Séchage Gingembre
Séchage Gingembre
Séchage Gingembre
Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome de grade Master
dans le domaine des Sciences de l’Ingénieur – Sciences agronomiques et environnementales
Mention Industries Agricoles et Alimentaires
Parcours : Génie des Procédés et Technologie de Transformation
Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme d’Ingénieur Agronome de grade Master
dans le domaine des Sciences de l’Ingénieur – Sciences agronomiques et environnementales
Mention Industries Agricoles et Alimentaires
Parcours : Génie des Procédés et Technologie de Transformation
mandrakizay ny fitiavany;
Veuillez trouver dans ce livre chère famille, chers professeurs et chères collègues de travail
nos efforts et nos profondes reconnaissances.
Conclusion partielle............................................................................................................................... 16
Conclusion partielle............................................................................................................................... 34
1.2 Etude des conditions de faisabilité technico économique de séchage des gingembres ......... 63
Conclusion partielle............................................................................................................................... 82
BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 85
WEBOGRAPHIE ...................................................................................................................................... 87
ANNEXES ............................................................................................................................................... 90
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Noms vernaculaires du gingembre à Madagascar .................................................... 6
Tableau 2: Composition biochimique du gingembre moulu ...................................................... 9
Tableau 3: Feuille de route de diagnostic de l'approvisionnement en intrants et fournitures .. 24
Tableau 4: Feuille de route de diagnostic des capacités de production et de la technologie ... 25
Tableau 5: Feuille de route de diagnostic des marchés finaux et commerces .......................... 26
Tableau 6: Feuille de route de diagnostic de la gouvernance des chaines de valeur ............... 27
Tableau 7: Typologie des MER des zones d'étude ................................................................... 29
Tableau 8: Calcul de la marge brute d'autofinancement (MBA) ............................................. 33
Tableau 9: Variation du rendement cultural de gingembre en fonction de la densité et du type
de terrain ................................................................................................................................... 39
Tableau 10: Processus de transformation de gingembre par séchage du PATMAD ............... 42
Tableau 11: Calcul de coûts moyens de production de gingembre frais .................................. 43
Tableau 12 : Calcul de coûts moyens de production et marges nettes de production de
gingembre sec ........................................................................................................................... 43
Tableau 13: Comparaison des spécificités entre gingembre de l'Est et de l'Ouest ................... 47
Tableau 14: Principaux producteurs de gingembre dans le monde .......................................... 48
Tableau 15: Principaux pays importateurs de gingembre ........................................................ 49
Tableau 16: Bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène du gingembre séché ..................... 63
Tableau 17: Caractéristiques organoleptiques des gingembres séchés de type découpé en
lamelle et moulu ....................................................................................................................... 64
Tableau 18: Caractéristiques microbiologiques des gingembres séchés .................................. 64
Tableau 19: Caractéristiques biochimiques des gingembres séchés ........................................ 64
Tableau 20: Exigence en pureté des gingembres séchés .......................................................... 64
Tableau 21: Quantité d'approvisionnement en gingembre frais par année .............................. 70
Tableau 22: Récapitulation des charges de production ............................................................ 76
Tableau 23: Récapitulation des amortissements ...................................................................... 77
Tableau 24: Besoins en fonds de roulement initial .................................................................. 77
Tableau 25: Besoin en financement ......................................................................................... 78
Tableau 26: Evolution des charges durant sept ans .................................................................. 78
Tableau 27: Evolution de la production en sept ans ................................................................. 78
Tableau 28: Compte de résultat prévisionnel ........................................................................... 79
Tableau 29: Marges brutes d'autofinancement par an .............................................................. 79
ii
Tableau 30: Marges brutes d'autofinancement actualisés et cumulés ...................................... 80
Tableau 31 : Propriétés physico-chimiques des huiles essentielles de gingembre provenant des
deux zones d'étude .................................................................................................................. 103
Tableau 32: Résultats d’analyse chromatographique de l’huile essentielle de gingembre issue
de la commune Masindray ..................................................................................................... 104
Tableau 33: Résultats d’analyse chromatographique de l’huile essentielle de gingembre issu
du Fokontany Tsarahoby ........................................................................................................ 105
Tableau 34: Organisation du personnel de l’unité de séchage ............................................... 115
Tableau 35: Coûts des installations de l’unité de séchage ..................................................... 116
Tableau 36: Coûts des équipements en première année de production .................................. 116
Tableau 37: Coûts des équipements en deuxième et troisième année de production ............ 117
Tableau 38: Détermination du prix d'achat de matière première ........................................... 117
Tableau 39: Coûts des matériels et équipements de transformation ...................................... 118
Tableau 40: Surplus d'investissements de matériels pour la deuxième et la troisième année
d'exploitation .......................................................................................................................... 118
Tableau 41: Coût de l’emballage .......................................................................................... 119
Tableau 42: Coût énergétique ................................................................................................ 119
Tableau 43: Coûts des tenues vestimentaires ......................................................................... 120
Tableau 44: Charge du personnel ........................................................................................... 120
iii
LISTE DES FIGURES
iv
Figure 31: Vue de gauche, séchoir solaire ouvert .................................................................. 110
Figure 32: Vue de gauche, séchoir solaire fermé ................................................................... 110
Figure 33: Vue de dérrière du séchoir solaire ........................................................................ 110
Figure 34: Vue de dessus, séchoir ouvert ............................................................................... 110
Figure 35: Présentation d'une claie......................................................................................... 111
Figure 36 : Schéma du couteau tranchant .............................................................................. 111
Figure 37 : Schémas de la petite plaque en forme de louche ................................................. 111
Figure 38 : Schémas du poussoir............................................................................................ 112
Figure 39: Schéma présentant la cuvette de recueil de produit et son emplacement ............. 112
Figure 40 : Différentes vues de la découpeuse électrique ...................................................... 113
v
LISTE DES ACRONYMES
vi
GLOSSAIRE
Acteurs ou agents économiques : individus ou groupes d’individus qui interviennent dans
les fonctions économiques telles que la production, l’échange, la transformation ou la
consommation. Les agents peuvent être des personnes, des familles, des groupes de personnes
constitués en association ou en entreprises, des administrations publiques, …
Approvisionnements : ensemble des activités en rapport étroit avec les fonctions d’achat des
moyens de production utilisés dans la chaine de valeur. Exemple : achat des matières
premières, des fournitures, des machines, des équipements de bureau, …
Commercialisation et vente : activités associées à la fourniture des moyens pour que les
clients puissent acheter et les inciter à le faire. Exemple : publicité, promotion, sélection des
circuits de distribution,…
Compétitivité : capacité d’une entreprise (ou d’un groupe d’entreprises formant ensemble
une chaîne de valeur) à offrir des produits et services conformes aux normes de qualité des
marchés local et/ou mondial, à des prix aussi bas que ceux des concurrents, tout en générant
des bénéfices adéquats en fonction des ressources utilisées. La compétitivité dépend des
capacités internes d’une entreprise, des conditions dans la chaîne de valeur et de
l'environnement macro-économique et politique, qui doivent tous être pris en compte lors du
diagnostic de la chaîne de valeur.
Diabète type 2 : appelé aussi diabète non insulino-dépendant (DNID), maladie métabolique
se caractérisant par un excès chronique de la glycémie.
vii
Gestion des ressources humaines : activité liée à l’emploi des mains d’œuvres. Elle tient une
place importante dans toutes les activités créatrices de revenu et par conséquent influe sur
l’avantage concurrentiel. Ce dernier s’explique par le fait qu’elle intervient dans la motivation
et de la compétence des employés et aussi dans leur embauche et leur formation.
Infrastructure : ensemble des bâtiments et des constructions utilisés par l’entreprise pour
effectuer ses activités.
Part de marché d’une entreprise: quantité de produits (bien ou service) d’une entreprise qui
entre en échange dans un marché.
Réaction biochimique : transformation chimique d’une substance à une autre dans un être
vivant.
Relation horizontale dans une chaine de valeur : liaison contractuelle ou non entre les
acteurs directs et indirects à la chaine de valeur pour renforcer et encadrer la productivité de
chaque maillon. Elle facilite l’écoulement des produits en offrant de l’accès aux services, de
l’assistance technique, du développement de partenariat, …
viii
Relation verticale dans une chaine de valeur : caractérisée par des relations commerciales
ou partenariales entre les acteurs des différents maillons. Elle amène le produit depuis sa
conception vers la destination finale.
ix
Introduction
INTRODUCTION GENERALE
Selon la Banque Mondiale en 2014, 75,3 % des employés malgaches côtoient le
secteur de l’agriculture. En effet, ce secteur porte un enjeu considérable pour le
développement économique de Madagascar et nécessite une restructuration du plan national
de développement de l’Etat pour se focaliser dans le domaine agricole. De ce fait, le
partenariat public-privé avec les parties prenantes du gouvernement malgache et le Fond
International pour le Développement Agricole (FIDA) en découle à travers le PROgramme de
Soutien aux Pôles de micro-Entreprises Rurales et aux Economies Régionales (PROSPERER)
qui incite l’intérêt de cette étude.
Il a été constaté, depuis quelques années, une dévalorisation de la filière gingembre. Elle se
présente par la baisse du prix de vente aux producteurs jusqu’à 300 Ar à 500 Ar le kilo.
1
Cela est dû à l’insuffisance de concurrences au niveau producteur et au manque de
transformateurs recueillant les produits.
Le plan suivi dans cette recherche est le cadrage de l’étude puis l’annonce des matériels et
méthodes utilisés pour terminer avec les résultats et les discussions.
2
Partie 1: Cadre
de l’étude
1.1 Présentation générale du commanditaire et du partenaire
Le PROgramme de Soutien aux Pôles de micro-Entreprises Rurales et aux Economies
Régionales ou PROSPERER est le commanditaire de ce présent mémoire. C’est un
programme du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP), piloté avec la
collaboration du Ministère de l’Economie, du Commerce et de l’Industrie (MECI) et mis en
œuvre à travers la Fédération des Chambres de Commerce et d’Industrie (FCCI) et des
Chambres de Commerce Inter-régionales (CCI) qui sont des institutions paritaires public–
privé assurant l’interface avec les organisations professionnelles des entrepreneurs. Il est
lancé par le Fonds International de Développement Agricole (FIDA). Ce dernier est une
institution financière des Nations Unies qui contribue au développement des projets agricoles
œuvrant dans le secteur alimentaire. Le projet a débuté à Madagascar entre Avril et Mai 2008
pour une durée de sept (07) ans.
Il intervient dans vingt (20) districts ayant un potentiel agro-économique, localisés dans les
cinq (05) régions de Madagascar, qui sont : Analamanga, Haute Matsiatra, Itasy, Vatovavy
Fitovinany et Sofia. Le programme touche les filières et les groupements d’entreprises
(clusters) du secteur primaire (fruit et transformation, maraîchage, soie, apiculture, …) et du
secteur tertiaire (artisanat de service).
3
Suite au succès du programme dans ces cinq premières zones d’intervention (dont les
réalisations sont données en annexe 1), le FIDA a financé 11,2 millions USD pour un projet
additionnel PROSPERER PLUS. Ce dernier a une durée de 2 ans et vise à améliorer les
revenus ruraux dans d’autres régions de l’île qui sont aux périphéries des premières zones. Il
s’agit des régions Boeny et Bongolava en Septembre 2013 et des régions Analanjirofo et
Atsinanana en Novembre 2013.
Le PROSPERER PLUS a pour objet d’accompagner les MER dans leur processus de
développement entrepreneurial par la facilitation d’accès au marché et le renforcement de la
capacité opérationnelle. L’écoulement des produits sur le marché peut être assuré par des
entreprises membres de la Chambre de Commerce par le lien du PROSPERER.
Le PATMAD est une association qui intervient dans trois (03) activités, à savoir :
l’électrification rurale, les technologies appropriées (pompes, chauffe-eau solaires etc.) et la
valorisation des fruits et légumes locaux. Il est lancé en 2008 avec le partenariat du Centre
Ecologique Albert Schweizer (CEAS).
Il s’est axé récemment vers la transformation des fruits et légumes en vue de limiter leurs
pertes post-récoltes. Le but est de produire des aliments sains qui sont produits localement et à
prix abordable. En effet, le programme a installé une unité de séchage et un centre de
formation sur le séchage des fruits et légumes sis à Moratsiazo Ampefy. Il est à noter que
cette unité est la première unité de transformation suivant les normes d’installation dans
l’Océan Indien et la deuxième unité de séchage en Afrique après le Sénégal.
Les produits de PATMAD sont exportés vers la Suisse et d’autres pays d’Europe. Ils prennent
leur authenticité internationale par un séchage sans ajout d’additif et une obtention de
certificat de consommabilité délivré par le Ministère de la Santé.
Ce programme offre aussi des opportunités de rencontre pour les opérateurs de production et
les opérateurs de marché pour faciliter les ventes. Les opérateurs de production sont des
coopératives et des producteurs qui entretiennent des relations avec l’association.
Actuellement, l’association est indépendante dans la réalisation de ses activités, compte tenu
de son détachement du CEAS.
4
1.2 Généralités sur le gingembre
1.2.1 Description de la plante [25], [26]
Le gingembre est une plante herbacée vivace généralement cultivée en milieu tropical. Son
numéro chromosomique est 2n = 22.
5
1.2.2 Origine et historique [27], [28], [35]
Le mot gingembre vient du sanskrit shringavera qui veut dire en forme de bois de cerf.
Par la suite, il est apparu le mot grec ziggiberis et le mot latin zingiber qui devient gingibre en
français. C’est vers l’an 1256 que le terme gingembre a été utilisé pour la première fois dans
un ouvrage écrit.
Le gingembre est parmi les plus anciennes épices utilisées dans le monde. Son origine
géographique le plus probable serait les Indes. Il est cultivé en Asie depuis 3 000 ans. En
outre, il a été connu en Europe et en Moyen Orient avant l’époque romaine par l’intermédiaire
des marchands arabes. Puis, il était connu en France et en Allemagne au IXème siècle et en
Angleterre au Xème siècle. Ce sont les Portugais qui les ont emmenés en Afrique. Et ce sont les
Espagnols qui ont fait entrer le gingembre dans les pays des Antilles et au Mexique vers le
XVIème siècle afin de les pouvoir importer lors de la conquête. En effet, c’était la première
fois que des épices orientales ont été cultivées avec succès dans le Nouveau Monde.
Pour ses propriétés aphrodisiaques, il se trouve au même titre que le poivre au Moyen Age.
Ainsi, il est très cher et il est utilisé comme monnaie d’échange. En outre, il est devenu un
produit imposable. Au XVIIIème siècle, il a perdu son importance avant d’être une épice
employée quotidiennement jusqu’à ce siècle.
6
1.2.5 Mode de production [4]
1.2.5.1 Facteurs écologiques :
Ombrage :
Les gingembres doivent être recouverts de paillage en début de plantation.
Pédologie :
Les type de sol favorables à la culture de gingembre sont le sol pas trop lourd et sans éléments
grossiers ; le sol humifère qui doit être assez léger, facile à travailler et ayant un bon
ressuyage ; le sol d’alluvions légères et le sol limoneux légers ou sablo-argileux.
Le type de sol avec un excès d’humidité constitue un milieu défavorable à la culture.
Climat :
Le gingembre a besoin d’un climat tropical humide pour mieux se développer. La température
moyenne annuelle est de 22°C et elle doit être élevée une partie de l’année car le froid fait
entrer le gingembre en repos végétatif.
Altitude :
L’altitude adéquate à la culture se trouve entre 500 et 1 500 m.
Pluviométrie :
Le besoin en pluie moyen est de 2 000 mm/an. Pour une pluviométrie inférieure à 1 000
mm/an, un appoint en eau par irrigation est nécessaire.
Récolte :
La maturité physiologique des gingembres est atteinte quand il y a jaunissement et
flétrissement des feuilles.
La récolte est effectuée très soigneusement à l'aide d'une bêche ou d'une fourche. Il faut éviter
de blesser les rhizomes. Il est indispensable de les nettoyer immédiatement et de les
débarrasser sans tarder des racines et de la terre adhérente. Après leur lavage, ils sont séchés
au soleil où ils prennent une couleur jaune claire qui leur est propre.
Le rendement est variable selon les pays : 9-11 t/ha en Inde, 23 t/ha en Brésil, 36-45 t/ha en
Afrique du Sud, 95 t/ha en Australie, 15 t/ha à Beforona.
7
1.2.5.2 Ennemis des gingembres :
Sur les feuilles, plusieurs champignons produisent des taches.
Les ennemis des rhizomes sont Nectriella Zingiberi qui provoque la pourriture rouge et
Rosellinia Zingiberi qui est le responsable de la pourriture sèche et noire.
Différentes espèces de Pythium causent une décomposition des racines et une fonte de semis.
La production de gingembre est écoulée vers la France métropolitaine, les Etats-Unis, les
Pays-Bas et l'île de Mayotte.
8
Le gingembre comporte différents nutriments recouvrant partiellement les besoins journaliers
du corps humain (cf. tableau 2).
