Acopc M303
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Manuel du stagiaire
3ème Année
Filière :
Arts Culinaires
Option :
Pâtisserie Chocolaterie
Technicien
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HISTORIQUE :
La première sorbetière a aujourd’hui plus de 2000 ans ! En Chine, on préparait des sorbets en mettant
des jus de fruits ou du vin dans des tonneaux sur lesquels on faisait couler un mélange de neige et de
salpêtre (qui abaisse le point de congélation de l’eau). A la même époque, dans le monde arabe, on
fabriquait, de la même façon, des chorbets (ou sharbet), boissons aux fruits glacées : c’est de là que
vient le mot sorbet. La neige des montagnes, compressée dans des sacs, était transportée à dos de
chameau et stockée dans des maisons construites pour cela.
Dans l’Antiquité, à la cour d’Alexandre le Grand, on préparait des boissons glacées en mélangeant
des fruits écrasés avec du miel et de la neige.
Cette technique se perpétua chez les Grecs au cours des siècles suivants.
Elle fut ensuite reprise par les Romains qui n’hésitèrent pas à faire transporter, depuis les Alpes ou
l’Etna jusqu’à Rome, des tonnes de neige tassée et des blocs de glace protégés par de la paille et des
fourrures.
A l’arrivée, neige et glace étaient enfouies dans des puits pour être conservées. Néron, empereur
romain, régalait aussi ses invités de fruits écrasés avec du miel et de la neige, pratiques
que Sénèque trouvait fort coûteuses. Combien de temps ces sorbets et fruits glacés ont-ils été
consommés ? Les historiens restent muets sur le sujet.
Il semble que ces préparations glacées aient perduré en Orient mais pas en Occident. Au XIIIème
siècle, le marchand vénitien Marco Polo (1254 - 1324) aurait pour sa part rapporté en Italie le principe
de la sorbetière chinoise. Et c'est ainsi que les Italiens auraient, à leur tour, fabriqué des sorbets...
avant la crème glacée !
Définition
On appelle « GLACES », « CRÈMES GLACÉES », « SORBETS », « GLACES AUX ŒUFS »,
« ENTREMETS », « MOUSSES », « PARFAITS », etc., des préparations alimentaires transformées avec
art, en produits pâteux ou solides, par congélation à basse température.
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La congélation peut être concomitante ou postérieure à la mise en œuvre des matières premières
autorisées employées pour la fabrication.
Jusqu'à la consommation, les produits susvisés sont stockés, à basse température (-20° C) à l'état
congelé.
Dénominations
Les apprêts alimentaires glacés, objets de la présente codification, se répartissent en deux catégories
principales :
1. Les préparations glacées dont les appellations types sont réglementées par la législation en
vigueur.
2. Les préparations glacées dont les dénominations appartiennent au répertoire professionnel et
sont consacrées ou protégées par les USAGES LOYAUX ET CONSTANTS du commerce.
Les dénominations à consonance ou d'origine étrangère n'opèrent pas novation en la matière. Dans
tous les cas, elles se rapportent à l'une ou l'autre catégorie ci-dessus.
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- Saccharose 16 160 g
- Matière grasse butyrique 2 20 g
- Jaunes d'œufs 7 70 g
- Extrait sec total 29 290 g
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STABILISANTS maximum 1 10 g
MONOSTÉARATES " 0,30 3g
LES SORBETS
Indépendamment des glaces aux fruits rappelées ci-dessus et dont l'appellation est réglementée, les
SORBETS doivent pareillement répondre à des conditions distinctes d'exécution et se classent en trois
catégories :
% minimum Poids au kg
1. Sorbets aux fruits doux
- Saccharose 18 180 g
- Fruits doux 35 350 g
2. Sorbets aux fruits acides
- Saccharose 18 180 g
- Fruits acides 15 150 g
LES PRINCIPES
Le foisonnement et le contrôle de la cristallisation de l'eau sont les 2 facteurs essentiels à la réussite
d'une glace à la texture onctueuse. Les principaux paramètres sont les suivants.
• Incorporer de l'air : foisonnement lors du turbinage, ajout de crème fouettée ou de meringue
italienne.
• Ajouter de la matière grasse en émulsion : sépare des microgouttelettes d'eau qui ne
peuvent former que des microcristaux (la crème ou le jaune d’œuf sont déjà des émulsions
naturelles).
