Produits Regles
Produits Regles
Produits Regles
- Ptisserie -
Denis Herrero
Germain Etienne
FICHE
Prcis
Technologique
Document ressource
THEME
RECHERCHE
COMPLEMENTS
Professeur
Mise au
point de
vocabulaire
Glace artisanale :
Qualificatif artisanal exclusivement rserv un artisan, selon la
dfinition du Rpertoire des Mtiers (Dcret n98-247 du 2 Avril 1998
relatif la qualification artisanale et au Rpertoire des Mtiers) :
reconnaissance de droit aux personnes justifiant soit dun CAP ou
dun BEP, soit dun titre homologu dun niveau au moins quivalent
dans le mtier exerc ou un mtier analogue, soit dune
immatriculation dans le mtier dune dure de 6 ans minimum .
Mention du
qualificatif
maison
autoris pour tout
produit PAI
transform par
lartisan
(aromatisation,
ajot de matires
premires)
Glace maison :
Qualificatif exclusivement rserv aux seuls produits fabriqus de
manire non industrielle et suivant des recettes traditionnelles (
partir dingrdients de base traditionnels ), sur le lieu de
commercialisation, pour une vente directe au consommateur.
Lgislation
En matire dtiquetage : respect de la rglementation en vigueur
(notamment la prsence dallergnes provenant de produits laitiers
pour la vente de glace en bacs)
En outre, respect du Guide de Bonnes Pratiques dHygine
Glacier Fabricant monovalent Glaces Crmes glaces et
sorbets (Edition Juin 1998)
2003)
Elaboration
conjointe du Code
par la CNGF le
SFIG (Syndicat
des Fabricants
Industriels de
Glace) sous le
contrle de la
DGCCRF
FICHE
Prcis
Technologique
Glace leau,
Glaon
Glace
Glace au lait
Crme glace
Sorbet
Sorbet :
nom de lalcool
ou
prparation
aromatisante
Poids minimal par
litre : 450 g
Document ressource
Professeur
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale
Denis Herrero
Germain Etienne
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale et des glaces
leau, glaon
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale et des glaces
leau, glaon
Rserv un produit
conforme la dfinition
des sorbets
Rserv un produit
conforme la dfinition
gnrale et des glaces
leau, glaon
FICHE
Prcis
Technologique
Denis Herrero
Germain Etienne
Document ressource
Professeur
PARAMETRES
DE QUALITE :
les rgles de
base
REGLE de base n1 :
Choix et qualit des matires premires
REGLE de base n2 :
Le choix des sucres
La complmentarit des sucres en matire de point de conglation pour amliorer la
cuillrabilit de la prparation
REGLE de base n3 :
Le choix et la matrise des (principaux) matriels et appareils de mesure
REGLE de base n4 :
Lquilibrage de la formule
% de matire grasse totale, % dextraits secs : ESDL, EST pour les glaces
% dextraits secs pour les sorbets
REGLE de base n5 :
Le choix des stabilisateurs (paississants, glifiants) et/ou des mulsifiants afin
doptimiser les fabrications, conservations et dgustations
REGLE de base n6 :
Le respect des tapes de fabrication
Le respect des bonnes pratiques dHygine (GBPH Glacier Fabricant monovalent
Glaces Crmes glaces et Sorbets)
REGLE de base n7 :
Contrler (Analyse sensorielle) remdier
REGLE de base n8 :
Rester en veille technologique
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N1 :
le choix des matires premires
DESCRIPTION
EAU
LAIT
CREME
FRAICHE
APPORT(S)
Qualits gustatives
Souplesse et texture
Fixateur darmes
Idem
Texture visqueuse et
aspect mousseux
par excs de MG
BEURRE
OEUFS
Blanc duf (sous forme de meringue Italienne pour plus
de scurit bactriologique)
Fruits frais : tous types de fruits frais, dexcellentes
qualits (estampills signes officiels de qualit )
Foisonnement
Qualits gustatives et nutritionnnelles
Teneur rduite
10% (selon le Code)
Particularits des Fruits saveur forte ou consistance pteuse : Fruits exotiques ou spciaux
(ananas, banane, corossol, chirimoya, guanabana, goyave, kiwi, litchee, mangue, fruits de la
passion, )
Teneur rduite
10% (selon le Code)
Particularits des fruits coques (noisette, noix, ) et les prparations base de fruits coques
Teneur rduite 5
% (sauf pour la
pistache et la
noisette : 3%)
Non prise en compte
de la compositon des
produits en sucre et
en matire grasse
Composition variable
en fonction de la
varit, maturit,
tat de fracheur
Non prise en compte
du type de produit
(sucr / non sucr) 2
Particularits des Fruits acides : Fruits de type Agrumes ou Citrus (citrons, mandarines, oranges,
tangerines, pamplemousses, ), autres fruits acides ou mlanges de fruits dont le jus a une acidit
titrable gale ou suprieure 2,5% (exprime en acide citrique).