Composition Quantité
Protéines 8,98 g
Glucides 57,5 g
Sucres 3,34 g
Amidon 54,2 g
Lipides 4,24 g
Acide Gras Saturés (AGS) 2,6 g
- Acide caproïque 0,027 g
- Acide laurique 0,068 g
- Acide myristique 0,802 g
- Acide palmitique 0,574 g
- Acide stéarique 0,227 g
Acide Gras MonoInsaturés (AGMI) 0,479 g
Acides Gras Oméga 9 0,357 g
- Acide oléique 0,357 g
Acide Gras PolyInsaturés (AGPI) 0,929 g
Acides Gras Oméga 3 0,223 g
- Acide alpha-linolénique (ALA) 0,223 g
Sodium 27 mg
soit équivalence en Sel 68,04 mg
Alcool 0g
Eau 9,94 g
Fibres (cellulose et hémicellulose) 14,1 g
Minéraux
Magnésium 214 mg
Phosphore 168 mg
Potassium 1320 mg
Calcium 114 mg
Manganèse 33,3 mg
Fer 19,8 mg
Cuivre 0,48 mg
Zinc 3,64 mg
Vitamines
Vitamine A - Bêta-Carotène 18 µg
Vitamine A - Rétinol 0 µg
Vitamine C (acide ascorbique) 0,7 mg
Vitamine B1 (thiamine) 0,046 mg
Vitamine B2 (riboflavine) 0,17 mg
Vitamine B3 (nicotinamide) 9,62 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique) 0,477 mg
Vitamine B6 (pyridoxine) 0,626 mg
Vitamine B9 (acide folique) 34 µg
9
En effet, le gingembre est une épice riche en amidon avec un pourcentage de 54% m/m. Les
constituants lipidiques qui se présentent en grande quantité sont l’acide myristique (0,8%) et
les acides gras polyinsaturés ou AGPI (0,9%).
Le gingembre renferme aussi une quantité importante de fibre (14%) recouvrant 56% de
l’apport journalier recommandé (AJR).
En outre, il est très riche en métaux à savoir le manganèse et le fer avec un taux largement
supérieur à l’AJR.
Il est à noter que l’apport journalier de gingembre conseillé est de 2g. [34]
L’oléorésine est un liquide sirupeux jaunâtre à saveur brulante avec une légère amertume. Le
gingérol fait partie des molécules qui le constituent.
Il existe environ 40 types d’antioxydants trouvés dans le gingembre. Ces molécules possèdent
des principes aromatiques. Ce sont essentiellement : le gingérol, le shogaol et le zingérone. Le
rôle d’antioxydant est assuré par l’existence de structure benzénique. Cette structure empêche
la peroxydation des lipides ou la prolifération de radical oxygéné d’acide gras insaturé très
réactif. Cette oxydation induit la destruction des aliments et cette réaction en chaine provoque
le vieillissement cellulaire et les maladies chroniques comme le cancer, la maladie cardio-
vasculaire, la maladie d’Alzheimer par la modification de l’ADN et le développement
cellulaire anormal.
10
Le [6]-shogaol est le constituant aromatique le plus dominant dans le gingembre sec en
poudre. La réaction qui se produit s’effectue en milieu aqueux acide (cf. annexe 3).
Rôle du cuivre
Le cuivre joue un rôle dans la formation de collagène et de l’hémoglobine. Le collagène est
une protéine de structure et de réparation des tissus cutanés.
Les gingérols et les shogaols réduisent les mouvements de l’estomac ce qui induiraient l’effet
antiémétique. En outre, ils exercent la propriété anti-inflammatoire avec les paradols.
En cuisine, il donne de la saveur et de l’odeur aux plats de viande, volaille, etc …. Utilisé
avec le poisson et les fruits de mer, il masque les odeurs et saveurs fortes.
11
En outre, il entre dans les ingrédients de différents mélanges de sauces et d’épices, à
l’exemple du masala et du vandaloo de la cuisine indienne. En plus, le gingembre peut être
aussi mariné avec du vinaigre comme le cas de la fabrication du gari en cuisine japonaise.
En industrie des boissons, il entre dans les ingrédients des sodas pour obtenir une boisson
tonifiante. A l’exemple de la bière de gingembre ou ginger beer en Jamaïque et le ginger ale
au Canada qui est un soda sans alcool. Par ailleurs, du jus pressé sucré comme le
Gnammankoudji de l’Afrique de l’Ouest et des sirops de gingembre peuvent aussi être
fabriqués.
Enfin, le gingembre entre aussi dans la préparation des liqueurs (cas de Domaine de Canton
Ginger Liqueur) et des rhums arrangés (cas de rhum arrangé au gingembre du PATMAD où
des qualités brunies de gingembre séché sont valorisées).
En boulangerie, le gingembre sec en poudre sert à donner de l’arôme aux pains d’épices.
La parfumerie utilise le gingembre pour ces composés odorants volatils par l’intermédiaire de
l’huile essentielle.
12
1.3 Généralités sur le séchage
1.3.1 Définition et principe de séchage [16], [38], [39]
Le séchage est un processus utilisé depuis fort longtemps pour la conservation des denrées
alimentaires. Le but est d’éliminer une grande partie de l’eau contenue dans le produit. Il
permet ainsi la stabilité de l’aliment face aux attaques de microorganismes et aux réactions
biochimiques. Sur le plan économique, il implique la pérennisation d’un produit sur le marché
en augmentant sa longévité, la facilité de transport par la réduction de l’encombrement spatial
et l’approvisionnement alimentaire des zones non productrices. Néanmoins, une diminution
des qualités nutritionnelles jusqu’à une certaine limite sera observée.
En agro-alimentaire, il existe trois types de séchage, à savoir le séchage thermique, le séchage
mécanique et le séchage osmotique. Dans le cas de séchage des fruits et légumes et en vue de
conserver les qualités organoleptiques du produit selon une certaine limite, le séchage
thermique par entrainement est le plus approprié. Il s’agit d’associer l’action de la chaleur et
de la ventilation. L’air est utilisé comme gaz d’entrainement. Le principe est comme suit :
apporter au produit humide de l’énergie nécessaire par l’air pour migrer l’eau vers la surface
et la vaporiser, puis faire circuler l’air pour entrainer la vapeur d’eau. Il se produit ainsi un
transfert de matière par le gradient de concentration en eau superficielle et un transfert de
chaleur par le gradient de température.
13
Concernant les facteurs internes, on distingue :
La teneur en eau initiale du produit
Elle conditionne la durée de séchage et la consommation énergétique.
Le type de produit
Ce facteur entre dans la forme du produit à sécher, donc du volume qu’il va occuper. Ensuite,
il intervient dans la conduite du séchage par le contrôle de la température afin de préserver les
nutriments.
La masse de produit par unité de surface d’exposition
Pour éviter le tassement des produits dans le séchoir et leur séchage hétérogène, il est
conseillé de limiter les produits par claie.
Elle se calcule par le rapport entre la pression de la vapeur d’eau dans le produit et celle de
l’eau pure et elle est équivalente à l’humidité relative HR du produit divisée par 100 :
Elle est évaluée à 1 pour l’eau pure. Pour arrêter le métabolisme microbien, elle doit être
inférieure à 0,75.
14
L’action combinée de ces deux paramètres renforce davantage la barrière de protection. En
effet, il est judicieux de trouver un compromis entre ces deux valeurs dans le produit final.
La stabilité du produit séché est évaluée par la position de l’intersection entre son pH et son
activité de l’eau (cf. figure 4). La zone peint en verte représente le seuil d’acceptabilité. La
zone rouge est critique et elle présente un risque considérable pour le stockage à long terme. Il
est préférable de trouver un point éloigné de la zone rouge pour éviter l’altération rapide du
produit car il évoluera peu à peu dans cette zone en fonction du temps et des conditions de
stockage.
Figure 4: Stabilité microbiologique des produits séchés selon les mesures de pH et de l'Aw
(Source : PATMAD)
15
L’écoulement de l’air dans le séchoir :
- Naturel : la ventilation de l’air de séchage s’effectue par convection naturelle ;
- Forcé : l’air de séchage est accéléré par un ventilateur ou une convection forcée.
Dans le cadre de cette recherche, ces hypothèses seront vérifiées par l’étude des objectifs
spécifiques (OS).
La deuxième hypothèse et la troisième hypothèse sont évaluées par les deux OS suivants :
• OS1 : réaliser une étude technique du séchage solaire
• OS2 : procéder à une étude économique du séchage solaire
Conclusion partielle
Le gingembre compte parmi les épices qui sont exportées par Madagascar. Un projet
de valorisation par séchage est envisagé par le commanditaire PROSPERER. C’est un
programme financé par le FIDA pour soutenir le monde agricole. Dans cette étude, il
s’associe avec PATMAD qui a pour objet d’appuyer les organisations paysannes à valoriser
les fruits et légumes. Le projet trouve son origine par les revendications des producteurs face
à la dévaluation des produits. Le matériau végétal possède des vertus intéressantes dans son
arôme et son gout piquant en plus de ses propriétés antioxydantes. Il trouve ainsi son
utilisation dans les différents domaines tels que la cuisine, les transformations alimentaires,
pharmaceutiques et cosmétiques. Le séchage est un processus utilisé depuis fort longtemps
dans la conservation des denrées alimentaires. Son principe de base est de réduire l’eau
disponible dans le produit pour limiter les réactions biochimiques et l’activité
microbiologique. Ainsi, des paramètres internes à l’aliment et des conditions externes au
système doivent être contrôlés pour assurer la bonne conduite de séchage.
16
Partie 2 :
Matériels et
méthodes
1.1 Les matériels
1.1.1 Matériel végétal
Le gingembre vert est le matériel végétal étudié. La production dans les zones d’intervention
atteint 92,3 t/an dont 76 % provient des MER de la commune Masindray et 24 % du
Fokontany Tsarahoby.
17
1.1.2.1 Première zone d’étude ZE1 : Commune Masindray [9], [13]
Localisation
La première zone d’étude est la commune Masindray. Elle appartient à la région Itasy et au
district de Soavinandriana. Elle se trouve au Sud-Est de ce chef-lieu de district. Les routes
empruntées pour accéder à cette commune sont la RN 1 puis la RN 43 à partir d’Analavory et
la RIP 106 A après Soavinandriana.
Ses coordonnées géographiques sont 19° 10′ Sud 46° 26′ Est et elle se trouve à une altitude de
1 335 m.
Cette commune est formée de trois Fokontany, à savoir les Fokontany de Masindray,
d’Andranomafana et d’Anjanaka Ambony dont les deux premiers incluent les producteurs
potentiels regroupant 70% de la population communale.
Relief et hydrographie
Le relief est composé de successions de bassins versants et périmètres irrigués. Ils sont parfois
touchés par l’érosion induisant l’ensablement des parties en aval. La surface reboisée est très
faible.
Dans la partie Nord-Est de la commune s’écoule une source montagneuse alimentant le fleuve
Kitsamby. Ce dernier sépare les districts de Soavinandriana et de Faratsiho. La source irrigue
et passe sur le village d’Anosiarivo appartenant au Fokontany Masindray .
Climat
La région est caractérisée par un climat tropical tempéré par l’altitude. La température
moyenne est comprise entre 15-20 °C. La température en Août est environ de 10 °C et de
28 °C en Janvier. La pluviométrie annuelle moyenne est entre 900 mm à 1 100 mm.
Pédologie
Le sol est de type néo-volcanique. En effet, il est favorable aux cultures de rente ne
nécessitant pas trop d’humidification.
18
Elle se trouve au Sud-Est du chef-lieu de district. Elle est accédée par l’emprunt de la RN1 bis
depuis Analavory suivie de la route communale secondaire reliant Ankadinondry Sakay et la
commune.
Le Fokontany Tsarahoby se trouve entre les coordonnées géographiques 19° 07′ 00′′ Sud 46°
22′ 00′′ et à une élévation 861 m par rapport au niveau de la mer.
Relief et hydrographie
La zone d’étude présente des vastes surfaces d’aplanissement ou pénéplaines de moyenne
altitude. La rivière Sakay longe la limite orientale du district en passant au Sud-Ouest de la
commune Mahasolo.
Climat
Un type de climat zone humide est observé dans la zone avec une température moyenne entre
15 et 20 °C. La pluviométrie moyenne annuelle est comprise entre 1 500 à 2 000 mm.
Pédologie
Le type de sol présent dans le lieu est le ferralsol rouge. Il est généralement difficile à
travailler mais avec un apport suffisant en éléments minéraux, de bons rendements peuvent
être obtenus.
De plus, l’existence d’une monopolisation des débouchés de gingembre par des collecteurs
sur les lieux dévalorise le produit menant au désintéressement des producteurs et
l’abaissement de la production pour le cas de la ZE1. Tandis que pour la ZE2, l’insuffisance
de débouchés constitue un problème majeur.
19
1.1.3 L’organisation des producteurs (OP)
Etant donné le but de la recherche sur le soutien des maillons en amont, il est utile de
connaitre comment les producteurs de gingembre s’organisent dans la chaine de valeur de la
filière.
Dans le cas de la ZE1, aucune organisation n’a été instaurée sur place au moment de l’étude.
Cependant, une coopérative a été mise en place quelques mois après. Elle est formée d’une
vingtaine de producteurs.
Pour la ZE2, une coopérative de producteurs existe déjà depuis 2014. Sa dénomination est
LOVASOA et elle regroupe 27 membres appartenant à la zone d’étude en plus des 17
autres membres appartenant aux Fokontany avoisinants. Les membres s’organisent pour
atteindre les objectifs visés et pour accomplir ses activités (Détails annexe 4). Les activités de
production de la coopérative sont la culture de gingembre, de riz, de manioc et de maïs. Vue
l’insuffisance des débouchés locaux, elle commercialise ses produits aux opérateurs de
marché à travers les foires nationaux ou internationaux.
L’investigation a débuté avec une mission exploratoire en vue de discuter avec les
producteurs de Masindray sur l’état actuel de la filière et des problèmes rencontrés sur place.
Le second objectif est de faire part aux producteurs la proposition de séchage pour la
valorisation du gingembre.
Ensuite, des enquêtes sont réalisées auprès des différents acteurs de la chaine de valeur issus
des deux zones d’étude.
20
Les fiches de recueil de données sont développées dans l’annexe 5 et 6. Le PROSPERER a
facilité le recueil d’informations en organisant le transport et la réalisation des enquêtes.
Puis, une visite de la sècherie du PATMAD a été effectuée pour identifier les points critiques
du processus de séchage. Par la suite, des essais techniques sur place ont été menés dans le but
de se familiariser à l’utilisation des matériels et équipements ainsi que de la technologie.
Enfin, des essais techniques de découpe manuelle et électrique de gingembre ont été réalisée à
Tsarahoby. Ceux-ci ont conduit à un perfectionnement de la découpeuse électrique dans
l’atelier d’ouvrage métallique Mikajy sis à Ambatolampy Antehiroka. L’objectif visé est
d’obtenir des produits finis de qualité répondant aux normes agroalimentaires et d’optimiser
le rendement de découpe.
En effet, le produit ou le service augmente de valeur d’un acteur à un autre à travers la chaine.
La chaine de valeur comprend des acteurs principaux interagissant avec des acteurs de soutien
qui sont des prestataires de services. (cf. figure 6).
21
Prestataire de
services
commerciaux
Fournisseurs
Producteurs
Transformateurs
Prestataire de Prestataire de
services ACTEURS services
financiers techniques
PRINCIPAUX Agents de
Acheteur commercialisation
La valeur reflète la somme des recettes qu’une entité économique peut obtenir pour la vente
de son produit. Elle varie selon le prix et la quantité du produit. La rentabilité de l’entité est
assurée si elle est supérieure au total des coûts générés pour l’acquisition du produit. En effet,
la stratégie adoptée est la création d’une valeur dépassant ces coûts.
L’approche chaine de valeur est un outil complet dans une analyse menée pour développer la
production d’un bien ou service. Elle donne tous les aspects des groupes d’acteurs de la
chaine de l’amont jusqu’en aval. Ceci permet de conduire à bien la prise de décision des
parties prenantes pour un développement durable et efficace.
Cette approche conduit à la réalisation d’un diagnostic. Il permet de comprendre les
opérations et les coordinations des acteurs dans le but d’assurer que les produits finis soient
arrivées dans le marché final après transformation, stockage et transport de matières
premières. De plus, il étudie les impacts de ces opérations sur les groupes de personnes dans
la réduction de la pauvreté, l’offre d’emploi, la création de revenus, du développement
d’entreprises, de la croissance économique et de la durabilité environnementale. C’est
l’Organisation des Nations Unies pour le Développement Industriel (ONUDI) qui a défini ces
six objectifs de développement.
Le marché final reçoit le fruit de la chaine de valeur sans qu’il existe une transformation
supplémentaire. Il peut être au niveau national ou international. Il se trouve auprès des
consommateurs ou de ceux qui vendent aux consommateurs.
22
1.2.2.2 Analyse de la chaine de valeur proprement dite [7]
Cette analyse comprend trois étapes interdépendantes. La première étape concerne l’état
actuel de la chaine de valeur de la filière par la description des informations qualitatives et
quantitatives des paramètres cités dans les dimensions diagnostiques. La seconde étape
concerne une réflexion sur les possibilités de développement de la chaine. Elle découlera de
l’analyse par FFOM ou Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces des caractéristiques des
différents acteurs de la chaine. La dernière étape considèrera les impacts qu’auront ces
possibilités sur les objectifs de développement de l’ONUDI.
les différents acteurs qui sont impliqués dans le flux de produit depuis la production
jusqu’à l’arrivée du produit au consommateur final, ils sont appelés acteurs directs et
ils sont liés par des relations verticaux ;
les fonctions que les acteurs exercent pour ajouter de la valeur au produit ;
les acteurs indirects dans la chaine qui sont liés avec les acteurs directs par des
relations horizontaux.
les points critiques de chaque maillon afin de dégager un plan de mise à niveau de la
chaine de valeur et des interventions stratégiques à réaliser afin de la rendre
compétitive.
Les acteurs directs sont généralement les propriétaires des produits et peuvent prendre des
positions sur le marché.
Cette cartographie indique aussi le flux de produit, c’est-à-dire son acheminement vers les
marchés finaux à travers un ou plusieurs types d’acteur.
Les fonctions sont représentées de façon à ce que le produit augmente de valeur de haut en
bas.
23
Le transfert de propriété du produit est représenté par les flèches verticales. Les flèches
horizontales représentent le partenariat ou la prestation de services.