• Doser le sucre : favorise la formation de microcristaux surtout le sucre inverti. On obtient une
transformation d'une partie du sucre classique en sucre inverti en cuisant du sucre au boulé.
• Ajouter de l'alcool : favorise la formation de microcristaux plutôt que de gros.
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LE FOISONNEMENT
Le taux foisonnement d'une glace indique la quantité d'air incorporé dans la préparation. C'est un
rapport de densité entre son volume et son poids.
Une glace avec un taux de foisonnement faible sera très dure. Une glace avec un taux de
foisonnement élevé sera très onctueuse mais risque de perdre en arômes. Le taux de foisonnement
recommandé pour un bon équilibre onctuosité / saveur est autour de 35%.
Pour obtenir un taux de foisonnement autour de 35%, il faut veiller à plusieurs paramètres :
• L'équilibre de la recette : matière grasse (9%), jaune d'œuf, émulsifiant...
• La maturation du mix : laisser l'ensemble des ingrédients s'hydrater et s'homogénéiser facilite
le foisonnement.
• La température du mix : le foisonnement est facilité avec un mix refroidi à 4°C avant
turbinage.
• La quantité d'air dans la turbine : ne pas surcharger le bol de la turbine afin de permettre à
l'air de pénétrer le mix.
LA CRISTALLISATION
L'eau contenue dans les glaces et sorbets va cristalliser lors de la congélation. L'objectif est de réduire
la taille des cristaux le plus possible afin de conserver une bonne onctuosité.
L'émulsion
L'émulsion est un des facteurs : la matière grasse emprisonne des petites quantités d'eau qui vont
moins pailleter.
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Le sucre
L'utilisation du sucre est également un facteur important. Le saccharose aura tendance à cristallisé
lui-même en gros cristaux. Il faut donc lui additionner d'autres formes de sucres. Cette combinaison
des sucres va permettre de réguler le point de congélation de l'eau contenue dans des glaces.
Type de sucre Pouvoir sucrant Pourvoir antigel Intensité sucrée Vitesse de fonte
Saccharose 100 100 5 4
Glucose atomisé 50 90 6 5
Sucre inverti 130 190 2 2
Dextrose 70 190 4 1 (la + rapide)
Fructose 170 190 1 (le + sucré) 2
Miel 130 190 2 ?
Une glace au chocolat ayant tendance à durcir, il faudra utiliser des sucres à fort pouvoir antigel
comme le sucre inverti. Au contraire, pour une glace avec de l'alcool, il faudra utiliser des sucres avec
un faible pouvoir antigel comme le glucose atomisé.
Le pourcentage de sucre contenu dans une recette de glace pourra osciller entre 17 et 22%.
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Stabilisant Dosage
Gomme arabique ?
Gélatine 0.25 à 0.50%
Gomme de caroube E410 (épaississant) 0.15 à 0.30%
Alginate de sodium E401 (gélifiant) 0.18 à 0.30%
Carraghénates E407 (gélifiant) 0.15 à 0.25%
Gomme de guar E412 0.15 à 0.30%
Mono et Diglycérides d'acides gras E471 (émulsifiant)
Pectine E440 (sorbet) 0.30 à 0.50%
Sirop de glucose, E410 Gomme de caroube, E401 Alginate de sodium, E407 Carraghénate,
E471 Mono et Diglycérides d'acides gras.
Utilisation : glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre ; glaces riches en MG
(10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre. Hydrater 15 min avant chauffage.
Stabglaces - Pour glaces
E471 Monostéarine, E410 Gomme de Caroube, E412 Gomme de Guar, E407 Carraghénanes
Utilisation : glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre ; glaces riches en MG
(10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
Super Neutrose - Pour sorbet
Sirop de glucose, E410 Gomme de caroube, E401 Alginate de sodium, E407 Carraghénate.
Utilisation : de 3 à 5 grammes par litre.
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et les gousses dans la casserole. Porter le tout à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser
10 minutes avant de retirer les gousses et procéder à la suite.
Infuser la vanille au réfrigérateur
Il est possible de préparer le mix la veille, et laisser les gousses de vanille infuser dans la préparation
toute une nuit au réfrigérateur, les saveurs n'en seront que plus prononcées. Dans ce cas procéder à
une pasteurisation comme pour la crème glacée au fruit le jour même.
