Presentación 1

Fuentes de contaminación de la carne.
Esta se presenta como consecuencia de inadecuadas prácticas de higiene durante

el proceso de sacrificio y posterior transformación en carne.
a). Los agentes contaminantes en la planta de sacrificio pueden ser:
– El personal
– Los animales (la piel y las vísceras)
– Las instalaciones
– Los utensilios y los equipos
– El agua
– El aire
b). Las plantas de proceso son lugares donde se realizan las labores de deshuese de la carne, o empaque y
elaboración de derivados cárnicos. Su contaminación puede deberse a:
– El personal
– Las instalaciones
Los utensilios y los equipos
– Las cámaras de refrigeración
– Los medios de transporte
– El agua
– El aire
2.Higiene. Las carnes deben ser manipuladas por personal sano y limpio.
a). Normas de Higiene para los Operarios:

– Al manipular la carne, el operario debe despojarse de relojes, anillos, cadenas, etc.
– El operario debe estar provisto de ropa limpia y utilizar protección en el cabello y los pies.
– El personal debe lavarse bien las manos y las uñas antes de manipular la carne.
– El personal debe realizarse exámenes médicos periódicos.
– Un operario con heridas o con síntomas de enfermedad, no debe manipular la carne.
b). Higiene de las Instalaciones y Equipos. El aseo de las instalaciones,

utensilios y equipos, debe realizarse antes y después de realizar
las labores en las plantas de sacrificio y plantas de proceso de las
carnes. Una buena limpieza debe incluir:
Los pisos, las plataformas, equipos y herramientas, y todo lo que esté
en contacto con la carne y sus derivados.
3.Limpieza. Mediante la limpieza se remueven las suciedades visibles:

polvo, grasa, residuos cárnicos, etc. estas sustancias deben eliminarse porque sirven de alimento o protección
a los microorganismos.
Hay dos tipos de limpieza:
– Mecánica
– Química
a). Limpieza Mecánica. Se utiliza los utensilios que permiten hacer un barrido de las suciedades y desperdicios de
instalaciones y equipos.
b). Limpieza Química. Para ello, se utiliza productos químicos, los cuales se denominan de manera genérica detergentes. En
el comercio existen diversos tipos de detergentes:
– Detergentes alcalinos: Hidróxido de sodio
– Detergentes ácidos: Ácido nítrico
– Detergentes secuestrantes: EDTA
– Detergentes tensoactivos: Ej. Jabones
Los pasos para efectuar una buena limpieza son:
Remoción mecánica – Aplicación de Detergentes – Enjuague con Agua
4.Desinfección. Después de una correcta limpieza es necesario efectuar una buena desinfección con el fin de eliminar
microorganismos presentes en los utensilios, equipos o instalaciones.
a). Tipos de Desinfección.
Existen diferentes sistemas de desinfección:
– Física: Calor, vapor, agua caliente, flameado, aire caliente, luz ultravioleta, filtros de aire.
– Química: productos colorados (hipoclorito de sodio), Yodados,
Amonio Cuaternario, Agua Oxigenada, Formol, Soda Cáustica, etc.
Dentro de los desinfectantes, el Cloro es el más conocido, ya sea en forma líquida o en polvo. Como todo
desinfectante se debe conocer su correcta preparación de acuerdo a las necesidades. La fórmula
correcta para preparar estas diluciones es:
Ci x Vi = Cf x Vf
Ci: Es la “concentración inicial” del desinfectante, Cf: Es la “concentración final” que se desea
es decir la concentración que indica la etiqueta. obtener para la solución desinfectante.
Si esta concentración está dada en porcentaje Normalmente se da en ppm y varía según el tipo
(%), debe convertirse a ppm, multiplicando el de superficie que se va a desinfectar o si se va a
valor del porcentaje por 10000. De esta manera enjuagar, o no.
la concentración inicial pasa a ppm.
• Vf: Es el “volumen” que se desea tener de la
• Vi: Es el “volumen” que debe medirse del solución desinfectante. Es
desinfectante concentrado. Este volumen, según importante verificar que las unidades de este
la cantidad que sea, puede medirse con jeringa, volumen sean iguales que las del Vi, es decir, si
probeta u otro recipiente de mayor capacidad. este volumen está en mililitros, el Vi debe
también estar en mililitros
La fórmula se puede despejar para averiguar el dato que se necesita.
Mariela necesita preparar 2 litros de una solución de
200ppm de cloro para desinfectar los utensilios de la cocina.
¿Cuánto cloro tiene que medir Marielos de la botella de cloro
que compró, si la etiqueta indica que la concentración del
cloro es de 3.5%?
Tenemos los siguientes datos:
• El volumen de solución desinfectante que se debe
preparar= 2 litros, esto corresponde al Volumen final (Vf)
• La concentración deseada en la solución desinfectante=
200ppm, esto corresponde a la Concentración Final (Cf)
• La concentración de cloro en el producto que compró
Marielos= 3,5%, esto corresponde a la Concentración
Inicial (Ci)
• Se debe averiguar cuanta cantidad de cloro de la botella
debe medir Marielos, es decir, se debe calcular el
Volumen Inicial (Vi)
Respuesta
Mariela tiene que medir 11.5 ml de cloro al 3.5%, y
verter esta cantidad en un recipiente limpio, para esto
puede utilizar una jeringa de 10 mL.
Luego debe agregar agua potable hasta que llegue al
nivel que indica que hay 2 Litros.
Puede verificar si la concentración es la requerida,
introduciendo un pedazo de cinta medidora de cloro
residual, cuyo rango de medición contemple la
concentración de 200 ppm.
El color que adquiere el papel se puede comparar con
las referencias que están en el envase de las cintas y así
determinar si la medición fue correcta. De lo contrario,
Mariela debe recalcular para ajustar la solución
desinfectante.
Caso 2.
Pedro es el encargado de la bodega de limpieza en la
empresa “Gusto y Gusto”. Él debe preparar todas las
mañanas las diferentes soluciones desinfectantes que se
van a usar durante el día.
Resulta que Marvin, el encargado de bodega recibió el
día anterior un amonio cuaternario que era más
concentrado que el que normalmente se usa en la
empresa. Cuando Pedro se preparaba para hacer la
solución, se dio cuenta que la concentración de la
etiqueta no era la misma que la que indicaba el
instructivo.
Por lo tanto, tuvo que hacer el cálculo de cuánto medir
del amonio cuaternario al 12%, para obtener
20L(Litros)de solución desinfectante 400 ppm.
¡Que dicha que Pedro se dio cuenta... puesto que, de lo
contrario, la solución hubiese quedado con una
concentración mayor, provocando daños en el producto
y en la salud de las personas!
Tenemos los siguientes datos:
• El volumen de solución desinfectante que se debe
preparar= 20 litros, esto corresponde al Volumen
final (Vf)
• La concentración deseada en la solución
desinfectante= 400ppm, esto corresponde a la
Concentración Final (Cf)
• La concentración de amonio cuaternario en el
producto que recibió Marvin= 12%, esto
corresponde a la Concentración Inicial (Ci)
• Se debe averiguar cuanta cantidad de amonio
cuaternario debe tomar Pedro del recipiente de
desinfectante comprado, es decir, se debe calcular el
Volumen Inicial (Vi)

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