil pengukuran dan pengamatan kelompok 2 terlihat perubahan
yang terjadi pada bobot dan tekstur ikan dan filet selama masa penyimpanana pada
suhu 5oC dalam lemari pendingin selama 7 x 24 jam. Data

35
 36

yang didapat bobot ikan menurun 4% dari bobot awalnya atau sebanyak 10 gram
sedangkan pada filet bobot menyusut sebesar 20% atau sebanyak 15 gram.
Perombakan protein oleh enzim pada filet akan mempengaruhi fungsi protein
sebagai pengikat cairan tubuh menjadi menurun dan cairan akan keluar dari
jaringan sehingga terjadi susut bobot (Hadiwiyoto 1993).

4. Praktikum Perubahan Warna Filet Ikan

Berdasarkan data yang diperoleh dari pengamatan yang telah dilakukan terlihat
perubahan warna pada sebelum dan setelah penyimpanan. Filet ikan memiliki
warna putih pada saat sebelum penyimpanan dan warna coklat kehitaman setelah
penyimpanan. Menurut Hanan dan Shaklai (1995) hal tersebut dapat terjadi karena
mioglobin pada otot mempengaruhi perubahan warna pada daging. Filet ikan yang
diamati memiliki pH 7 pada saat sebelum penyipmpanan dan pH 8 setelah masa
penyimpanan hal tersebut bertentangan dengan pernyataan Eskin (1990),
Hadiwiyoto (1993), dan Lawrie (1995) bahwa umummnya saat setelah ikan mati
pH ikan mendekati netral, yaitu 6,8 hingga netral.

5. Praktikum Proses Pembusukan Filet Ikan

Berdasarkan data yang diperoleh dari pengamatan terlihat perubahan kondisi
atau penurunan mutu pada filet ikan setelah masa simpan selama 7x24 jam dalam
lemaari pendingin. Perubahan tersebut disebabkan karena adanya aktifitas bakteri
yang bekerja pada daging ikan selama masa simpan. Bila mikroba tumbuh pada
makanan, ia dapat menyebabkan bau dan rasa tidak enak, munculnya lapisan
berlendir di permukaan kulit, perubahan tekstur daging, peruahan warna daging,
mata dan insang, atau tumbuhnya hipa.

5.2 Saran
Dalam melakukan kegiatan praktikum harusnya praktikan lebih teliti agar
seminimal mungkin terjadi kesalahan. Dalam penghitungan pH juga lebih baik
dilakukan tidak hanya satu kali saja agar pH yang didapat akurat. Praktikan juga
alangkah lebih baiknya menyiapkan sendiri seperti sarung tangan latex.
 37

PENDALAMAN

I. Tingkat Kesegaran Hasil Perikanan

1. Jelaskan oleh anda, mengapa hasil perikanan dianggap masih segar
sebelum melewati tahap rigor mortis?
Jawab: Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty (2014) menyatakan bahwa ikan
dalam tahap segar merupakan ikan ikan yang baru mati dan masih dalam
tahap atau pre fase rigor mortis, hal ini dikarenakan tekstur daging ikan yang
masih sama seperti ikan hidup yaitu kenyal, lentur, dan elastis. Hal tersebut
berhubungan dengan masih adanya kontraksi dan relaksasi akibat faktor
actomyosin pada sel jaringan otot ikan. Sedangkan Eskin (1990)
menyatakan bahwa ikan akan mengalami fase kritis dalam pembiakan
kesegaran ikan setelah ikan melewati fase rigor mortis, hal tersebut terlihat
dari faktor kekerasan daging ikan yang lunak dan bagian sel daging yang
telah mengalami perombakan oleh enzim, dimana enzim ini berasal dari
daging ikan ataupun karena aktivitas pembusukan mikroba dan mengubah
pH daging menjadi tinggi (basa).
2. Jelaskan ciri utama ikan yang berada dalam tahapan proses
pembusukan?
Jawab: Berikut merupakan ciri-ciri ikan yang berada dalam tahapan proses
pembusukan :
- Ikan terlihat warnanya yang kusam dengan daging yang lembek
dan tidak elastis
- Kemudian fakrot organoleptik seperti aroma khas ikan mulai
hilang dan berubah menjadi bau tengik yang disebabkan oleh
hadirnya mikroba pembusuk dalam tubuh ikan
- Lalu ikan akan terlihat mengalami burst belly, yaitu pembusukan
dan hancurnya organ pencemaran ikan, diikuti dengan adanya
lender berwarna kuning dan juga aroma busuk
 38

- Ph pada ikan tinggi, sisik pada ikan mudah lepas, insangnya

berwarna coklat dengan filamen renggang dan tekstur ikan tidak
elastis.