24
La connaissance de leurs paramètres (cf. tableau 4) existants dans les segments de la chaine
présente un intérêt dans les possibilités d’innovation et d’adaptation selon le changement des
marchés et de la technologie.
La capacité de production est en relation avec l’utilisation de matériels, des machines et des
équipements dans le processus de production. Elle est déterminée par les savoirs et le savoir-
faire du personnel. En effet, elle dépend de l’investissement des entrepreneurs.
L’application de la science conditionne la rentabilité et la qualité de la production des
entreprises. Ainsi, elle est liée aux employés concernés par son utilisation et leur capacité à
apprendre.
Le but de cette deuxième dimension est de réfléchir sur la compétitivité nationale et/ou
internationale de la chaine, sur la possibilité d’augmentation de capacités et sur l’amélioration
technologique.
25
iv. Dimension diagnostique 3 : marchés finaux et commerces
Le marché final se définit comme le lieu de vente des produits finis de la chaine de valeur.
Les vendeurs, intermédiaires auprès des consommateurs, peuvent être des courtiers, des
distributeurs, des détaillants, des semi-grossistes, des grossistes.
Le produit final est un produit qui ne subira plus aucune transformation supplémentaire. Il
sera mis en vente sur le marché final.
L’analyse de la demande des marchés finaux présente un intérêt dans l’optimisation des
ventes et la compréhension de la nature et de la qualité des produits à vendre en adéquation
avec les besoins des consommateurs. En outre, les entreprises de la chaine de valeur doivent
considérer les obstacles dans leur pénétration dans les marchés. Ces goulets d’étranglement se
réfèrent aux réglementations commerciales du pays, aux restrictions à l’exportation et
relatives aux normes ainsi qu’à la puissance commerciale de la concurrence.
Le but de ce diagnostic est de présenter les conditions de marché et les possibilités d’accès
des entreprises aux marchés. De plus, il vise à ce que les segments de la chaine de valeur
puissent trouver d’autres alternatifs de marché tout en se conférant à leurs normes.
Afin d’atteindre ces objectifs, l’analyse sera dirigée par l’étude des paramètres de la
dimension diagnostique (cf. tableau 5).
26
Paramètres Tâches diagnostiques INDICATEURS
Les acteurs de la chaine de valeur se coordonnent entre eux pour écouler et échanger les
produits et aussi pour être compétitifs sur le marché. Cette coordination est définit par la
gouvernance de chaine de valeur. Elle concerne l’organisation des acteurs rendant le
processus de fabrication d’un produit de la production primaire jusqu’au produit fini. De plus,
elle met en valeur les relations de pouvoir et de contrôle de certains acteurs sur les autres. Il
s’agit de qualités relationnelles entre acheteurs et fournisseurs.
L’objectif est de connaître les acteurs dominants, les mécanismes de coordination et le type de
gouvernance de chaine de valeur par l’étude de paramètres de la dimension diagnostique. Les
paramètres d’analyse permettront d’atteindre ces buts (cf. tableau 6).
27
Paramètres Tâches diagnostiques INDICATEURS
- Pourcentage du prix final généré
Contribution à la Déterminer la position des sociétés par chaque société sélectionnée
création et sélectionnées dans la chaîne de - Comparaison avec les
répartition de la valeur et leur contribution/leurs pourcentages générés par les
valeur ajoutée recettes autres acteurs de la chaîne de
valeur
Type de Déterminer le type dominant de Pouvoir de fixation des prix
gouvernance gouvernance de la chaîne de valeur
Les facteurs externes qui influent sur les activités des acteurs sont l’environnement social et le
cadre socio-politique. Ce sont des conditions de politique publique, des normes et des
habitudes, des lois, des procédures administratives et règlementaires, des institutions
commerciales, des règlementations commerciales, des services publics et des infrastructures
régissant les zones d’intervention, ou le pays et même le monde. La connaissance de ces
conditions ainsi que le pouvoir de les influencer sont favorable pour le développement de la
chaine.
Le but est de donner une vue d'ensemble des conditions de l'environnement commercial et du
cadre sociopolitique du pays. Ensuite, l’état de la chaine de valeur doit être situé par rapport à
eux. Enfin, il s’agit de faire des recommandations sur la façon dont les mesures et
améliorations politiques des conditions de l'environnement commercial et du cadre
sociopolitique pourraient contribuer au développement de la chaîne de valeur.
28
En effet, six villages du Fokontany Masindray ont été observés à savoir Andibo,
Andranomafana, Anosiarivo, Masindray même, Miarinatsimo et Ambohimiarintsoa. Par
ailleurs, 48% des membres de la coopérative habitant le Fokontany Tsarahoby sont enquêtées.
Il est déduit des résultats d’enquête que les MER peuvent être catégorisées selon ses moyens
de production et sa productivité (cf. tableau 7).
Dans cette étude, 16 acteurs commerciaux ont été enquêtés. Il s’agit des collecteurs des points
de vente dans les Fokontany, des transporteurs de marchandises à Anosibe, des grossistes et
/ou semi-grossiste d’Anosibe et Namontana et des détaillants régionaux et urbains.
29
L’amélioration sera inspirée des contraintes trouvées au niveau des flux de produits, des
comptes des acteurs, et des organisations relationnelles et institutionnelles entre les acteurs.
Dans la conception du nouveau modèle de chaine de valeur, les notions suivantes peuvent être
prises en compte, à savoir :
Transformation du produit
Afin d’augmenter la valeur d’un produit agricole, la transformation est une solution à adopter.
La transformation consiste à modifier la forme physique et/ou chimique d’une matière en une
autre différente appelée produit fini. Elle a pour objectif de pérenniser un type de produit sur
le marché, de réduire les pertes durant les récoltes et les gaspillages post-récoltes, de faciliter
le ravitaillement des pays ou des régions non–productrices, de diversifier les types de produit
sur le marché, …
Ainsi, un choix de la transformation adapté aux conditions actuelles de la filière est à définir.
Il est fonction de la tendance et l’évolution des marchés au niveau national et international.
Formes d’intégration
Il s’agit de deux (02) orientations stratégiques réalisées pour limiter la concurrence.
30
Recherche de la qualité :
Dans le but de promouvoir les produits et d’augmenter les parts de marché, une amélioration
continue des productions est suggérée.
31
Le plan de l’usine inclue les salles de réception des matières premières jusqu’à la vente. Dans
le domaine de l’IAA, la structure de l’usine suit la marche en avant pour éviter la
contamination croisée des produits.
32
Tableau 8: Calcul de la marge brute d'autofinancement (MBA)
Eléments Montant
Recette (+) +R
Charges (-)
Charges décaissés (avec flux) -D
Charges calculées (sans flux) -A
= Résultat imposable R
Impôts sur la société k% (-) -(kr)/100
= Résultat net r [1-(k/100)]
Amortissement (+) +A
MBA r [1-(k/100)] +A
Cette MBA est actualisée par année avec un taux d’actualisation i%. Ce taux correspond à la
rentabilité exigée par l’entreprise. Il vaut généralement 12%.
Sa formule est : ∑
Son signe indique la supériorité ou l’infériorité la rentabilité par rapport au taux exigé.
Ainsi,
33
1.2.6.4 Taux de rentabilité interne (TRI)
Le taux de rentabilité interne ou TRI est le taux d’actualisation qui donne une valeur nette
actuelle VAN égale à 0 ou un indice de profitabilité Ip égale à 1.
La valeur du TRI doit être comprise entre le taux d’actualisation 12% et le taux de
profitabilité.
Pour sa détermination, il suffit de situer la valeur du capital investi dans les valeurs de MBA
actualisées cumulées et les années d’exploitation. Puis, de la calculer par interpolation
linéaire.
Conclusion partielle
Afin de mener à bien la réalisation de la recherche, des matériels et méthodes
appropriés à l’objectif de recherche sont utilisés. Le matériel végétal étudié est le gingembre
frais dont la production totale annuelle est de 92, 3 t. Les zones d’étude correspondent aux
zones d’interventions du PROSPERER, à savoir la commune Masindray et le Fokontany
Tsarahoby. La démarche analyse de chaine de valeur est optée pour vérifier la première
hypothèse de recherche. Elle consiste à faire un diagnostic sur cinq différentes dimensions
dans la chaine de valeur, à savoir l’approvisionnement en intrants et fournitures, la capacité de
production et technologie, les marchés finaux et commerces, la gouvernance des chaines de
valeur et l’environnement commercial et contexte socio-économique. La méthode de récolte
de données sur terrain est l’enquête directe auprès des personnes ressources. La vérification
des deux dernières hypothèses étudie d’abord les conditions techniques intrinsèques et
extrinsèques au système de séchage pour sa réalisation. Puis, l’analyse est additionnée de
l’ingénierie contribuant au côté pratique du projet. Enfin, le calcul économique sur la création
d’unité de séchage est évaluée par une analyse financière considérant les paramètres décisifs
tels que : MBA, VAN, Ip, TRI et DRCI.
34
Partie 3 :
Résultats et
discussions
1.1 Analyse de la chaine de valeur de la filière gingembre
Les résultats d’analyse par approche chaine de valeur seront énoncés en première partie. Ils
sont issus de la prise en compte des cinq (05) dimensions diagnostiques. Ils serviront de base
solide dans les recommandations en vue de développer la filière gingembre..
35
Acteurs indirects Fonctions Acteurs directs 36
Collecte Transporteur
80%
7% Coût énergétique
élevé
Grossiste/ Semi-grossiste 3% Equipements non
Stockage industrialisés
1%
4%
Exportateur
Renforcement technique : Transformation
Transformateur industriel : PATMAD
PATMAD : CEAS 254
Exportation Stockage
non maitrisé
Distributeur à l’étranger
Détaillant
Commercialisation vers les
marchés finaux
Consommateur
Local National International
Figure 7: Cartographie de la chaine de valeur actuelle de la filière gingembre dans les zones d’étude
1.1.1.2 Dimension diagnostique 1 : approvisionnement en intrants et
fournitures
i. Produit primaire :
Le produit primaire ou matière première est le gingembre frais. Il s’agit d’un produit local
cultivé par les agriculteurs dans les zones d’études. Il n’est pas un produit facilement
périssable et il se transporte en sacs en plastique.
Selon les résultats d’enquête auprès des producteurs, les gingembres qu’ils cultivent
proviennent de Brickaville. Ils sont introduits par des immigrants devenus autochtones ou des
personnes qui ont apporté des semences issues de Brickaville.
A partir des recherches bibliographiques, il est déduit qu’il s’agit de variétés provenant de
l’île de La Réunion et non de variétés Zanatany. En outre, cette dernière est de petite taille
alors que les gingembres rencontrés dans les zones d’études sont plus grands selon
ANDRIATSIHOARANA en 2010.
ii. Intrants :
Le gingembre est une culture épuisante et nécessite l’utilisation de fumure de fond pour
enrichir le sol. Les types d’engrais utilisés sont : le fumier de bovins à un apport de 30 t/ha, le
compost à raison de 10 t/ha, le fumier de fosse brûlé avec un apport de 45 t/ha, les fèces de
bœuf brûlé à un apport de 30 t/ha, les fèces de bœuf frais à raison de 12 t/ha, le fumier de
fosse avec un rapport de 44 t/ha, les fèces de porc frais à raison de 20 t/ha. Ces engrais
proviennent du système d’élevage des agriculteurs eux-mêmes et/ou de l’achat vers d’autres
éleveurs du village qui ont un excès de production. En effet, les producteurs doivent acheter
des engrais biologiques faute d’insuffisance de quantité.
Dans la lutte contre les maladies de gingembre, les producteurs utilisent des produits
chimiques tels que le D CIS fourni par Lecofruit ou Agrivet.
37
Les matériels agricoles sont généralement fabriqués par les artisans locaux et achetés auprès
des marchés communaux.
Le prix du kilo du gingembre frais varie selon les saisons : il s’élève durant les périodes de
culture et s’abaisse pendant les crues (cf. figure 8).
Il est à noter que les lieux de production sont enclavés par rapport au marché communal dans
le cas de Masindray. Ainsi, le transport de gingembre se fait soit à dos d’homme, soit porté
sur la tête, soit par des charettes jusqu’aux points de vente. A Tsarahoby, le transport de
produit est plus facile puisqu’il s’effectue sur une route communale secondaire.
38
Ainsi, les gingembres verts sont emportés sur la tête ou dans des sacs sur charrette ou sur
automobiles.(cf. figure 22, 23 et 24 en annexe 8)
Les détaillants n’effectuent pas un approvisionnement régulier. Ils renouvellent leur stock
après que leurs derniers achats soient tous vendus.
i. Capacité de production :
- Pour la fonction production :
En moyenne, les MER de commune rurale Masindray a une capacité de production de 70,3
t/an et de 22 t/an pour le FokontanyTsarahoby avec une production moyenne respective de
703 kg et de 500 kg. D’après les enquêtes réalisées auprès des MER, leurs productions ont
immobilisé, respectivement, du capital humain de 25 UTH/an et de 30 UTH/an pour les MER
à niveau de développement faible et de 104 UTH/an et de 44 UTH/an pour les MER à niveau
de développement moyen. Les ressources matérielles utilisées sont en général l’angady, le
petit angady, l’arrosoir, la soubique et le seau. Le part de marché généré par la production est
de 182 880 000 Ar au total avec un prix de kilo moyen à 1 600 Ar.
La superficie des terrains cultivés varie entre 0,12 ares à 3,26 ares avec une moyenne de 0,79
ares. La densité des cultures varie de 4 à 16 plantes par m².
Le rendement cultural de gingembre varie selon les densités de culture et le type de terrain (cf.
tableau 9).
39
En effet, le rendement de la culture de gingembre est au maximum sur les versants avec une
densité de 9 plants/m². Ceci s’explique par le fait que le type de sol présente un bon ressuage
suivi d’un bon entretien des cultures et de satisfaction des exigences en nutriments à part un
bon épandage. De plus, les plants présentent un espacement adéquat et sont moins
encombrant.
Les bas-fonds présentent des rendements faibles puisqu’ils sont humides ce qui facilite la
prolifération des mauvaises herbes. De plus, ils ne ressuent pas bien l’eau et rendent ainsi le
milieu défavorable à la culture.
Quant à la sécherie du PATMAD, elle transforme les fruits et légumes frais par séchage
uniquement. Elle est équipée de cinq (05) séchoirs à gaz ATESTA offrant une capacité
moyenne de production de 75-100 kg/j de produits secs avec une quantité d’une tonne de
produits frais. Aucune machine industrielle n’est utilisée dans la sécherie et les différents
niveaux de fabrication sont effectués par les mains d’œuvre.
Le séchage de gingembre dure 20 h avec un rendement de 10,6 % m/m par rapport au produit
frais. La quantité de gingembre séché produite est de 254,4 kg/an équivalent à une part de
marché 6 360 000 Ar/an sachant que le prix du produit est de 25 000 Ar/kg.
ii. Technologie :
Au stade producteur :
Les techniques culturales de production de gingembre sont issues de savoirs transférés de
génération en génération et d’échanges entre producteurs. En effet, chaque membre des MER,
en tant qu’entreprise familial, a accès aux savoirs.
Les gingembres sont cultivés sur deux endroits différents à savoir :
- les baiboho ou bas-fonds (cas de Tsarahoby), caractérisés par un sol gris clair sablo-
limoneux, et
- les kisilasila ou versants (cas de Tsarahoby et de Masindray), constitués de sol rouge
ferrugineux en général.
Leur culture se réalise généralement sur des sols en jachères et la durée moyenne de rotation
culturale de gingembre est entre ½ an à 3 ans. En effet, les producteurs effectuent des
successions culturales sur leur terre, à l’exemple de Gingembre/Manioc/Canne à sucre ou
Gingembre/Manioc/Taro sur les bas-fonds et de Gingembre/Manioc/Maïs ou
Gingembre/Voandzou + manioc sur les versants. De l’association culturale gingembre + maïs
existe aussi sur les versants.
40
Figure 9: Culture de gingembre sur versant Figure 10: Culture de gingembre sur versant à
à Tsarahoby (Cliché : Auteur, 2015) Masindray (Cliché : Auteur, 2015)
Il est à remarquer que les terrains de culture sur bas-fond sont divisés en parcelles afin de
réguler le drainage tout en mettant des canaux entre eux.
Les opérations culturales pour la production de gingembre sont trouvées en annexe 9 dont le
calendrier cultural se présente dans la figure suivante :
Activités Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc
Faucillage
Labour
Préparation de trou et
épandage
Plantation
Arrosage
Sarclage
Buttage
Récolte
La crue de production se trouve entre les mois de Mai et d’Août. Les mains d’œuvre utilisées
par les producteurs dans la culture de gingembre sont soit les membres de la famille soit des
ouvriers temporaires journaliers rémunérés à 2 000 Ar s’ils travaillent de 8 h à 12 h ou à 3 000
Ar de 8 h à 16 h.
La récolte existe toute l’année étant donné que certains producteurs utilisent de gros bouts de
semences. Une grande partie du matériel végétal qui n’a pas servi à la germination sera
arrachée en temps voulue par l’agriculteur.
41
Les producteurs n’achètent pas de semence mais ils en conservent une part lors de chaque
récolte. Les semences récoltées entre les mois de Juin et Août sont découpées à l’aide de
couteaux ou à la main. Puis elles sont mises en terre pour leur conservation.
D’autres producteurs laissent leur semence dans le sol en attendant sa plantation.
Les producteurs rencontrent des maladies dans leur champ et des problèmes sociaux nuisant
leur culture et leur production (cf. annexe 10). La recherche de solution adéquate permettra de
limiter les pertes et d’augmenter le rendement cultural.
En comparant avec les techniques de production des agriculteurs de Beforona, les MER ne
pratiquent pas de défrichement avant la plantation mais uniquement des débroussaillages.