RISQUE(S)
Texture de la glace /
sorbet fonction de la
dimension et du
nombre de cristaux
de glace
Richesse en matires grasses et qualits Dpassement de la
gustatives
DLC : rancissement
(dans le cas des laits
Richesse en ESDL pour la poudre de lait entiers)
(notamment en protines 1)
Texture sablonneuse
par excs de lactose
Souplesse et texture
Idem
Fixateur darmes
Texture visqueuse
par excs de MG
Agent de texture
Agent rgulateur de la t du produit
Agent aromatique
Agent de texture
Action antigel de
lalcool (texture molle
par excs de
spiritueux)
Rle des protines : Nutritionnel, et Fonctionnel : sur la stabilit des mlanges, sur lincorporation de lair, sur la texture du produit pendant la
conservation
Equivalences (se reporter si besoin au Dossier Les glaces, le Journal du Ptissier, n307 Avril 2006)
Pour remplacer dans une recette une pulpe sucre 10% (P1) par une pulpe non sucre (P2) : P2 = P1 (10% x P1)
Pour remplacer dans une recette une pulpe non sucre (P2) par une pulpe sucre (P1) : P1 = (P2 x 100) / 90, et Quantit de sucre dduire de la
recette = P1 P2
2
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N2 :
le choix des sucres
DESCRIPTION
SUCRES
RISQUE(S)
Saccharose
Origine :
betterave sucrire ou canne sucre
Agent sucrant
Agent de texture du mix
Recristallisation
Glucose atomis
Origine :
hydrolyse damidon de mas ou de
bl
Remplacement jusqu 25% du
saccharose
Elasticit, texture
collante et pteuse
Dextrose
Origine :
hydrolyse pousse damidon
Remplacement jusqu 25% du
saccharose
Sucre inverti
Origine :
Hydrolyse du saccharose
Lactose
prsent naturellement dans le lait
(4,2%)
,
APPORT(S)
Foisonnement limit
forte dose, Altration
de la couleur de la
prparation, Fonte
acclre de la
prparation glace
temprature ambiante
Dossier La glace, Le Journal du Ptissier, n307, Avril 2006 Sylvia Arsac & Mathieu Barriquault du Ple Innovation de lENSP
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N3 :
le choix et la matrise des (principaux) matriels et appareils de mesure
DESCRIPTION
BALANCE lectronique affichage
numrique
THERMOMETRE affichage digital
MATERIELS de
mesure
MATERIELS de
ralisation
MATERIELS de
refroidissement
MATERIELS de
moulage
SORBETOMETRE
MESURER et CONTROLER la teneur en matire sche dune
REFRACTOMETRE 4
Appareils mixtes : Rfractomtre double prparation (mesure en Brix 6 ou Bx)
lecture (ou rfractomtre Sorbtomtre) Sorbetomtre : mesure de la teneur en matire sche de
0 54 Bx (essentiellement pour glaces et sorbets)
Rfractomtre : mesure de la teneur en matire sche de
50 80 Bx (pour confiture, pte de fruits, gele, )
Rfractomtre double lecture : mesure de la teneur en
matire sche de tous types de prparations
Appareils de cuisson : PLAQUE A
PASTEURISER (rapidit et prcision de la t)
INDUCTION de prfrence
ROLE(S)
TURBINE glace
SURGELATEUR CONSERVATEUR :
principe de refroidissement rapide
-40C, cur ( -18C) en un temps
rduit, associ une conservation -18C
La graduation en Baum tant supprim depuis le dcret du 3 mai 1961, la liste de matriel nintgre pas le densimtre
Protocole de pasteurisation autoris par le GBPH : (63C, 30mn) ; (72C, 3mn) ; (82C, quelques secondes)
Origine du terme Brix : savant allemand Adolf Ferdinand Vanceslaus Brix (1798-1870), inventeur du densimtre flotteur talonn 15C et donnant
directement en pourcentage la teneur en sucre dune solution et par extension la teneur en matires sches solubles des solutions.
