Diapositivas Postcosecha

I.
E TECNICO
AGROINDUSTRIAL SAN LUIS
ROBLES
AGROINDUSTRIAL DE POST-COSECHA
Docente: Ing Alexander Naspiran Ortiz

¿Para qué sirve conocer las características de las materias
primas agrícolas en el desarrollo de las actividades de pos-
cosecha?
Una de las grandes características de las materias primas, independientemente de su origen, es

que su demanda es global. Es decir, son esenciales para mantener el estilo de vida de toda una
población.
La post-cosecha se refiere al manejo adecuado para la conservación de diversos productos
agrícolas, con el fin de determinar la calidad y su posterior comercialización o consumo.
Un buen manejo del sistema de post-cosecha, incluye la realización de prácticas de

acondicionamiento del producto, como secado, limpieza, selección, clasificación, almacenamiento
y control de plagas, las cuales se efectúan a partir del momento de su recolección en el campo y
hasta su comercialización.
POST-COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Hortalizas
Cuando hablamos de hortalizas y verduras nos referimos a las plantas comestibles que se
cultivan en las huertas, esto se refiere a plantas herbáceas hortícolas, de las que se
utilizan las partes del vegetal que son comestibles.
Son frescas, tienen colores vivos, son turgentes y la mayoría inodoras; igual que las
frutas aportan mucha fibra y vitaminas, además de otros nutrientes protectores de la
salud.

Frutas
En botánica las frutas son el ovario maduro de una planta silvestre o cultivada que
protege a la semilla.
Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como la pera, guinda,
fresa, etc. se definen como: “Frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales
que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo
humano”.
Las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan propiedades nutritivas
diferentes, por ello, tienen elevada demanda por parte del consumidor.
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
El concepto fruto comprende también frutos compuestos, inflorescencias y núcleos de
semillas.
Se distinguen los siguientes grupos  Frutas en baya: el tejido carnoso del
fruto forma una baya verdadera, como
 Frutas de pepita: frutos de diversas en el arándano, grosella, uva, etc. Aquí
plantas rosáceas. Los frutos se incluyen también los frutos
propiamente dichos (semillas o pepitas) compuestos, en los que el eje floral
se encuentran en el interior del cuerpo carnoso asocia diminutos frutos con
de la flor convertido en pulpa carnosa hueso o aquenios, como la fresa o
(mesocarpio), tal como la pera, la frutilla, frambuesa y zarzamora.
manzana y el membrillo.  Frutas con cáscara: se incluyen en este
 Frutas de hueso (drupa): la semilla se grupo aquello cuyo
halla contenida en un hueso duro  cubierta protectora es más importantes
(endocarpio leñoso), que está revestido (nueces, maní, avellanas.)
por una envoltura carnosa formada a Frutas tropicales: concepto que abarca
expensas de la porción exterior de la especies de frutas de pepita, de hueso,
pared del fruto. Ejemplos: la cereza, la bayas y otras de regiones tropicales y
ciruela y el durazno. subtropicales, como los plátanos, piñas,
dátiles, higos y cítricos (limones, naranjas,
mandarinas, pomelos).
CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
De acuerdo con la porción de vegetales

destinados al consumo, las hortalizas se
clasifican en los siguientes grupos
- Hojas: ej. lechuga, coles, espinacas.

- Flores, inflorescencias: ej. coliflor, brócoli.
- Tallos: ej. apio, espárrago.
- Bulbos: ej. cebolla, puerro.
- Raíces y tubérculos: ej. zanahorias, rábanos,
nabos, papas, mandioca (yuca)
- Frutos: ej. tomates, pepinos, calabazas.
Fisiología del desarrollo y maduración de productos
hortícolas
El desarrollo se inicia con la formación de la parte