• Refroidir rapidement et maturer
Refroidir rapidement le mix à +4°C, soit en cellule (équipement professionnel), soit en versant la
préparation dans un cul de poule placé dans une calotte plus grande contenant de l'eau très froide,
et idéalement beaucoup de glaçons.
En cas d'utilisation de la technique de refroidissement sur glace, il est recommandé de mélanger le
mix à l'aide d'un fouet pour accélérer le refroidissement et l'aérer.
Une fois la préparation refroidie, la filmer et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures,
idéalement une nuit, pour laisser le mix maturer.
• Sangler la crème glacée
Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner jusqu'à obtenir la bonne
consistance. Débarrasser immédiatement dans les bacs à glace et réserver au conservateur.
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PROGRESSION
• Préparer le mix de base
Verser les liquides dans une casserole. Ajouter le reste des éléments du mix de base par-dessus pour
bien les hydrater et porter à ébullition.
Aromatisation du mix
Les parfums comme l’extrait de café, le chocolat ou le cacao peuvent être portés à ébullition en même
temps que le lait. Les alcools et liqueurs doivent être ajoutés en fin de sanglage (lorsque la glace
commence à prendre) et avant de terminer le turbinage (quand la glace est prête).
Utilisation d'un stabilisant
L'utilisation du stabilisateur dépend des recommandations de son fabricant, certains produits doivent
être mélangés à froid (avant ébullition), d'autre à chaud (après ébullition). Par ailleurs certains
stabilisants nécessitent un temps de maturation avant d'être cuits (hydratation). Se conformer aux
indications inscrites sur l'emballage.
• Lier le mix comme une crème anglaise
Pendant que le mix de base est en train de chauffer, blanchir les jaunes d’œuf avec le reste du sucre.
Réaliser la crème anglaise en versant la moitié du mix bouillant sur les œufs et bien mélanger au fouet.
Verser dans la casserole avec le reste du liquide, remettre sur le feu et chauffer en mélangeant au
fouet (sans fouetter car il ne faut pas faire de mousse) ou à la spatule, jusqu'à atteindre +85°C. La
température peut être contrôlée à l'aide d'une sonde, ou grâce à la méthode de la trace de doigt sur
une spatule.
Chinoiser dans un bac froid et désinfecté. Refroidir rapidement. Maturer pendant 4 h à +4°C.
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Crème anglaise
CRÈMES
Crème anglaise
• Turbiner
Turbiner pour épaissir et foisonner la glace. Ajouter les alcools ou la garniture au moment du
sanglage : salpicon de fruits confits, fruits secs concassés passés au four et refroidis...
Débarrasser la glace aussitôt la bonne consistance atteinte. Filmer les bacs et réserver à - 18 °C
minimum ou mettre en place (former ou mouler).
Le foisonnement
Une glace d’excellente qualité doit atteindre une incorporation de 30 à 50% d'air dans le mix après
foisonnement. Pour vérifier ce taux, il suffit de peser un litre de glace terminée. Il doit peser entre
700 et 500 g, correspondant respectivement à un foisonnement de 30 et 50%.
Glace pistache
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• 80 g de pâte de pistache
Glace aux marrons
• 160 g de crème de marrons
• 200 g de brisures de marrons macérés dans du rhum vieux
Glace Plombière
• 150 g de fruits confits en cubes
• 50 g de raisins secs flambés macérés au kirsch
Glace aux pruneaux
• 50 g de crème de pruneaux (1)
• 200 g de pruneaux hachés et macérés dans 8 cl d’armagnac (2)
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• 25 cl de jus de citron
Sorbet pamplemousse
• 1 l de jus de pamplemousse rose
• 300 g de sucre
Sorbet ananas
Sirop
• 300 g d’eau
• 400 g de sucre
• ½ citron
• ½ orange
• 1 l de pulpe d’ananas
Finition (facultatif)
• 80 g de meringue italienne
Sorbet au chocolat
• 1 kg d’eau
• 125 g de sucre semoule
• 100 g de trimoline
• 5 g de stabilisateur
• 40 g de poudre de cacao amer
• 400 g de chocolat de couverture noir 60%
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PROGRESSION
• Réaliser le sirop
Verser dans une casserole de taille adaptée l’eau, le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur
en dernier (selon indication du fabricant). Porter à ébullition, écumer si besoin et refroidir
rapidement.
