Crème Glacée
Crème Glacée
Crème Glacée
BENMESSAHEL
Afin d'obtenir le bénéfice maximal des composants de la crème glacée, il est important de
comprendre leur rôle, leur performance, leur interaction et leur limite, ainsi que leur proportion
d'utilisation optimale
2.1. Lait
Le lait et les produits laitiers sont les principaux ingrédients utilisés dans la fabrication
de la crème glacée, ils sont la source de matières grasses laitières et de matières sèches
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
dégraissées du lait qui regroupent les protéines, le lactose et les minéraux, Les variables liées aux
ingrédients laitiers exerçant une influence profonde sur la saveur et la texture du produit congelé .
Ils sont également responsables d'une partie de la dépression du point de congélation et d'une
augmentation de la viscosité.
2.2.Matière grasse
glacée, sous forme de crème, de lait ou sous forme de graisse de lait anhydre ou d'huile de beurre).
La matière grasse laitière est essentielle, car elle fournit à la crème glacée sa saveur riche,
douce, pleine et crémeuse. La graisse augmentera également la viscosité du mélange et fournira une
2.2.2.Graisses végétales
L'utilisation de graisses autre que la graisse du lait est interdite par la loi dans un grand
nombre de pays. Cependant, elles sont autorisées à être utilisées au Royaume-Uni, la Suède, la
Belgique, le Danemark et les Pays-Bas, à condition qu’elles présentent un point de fusion inférieur à
37 °C, pour éviter qu'une sensation "accrochée" soit laissée dans la bouche. Les graisses les plus
couramment utilisées sont l'huile de palmiste partiellement hydrogénée et l'huile de noix de coco,
mélangées convenablement pour donner une gamme de fusion satisfaisante. Des arômes appropriés
doivent être ajoutés selon les besoins, car ces huiles sont généralement fades. De plus, l'addition
de graisses et d'huiles non originaires du lait doit être mentionnée sur l'étiquette
2.3. Sucres
congélation. Très peu de sucre peut provoquer la formation de trop de glace, trop de sucre rend
souvent la crème glacée très douce. Pour remédier à cela, une partie du saccharose est remplacée
par un substitut tel que le sirop de glucose, qui est moins doux et conduit à une plus grande
2.4.Stabilisants
comme le guar ou la caroube) qui fixent l’eau dans des structure de types gel
2.5.Emulsifiants
Petites molécules tensio-actifs généralement intégrées avec les stabilisants dans les
mélanges dont leur fonction est très différente. Les émulsifiants utilisés dans la fabrication de
la crème glacée sont de deux types principaux: les mono- et diglycérides et les esters de sorbitan.
De ce dernier, le polysorbate est un promoteur très fort de la déstabilisation des graisses dans la
Les principaux types d'émulsifiants utilisés dans les crèmes glacées sont le monostéarate de
glycérol qui aident à la stabilisation du mélange en déversant les proteins de la surface des
gouttelettes de graisse Les émulsifiants ont également un effet sur la taille des cristaux de glace
et autres desserts congelés contenant de la matière grasse. Cette dernière est présente dans un
état complexe où une partie est déstabilisée. Les émulsifiants sont utilisés pour favoriser cette
bulles d'air stables. Il est probable que la distribution de cellules d'air fines et les graisses
partiellement coalescentes dans la crème glacée contiennent les cristaux de glace dans un réseau
de cellules de graisse et d'air, ce réseau réduit le transport de l'eau liquide entre les cristaux de
glace en bloquant physiquement la diffusion. Cela force la recristallisation dans les espaces du
réseau, limitant la croissance de la glace dans le processus. Les graisses et les crèmes glacées
Chapitre 02
Collecte et Réception du lait frais
I. Collecte du lait
1. Modalités de collecte du lait
Sous sa forme le plus élémentaire, et d’ailleurs répandu, le collecte du lait se fait
porte à porte, le camion s’arrête dans chaque ferme chargeant les bidons pleins et déposant
le même nombre des bidons vides, nettoyés et stérilisés à la laiterie.