5
6
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N4 :
lquilibrage de la formule
DESCRIPTION
Equilibrage en
matire
grasse
APPORT(S)
RISQUE(S)
Apport limit en
matire grasse :
Rendement faible
(aspect dur, plat),
qualits gustatives
limites, dure de
fonte acclre
Aspect visqueux par
un excs de matire
grasse et une
quantit faible
dmulsifiants
(destabilisation du
mlange)
NB : le Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires prcise lorigine des protines utilises :
protines laitires : toutes les protines du lait (casine, casinate et protines du petit lait et du lactoserum) et leurs
mlanges
protines non laitires : protines vgtales, protines dufs et glatine et leurs mlanges
DESCRIPTION
Equilibrage en
extraits
secs
APPORT(S)
RISQUE(S)
- Agent de texture
Texture sableuse
- Amlioration de lonctuosit et
du moelleux (Pouvoir
mulsifiant)
- Agent de texture (Corps la
prparation)
- Augmentation du taux de
foisonnement (Pouvoir
foisonnant)
- Agent de fixation de leau
(retardateur de la fonte)
Texture plate,
prsence de
particules solides
(lactose) : texture
sableuse
En principe :
7,5% < ESDL glace < 11%
16%
%
prconiss
pour les
glaces
SUCRES
ESDL
23%
10%
7%
MG butyriques
11%
16%
ESDL + MG
22%
25%
% prconiss
pour les
sorbets
SUCRES
29%
EST
33%
3%
33%
Denis Herrero
Germain Etienne
POIDS
EAU
ESDL
SUCRE(S)
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T
EAU
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
5%
95%
Dextrose
8%
92%
Sucre
inverti
22%
78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Poids
minimal
par litre :
450 g
Au
moins
gal
12%
1 % max
0,3 %
max
0,1 %
Denis Herrero
Germain Etienne
GLACE 7
Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS
EAU
MG
ESDL
SUCRE(S)
JAUNE
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
Lait entier
88%
3,6%
8,4%
12%
Lait crm
91%
0%
9,2%
9,3%
Lait en poudre
0% MG
4%
1%
96%
97%
Crme frache
35% MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre laitier
82% MG
16%
82%
2%
84%
Jaunes
doeufs
50%
33%
EAU
PRODUITS LAITIERS
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Poids
minimal
par
litre :
450 g
Au
moins
5% MG
alimentaire
Entre 7 Infrieur
et 11%
10%
Entre 16 et 22%
Entre 16 et
23%
1 % max
0,3 %
max
0,1 %
Denis Herrero
Germain Etienne
GLACE AU LAIT 8
Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS
EAU
MG
ESDL
SUCRE(S)
JAUNE
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
Lait entier
88%
3,6%
8,4%
12%
Lait crm
91%
0%
9,2%
9,3%
Lait en
poudre 0%
MG
4%
1%
96%
97%
Crme
frache 35%
MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre laitier
16%
82%
2%
84%
Jaunes
dufs
50%
33%
EAU
PRODUITS LAITIERS
82% MG
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
% REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Poids
minimal
par litre :
450 g
MG
exclusivement
laitire, au
moins gale
2,5 %
Au moins
6% dESDL
Entre 7 et
Infrieur
11%
10%
Entre 16 et 22%
Entre 16 et