II. Susut Bobot Dan Luas

1. Susut bobot terjadi karena kehilangan cairan tubuh. Jelaskan oleh
anda apa yang menyebabkan terjadinya susut luas pada fillet?
Jawab: Pada proses susut luas pada filet terjadi karena bagian daging
mengalami proses drip atau keluarnya cairan dari dalam sel daging ikan. Hal
tersebut menyebabkan luas daging ikan menjadi mengkerut atau mengecil
yang berakibar berkurangnya luas daging ikan. Namun proses drip tersebut
terjadi akibat daging ikan sedang mengalami autolysis oleh enzim-enzim
dari dalam daging, akhirnya daya ikat air oleh struktur sel atau jaringan
menjadi berkurang.
2. Apakah ikan nila juga mengalami susut bobot dan luas? Jelaskan
mengapa demikian.
Jawab: Iya. Ikan nila juga mengalami susut bobot dan juga luas daging,
karena semua daging ikan pasti akan mengalami proses perombakan daging
oleh aktivitas enzim di dalam tubuhnya atau disebut autolysis, hal tersebut
mengakibatkan bagian dari struktur daging menjadi tidak fleksibel dan
membuat kapasitas sel dalam penyimpanan dan pengangkutan air menjadi
berkurang dan juga menyebabkan daging ikan mengalami susut luas
permukaan dan susut bobot daging.
3. Drip adalah cairan yang keluar dari daging ikan tidak segar. Jelaskan
oleh anda apa yang dimaksud dengan aktivitas air (water activity = aw)
dan bagaimana proses terbentuknya?
Jawab: Water activity merupakan suatu proses dimana tersimpannya air ke
dalam selaput atau ruang intra sel antar jaringan daging ikan. Water activity
juga sering disebut air bebas, karena mampu membantu aktivitas mikroba
dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan.
 39

Water activity terjadi akibat proses reaksi kimiawi seperti proses oksidasi
dan enzimatis pada tubuh ikan yang tidak terkontrol, hal tersebut
dikarenakan daging ikan sudah mengalami fase kematian. Selanjutnya
terjadi proses autolisis yang membuat struktur sel dan jaringan daging ikan
menjadi rusak, sehingga meyebabkan kemampuan daya ikat air (WHC)
pada daging ikan. Setelah itu air dalam sel dan jaringan menjadi keluar
sebagai proses drip dan sebagian tersimpan diantara sekat sel (intraseluler)
sebagai air bebas atau water activity (aw)

III. Perubahan Tekstur Ikan dan Filet Ikan

1. Daging ikan setelah mati mengalami kontraksi (keras) dan relaksasi
(lunak). Saat cadangan energi habis, ikan memasuki tahap rigor
mortis. Jelaskan apa yang terjadi saat ikan memasuki tahap post rigpr
mortis? Mengapa teksturnya menjadi lunak?
Jawab: Karena pada saat ikan memasuki tahap post rigor mortis, ikan
mengalami peningkatan aktivitas enzim yang merombak daging ikan,
kemudian prombakan enzim tersebut akan berdampak lagi pada proses drip
ikan dan meningkatnya pH daging hingga bersifat basa yang pada akhirnya
akan menyebabkan daging ikan menjadi lunak kembali (Eddy Afrianto dan
Evi Liviawati, 2014).
2. Sebelum dan sesudah memasuki fase rigor mortis, daging ikan dalam
kondisi lunak. Apa perbedaan lunak daging ikan pada saat pre rigor
mortis dengan lunaknya daging pada saat post rigor mortis?
Jawab: Berikut merupakan perbedaan lunak daging ikan pada saat pre rigor
mortis dengan lunaknya daging pada saat post rigor mortis :
- Pre rigor mortis : Dagingnya lunak dan elastis, hal tersebut
dikarenakan daging ikan masih menyimpan energi dan dapat
melakukan proses aktomiosin
- Post rigor mortis : Dagingnya lunak dan sudah tidak elastis, hal
tersebut dikarenakan daging telah kehabisan simpanan energi dan
sudah mengalami proses autolisis.
 40

