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    Proceso de La Industria Alimenticia Parte Iii

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    PROCESO DE LA INDUSTRIA

    ALIMENTICIA
    PARTE III
    DESHIDRATACION Y DESECADO

    SECADO >>>>
    FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
    TEMPERATURA
    A 65°C o más, las bacterias comienzan a morir, y por debajo de 5°C
    (refrigeración) su crecimiento es más lento. Por debajo de 0°C
    (congelación) quedan en estado latente (no se desarrollan o lo
    hacen muy lentamente).
    Se exceptúa de este efecto del calor a las esporas (ya que resisten
    temperaturas por encima de 100°C., del mismo modo que a los parásitos en
    carnes.

    ALTO RIESGO, (humedad) : La falta de humedad dificulta el desarrollo de los


    microorganismos. Los alimentos deshidratados o al vacío, entre otros, son ejemplos de
    productos que se pueden guardar por un tiempo más prolongado.

    ACIDEZ : La mayoría de las bacterias patógenas, crecen


    mejor en productos poco ácidos (pH próximos a la
    neutralidad o alcalinos, por arriba de pH 7), por eso estos
    alimentos son muy susceptibles de contaminación. El
    valor medio es 7, que es el pH neutro.

    TIEMPO
    Las bacterias se duplican cada 10 - 20 minutos,
    de esta forma
    LA DESHIDRATACIÓN O EL DESECADO es una de las técnicas más utilizadas para la conservación
    de alimentos a través de la historia.
    Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y
    pescados, mediante prueba y error, para tener alimentos en épocas de escasez.
    Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos frescos en des-hidratados, añade valor
    agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución y almacenaje
    por la reducción de peso y volumen del producto que produce.
    Asimismo, la deshidratación es el método más barato y especialmente apto para comunidades
    que no posean otras posibilidades de conservación.
    En principio y a pesar de que luego indistintamente se utilizará el término deshidratación o
    secado o desecado, una definición aceptada es:
     Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por
    calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).
     Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto
    en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).
    Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida de calidad sea la
    mínima posible. Esto exige, entre otros, que la rehidratación del producto seco conduzca a
    productos lo más parecidos posible a los frescos que le dieron origen.
    Para llegar a productos de buena calidad hay que optimizar los procesos. El diseño del proceso
    debe considerar el efecto de los fenómenos de transferencia de calor y materia sobre la
    estructura del tejido alimentario.
    ELIMINAR LA HUMEDAD CONTENIDA EN MATERIALES SÓLIDOS
    OBJETIVOS:
    Conseguir un producto en condiciones óptimas de
    estabilidad, y/o mejorar sus propiedades de fluidez.
    EVAPORACIÓN ≠DESECACIÓN e implica conocer:
     Métodos de eliminación.
     Cantidades de líquido a eliminar.

    Otros datos importantes:


    1. Humedad del aire.
    2. Comportamiento del sólido.
    Pv sól. > Pv atm. evaporación y secado del sólido
    Pv sól. < Pv atm. el sólido adquiere humedad
    Pv sól. = Pv atm. condiciones de equilibrio

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