LES GLACES ET LES

SORBETS
AU PROGRAMME
A) HISTORIQUE

B) DENOMINATIONS GLACES & SORBETS

C) LES MATIERES PREMIERES

D) LES TYPES DE SUCRE

E) HYGIENE & PASTEURISATION

F) PREPARATION D’UN MIX GLACE-SORBET

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G) QUELQUES TEMPERATURES EEFFZFFFFF
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 A) HISTORIQUE

• On en produisait en Chine bien avant l’an 0. Les chinois refroidissaient par la

neige ou la glace, et conservaient grâce à l’eau et au salpêtre

• Alexandre le Grand consommait une préparation glacée au IVéme siècle

avant JC

• Les Arabes ont importé cette technique chinoise pour produire les charbâts
(sorbets)

• Les Perses et Ottomans faisaient des préparation glacées à base de lait de

brebis

• En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui – au XIIIe siècle – fit
connaître, en Italie d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au
secret chinois

• Les glaces ont d'abord été réservées aux tables royales et papales

• Les glaces se sont démocratisées à la fin du XIXe siècle, avec les

marchands ambulants
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 B) DÉNOMINATIONS

GLACES

Sont exclusivement réservées aux produits obtenus par la congélation d’un mélange
Crèmes glacées pasteurisé de lait, de crème, de sucre et de parfums (arômes ou fruit)

Exclusivement réservé au produit obtenu par la congélation d’un mélange de lait, de

Glace aux œufs crème, de jaune d’œuf, de sucre et de parfums (arômes ou fruits)

« Glace à
Cette appellation suivi d’un nom de fruit ou d’arôme naturel est exclusivement réservée
................ » ou
au produit obtenu par la congélation d’un mélange pasteurisé d’eau potable, de sucre
« glace au sirop » de parfums (arômes ou fruits) et qui pourra être additionné de lait ou de crème

SORBETS

Est obtenu par la congélation d’un mélange pasteurisé d’eau potable, de sucre
Sorbet aux fruit aromatisé à l’aide de fruits frais ou leur équivalent en fruits congelés, atomisés, lyophilisés
ou jus de fruits. La proportion de fruit doit être d’au moins 1/3 du produit fini

Sorbet au vin ou Est obtenu par la congélation d’un mélange pasteurisé d’eau potable, de sucre
aux alcools additionné d’une quantité suffisante du vin ou de l’alcool choisi
 C) LES MATIÈRES PREMIÈRES

LE LAIT DE VACHE ET LA CRÈME

Ils constituent l’élément principal et apportent le
velouté recherché dans les glaces.
Ils facilitent l’incorporation des matières grasses

LE BEURRE
 Il est utilisé dans quelques recettes pour
compléter ou substituer la crème, il est
exhausteur de goût
 Il favorise davantage le développement des
saveurs avec les papilles gustatives
 Il favorise le foisonnement (incorporation d’air
comme la crème montée), ce qui permet des
mixs plus onctueux, veloutés et homogènes
 Il joue le rôle d’exhausteur de goûts
 LA POUDRE DE LAIT ou ESDL
• Elle est constituée par les matières sèches du lait :
minéraux du lait et les protéines (caséine, lactose)
• Avec le stabilisateur, elle bloque les bulles d’air
• Elle fait l’ossature qui permet à la glace d’être aérée
une fois turbinée
• Elle absorbe une part importante de l’eau et évite ainsi
la cristallisation de l’eau

LES OEUFS
Ce sont surtout les jaunes qui sont utilisés
dans les glaces pour favoriser l’émulsion et
la stabilité des matières grasses dans le lait
et la crème (contient des lécithines)

LES MATIÈRES AROMATIQUES

Elles confèrent à la glace ses odeurs, ses
saveurs et parfois ses couleurs. Seuls les
arômes naturels sont autorisés (en France)
 LES STABILISATEURS ET EMUSIFIANTS
Ils stabilisent l’émulsion des glaces et des sorbets :
 en absorbant ou gélifiant l’eau, ce qui évite la
formation de paillettes de glace une fois turbiné
 Ils retiennent l’air dans le mix
 Ils augmentent la viscosité (plus consistant)
 Ils limitent la fonte de la glace ou du sorbet

Les stabilisateurs peuvent être remplacés par de la

gélatine

LES POUVOIRS SUCRANTS

• Ils fixent les arômes

• Le pouvoir sucrant est calculé par rapport au

saccharose (sucre) : 100%

• Plus un sucre a un pouvoir sucrant élevé, plus

la glace sera souple. Le point de congélation
sera plus bas et la glace peut être difficile à
travailler
 D) LES TYPES DE SUCRE