En outre, les producteurs de Beforona utilisent des tany masaka (sol fertile ramassé autours
des habitations pour remplacer le compost). Les calendriers culturaux et les modes de
plantation sont généralement identiques d’après ZAFIMAHOVA en 2006.
- Au stade transformateur :
Le processus de transformation post-récolte utilisé dans la sécherie comprend dix(10) étapes
depuis la réception des produits jusqu’à son conditionnement (cf. tableau 10). Les détails du
processus sont donnés en annexe 11.
Tableau 10: Processus de transformation de gingembre par séchage du PATMAD
Etapes de
Matériels Equipements Paramètres à contrôler
transformation
42
iii. Coûts moyens de production et marges nettes
Le calcul de coûts moyens de production d’une tonne de gingembre sert d’indicateur dans
l’analyse financière simplifiée (cf. tableau 11).
Tableau 11: Calcul de coûts moyens de production de gingembre frais
cas de Masindray cas de Tsarahoby
Coûts variables (Ar) 1 009 400 1 169 539
Semence 542 383 774 767
Engrais 162 934 111 219
Coûts en ressources humaines 294 083 273 553
Coûts des traitements phytosanitaires 10 000 10 000
Coûts fixes (Ar) 46 516 61 006
Amortissement et frais d’entretien 46 516 61 006
Total (Ar) 1 055 916 1 230 546
D’où le prix de revient du kilo de gingembre frais est estimé à 1 056 Ar pour Masindray et à
1 230 Ar pour Tsarahoby. L’écart de valeurs s’explique par le fait que le prix des semences
est plus élevé à Tsarahoby par rapport à Masindray durant les périodes de culture, c’est-à-dire
de 2 500 Ar contre 1 975 Ar en moyenne entre Septembre et Décembre.
Etant donné que les semences sont issues des cultures précédentes, le prix de revient décaissé
par les producteurs est d’environ 513 Ar et 456 Ar respectivement pour Masindray et
Tsarahoby. La marge nette moyenne de la production de gingembre frais varie entre 45 Ar *
à 941 Ar ** à Tsarahoby et entre – 481 Ar*et 773 Ar ** à Masindray.
La marge nette du séchage de 1 000 kg de gingembre frais par le PATMAD est estimée par la
suite pour établir l’analyse financière (cf. tableau 12).
Tableau 12 : Calcul de coûts moyens de production et marges nettes de production de
gingembre sec
Désignation Moyenne pour la production PATMAD
Recettes (Ar) 2 650 000
Prix moyen du kilo (Ar) 25 000
Quantité (kg) 106
Coûts variables (Ar) 2 010 640
Achat de matières premières 600 000
Coûts en ressources humaines 270 000
Equipements collectifs 1 127 920
Emballage et conditionnement 12 720
Coûts fixes (Ar) 421 100
Amortissement et frais d’entretien 15 000
Coûts de stockage 1 100
Coûts des salariaux fixes 405 000
Marge nette (Ar) 218 260
La technologie pratiquée atteint un niveau élevé puisqu’elle est conforme aux normes de
bonnes pratiques de fabrication (BPF) et de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) en industrie
agricole et alimentaire.
v. Innovation
Une innovation des techniques de production est constatée auprès de certains producteurs de
Masindray par l’utilisation de compost dans la fertilisation du sol. Pourtant l’insuffisance de
vulgarisation et d’échange de compétences, ainsi que la réticence des agriculteurs restent un
facteur de blocage à cette innovation.
44
Circuit court : producteur-collecteur-transformateur, il s’agit de l’approvisionnement en
matière première de la sécherie de PATMAD Ampefy ; producteur-collecteur-
transporteur-grossiste-exportateur, qui concerne l’exportation issue de Toamasina
Circuit long : producteur-collecteur-transporteur-semi-grossiste-détaillant-consommateur
ou producteur-collecteur/transporteur-semi-grossiste-détaillant-consommateur, où les
semi-grossistes remplissent aussi la fonction de détaillants dans le cas des marchés
d’Anosibe, de Namontana, d’Analavory, d’Ankadinondry et de Soavinandriana. Les
détaillants se rencontrent dans les grands ou les petits marchés de la ville, ainsi que des
zones entourant de la ville (Antsirabe) et de la province (Mahajanga).
L’approvisionnement des détaillants aux marchés urbains s’effectue par transport à l’aide de
charrettes. Le frais de transport varie de 20 à 25 Ar/kg selon la distance parcourue.
(Exemple : Anosibe – Analakely : 20 Ar pour 2,5 km, Anosibe – Andravoahangy : 25 Ar pour
4,1km)
Pour le cas des gingembres séchés, seul le PATMAD est spécialisé dans les fonctions à la fois
transformation et exportation dans les régions Itasy et Bongolava. Le circuit long après
l’approvisionnement en matière première s’ajoute le circuit d’exportation transformateur-
distributeur-détaillant.
L’exportateur vend des gingembres frais et/ou séchés sur le marché international à travers le
port de Toamasina.
Les malgaches préfèrent acheter des gingembres à l’état frais dans 60 % des cas rencontrés
[15]. Ils les cuisinent avec des plats de viandes ou de poissons sous forme râpé ou découpé.
Ils les utilisent aussi dans la médecine traditionnelle, à l’exemple de l’association de
gingembre frais râpé avec du jaune d’œuf et du miel utilisée dans la lutte contre la toux.
Les consommateurs qui achètent les gingembres secs et moulus représentent les pourcentages
respectifs de 10 % et de 20 % des cas selon RASOANAIVO en 2010. Ils comprennent trois
types d’acteurs, à savoir:
- les pâtissiers (45 %), qui utilisent la poudre de gingembre pour aromatiser les gâteaux,
les sablés et les cakes. Ils achètent une quantité entre 250-500 g par mois ou par
semaine ;
45
- les hôteliers et restaurateurs (40 %) pour accompagner les soupes, les entrées, le
piment, les différents mets, … pour un approvisionnement hebdomadaire ou mensuel
de 500 g à 1 kg ;
- les particuliers (15 %) pour la cuisine et la santé s’approvisionnant par jour à de faible
quantité
Sur le marché urbain, suburbain et régional, le gingembre frais est commercialisé soit en kilo
dans des sacs plastiques ou sans conditionnement, soit en tas sans conditionnement. Il s’agit
du gingembre vert non pelé. Les produits frais sont souvent stockés dans des endroits chauds
et humides et parfois tassés sur le sol et au soleil. Le gingembre sec en poudre est conditionné
dans de petits sachets.
Dans les grandes surfaces, des gingembres frais découpés en lamelle marinés avec du sel et du
vinaigre sont vendus par 100 g. En outre, des gingembres secs en poudre ou effiloché sont mis
en vente par des industriels dans de sachets de 100 g à 200 g (cas des produits de la société
Saveurs de l’île rouge) ou dans des bocaux (cas de la société TAF).
Les pâtisseries industrielles et artisanales commercialisent des gingembres confits en forme de
dés.
Les artisans malgaches confectionnent aussi des bonbons gingembres en forme de guitare
généralement et ils font partie des bonbons typiques malgaches appelés bonbons gasy.
Les types de consommateurs regroupent ainsi les particuliers, les restaurations, les artisans et
les industriels.
Le pouvoir d’achat est faible à part le taux d’inflation de 7,6 % en 2015 et une croissance du
PIB de 3 % selon la Banque Mondiale. Mais comme le gingembre se consume en petite
quantité, les particuliers peuvent l’acheter selon ses besoins par achat en détail. Les autres
consommateurs s’approvisionnent en ingrédients régulièrement par semaine ou par mois à des
quantités plus importantes (supérieure à 250 g à 1 kg pour le gingembre moulu).
Etant donné que la plupart de la production est vendue vers la capitale, il est nécessaire de
faire une analyse de la demande de la ville d’Antananarivo en gingembre frais et d’établir une
comparaison avec le concurrent potentiel.
La demande est plus importante durant les saisons froides par rapport aux saisons chaudes (cf.
figure 12) selon l’enquête menée auprès des acheteurs finaux.
46
Demande en gingembre frais
TrèsTrès
demandé
demandé
Peu demandé
Peu demandé
Les gingembres verts des régions Itasy et Bongolava appuient l’approvisionnement des
marchés régionaux et de la capitale de Madagascar à part celui du Moyen-Est voire
l’exportation Malgache. Une étude des coûts d’approche est ainsi utile pour tirer des
avantages concurrentiels. Les deux zones de production se différencient selon sa provenance
géographique (de l’Ouest ou de l’Est de Madagascar). La comparaison des spécificités de
l’Ouest par rapport à la provenance de l’Est (Beforona essentiellement) se trouvent au niveau
des coûts de transport et de sa qualité chimique (cf. tableau 13). Les résultats du tableau qui
suit proviennent des études menées par RANDRIANARIVONY en 2006 et des analyses des
huiles essentielles des zones d’interventions en 2015 (annexe 12).
47
A l’étranger :
La quantité de la demande en gingembre frais et séché s’accroit annuellement (cf. figure 13).
En effet, dans le but d’obtenir un part de marché, il sera indispensable de déterminer qui sont
les acheteurs et les concurrents potentiels ainsi que la destination de leur produit.
2 000 000
1 500 000
tonnes
1 000 000
500 000
-
2008 2009 2010 2011 2012
L’offre sur le marché international est principalement fournie par les pays tropicaux tels que
les Indes et la Chine (cf. tableau 14). La connaissance de la provenance de la détention de
grand part de marché importe sur la recherche de stratégies à adopter pour optimiser les
périodes de vente à l’étranger.
Le grand producteur africain est le Nigéria avec une estimation de 25 000 t pour la campagne
de 2013/2014. [19]
Les principaux pays importateurs comprennent les pays d’Asie et de l’Amérique (cf. tableau
15). En outre, ils se composent aussi des Pays-Bas, Bangladesh, Allemagne, Emirats Arabes
Unis, Royaume-Uni, Malaisie, Arabie.
48
Tableau 15: Principaux pays importateurs de gingembre [21]
Le gingembre vert ou frais en est la forme la plus appréciée. Notamment au Sud-est de l’Asie,
le gingembre est râpé ou finement haché avant d’être ajouté dans les plats peu de temps avant
d’être servi. En Indonésie, les pâtes d’épice se fabriquent à partir de gingembre frais et de
piment. Ils sont étalés sur la viande avant la grillade ou la cuisson. Les thés au gingembre sont
préparés par la cuisson des tranches de gingembre frais pendant quelques minutes. C’est une
boisson appréciée dans les climats tropicaux chauds comme l’Indonésie et les climats froids
tels que l’Himalaya.
Aux Etats-Unis, une boisson gazeuse non alcoolisée au gingembre est très appréciée. Il s’agit
d’une bière de racine qui n’est pas fermentée dont on ajoute du sucre, des extraits de
gingembre et de l’eau gazeuse.
Le gingembre sec est utilisé dans les ingrédients de biscuits épicés ou dans l’aromatisation des
sauces et des potages en Europe. [24]
Le pouvoir d’achat des pays importateurs est généralement élevé. En plus, l’image des
produits malgaches se réfèrent à de bonne qualité. Ainsi, il est nécessaire pour le
développement économique de l’état malgache de promouvoir l’exportation de gingembre
séché.
Concernant la concurrence mondiale sur l’exportation, l’Inde est le premier exportateur avec
un écoulement de 35 616 t pour la campagne 2011/2012. Sa production est écoulée vers les
Etats-Unis, les Emirats, le Bangladesh, l’Arabie saoudite, l’Allemagne, le Maroc, le Royaume
Uni, le Népal, l’Espagne, l’Egypte. Les autres pays d’Asie tels que la Thaïlande et la Chine,
les Pays-Bas, l’Ethiopie, le Nigéria, le Brésil, l’Allemagne, le Pérou et le Népal constituent les
autres principaux pays d’exportation. [17]
49
En effet, le produit est entier; sain; pas atteint de pourriture ou d’altérations telles qu’elles le
rendraient impropres à la consommation; propre, pratiquement exempt de matières étrangères
visibles; pratiquement exempt de dommages causés par des ravageurs affectant l’aspect
général du produit; exempt d’humidité extérieure anormale.
Le produit doit être correctement séché s’il a été lavé, exempt de toute odeur et/ou saveur
étrangères; ferme; exempt d’écorchures. Cependant, de légères écorchures correctement
séchées ne sont pas considérées comme un défaut. Le gingembre frais doit être suffisamment
sec compte tenu de l’utilisation prévue, en outre la peau, les tiges et les coupures dues à la
récolte doivent être complètement secs.
De plus, le développement et l’état du gingembre doivent être tels qu’ils leur permettent:
- de supporter le transport et la manutention; et
- d’arriver dans des conditions satisfaisantes au lieu de destination.
Une norme internationale sur les gingembres secs est en cours d’élaboration par le Codex
alimentarius. Les propos de cette norme se réfèreront à des accords établis entre les
principaux pays importateurs et exportateurs. Actuellement, les normes existantes sont
limitées par pays, à l’exemple de la norme ESA ou European Spice Association et à celle de
l’ISO 1008.
Les pays importateurs sont très exigeants sur les caractères des produits qui entrent dans leur
pays pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. En effet, les produits agricoles
doivent se conformer aux procédures pour accéder aux marchés internationaux (cf. annexe
13).
Deux cas sont présentés dans les figures suivantes, à savoir l’ajout de valeur durant les
périodes de haute et basse saison respectivement HS et BS. (cf. figures 14 et 15).
50
18000
16000
14000
12000
10000 Transformateurs
8000 Détaillants
6000
4000 Semi-grossiste
2000
0 Transporteurs
-2000 Collecteurs
Producteurs
Figure 14: Ajout de valeur dans différents maillons de chaine de valeur (cas de Masindray)
9000
8000
7000
6000
5000
4000 Détaillants
3000
2000 Semi-grossiste urbain
1000 Transporteurs
0
Semi-grossiste local
Producteurs
Figure 15: Ajout de valeur dans différents maillons de chaine de valeur (cas de Tsarahoby)
Par cette analyse, il est déduit pour le cas de Masindray que ce sont les semi-grossistes (71
%), les collecteurs (27 %) et les transformateurs (25 %) qui acquièrent le plus de valeur dans
la chaine durant les hautes saisons. Par ailleurs, les semi-grossistes (31 %) et les producteurs
(30 %) détiennent un avantage considérable en basse saison. Tandis que les semi-grossistes
(80 %) obtiennent les grands parts de bénéfice en haute saison et les semi-grossistes (60 %) et
producteurs (28%) en basse saison à Tsarahoby. Les producteurs de Masindray subissent une
perte considérable (jusqu’à - 476 Ar/kg) durant les périodes de crue. Ceci est dû à
l’imposition de prix par les collecteurs.
Les producteurs ne veulent pas rentrer bredouille après un long trajet réalisé en plus de la
nécessité de satisfaire les besoins familiaux.
51
En effet, le gingembre ne faisant pas partie des aliments de subsistance. Cependant, les
producteurs de Tsarahoby obtiennent un bénéfice de 3 % dans la chaine de valeur en haute
saison étant donné que le prix de vente est plus élevé.
Compte tenu de la fluctuation des prix, le prix de vente moyen au stade producteur est estimé
à 1 406 Ar pour Masindray et à 1 640 Ar pour Tsarahoby.
Dans le Fokontany de Tsarahoby, les gingembres n’ont pas beaucoup de débouchés et ce sont
les producteurs qui doivent vendre en tas leurs produits sur les marchés de Mahasolo ou de les
vendre aux semi-grossistes ou détaillants des marchés communaux et du district.
Concernant la structuration des prix, ce sont les acheteurs et les collecteurs qui fixent
généralement le prix d’achat. Cependant, une petite négociation de prix entre les acteurs peut
se réaliser en fonction des tailles de produit. Le contrat de vente s’effectue verbalement. Les
producteurs et les fournisseurs se trouvent en position de faiblesse car la concurrence offrant
le même produit est nombreuse.
1.1.1.6 Dimension diagnostique 5 : environnement commercial et contexte
socio-politique
La filière gingembre ne s’est pas bien développée à cause de la saturation des marchés
nationaux de gingembre frais. De plus, les transformateurs nationaux et/ou les exportateurs en
contact avec les marchés internationaux sont insuffisants. Ceci est dû aux difficultés
rencontrées dans les procédures de création d’entreprises d’une part. D’autre part, le suivi des
règlementations est le facteur de blocage dans le cas de l’exportation. Par ailleurs, l’initiative
des producteurs à trouver des marchés plus intéressants reste aussi un problème dans le
développement de la chaine.
52
Ils ne connaissent pas des opérateurs de marché qui valorisent mieux leur produit autre que les
collecteurs. Ce sont uniquement ces derniers qui viennent dans les zones de production.
Actuellement, l’environnement commercial de la filière gingembre est entouré de
transformateur tel que le PATMAD cité plus haut.