IV. Perubahan Warna Filet Ikan

1. Jelaskan oleh anda komponen apa yang menyebabkan pembentukan
warna daging menjadi merah dan putih.
Jawab: Amrultan (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung
pigmen pioglobin yang dominan, yang bersifat peroksidan serta kaya akan
lemak dan hemoprotein. Sedangkan pada daging putih, terkandung pigmen
myoglobin yang lebih sedikit dan tinggi akan histaminnya, dan juga
menyebabkan warna daging cenderung putih atau keoranyean (kasotenoid).
2. Komponen utama apa yang membedakan pembentukan warna merah
pada daging merah yang berwarna merah dengan darah yang
berwarna merah?
Jawab: Pada daging merah memiliki kandungan hemoprotein yang lebih
tinggi dibandingkan pada darah yang berwarna merah. Hemoprotein
tersebut tersusun atas protein mioety, globin, dan struktur heme, namun
myoglobin pada daging merah lebih kecil ukurannya dibandingkan
hemoglobin pada darah.
V. Pembusukan Filet Ikan
1. Proses pembusukan hasil perikanan ditandai dengan timbulnya aroma
tidak disukai. Jelaskan mekanisme apa yang terjadi sehingga
timbulnya aroma busuk yang tidak disukai.
Jawab: Aroma busuk pada daging ikan, khususnya pada ikan laut umumnya
dikarenakan proses oksidasi TMAO menjadi TMA oleh aktivitas mikroba.
Namun pada ikan air tawar, karena hampir sedikit kandungan TMAO,
sehingga bau busuk tersebut dapat terjadi oleh proses oksidasi lemak dan
senyawa lain oleh bakteri pembusuk. Sehingga kerusakan asam amino
dengan senyawa karbpnil hasil oksidasi lemak tersebut menyebabkan bau
tengik atau busuk pada daging ikan.
2. Proses pembusukan hasil perikanan sering ditandai dengan
terbentuknya warna kuning atau kehijauan pada daging ikan. Jelaskan
mekanisme terbentuknya kedua warna tersebut.
 41

Jawab: warna kuning atau kehijauan tersebut terjadi oleh adanya aktivitas
mikroba pembusuk yang menguraikan sebagian besar lemak yang dapat
menyebabkan perubahan warna menjadi coklat dan bau tengik, kemudian
degradasi pigmen myoglobin dan teroksidasinya pigmen tersebut dapat
menyebabkan pigmen menjadi rusak dan berubah warna menjadi kuning
atau hijau
 DAFTAR PUSTAKA

Abustam E dan Ali HM. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Makassar:
Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Unhas. 67 hal
Adawyah, R. 2006. Pengolahan dan pengawetan ikan. Bumi Aksara. Jakarta. 158
hlm.
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara Jakarta. Hal.
1-19.
Afrianto E dan Liviawaty E. 2014. Pengaruh suhu dan lama blansing terhadap
penurunan kesegaran fillet tagih selama penyimpanan pada suhu rendah.
Jurnal Aquakultur . Vol .5 No. 1 :45-54
Border´ýas, A. J & Isabel, S. (2010). First processing steps and the quality of wild
and farmed fish. Journal of Food Science.
Delbarre L.C., R.Cheret, R. Ta ylor, V.Bagnis. 2006. Trends in
postmortem aging in fish: Understanding of proteolysis and
disorganization of the myofibrillar structure. Critical Reviews in food
Science and Nutrition, 46(5):409-421.
DeMan, J., M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan oleh K. Padmawinata. Penerbit
ITB. Bandung.
Dianty, R., N. 2012. Proses Rigor Pada Daging. (Internet). http://this-is-me
1112.blogspot.co.id/2012/11/proses-rigor-pada-daging.html. Diakses pada
16 November 2019.
Dwiari, S.R, Asadayanti, D.D, Nurhayati., Sofyaningsih, M.,Yudhanti, S.F.A.R
dan Yoga IBKW. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta: Departemen
Pendidikan Nasional
Erlangga. 2009. Kemunduran Mutu Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Kematian.
Institut Pertanian Bogor: Bogor
Eskin, N.A.M. 1990. Biochemistry of foods. Academic Press. Inc., San Diego.
California
FAO. 1995. Quantity and Quality Changes in Fresh Fish. by Huss, ed. Rome:
Fisheries Technical Paper No. 384. 95 pp.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta:
Fakultas Pertanian, UGM.
Herawati, D. Darmanto, S. dan Romadhon. 2014. Pengaruh Cara Kematian Dan
Tahapan Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan Mas
(Cyprinus carpio). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.
3(3) : 23-31.
Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan 1, Teknik Pendinginan Ikan.