Pouvoir
Type de sucre Description
sucrant
Sucre Sucre courant issu de la canne à sucre ou la
100%
(Saccharose) betterave

Il est utilisé comme apport d’extrait sec. Il est

Glucose atomisé très pratique grâce à son faible pouvoir 50%
sucrant. Il a un effet anti-cristallisant

Il a les mêmes fonctions que le glucose

atomisé mais son pouvoir sucrant est
Trimoline extrêmement élevé. On l’utilise dans les
125%
glaces très dures (chocolat, praliné)

Il est identique à la trimoline, mais il est

Miel naturel et parfumé
130%
E) HYGIENE

Quelques points critique en matière d’hygiène

pour les glaces et sorbets :

• Vérifier la propreté des mains, des ustensiles,

du matériel et du poste de travail
• Matières premières propres et saines (fruits
lavés)
• Respecter les pasteurisations
• Refroidissement rapide
• Utiliser un surgélateur ou une cellule de
refroidissement pour la congélation de la
glace et non un congélateur classique
• Ne jamais goûter avec le doigt
• Protéger les bacs avec du film et étiqueter
• Stockage dans un meuble en parfait état de
propreté
• Ne pas recongeler un produit déjà décongelé
 E) LA PASTEURISATION

Elle permet de limiter le nombre de bactéries naturellement présentes dans les

préparations.
Elle ne permet pas de tuer tous les microbes mais elle ralentit leur
développement. Elle est obligatoire et indispensable. Le lait, la crème et les
œufs sont propices au développement bactérien.

Il existe deux types de pasteurisation :

 Pasteurisation haute
Chauffer la préparation à une température de
Pasteurisation 85°C pendant 2 à 3 minutes puis de le refroidir à
4°C le plus rapidement possible.
>>> C’est le choc thermique qui dégrade les
bactéries.

Haute Basse  Pasteurisation basse

Chauffer la préparation à une température de
65°C pendant 30 minutes puis de le refroidir à 4°C
le plus rapidement possible.
>>> Cette méthode est utilisé sur les produits
sensibles à la température comme les pulpes de
fruits.
 F) PREPARATION D’UN MIX GLACE

• A 45°C, incorporer le
• Faire une pesée précise des stabilisateur mélangé au sucre
ingrédients
• Chauffer à 85°C pendant 2
• Mettre un bac à sangler au minutes
congélateur
• Homogénéiser si possible
• Mélanger le stabilisateur avec
10 fois son poids en sucre • Refroidir à 4°C rapidement
• A 4°C, mélanger le lait et la • Laisser mâturer à 4°C pendant
poudre de lait 4 à 12 heures, en cuve de
maturation, si possible au
• A 25°C, incorporer les sucres réfrigérateur
(saccharose, glucose, dextrose,
sucre inverti) • Glacer le mix en turbine
• A 35°C, incorporer le beurre • Mettre la glace dans des bacs
fondu ou la crème fermés, puis surgeler afin de
stabiliser le produit et d’assurer
• A 37°C, incorporer les arômes la bonne conservation
(fondus si nécessaire)
• Surgélation : -40°C si possible
• A 40°C, incorporer les jaunes
d’œufs • Conserver les bacs dans un
congélateur à -22°C
 F) PREPARATION D’UN MIX SORBET

• Faire une pesée précise des • Incorporer la pulpe de fruits en

ingrédients mélangeant vivement
• Mettre un bac à sangler au • Faire maturer pendant 2 à 6
congélateur heures
• Mélanger toutes les matières • Glacer en turbine
sèches ensemble • Mettre le sorbet dans des bacs
• Faire chauffer l’eau à 40°C fermés, puis surgeler afin de
• Incorporer les matières stabiliser le produit et d’assurer
sèches en agitant fortement une bonne conservation
• Porter à 65°C • Surgélation : -40°C si possible
• Refroidir rapidement à 20°C • Stockage : -22°C

Remarque : Il est important de limiter l’évaporation de l’eau lors de la

préparation du sirop afin de ne pas concentrer les sucres. Cela fausse la
recette et rend le sorbet plus souple.
G) QUELQUES TEMPERATURES
 A SAVOIR

• Maturation : Opération qui consiste à laisser reposer le mix pour

développer les saveurs et améliorer la texture. Entre 2° et 4°C
pendant 4 à 12 heures

• Foisonnement : Gain de volume en incorporant de l’air (ex : crème

fouettée)

• E.S.D.L. : extrait sec du lait : lait en poudre à 0% de matière grasse

• Cristallisation hydrique : c’est la transformation des 5% d’eau

restante et impossible à extraire en paillettes

• Point de congélation : C’est le moment ou 95% du produit est

congelée
 Groupe Institut Paul Bocuse
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