Producteur
- Sol sur versant adéquat avec les besoins de la culture avec un rendement de 20-
40 t/ha
- Abondance de surface cultivable (Commune Masindray)
- Coûts de mains d’œuvres modérés 2 000 - 3 000 Ar /j
- Présentation du gingembre frais selon les normes du CODEX
Forces
- Producteur potentiel se trouvant au hameau d’Andibo du Fokontany Masindray
dont les villageois ont une meilleure condition de vie (maison en brique, toit en
tôle, investissement dans des énergies renouvelables)
- Variété concurrentielle avec celle de Beforona en matière de rendement et
d’aspect physique
- Développement des mauvaises herbes concourant la culture
- Bénéfice minime (Tsarahoby) voire négatif (Masindray) durant les périodes de
crue
- Enclavement des routes de transports de marchandises pour Masindray
- Inexistence d’encadrements pour faire le suivi-évaluation de la qualité et de la
quantité de production
Faiblesses - Méconnaissance de débouchés ou d’opérateurs de marché potentiels
- Inexistence de contrats entre groupements de producteurs et acteurs
commerciaux (ex : avec des grossistes du marché pour un approvisionnement
régulier en retour d’une offre plus intéressant en terme de prix de vente)
- Pouvoir de négociation faible
53
- Possibilité d’augmentation de la production à part l’existence des conditions
agro-climatiques satisfaisant
Opportunités - Accompagnement de développement des MER par PROSPERER
- Durabilité de la chaine de valeur par rapport à la côte Est en limitant l’érosion à
part le type de pratique culturale
- Vol de production dans les champs de culture
- Prolifération de maladie réduisant le rendement cultural
Menaces - Insuffisance d’engrais biologique
- Présence des collecteurs à la proximité des producteurs
- Substitution par des gingembres de l’Est si qualité non satisfaisante
Collecteur
- Intervenant dans la transaction commerciale et fournisseur des informations sur
Forces le marché et les clients
- Possédant les moyens de transport pour se rapprocher des producteurs
- Dominant dans la structuration des prix d’achat auprès des producteurs
- Part de bénéfice généré faible (6-11%) par rapport à toute la chaine
Faiblesses - Transport et stockage des produits dans des conditions sèches et fraiches
généralement non respecté
- Organisation des petits et grands collecteurs pour faciliter la collecte
Opportunités - Elaboration des contrats de vente avec les producteurs pour des
approvisionnements réguliers et des contrats de vente avec les transformateurs
et exportateurs
- Existence des coopératives concurrentes en matière de qualité et quantité des
Menaces produits
- Diminution des quantités de matière première disponibles si une valorisation
dans les zones d’interventions est envisagée
Grossistes
- Ayant plus de pouvoir négociant avec les collecteurs, les semi-grossistes et les
Forces détaillants
- Principal fournisseur des marchés urbains et régionaux
Faiblesses - Stockage des produits dans des sacs placés sur le sol augmentant l’humidité et
la prolifération des moisissures
Opportunités - Elaboration des contrats de vente avec les producteurs et/ou les collecteurs pour
des approvisionnements réguliers et des contrats d’achats avec les exportateurs
- Perte plus rapide de la fraicheur des produits
Menaces - Diminution progressive du poids de gingembre en fonction du temps de
stockage et des conditions climatiques
Semi-grossistes
- Ayant plus de pouvoir négociant avec les collecteurs et les détaillants
Forces - Acteurs connaissant la tendance des consommateurs et des marchés finaux
- Gagnant en bénéfice tout au long de la chaine en toute période
- Etalage des produits sur le sol
Faiblesses - Stockage des produits dans des sacs placés sur le sol augmentant l’humidité et
la prolifération des moisissures
Opportunités - Bonne gestion de l’approvisionnement des produits en fonction de la tendance
des marchés
- Perte plus rapide de la fraicheur des produits
Menaces - Diminution progressive du poids de gingembre en fonction du temps de
stockage et des conditions climatiques
54
Détaillants
Forces - Acteurs connaissant la tendance des consommateurs et des marchés finaux
- Acteur fixé sur la fonction commerciale uniquement
- Vente de produit sur le sol et au soleil (vente de gingembre frais à Madagascar)
Faiblesses induisant la perte de la fraicheur
- Quantité de produits vendus en relation étroite avec la variation de la demande
des clients induisant une irrégularité de l’approvisionnement
- Fidéliser les clients en offrant des produits de qualité stable
Opportunités - Contracter avec les semi-grossistes ou grossistes sur les types de produits
adéquats à la demande
Menaces - Diminution de poids des gingembres verts considérable
Transformateurs dans le séchage
- Pas de concurrence dans le séchage dans la région Itasy
- Technologie de séchage de haut niveau et bien maitrisée
- Obtention de produits de longue durée d’utilisation
Forces - Expérimenté dans l’exportation et capacité à augmenter les parts de marché
internationaux
- Marge nette considérable
- Renommé historique de la qualité des épices malgaches
- Coût d’énergie importante
Faiblesses - Manque de prise en main de la qualité des matières premières
- Absence de contrats de vente avec les producteurs
- Inexistence de mécanisation des équipements pour augmenter la productivité
- Augmentation de la productivité
Opportunités - Vente auprès des marchés de niche et des marchés de masse à des prix
concurrentiels
- Inexistence de produits de substitution artificiels
- Concurrence dans l’approvisionnement avec les distillateurs d’huile essentielle
Menaces - Diminution de la production de gingembre séché si désintéressement des
producteurs
55
Sur la production :
En tant que plante épuisante, l’investissement dans les engrais présente un coût
considérable pour les producteurs. La recherche de l’autonomie en matière de production
d’engrais s’avère une solution adéquate face à l’insuffisance d’engrais organique. La
fabrication de compost est une alternative vu qu’elle ne nécessite que des déchets
organiques. Ils peuvent provenir de résidus de culture (paille, balles de riz,…), des déchets
d’animaux (fumier, …) et de résidus alimentaires. La durée de compostage en vue de sa
maturation complète est de 6 mois pour le type aérobie. Ce dernier est considéré plus
efficace et utile dans la production agricole.
La diminution du rendement par l’existence des maladies de gingembres peut être
remédiée par un investissement dans les charrues. En effet, les larves d’Heteronychus
plebejus vivent dans le sol en se nourrissant de matières organiques en décomposition.
Au stade adulte, ils coupent les collets, les bourgeons ou les jeunes rejets de la plante dans
le sol et produit ainsi la propagation de pourritures. Pour limiter son développement dans
le sol, il est conseillé de faire un labour avec soin en utilisant des instruments aratoires. Le
but est de détruire un grand nombre d’insectes en exposant leurs larves aux agents
atmosphériques et aux oiseaux insectivores.
Ainsi l’accroissement de la profondeur de labour expose les larves d’insectes et les
microbes aux agents atmosphériques. De plus, l’utilisation de charrue diminue le coût de
main d’œuvre tout en réduisant le temps de travail et le coût de production. C’est-à-dire
que pour une surface de 1ha, avec une charrue, le travail du sol utilise 6 mains d’œuvre,
pour une durée de 12 h avec un coût de 66 000 Ar tandis qu’avec un travail manuel, 18
mains d’œuvre en 24 h à un coût de 90 000Ar.
Le gain en temps est de deux fois plus et le coût diminue de 27 %. L’investissement peut
être fait par les coopératives qui l’utiliseront à tour de rôle et qu’ils pourront louer pour le
remboursement et pour départager les intérêts.
De plus, le FOFIFA a mené des recherches sur la culture de riz pluvial dans la lutte
biologique contre H. plebejus.
Il a montré l’efficacité de l’inoculation des champignons Metarhizium anisoplia sur les
champs présentant ces insectes terricoles assurant 80 % de protection des cultures.
Cette efficacité est amplifiée en l’associant avec de la sous couverture végétale (SCV). Le
traitement doit être renouvelé tous les deux ans.
56
Il est aussi constaté que la concurrence des mauvaises herbes avec la culture réduit le
rendement cultural. L’utilisation d’une culture SCV offre une possibilité de limitation de
développement des mauvaises herbes tout en enrichissant le sol en éléments minéraux et
en limitant l’évapotranspiration.
Pour sécuriser les produits aux champs, il est possible de regrouper les MER productrices
ayant des terrains avoisinants et de faire du gardiennage à tour de rôle durant les périodes
de récolte.
La vente de gingembre frais est plus rentable pour les producteurs durant les basses
saisons donc la vente vers les marchés nationaux est encouragée.
L’amélioration agronomique des rhizomes doit faire un objet de recherche pour limiter le
bourgeonnement induisant des pertes à la découpe.
L’application de ces recommandations requiert une sensibilisation et une formation des MER.
Le but est ainsi d’augmenter l’offre en engrais organique, de limiter les facteurs de blocage
physiques et sociaux à la culture et de rehausser la productivité de chaque MER. Le transfert
de savoir et de savoir-faire peut être dirigé par des agents des institutions qui travailleront sur
place telles que PROSPERER et/ou PATMAD.
Sur la commercialisation et le stockage :
Le pouvoir de négociation de prix peut être en faveur des producteurs par leur
groupement. L’intégration horizontale peut être réalisée au sein des MER productrices
par l’intermédiaire des coopératives. Elles pourront ainsi déterminer et structurer leur prix
de vente ensemble et se débattre avec les acheteurs en adoptant une stratégie « gagnant-
gagnant ».
L’avantage de l’incorporation des MER dans une coopérative est dans le partage
communautaire des bénéfices et des risques dans les activités ou décisions des membres.
Dans le but de limiter l’évaporation rapide des gingembres frais conduisant à la formation
de ride ainsi qu’à la perte d’arôme, le stockage dans des chambres fraiches et sèches et la
vente à l’abri du soleil sera plus approprié. Il est préférable de surélever les sacs de
gingembre du sol dans le cas des semi-grossistes et détaillants.
Les détaillants ou semi-grossistes pourront effectuer une transformation minimale afin de
faciliter l’utilisation par les consommateurs (épluchés, découpés,…).
Une formation technique des MER sur la gestion financière de l’entreprise et de les
accompagner à pratiquer les stratégies marketing pour mieux vendre les produits. Le
PROSPERER intervient dans le partenariat de cet axe d’intervention.
57
Sur la transformation et l’exportation :
– Dans le cas de PATMAD, afin de diminuer le coût énergétique, l’utilisation d’une autre
source d’énergie s’avère une solution efficace à l’exemple de la combustion de biomasse.
Ceci engendre l’utilisation des séchoirs hybrides.
– Pour élargir la marge de bénéfice des producteurs durant les hautes saisons, il est utile de
choisir une technique de transformation pour valoriser les gingembres. En effet, les zones
d’études ont un potentiel considérable en matière première de gingembre frais. Ensuite,
cette transformation augmentera la concurrence de débouchés des matières premières dans
les zones de production. En plus, elle permet d’offrir des emplois par la création
d’entreprise et par la suite, le développement économique des zones d’intervention.
La technologie adoptée est le séchage puisqu’il permet de conserver le gingembre plus
longtemps en tant qu’épice et que la demande internationale en gingembre séché ne cesse
d’augmenter.
Pour ce faire, afin de maximiser le profit vers les producteurs, un court-circuit de la chaine
de valeur est opéré pour minimiser la dimension des intermédiaires. Les MER
entreprendront à la fois l’activité de séchage et l’approvisionnement en gingembre frais.
La valeur ajoutée par la transformation appartient ainsi aux producteurs. Le choix de
destination des gingembres séchés se tourne vers le marché national et international pour
obtenir des parts de marchés de niche et de masse.
Etant donné l’éloignement des zones d’intervention, il est intéressant de réaliser le
séchage sur place pour ne pas transporter de l’eau qui génère des coûts considérables. En
outre, le système d’approvisionnement est facilité.
Cette intervention relève le partenariat avec PATMAD pour la formation des bonnes
pratiques de fabrication et d’hygiène.
– L’obtention des parts de marché local et international pour la vente de gingembre séché
sera visée par les MER en les mettant en contact avec des opérateurs de marché. Ces
derniers peuvent être des entreprises exportatrices, des restaurations ou des pâtissiers qui
s’approvisionneront de manière régulière auprès des MER transformatrices. La mise en
relation sera prise en charge par le programme PROSPERER à travers l’agent commercial
de l’Itasy et de Bongolava.
De ce fait, elle fait partie du couplage OP/OM ou opérateur de production/opérateur de
marché.
– En étudiant de plus près le marché étranger, il est judicieux de choisir le moment opportun
d’exportation pour renouveler les stocks des importateurs.
58
Pour le cas du plus grand exportateur de gingembre, le début de l’exportation est estimé
vers le mois de Janvier ou Février étant donné que la plantation commence en mois
d’Avril et Mai. [17], [19], [26]
En Chine, la récolte se déroule entre Octobre et Novembre et l’exportation est effectuée à
partir de Janvier.
Ainsi, compte tenu des périodes de récolte à Madagascar, une exportation qui débute en
Mai ou Juin permettra d’acquérir une part de marché.
– Par rapport à l’étude des coûts d’approche entre les produits de l’Est et de l’Ouest (cf.
tableau 13, p. 47), il est constaté que les gingembres de l’Ouest sont concurrentiels par
rapport à Beforona en matière de taux en principes actifs et en rendement cultural.
Cependant, face au problème d’éloignement pour l’exportation des produits, il est
recommandé de négocier avec l’association TSAB’ROSE pour le transport vers
Toamasina. En effet, elle loue un camion de transport pour les baies roses séchées.
– La découpe des gingembres est une opération délicate et exige une précision dans
l’homogénéisation de l’épaisseur de découpe. Ainsi, l’utilisation d’une découpeuse sera
intéressante. Les détails sur la découpeuse seront donnés dans la partie étude technico-
économique. Une partie de cette recherche a été consacrée à l’amélioration d’une
découpeuse électrique artisanale afin de la mettre opérationnelle pour le type de produit et
d’être adapté à la transformation alimentaire.
Le prototype a permis une uniformisation des lamelles de gingembres (entre 5-7mm) et
un gain de temps considérable (14 fois moins pour une quantité de 4kg avec 2 mains
d’œuvre). Il est recommandé pour le PATMAD d’acquérir le prototype dans la sècherie.
– L’approche des transformateurs vers les producteurs incite aussi la concurrence au niveau
du prix au producteur. En d’autres termes, il s’agit d’une formation de réseaux
producteurs-transformateurs. Ils pourront contracter sur les termes de qualités et quantités
de gingembre frais associé avec un encadrement technique adapté. Cet axe d’intervention
peut être entrepris par PATMAD pour faciliter l’approvisionnement.
– La tendance actuelle des marchés internationaux converge vers les produits agricoles
biologiques. Ces derniers offrent une sécurité alimentaire et sanitaire pour les
consommateurs par l’absence de résidus chimiques.
La production est conditionnée par la pratique de l’agriculture biologique ou AB. Des
impacts positifs sont obtenus selon trois aspects.
59
D’abord, elle respecte l’écosystème en offrant un sol plus fertile tout en améliorant ses
conditions physico-chimiques et microbiologiques, de l’eau propre sans produits
chimiques, des ressources naturelles conservées …
Ensuite, elle crée une élévation de la valeur ajoutée avec un rendement bon et constant, un
commerce équitable, une certification biologique… enfin, elle estime l’aspect social en
offrant de bonnes conditions de travail, de l’assurance aux besoins des familles, …
L’utilisation d’engrais chimique, de pesticide chimique et de semences traitées est
prohibée. Les méthodes de protection de lutte contre les ravageurs de culture doivent être
naturelles.
Pour les producteurs ruraux, une certification collective peut être réalisée à travers un
opérateur de production, une association ou une coopérative (annexe 14). Ce sont eux qui
doivent établir leurs règlements intérieurs et leurs sanctions (annexe 15). De plus, ils
doivent contracter avec un programme de certification externe (tel que ECOCERT
Madagascar).
En effet, les méthodes de production des MER doivent être en adéquation avec les termes
de ce contrat.
Cependant, la conversion vers l’agriculture biologique nécessitera de longue procédure et
de grand investissement afin d’obtenir une accréditation. Elle exige un contrôle des
terrains en plus des analyses des échantillons dont les analyses microbiologiques doivent
être réalisées à l’étranger. [32]
Les impacts qu’auront ces possibilités de développement de la chaine précités sur les objectifs
de l’ONUDI sont :
la création de nouvelles entreprises transformatrices de gingembre par le séchage. Elle
inclut le développement industriel dans les deux zones d’études. Elle permet ainsi
l’augmentation du PIB national par la vente auprès des marchés nationaux et
internationaux;
l’augmentation de revenu pour les MER productrices groupées en coopérative durant les
hautes saisons ;
la création de revenu pour les ouvriers travaillant dans le séchage ;
l’offre de nouveaux emplois dans le recrutement de personnes qualifiées dans les étapes
de transformation ;
l’augmentation de la valeur ajoutée obtenue par les MER qui limitera la pauvreté ;
la durabilité environnementale par l’utilisation d’engrais biologiques et par la conversion
vers l’agriculture biologique.
60
1.1.3 Etablissement du nouveau modèle de chaine de valeur
Vu la manière de structuration de prix du kilo de gingembre auprès des MER productrices,
qui est fonction de l’existence des concurrences, la transformation par séchage est une
solution à opter dans l’augmentation de la valeur ajoutée durant les périodes de haute saison.
Ce résultat est confirmé par le cas de la région Atsinanana dont la présence ou non des
exportateurs de gingembre conditionnent les prix du kilo variant entre de 683 Ar à 1 350 Ar
[14]. La commercialisation suivant les circuits de l’ancien modèle est optée durant les basses
saisons.
La stratégie à adopter pour le séchage est la formation de groupements de producteurs en
coopérative donnant naissance à une PER. Elle prend en main la fourniture de matière
première et la transformation. Les institutions publiques telles que PROSPERER et PATMAD
soutiendront ces PME dans la culture et la vente des produits.
Néanmoins l’obtention de la certification biologique porte un enjeu majeur pour
l’organisation. L’inutilisation d’engrais chimique sur les terrains de culture offre un atout dans
la conversion en agriculture biologique. De plus, les matériels agricoles employés sont des
outils traditionnels et les semences proviennent des agriculteurs. Ceci diminue les risques de
contamination avec les polluants chimiques.
La chaine de valeur développée est devenue ainsi plus compétitive. Grâce à sa structuration
organisationnelle qui peut suivre la variation de tendance des marchés en faisant une
réorganisation interne entre les différents acteurs et en collaborant ensemble pour atteindre les
objectifs tout en restant équitable dans l’ajout de valeur.