comestible; se observa un endurecimiento del fruto, el
crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el alargamiento
del tallo. El desarrollo se encuentra integrado por los
procesos de premadurez y parte de la madurez. El
periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y finaliza
hasta que el producto comestible puede ser utilizado.
La madurez comienza antes de la cosecha y puede
continuar, después de la recolección. Esta se traslapa con
el periodo de premadurez y es seguida por la senescencia.
La madurez finaliza cuando se da un cambio en el patrón
de crecimiento de la parte comestible o cesa el
agrandamiento natural del producto.
Fisiología del desarrollo y maduración de productos hortícolas
Maduración  Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios que la fruta se encuentra apta para su consumo u
observados en la fruta se conoce como maduración. otro fin comercial.
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.  Madurez de consumo u organoléptica. Estado de
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha. desarrollo en que la fruta reúne las características
 Exigencias de calidad del mercado (características deseables para su consumo (color, sabor, aroma,
externas/composición interna). textura, composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación,
transporte y comercialización.
 Vida potencial útil de poscosecha.
Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra
fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado
de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de cosechada.
CAMBIOS ASOCIADOS CON EL PROCESO DE
MADURACIÓN
según el tipo de fruto y el patrón de maduración de que se trate:

• cambio de la composición, cambios en la apariencia (color, forma, tamaño)
• cambios en el aroma de un producto.
• cambios en su resistencia mecánica.
• cambios en su susceptibilidad a enfermedades.
• cambios en su comportamiento respiratorio.
Los cambios de coloración ocurren por una combinación de diferentes

factores:
• las enzimas encargadas de la degradación de la clorofila se incrementan y así
su tasa de destrucción.
• Posteriormente los pigmentos amarillos, que han permanecido enmascarados
por la clorofila, se hacen más evidentes.
• Estimulados por la luz y condiciones fisiológicas, los pigmentos rojos se
producen en mayores cantidades, especialmente en las zonas del fruto
expuestas a la luz.
RESPIRACIÓN, TRANSPIRACIÓN Y SÍNTESIS DE ETILENO
La respiración es una actividad fundamental de

todos los seres vivos, necesaria para producir las
reacciones vitales para su desarrollo. Este proceso
metabólico mediante el cual las frutas y hortalizas
consiguen energía, haciendo combustión de los
sustratos.
Las frutas y hortalizas frescas se componen

principalmente de agua (80% o más), Al mismo tiempo
que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa
perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia
antes de la cosecha, por un proceso conocido como
transpiración.
RESPIRACIÓN, TRANSPIRACIÓN Y SÍNTESIS DE
ETILENO
El etileno (C2H4) en el proceso de maduración El
etileno es una fitohormona que regula muchos
aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia
de los tejidos vegetales. Es producido en grandes
cantidades por los frutos climatéricos durante su
maduración
El etileno es un compuesto constituido

por dos átomos de carbón y un enlace
insaturado doble.
El nivel de etileno en frutas aumenta con la
madurez del producto, el daño físico, incidencia de
enfermedades y temperaturas altas. El
almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas
con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2,
contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en
el ambiente de postcosecha
FENÓMENO CLIMATÉRICO
Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en

función del distinto comportamiento con respecto a la
actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos
climatéricos y frutos no climatéricos.
Frutos no climatéricos:
En estos no se produce el pico climatérico. No
tienen la capacidad de madurar fuera de la planta
por lo que se deben recolectar cuando haya
llegado a un punto de maduración óptima.
Climatéricos El pico climatérico surge de la planta

o bien durante la maduración, después de la
cosecha.
El pico climatérico condiciona la presencia de oxígeno
como indispensable para que se produzca la maduración
EXPOSICION DE POSTCOSECHAS
GRADO 11°
propiedades de las materias primas de los productos agrícolas hacia la postcosecha

 Propiedades morfológicas
 Propiedades Químicas
 Propiedades Físicas
 Propiedades Mecánicas y térmicas
 Factores externos: Ambientales y Bioticos
 Factores Biológicas y Microbiológicas

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Docente: Ing Alexander Naspiran Ortiz

Una de las grandes características de las materias primas, independientemente de su origen, es

Un buen manejo del sistema de post-cosecha, incluye la realización de prácticas de

De acuerdo con la porción de vegetales

- Hojas: ej. lechuga, coles, espinacas.

El desarrollo se inicia con la formación de la parte

Maduración  Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en

según el tipo de fruto y el patrón de maduración de que se trate:

Los cambios de coloración ocurren por una combinación de diferentes

La respiración es una actividad fundamental de

Las frutas y hortalizas frescas se componen

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