• Réaliser la pulpe de fruits
Laver et sécher les fruits. Les préparer pour le mixage selon leur nature : équeuter les fraises,
dénoyauter les pêches ou les abricots... ; presser les agrumes pour en extraire le jus (citrons, oranges,
pamplemousses...) ; mixer les fruits rouges et les passer au chinois pour retirer les pépins, ou les
passer à la centrifugeuse.
Pulpe de fruits prête à l’emploi
On trouve facilement dans le commerce des pulpes de fruits prêtes à l’emploi qui permettent de
faciliter la préparation de sorbet en supprimant cette étape.
• Préparer le mix
Mélanger le sirop et la pulpe de fruits. Contrôler la densité du mix à l’aide d’un pèse sirop ou en le
pesant à froid (20°C). On doit obtenir une densité située entre 16 et 17° Baumé, ou encore un poids
entre 1.125 et 1.134 kg par litre de préparation. Régler la densité en ajoutant un peu d’eau s’il est
trop dense, ou un peu de sucre s’il ne l’est pas assez.
• Pasteuriser le mix (optionnel)
Remplir la cuve de la turbine ou de la sorbetière avec le mix froid. Turbiner jusqu’à obtenir la
consistance souhaitée. Régler éventuellement le sorbet avec un peu d’eau minérale s’il est trop sucré
ou qu’il a du mal à durcir.
• Conditionner et conserver
Débarrasser le sorbet dans son bac de conservation en prenant soin de bien corner les bords. Filmer
au contact ou fermer avec un couvercle hermétique. Réserver au congélateur à -18°C, ou au
congélateur à glace à -10°C s’il est consommé rapidement.
• Dresser
Mouler le sorbet à l’aide d’un boulier ou façonner des quenelles à la cuillère. Dresser dans des coupes
ou sur des assiettes préalablement refroidies (les placer quelques minutes au congélateur).
Secrets de recette !
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• On accompagne souvent les glaces et les sorbets de petits fours secs : cigarettes russes, tuiles
aux amandes, langues de chat...
• En réduisant la teneur en sucre des sorbets à base d’alcool (vins, liqueurs, alcool distillé...), on
obtient une texture moins onctueuse et pailletée, correspondant à un granité servi en milieu
de repas ou en accompagnement. L’utilisation de stabilisateur et de sucre inverti n’est pas
obligatoire dans ce cas. Turbiner le mix au dernier moment pour obtenir un résultat agréable.
• Il est possible d’améliorer le foisonnement et l’onctuosité d’un sorbet en ajoutant un peu de
meringue italienne en fin de turbinage. Ces sorbets ne se conservent pas (à consommer
immédiatement).
Glace au praliné
La Glace au praliné est réalisée selon la méthode de la glace aux œuf, aromatisée avec de la pâte de
praliné.
Granité de poire
Le Granité de poire est une préparation proche du sorbet, préparé sous la forme de paillettes pour
accompagner un dessert ou un trou normand.
PROGRESSION
• Préparer le sirop aromatisé
Égoutter les poires à l'aide d'une passoire pour récupérer le jus dans une casserole. Réserver
les fruits. Ajouter l'étoile de badiane dans le sirop et porter à ébullition. Couper le feu et laisser
infuser 10 minutes.
• Réaliser le mix
Mixer les poires avec une partie du sirop infusé et le jus de citron vert. Couler l'appareil dans
un récipient métallique de dimension adaptée sur 1 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur
pendant environ 30 minutes.
• Terminer le granité
Lorsque l'appareil est pris (sans excès), gratter la surface avec une fourchette pour récupérer
le granité. Réserver dans un autre récipient au congélateur.
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OMELETTE NORVÉGIENNE
MISE EN PLACE
Réaliser les glaces : Réaliser 1,5 l de glace ou de sorbet de parfums divers. Il est possible de
superposer plusieurs parfums.
Réaliser la génoise : Réaliser 4 oeufs de génoise et cuire sur plaque.
Réaliser le sirop de punchage : Mettre à bouillir durant 1 min 100 g de sucre avec 7 cl d’eau (sirop à
1.2624 D - 30 °B), refroidir et détendre avec 15 cl d’alcool ou de liqueur en accord avec le parfum de
la glace ou du sorbet.