L’implication de cette recherche est dans l’intérêt des producteurs à construire de nouveaux
axes de débouchés pour les gingembres frais pour ne pas se fixer sur l’acte commercial
uniquement. De plus, elle incite les maillons de base à être indépendant des collecteurs et à
obtenir un pouvoir de négociation dans la structuration des prix. Enfin, elle sert d’outil de
prise de décision pour les investisseurs et donateurs à investir dans le projet.
Les ventes réalisées par les acteurs producteurs-transformateurs sont écoulés de deux
manières, à savoir : soit par contact direct avec les distributeurs à l’étranger à travers un
marché de masse, soit avec les marchés de niche qui sont établis avec les opérateurs nationaux
tels que les grandes surfaces et les grands restaurants et pâtissiers.
Les limites de l’étude réalisée se trouvent au niveau de la taille de la population
échantillonnée qui est peu nombreuse et de l’estimation relative des proportions des transferts
de propriété dans les circuits de distribution à partir des enquêtes réalisées. Cette dernière
s’explique par la méconnaissance des commerçants de la traçabilité des produits.
61
Acteurs indirects Fonctions Acteurs directs
Encadrement technique de 62
la culture: deux (02) Fournisseur d’engrais : Fournisseur matériels: Fournisseur semence:
coopératives, autoproduction artisans locaux autoproduction
PROSPERER, PATMAD
Certification agriculture
Production
biologique collective : Producteurs
ECOCERT Masindray : 70,3 t ; 100 MER ; 2,3 ha, Tsarahoby : 22 t ; 44 MER, 1,1 ha
Encadrement technique sur
le séchage : PATMAD, BS et HS
PROSPERER
Accès au marché couplage
OP/OM : PROSPERER Collecteur-transporteur/ Collecteur HS
Collecte
Sensibilisation sur le
mode de conservation de
Transporteur
la fraicheur des Stockage
gingembres verts :
ingénieur IAA
Grossiste/ Semi-grossiste Producteur-
transformateur : PER
Recherche et
Transformateur
développement des Transformation Exportateur industriel : PATMAD
équipements du Reconditionneur
PATMAD : CEAS
(séchoirs hybrides),
Exportation
PROSPERER (découpeuse
de gingembre)
Distributeur à l’étranger
Détaillant
BS : basse saison
HS : haute saison
Commercialisation vers les
marchés finaux
Consommateur
Local National International
La technologie de séchage requiert des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et des bonnes
pratiques d’hygiène (BPH) adéquates au type de produit (cf. tableau 16).
Les caractéristiques organoleptiques des gingembres séchés sont présentées dans le tableau
17.
63
Tableau 17: Caractéristiques organoleptiques des gingembres séchés de type découpé en
lamelle et moulu
Cas du gingembre sec découpé en lamelle Cas du gingembre moulu
Tableau 18: Caractéristiques microbiologiques des Tableau 19: Caractéristiques biochimiques des
gingembres séchés gingembres séchés
Caractéristiques Taux exigé
Teneur en eau
Types de microbes Quantité requise 12% au maximum
m/m
Levures et
106 UFC/g au maximum Teneur en cendres
moisissures :
8% au maximum
Escherichia coli : 3
10 UFC/g au maximum m/m
La sécurité des consommateurs vis à vis des falsifications est protégée par la norme sur la
pureté (cf. tableau 20).
Tableau 20: Exigence en pureté des gingembres séchés, European Spice Association (ESA)
Spécifications
Variétés Accord entre acheteur et vendeur
Adultération Négative
Matières étrangères (parties de la plante autres que le
1%
rhizome)
Corps étrangers (verre, métal, pierre, plastique, …) Négatif
64
D’après l’ESA, l’emballage adéquat pour le conditionnement des gingembres séchés ne doit
pas contaminer le produit. De plus, il doit être conforme au contact alimentaire et doit
préserver les qualités du produit au transport et au stockage.
1.2.1.2 Détermination de la période propice pour sécher
La période adéquate pour le séchage est fonction de trois paramètres, à savoir :
Le temps de récolte propice à la transformation : à partir du huitième mois après la
plantation jusqu’au dixième mois, c’est-à-dire qu’à partir de Mai pour un début de
plantation en Septembre
Le moment où le gingembre est dévalorisé : comme il a été précité, il correspond à la
période de haute saison de Mai à Août
Les conditions climatiques des zones d’étude :
Le comportement de la variation de la pluviométrie et de la température tout au long de
l’année sera étudié par la suite.
Entre les mois d’Avril et mi- Novembre, la courbe pluviométrique se trouve en dessous de
celle de la température (cf. figure 17 et 18). Autrement dit, cette période est sèche dans les
deux zones d’étude et le reste de l’année est une période humide marquée par la présence de
la pluie.
Diagramme ombrothermique
de la région Bongolava
150 70
Température en °C
Précivitation en mm
50
100
30
50
10
0 -10
Juil
Fév
Juin
Sept
Nov
Déc
Avr
Août
Mai
Mars
Oct
Janv
65
Diagramme ombrothermique
de la région Itasy
150 60
Précipitation en mm
TTempérature en °C
100 40
50 20
0 0
66
1.2.1.3 Choix du type de séchoir
Le choix du séchoir à utiliser s’est orienté vers le séchoir tout solaire direct à convection
naturelle. En effet, l’exposition directe du produit au rayonnement solaire produit une
destruction de certaines vitamines et une photo-oxydation à cause de la pénétration de l’ultra-
violet dans l’aliment. Elle est remédiée par la présence de film plastique au-dessus du séchoir
sous forme de voute convexe. Ce film joue aussi un rôle dans l’augmentation de la
température ambiante du séchoir par effet de serre. Les rayonnements réfléchis sont piégés et
ils réchauffent l’intérieur du séchoir.
L’entrée des poussières et des insectes sont limités par l’existence des filets dans les quatre
ouvertures du séchoir (en face, à gauche, à droite et derrière) (cf. annexe 19).
Le séchoir est caractérisé par un corps en métal peint en noir à l’intérieur afin de capter le
maximum de rayonnement et de chauffer l’air de séchage. Il est statique et discontinu.
La convection naturelle est assurée par l’entrée de l’air froid et sec dans les cinq ouvertures du
séchoir (4 côtés et le bas) et par son ascension après réchauffement donnant un air chaud et
sec. L’air qui s’échauffe circule ainsi à travers les produits humides disposés sur des claies et
se charge en vapeur d’eau. Les ouvertures latérales facilitent l’entrainement de l’air.
Le séchoir comporte 3 étages qui servent de support aux claies. Les produits sont déposés au-
dessus de ces claies lors de l’enclayage.
La structure des claies est faite en bois et l’intérieur est façonné par des ficelles en nylon. Elle
possède de grandes mailles pour permettre la circulation de l’air à travers les produits. Les
claies doivent être surmontées de filet type moustiquaire pour éviter que les produits tombent.
La rotation des claies a pour objet de mieux repartitionner la diffusion de la chaleur.
Le dimensionnement du séchoir est donné par les mesures suivantes :
Hauteur: 0,90 m
Longueur : 1,60 m
Largeur : 1,50 m
Celui d’une claie est donné par les données suivantes :
Longueur : 1,20 m
Largeur : 0,70 m
Epaisseur des bordures du bois : 38 mm
La figure ci-dessous (cf. figure 19) montre la présentation d’un séchoir tout solaire en vue de
face.
67
Figure 19: Schéma d’un séchoir tout solaire
68
L’unité de séchage comprend 4 principales salles, à savoir : la réception, la préparation, le
conditionnement et le stockage. Il existe en plus le vestiaire et la toilette pour respecter
l’hygiène du personnel.
L’aire de l’usine est de 79,5m². La zone utile minimale pour le séchage est de 4 m² pour un
séchoir. (cf. annexe18)
En effet, la vente sur le marché international est encore favorable pour Madagascar. De plus,
les épices de Madagascar ont de bonne réputation et la conversion vers l’agriculture
biologique envisagée sera un atout.
69
1.2.3.3 Système d’approvisionnement
Un approvisionnement en gingembre frais est réalisé de façon régulière par les MER (inclut
dans le règlement). Les gingembres doivent être récoltés la veille. Le premier traitement post-
récolte avant l’arrivage dans l’unité est le nettoyage préalable à l’aide de l’eau potable pour
enlever les souillures solides et les microbes superficiels. Les fournisseurs construisent déjà la
qualité des produits en apportant des gingembres sans défauts physiques ni de moisissures.
Les matières premières doivent arriver dans l’usine le matin pour éviter le stockage et éviter la
perte d’arôme. Selon la disponibilité des séchoirs, la fréquence varie annuellement jusqu’en
troisième année de production (cf. tableau 22). La quantité pour chaque approvisionnement
est de 40 kg.
70
Figure 20: Processus de fabrication des gingembres séchés en lamelle et en poudre
Ainsi, deux lignes de fabrication sont obtenues par le séchage de 40 kg de gingembre frais en
gingembre séché découpé en lamelle. L’écart d’épluchage peut être récupéré dans le
compostage.
La durée de préparation de cette quantité 40 kg est estimée à 220 min c’est-à-dire en 4 h de
temps au plus. Cela permet de commencer le séchage en début d’après-midi avec un
ensoleillement intense.
71
S’ils sont trop tendres, les gingembres sont moins de 8 mois et s’ils sont trop fibreux,
supérieur à 10 mois. Une vérification visuelle de la qualité externe des produits s’impose
après.
Les moisissures et les défauts de récolte sont jugés selon le critère qu’ils peuvent être ou pas
remédié dans les opérations ultérieures. Les gingembres frais sont pesés par masse de 40kg. Il
n’existe pas de calibrage.
Etape 2 : Lavage
Le but de ce procédé est d’enlever les restes de souillures solides et de microbes superficiels.
Les gingembres sont immergés puis brossés dans des cuvettes. Ils sont rincés trois fois de
suite pour assurer leur propreté. Le lavage est effectué par lot de 10 kg. Deux ouvriers
s’occupent du brossage (5 kg chacun) et trois autres du rinçage.
Etape 3 : Epluchage
L’écaille des rhizomes est débarrassée dans ce stade. La technique permettant de minimiser
les pertes est le grattage à l’aide des couteaux. En effet, une épaisseur mince d’écaille est
seulement enlevée. Le rendement d’épluchage obtenu est de 90 %.
Etape 4 : Découpage
L’intérêt de cette étape est de réduire l’épaisseur pour favoriser le transfert de l’eau vers la
surface et de minimiser le temps de séchage. La découpe utilise une machine industrielle.
C’est une machine rotative à 3 lames actionnée par un moteur (figure 40 en annexe 20). Elle
possède un boitier d’alimentation en haut dont les gingembres doivent être déposés
latéralement pour obtenir une découpe suivant la longueur (figure 37 et 38 en annexe 20), puis
un pré-découpe comportant un couteau tranchant pour les gingembres de très grandes
dimensions (figure 36 en annexe 20) ; ensuite un plateau tournant, dont les lames sont fixées,
réalisant la découpe et un système de récupération des produits en bas. Les couteaux sont en
acier inoxydables et ils doivent être affutés régulièrement. Le plateau est en aluminium. Ce
choix est opté pour sa légèreté et pour sa protection contre l’oxydation. Le reste des matériaux
alimentaires sont en acier inoxydable. Afin d’éviter l’éparpillement des produits découpés par
force d’inertie vers le bas, un système de récupération a été installé. Il s’agit de mettre en
place un goulet d’étranglement et une cuvette de récolte dans la partie aval de la machine
(figure en 39 annexe 20). Le rendement de la découpeuse est de 70 %. Les produits ne
satisfaisant pas la fourchette d’épaisseur ou présentant des découpes non parallèles sont mis
en écart.
72
Les perfectionnements de la découpeuse se trouvent au niveau de :
- type de matériaux utilisés pour les pièces en contact avec le produit, lames et plateau en
métal oxydable remplacés en acier inoxydable
- nombre de lames : passé de 2 à 3 pour augmenter la productivité
- installation de cuvette de récupération de produit en bas de la machine
La rotation des claies est opérée au milieu de l’après-midi vers 14 h à 14 h 15. Ce choix est
justifié par le fait que la température dans le séchoir atteint son apogée vers 13 h-14 h de la
journée (environ 70 °C) et que les claies supérieures aient bénéficiées d’un transfert de
chaleur maximum. Le mouvement des claies est expliqué par le schéma suivant :
Ancienne position Nouvelle position
3 4 1 2
2 3
1 4
Etape 7 : Désenclayage
Après contrôle de l’aspect biochimique des produits, à savoir l’acidité et l’activité de l’eau, ils
pourront sortir du séchoir.
73
L’unité ne possède pas de matériels de mesure de ces deux paramètres, vu la cherté de
l’investissement. En effet, l’observation de la partie interne des gingembres séchés doit être
effectuée. Ainsi, en coupant la lamelle en deux, son intérieur doit être parfaitement sec et elle
se craque facilement.
Le matériau d’emballage utilisé est le polypropylène (PP) pour sa meilleure résistance aux
agents chimiques tels que l’acide, la base ou les solvants, donc il est imperméable à l’eau,
pour sa meilleure flexibilité par rapport à la manutention durant le conditionnement, pour son
excellente tenue à chaud (jusqu’à 120 °C) durant la soudure et pour sa transparence
permettant d’observer l’apparence des produits incitant les clients à acheter. [36]
En outre, pour un taux d’humidité de l’air moyen, des emballages tels que les boîtes ou les
sacs suffisent. Mais avec une longue durée de conservation, une perte de saveur et un risque
de contamination microbienne sont constatés, confirmant le choix.
L’étiquetage de l’emballage est obligatoire pour la traçabilité de l’aliment et pour servir
d’information pour les consommateurs. Ces informations sont données en annexe 21.
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
P1 P2 P3 C1 P1,C2 P2,C3P3 C1 P1,C2 P2,C3 P3 C1 P1,C2 P2,C3P3 C1 P1,C2P2,C3P3 C1 P1,C2 P2,C3 P3
Année 2
L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M MJ V S D
P1 P2 P3 P4 C1 P1,C2 P2,C3P3,C4P4 C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4 P4 C1 P1,C2 P2,C3P3,C4 P4 C1 P1,C2P2,C3P3,C4P4 C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4
74
Année 3-7
L M M J V S D L M M J V S D
P1 P2 P3 P4 P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4 P4, C5 P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4 P4, C5
L M M J V S D L M M J V S D
P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4 P4, C5 P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4P4, C5 P5, C1 P1,C2 P2,C3 P3,C4
Etape 9 : Broyage
A l’aide d’un pilon et d’un mortier, après désenclayage, les gingembres séchés sont réduits en
poudre de taille 1mm. La vitesse de pilonnage est de 30 min/kg.
Etape 10 : Tamisage
Cette étape a pour fonction de régulariser la granulométrie des gingembres moulus. Le reste
est récupéré et conditionné avec une granulométrie supérieure.
Le rendement de séchage par rapport à la réception pour le gingembre découpé est de 10,78 %
m/m et de 4,57 % m/m pour le gingembre en poudre.
Durant le stockage, les produits finis sont assemblés par lot de 2,5 kg et sont mis dans des
cartons. Ces derniers sont étalés sur des palettes pour éviter la réhumidification par le sol.
75
Elle peut être réalisée par les MER durant les foires nationales et internationales de
Madagascar dans les ventes ou les expositions. En plus, des travaux de négociations avec les
opérateurs de marché dans la recherche des partenariats seront de l’agent commercial du
PROSPERER.
Pour optimiser l’acquisition de part de marché, une politique de prix est aussi effectuée. Elle
s’effectue par une diminution de prix de vente par rapport aux concurrents.
Au total, l’unité de séchage emploie 22 ouvriers permanents. Les ouvriers impliqués dans les
étapes de transformation sont reliés par des relations fonctionnelles et le responsable de
production est lié à ces subordonnées par une relation hiérarchique.
Année 3-7
Désignation Coût total / an Amortissement / an
Investissement 12 160 000 1 216 000
Frais du personnel 3 368 000
Energie 61 501
Matériel de production 1 162 920 385 117
Tenue de travail 195 000 55 250
Matière première 4 032 000
Emballage 1 474 570
Total 22 453 991 1 656 367
76
1.3.2 Amortissements
Les amortissements annuels de la société sont détaillés comme suit :
Année 3-7
Désignation Coût total / an Amortissement / an
Investissement 12 160 000 1 216 000
Matériel de production 1 162 920 385 117
Tenue de travail 195 000 55 250
Total 13 517 920 1 656 367
Il concerne les charges du personnel, des matières premières, de l’énergie et des emballages.
Sa récapitulation annuelle est donnée par les tableaux suivants :
Année 3-7
Détails du FRI Coût total
Frais du personnel 3 368 000
Matière première 4 032 000
Energie 61 501
Emballage 1 474 570
Total 8 936 071
1.3.4 Financement
La coopérative doit disposer un fond de 11 226 995 Ar pour pouvoir monter l’unité.
77
Tableau 25: Besoin en financement (valeur en Ariary)
Emplois Montant Ressources Montant
Immobilisations 13 517 920 Apport du Prosperer 11 226 995
Fond de roulement initial 8 936 071 Apport de la coopérative 11 226 995
Total 22 453 991 22 453 991
Tableau 26: Evolution des charges durant sept ans (valeur en Ariary)
L’évolution de la production durant les sept années du projet est comme suit :
Le prix du kilo est évalué à 23 500 Ar pour le gingembre séché découpé en lamelle et à
25 000 Ar pour le gingembre en poudre sec.
Le prix du gingembre en poudre est légèrement supérieur au gingembre découpé pour le
surplus de transformation. Le prix minimal de vente de ces produits se calcule comme suit :
et
78
Les marges sont estimées à 5 000 Ar/kg pour tout type de gingembres séchés.
Ce compte résume toutes les opérations réalisées par l’unité par une année de production. Il
permet de déterminer la rentabilité ou non du projet à travers le résultat net.