23%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Denis Herrero
Germain Etienne
EAU
MG
Lait entier
88%
3,6%
Lait crm
91%
Lait en poudre
0% MG
ESDL
SUCRE(S)
JAUNE
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERS
8,4%
12%
0%
9,2%
9,3%
4%
1%
96%
97%
Crme
frache 35%
MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre
laitier 82%
MG
16%
82%
2%
84%
Jaunes
doeufs
50%
33%
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
% REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Poids
minimal
par litre :
550 g
MG
exclusivement
laitire
Au moins
7% de
jaune
doeufs
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Denis Herrero
Germain Etienne
CRME GLACEE 10
Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS
EAU
MG
Lait entier
88%
3,6%
Lait
crm
91%
Lait en poudre
0% MG
ESDL
SUCRE(S)
JAUNE
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERS
8,4%
12%
0%
9,2%
9,3%
4%
1%
96%
97%
Crme
frache
35% MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre laitier
82% MG
16%
82%
2%
84%
Jaunes
dufs
50%
33%
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
% REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
10
Poids
minimal
par litre :
450 g
MG
exclusivement
dorigine
laitire, au
moins gale
8%
Entre 7 et
Infrieur Entre 16 et
11%
10%
23%
Entre 16 et 22%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Denis Herrero
Germain Etienne
MG
ESDL
Lait entier
88%
3,6%
Lait crm
91%
Lait en poudre
0% MG
SUCRE(S) JAUNE
FRUIT(S)
STAB.
EMUL. AROME
E.S.T.
EAU
PRODUITS LAITIERS
8,4%
12%
0%
9,2%
9,3%
4%
1%
96%
97%
Crme frache
35% MG
59%
35%
6,0%
41%
Beurre laitier
82% MG
16%
82%
2%
84%
Jaunes dufs
50%
33%
OEUFS
50%
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Au moins
15% de
fruits 11
Poids
minimal
par litre :
450 g
Entre 7 et
11%
Infrieur
10%
Entre 16 et
23%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Entre 16 et 22%
11
10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits coque et leurs prparations (3% pour la pistache et la
noisette)
Denis Herrero
Germain Etienne
SORBET
Prsentation des nouvelles TABLES ANALYTIQUES
(conformment la nouvelle rglementation)
POIDS
EAU
ESDL
SUCRE(S)
FRUIT(S)
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
%
PRECONISES
Au moins
25% de
fruits 12
Poids
minimal
par
litre :
450 g
3% max
Entre 25 et
33%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Entre 29
et 33%
12
15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou spciaux, 5% pour les fruits coque et leurs prparations (3% pour la pistache
et la noisette)
Denis Herrero
Germain Etienne
POIDS
EAU
ESDL
SUCRE(S)
FRUIT(S)
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
Poids
minimal
par
litre :
650 g
%
PRECONISES
13
Au moins
45% de
fruits 13
3% max
Entre 25 et
33%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Entre 29
et 33%
Denis Herrero
Germain Etienne
POIDS
EAU
ESDL
SUCRE(S)
FRUIT(S)
STAB.
EMUL.
AROME
E.S.T.