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
Pied
Isolation
Agitateur Bouchon de vidange
Tige
Équipement gradué
Le fluide
frigorifique frigorigène
Figure n°09: Tank réfrigérant
- Ses accès doivent être aménagés afin d’éviter le plus possible qu’ils se transforment en
zone boueuse ou poussiéreuse;
- Le centre de collecte est desservi en eau potable et en électricité et raccordé à une ou
plusieurs bouches d’égout assurant l’évacuation de l’eau à l’extérieur;
- Les murs intérieurs et les plafonds doivent être lisses et lavables, et doivent être revêtus
sur 2 mètres de hauteur de carreaux de faïence, ou à défaut d’une peinture lavable;
- Les raccordements entre les murs, le sol et le plafond doivent être arrondis;
- Les sols doivent être résistants, antidérapants et faciles à nettoyer;
- La pose de grillages fins ou d’autres dispositifs est souvent nécessaire pour empêcher
l’entrée des mouches ou autres animaux.
1
1. Quai de réception
2. Filtres
7 3. Tank réfrigérant
4. Pompe et canalisation
5 reliant le tank à la citerne de
collecte
2 2
6 5. Pompe de l’eau glacée
6. Groupe frigorifique
extérieur
3 7. Cuves de lavage des
bidons des producteurs
4
- Un tank réfrigérant;
- Un dispositif de production d’eau chaude;
- Une cuve de lavage: celle-ci permet de laver les bidons de collecte avant qu’ils soient
repris par les producteurs.
Cet équipement est complété par la table et l’armoire permettant de tenir
correctement la comptabilité du lait réceptionné et son paiement.
En outre, une simple paillasse et un petit matériel sont utiles pour assurer un
contrôle élémentaire du lait.
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
Sa chimie
On doit connaître rapidement la composition chimique du lait réceptionné afin de
repérer les laits à problèmes comme les laits mammiteux (goût salé), le colostrum, le lait
de fin de lactation, les laits mouillés ou écrémés... En outre, des données sur la chimie du
lait permettent de le standardiser.
On doit également s’assurer de l’absence des agents inhibiteurs de l’activité des
ferments tels que les antibiotiques, les agents de lavage et les assainisseurs comme le
chlore (eau de javel).
L’observation de la senteur et de la couleur peut aider à reconnaître les défauts liés à
l’alimentation (ail, herbe).
Le contrôle de qualité du lait réceptionné est assuré par le service qualité (les
laboratoires) aidé par un service de consultation ou d’inspection à la ferme.
Les contrôles effectués le plus souvent sont les suivants:
Analyses sensorielles: Goût, odeur et couleur;
Contrôle du nettoyage: Les surfaces intérieures de la citerne et des cuves doivent être
soigneusement nettoyées. Les résidus dans le lait sont le signe d’un nettoyage inefficace;
Analyses physico-chimiques
- Mesure de température: Si la température est supérieure à 10°C, le lait est rejeté.
- Mesure de l’acidité titrable: Les tolérances définies pour son acceptation varient entre 14
et 18°D.
- Mesure de la densité: Elle doit être comprise entre 1028 et 1032.
- Mesure de la matière grasse: Elle doit être comprise entre 28 et 45 g/l.
- Mesure de pH: Il doit être compris entre 6,6 et 6,8.
- Point de congélation: Il doit être compris entre -0,59 et -0,54°C. Le point de congélation
est contrôlé pour déterminer si le lait est dilué ou non.
- Test de pourpre de Bromocrésol:
* Si la couleur est verte ou jaune, le lait est acide et refusé (acidité ˃ 19°D);
* Si la couleur est bleue, le lait est frais (acidité ˂ 19°D).
- Test de Ramsdell: C’est un test de référence de la stabilité du lait au traitement
thermique.
