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    Alveographe de Chopin

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    sur 42

    ALVEOGRAPHE

    CHOPIN
    Ténacité, extensibilité,
    élasticité, force boulangère de
    la pâte
    Présenté par jean - pierre BARREAU
    LE MATERIEL
    les conditions

    L’alveographe Température: entre 18°c et 22°c


    Hygrométrie moyenne
    CALIBRATION

    Buse et porte buse de calibration


    PREPARATION DE
    L’APPAREIL
    ETALONNAGE
    de l’appareil

    Contrôle du débit d’air


    PESEE DES
    INGREDIENTS

    250g de farine et quantité d’eau salée


    en fonction de l’humidité de la farine
    INTRODUCTION DES
    INGREDIENTS

    LA FARINE DANS LE PETRIN EXTRACTEUR


    ET L’EAU SALEE DANS LA BURETTE
    PROGRAMMATION DE
    L’EXPERIENCE

    ALVEOGRAMME
    A HYDRATATION CONSTANTE
    PROGRAMMATION
    H2O farine

    Le calcul de l’humidité
    est l’opération préalable
    CHOIX DE
    L’EXPERIENCE

    L’humidité de la farine est enregistrée


    PREPARATION DE LA
    FICHE
    RENSEIGNEMENT DE
    LA FICHE

    ENREGISTREMENT DES PARAMETRES


    INTRODUCTION D ’EAU SALEE EN
    FONCTION DE
    L ’HUMIDITE DE L’ECHANTILLON

    NaCl 25g/ L
    1 MINUTE DE
    PETRISSAGE
    1 MINUTE POUR
    NETTOYER LE PETRIN
    6 MINUTES DE
    PETRISSAGE
    SUPPLEMENTAIRE
    HUILAGE DU MATERIEL

    Quelques gouttes d’huile d’arachide


    FIN DU PETRISSAGE

    Arrêt du pétrin: 8 mn de pétrissage


    Ouverture de la trappe
    d’extrusion

    Inversion de la rotation du pétrin


    EXTRUSION DE LA
    PÂTE
    DECOUPAGE DES PÂTONS

    SPATULE

    PÂTE

    PLAQUE
    D ’EXTRACTION
    DECOUPAGE ET
    LAMINAGE DES PATONS

    12 COUPS DE ROULEAU
    DECOUPAGE DES
    ECHANTILLONS

    5 éprouvettes
    MISE A L’ETUVE

    INTERIEUR DU PETRIN

    ET RESTE DE
    PATE
    Après 28 mn
    l’expérience commence

    Arrêt du chronomètre du pétrin


    Début de l’expérience

    Dépôt de l’éprouvette dans la platine


    Serrage de la platine: 3 tours en 20 secondes
    GONFLEMENT DES
    BULLES

    DEBIT D ’AIR
    LA BULLE ECLATE, LE
    TEST SE TERMINE

    DEBIT D ’AIR
    LES
    COURBES

    1ère courbe 2ème courbe ( verte)

    ( rouge ) et la courbe moyenne


    LES
    COURBES

    3ème courbe 4 ème courbe


    (blanche ) ( jaune )
    L’ALVEOGRAMME

    5ème courbe Appel de la courbe


    ( rose ) moyenne
    CALCULS
    IMPRESSION DES
    RESULTATS
    FEUILLE DE RESULTAT
    FEUILLE DE RESULTAT
    MOYENNE DE 5
    COURBES
    P ténacité

    P/L rapport de configuration


    ( rapport ténacité-gonflement)

    Travail de
    W déformation

    G ou L extensibilité
    2 FARINES
    AVEC P/L =
    1.35 2 FARINES
    AVEC W = 220
    GLUTEN

    Qualité souhaitée
    3 % GLUTEN

    2 % GLUTEN

    1 % GLUTEN

    FARINE INITIALE
    0 % GLUTEN
    ACIDE ASCORBIQUE

    2g
    1,5 g
    1g
    0,5 g
    FARINE
    INITIALE
    REDUCTEURS
    ( cystéine)
    FARINE INITIALE
    20 ppm
    50 ppm
    100 ppm
    DATA ESTERS

    FARINE INITIALE

    0.15 % DATEM

    0.30 % DATEM

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