Il est constaté que le résultat net annuel est positif donc le projet est rentable annuellement et
permet aussi de recouvrir les investissements effectués. Un investissement dans un séchoir est
déjà possible en première année de production, dans deux séchoirs en deuxième année et dans
trois en troisième.
Avec un taux d’actualisation de 12 %, la MBA cumulée est indiquée dans le tableau suivant :
79
Tableau 30: Marges brutes d'autofinancement actualisés et cumulés (valeur en Ariary)
Libéllés Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7
MBA 2 252 061 3 126 617 3 703 586 3 703 586 3 703 586 3 703 586 3 703 586
Taux d'actualisation 0,892857 0,797194 0,711780 0,635518 0,567427 0,506631 0,452349
MBA actualisé 2 010 768 2 492 520 2 636 139 2 353 696 2 101 514 1 876 352 1 675 314
MBA cumulé 2 010 768 4 503 288 7 139 428 9 493 123 11 594 637 13 470 989 15 146 303
Ainsi, la VAN est positive et elle montre que la rentabilité est supérieure au taux exigé de
12%.
En effet, la valeur ajoutée moyenne rapportée par le séchage est de 1 029 Ar/kg de gingembre
sec durant le projet de 7 ans.
1.3.7.2 Calcul de l’indice de profitabilité ou Ip
Ce résultat exprime que la rentabilité est supérieure au taux exigé 12 % puisqu’il est positif.
En outre, le taux de profitabilité tp est calculé en diminuant l’Ip de 1.
Ainsi,
= 0,3491 soit
80
Par interpolation linéaire,
La valeur du TRI est positive donc la rentabilité est supérieure à 12 %.
Il est à noter que le TRI est compris entre le taux d’actualisation 12 % et le taux de
profitabilité 34,91%.
- Existence des MER qui pourront s’organiser pour le cas de Masindray et qui sont déjà
groupées pour Tsarahoby ;
- Disponibilité de matières premières fraiches et de bonne qualité sur place facilitant les
traitements ultérieurs, plus particulièrement l’épluchage par grattage des écailles ;
- Existence des conditions physiques et climatiques favorables ;
- Abondance des matières premières sur les lieux avec facilité d’approvisionnement ;
- Adéquation des paramètres physiques du produit à obtenir avec les conditions des séchoirs
et des matériels de séchage.
En tant que commanditaire du projet, le PROSPERER peut réaliser les actions suivantes au
travers de cette étude :
- Soutenir les MER par l’intermédiaire de la coopérative dans la création des unités de
séchage solaire ;
- Faciliter l’obtention des équipements de séchage tels quel le séchoir tout solaire et la
découpeuse électrique.
En effet, en comparant avec les données sur les essais réalisés au PATMAD, la vitesse de
découpe est de 0,1 kg/mn avec un ouvrier travaillant manuellement tandis qu’avec la
découpeuse électrique, elle est de 4 kg/mn offrant un gain de temps largement
considérable. Par conséquent, avec 40 kg de produit à découper, ce gain est estimé à 6 h et
30 min ;
81
- Inciter les PER à investir dans de nouveaux séchoirs solaires et à augmenter la production
après le retour du capital (DRCI).
En tant que partenaire technique de l’étude, les recommandations pour le PATMAD sont les
suivantes :
- Soutenir les PER dans l’apprentissage des ouvriers à respecter l’hygiène des installations,
des matériels et équipements et du personnel ;
- Optimiser les séchoirs en réduisant les pertes de chaleur aux parois durant le temps où
l’exposition au soleil est nulle. Cette action peut être un objet de recherche qui contribue à
la minimisation des réhumidifications pendant la nuit ;
- Investir dans la découpeuse électrique pour augmenter la productivité de l’unité et pour
assurer l’homogénéité des découpes.
Enfin, pour une exploitation rationnelle des équipements de l’unité de séchage, les PER
peuvent louer les séchoirs solaires et les découpeuses pour sécher et découper d’autres
produits tels que le manioc. Ainsi, elles peuvent valoriser leur investissement durant toute
l’année tout en augmentant l’intérêt de la coopérative.
A travers les calculs financiers, il est déduit que le séchage solaire est rentable et viable
économiquement.
Conclusion partielle
A travers l’analyse des maillons de la chaine de valeur de la filière gingembre de Masindray
et de Tsarahoby, huit maillons ont été identifiés. Les produits issus de la chaine sont des
gingembres frais et des gingembres séchés découpés en lamelle. La filière se repose sur les
maillons producteurs et se termine par l’exportation et l’approvisionnement des marchés
nationaux. L’insuffisance des concurrents au stade producteurs amène à la dévalorisation des
produits frais.
La transformation par séchage est déduite de cette analyse comme moyen de relancement de
la filière dans le Moyen-Est de Madagascar. La technologie à suivre est le séchage solaire
moyennant du type de climat lors des périodes de récolte de gingembre. Elle répond aussi aux
critères exigés par le produit à sécher. Ainsi, des unités de séchage de gingembre sont
envisagées à être installées dans les zones d’intervention. Le commanditaire et le partenaire
du projet soutiendront les MER productrices dans cette optique et dans la recherche de
débouchés. Selon le calcul financier, l’implantation de la sècherie est favorable pour les
investisseurs avec un retour de capital après 4 ans pour une durée de projet de 7ans.
82
Conclusion
CONCLUSION GENERALE
La filière gingembre est une filière porteuse dans les zones d’interventions du
PROSPERER de la région du Moyen – Ouest. La Commune Masindray et du
Fokontany Tsarahoby offre une quantité de production totale de 92 t/an. Face au
problème de dévalorisation de leur produit depuis quelques années et suite à leur
revendication, le PROSPERER a permis de faire cette étude à leur intention. L’objectif
de cette recherche est de faire revaloriser la filière gingembre dans ces zones
d’interventions afin de soutenir les maillons en amont.
Le développement de la chaine de valeur consiste à opter dans une fonction qui valorise
au mieux les gingembres frais durant les périodes de bas prix. Le séchage au stade
producteur est ainsi choisi dans l’axe où il répond à une meilleure utilisation et
conservation de l’épice et en accroissant la valeur ajoutée nette de 1 000 Ar/kg de
gingembre sec durant un projet de 7 ans. L’évaluation financière du projet a donné des
résultats favorables aux investisseurs avec une valeur actuelle nette de 3 919 308 Ar ; un
indice de profitabilité de 1,3491 ; un taux de rentabilité interne de 21,52 % et une durée
de retour de capital investi après 4 ans.
83
Le fond de financement à coût partagé FFCP facilite l’investissement dans les matériels
et équipements de séchage. Le partenaire technique peut contribuer aussi au bon
fonctionnement des unités de séchage par le transfert de technologie.
84
BIBLIOGRAPHIE
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l’environnement, des forêts et du tourisme, Office National pour l’Environnement,
Edition 2008
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l’environnement, des forêts et du tourisme, Office National pour l’Environnement,
Edition 2008
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Agronomiques, Université d’Antananarivo
86
WEBOGRAPHIE
18. ALZAMORA S. M., GUERRERO S. N., NIETO A. B., VIDALES S. L., 2004,
Technologies combinées de conservation des fruits et des légumes, Manuel de
formation, Archives de documents de la FAO (Food and Agriculture Organization)
consultée sur www.fao.org/docrep/008/y5771f/y5771f02.htm le 22 Juillet 2015 (mots
clés : séchage, activité de l’eau)
19. Anonyme, 2013, Gingembre : la carte à jouer du Nigéria consulté sur
www.commodafrica.com/26-09-2013-gingembre-la-carte-jouer-du-nigeria le 25
Février 2015 (mots clés : production mondiale gingembre)
20. Anonyme, 2015, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires comité du
Codex pour les herbes culinaires, Document de projet CX/SCH 15/02/9, Proposition
de nouveaux travaux sur la norme du Codex pour le gingembre sec et déshydraté
(Zingiber officinale Roscoe), Annexe V, p. 21 consulté sur
ftp.fao.org/codex/meetings/ccsch le 20 Août 2015 (mots clés : norme gingembre
séché)
21. Anonyme, 2016, Données statistiques du Centre de Commerce International
consultées sur www.trademap.org le 25 Février 2015 (mots clés : importation
mondiale gingembre)
22. Anonyme, article de l’Archive du Juin 2015 consultée sur www.newsmada.com le 27
Juin 2015 (mots clés : exportation de Madagascar)
23. Anonyme, Fiche nutritionnelle teneur pour 100 grammes d’aliment comestible,
Gingembre en poudre, consulté sur https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm le
12 Février 2015 (mots clés : composition chimique gingembre)
24. Anonyme, Gingembre (Zingiber officinale), article consulté le 30/09/2016 sur
http://www.food-info.net/fr/products/spices/ginger.htm (mots clés : production
mondiale gingembre)
25. Anonyme, Gingembre, consulté le 20/04/15 sur http://www.wikipédia.html (mots
clés : gingembre)
26. Anonyme, Gingembre, consulté le 30/09/16 sur http://abergo1.e-monsite.com (mots
clés : production mondiale gingembre)
87
27. Anonyme, Le gingembre, un allié antioxydant combiné avec l’ail et l’oignon, consulté
le 11/02/15 sur http://www.passeportsanté.net (mots clés : effet du gingembre sur la
santé)
28. Anonyme, Le gingembre-plus de 3 000 ans d’histoire, article consulté le 27/09/2016
sur www.foodavenue.fr (mots clés : gingembre historique)
29. Anonyme, Mesures de l’Aw dans l’agroalimentaire, article consultée le 29/11/16 sur
http://www.agro-agri.fr/mesures-Aw-dans-agroalimentaire.html (mots clés: activité de
l’eau)
30. De l’électricité verte pour un million de ruraux à Madagascar, Ministère de l’Energie
et des Mines, Fondation énergies pour le monde consulté le 06/08/16 sur
www.energies-renouvelables.org (mots clés : ensoleillement Madagascar)
31. FRAPPA C., Les insectes nuisibles au manioc sur pied et aux tubercules de manioc en
magasin à Madagascar, sur Revue de botanique appliquée et d’agriculture coloniale,
1938, vol 18, n° 197, p 26-27, consulté le 23/03/16 sur www.persee.fr/doc/jatba (mots
clés: fano insecte)
32. MONA M., 2010, Agriculture biologique : Les acteurs informés sur la certification,
revue consultée le 19/11/2016 sur http://www.madagascar-tribune.com/Les-acteur-
informes-sur-la,15024.html (mots clés : agriculture biologique)
33. RAJAONA A., 2014, Madagascar : Les exportations de gingembre en forte baisse
malgré une demande mondiale croissante, article consulté le 11 février 2015 sur
http://www.indian-ocean-times.com/Madagascar-Les-exportations-de-gingembre-en-
forte-baisse-malgré-une-demande-mondiale-croissante_a4567.html
34. TRUDEAU C., 2014, Gingembre, section : Profil santé, Institut des nutraceutiques et
des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval, consulté le 11/02/15 sur
http://www.passeportsanté.net (mots clés : effet du gingembre sur la santé
35. VANIER P., 2014, Gingembre, sections : Le gingembre au fil du temps, Usages
culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Ecologie et environnement, consulté
le 11/02/15 sur http://www.passeportsanté.net (mots clés : effet du gingembre sur la
santé)
88
SUPPORT DE COURS
.
36. POTHET J-P, Packaging plastique, suite de cours de cinquième année, Formation
donnée par TOTAL Professeurs Associés, Institut Français de l’Emballage et du
Conditionnement à l’Institut Supérieure Technique d’Antananarivo
37. RAMAROSON J. B., 2014, Ingénierie, cours de cinquième année, Département
Industrie Agricole et Alimentaire, Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques,
Université d’Antananarivo
38. RANDRIANTIANA R., 2014, Industrie de Fruits et Légumes,cours de cinquième
année, Département Industrie Agricole et Alimentaire, Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Université d’Antananarivo
39. RASOARAHONA J., 2012, Génie Industriel et Alimentaire, cours de troisième année
Département Industrie Agricole et Alimentaire, Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Université d’Antananarivo
89
ANNEXES
Annexe 1 : Les réalisations du PROSPERER
Le PROSPERER a réalisé les activités suivantes depuis sa création. La liste n’est pas
exhaustive.
90
Annexe 2 : Itinéraires techniques et culturales de gingembre selon la bibliographie
91
Entretien :
Après la plantation, les plants sont recouverts d’un paillage d’épaisse couche de feuille de
vomiquier (plante qui a la faculté de pourrir rapidement) dans le but de les protéger contre
le soleil et de les apporter des éléments nutritifs. Après un bon développement des plants,
les planches sont sarclées et ils seront recouverts de paillage. Ce paillage sera exécuté vers
la fin du 3ème mois de plantation. Il est constaté que le paillage apporte un effet précédent
aux cultures ultérieures.
O HO
-CH3O
HO
[6]-gingérol [5-hydroxy-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl) décan-3-one]
K1 K2
\
O
CH3O
+ H2O
-
HO [6]-shogaol[1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl) décan-4-ène-3-one]
92
Annexe 4 : Structure de la coopérative et activités
Président,
Vice-président,
Secrétaire,
Trésorier,
Conseiller,
Et simple membre.
Les services qui peuvent être partages et transférés au sein de la coopérative en plus de la
transformation sont :
Le but de ces services est d’aider la coopérative à être autonome vis-à-vis du projet de soutien
et à être pérenne pour dans l’accroissement des intérêts.
93
Annexe 5 : Fiche d’enquête auprès des producteurs
Questions Résultats attendus
MILIEUX D’ETUDE
Combien de saisons existent-ils dans la zone et durant
quelles périodes ? Savoir la succession des saisons et le climat régnant
dans les zones lors du moment de séchage
Comment se présente la sécurité sociale, alimentaire dans Prévenir contre les malfaiteurs pouvant nuire le
la zone ? projet
Inciter les gens à augmenter la productivité pour
optimiser le séchage et augmenter le revenu des
ménages
TECHNIQUE CULTURALE
Quelle variété utilise les producteurs ? (Zanatany ou Connaitre le nom de la variété afin d’induire ses
de La Réunion selon ANDRIATSIHOARANA en 2010) caractéristiques, sa particularité par rapport à celle
de Beforona
Qui a introduit la variété dans la zone ? et quelle est son
évolution dans le temps et dans l’espace ? Faire l’historique de la culture du gingembre
94
TECHNIQUE CULTURALE
Quels sont les aspects externes des gingembres obtenus ? Evaluer les qualités externes des gingembres et les
utiliser comme outils de réflexion sur les matériels
de traitement post-récolte
Quelles sont les quantités de gingembre enregistrées dans Connaitre l’évolution de la productivité de
les communes chaque semaine par les ristournes ? gingembre au cours de l’année
Sur quelles périodes s’étend la récolte ? quelle est sa
fréquence mensuelle ?
S’informer sur l’utilisation de la récolte
Comment conserver la semence et les produits pour la
vente ? et durant combien de temps ?
SECHAGE
Quels est le nombre de ménages intéressés par le projet ? Anticiper la capacité des matériels de séchage, le
Quelle quantité de gingembres frais peut investir les choix des matériaux, le choix du milieu
producteurs ? d’implantation,…
Questionnaire d’enquête de marché sur l’analyse de la filière gingembre du Fokontany Tsarahoby et de la commune
Masindray
Nom : Age :
95
Mois Abondance (0-1-2-3) /semaine /mois
Janv
…
Dec
6. Qui sont les acheteurs et vers quelle destination les produits sont acheminés ?
96
Annexe 7 : Détails du programme de recherche
Le séchage est
réalisable au NON
producteur ?
Rechercher d’autres zones
d’implantation de l’unité ou d’autres
OUI méthodes de valorisation
L’unité de
séchage est-elle NON
rentable ?
Le rapport est-
il soutenable ? NON
97
Présenter le rapport
Annexe 8 : Enclavement des zones d’étude
Figure 23: Transport de produits par des charrettes (Cliché : Auteur, 2015)
Figure 24: Destruction des routes reliant Andibo à Masindray lors des périodes pluvieuses
(Clichés : Auteur, 2015)
98
Annexe 9 : Opérations culturales pour la production de gingembre
Préparation du sol :
Faucillage : qui consiste à couper les herbes poussant sur le sol à cultiver à
l’aide d’une faucille puis à les déraciner à l’aide de l’angady et à les mettre sur
la périphérie du terrain. Le but est de rendre le sol propre.
Labour : c’est un travail réalisé soit à l’angady, soit à l’aide d’une charrue afin
de retourner le sol.
Préparation de trou : qui consiste à réaliser des trous, en utilisant de l’angady, de 15
à 40 cm de diamètre, de 10 à 15 cm de profondeur et de 5 à 10 cm d’écartement. Les
trous sont alignés et l’emplacement des lignes sont parallèle.
Epandage : afin d’enrichir le sol en éléments minéraux, les producteurs utilisent des
engrais organiques comme fumures de fond. Il s’agit de dorokely ou fèces sec de bœuf
brûlé, de fumiers de bovin, de fumier de porc, et de fumiers de fosse brûlés. Il est à
remarquer que de différents types d’engrais peuvent être utilisés sur un même terrain
mais un seul type d’engrais est ajouté à chaque trou. La quantité moyenne d’engrais
est de deux poignées de main. Dans chaque trou, une partie de sol est mélangée avec
l’engrais avant la plantation.
La combustion des engrais est effectuée soit dans les trous de plantation pour les fèces
de bœuf sec à l’aide d’herbes secs ou de paille, soit dans une grande fosse pour les
fumiers de fosse et c’est après que les cendres sont ajoutés dans chaque trou.