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
La mesure en volume
Cette méthode utilise, lors du pompage de lait, un débitmètre et un volucompteur
qui enregistre le volume de lait et l’air qu’il contient, c’est pourquoi les résultats ne sont
pas toujours fiables.
Il est important d’éviter de gazéifier le lait. Il est possible d’améliorer la mesure en
adaptant un dégazeur avant le compteur.
La mesure en poids
Il est possible de mesurer le lait livré en camions-citernes de deux manières:
- En pesant le camion avant et après le déchargement, puis en soustrayant la première
valeur de la deuxième. Avant d’être pesé, le camion passe normalement par une station de
lavage, c’est un point très important lorsque le temps est mauvais.
Pont bascule
- En utilisant des cuves spéciales de pesage équipées de cellules de charge dans les pieds.
Citerne
isotherme
Cuve de pesage
Cellule de
charge
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
3.2. Le dégazage
Le lait refoulé par la pompe passe à travers un dégazeur, pour se débarrasser des gaz
qu’il contient. Une fois dégazé, le lait pompé passe par un débitmètre qui indique en temps
réel le débit total. La pompe est démarrée par l’équipement de commande, qui détecte
lorsque le lait dans le dégazeur a atteint le niveau minimum préréglé, afin d’éviter
d’aspirer de l’air dans la canalisation.
3.3. Filtration et épuration
Le lait dégazé est filtré afin d’éliminer les corps étrangers et les impuretés qu’il
contient (herbe, poils…).
1: Dégazeur
2: Pompe
3: Filtre
4: Débitmètre et/ou volucompteur
5: Panneau de commande
Vers le refroidisseur
5
4
1
3
3.4. Refroidissement
Normalement, une augmentation de la température au-dessus de +4°C est inévitable
pendant le transport. C’est pourquoi on refroidit généralement le lait à une température
inférieure à 4±2°C, afin de limiter le développement des germes totaux, dans un échangeur
de chaleur à plaques avant de le stocker dans une cuve silo où il attendra d’être traité.
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
Lait
Eau glacée
Refroidisseur
Plus la pression est grande, plus le niveau est élevé dans la cuve. L’indicateur transmet la
mesure à un panneau de contrôle.
* Indicateur de niveau bas (protection)
Toute l’agitation du lait doit se faire doucement. C’est pourquoi l’agitateur ne doit
pas démarrer avant d’être noyé dans le lait. La cuve est souvent équipée d’une électrode au
niveau requis pour le démarrage de l’agitation. L’agitateur s’arrête dès que le niveau dans
la cuve descend au-dessous de l’électrode, cette électrode est appelée indicateur de niveau
bas.
* Indicateur de niveau haut (protection)
Une électrode de niveau haut évite à la cuve de déborder. Cette électrode ferme la
vanne d’entrée lorsque la cuve est pleine.
* Indicateur de cuve vide
Il est important de savoir pendant le vidage à quel moment la cuve est entièrement
vide. Sinon, tout le lait qui peut rester, lorsque la vanne de sortie est fermée, est évacué et
perdu lors de la procédure de nettoyage suivante. L’autre risque est de voir de l’air aspiré
dans la canalisation si le vidage continue avec une cuve sèche ce qui affectera le traitement
ultérieur. Pour éviter ce problème, la cuve est souvent équipée d’une électrode de niveau
bas extrême, située sur la canalisation de vidange, le signal de cette électrode permet
d’arrêter le vidage.
Cuve de stockage
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
3.6. Le Nettoyage
Les systèmes de réception du lait, les réservoirs de stockage, les systèmes de
refroidissement, et la tuyauterie devraient être nettoyés par un système CIP (Cleaning In
Place) ou NEP (Nettoyage En Place) pour garantir l’hygiène du processus.
Les systèmes CIP sont généralement automatisés et contrôlés durant le processus.