EAU
SUCRE(S)
100%
Saccharose
Glucose
atomis
Dextrose
5%
95%
8%
92%
Sucre inverti
22%
78%
FRUIT(S)
STABILISATEUR
EMULSIFIANT
AROME
POIDS
TOTAUX
%
REELS
%
IMPOSES
Poids
minimal
par
litre :
450 g
%
PRECONISES
14
Au moins
45% de
fruits 14
3% max
Entre 25 et
33%
1%
max
0,3 %
max
0,1 %
Entre 29
et 33%
Denis Herrero
Germain Etienne
Extraits secs
Quelques chiffres
EXTRAIT SEC
des produits
laitiers
EXTRAIT SEC
des sucres
PRODUIT
Lait entier
Lait crm
Crme de lait 30% MG
Crme de lait 35%MG
Crme de lait 40%MG
Beurre laitier
Poudre de lait 0% MG
Poudre de lait 26% MG
Jaunes doeufs
% EAU
88
91
63,5
59
54,5
16
4
3
50
% Extrait sec
12
9,3
36,5
41
45,5
84
97
97
50
% EXTRAIT SEC
% EAU
Saccharose
100
Glucose atomis
95
Dextrose
92
Sucre inverti
78
22
Lactose
100
Miel
Variable
% CACAO
TOTAL
% SUCRE
% MG
TOTALES
% CACAO SEC
AU Kg
70
66
64
61
56
67
30
34
35
39
44
33
42,5
40,6
40
34,2
37,1
37,5
27,5
25,6
24
26,8
18,9
29,5
Fleur de Cao
Ultime
Favorite mi-amre
Extra Bitter
Amre Concorde L
Favorite caf
Favorite orange
70
70
58,3
64,7
66,5
53,2
50,7
29,3
29,3
41,1
34,4
32,8
41,9
48,7
42,7
42,7
38,7
40,3
39,4
38,5
34,4
27,3
27,3
19,6
24,4
27,1
17,4
16,3
Blanc satin
Pte de cacao
Poudre de cacao
100
100
55
0
0
30,5
54,05
18
14,5
54,95
82
27,3
27,6
22,7
27,6
Guanaja
Carabes
Manjari
Extra Bitter
Caraque
Extra Amer
Force noire
Chocolat amer
EXTRAIT SEC
des fruits
% ESDL
8,4
9,2
6,4
6,0
5,5
2
96
71
-
TYPE DE SUCRE
LES CHOCOLATS
EXTRAIT SEC
des chocolats
% MG
3,6
0
30
35
40
82
1
26
33
Chocolat labo
49,4
39,7
50
59,7
Abricot
14
Mandarine
12
Airelle
16
Mangue
15
Ananas
14
Marron frais
49
Amande
94
Melon
Avocat
32
Mre
16
Banane
25
Myrtille
15
Cerise
19
Noisette
93
Denis Herrero
Germain Etienne
Denis Herrero
Germain Etienne
15
Extrait du document Recettes Glaces aux fruits Tableau dutilisation des pures de fruits surgeles , Les Vergers BOIRON
Denis Herrero
Germain Etienne
16
Extrait du document Recettes sorbets Tableau dutilisation des pures de fruits surgeles , Les Vergers BOIRON
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N5 :
le choix des stabilisateurs et des mulsifiants
DESCRIPTION
Famille des Additifs (hydro-collodes, macromolcules
glucidiques hydrophiles liant l'eau et pouvant avoir des
fonctions paississantes et / ou glifiants)
EST < 42%, Teneur en eau > 58%
APPORT(S)
- Influence notable sur le point de
conglation (Emploi indispensable pour
stabiliser les cristaux de glace
hydrique contenus dans la prparation en
conservation)
- Augmentation de la viscosit du mix
Incorporation de lair et rpartition des
cellules dair favorises
- Affinage du corps et de la texture
- Stabilisation en conservation
- Rgularisation des proprits de fonte
RISQUE(S)
Frein au foisonnement,
Texture dsagrable
(gommeuse, collante)
Carraghnanes ou carraghnate, substance vgtale extraite dun mlange dalgues rouges prsents
sur les ctes normandes et bretonnes
GRAINES DE CAROUBE
E410
Extraction industrielle de lalbumen des graines de caroubier (arbre dans le bassin mditerranen)
PECTINE
E440
CARBOXYMETHYLCELLULOSE
E466
GELATINE
CASEINE - CASEINATE
Protines laitires
LES
EMULSIFIANTS
PECTAGEL ROSE
Produit compos de Sirop de Glucose, Epaississant : Farine de graines de Caroube E410 et Glifiants :
Alginates de Sodium E401, Carraghnanes de Sodium E407
Stabilisateurs sorbets exclusivement et ventuellement pour les glaces au lait et aux glaces aux ufs
Dosage conseill : Glace parfum usuel (2 3 g/l), sorbet aux fruits (4 5 g/l), Chantilly (5g/l).