42
 38

Jaya, I dan D.K. Ramadhan. 2006. Aplikasi Metode Akustik untuk Uji Kesegaran
Ikan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 9(2): 1-13
Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick, dan R. A. Merkel, 1989.
Principles Of Meat Science. 2nd., Kendall/Hunt Publishing Co. Dubuque,
Iowa.
Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah
Mada: Yogyakarta
Karungi C, Byaruhanga YB, Moyunga JH. 2003. Effect of pre-icing duration on
quality deterioration of iced perch (Lates niloticus). J Food Chemistry. 85:
13-17.
Lawrie, R. A., 1979. Meat Science. 3rd ed. Pergamon Press. Oxford.
Lee, K.G and Shibamoto, T. 2002. Analysis of Volatile Components from
Hawaiian Green Cofee Beans (Cofea Arabica L.). J. Flavour Frag. Vol. 1
No. 5:349- 351
Li, J.Y., dan Yeh, A.I. 2001. Relationship Between Thermal, Rheological
Characteristics, and Swelling Power for Various Starches. J. Food
Engineering Vol 50 : 141-148.
Liviawaty, E. Dan E. Afrianto. 2014. Penentuan Waktu Rigor Mortis Ikan Nila
Merah (Oreochromis niloticus) Berdasarkan Pola Pertumbuhan Derajat
Keasaman. Universitas Padjajaran. Sumedang.
Mahatmanti, dkk., 2010. Sintesis Kitosan dan Pemanfaatannya sebagai Anti
Mikroba Ikan Segar. Semarang
Muctahdi, T. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute
Pertanian Bogor. Bogor.
Nasiru, N. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta:
Graha Ilmu
Nurwantoro dan S. Mulyani. 2003. Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Ridwansyah. 2002. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama
perendaman Terhadap Mutu Ikan Kembung yang di Pindang. USU
Library : Universitas Sumatra Utara.
Robb, D. (2010). Factors affecting fish quality: focus on farmed salmon. EWOS
Innovation. from http://praise.manoa.hawaii.edu/content/aip/Factors
Affecting Fish Quality Focus onFarmed Salmon.pdf
Skjervold P. O., Fjæra S. O., Ǿstby P. B., Einen O., 2001. Live chilling and
crowding stress before slaughter of Atlantic salmon (Salmo salar).
Aquaculture, 19, 265–280.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
 39

Sudarmadji S, Haryono B, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Vatria, Belvi. 2010. Pengolahan Ikan Bandeng(Chanos Chanos) Tanpa Duri.
Jurusan ilmu kelautan dan rekayasa. Politeknik Negeri Pontianak :
Pontianak.
Wanniaite, Veronica. Dian Septianan, Tiatin kritin. Maing Purwaningsih. 2014.
Pengaruh pemberian tepung temula!ak dan kunyit terhadap cookies Drip
loss dan uji kebusukan daging puyuh jantang.
LAMPIRAN
 41

Lampiran 1. Alat yang digunakan

Berikut merupakan alat yang digunakan saat praktikum :

Baskom Gunting

Penggaris
Hardness tester

Pisau Plastik
 42

Talenan
Benang Kasur

Tissu Towel
Timbangan

Wadah plastik
 43

Lampiran 2. Bahan yang digunakan

Berikut merupakan bahan yang digunakan pada saat praktikum :

Ikan Nila
 44

Lampiran 3. Prosedur Bagan Alir

Cara Mematikan Ikan
Tiga ekor ikan nila yang telah disediakan diambil oleh setiap perwakilan
kelompok

Ikan nila diberi perlakuan diaduk selama 30 menit hingga mati

Ikan nila yang pertama diamati karakteristik kesegarannya secara organoleptic

dan fisik. Ikan nila kedua ditimbang dan disimpan dilemari pendingin. Ikan nila
ketiga dibuat fillet dengan kulit

Pengamatan dilakukan secara organoleptik dan fisik terhadap ikan dan fillet
ikan nila pertama

Tekstur daging dan fillet diamati menggunakan hardness tester

Waktu rigor mortis pada ikan nila ditentukan

Bobot fillet kedua dan hitung luas fillet menggunakan plastik dan millimeter
blok

Ikan nila disimpan selama 7 hari

Setelah disimpan maka ikan nila diamati penurunan suhu, kekerasa tekstur,
susut bobot dan luas fillet dihitung serta dicatat waktu rigor mortisnnya
 45

Lampiran 4. Dokumentasi Kegiatan

Ikan diuji Ikan ditimbang bobotnya

Ikan nila diaduk selama
organoleptiknya
30 menit

Ikan difilet
Fillet ditimbang Ikan dicuci

Tingkat Kekerasan ikan

diukur menggunakan
Hardness tester
46