Station de CIP
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
Chapitre 03
Production Du Lait
Reconstitué/Recombiné Pasteurisé
1. Définitions
Le lait reconstitué est le produit obtenu par la dilution d’une poudre spray grasse
ou écrémée en vue de rétablir le rapport Eau/Matière sèche du produit initial.
Le lait recombiné est le produit obtenu par mélange d’eau et de la poudre du lait
écrémé, auquel on ajoute de la matière grasse du lait anhydre (MGLA).
2. Technologie de fabrication
2.1. Reconstitution
La reconstitution est l’opération qui consiste à ajouter de l’eau à de la poudre de lait
écrémé ou entier.
Eau traitée
Lait reconstitué
Triblender
2.1. Recombinaison
C’est l’étape de l’incorporation de la matière grasse du lait anhydre (MGLA), cette
dernière se présente à l’état solide à température ordinaire, une fois fondue dans la
chambre (la cuve) de fusion de 65°C, elle est déversée dans la cuve de préparation.
Eau traitée
chaude
Poudre de lait
Tank de
reconstitution
Tank
de fusion
Triblender
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL
2.2. Filtration
Cette étape est assurée par le filtre se trouvant au niveau de la conduite menant vers
le tank de reconstitution.
Ce filtrage constitue la première opération de nettoyage du lait en le débarrassant
des différentes impuretés physiques (grumeaux de poudre, ficelles d’emballage…).
2.3. Préchauffage
Le lait reconstitué filtré est acheminé vers l’échangeur de chaleur à plaques où il
subira un chauffage de 65°C dans le but de détruire les enzymes tels que les lipases qui
attaquent les globules gras fins (rancissement du lait), et de préparer le lait au dégazage.
2.4. Dégazage
Les manipulations mécaniques de pompage et d’agitation favorisent le moussage du
lait du à la libération de l’air emprisonné dans les particules de la poudre.
L’inconvénient de cette mousse est qu’elle protège les microorganismes de la
pasteurisation et entraîne des pertes de lait.
Le dégazage a pour but de retirer les gaz et certaines odeurs caractéristiques des laits
reconstitué.
Eau de refroidissement
Vide Condenseur
2.5. Homogénéisation
Elle est obtenue par le passage du lait dans l’homogénéisateur sous une pression
élevée (100-250 bar) avec une température supérieure à 60°C à travers des orifices étroits.
Cette opération présente l’avantage de stabiliser l’émulsion de la matière grasse
uniformément dispersée dans tout le lait.
De plus, ce traitement donne au lait une saveur et une texture plus douce et plus
onctueuse pour une même teneur en matière grasse; et une couleur plus blanche, appréciée
par le consommateur.
Clape
t Sièg
e
Lait homogénéisé
Lait non
homogénéisé
Lait homogénéisé
2.6. Pasteurisation
Passage = 0,1 mm
La pasteurisation est un traitement thermique à double objectif; obtenir un lait sain
et prolonger sa conservation.
Le lait recombiné est redirigé vers le pasteurisateur à plaques où il est soumis au
traitement thermique.
2.7. Refroidissement et Stockage
Une fois pasteurisé, le lait subit un refroidissement à une température inférieure à
6°C, puis acheminé vers les tanks de stockage.
Eau Chaude
Eau glacée
Refroidissement
Pasteurisation
Préchauffage
1. Matière grasse du lait
anhydre (MGLA)
2. Eau froide traitée
3. Poudre de lait
4. Cuve de fusion du MGLA
5 5. Trémie de pesage de MGLA
6. Trémie avec mélangeur
1 (Triblender)
2
3 7. Tank de reconstitution/
recombinaison
8. Pompes
14 9. Filtres
6 7 10. Dégazeur
4 11. Homogénéisateur
Technologie des crèmes glacées
15
9
10
8 12. Pasteurisateur
9 13. Tank de stockage
14. Agent de chauffage
15. Vapeur
8 11
13
12
Présentée par M.BENMESSAHEL
Technologie des crèmes glacées Présentée par M.BENMESSAHEL