Détailler la feuille de génoise : La détailler en forme de parallélépipède rectangle d’environ 30 cm
de long sur 12 cm de large et 8 cm de haut (1 fond, 2 côtés, 1 dessus et 2 extrémités).
RÉALISER LE MONTAGE
• Déposer le fond en génoise sur un carton à entremets posé sur un grand plat long et le
puncher copieusement.
• Le recouvrir avec la glace ou le sorbet sur 5 à 6 cm d’épaisseur (si 2 parfums sont utilisés, les
séparer par une couche de génoise punchée).
• Enfermer la glace avec les autres morceaux de génoise afin de former un sorte «de caisse»,
et les puncher avec le reste du sirop.
• Réserver l’omelette à -20°C.
RÉALISER LA MERINGUE SPÉCIALE
• Méthode française : Monter 6 blancs fermes et les meringuer en fin de montage avec 150 g
de sucre. Ajouter délicatement 3 jaunes d’oeufs blanchis avec 80 g de sucre semoule.
• Méthode italienne : Réaliser 6 blancs d’oeufs de meringue italienne avec 150 g de sucre cuit
à 120°C et 80 g de sucre glace pour le meringage des blancs en cours de montage. Ajouter
3 jaunes d’oeufs et un peu de vanille après refroidissement.
MASQUER ET DÉCORER L’OMELETTE
La masquer régulièrement avec une spatule métallique. Décorer à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée.
COLORER L’OMELETTE AU FOUR
La saupoudrer de sucre glace, essuyer les bords du plat, le placer dans un four très chaud (250/260°C)
jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Si nécessaire, parfaire la coloration à l’aide d’un
chalumeau (veiller à ne pas placer l’omelette directement sur la sole du four, mais l’isoler de la chaleur
directe en la posant sur des plaques doublées ou sur une grille).
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Meringue italienne
• 360 g de sucre
• 120 g d'eau
• 180 g de blancs d'oeuf (6 blancs)
Finition
• QS de crème Chantilly
• QS de fruits frais découpés
PROGRESSION
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Crème fouettée
Bombe Alhambra Moule chemisé de glace vanille et garni d’un appareil à bombe à la fraise.
Décorer avec de la crème Chantilly et des fraises macérées au kirsch.
Bombe Aïda Moule chemisé de sorbet à la fraise et garni d’un appareil à bombe au kirsch.
Décorer avec de la crème Chantilly et des cerises au marasquin.
Bombe Créole Moule chemisé de glace aux oeufs, rhums et raisins, et garni d’un appareil à
bombe au café. Décorer avec de la crème Chantilly et des grains de café
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Vacherin
1
Pour réaliser cette recette de vacherin, commencer par préparer tous les ingrédients.
Disposer un film étirable alimentaire...
2
...bien tendu sur un des côtés du cercle à vacherin. Poser le cercle sur un support à gâteau
rond, avec le côté filmé au film étirable vers le bas.
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3
Disposer une couche de sorbet aux fruits des bois sur une épaisseur de 2 cm.
4
Bien égaliser la surface.
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5
Piquer quelques framboises fraîches dans le sorbet.
6
Disposer une seconde couche de sorbet, en changeant de parfum. Ici il s'agit de sorbet à
l'abricot. Bien sûr, vous pouvez mettre le parfum de votre choix.
7
Continuer avec un sorbet d'un autre parfum. Ici le sorbet au citron. Bien étaler en une
couche régulière.
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8
Continuer avec un quatrième parfum. Ici la glace aux spéculoos.
9
Terminer par une couche de speculoos concassés en gros morceaux. Laisser durcir
l'ensemble au congélateur.
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10
Lorsque le vacherin fait bloc, le retourner et retirer délicatement le papier film. Le décercler.
Pour faciliter le retrait du cercle, vous pouvez utiliser un chalumeau de cuisine afin de
réchauffer légèrement les parois et faire glisser le cercle délicatement. Disposer tout autour
les meringues préparées à l'avance.
11
Afin de les faire adhérer sur la glace, les coller avec une pointe de chantilly.
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12
Faire ainsi sur tout le pourtour du vacherin.
13
Décorer le pourtour du gâteau à la poche à douille, avec de la chantilly.
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14
Disposer au centre une grosse rosace de chantilly...
15
...et terminer de décorer la surface du vacherin avec un panaché de fruits rouges.
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16
Réserver au congélateur jusqu'au moment du dessert.