Plantation : les producteurs utilisent des semences issues de la culture antérieure. Ses
tailles varient de 2 doigts à 4 doigts renfermant 2 à 5 bourgeons. Il est à noter qu’un
seul bourgeon germe et quand ce bourgeon meurt, un autre génère la plantule. Les
semences sont transportées à l’aide de sceaux ou de soubiques pesant en moyenne 10
kg.
Certains producteurs utilisent des couvertures végétales mortes sur les terrains de
cultures dans le but de limiter l’évapo-transpiration du sol et la poussée des mauvaises
herbes durant les seconds mois de plantation.
Entretien cultural
Arrosage : il est réalisé en deux étapes : premièrement, avant le labour afin de
faciliter le travail du sol sur les bas-fonds et parfois les versants et
deuxièmement, après la plantation des semences à une fréquence de 2 fois par
semaine ou par mois avant la pluie.
Sarclage : il joue un rôle important dans le développement des plantules en
maximisant leur nutrition par les éléments minéraux et en optimisant la
photosynthèse. Sa fréquence est fonction de la quantité des pluies et le type de
sol et elle varie de 2 à 3 fois par an. Il s’effectue à l’aide des petites angady.
Buttage : Il est à noter que les gingembres se développent latéralement et
verticalement vers le haut. Cet entretien consiste à ajouter de la terre sur les
racines des gingembres pour qu’ils puissent développer encore leur rhizome
vers le haut. Il se réalise aussi à l’aide de petite angady.
Récolte : elle est opérée par une ou deux personnes, souvent par les propriétaires, en
utilisant de l’angady. Elle est réalisée avec délicatesse pour ne pas couper les
rhizomes. L’angady est enfoui avec une légère inclinaison sur le bord du trou de
plantation puis il est enfoncé dans le sol et ensuite il est soumis à une pression dirigée
vers le bas afin de sortir les gingembres.
La récolte est réalisée tout au long de l’année et en fonction des besoins familiaux et
des demandes du marché.
99
Annexe 10 : Problèmes rencontrés dans la culture de gingembre
L’existence des insectes coléoptères tels que le fano ou Heteronychus plebejus détruit
la culture de gingembre. Ces insectes coupent les tigelles de la plante après la
germination. Ceci se produit généralement avant le stade de deux feuilles (1 mois
environ) et la plantule se flétrisse. Comme méthode de lutte, les producteurs utilisent
d’une part des produits chimiques tels que le gaz D CIS pour tuer ces insectes et
d’autre part en creusant chaque rhizome atteint pour les trouver et les tuer. Le produit
phytopharmaceutique est employé de telle façon qu’il soit mélangé avec du cendre
puis enterré dans chaque trou de plantation. [31]
100
L’existence de tâches blanches sur les feuilles (cf. figure 26) est aussi un problème
non résolue par les producteurs. En effet, l’utilisation de D CIS n’a pas réussi à
éliminer cette maladie. Cette dernière réduit la production de chaque plante jusqu’à
25%.
Figure 26: Taches blanches sur les feuilles (Cliché : Auteur, 2015)
Les gingembres frais découpés en lamelle entrent dans le processus de séchage. Ce dernier a
pour but de réduire l’activité de l’eau dans le produit en éliminant l’eau disponible. Le séchoir
est préchauffé durant 15 min avant l’entrée des produits frais. Il est alimenté par du gaz
butane. Sa température est contrôlée à l’aide de thermomètre externe. Elle est en fonction du
temps de séchage, la première phase de 6 h : 70 - 75°C, la deuxième phase de 6 h : 65 - 70°C,
la troisième phase de 8 h : 55 - 60°C. La rotation des claies se réalise tous les 2 h en déplaçant
les claies du bas vers le haut afin d’équilibrer le séchage des produits à part la différence de
pouvoir séchant de l’air.
101
Les gingembres secs découpés en lamelle sont triés après leur détachement des filets de claies.
En effet, il existe trois qualités de produits qui sont de degrés croissants, à savoir:
La qualité brunie : gingembres trop secs subissant une réaction de brunissement non
enzymatique. Ils sont utilisés dans la fabrication de rhum arrangé au gingembre ;
La qualité première : gingembres blancs, de taille moyenne ;
La qualité extra : gingembres blancs, de grande taille.
Les produits de qualités extra et première sont conditionnés par 50 g dans des emballages
polypropylène de 50 µm d’épaisseur et de dimension 11 x 23,5 cm en provenance de la
Suisse. Après le pesage et le remplissage, le produit est fermé hermétiquement, étiqueté et
placé dans une salle peu humide, bien aérée et à l’abri de la lumière, en attendant la vente.
Un laboratoire de contrôle qualité de la production existe sur place afin de suivre la qualité et
l’évolution du produit à travers les étapes de fabrication. C’est à partir des évaluations
réalisées dans ce laboratoire que les produits sont déclarés séchés et peuvent être vendus avec
un pH moyen de 6,48 et une activité de l’eau Aw = 0,35.
102
Annexe 12: Analyse physico-chimique et chromatographique des huiles essentielles de
gingembre de la Commune Masindray et du Fokontany Tsarahoby
Une autre méthode de valorisation des gingembres est l’extraction d’huile essentielle. Les
caractéristiques physico-chimiques des huiles essentielles de gingembre issues des deux zones
d’études pourront servir de critères de choix pour les promoteurs de projet (cf. tableau 29).
Concernant l’analyse chromatographique, elle a été réalisée dans la direction des protections
de végétaux (DPV) Nanisana.
Les récoltes des échantillons sont été réalisées durant la saison sèche, c’est-à-dire en mois
d’octobre, ce qui est comparable avec les résultats d’études de l’huile essentielle de Beforona.
Les mêmes procédés d’extraction ont été utilisés sauf pour la préparation des échantillons.
Les mêmes parties de la plante ont été étudiées dans l’extraction à l’état frais.
103
Echantillon n°1 (cas de Masindray)
104
Echantillon n°2 (cas de Tsarahoby)
105
Annexe 13 : Procédures d'exportation de produits agricoles à Madagascar
Documents
Pièces à fournir Département Délai Coût
obligatoires
- Agrément sanitaire
Certificat issu de la Direction de Ministère de
sanitaire la Protection des l’Agriculture
Végétaux
- Dépôt de demande
Certificat - Permis d’importation Ministère de
phytosanitaire - Certificat sanitaire l’Agriculture
- Demande adressée à 72 h En fonction
Mr le Directeur de Ministère de la Santé de
l’ACSSDA par l’Agence de l’échantillon
Certificat de - Procès-verbal de Contrôle de Sécurité
consommabilité prélèvement Sanitaire des Denrées
- Echantillon scellé Alimentaires
- Facture (ACSSDA)
Connaissement
- Ministère de 24 h 0,5% de la
Certificat de l’Agriculture valeur FOB
contrôle de Certificat de Ministère du + frais
conditionnement consommabilité Commerce accessoires
et d’origine - Factures domiciliées
- Bulletin d’analyse (si
besoin)
Ministère du
Plombage des Commerce et
lots vérifiés Ministère du Fiance et
du Budget
Selon le manuel sur le concept d’agriculture biologique, un groupe de producteurs ruraux peut
acquérir la certification collective dans les conditions suivantes :
106
- contrôle du SCI par le programme de certification externe
- évaluation de certains producteurs par le programme de certification externe
Dix (10) étapes sont à suivre pour obtenir une certification collective :
- formulation de la demande
- mise en place du SCI en constituant le manuel de SCI et le règlement interne RI
biologique puis élaboration du contrat
- approbation du SCI par les membres du groupe
- constitution des dossiers individuels (fiche descriptive de la ferme, contrat d’engagement,
carte, plan de la ferme)
- élaboration du plan annuel de production du groupe
- évaluation des risques pour les différentes parcelles par contrôleur interne
- réalisation des activités de production
- réalisation des contrôles suivant chaque étape de production (fiches de visite pour
l’évaluation des risques par contrôleur)
- analyse des résultats de contrôle par le comité d’approbation interne
- restitution des résultats de contrôles aux membres du groupement par le comité (fiche
d’évaluation des risques)
107
Annexe 16: Carte d’ensoleillement à Madagascar
108
Annexe 18 : Plan de l'unité de séchage
Vent
109
Annexe 19 : Les différentes vues du séchoir solaire direct et la figure d’une claie
Figure 29 : Vue de face, séchoir solaire ouvert Figure 30: Vue de face, séchoir solaire fermé
(Cliché : Auteur, 2015) (Cliché : Auteur, 2015)
Figure 31: Vue de gauche, séchoir solaire ouvert Figure 32: Vue de gauche, séchoir solaire fermé
(Cliché : Auteur, 2015) (Cliché : Auteur, 2015)
Figure 33: Vue de dérrière du séchoir solaire Figure 34: Vue de dessus, séchoir ouvert
(Cliché : Auteur, 2015) (Cliché : Auteur, 2015)
110
La figure suivante montre une claie placée sur un tréteau pour l’enclayage des produits :
111
un poussoir placé au-dessus de la chambre d’alimentation afin d’avancer
progressivement les gingembres vers le plateau ;
112
Les figures ci-après présentent les différentes vues de la découpeuses électriques :
Vues de face :
113
Annexe 21 : Détails sur l’étiquetage de l’emballage
Sans additif
Lot n° 0000001
114
Pour l’allégation, l’étiquetage peut contenir l’affirmation « Sans colorant, sans additif »
puisque le produit ne contient pas de chaux pour obtenir une coloration blanche.
Les postes et les attributs des ouvriers de la sècherie sont présentés dans le tableau 35.
115
Annexe 23: Détails des dépenses de production
Au total, l’espace à aménager est de 127,5 m² comprenant l’unité de séchage (79,5 m²) et la
zone de séchage (terrain de 60 m²) avec une quantité prévue de 12 séchoirs solaires directs.
Les coûts de l’investissement immobilier sont détaillés dans le tableau 36.
Il est à noter que ce coût n’entre pas dans les calculs qui suivent car les groupements de
producteurs n’entreprennent pas l’aménagement. Il sera entrepris par le programme.
Il s’agit de charges générées par l’achat des machines industrielles utilisées dans l’unité de
production. Les amortissements sont calculés linéairement, à un taux .
En première année de production, les séchoirs solaires utilisés sont au nombre de six (06).
Leur nombre augmentera de deux (03) annuellement jusqu’en troisième année. A la fin du
projet, l’unité disposera de quinze (15) séchoirs solaires directs. Au surplus d’investissement
dans les séchoirs s’additionne ses accessoires.
116
Tableau 37: Coûts des équipements en deuxième et troisième année de production
Le prix d’achat est calculé à partir des données sur le prix d’évolution annuelle du kilo des
gingembres frais dans les zones d’étude et le prix de revient.
Le prix d’achat doit être supérieur ou égal à ces deux prix pour valoriser au mieux le produit
et pour inciter la concurrence. Le prix est choisi avec une marge de 80% par rapport au prix
de revient. Un compromis de valeur définit ainsi ce prix d’achat à 900 Ar/kg pour les zones
d’études. Ce qui offre une possibilité pour les producteurs de Tsarahoby de valoriser
directement ces produits frais ou d’opter pour la transformation.
Les détails sur les outils de fabrication mobiles ou fixes sont explicités dans le tableau 39.
117
Tableau 39: Coûts des matériels et équipements de transformation
Les matériels et équipements à investir après la première production sont énoncés dans le
tableau suivant :
- Le coût d’emballage
L’emballage PP est acheté auprès de la société SACOPLAST. Le calcul de son coût est donné
par le tableau 41.
118
Tableau 41:Coût de l’emballage
Le choix se tourne vers l’externalisation pour réduire les investissements. En effet, l’analyse
chimique des produits finaux sera effectuée par une entreprise compétente par l’intermédiaire
d’une sous-traitance. La fréquence des analyses est d’une fois par mois soit quatre analyses
par an.
Le coût engendré est présenté sous forme de service extérieur dans ce calcul économique.
L’énergie électrique est obtenue par utilisation d’un groupe électrogène. La consommation
moyenne est estimée par la suite.
119
- Les dépenses liées aux tenues vestimentaires
Les coûts des tenues vestimentaires assurant l’hygiène du personnel sont détaillés dans le
tableau suivant.
Les charges liées à l’emploi du personnel durant le projet de sept années sont présentées dans
le tableau 44.
Année 1
Poste Nombre Salaire/jour Salaire/mois Total du personnel/mois Total du personnel/an
Ouvrier au conditionnement 2 1 500 22 500 45 000 180 000
Ouvrier pour les séchages 2 1 000 28 000 56 000 224 000
Ouvrier pour réception, découpage, broyage 2 1 500 27 000 54 000 216 000
Ouvrier pour préparation 15 1 500 27 000 405 000 1 620 000
Total 21 560 000 2 240 000
Année 2
Poste Nombre Salaire/jour Salaire/mois Total du personnel/mois Total du personnel/an
Ouvrier pour conditionnement 2 1 500 30 000 60 000 240 000
Ouvrier pour enclayage, désenclayage, rotation des claies et suivi2des séchages
1 000 28 000 56 000 224 000
Ouvrier pour la réception, le découpage et le broyage 2 1 500 34 500 69 000 276 000
Ouvrier pour la préparation 15 1 500 34 500 517 500 2 070 000
Total 21 702 500 2 810 000
Année 3-7
Poste Nombre Salaire/jour Salaire/mois Total du personnel/mois Total du personnel/an
Ouvrier au conditionnement 2 1 500 36 000 72 000 288 000
Ouvrier pour enclayage, désenclayage, rotation des claies et suivi2des séchages
1 000 28 000 56 000 224 000
Ouvrier pour réception, découpage, broyage 2 1 500 42 000 84 000 336 000
Ouvrier pour préparation 15 1 500 42 000 630 000 2 520 000
Total 21 842 000 3 368 000
Les ouvriers œuvrant dans le séchage sont des ouvriers réalisant les tâches liées directement à
l’étape de séchage telles que l’enclayage, le désenclayage, la rotation des claies et le suivi des
séchages.
120
TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS ...................................................................................................................................... i
SOMMAIRE ................................................................................................................................................ i
Introduction ............................................................................................................................................. 1
121
1.2.7.6 Effet sur la santé ........................................................................................................ 12
Conclusion partielle............................................................................................................................... 16
122
i. Elaboration de la cartographie de la chaine de valeur ................................................... 23
Conclusion partielle............................................................................................................................... 34
123
ii. Intrants : ......................................................................................................................... 37
v. Innovation ...................................................................................................................... 44
1.2 Etude des conditions de faisabilité technico économique de séchage des gingembres ............ 63
124
1.2.3 Conduite du projet ......................................................................................................... 69
Conclusion partielle............................................................................................................................... 82
BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 85
WEBOGRAPHIE ...................................................................................................................................... 87
ANNEXES ............................................................................................................................................... 90
125
PROMOTION KINGATSA (2010-2015)
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
MEMOIRE DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION D’UN DIPLOME
D’INGENIEUR AGRONOME
DE GRADE MASTER
FAMINTINANA
Ny fampivelarana ny seha-pihariana sakamalaho ao amin’ny kaominina Masindray sy ny Fokontany
Tsarahoby izay voafaritra ao anatin’ny ilany Andrefan’i Madagasikara no anton’izao asa fikarohana izao.
Ny fiaraha-niasa tamin’ny PROSPERER no nahafahana nanao izany ary ny tanjony dia fanohanana ireo
mpamokatra ifotony manoloana ny fihenan-danjan’izy ireo eo anatrehan’ireo mpikatroka hafa. Noho izany
dia nisy fandinihana natao tamin’ny fitohizan-danja eo anivon’ilay sehatra tamin’ny alalan’ny
fanadihadihana ireo mpikatroka samihafa. Hita tamin’izany fa ny fanamainana amin’ny herin’ny masoandro
manokana ihany no mifanaraka amin’ny zava-misy eny an-toerana ary ireo mpihazaka ara-tekinika sy
ekonomika. Ireo fikambanana mpamokatra MER no hisahana ny fanodinana ary hoaondrana any amin’ny
tsena ivelany sy hamatsiana ny tsena anatiny ny vokatra azo. Ireo fandaharan’asa PROSPERER sy
PATMAD no hiaraka hisalahy amin’ny fampivoarana azy ireo.
Teny hidy : sakamalaho, fanomezan-danja, fitohizan-danja, fanamainana, seha-pihariana, faritra Itasy, faritra
Bongolava
RESUME
La promotion de la filière gingembre dans la commune Masindray et le Fokontany Tsarahoby de la région
du Moyen-Ouest de Madagascar a fait l’objet de ce mémoire. Elle a été commanditée par le PROSPERER
dans l’objectif de soutenir les producteurs face aux faiblesses de leur maillon. Une étude des chaines de
valeur de la filière a été ainsi menée par une enquête auprès des acteurs constituant la chaine. En effet, la
valorisation des gingembres par séchage tout solaire est la stratégie adoptée avec le contexte des zones et des
paramètres technico-économiques. La transformation sera effectuée par les organisations de MER des zones
d’intervention et les produits finis seront écoulés sur le marché international et national. Les deux
programmes PROSPERER et PATMAD interviendront dans ce développement des maillons en amont.
Mots-clés : gingembre, valorisation, chaine de valeur, séchage, filière, Région Itasy, Région Bongolava
ABSTRACT
The purpose of this thesis is to promote the commodity-chain of ginger in the commune Masindray and the
village Tsarahoby in the middle-West region of Madagascar. The sleeping partner is PROSPERER and his
goal is to sustain producer with their infirmity in front of the other actors. The study was conducted by
sounding actors who compose the chain of value. Thus, the valorization of ginger through drying all solar
corresponds of the characteristics of the region and technical-economics parameters. An organization of
Rural Micro Company of the intervention area will be the transformer and the products will commercialized
in the international and national market. The development of production stage will be ensured by the two
programs PROSPERER and PATMAD.
Keywords: ginger, valorization, chain of value, drying, commodity-chain, Itasy region, Bongolava region