Produit mixte, indiffremment pour : glaces, crmes glaces ou sorbets
Composition en pectine, farine de graines de caroube et de guar
Dosage conseill : 0,4 1%
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Produit compos de stabilisateurs et dmulsifiants, spcialement rserv pour glaces, crmes glaces et
crme Chantilly (Dosage conseill :
glace pauvre en MG (< 7,5%) : de 4 5 g par litre / glace riche en MG (10 12%) : de 2 3 g par litre
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N6 :
le respect des tapes de fabrication
Dans le respect des bonnes pratiques dhygine
GBPH Glacier Fabricant monovalent - Glaces Crmes glaces et sorbets (Edition Juin 1998)
CONTROLE
rigoureux des
matires
premires
ELABORATION du
mlange
TRAITEMENT
thermique (+)
TRAITEMENT
mcanique
TRAITEMENT
thermique (-)
MATURATION
Opration qui permet de disperser la matire grasse (Effets : rduction du temps de maturation,
Meilleure stabilisation de lair), stabiliser lmulsion, agmenter la viscosit du mlange
Refroidir rapidement +4C
Maturer maximum 4 heures pour les sorbets et 12 heures pour les glaces au lait et aux ufs entre
3et 5C
Opration non obligatoire, mais particulirement recommande pour affiner le mix, dvelopper ses
saveurs, faciliter labsorption deau par les stabilisants et les protines, hydrater les ingrdients secs,
cristalliser les matires grasses et ainsi accroitre le taux de foisonnement.
TRAITEMENT
mcanique
PRECONGELATION
ou glaage du
mlange
MOULAGE
Conditionnement (hermtiquement)
Etiqueter (pour une DLUO suprieure 18 mois, lindication de lanne est suffisante dans le cas
contraire, le mois et lanne doivent tre indiqus).
Durcir -40C, et conserver ue temprature infrieure ou gale -20C
Entreposer les glaces et crmes glaces dans un compartiment rserv
CONSERVATION
Turbiner le mlange
Procd simultan :
- Conglation progressive du mix
- Brassage pour viter une cristallisation du mix sur les parois de la cuve
- Foisonnement par lintroduction de bulles dair dans le mix.
Opration mener rapidement dans une enceinte surgele (T avoisinant les 35C), afin dviter
lapparition de glace hydrique sous forme de gros cristaux.
UTILISATION
NB : le taux de foisonnement varie en fonction de la richesse du mix en matires solides (% de matire grasse totale et dESDL ), de
lquilibrage de la formule du mix (stabilisant, mulsifiant), ainsi que du respect des tapes de fabrication (maturation comprise).
