Pre Rigor, Post Rigor Mortis
Pre Rigor, Post Rigor Mortis
Pre Rigor, Post Rigor Mortis
24-36 hrs/2-5ºC
pH = 5,6 perfringens
• Falta Vitams y antioxidantesrancidez De 20 a 40 hrs
• Tº disminuye grasa se solidifica Enterobacterias
Rigor Mortis
• GlucólisispH 7.4 a 5.6 por Ac.Láctico (rigidez muscular)
• pH ácidoDesnaturalización proteínas De 3 a 5 días
y liberación catepsinas
• Catepsinas rigidez cadavérica Maduración
• No acciona sistema retículoendotelial (apto para consumo humano)
microorganismo se multiplican
Descomposición
desenfrenadamente
por microorganismos
• Acumulación metabolitos contribuyen
a desnaturalizar proteinas
RIGIDEZ CADAVERICA
• La rigidez cadaverica o rigor mortis, surge despues de la
muerte del animal.La interrupcion de la circulación sanguínea
priva al musculo del oxigeno: la respiracion celular se
paraliza, el potencial oxido reduccion pasa de 251 a -50 mV.
Surge la glicólisis anaerobia; en estas condiciones el
glucógeno se transforma en acido láctico
Composición del Músculo de Pescado
Rigidez cadavérica:
Glucógenolisis Glucólisis
Glucógeno Glucosa ATP + Ac. Láctico
Anaeróbica
Tiende a cero Disminución
pH
Rigor Mortis
Glucosa - L - fosfato
ADP
Acido Láctico
Acido Amoniaco Actomiosina
Inosínico
Acortamiento Muscular
(Rigor Mortis)
Dura 24 - 48 horas
A. Mermas
B. Rigidez cadavérica
C. Maduración
D. Modificación del Olor
E. Modificación del Color
• Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del
animal, debido al corte de la circulación sanguínea causada por
el sangrado. Este proceso hace que se interrumpa de forma
abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células, );
provocay se produce una acidificación (descenso de pH) del
tejido. A medida que las reservas de glucógeno del músculo van
disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y estructurales
que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de
contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento sarcomérico
(los sarcómeros son la unidad funcional de las fibras musculares
y de ellos dependen los movimientos de contracción y relajación
muscular), lo que da lugar a una tensión y rigidez muscular que
conduce a la instauración del “rigor-mortis”.
• Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su
grado máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez
cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de
dureza máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento
de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde niveles
próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 (Figura 2),
que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que
provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad de
retención de agua tisular, loslo dos fenómenos causantes de
exudación (pérdida de jugo de la carne).
• Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El
proceso conocido como “maduración” de la carne, comprende una
serie de cambios bioquímicos y estructurales que van
transformando la arquitectura muscular y las características de la
carne. Estos cambios se deben principalmente a la actuación de
enzimas proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas
estructurales del tejido muscular y por tanto producen un
ablandamiento de la carne conocido como “tenderización”, así como
a la actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la
aparición de sustancias que originan el aroma característico de la
carne.
RAZAS DE VACUNOS DESTINADOS A PRODUCCIÓN DE CARNE