Desarrollo de La Denominación de Origen Del Queso Turrialba

Consejo Nacional de Producción
Sector Agropecuario
Desarrollo de la Denominación de
Origen del Queso Turrialba
Costa Rica
Leonardo G. Granados Rojas
Dirección de Calidad Agroalimentaria

Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
PLIEGO DE CONDICIONES
a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus

características generales, reputación o cualidades especiales, tales como las
morfoagronómicas, físico-químicas y microbiológicas que se deban exclusiva o
esencialmente al medio geográfico en el cual se producen, incluyendo factores
naturales y humanos.
b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la

prestación de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitación
c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u

obtención del producto, o de prestación del servicio, con indicación de sus
características generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos
que incidan de forma directa en las cualidades o características del producto o
servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos;
d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el

producto producido cumple con el pliego de condiciones.
e) los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o
servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos
aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a
esos productos o servicios.
NORMATIVA DE USO
a) los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir

para obtener la autorización de uso y el procedimiento aplicable a las
solicitudes respectivas;
b) los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar la

indicación geográfica o la denominación de origen;
c) los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso debido;
d) la designación del consejo regulador;
e) el logotipo oficial a ser usado;
f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de

uso; y
g) las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben

observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicación geográfica o
la denominación de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la
suspensión y la cancelación de la autorización de uso otorgada.
Proceso de selección del producto de estudio
Guía de
identificación
preliminar
Objetivo 2
• Documentación
Selección del Documentación
producto Preselección de Queso Turrialba
productos • Visitas a regiones
Resultados del TIT • Entrevistas
• Importancia económica
• Tradición y reputación
• Mora vino
• Territorio delimitable
• Queso Turrialba
• Transformado
• Queso Palmito
• Variabilidad (método y producto)
• Café
• Interés (defender nombre)
• Marcas comerciales (genérico)

Estudio del queso Turrialba: esquema metodológico Caracterización

Método
Producción Fabricación
Conocimientos de leche de queso
Inducción y
coordinación locales y
tradicionales
Encuestas
(30 explotaciones
Talleres y 5 industtrias)
Informantes
clave 3
Documentos Territorio delimitable
inéditos
2 Método
M. Prima
LECHE QUESO Características

(Cualidades) (Cualidades)
químicas
Investigación
documental Factores natrales
(Biofísicas)
Laboratorio
1
4
Consumidor Caracterización
Producto
Percepción de Físico- Microbioló
origen y Sensoriales Grupo Técnico de la DO
químicas gicas
cualidades
Pliego de Condiciones
Sondeo Panel de cata Inversiones y costes

Laboratorio Laboratorio (descripción y de transformación
diferenciación
6 7
5
1
Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)
NE
SO
127.4 Km² 3340 msnm

3421 hab.
Altitud:
900–3200
msnm
Cantón:
Turrialba
Provincia
Cartago
Ganadería de leche especializada

quesos y subproductos. Pequeñas
extensiones
Pluvial Montano 10 – 19oC

y Premontano 3000-3,500 mm/año
muy Húmedo 85% humedad,
3-4 hrs brillo solar
• Artesanales (250): tradicionales, leche
íntegra y cruda
Suelos: inceptisoles volcánicos • Industriales (12): tecnificado, leche
descremada y pasteurizada

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Leonardo G. Granados Rojas

Dirección de Calidad Agroalimentaria

a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus

b) mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la

c) descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u

d) descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el

a) los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir

b) los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar la

c) los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso debido;

d) la designación del consejo regulador;

e) el logotipo oficial a ser usado;

f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de

g) las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben

Proceso de selección del producto de estudio

• Marcas comerciales (genérico)

Estudio del queso Turrialba: esquema metodológico Caracterización

LECHE QUESO Características

Sondeo Panel de cata Inversiones y costes

127.4 Km² 3340 msnm

Ganadería de leche especializada

Pluvial Montano 10 – 19oC

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