Calcul du taux de foisonnement = (Poids dun litre de mix Poids dun litre de glace) x 100 / Poids dun litre de glace
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Temprature importante non seulement pour : liqufier les matires grasses et les mulsifiants, dissoudre les sucres et les stabilisants, augmenter
labsorption de leau par les protines du lait, mais aussi pour dtruire les bactries pathognes et rduire la flore banale
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Protocole de pasteurisation autoris par le GBPH : (63C, 30mn) ; (72C, 3mn) ; (82C, quelques secondes)
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Temprature dhomogneisation idale : la t de pasteurisation (dans le cas de la glace)
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N7 :
Contrler (Analyse sensorielle) Remdier
Denis Herrero
Germain Etienne
Fiche enseignant
FICHE
PRATIQUE
par SENS
LIQUIDE
0
1
1
Forme
3
Dfauts de corps frquents : rtraction dans le moule,
SABLEUX
GRUMELEUX
0
1
2
3
0
1
2
3
CRISTALLIN
MOUSSEUX
LISSE
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
0
Couleur
AERE
SOMBRE
0
A la cuillre
1
1
En bouche
HUMIDE
2
DOUCE
3
FRANCHE
3
FURTIVE
0
GRAISSEUX
NEUTRE
1
COLLANT
SEC
GRAISSEUX
3
PATEUX
0
LISSE
3
LISSE
COLLANT
SABLEUX
0
FLOCONNEUX
PATEUX
0
FRANCHE
SABLEUX
0
BRILLANT
NEUTRE
0
CLAIR
MAT
Voie directe
Voie indirecte
Retro-olfaction
(armes)
REGULIERE
Teinte
Clart
Saturation
FONTE LENTE
IRREGULIERE
0
0nctuosit,
finesse,
lgret
FONTE RAPIDE
0
Aspect
SOLIDE
PERSISTANTE
3
A loreille
Saveur
caractristique
Parfum
spcifique
Intensit
Dfauts de
saveur
21
SUCRE
SALE
ACIDE
AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE
0
FORTE
3
Berger, 1976 La technologie des dessers glacs, Institut de technologie Agro-alimentaire de Saint-Hyacinthe
Denis Herrero
Germain Etienne
Fiche lve n1
FICHE
PRATIQUE
par SENS
PRODUIT REPERE
Etat
0
Qualit la
fonte
Forme
SOLIDE
1
2
FONTE RAPIDE
1
2
3
FONTE LENTE
1
2
LIQUIDE
1
2
SOLIDE
1
2
FONTE RAPIDE
1
2
3
FONTE LENTE
1
2
IRREGULIERE
1
2
REGULIERE
1
2
IRREGULIERE
1
2
REGULIERE
1
2
SABLEUX
1
2
GRUMELEUX
1
2
SABLEUX
1
2
GRUMELEUX
1
2
Aspect
0nctuosit,
finesse,
lgret
LIQUIDE
1
2
PRODUIT A ANALYSER
CRISTALLIN
1 2 3
MOUSSEUX
1 2 3
LISSE
1 2
CRISTALLIN
1 2 3
MOUSSEUX
1 2 3
LISSE
1 2
SOMBRE
1
2
CLAIR
1
2
SOMBRE
1
2
CLAIR
1
2
BRILLANT
1
2
BRILLANT
1
2
NEUTRE
1
2
FRANCHE
1
2
NEUTRE
1
2
FRANCHE
1
2
AERE
AERE
Couleur
Teinte
Clart
Saturation
MAT
Voie directe
A la cuillre
0
SABLEUX
1 2 3
FLOCONNEUX
0 1 2 3
PATEUX
1 2 3
COLLANT
1 2 3
SABLEUX
1 2 3
En bouche
PATEUX
1
2
LISSE
1 2
Voie indirecte
Retro-olfaction
(armes)
0
0
NEUTRE
1 2 3
FURTIVE
1
2
SABLEUX
1 2 3
FLOCONNEUX
0 1 2 3
GRAISSEUX
1 2 3
PATEUX
1 2 3
COLLANT
1 2 3
GRAISSEUX
1 2 3
COLLANT
1 2 3
SABLEUX
1 2 3
COLLANT
1 2 3
GRAISSEUX
1
2
PATEUX
1
2
HUMIDE
1
2
SEC
2
LISSE
1 2
MAT
DOUCE
1 2
PERSISTANTE
1
2
LISSE
1 2
FRANCHE
1 2 3
3
0
0
NEUTRE
1 2 3
FURTIVE
1
2
GRAISSEUX
1
2
HUMIDE
1
2
SEC
2
LISSE
1 2
DOUCE
1 2
PERSISTANTE
1
2
FRANCHE
1 2 3
3
A loreille
Saveur
caractristique
Parfum
spcifique
Intensit
Dfauts de
saveur
SUCRE
SALE
ACIDE
AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE
1
2
FORTE
1
2
SUCRE
SALE
ACIDE
AMER
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
FAIBLE
1
2
FORTE
1
2
Denis Herrero
Germain Etienne
Fiche lve n2
FICHE
PRATIQUE
Analyse sensorielle
LES SENS
LES DESCRIPTEURS
LINTENSITE
PARAMETRES
Etat
VUE
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Qualit la fonte
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Forme
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Disposition
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
0nctuosit,
finesse, lgret
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Couleur
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Voie indirecte
Retro-olfaction
(armes)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
A loreille
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
Teinte
Clart
Saturation
Voie directe
A la cuillre
TOUCHER
OLFACTION
(Voie indirecte)
AUDITIVE
En bouche
Saveurs
caractristiques
SAPICTION
VARIABLE
0
Aspect
OLFACTION
(Voie directe)
DESCRIPTEURS
Parfum
spcifique
Intensit
Arrires-gots
Denis Herrero
Germain Etienne
REGLE DE BASE N8 :
Rester en veille technologique
FRUITS
Les Vergers BOIRON
Tel : 01-45-60-73-13
www.boironfreres.com
RAVIFRUIT
Tel : 04-74-84-08-53
www.ravifruit.com
Cap FRUIT
Tel : 04-75-31-40-22
info@capfruit.com
ACTUALITE
des fournisseurs 22
MATERNE BOIN SA
Tel : 04-78-66-32-32
www.materne.fr
CLEMENT FAUGIER
Tel : 04-75-64-07-11
NOEL CRUZILLES
Tel : 04-73-91-24-46
www.cruzilles.fr
CORSIGLIA FACOR
www.corsigliafacor.com
SABATON
MAISONS IMBERT
Tel : 04-75-35-13-39
AGRIMONTANA
PRODUITS complmentaires
SEVAROME
Tel : 04-71-59-04-78
www.sevarome.com
INNOFLOR FLAVEURS
DU BERANGE
Tel : 04-67-91-02-65
FLORENSUC
Tel : 03-22-45-00-00
DISTILLERIE
WOLFBERGER
Tel : 03-89-30-12-12
DISTILLERIE PEUREUX
SA Tel : 03-84-49-56-00
www.griottines.com
22
Denis Herrero
Germain Etienne
GROSSISTES
NIKAIA
Tel : 04-93-07-10-40
www.nikaiaicecream.com
THIBAULT BERGERON
Tel : 02-97-26-29-26
THIOLAT
Tel : 02-54-90-30-30
www.thiolat.com
LEBHAR
Tel : 03-86-95-84-84
PICOURT
Tel : 02-32-35-66-92
NORDIA
Tel : 04-76-97-45-00
www.nordia.fr
CARTONNAGES dAuch
Tel : 05-62-60-63-10
AUTOFRIGOR
Tel : 01-30-76-51-52
GROS MATERIELS
ACTUALITE
des fournisseurs 23
PV LABO CONCEPT
Tel : 03-85-98-09-68
www.pv-laboconcept.com
CARPIGIANI
Tel : 01-46-81-05-91
ELBOMA KOMA
Gamme large :
- pasteurisateur maturateur ou pastocuiseur (pour applications
multiples : crme basique et ptissire, mix glace, couverture chocolat
pour conservation et temprage, crme ganache, fruits pochs, mais
aussi, en version sale : bchamel, pte sale, polenta, ou encore :
confitures de fruits, crme au beurre, bavarois, pte beignet.
- turbine glace (exemple : turbine de comptoir), machine crme
chantilly
- Machines glaces pour cornet (version 18l)
- Modle de comptoir de machines glaces
Large gamme de : surglateurs conservateurs, surglateurs durcisseurs
Spcial glaces , armoires ( t variable, jusqu -28C, pour la
conservation des glaces)
A noter la ligne Koma Eco (version de matriels conomiques )
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